Кафе на 20 мест планировка: Проектирование ресторана под ключ с нуля. Дизайн-проект кафе в Москве.

Содержание

Как сделать дизайн проект и оформление интерьера кафе, бара, ресторана. 50 идей с фото

Чтобы ресторанный бизнес стал успешным, владелец должен предусмотреть множество нюансов, учесть вкусы и потребности посетителей. И речь идет не только о разнообразном и вкусном меню. Раз посетив ресторан или кафе, гость должен захотеть вернуться, привести с собой членов семьи, порекомендовать заведение друзьям. И привлекательный интерьер помещений, приятная, располагающая атмосфера играют немалую роль.

Типы заведений общественного питания

Перед тем, как браться за проектирование, необходимо определиться с концепцией заведения. Каким его видят владельцы? Будет ли это шикарный ресторан, или уютное семейное кафе? А может, стоит сделать ставку на здоровый образ жизни? Доступных вариантов очень много. От того, какое решение будет принято, зависит не только планировка и количество посадочных мест, но и название, дизайн, декор помещений, входной группы.

Рок-клуб

Как правило, помещения оформляют в брутальных направлениях – лофт, гранж, панк. В обязательном порядке присутствует танцпол со сценой, качественная звукоаппаратура с мощными колонками. Расположение посадочных мест планируют с тем расчетом, чтобы всем гостям была видна сцена, а звуки музыки не мешали общаться.

Кафе

Данный тип заведений предлагает посетителям полноценное, разнообразное меню с горячими блюдами и холодными закусками. Основное отличие – небольшая площадь, рассчитанная всего на несколько столиков. Элитные заведения оборудованы отдельными кабинками, где можно уединиться, провести свидание или переговоры.

Кофейня

Как следует из названия, основным напитком является кофе. Кроме того, заведение предлагает чай, какао, прохладительные напитки и закуски, сладкую выпечку к ним. Обычно в кофейни приходят для деловых встреч, заходят во время прогулок по городу, чтобы передохнуть и полакомиться любимым десертом с чашечкой напитка. В них назначают свидания с возлюбленными, встречаются с друзьями, коллегами.

Детское кафе

Празднично-яркое оформление в сказочном или фантастическом антураже покоряет ребятишек. Они стремятся вернуться в понравившуюся обстановку непринужденности и веселья, общаться и играть со сверстниками. Основное требование к оборудованию – безопасность. То есть, не должно быть острых углов, бьющихся предметов, ядовитых растений. Меню также подбирается под возрастные категории. А для взрослых обустраивают лаунж-зону, где они могут наблюдать за играми детей в комфортной обстановке.

Столовая

Просторное помещение разделяется на две зоны – площадку с расставленными столами, и раздаточную с самообслуживанием и кассой. Посетители набирают понравившиеся блюда, и рассаживаются на свободные места. В таких заведениях довольно часто проводят различные мероприятия, банкеты, корпоративы.

Кафе быстрого питания

Сюда люди заходят, чтобы перекусить в обеденный перерыв, останавливаются во время дальних поездок. Впрочем, любители бургеров и пицц могут приходить в такие заведения регулярно, если им придется по душе качество обслуживания и еды, а интерьер вызовет приятные эмоции.

Кафе здорового питания

Подходит для людей, ведущих здоровый образ жизни, следящих за своей диетой, спортсменов. Меню составляется с учетом целевой аудитории.

Паб

Основная аудитория пабов – это состоятельные, солидные мужчины. Поэтому стиль выбирается соответствующий. Довольно часто в таких заведениях играют живую музыку с небольшой сцены.

Арт-кафе

Такие заведения рассчитаны на молодежную публику. Оформляются в креативном, современном стиле, с множеством необычных, авторских решений.

Лобби-бар

Этот тип предприятий общественного питания обустраивают в вестибюлях отелей, гостиниц. Внешний вид заведения должен соответствовать стилистике отеля.

Летнее кафе

Их размещают на открытых террасах, верандах, крышах зданий или больших балконах. Также, кафе может располагаться в парковой зоне, в саду отеля, пансионата. Для них характерны легкие столы и стулья, съемный декор, который можно убрать на зиму. Предусматривается защита от дождя.

Кальянная

Предназначена для любителей кальяна.

Караоке-бар

Здесь собираются те, кто любит и умеет петь. Потребуется хорошая аппаратура с диджеем-оператором, а также сцена с качественной подсветкой.

Спорт-бар

Такие бары – любимое место для дружеских посиделок разного рода болельщиков. Они приходят, чтобы найти единомышленников, посмотреть матч любимой команды, обсудить результаты. Оформляют заведение в подчеркнуто-спортивном стиле, с соответствующей символикой.

Ресторан

Комфортабельное заведение большой площади, с множеством посадочных мест, отдельными кабинками и диванчиками. Предназначено для длительного времяпровождения в приятной компании. Также, в ресторанах справляют юбилеи, свадьбы, торжественные мероприятия.

Секреты правильной планировки

Не секрет, что коммерческий успех и дальнейшее развитие предприятия общественного питания во многом зависят от впечатлений публики. Если людям нравится необычная или уютно-домашняя атмосфера, срабатывает «сарафанное радио», повышая интерес к заведению. Да и реклама в интернете срабатывает, благодаря привлекательному, завораживающему внешнему виду на фото.

Именно поэтому разработку дизайн-проекта лучше отдать в руки профессионалу с большим опытом работы именно в ресторанной сфере. Специалисты досконально знают все требования, предъявляемые СанПиНом и ГОСТом к таким объектам. Умеют гармонично сочетать национальные, традиционные мотивы и современное оборудование. Добавляют необходимые «изюминки», которые делают кафе или столовую уникальными.

Как рождается дизайн-проект

Разработка идет в несколько этапов:

дизайнер-проектировщик знакомится с заказчиком, выслушивает первоначальную идею, концепцию заведения, осматривает объект. На первоначальном этапе делаются рабочие наброски, определяется целевая аудитория, планировка;
далее специалист разрабатывает проект, включающий в себя инженерные расчеты, планировку, колонны, арки, расположение коммуникаций, конструкционные особенности. Прорабатывает визуализацию, цветовую гамму, расстановку мебели в специальном редакторе, распечатывает эскизы и чертежи на бумаге;

в обязательном порядке предварительный проект обсуждается с заказчиком, вносятся правки, изменения, предлагаются альтернативы, пока результат не удовлетворит обе стороны;

готовый пакет чертежей передается строительно-ремонтной бригаде, мастерам, которые будут реализовывать проект на месте.

При необходимости, можно заказать авторский надзор. Это дополнительная услуга от дизайнера-разработчика, согласно которой он контролирует все рабочие процессы от начала и до конца. В этом случае результат идеально соответствует плану, а возможные изменения отражаются на обстановке заведения самым благоприятным образом. Авторский надзор защищает заказчика от ошибок или откровенно негодной работы со стороны строителей. Ведь некоторые недоделки выявляются далеко не сразу, а последующий ремонт сильно бьет по бюджету предприятия.

Проектирование, планировка обеденного зала ресторана

Обеденный зал — сердце ресторана, зона, проектирование которой начинается с расчета посадочных мест. В зависимости от количества гостей, обедающих в ресторане, и имиджем, создаваемым каждым конкретным брендом по-своему, и продумываются дизайн и планировка заведения.

Внимание: данная услуга оказывается нами бесплатно, если вы заказываете у нас технологическое проектирование ресторана целиком.

Проектирование обеденного зала ресторана невозможно без детального изучения концепции бренда. Со временем название ресторана и его дизайн становятся единым целым, и этот имидж укрепляется в сознании гостей. Опираясь на это, проектировщик создает план, согласно которому планировка ресторана будет полностью соответствовать прочим элементам дизайна: рекламным материалам (включая наружную рекламу), печатной продукции, меню и упаковке.

Обеденный зал ресторана может делиться на несколько зон:

Центральный обеденный зал
Приватные обеденные комнаты
Бар
Обеденная зона на террасе
Банкетные зоны
Вход и лобби

Проект обеденного зала ресторана во многом зависит от атмосферы, которую хочет создать владелец заведения. Элементы декора могут усилить или подчеркнуть ее. Так, например, для создания «домашней» атмосферы используются такие детали интерьера, как: камины и «теплое» искусственное освещение (желтый или золотой свет), деревянная мебель. Чтобы создать более «энергичную» обстановку в интерьер вносятся контрастные цвета, зеркала, а столики размещаются ближе друг к другу. В неформальных ресторанах ставят свободные кресла и диваны, на стенах монтируются экраны телевизора.

Планировка обеденного зала ресторана

На данный момент существует бесчисленное множество вариантов планировки обеденного зала ресторана. Все большей популярностью пользуются проекты с отдельными обеденными зонами, изолированными комнатами и кабинками. Такая планировка, помимо прочего, позволяет проводить одновременно несколько мероприятий в одном ресторане.

При проектировании обеденного зала ресторана с большим количеством посадочных мест дизайнеры заранее предусматривают размещение нескольких сервантов официантов. Это повышает скорость обслуживания клиентов — за каждым сервантом закрепляются 2-3 официанта.

В тех ресторанах, где центральное место занимает бар, особое внимание уделяется барному оборудованию и освещению — иллюминация здесь подчеркивает выставленные на всеобщее обозрение бутылки с алкоголем. Если же для владельца бар является чем-то второстепенным, то размещать его выгоднее всего рядом с лобби, ближе ко входу.

В проект ресторана, позиционирующемся как престижный и высококлассный, всегда вносится такое помещение, как лобби. И хотя его наличие, на первый взгляд, может показаться бессмысленной тратой свободного пространства, по праву успешным ресторан называется лишь в том случае, когда все обеденные столики заняты, а посетителям требуется место, где они будут ждать своей очереди.

В большинстве случаев лобби ресторанов проектируются так, чтобы у входящих посетителей к нему был свободный доступ.

На входе в ресторан размещают: гардеробную, стойку хозяйки ресторана, витрины с выпечкой и сувенирами. Атмосфера радушия и гостеприимства создается с самых первых секунд посещения и сохраняется на протяжении всего пребывания клиента в ресторане.

Как сделать привлекательный дизайн кафе

Планируя открывать кафе, бар или ресторан, владелец заведения должен подумать не только о меню. Помимо того, чтобы поесть, посетители приходят хорошо провести время, и дизайн интерьера разрабатывается до мелочей. Это касается даже фастфудов, куда гости заглядывают ненадолго. Но приятная атмосфера заставит их вернуться в следующий раз и привести коллег или друзей.

Дизайн-проект кафе

Интерьер мест общественного питания решает не только эстетическую задачу. Продуманный дизайн дает ресторану коммерческий успех. Если оригинальная концепция понравится посетителю, он расскажет знакомым и сработает сарафанное радио – бесплатная реклама.

Даже если человек ни разу не был в заведении, но увидел интересный интерьер на фото в интернете, он также захочет прийти.

Поэтому проект кафе нужно продумать до мелочей. Лучше доверить это дело профессионалу. Он учтет особенности визуального восприятия, поможет определиться с выбором стиля и цвета. Дизайнер продумает расстановку мебели в зале, удобную посетителям и официантам. Спланирует, где расставить технику в баре и на кухне, чтобы бармен и повара эффективнее справлялись с работой.

Также проектировщик знает нормы СанПиН и сделает планировку с учетом правил, предъявляемых ГОСТом

Дизайнер предоставляет заказчику дизайн-проект кафе – это пакет документов, с которыми работают строители и согласно которым закупается и расставляется мебель. Чтобы разработать чертежи и продумать концепцию интерьера, дизайнер проходит несколько этапов:

Сбор информации. Проектировщик изучает архитектуру и существующую планировку помещения. Он проводит интервью с владельцами, в ходе которого выясняет тип заведения, какую аудиторию хотят привлечь хозяева, какие помещения нужно заложить в проект. Определяет предпочтения по стилю и цвету.
Разработка технического задания, в котором прописываются все пожелания и архитектурные особенности.
После согласования ТЗ дизайнер представляет визуализацию – несколько вариантов интерьера в эскизах, коллажах и/или 3D-проекты. Иногда сначала предлагается выбрать общую концепцию, а затем детально разрабатывается лучшая по мнению заказчика.
Помимо детальной разработки визуальной части проекта, для дизайн-проекта составляется пакет чертежей, которыми затем пользуется ремонтно-строительная бригада. В разных документах отображаются сносимые и возводимые перегородки, расположение коммуникаций, электропроводки, расстановка мебели. Также дизайнер составляет сметы на закупку материалов и предметов обстановки. Если нужно поправить бюджет, проектировщик на этом этапе предлагает альтернативные варианты.
Авторский надзор – дополнительная услуга, по которой дизайнер следит за ремонтно-строительными работами и корректирует их при необходимости. Так, он добивается, чтобы интерьер, представленный в проекте кафе, соответствовал реализации.

Если у хозяев ресторана есть необходимые для составления дизайн-проекта знания, они могут сэкономить на услугах дизайнера и пройти перечисленные этапы сами. Но, вероятнее, такой подход значительно увеличит время ремонта. Он вряд ли предостережет от мелких переделок после открытия заведения и крупных ошибок, подобной той, когда запахи из кухни попадают в зал.

Типы кафе и ресторанов

В первую очередь нужно четко понимать, какой тип заведения открывается. От этого строится вся концепция дизайна.

Спорт-бар

Аудитория приходит посмотреть матч, поболеть за любимую команду. Важная составляющая дизайна интерьера – удобное расположение телевизоров. В декоре преобладает спортивная символика. Нельзя забывать об акустике. Не всегда гости спорт-бара хотят посмотреть матч и приходят просто пообщаться. Этот факт закладывается в проект и предлагаются более тихие зоны.

Детское кафе

Светлое, яркое пространство с мебелью, удобной для детей и взрослых. Обязательна одна большая зона или множество уголков, где ребята могут бегать, играть в спокойные игры, участвовать в мастер-классах. Очень важна безопасность: нет острых углов, розетки скрыты от глаз. Поверхности сделаны из легко моющихся материалов.

Для оформления выбирается, как правило, сказочная или фантастическая тематика. Родители оценят кафе, если в нем предусмотрена лаунж-зона для взрослых, с которой хорошо видны все места для детских игр.

Кафе-ресторан

Предполагается большое количество посадочных мест. Посетители проводят здесь в среднем два часа, поэтому мебель должна быть очень удобной, а дизайн расслабляющим.

Кафе

Заведение с полным меню, но рассчитанное на небольшой поток гостей. Кафе для элитных посетителей предполагает комфортные места, отделенные легкими перегородками, чтобы обеспечить приватность встречи.

Кафетерий

Тип кафе с зоной самообслуживания.

Столовая

Просторное заведение так же предполагающее самообслуживание. В столовых проводятся торжества и банкеты, поэтому в дизайне интерьера продумываются разные способы расстановки мебели.

Кафе-бар (кофейня)

Место для деловых встреч и свиданий. Меню предлагает напитки и закуски к ним. Посетители проводят в среднем около часа, но будут заходить регулярно, если к тому располагает атмосфера. В обстановке должны быть столики, на которых можно удобно разместить ноутбук и чашку.

Паб

Ночное заведение с приглушенным светом. Часто здесь звучит живая музыка, поэтому в интерьере предусматривается сцена. Для паба характерна массивная деревянная мебель. Стиль выбирается брутальный, так как основная аудитория – мужчины.

Фастфуд

Посетители приходят, чтобы быстро перекусить. Владельцы несетевых фастфудов редко уделяют внимание отделке помещения и устанавливают лишь несколько типовых столов. Но психологически гость предпочтет вернуться в ресторан с красивым интерьером и приятной атмосферой. И дизайн решит эту коммерческую задачу.

Кафе здорового питания

Чаще открывается возле спортклубов. Рассчитано на быстрое посещение людьми с определёнными предпочтениями в еде. Концепция интерьера направлена на здоровый образ жизни.

Арт-кафе

Целевая аудитория – творческие молодые люди. Креативное пространство со множеством авторского декора. Для арт-кафе стоит выбирать мобильную мебель, чтобы быстро обустроить места для компаний с разным числом участников.

Лобби-бар

Располагается в вестибюлях гостиниц. Основная аудитория – туристы, приезжие. Дизайн интерьера лобби-бара выстраивается в зависимости от общей концепции отеля.

Летнее кафе

Открытая терраса при ресторане или отдельно стоящая беседка или тент. Оборудуется легкой мебелью, которую без труда можно убрать на ночь. В проекте особое внимание уделяется тенту, защищающему от солнца и дождя. Интерьер выстраивается в сочетании с окружающим кафе пространством.

Кальянная

Помещение в восточном стиле. Важно продумать в проекте вентиляцию, чтобы гости могли наслаждаться кальяном, не вдыхая дым, идущий от соседних столиков.

Караоке-бар

Предусматривает сцену и караоке-систему. В интерьер должно быть заложено место для диджея.

Рок-клуб

Помещение с высокими потолками оформляется чаще в стиле лофт, гранж, панк. В проекте обязательно заложена сцена и танцпол перед ней, а также место для звукорежиссера. Столики размещаются так, чтобы сцену было видно из любого угла. Продумывается акустика, чтобы звучащая музыка не мешала разговаривать сидящим за столиками.

Планировка

План помещения выстраивается, исходя от его размеров и расположения коммуникаций. Количество комнат зависит от типа заведения, но всегда включает:

зал для посетителей;
бар или стойку для заказов с кассовым аппаратом;
кухню;
санузел

Расположение всех зон должно быть удобно не только для гостей, но и рабочего персонала. Планировка начинается с определения места кухни и санузла, так как эти помещения в большей степени зависят от коммуникаций. Далее закладываются остальные зоны.

Входная группа

Оформление фасада зависит от общей концепции заведения. Вывеска, витрины, дверь должны соответствовать интерьеру и привлекать внимание. В идеале, на входе устанавливается меню, чтобы прохожие могли сразу понять ценовую политику ресторана и состав блюд.

Автоматические раздвижные двери подойдут для входа, утопленного в подъезд здания. Иначе проходящие мимо люди будут задевать механизм. Выбирая обычные двери, позаботьтесь, чтобы конструкция была максимально легкой и не заставляла прилагать усилия. Часто, чтобы сохранить тепло в зале, входную группу составляют две следующие друг за другом двери. Тамбур между ними должен быть довольно просторным. Для этого уличная дверь открывается на улицу, а внутренняя – в зал.

Ресепшен

Стойка администратора необходима в больших ресторанах, где часто бронируют столики. Гости должны видеть встречающего, а сам администратор чувствовать себя комфортно на рабочем месте. На ресепшен размещается телефон, тетрадь для записей, меню, иногда устанавливается компьютер. Необходимые для работы аксессуары скрываются от глаз гостей.

Гардероб

Чаще обустраивается в элитных ресторанах. В других типах кафе места для верхней одежды располагаются в зале. Нужно продумать, где установить крючки и вешала, чтобы массивные куртки и пальто не мешали проходящим по залу посетителям и официантам и не портили дизайн интерьера.

Бар

Барная стойка в большинстве типов кафе – главный элемент интерьера. Около нее расставляются удобные стулья. Столешница освещается мягким светом. За стойкой обустраивается комфортное для бармена рабочее место. Ниже столешницы для гостей устанавливается утопленное в стойку рабочее пространство. В нише размещается алкоголь, используемый для коктейлей, стаканы, инструменты для приготовления. Важно, чтобы со стороны зала барная стойка всегда выглядела чисто и аккуратно.

Краны для разливных напитков устанавливаются так, чтобы бармен при розливе стоял лицом к залу.

За спиной бармена размещается стеллаж с предлагаемым в заведении алкоголем. Зеркальная стена поможет зрительно увеличить пространство и сделать видимость обилия напитков. Здесь же можно разместить декоративные аксессуары.

Также необходимо предусмотреть место для кофейного аппарата, если кофе готовится не на кухне.

Зал

Главный принцип в разработке дизайна зала – сделать пространство, комфортное для гостей и сотрудников ресторана. Лучше пожертвовать количеством мест, чем создать тесный интерьер.

Вне зависимости от типа кафе, столики располагаются на значительном расстоянии друг от друга. Для каждого квадратного столика выделяется не менее 1,5 кв. метров. Позади сидящего остается 75 см, чтобы человек мог свободно отодвинуть стул, не задев соседей.

Подробные планы с нормативами можно увидеть в книгах по эргономике.

Каждый стол освещается отдельно. Для дизайна кафе неприемлем яркий верхний свет. Интимное мягкое свечение создает атмосферу уюта. При этом проходы не должны быть затемнены. Пол подсвечивается светодиодной лентой, бра на стенах, встроенными светильниками вдоль плинтуса.

Кухня

На кухне в приоритете эргономика. Изначально продумывается вся необходимая для работы техника и мебель. Размер помещения должен быть таким, чтобы повара не мешали друг другу. В идеале нужно ограничить доступ официантам, и предусмотреть окно или стойку для выдачи блюд.

Составляя план кухни, необходимо посоветоваться с шеф-поваром и заложить в проект траектории движения сотрудников. Удобное размещение техники и инструментов для повара станет залогом его эффективной работы.

Традиционно кухня скрыта от посетителей, но в смелом дизайне интерьера можно разместить зону готовки за стеклянной перегородкой. В таком случае интерьер кухни должен гармонично сочетаться с убранством зала.

Санузел

Обязательное помещение для любого ресторана, даже малогабаритного. Если есть возможность разделить женский и мужской туалеты, стоит этим воспользоваться. Хотя бы выделить по 1–2 кабинке, если нельзя отвести абсолютно раздельные помещения.

Идеально, если туалет будет расположен так, чтобы посетители могли добираться до него, не привлекая внимания.

Дизайн и чистота санузла всегда запоминается гостям кафе, и не стоит халатно относиться к оформлению этого места. Помимо красоты и удобства для посетителей, необходимо продумать эргономику для уборщиц, чтобы они могли в короткий срок приводить кабинки и умывальники в порядок и выносить мусор, не проходя по залу и рабочим зонам ресторана.

Выбор стиля для кафе

Стиль дизайна интерьера ресторана, бара или кафе часто напрямую зависит от типа заведения. Для кафе, предлагающих меню какой-либо страны, стилистика предопределена. Японский, грузинский, итальянский и подобные рестораны, а также кальянные, оформляются в соответствующем меню этническом стиле. Дизайнер может пофантазировать и внести отличные от стандартных представлений декоративные элементы.

Дизайн пабов и рок-клубов брутальный, для них подойдет лофт, гранж.

Для элитного ресторана уместна классика или современный интерьер с оригинальной дизайнерской мебелью.

Для остальных типов стиль может быть любым. Выбор зависит от PR-политики, вкусов целевой аудитории. Понимание владельцем кафе, кого он хочет привлечь, становится залогом успешного коммерческого дизайна.

Мебель

Обстановка подбирается в соответствии со стилем. Важно, чтобы гостям было комфортно сидеть за столом или у барной стойки. Если в кафе часто проводятся деловые встречи, маленькие столики вряд ли подойдут, так как на них неудобно установить ноутбук.

Стоимость обстановки должна соответствовать ценовой политике заведения. Пластик неуместен в ресторанах, а грубая деревянная мебель странно смотрится в фастфуде и дизайне детского кафе.

Для креативных пространств можно заменить стулья пуфиками и мешковатыми креслами. Для рабочих зон нужно подбирать обстановку, удобную для сотрудников.

Свет

Локальная подсветка столиков должна быть мягкой, нераздражающей глаз. На кухне устанавливается общий свет, достаточный для комфортного приготовления пищи. Пространство за барной стойкой зонируется светом: стеллаж оформляется локальной точечной подсветкой, рабочая зона бармена освещается ярче, но не мешает гостям.

Подсветка зеркала в санузле продумывается так, чтобы на лицо не падали лишние тени, а цвет кожи оставался естественным. Это важно для женщин, поправляющих здесь макияж.

С помощью приемов светодизайна можно создать необычные инсталляции и этим привлечь публику в заведение.

Декор

Дизайн интерьера кафе складывается из мелочей. Настроение создает декор, подчиняющийся выбранному стилю. В ресторане уместно множество безделушек, соответствующих тематике. Так, в пабе можно развесить охотничьи трофеи, а в ретрокафе поставить старые чемоданы и установить в рамках поблекшие фотографии начала XX века.

Оформление мест общественного питания открывает просторы для творчества. Здесь нет сухого офисного стиля. Важно только соблюдать эстетику и создать гармоничное пространство.

Цветовое решение

Палитра зависит от стиля интерьера. Но нужно учитывать психологические особенности восприятия цвета.

Считается, что оранжевый и красный улучшают аппетит. Для концентрации мыслей подойдет желтый в сочетании с белым, зеленым или коричневым.

Если посетители приходят в кафе отдохнуть после рабочего дня, обилие ярких пятен неуместно.

Небольшие помещения лучше оформлять в светлых тонах. Темные цвета включить в большие пространства.

Создание дизайн-проекта кафе очень отличается от проектирования жилых помещений. Дизайнер должен очень быстро представить концепции и отдать чертежи в работу. Вместе с заказчиком он решает важную задачу коммерческой привлекательности заведения. Но если все будет учтено, то результат не заставит себя долго ждать и вскоре после открытия в кафе появится много гостей, желающих получить свежие впечатления и развлечься.

———————-

Если вы профессионально занимаетесь дизайном интерьера, читайте также:

Налоги: какую отчетность сдавать и как законно брать оплату у клиента

ООО или ИП для дизайнера интерьера. От регистрации до прекращения деятельности

Воронка продаж для дизайнеров интерьера

Санитарные правила общепита | Нарушения санитарных норм в общепите

В общепите работают по Санпину 2.3/2.4.3590-20. Каждый предприниматель видел этот многостраничный и местами невыполнимый документ. За нарушения Роспотребнадзор штрафует или закрывает по ст. 6.6. КоАП РФ.

Мы просмотрели десятки судебных решений за последние годы и выяснили, за что чаще всего попадает кофейням, бургерным и шаурме. Кстати, некоторые нарушения не очень сложно убрать уже сейчас. Так, что вооружайтесь!

👨‍⚕️ 1. Персонал без медкнижек

Что хочет Санпин? У официантов и поваров должна быть личная медкнижка. Работник проходит медосмотр до поступления на работу. Проверяться надо у стоматолога, дерматолога, лора и инфекциониста. Ещё делать флюорографию и сдавать анализы. Медкнижку обновляют ежегодно. Пункт 13.3.

В жизни делают, но так нельзя. В кафе готовят еду и обслуживают клиентов люди без медосмотров. Медкнижек либо нет совсем, либо анализы и осмотры просрочены.

🎧 2. Высокий уровень шума

Что хочет Санпин? Шум от вентиляции, оборудования и музыки в кафе не должен мешать людям вокруг. Для этого помещение отделывают звукопоглощающими материалами. Пункт 4.20.

В жизни делают, но так нельзя. Обычно шум мешает жильцам дома, где находится кафе. По их жалобам приезжают эксперты Роспотребнадзора. Они проверяют не превышен ли допустимый уровень шума из Приложения 3 Санпина для жилых помещений 2.1.2.2645-10. Уровень децибелов разный для дня и ночи. Если шума больше допустимого, кафе закрывают до установки шумоизоляции.

Статья: как пережить административное приостановление деятельности

🚻 3. Нет туалета для клиентов

Что хочет Санпин? Если в кафе стоят столики, обязательно делать туалет и раковину для клиентов. Плюс к этому — отдельный туалет для персонала. Унитазы и раковины для персонала — с локтевым или педальным смывом.

Фургоны и островки с фастфудом рекомендуется размещать в торговых центрах и других местах, где есть общественный туалет. Пункт 3.14.

В жизни делают, но так нельзя. В точке нет туалета и раковины. Или туалет есть, но общий с персоналом.

🐳 4. Работа на привозной воде

Что хочет Санпин? В общепите запрещено использовать привозную воду. Мыть посуду водой из системы отопления нельзя. Пункт 3.4.

В жизни делают, но так нельзя. Павильон с шаурмой и кофейные киоски часто не подключены к водоснабжению. Воду для приготовления еды, мытья рук и посуды берут из покупных бутылей.

🏠 5. Слив в канализацию жильцов

Что хочет Санпин? В помещение общепита встраивают внутренний водопровод и канализацию. Потом присоединяют к централизованному водопроводу или скважине. Если кафе в жилом доме, канализацию делают свою собственную. Пункты 3.1. и 3.11.

В жизни делают, но так нельзя. Кафе расположено на первом этаже жилого дома без отдельной канализации. Воду от мытья посуды и туалета сливают в канализацию жильцов.

👨‍🍳 6. Пересечение потоков

Что хочет Санпин? В одну дверь нельзя заносить продукты и выносить готовую еду. В зале не должно быть встречного движения официантов и клиентов. Официанты с чистой и грязной посудой не пересекаются. Это поточность технологических процессов. Чтобы потоки не пересекались, должно быть достаточно места и подходящая планировка входов, зала и кухни.

Блюда из сырых и готовых продуктов готовят в разных помещениях. В одном зале можно готовить только из полуфабрикатов и с выделением рабочей зоны. Пункты 5.1., 5.2., 5.3., 5.4., 8.4.

В жизни делают, но так нельзя. Соблюдать поточность процессов сложно в небольших помещениях. Роспотребнадзор часто выносит вердикт, что площадь слишком мала для формата заведения. То есть вы позиционируете себя как еда навынос, а на деле у вас кафе с ланчами и персоналу не развернуться. Вот частые нарушения:

— нет чёрного входа и продукты вносят через зал со столиками;

— грязную посуду после клиентов заносят в помещение, где готовят еду;

— в одном помещении готовят мясо и сэндвичи.

🔪 7. Ножи и доски без маркировки

Что хочет Санпин? На каждый нож и разделочную доску ставят продуктовую маркировку. Например, СО — это сырые овощи, Х — хлеб. Полный список обозначений — в п. 6.5. Инвентарь для сырых и готовых продуктов хранят раздельно. Так нужно, чтобы микробы не попадали на готовую еду.

В жизни делают, но так нельзя. На ножах и досках нет маркировки. Одним и тем же ножом режут хлеб, салаты и торты.

🍏 8. Нарушено товарное соседство продуктов

Что хочет Санпин? Нельзя хранить на одной полке в холодильнике готовую еду и сырые продукты.

Продукты с запахами наподобие рыбы хранят отдельно от хлеба, сыра, масла. Пункт. 7.11.

В жизни делают, но так нельзя. В холодильнике лежит всё вместе: булка для бургера, листья салата и куриный фарш. Это нарушение товарного соседства.

💨 9. Нет вытяжки и вентиляции

Что хочет Санпин? Во всём помещении оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию. В туалете — автономную вытяжную вентиляцию. Над плитами, мойками и посудомоечными машинами — вытяжные зонты. Так нужно, чтобы из помещения уходили запахи, лишняя влажность и тепло.

Вентиляция кафе не должна мешать жильцам в доме. Шахты вытяжки выводят на 1 метр над крышей. Пункты 4.4., 4.5., 4.6.

В жизни делают, но так нельзя. Одинаково опасно, если вентиляции нет совсем или её не включают. Роспотребнадзор обязательно увидит что:

— нет общей вентиляции;

— нет вытяжки над мойками, рисоварками, фритюрницами, грилем;

— воздух выходит на окна квартир, в арку жилого дома или в вентиляцию жильцов;

— вентиляция сломана.

P.S. 🐶 Животные в помещении

Увы и ах: в общепите любого вида нельзя держать животных и птиц. Так сказано в пункте 2.5 Санпина.

Это не очень частое нарушение, но любителям животных стоит помнить о нём. Например, кафе предпринимателя закрыли на 45 дней за то, что кроме чая и выпечки предлагал гостям поиграть с семью мопсами.

Дело кафе Мопс Тайм

Статья актуальна на 03. 02.2021

Исследование посетителей общепита

ДИЗАЙН ИССЛЕДОВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ РЕСТОРАНА / СТОЛОВОЙ / КАФЕ

В настоящее время рынок общественного питания в России переживает новую фазу развития, для которой характерен не только рост количества точек общепита и объема продаж, но и расширение многообразия форматов точек питания: для разных вкусовых предпочтений, сценариев потребления и ценовых уровней.
Как следствие, на рынке общепита растет уровень конкуренции, обостряется борьба за искушенного потребителя, производится поиск новых стратегических направлений, что приводит к острой потребности бизнеса в оперативной маркетинговой информации.
Маркетинговое исследование точки общепита, например, исследование ресторана, как правило, включает в себя опрос посетителей ресторана, опрос жителей близлежащих районов, опрос работников соседних бизнес-центров, опрос учащихся ближайших учебных заведений, опросы пешеходов, проходящих мимо, а также водителей и пассажиров, проезжающих по трассе (при исследовании придорожных кафе и кафе при АЗС).
В зависимости от целей и задач исследования возможны опросы внутри ресторана, в исследуемом районе или бизнес-центре. По ситуации может быть выбран очный или телефонный опрос реальных и/или потенциальных посетителей ресторана.
Полученная информация может дополняться замерами потоков в районе предполагаемой/ текущей локации ресторана.
Для контроля качества обслуживания и качества питания в кафе или ресторане проводятся исследования методом «Тайный покупатель» (Тайный гость)
С целью оптимизации меню может производиться анализ продаж кафе / ресторана / столовой.

ОЦЕНКА УДОВЛЕТВОРЕННОСТИ СПРОСА НА УСЛУГИ РЕСТОРАНА / СТОЛОВОЙ / КАФЕ

При выборе оптимальной локации для новой точки общественного питания необходимо принимать во внимание плотность населения, наличие бизнес-центров и крупных предприятий в зоне охвата, организацию движения в районе, а также ориентироваться на результаты замера потоков (пешеходного и транспортного). Такие исследования часто называют геомаркетинговыми. Дополнительной важной информацией является уровень удовлетворенности спроса на услуги общественного питания в данном районе.
Самый простой способ оценить уровень удовлетворенности текущим предложением общественного питания (в районе, бизнес-центре, на трассе и т.д.) – это в ходе опроса получить прямую оценку от представителей целевой аудитории (рис.1).

Рис.1. Удовлетворенность текущим предложением общественного питания в исследуемой локации (район, бизнес-центр, участок на шоссе)

Если удовлетворенность ЦА в исследуемой локации недостаточно высокая, целесообразно провести анализ, какие именно параметры общепита вызывают нарекания. Перечень таких параметров, при условии их важности для потребителей, показывает возможные направления для обеспечения конкурентоспособности ресторана или кафе. На рис.2. показана оценка организации питания в ВУЗе.

Рис.2. Средние оценки параметров текущего предложения общественного питания

ФАКТОРЫ ВЫБОРА МЕСТА ПИТАНИЯ В ЦЕЛЕВОЙ АУДИТОРИИ (ЦЕЛЕВОЙ ЛОКАЦИИ)

Для формирования конкурентоспособного предложения на ресторанном рынке необходимо проанализировать схему выбора заведения для обеда потребителями. По наиболее важным факторам выбора желательно в первую очередь добиться высокой удовлетворенности клиентов.

Рис.3. Факторы выбора места для обеда (точки питания)

ПРИЧИНЫ ОТКАЗА ОТ ПОСЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНА / СТОЛОВОЙ / КАФЕ

У работающей точки питания могут быть проблемы, неочевидные для ее руководства, но важные для ее клиентов. Наличие критических проблем может существенно снизить поток клиентов точки питания, особенно при наличии более качественных предложений от конкурентов.

Рис. 4. Текущие недостатки двух соседних точек питания

У посетителей, посещавших ресторан, но прекративших посещения, необходимо выяснить причины незаинтересованности в посещении заведения, что укажет на необходимые меры для сокращения оттока клиентов.

Рис.5. Причины незаинтересованности в посещении точки питания

В ситуации, когда кафе находится в составе другого объекта, например, АЗС, также важно выяснить у клиентов объекта причины отказа от посещения точки питания. Например, если основные причины – отсутствие голода или нехватка времени, можно включить в предложение кафе готовые блюда на вынос, которые можно быстро купить сейчас и удобно съесть позже в дороге/по прибытии.

Рис.6. Причины отказа от покупки в кафе при АЗС

СТРУКТУРА ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПО ФОРМАТАМ, КУХНЯМ, БРЕНДАМ ОПЕРАТОРОВ ТОЧЕК ОБЩЕПИТА

Также в ходе маркетингового исследования спроса на услуги общественного питания, выясняются предпочтения потенциальных клиентов относительно форматов, брендов, кухни и других параметров точек питания.

Рис.7. Предпочитаемые форматы точек питания (структура спроса)

Для решения задачи позиционирования кафе / ресторана важно проанализировать различия в предпочтениях различных сегментов потребителей, например, при выделении сегментов на основании пола, возраста, наличия детей, уровня дохода и других социально-демографических и психографических признаков (например, «новаторы», «ведущие здоровый образ жизни»).

Рис.8. Различия в предпочтениях формата точки питания у мужчин и женщин

Исследование предпочтений -потребителей относительно брендов общепита полезны для выбора франшизы новой точки питания, либо выбора арендатора для фудкорта в ТРЦ, а также могут подсказать оптимальный формат и позиции меню заведения.

Рис.9. Предпочитаемые бренды общепита (готовы покупать)

В числе предпочтений посетителей ресторана или кафе важно выяснить наличие предпочтений относительно национальной кухни.

Рис.10. Предпочитаемые кухни

Как составить меню кафе / ресторана? Маркетинговое исследование посетителей заведения позволяет выяснить предпочтения потребителей по блюдам в меню (отдельные блюда или категории).В ходе исследования можно выяснить, какие десерты / горячие напитки / блюда на вынос будут пользоваться наибольшим спросом среди исследуемой группы потребителей. Рейтинг популярности блюд может быть рассмотрен в разрезе различных сегментов потребителей, с целью обнаружения значимых различий между сегментами. Например, эти различия могут быть отражены в различных сценариях для персонала при рекомендации блюд мужчинам или женщинам.

Рис.11. Предпочитаемые десерты (популярность блюд меню)

Рис.12. Предпочитаемые десерты в разрезе пола респондентов

Структура спроса придорожных кафе или кафе при АЗС может значительно отличаться в зависимости от локации, поскольку месторасположение кафе на трассе и соседство с другими объектами дорожной инфраструктуры могут определять и сценарии питания, и ассортиментные предпочтения потенциальных посетителей кафе.

Рис.13 Позиции меню, которые могли бы заинтересовать посетителей кафе в сети АЗС

ТЕСТИРОВАНИЕ КОНКРЕТНЫХ РЕШЕНИЙ В ОБЩЕПИТЕ

В случаях, когда отдельные решения неочевидны и не могут быть охвачены общими вопросами анкеты, им посвящается отдельный вопрос или блок вопросов.

Рис.14. Тестирование спроса на кофе различного качества (необходимость и требования к кофемашине)

Структура спроса в кафе может отличаться от структуры предпочтений блюд, которые посетители хотели бы брать с собой. Отдельный вопрос в анкете для опроса может помочь в проектировании услуги питания на вынос, учитывая особенности упаковки, требования по скорости приготовления и удобству держать в руках различные блюда.

Рис.15. Предпочитаемые блюда на вынос

ВРЕМЯ ПОСЕЩЕНИЯ, ГРАФИК И СЦЕНАРИИ ПОСЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНА / СТОЛОВОЙ / КАФЕ

Посещаемость кафе / столовой / ресторана может сильно отличаться в разное время, например, в будни и в выходные. Для планирования производственных мощностей точки общепита (объема закупок, количества задействованного персонала) важно в ходе исследования получить распределение клиентопотока по дням недели и по временным промежуткам в течение дня.

Выяснив у потенциальных посетителей вероятное время посещения точки питания, можно получить прогноз распределения клиентопотока в течение дня и определения периодов пиковой загрузки кафе или ресторана.

Рис.16. Вероятное время посещения точки общественного питания в будни

Предполагаемый сценарий посещения ресторана потенциальными клиентами во многом определяет концепцию ресторана и его меню. Например, если потребители хотели бы приходить в ресторан, в основном, для обеда, необходимо разработать привлекательный и достаточно широкий ассортимент бизнес-ланчей, а также обеспечить ускоренное обслуживание клиентов в обеденные часы.

Рис.17. Сценарии посещения точки общественного питания

ИССЛЕДОВАНИЯ ДЛЯ ЦЕНОВОГО ПОЗИЦИОНИРОВАНИЯ (ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ) В КАФЕ / СТОЛОВОЙ / РЕСТОРАНЕ

Один из главных вопросов любого бизнеса, в том числе ресторанного бизнеса, корректное ценообразование, то есть определение цен на все позиции меню таким образом, чтобы прибыль ресторана была максимальной. Потенциальных клиентов невозможно опросить по каждой позиции меню, но, узнав максимальную приемлемую цену основных позиций, можно определить их оптимальную цену и ориентировочный диапазон цен точки питания (ценовой сегмент).

Рис.18. Максимальная приемлемая стоимость бизнес-ланча

Для формирования конкурентной стратегии необходим анализ конкурентов кафе, ресторана, столовой. Одной из задач анализа конкурентов является изучение ценовой политики конкурентов с целью формирования конкурентоспособного ценового предложения точки питания.

Рис.19. Сумма чека в разрезе мест для обеда

Полученные в ходе исследования показатели предполагаемого клиентопотока, частоты посещения и размера среднего чека позволяют рассчитать приблизительный объем выручки точки питания. Данная информация необходима на стадии подготовки бизнес-плана ресторана / кафе / столовой.

АНАЛИЗ КОНКУРЕНТОВ РЕСТОРАНА / КАФЕ / СТОЛОВОЙ

Опросив посетителей других заведений общепита, аналитики получают перечень конкурентов точки питания. На главных конкурентов следует обратить особое внимание и выяснить причины их предпочтения, характеристики их предложения и ценовой политики.

Рис.20. Опыт посещения мест для обеда в течение последнего месяца

Как известно, удержание текущего клиента обходится бизнесу в несколько раз дешевле, чем привлечение нового. Доля лояльных посетителей кафе / ресторана показывает, насколько успешно точка питания следует этому принципу. При низкой доле лояльных посетителей кафе / ресторана по сравнению с конкурентами следует разработать комплекс мер по увеличению лояльности посетителей.

Лояльность рассчитывается как отношение чаще всего посещающих клиентов к посетившим точку питания когда-либо.

Рис.21. Лояльность посетителей к точкам питания

БЕНЧМАРКИНГ. SWOT-АНАЛИЗ НА РЫНКЕ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Наглядным методом для сравнения бизнеса с конкурентами является бенчмаркинг. Суть его состоит в получении от потребителей оценок точек питания по заданному перечню параметров. Сводная таблица оценок демонстрирует, по каким параметрам заведение опережает конкурентов, а по каким отстает. Параметры с низкими оценками, но важные для потребителей, требуют первоочередной коррекции.

Рис. 22. Бенчмаркинг кафе, ресторанов, столовых (среди посещающих точку чаще всего)

РЕГРЕССИОННЫЙ АНАЛИЗ ОЦЕНОК ТОЧЕК ОБЩЕПИТА

На базе оценок потребителей может проводиться регрессионный анализ.

Регрессионный анализ – это статистическая процедура, позволяющая в виде уравнения выразить зависимость итоговой оценки от оценок частных параметров, и таким образом определить вклад каждого частного параметра в итоговую оценку.

Если вопрос о факторах выбора кафе / ресторана позволяет выявить то, как покупатель сознательно выбирает заведение до посещения, то регрессионная модель описывает факторы, влияющие на уровень удовлетворенности посетителя кафе / ресторана после посещения. Удовлетворенность посетителя важна с той точки зрения, что оказывает непосредственное влияние на частоту посещения ресторана / кафе / столовой, размер чека и вероятность рекомендации заведения своим знакомым.

Рис.23. Вклад оценок частных параметров в итоговую оценку точки общественного питания (удовлетворенность)

СОЦИАЛЬНО-ДЕМОГРАФИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПОТРЕБЛЕНИЕ УСЛУГ ОБЩЕПИТА

Наличие у потребителей ограничений в питании – веская причина для добавления в меню кафе / ресторана / столовой дополнительных позиций: во-первых, как фактора дополнительных продаж, во-вторых, как фактора усиления лояльности клиентов. Также соответствие блюд особенным требованиям гостей требует особых усилий по обозначению этих свойств в меню и в скриптах персонала.

Рис.24. Особые требования к меню, предъявляемые клиентами

Маркетинговое исследование потребителей услуг ресторана /кафе позволяет составить портрет посетителя заведения Заказчика, а также сравнить его с портретами посетителей кафе / ресторанов прямых конкурентов. Это позволяет более четко понять текущее позиционирование точки общепита для эффективной коммуникации с клиентами и коррекции стратегии позиционирования.

Рис.25. Сравнение профилей посетителей точек питания

СЕГМЕНТИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ТОЧКИ ИЛИ СЕТИ ОБЩЕПИТА

Более глубоко рассмотреть своих клиентов можно при помощи сегментирования потребителей общественного питания. Процедура сегментирования позволяет разделить совокупность гостей ресторана или кафе на относительно однородные и крупные группы, которые могут отличаться как социально-демографическими характеристиками (пол, возраст и др.), так и поведенческими характеристиками («обедают часто и недорого», «обедают редко и на крупную сумму», «семейное посещение», «быстрое посещение» и т.п.). Для проведения процедуры сегментирования используется метод кластерного анализа. В результате возможна разработка нескольких маркетинговых стратегий, направленных на отдельные сегменты потребителей. Такая «прицельность» маркетинговых усилий способствует увеличению их эффективности.

Мы не предлагаем «универсальный» прайс-лист с ценами на полевые маркетинговые исследования, так как он не может учесть специфику проектов, «обманывает» клиентов как в меньшую, так и в большую сторону.
Обратитесь в агентство удобным для Вас способом,
после разговора с клиентом, СканМаркет бесплатно предоставит проект технического задания на маркетинговое исследование (ТЗ) с реальной стоимостью Вашего исследования и сроками проекта.

Проектирование ресторанов под ключ, разработка проектов ресторана

Ресторан на 100 посадочных мест Концепция

Обслуживание официантами, полный цикл приготовления, включает в себя несколько направлений работы заведения — это корпоративные мероприятия, свадьбы и ежедневное посещение гостями.

Ассортимент

Закуски, салаты, первые, вторые блюда, мясо на углях, десерты, свежая выпечка, чай, кофе, холодные напитки.

Необходимые помещения

Загрузочная сырья, холодный и сухой склад для хранения, овощной цех, мясорыбный цех, кондитерский цех, помещение для просеивания муки, цех обработки яиц, холодный цех, горячий цех, бар, мойка столовой посуды, сервизная, кабинет администратора, подсобное помещение, раздевалка и с\у для персонала, с\у для посетителей, банкетный зал, vip зона, гостевой зал.

Задача

Разработать объемно — планировочные решения 3D.
Подбор и расстановка технологического оборудования.
Подготовка ТУ на подключение к существующим инженерным сетям.
Подготовка спецификации по оборудованию.
Концепция – русская кухня.

Проектное решение

Разработано планировочное решение, обеспечивающее бесперебойный производственный процесс на обслуживание 50-100 посетителей в час.
Реализовали и согласовали ТУ на подключение к существующим инженерным сетям.
Планировка помещений с учетом низкотемпературного хранения, хранения сухих продуктов, заготовочный участок, моечная, горячий цех, холодный цех, бар.
План расстановки технологического оборудования с гарантией в соответствии Сан Пин.
Расчет энергопотребления выбранных единиц оборудования позволил сократить расходы на электроэнергию.
3D визуализация с демонстрацией ключевых решений.
Рассчитали запас мощности оборудования для возможности приготовления блюд на вынос.

Ресторан на 40 посадочных мест Концепция

Обслуживание официантами, работа на сырье и полуфабрикатах высокой степени готовности.

Ассортимент

Закуски, салаты, первые, вторые блюда, чай, кофе, холодные напитки.

Необходимые помещения

Загрузочная сырья, холодный и сухой склад для хранения, холодный цех, горячий цех, бар, мойка столовой посуды, подсобное помещение, раздевалка и с\у для персонала, с\у для посетителей, гостевой зал.

Задача

Разработать объемно — планировочные решения.
Подбор и расстановка технологического оборудования.
Подготовка ТУ на подключение к существующим инженерным сетям.
Подготовка спецификации по оборудованию.
Концепция – европейская кухня.

Проектное решение

Разработали планировочное решение, обеспечивающее бесперебойный производственный процесс на обслуживание 20-50 посетителей в час.
Реализовали и согласовали ТУ на подключение к существующим инженерным сетям.
Планировка помещений с учетом низкотемпературного хранения, хранения сухих продуктов, заготовочный участок, моечная, горячий цех, холодный цех, бар.
План расстановки единиц технологического оборудования с гарантией в соответствии Сан Пин.
Расчет энергопотребления выбранных единиц оборудования позволил сократить расходы на электроэнергию.
3D визуализация с демонстрацией ключевых решений.
Рассчитали запас мощности оборудования для возможности приготовления блюд на вынос.

Общепит в Российской империи

Сегодня поход в ресторан или кафе — обычное дело, но как культура общепита появилась в России? Вспоминаем, где обедали и ужинали дворяне, а где — люди со скромным достатком, кто содержал дореволюционные питейные заведения и какие блюда были в их меню.

Трактиры

Николай Крымов. Новый трактир. 1909. Государственная Третьяковская галерея

Борис Кустодиев. Московский трактир.1916. Государственная Третьяковская галерея

Петр Кончаловский. В трактире. 1925. Государственный Русский музей

В иерархии дореволюционного общепита самыми низкосортными заведениями считались кабаки и трактиры, в которых подавали блюда русской кухни, но так было не всегда. Изначально они предназначались вовсе не для «подлого люду», а для обеспеченных господ, нередко иностранцев, не державших собственной кухни. Одно из первых таких заведений, построенное в 1720 году в Санкт-Петербурге на Троицкой площади, называлось «Трактирный дом». Прославилось оно тем, что завсегдатаем здесь был царь Петр I, любивший выпить чарку-другую анисовой водки. Владельцами первых отечественных трактиров становились иностранцы, и кухня в них была обычно заграничной — выбор блюд и алкогольных напитков отличался разнообразием и изысканностью.

Первые трактиры были полноценными ресторанами, однако при преемниках Петра I они стали более демократичными заведениями. Хозяевам запретили продавать водку и пиво, устанавливать в залах бильярдные столы. И владельцы стали готовить более простую еду и подавать гостям вино подешевле. Иностранную кухню сменила русская, а прислуга именовалась не «официантами», а «половыми». В трактиры хлынули извозчики, рабочие, мелкие ремесленники — люди с небольшим достатком. Многие трактиры не закрывались до 7 часов утра, что привлекало публику, которую нельзя было назвать приличной. Чистотой заведения общепита не отличались, в них было всегда шумно, а перебравшие посетители часто устраивали потасовки. Однако в трактиры все равно ходили не только простолюдины, но и аристократы. Последних привлекала возможность понаблюдать за «простой жизнью».

Рестораны

Первый ресторан в России — «Яр». 1910. Фотография: oldmos.ru

Первый ресторан в России — «Яр». Большой зал. 1910. Фотография: yamoskva.com

Первый ресторан в России — «Яр». Сцена. 1910. Фотография: yamoskva.com

Рестораны — или ресторации, как их сначала называли, — стали открываться в начале XIX века. Они считались заведениями высшего класса. Первые годы рестораны работали исключительно при гостиницах, но позже обрели самостоятельность. Вплоть до 1870-х годов их открывали в России только иностранцы: в стране был спрос на все западное. Чаще всего хозяевами ресторанов становились французы. Поэтому и меню включало себя не русские щи и расстегаи, а национальные французские деликатесы.

В дорогих ресторанах встречались денди и светские львы: посещение фешенебельных заведений было обязательным пунктом в распорядке дня типичного представителя золотой молодежи. В первой половине XIX века обедали поздно — около 4 часов дня согласно европейской традиции. По этой причине ресторации открывались не раньше 3 часов дня. Поскольку здесь регулярно случались бурные кутежи, порядочные дамы сюда не ходили. Женщины стали посещать ресторации только в середине XIX века, однако никогда — в одиночку.

В отличие от трактиров в ресторанах работали не «половые», а предупредительные официанты, которых называли «люди». Их внешний вид должен был соответствовать высокому уровню заведения — они прислуживали в черных фраках, накрахмаленных манишках и кипенно-белых перчатках. Встречал посетителей и сопровождал их к столику метрдотель, одетый во фрачный костюм или визитку с полосатыми брюками. Он управлял официантами, словно дирижер оркестром — по его знаку сменяли блюда, наполняли вином бокалы.

В погоне за клиентами рестораторы пытались перещеголять конкурентов в отделке интерьера: разбивали зимние сады, украшали залы экзотическими растениями, фонтанами, балконами и зеркальными стенами. Меню тоже поражало разнообразием и изысканностью: в ресторанах можно было отведать самых дорогих ликеров и редчайших заграничных вин, фрукты доставлялись из тропических стран, кондитерские изделия привозились из Бельгии и Швейцарии, гусиная печень и трюфели — из Франции.

Кофейни, кондитерские, чайные

Кофейня «Кафе Вольфа и Беранже». XIX в. Фотография: opeterburge.ru

Кофейня «Товарищества А.И. Абрикосов и сыновья». XIX в. Фотография: pralinespb.ru

Интерьер чайного дома Перлова. XIX в.Фотография: moscowsteps.com

Благодаря Петру I кофе в России довольно быстро превратился в популярный и дешевый напиток, поэтому отечественные кофейни сильно отличались от своих заграничных аналогов. В XIX веке они чаще всего представляли собой дешевые заведения для неприхотливой публики. Виссарион Белинский писал о пристрастии народа к кофе: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара (алкогольный напиток на основе ржи, солода или пшеницы. — Прим. «Культура.РФ») и чая он любит еще и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить».

Кухмистерские и столовые

Столовая красных командиров, 1930-е гг. Фотография: farforovoekafe.ru

Столовая фон Дервизов. XIX в. Фотография: fictionbook. ru

Народная заводская столовая. XIX в. Фотография: libryansk.ru

В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, или «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком — ремесленников, мелких чиновников, небогатых купцов. Обед из трех-четырех блюд в кухмистерской обходился довольно дешево — примерно 35–45 копеек. Посетителям, которые постоянно столовались в таких заведениях, было выгоднее покупать абонементы на обеды — 10-рублевый билет давал рублевую скидку.

В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда. Но самыми популярными были греческие кухмистерские, меню которых, однако, не имело практически никакого отношения к греческой кухне. В них подавали разнообразные русские супы, вторые блюда, выпечку.

Популярность кухмистерские обрели не только из-за относительной дешевизны еды, но и благодаря тому, что всегда располагались в центре города и работали с утра до ночи. Впрочем, имели кухмистерские один ощутимый минус — поскольку чаще всего они находились в подвалах, в них было грязно и душно.

Практические все кухмистерские продавали обеды «на дом». Готовые блюда разносили студентам, квартирантам и холостякам: они не имели достаточно денег, чтобы держать свою кухню и кухарку, но предпочитали обедать дома. Во многих кухмистерских можно было не только пообедать или поужинать, но и отпраздновать торжество: юбилей, крестины, свадьбу. Некоторые из них специализировались на поминальных обедах — такие располагались рядом с кладбищами.

В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были практически благотворительными — еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она очень дешево. Меню здесь было однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные требования. Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов дня. Их стены украшались дешевыми лубочными картинками, а столы покрывались клеенками. Внутреннее убранство напоминало трактир: на стойку для наглядности выставлялись разные блюда, имевшиеся в сегодняшнем меню. Холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а вот горячие блюда — исключительно за столом. Бесплатный хлеб лежал в корзинках на всех слотах, даром можно было получить и горячую воду. Те посетители, которые имели месячный абонемент в столовую, получали в ней персональный шкафчик, в котором хранили салфетку, газету или книгу для чтения во время еды, а порой и собственные столовые приборы.

Автор: Дарья Лёгкая

Руководство по дизайну ресторанов

Думаете об открытии ресторана или кафе? Тщательный план помещения для ресторана может стать успешным бизнесом. План этажа — это больше, чем просто перестановка столов. Его необходимо тщательно разрабатывать, чтобы оптимизировать работу ресторана. Есть несколько важных элементов, связанных с планом этажа, которые необходимо учитывать при разработке планировки вашего места проведения.

При разработке плана этажа необходимо учитывать следующие элементы:

Зона ожидания / вход
Столовая
Площадь барной стойки / столешницы
Кухня и помещения
Хранилище
Туалеты
Соблюдение законодательства о доступности
Внутренний дворик / обеденные зоны на открытом воздухе

Чтобы обеспечить соответствующий поток операций, вы можете убедиться, что задняя часть дома и патио также синхронизируются с планом этажа вашего ресторана.Освещение также должно быть фактором вашей планировки, поскольку оно играет решающую роль в создании атмосферы в вашем ресторане. Если расположить столы в ресторане слишком близко к большим источникам света, посетители могут засиять неприятным светом.

Планировка коммерческой кухни обычно предусматривает 5 отдельных зон для приготовления еды:

Станция приготовления пищи
Приготовление еды
Зона обслуживания
Чистка / стирка
Хранилище

Эта установка специально разработана для удержания персонала в пределах определенных станций с меньшим перемещением между помещениями.

Туалеты должны быть доступны, но располагаться вдали от столовой. Дверь туалета, примыкающая к обеденной зоне, создает неудобную ситуацию как для персонала, так и для посетителей. После того, как вы определили кухонное пространство на плане этажа, вы можете подумать о размещении туалета. Размещение туалета рядом с кухней (как показано на схеме ниже) может сэкономить вам расходы на сантехнику, связав ее с соседними линиями. Туалеты должны быть просторными, но не тесными, и должны иметь удобные для чистки приспособления.

На схеме вы также можете увидеть типовой план этажа ресторана с непринужденной атмосферой, включая расположение кухни и туалета. Он также включает некоторую техническую информацию о правильном расстоянии между островками, кабинками, столами и стульями. Вместимость рассчитана на основе модуля дизайна ресторана, подробно описанного в нашей статье о размещении столов в ресторане.

Чтобы облегчить работу за кулисами, необходима хорошо спроектированная кухня. Четко определенные рабочие места для приготовления пищи, зоны уборки и станции обслуживания помогают упростить хаос на загруженной кухне ресторана.Учитывая достаточно места, рекомендуемая планировка — это та, которая включает кухонный остров, прогулочные зоны для хранения и охлаждения, а также просторные островки, как показано на схеме ниже:

При рассмотрении основных пространств для плана этажа вашего ресторана общее практическое правило определения отведенной площади состоит в том, что столовая должна занимать большую часть всего пространства.Оставшееся пространство следует выделить под кухню, кладовую и зону приготовления. Эти размеры, возможно, придется обновить и скорректировать, если на ваших планах этажа есть зона ожидания или бар. Однако эти промежутки должны быть приблизительными процентами от площади.

Пространство	Общая площадь
Столовая	60% общая площадь
Кухня, приготовление, хранение	40% общая площадь

Планы этажей и ресторана различаются в зависимости от типа помещения и используемой вами мебели. Важно отметить, что банкетный зал может занимать всего 10 кв. Футов на человека, в то время как для изысканной кухни требуется не менее 20 кв. Футов на человека. В большинстве ресторанов и кафе обычно около 15 кв. Футов на человека. Вместимость зала также учитывает пространство, необходимое для станций ожидания и проходов для движения транспорта. Общие правила вместимости сидячих мест, которые вы должны соблюдать на плане этажа вашего ресторана, гласят:

Место проведения	Требуемая кв.Ft. На человека
Изысканный ресторан	18–20
Ресторан с полным комплексом услуг	12–15
Счетчик обслуживания	18–20
Минимум быстрого питания	11–14
Обслуживание столиков / Гостиница / Клуб	15–18
Банкетный зал / Зал для мероприятий	10–11

Для обеспечения безопасности и обеспечения беспрепятственного прохождения трафика для клиентов и серверов необходимо иметь минимальное пространство для прохода трафика между различными предметами мебели. Ниже приведены некоторые рекомендации, которые помогут вам определить идеальное место для сидения и высоту стола, которые вам следует учитывать:

Схема	Настройка	Расстояние между каждыми
	Рабочие стулья	18–20 дюймов
	Столы, установленные параллельно	42–60 дюймов между сторонами
	Столы набор по диагонали	24–36 дюймов между углами

При планировании планировки и покупке мебели следует помнить, что столы должны соответствовать высоте сидений:

Высота стола	Высота сиденья
Высота стола: 29 ″ — 30 ″	Высота сиденья стула: 17 ″ — 18 ″
Высота стержня: 36 ″ — 42 ″	Высота сиденья барного стула: 29 ″ — 30 ″

Концепции дизайна интерьера ресторана и планы этажей применимы к патио, если вы планируете его иметь. Ваша эстетическая концепция может быть расширена на открытом воздухе с применением того же стиля планировки и надлежащих рекомендаций по планированию пространства, как показано на этой диаграмме ниже:

Планы этажей ресторана для патио должны предусматривать достаточное пространство между столиками и зонтиками, чтобы посетители и официанты не столкнулись с зонтиком. Кроме того, в планы планировки патио должны быть включены широкие проходы и проходы, идущие рядом с растениями.

После того, как вы спроектировали план этажа ресторана, вы можете сосредоточиться на декоре и типе ресторанной мебели, которую хотите использовать для своего заведения.Это во многом зависит от того, какое у вас заведение и какую клиентуру вы привлекаете. В зависимости от размера ресторана существует множество вариантов меблировки, которые следует учитывать, например, ресторанные кабинки, столы, стулья или их комбинация, включая кабинки для закусочных и столы. Потратив время на тщательную разработку плана этажа, следует учитывать доступное пространство, тип ресторана и расположение сидячих мест, чтобы помочь сделать ваш ресторанный бизнес успешным.

На следующей диаграмме показан пример эффективной планировки с правильным расположением и разнообразием посадочных мест в ресторане:

Для получения дополнительной информации о планах этажей и планировках ресторанов мы рекомендуем прочитать наше руководство по обеспечению максимального комфорта и эффективности с помощью плана дизайна расположения ресторанов.

Как увеличить размер небольших ресторанов

До объявления о торжественном открытии вашего нового ресторана осталось несколько дней. Вы нашли идеальное место в оживленном центре города с большим пешеходным движением. Самая большая проблема, с которой вы можете столкнуться, — это то, что вы арендуете для своего ресторана очень маленькую площадь.В планировке ресторана вашей столовой достаточно места только для 15 столов на 60 посадочных мест. Вы все еще можете максимально увеличить ограниченное обеденное пространство, и вот как это сделать.

Иногда нужно думать о малом, чтобы стать большим.Использование меньшего по размеру помещения для вашего ресторана может помочь вам привыкнуть к владению рестораном намного легче, чем более просторное помещение. Для больших помещений требуется больше персонала, оборудования, налогов, ресторанной мебели, что может быть эмоционально и финансово подавляющим. Некоторые из самых успешных ресторанов предлагают одновременно 20 посадочных мест. Кроме того, небольшие рестораны могут легко донести до людей мысль о том, что они заняты, и большинство посетителей предпочитают посещать оживленные рестораны. Оживленный ресторан вселяет уверенность. Обычно популярны полноценные рестораны, и клиенты считают популярные рестораны хорошими местами для ужина.Ограничивая количество мест, вы повышаете их ценность для клиентов, которые хотят пообедать в вашем ресторане. Такой порядок побуждает людей бронировать билеты заранее или пытаться занять место в более медленный вечер — и то, и другое может чрезвычайно помочь вам сбалансировать потребительский спрос и выработать стратегию на случай загруженных дней / ночей.

Ресторан меньшего размера излучает тепло и атмосферу, в отличие от ресторана большего размера. Хотя небольшой ресторан с маленькой кухней резко ограничивает то, что вы можете предложить в своем меню, это не значит, что вы не можете проявлять творческий подход.Вы можете предложить постоянно меняющееся меню с фиксированной ценой, а не постоянное меню на ужин. Такое меню может включать в себя закуску, суп, салат, основное блюдо и десерт по фиксированной цене. Или он также может иметь более ограниченный выбор закусок, основных блюд и десертов. Меню с фиксированной ценой (известное как «меню фиксированных цен») может держать безумную кухню под контролем в часы пик. Это дает кухонному персоналу достаточно времени, чтобы подготовиться к загруженной смене, и может способствовать бесперебойной работе. Вы можете запустить меню с фиксированной ценой вместе со своим обычным меню, чтобы продвигать специальные предложения.

У большинства начинающих рестораторов нет средств на аренду большого помещения. Даже многие ветераны предпочитают использовать небольшую столовую. Даже когда в комнате немного тесновато, чем им нравится, владельцы стараются максимизировать свое пространство, умещая как можно больше людей, не жертвуя комфортом, обслуживанием, качеством еды или атмосферой.Хотя поначалу может потребоваться некоторая подтасовка, вы можете выбрать план этажа ресторана, который лучше всего подходит для вашего пространства, подходящего как для персонала, так и для клиентов.

Что касается аренды, то очевидно, что меньшие помещения стоят меньше, чем большие. В большинстве случаев аренда будет определяться из расчета на квадратный фут. Более низкие арендные расходы означают, что у вашего ресторана будет больше шансов получить достаточный доход, чтобы покрыть все расходы. Как правило, ваши расходы не должны превышать 10% от общей заработанной вами прибыли.Предполагая, что вы рассматриваете возможность аренды небольшого помещения площадью примерно 1000 квадратных футов, на котором можно разместить около 40 сидячих мест, ваша общая арендная плата за это пространство составит 25000 долларов, если годовая стоимость аренды квадратного фута составляет 25 долларов США. Вам нужно будет ежегодно создавать целевое место на сумму 250 000 долларов для вашего небольшого помещения, чтобы безопасно покрывать расходы на аренду.

Более низкая арендная плата — не единственное, что приносит экономическую выгоду маленьким ресторанам. Наличие всего 20 столиков в ресторане требует меньше обслуживающего персонала.Большинство операторов не назначают серверу более 5 таблиц за раз. Такое расположение не только позволяет вам работать с несколькими имеющимися у вас серверами, но также может иметь менеджера или хоста для предоставления дополнительных услуг в часы пик. Если у вас есть бар, вам понадобится только один бармен. Кухня зависит от вашего меню и стиля приготовления, но чем меньше ваше меню, тем меньше вам понадобится станций, оборудования и персонала. Меньший запас продуктов питания, оборудования, напитков и персонала обычно не происходит за счет качества и продаж.Например, дизайн макета небольшой закусочной может обойтись гораздо меньшими складскими помещениями, если в вашем районе возможны пешеходные потоки и частые поставки.

Даже если вы решите начать с нуля, вам все равно придется учитывать дополнительные затраты.Небольшой ресторан обычно означает меньше квадратных футов, что в сумме приводит к меньшему бюджету на строительство, ресторанную мебель, арматуру и другое оборудование. Вы экономите деньги, принося доход намного раньше и не тратите много на предварительную арендную плату и другие расходы на размещение. Основываясь на следующем обзоре начинающих ресторанов 5 лет назад, строительство ресторана обычно стоит в среднем около 85 долларов за квадратную единицу для существующего помещения, но более 200 долларов за квадратный фут для нового помещения.

Тип помещения	Средняя стоимость застройки кв.Ft.	Расчетная стоимость установки на одно рабочее место
Существующий ресторан	$ 85	$ 2 222
Новый ресторан td>	$ 242	$ 6 800
Оценка общих затрат	$ 183	$ 5 080

Не все ресторанчики средние.На общую стоимость квадратного фута или места влияет множество факторов. Выбранная вами мебель для ресторана, материалы, которые вы используете, необходимое кухонное оборудование, возраст здания, наличие коммуникаций и вентиляции, а также общее состояние здания могут повлиять на ваши расходы. Также имеют значение некоторые типы небольших ресторанчиков. Стоимость квадратного фута в ресторане быстрого обслуживания, также называемом рестораном быстрого питания, где клиенты могут размещать и забирать свои заказы на стойке, дешевле, но стоимость одного места может быть дороже, чем в других типах ресторанов. В основном это связано с тем, что рестораны быстрого питания имеют относительно меньшее количество посадочных мест и, следовательно, больше полагаются на свой бизнес на вынос.

Ресторан с быстрой повседневной атмосферой немного сложнее определить. Как правило, в ресторанах этого типа клиенты могут сделать заказ на стойке, но могут заказать доставку еды к своим столам. Фасад дома может иметь более привлекательный дизайн планировки ресторана, который оснащен стильной мебелью и освещением, в отличие от того, что может быть в заведении быстрого питания.Это может привести к более высокой стоимости квадратного метра для концепции ресторана быстрого обслуживания, поскольку количество посадочных мест сравнительно выше, чем в ресторане быстрого обслуживания. С другой стороны, ресторан с полным спектром услуг использует серверы для приема и доставки заказов. Этот тип ресторана также имеет тенденцию включать в себя бар, что значительно увеличивает затраты на строительство.

Тип ресторана	Средняя стоимость застройки кв. Ft.	Расчетная стоимость установки на одно рабочее место
Быстрое питание / самообслуживание	$ 63	$ 3 250
Fast Casual / Self & Table Service td>	$ 158	$ 1 866
Полный сервис	$ 192	5 576 долларов США

Хотя волшебной формулы для проектирования плана этажа ресторана не существует, в большинстве ресторанов используются следующие основные коммерческие схемы:

Зона ожидания / входа
Столовая
Бар / зона столешницы
Кухня и помещения
Хранилище
Туалеты
Патио

Чтобы обеспечить бесперебойную работу, вы хотите убедиться, что все элементы вашего заведения гармонично сочетаются с планом этажа вашего ресторана. Небольшая столовая, предлагая мгновенный уют, может стать проблемой, когда дело доходит до установки всех необходимых предметов, включая мебель для ресторана. Независимо от планировки и концепции ресторана, столовая — это сердце вашего ресторана, и на это следует обратить внимание при составлении плана этажа ресторана.

Украшение небольшого ресторана может стать проблемой для (новичков) рестораторов, которые могут не видеть все возможные варианты дизайна, унаследованные от ограниченного пространства.Однако вы ограничены настолько, насколько позволяет ваше воображение. Ваш небольшой ресторан может выглядеть интимным и уютным, если вы немного украсить его, или может показаться обширным в зависимости от настроения, которое вы хотите передать, и атмосферы, которую вы хотите создать для своих гостей. Например, использование цвета может иметь большое значение в дизайне вашего ресторана. Свежий слой краски на стенах и потолке — один из самых экономичных способов ремонта небольшого ресторана. Он также может управлять размерами пространства.Если вы хотите, чтобы ваша столовая казалась больше, используйте холодные цвета, такие как синий или зеленый, чтобы создать иллюзию расстояния. Такой же эффект могут иметь и более светлые оттенки цвета. Темные или теплые оттенки, такие как красный, оранжевый и бежевый, могут сделать небольшой ресторан более уютным. Для эффектного ресторанного цветового мотива следует использовать еще два цвета в его палитре.

Освещение также может изменить восприятие размера комнаты. Естественный свет часто является лучшим выбором, поэтому вам следует подумать об установке больших окон на витрине вашего ресторана, чтобы расширить пространство.Если вы любите приключения, вы можете вложиться в большие стеклянные гаражные ворота, которые вы можете открыть во время теплой матери, чтобы освободить больше места. Торшеры, размещенные вдоль стен, отражают свет от потолка и обратно в обеденную зону, что может сделать комнату более просторной.

У вас может возникнуть соблазн втиснуть больше сидений, чем удобно в вашей столовой для небольшого пространства. Это приводит к плохому обслуживанию, что затрудняет перемещение серверов между столиками и затрудняет клиентам возможность насладиться этим блюдом. Как правило, при расстановке столов в ресторане сохраняйте разницу от 24 до 30 дюймов между каждым столом. Ресторанные будки считаются вариантом экономии места в столовой небольшого ресторана. Как и стулья в ресторане, кабинки бывают самых разных форм, размеров, стилей и цветов. Их можно настроить в соответствии с планировкой и дизайном сидений. Гибкость важна для небольшого ресторана.Перемещение столов вместе для размещения больших групп или их разделение для небольших групп может сделать ваше ограниченное пространство более удобным. Независимо от того, какой у вас стол, вы должны убедиться, что есть свободный путь, ведущий в столовую и выходящий из нее для персонала и клиентов. Следовательно, мы рекомендуем вам не размещать в столовой какие-либо подготовительные или хозяйственные станции, так как они занимают много места и заставляют вашу столовую выглядеть более загроможденной.

Попробуйте различные конфигурации столов и стульев в ресторане, чтобы лучше понять, сколько сидений вы сможете с комфортом разместить в небольшой столовой.Это также даст персоналу достаточно места для маневрирования между столами. Безусловно, ваш бюджет будет иметь значение при выборе места для размещения в ресторане. Подобно коммерческому ресторанному оборудованию, ресторанная мебель стоит дорого, потому что рассчитана на то, чтобы выдерживать ежедневные суровые условия в сфере общественного питания. К счастью, вам не нужно покупать много мебели для небольшого заведения, которое может чрезмерно потреблять значительную часть вашего бюджета для вашего начинающего ресторана.

Дизайн ресторана

При проектировании ресторана необходимо серьезно продумать расположение сидячих мест.Выбор правильной формы и размера стола может определить вместимость вашего ресторана, что в конечном итоге может повлиять на ваши продажи.

Что нужно знать перед планированием макета ресторана?

Первое, что нужно решить, — какой ресторан вы хотите открыть. Очевидно, вы имеете в виду тип кухни, но даже в определенных кухнях есть вариации. Вы хотите семейный ресторан, быстрое обслуживание или элитный ресторан? Ниже вы можете увидеть список наших подробных руководств по различным стилям дизайна интерьера ресторана и их вариациям:

Руководства по дизайну ресторанов

Руководство по дизайну китайских ресторанов

Китайская кухня стала частью американской кулинарной культуры.В США работают десятки тысяч китайских ресторанов, поэтому китайская кухня является одним из самых популярных. Это руководство по дизайну интерьера для китайских ресторанов проведет вас через различные рекомендации, которые помогут вам стать отправной точкой при проектировании собственного ресторана.

Идеи и руководство по дизайну интерьера пиццерии

Планируете открыть пиццерию? Наш гид предоставит вам не только различные идеи дизайна интерьера пиццерии, но и план этажа в масштабе, который вы сможете использовать в качестве примера.

Руководство по дизайну интерьера мексиканского ресторана

мексиканских ресторана известны не только хорошей едой, но и яркими и красочными интерьерами. Но хотя все мексиканские рестораны используют цвета для оформления, не все цвета подходят ко всем стилям ужина. То, что подходит для высококлассного мексиканского ресторана, не подойдет для семейного. Как еда будет отличаться, так должно быть и внутреннее убранство.

Идеи дизайна интерьера кофейни

Кофейня может быть больше, чем просто местом, где можно выпить чашку чая по дороге на работу.Это может быть улей активности для хипстеров, идеальное место для свиданий или место, где заключаются деловые сделки. Все зависит от вашего видения места и вашего оформления интерьера. Это руководство поможет вам определить свой стиль и передать правильное сообщение вашим клиентам.

Идеи дизайна и руководство для небольших ресторанов

Маленькое место не означает, что вам нужно идти на компромисс. Дизайн интерьера небольшого ресторана может быть таким же привлекательным и популярным, как и более крупные заведения.Все, что вам нужно сделать, это использовать несколько уловок, которые помогут вашему заведению выглядеть больше, чем есть на самом деле, и сделают ваш небольшой ресторан лучшим новинкой в мире.

Руководство по дизайну интерьера итальянского ресторана

Итальянский интерьер ресторана различается в зависимости от происхождения, кухни и целевой аудитории. В нашем гиде рассказывается о различных стилях итальянских ресторанов, демонстрируя их интерьер и убранство.

Советы по промышленному дизайну для ресторанов

Дизайн в индустриальном стиле — это эстетическая тенденция дизайна, которая началась, когда люди начали превращать промышленные помещения, такие как фабрики, в жилые помещения.Эта тенденция очень популярна в коммерческих помещениях как из-за ее визуальной привлекательности, так и из-за того, что она требует меньших вложений в сокрытие открытых кирпичей и труб.

Дизайн и план интерьера баров и пабов

Хотя размещение сервировочной посуды, спиртных напитков и стеклянной посуды — хорошее место для начала, истинный секрет создания эффективного места для питья — это тщательное планирование расположения бара и / или дизайна интерьера паба.

Руководство по дизайну интерьера индийского ресторана

Индийские рестораны, полные ароматов и экзотических запахов, наполняют чувства и пробуждают вкусы.Дизайн интерьера индийских ресторанов должен играть свою роль в общем впечатлении, не выделяясь и не вызывая боли в глазах. В этом путеводителе представлены несколько индийских ресторанов с разным интерьером и стилем.

Как сделать планировку ресторана и план этажа?

Прежде чем вы начнете обдумывать фактическую планировку вашего ресторана, у вас должен быть готов бизнес-план. Ответы на такие вопросы, как тип ресторана или заведения, которое вы собираетесь открыть, и каковы ваши бюджетные и пространственные ограничения, — важный первый шаг к получению плана этажа ресторана, который наилучшим образом соответствует вашим потребностям.

Практичный и функциональный план этажа будет учитывать все, от потока официантов на кухню и обратно до планировки обеденной зоны, туалетов и зоны приготовления пищи. Вам следует взглянуть на планы и увидеть их глазами разных людей, которые будут в ресторане: официантов, клиентов, шеф-повара и менеджера. У всех должен быть простой способ работы, насколько это возможно при исходных ограничениях места и бюджета.

При разработке планировки ресторана необходимо задать следующие вопросы:

Сколько места мне нужно для моего ресторана?

Североамериканская ассоциация производителей пищевого оборудования (NAFEM) предоставляет следующую диаграмму, в которой перечислены средние квадратные футы, выделенные на одного клиента по типу услуг.

Тип работы	Допустимая площадь — на место (Кв. Фут.)
Банкет (минимум):	10–11
Обслуживание столиков, Отель / Клуб:	15–18
Фастфуд (минимум):	11–14
Ресторан с полным комплексом услуг Питание:	12–15
Изысканный обед:	18–20
Счетчик обслуживания:	18–20

Также требуется проход 18 дюймов между столами и стульями, хотя вы можете захотеть иметь несколько более широких для размещения инвалидных колясок. Закон об американцах с ограниченными возможностями требует наличия проходов шириной не менее 36 дюймов.

Сколько мест можно разместить в ресторане?

Фактическая вместимость ресторана во многом зависит от расстановки мебели. Большой стол или слишком много кабинок могут затруднить размещение достаточного количества сидений для максимального количества людей.

«Практическое правило» при определении зоны отдыха:

Столовая — 60% от общей площади.
Кухня, кладовая и прочие помещения — 40% от общей площади.

Стандартная норма площади на одного клиента составляет от 15 до 18 дюймов в зависимости от типа планируемого места. Чтобы узнать максимальное количество мест, следует разделить чистый размер обеденной зоны на 15-18. Обратите внимание, что обычно фактическое количество будет немного меньше в зависимости от типа рассадки и планировки вашего ресторана:

Ресторану на 200 мест потребуется 3000 квадратных футов обеденной зоны (200 * 15 = 3000). Так как это будет 60% от общей площади, общая необходимая площадь составит 5000 квадратных футов.
Когда пространство уже было создано, «практическое правило» будет работать в обратном порядке, чтобы определить максимальное количество клиентов, которых вы можете удобно разместить. Например: на площади 2800 квадратных футов только 60% отведено под столовую, которая составляет 1680 квадратных футов. Если разделить это число в среднем на 15 дюймов на человека, мы получим 112 мест (1680/15).

Сколько места вам нужно между обеденными стульями?

Для прямоугольных или квадратных столов не менее 24 дюймов пространства для каждого посетителя позволит им насладиться трапезой с комфортом.Для круглых столов рекомендуется надбавка от 25 до 28 дюймов. Расстояние между стульями за разными столами должно быть не менее 18 дюймов, чтобы клиенты не толкали и не толкали их со стороны других клиентов или обслуживающего персонала. Если пространство ограничено, кабинки — это хороший способ увеличить количество сидячих мест, сохраняя при этом надлежащий допуск на остров для плавного потока. Также рекомендуется оставлять 4-5 футов между столами.

Сколько стоит меблировка ресторана?

Стоимость меблировки ресторана может сильно различаться в зависимости от размера вашего заведения, стиля ужина, который вы предлагаете, и качества мебели.

В непринужденной обстановке столовой вы можете выбрать металлические стулья для ресторана, двусторонние столешницы и чугунные основания столов. Средняя стоимость составит 60-70 долларов за место.
Для изысканного ужина вы можете выбрать столы из массива дерева и деревянные стулья американского производства. В этом случае стоимость увеличивается до 130–140 долларов за место.

Подводя итог: Стоимость меблировки ресторана с непринужденной обстановкой на 50 человек составляет от 3000 до 4000 долларов.Для элитного ресторана стоимость будет в диапазоне от 6000 до 7000 долларов.

Как я могу снизить стоимость мебели для ресторана?

Вы можете снизить некоторые расходы на меблировку, заказав всю мебель в одном месте, тем самым сэкономив на транспортных расходах. Поскольку коммерческая мебель поставляется оптом и штабелируется на поддонах, стоимость доставки обычно составляет 10-15% от общей стоимости заказа. У большинства грузовых перевозчиков минимальная цена за поддон, независимо от того, заказываете ли вы 3 стула или 20. Заказ мебели для ресторана из нескольких источников может увеличить ваши расходы на доставку до еще более высокого процента.Лучший способ сократить расходы на доставку — заказать всю мебель из одного источника и доставить ее из одного места.

Таблица вместимости ресторанов

При проектировании ресторана необходимо учитывать расположение сидячих мест. Выбор правильной формы и размера стола может определить вместимость вашего ресторана и, в конечном итоге, ваши продажи.

Для каждой закусочной требуется минимум 24 дюйма по ширине. Это обеспечит достаточно места между стульями, чтобы клиенты могли садиться и выходить с комфортом. Еще один важный аспект, который следует учитывать при выборе столиков, — это тип вашего ресторана.При приготовлении полноценного обеда за столом размером 30 x 30 дюймов удобно обслужить только 2-х сидящих клиентов. Однако в кафе или ресторане-мороженом за одним размером стола может разместиться 4 посетителя.

Например, сеть ресторанов быстрого питания или кафе могут использовать столы размером 30 на 42 дюйма или 1260 квадратных дюймов. Если разделить это измерение на 300 квадратных дюймов на каждого посетителя, потенциально у вас может быть достаточно места на столе, чтобы вместить 4 человека. Однако есть и другие факторы, которые необходимо учитывать при попытке определить основы и размер таблиц, которые вам нужны.

Квадратные или прямоугольные столешницы облегчают объединение столов вместе на больших вечеринках, что делает их более популярными среди рестораторов. Круглый стол предпочтительнее в кафе из-за возможности разместить больше людей за одним столом, где их можно «втиснуть» стульями. Хорошая комбинация из двух может быть лучшим вариантом в зависимости от доступного пространства и бюджетных ограничений.

Определение максимальной вместимости зависит от ряда факторов, таких как количество и размер существующих. Вы также должны соблюдать правила в отношении ширины прохода и количества квадратных футов, отведенных на одного гостя. Для этого необходимо измерить обеденное пространство. Умножение длины на ширину может помочь вам найти квадратные метры для прямоугольной области. Измерьте прилегающие площади или ниши, если таковые имеются, и рассчитайте площадь в квадратных футах.

Выделение места для станций ожидания также может помочь при организации столиков в ресторане. Небольшой станции ожидания требуется всего от 6 до 10 футов, в то время как более крупным станциям может потребоваться до 40 футов. Измерения следует проводить в других частях ресторана, где клиенты не будут сидеть сразу, например, в декоративном фонтане или в зоне ожидания. Для этого необходимо вычесть квадратные метры этой площади из общей площади столовой, чтобы найти количество места, доступного для размещения клиентов.

Ниже приводится таблица вместимости с различными типами и размерами столов в ресторанах, основанная на отраслевых стандартах. Вместимость стола может меняться в зависимости от типа заведения и стиля меню.

Стандартный размер стола	Общее количество мест / человек
КВАДРАТНЫЕ СТОЛЫ
24 дюйма x 24 дюйма	2
30 дюймов x 30 дюймов	2-4
36 дюймов x 36 дюймов	4
42 «x 42»	4-6
48 дюймов x 48 дюймов	8
КРУГЛЫЕ СТОЛЫ
24 «	2
30 «	3-4
36 «	3-4
42 «	4-5
48 «	5-6
60 «	8-10
72 «	10
ПРЯМОУГОЛЬНЫЕ ТАБЛИЦЫ
24 дюйма x 30 дюймов	2
24 дюйма x 42 дюйма	4
24 дюйма x 48 дюймов	4
30 дюймов x 42 дюйма	4
30 дюймов x 60 дюймов	6
30 дюймов x 72 дюйма	6-8

На приведенной ниже диаграмме показана вместимость столов в ресторанах различных размеров.

Меню и дизайн интерьера также являются важными компонентами вашего плана рассадки стола. Некоторым заведениям может потребоваться больше места для размещения большего количества посуды, тарелок и обслуживания. Количество подносов, используемых в кафетериях, является одним из примеров. Обеденный мотив в семейном стиле, будь то мексиканский или итальянский, может потребовать дополнительной обшивки. Размер стола, который рассчитывается по поверхности и основанию стола, является важным аспектом, который помогает вам определить вероятность того, что ваши посетители получат комфортный и приятный обед.Размеры столов, которые не пропорциональны стульям в ресторане в целом или размеру обеденного пространства, могут оттолкнуть посетителей. Помимо плохого обслуживания, мебель низкого качества или несовместимая с декором может вызвать ужасные отзывы о вашем заведении.

14 квадратных футов на человека позволяет разместить стулья, столы и проход.
Стол площадью 12 квадратных футов рекомендуется для столовой или ресторана.
10 квадратный стол подходит для банкетного зала, заведения или закрытой рассадки.
18 дюймов требуется для человека, сидящего от края стола до спинки стула.
Сидения по диагонали позволяют сэкономить много места на полу.
Столы и стены Deuce позволяют больше места.
Между квадратными столами и стульями должно быть не менее 42 дюймов.
Минимум 54 дюйма для круглых столов и служебных помещений.
При ограниченном пространстве кабины должны иметь размер 8 квадратных футов на человека, включая пространство между проходами.

Размеры удобных сидений могут потребовать корректировки при рассмотрении вариантов сидения для таких вещей, как подлокотники, подставки для ног и т. Д.

Как ресторатор или менеджер коммерческого заведения, обеспечение достаточного количества сидячих мест и столов без переполненного зала должно быть вашим приоритетом. Правильный размер и форма стола могут сократить время ожидания голодных посетителей. Мониторинг транспортного потока также важен, поскольку заторы в загруженных заведениях могут увеличить шумовое загрязнение, привести к несчастным случаям и замедлить работу служб. Наглядная таблица рассадки стола может помочь вам в процессе проектирования.

Дизайн расположения сидений — Мастера качественного ресторанного оборудования

План этажа ресторана — это, в конечном счете, баланс между несколькими различными функциональными потребностями.

Перед тем, как спроектировать расположение ваших столов и сидений, вам сначала необходимо учесть ограничения вашего пространства и решить, сколько отдельных обеденных пространств вы собираетесь создать. При выборе обеденного стола учитывайте размеры вашей комнаты, сколько людей вы будете обычно Хотите сесть, и ваш развлекательный стиль. Прямоугольные или удлиненно-овальные столы хорошо подходят для больших комнат и узких пространств. Квадратные или круглые столы лучше всего подходят для небольших пространств или открытых концепций и облегчают беседу.

Съемные листья позволяют регулировать стол в зависимости от размера вашего званого обеда.

Расположение сидений в вашем ресторане — важный компонент концепции вашего ресторана. Он создает условия для ужина ваших гостей и отделяет вас от конкурентов. Планировка сидений в ресторане должна соответствовать государственным постановлениям, учитывать надлежащую вместимость и соответствовать плану этажа.

Исключительный стиль и комфорт. Невероятно доступные цены. Экспертное обслуживание клиентов.Надежная доставка. Все это имеет ключевое значение для меблировки вашего ресторана, бара, кафе, холла, банкетного зала или любого другого помещения.

Quality Restaurant Equipment Masters — это универсальное место для поиска самых современных стилей ресторанных стульев и барных стульев — из дерева, металла, сочетания дерева и металла и алюминия. Мы также предлагаем основания и столешницы, кабинки на любой бюджет, планы размещения в помещении и на открытом воздухе, концепции дизайна и множество графиков доставки.

Дизайн любого ресторана — это гораздо больше, чем просто эстетика.

Имеются образцы сиденья и ткани. Для получения более подробной информации обратитесь к специалисту по обслуживанию клиентов.

Если вас интересует дизайн пола, свяжитесь со специалистами компании QREM по телефону (586) 576-7777. Вы также можете связаться с нами через наш веб-сайт или по электронной почте [email protected].

Как получить место в кафе Bluebird

Facebook
Pinterest
Twitter

Кафе Bluebird — одно из самых популярных мест в Нашвилле.Большинство людей приходят послушать, как талантливые артисты играют свою музыку в кругу писателей. Этого достаточно, чтобы продавать билеты в Bluebird Cafe каждую ночь и оставлять других в очереди в надежде занять место. Но Bluebird Cafe достиг совершенно нового уровня популярности, когда его регулярно показывали в телесериале ABC «Нэшвилл». Теперь люди приходят в кафе Bluebird, чтобы заглянуть в это очень известное место в Нэшвилле.

Тим и я посетили Bluebird Cafe по совету друзей.Мы были наивны в отношении того факта, что Bluebird Cafe — такое популярное место в Нэшвилле, но по мере того, как очередь на места неуклонно росла до более чем 60 человек, мы быстро узнали, насколько жарко в этом месте. При правильном планировании (и, возможно, ожидании в очереди) мы расскажем вам, как занять место в знаменитом кафе Bluebird.

Вариант №1 Покупка билетов на сайте Bluebird Cafe

Это самый простой и эффективный по времени способ. Билеты можно приобрести прямо на сайте Bluebird. Это небольшое заведение всего на 20 столов.Билеты идут быстро !! Я поговорил с человеком в очереди, которому посчастливилось зарезервировать билеты онлайн. Она сказала, что в течение десяти минут после того, как билеты стали доступны онлайн, они были распроданы. Поэтому вам нужно быть готовым покупать билеты, как только они будут доступны.

На шоу в пятницу, субботу и воскресенье билеты доступны в понедельник в 8:00 по центральному поясному времени той недели.
На шоу вторника, среды и четверга билеты можно приобрести за неделю до назначенного срока (вторник, вторник и т. Д.)) в 8:00 по центральноевропейскому времени.
В понедельник билеты доступны на шоу с открытым микрофоном в 18:00 в тот же день в 12:00 по центральному поясному времени. Для шоу в 21:30 предварительных заказов нет; все места обслуживаются в порядке очереди.

Взимается сбор за бронирование в размере 3,28 доллара США. Вы можете зарезервировать не более 6 мест.

Чтобы купить билеты онлайн или получить дополнительную информацию на веб-сайте Bluebird Cafe, щелкните здесь. Я настоятельно рекомендую вам взглянуть на веб-сайт Bluebird Cafe и ознакомиться с их процедурой бронирования билетов.

Вариант № 2 Ожидание в очереди за оставшимися местами

Итак, что делать, если у вас не зарезервированы билеты? Еще есть шанс попасть в Bluebird Cafe, но будьте готовы ждать в очереди.

На первом шоу есть места в порядке очереди на церковной скамейке (от 10 до 12 мест). Если есть какие-либо отмены, те, кто ожидает в очереди, также могут получить эти места.

Для поздних представлений бар и скамейки резервируются заранее. Вы можете ждать в очереди, но вы получите место только в случае отмены или незаезда.

Как долго вам придется ждать в очереди? За 2–3 часа до открытия. Мы были здесь в субботу (в 2015 году). Двери открылись в 5:30 для шоу в 6:30. В 14:50 мы были первыми в очереди. В 3:00 группы людей начали выстраиваться в очередь, и к 3:30 в очереди было не менее 20 человек. Очередь продолжала расти до 5:30, и, по нашим последним подсчетам, в очереди было более 60 человек.

Эта опция работает только для первого показа ночи со вторника по воскресенье.Второе шоу — только резервирование, хотя они будут принимать участие в нескольких случаях отмены, которые они могут получить. Так что, если вы не попали на первое шоу вечера, скорее всего, вам не повезло.

Где стоять в очереди. Глядя на Bluebird Cafe, те, кто ожидает свободных мест, встают справа от двери. На витрине их магазина есть табличка с инструкциями.

В кафе Bluebird

Те, у кого есть зарезервированные билеты, рассаживаются за столики, разложенные по комнате.Это лучшие места.

На церковной скамейке сидят от 10 до 12 человек. Несколько скамеек устроены в «стадионном» стиле. Недостаток этих сидений в том, что у вас нет стола, на который можно положить еду или напитки, но, по крайней мере, у вас есть место !!

До и во время шоу официантки подают еду и напитки. Вы можете прийти голодным, потому что можете заказать ужин вне их меню.

Есть минимальный возраст? Нет. Детям разрешено, но им не разрешается сидеть в баре.

Сколько это стоит? Для тех, кто входит пешком, плата не взимается. Для тех, кто забронировал билеты онлайн, взимается дополнительная плата в размере 3,28 доллара США с человека. С вас также будет взиматься минимум 10 долларов США на еду и напитки (на человека).

О нашем опыте

Мы прибыли в Bluebird Cafe в 2:45 в субботу в феврале. Мы с Тимом подъехали к торговому центру, гадая, в правильном ли мы месте. Я дважды проверил карты Google… как можно спрятать что-то столь знаковое для Нэшвилла в крошечном торговом центре? Что ж, мы попали в нужное место.

Когда мы увидели, что очереди нет, мы решили подождать. Может быть, оно того стоит. Честно говоря, мы понятия не имели, что такое Bluebird Cafe, мы просто были там по рекомендациям многих наших друзей.

По мере того, как очередь росла и росла, мы знали, что Bluebird Cafe должно быть чем-то особенным. В 5:30 нас провели внутрь, мы заняли места в углу бара (места в баре больше не доступны для проходов) и заказали еду и напитки. В течение часа гости просачивались внутрь, а затем артисты занимали свои места в центре зала.В выступлении

Tonight приняли участие пять певцов / авторов песен. Их талант был невероятным. Необязательно быть фанатом кантри, чтобы оценить эту музыку. Я никогда не слушал артиста, если бы я смеялся во время одной песни и почти плакал во время следующей песни. Кроме того, взаимодействие и дух товарищества между художниками сделали все это еще более приятным. Кафе Bluebird — это небольшое заведение, которое придает ему уютную, но непринужденную атмосферу.

Слушать, как артисты исполняют свою музыку, было потрясающе, и это остается нашим любимым занятием в Нэшвилле.Мы вернулись в Нэшвилл, чтобы снова сходить в Bluebird Cafe.

Итак, вставайте пораньше! Это того стоит. Кафе Bluebird было нашим любимым занятием в Нэшвилле, и мы ждали в той же очереди и повторяли это снова и снова!

Вам также может понравиться:

Facebook
Pinterest
Twitter

Как рассчитать вместимость ресторана | Малый бизнес

Барбара Бин-Меллингер Обновлено 14 июля 2020 г.

По данным Национальной ассоциации ресторанов (NRA), в США более 1 миллиона ресторанов. При открытии или перепланировке ресторана у вас, вероятно, возникнет много вопросов, например, о средней площади ресторана в квадратных футах и о том, сколько сидящих посетителей можно обслужить в таких помещениях.

Необходимо учитывать множество факторов, включая тип ресторана и тип подаваемой еды. Хорошей отправной точкой является знание того, как рассчитать загрузку посетителей в ресторанах, чтобы определить, может ли место вмещать достаточно посетителей, чтобы быть прибыльным, при этом обеспечивая комфорт и безопасность.

Понимание расчетной нагрузки на человека

Расчетная нагрузка на человека служит основной цели определения максимального количества людей, которые могут одновременно находиться в помещении и иметь возможность безопасно покинуть помещение в случае пожара.Согласно статье в Building Code Trainer, он также используется для определения количества необходимой сантехники, пожарных спринклеров и пожарных сигнализаций.

Вы, наверное, видели таблички, размещенные по мере необходимости на видном месте, с указанием максимальной вместимости комнаты и почти не обращавшие на нее внимания. Ваш местный инспектор по строительству даст вам этот номер для каждой комнаты, которую вы собираетесь иметь в своем ресторане, включая частные и банкетные залы.

Анализ нагрузки на пассажиров

Скорее всего, вы были в закусочной в ресторане, где, отодвигая стул назад, вас раздражал треск ударов стульев, и вам все еще не хватало места, чтобы встать.Независимо от того, соблюдает ли ресторан пределы строительных норм или нет, обедать в такой многолюдной обстановке неудобно.

Это важно, потому что опрос 2020 года, проведенный NRA, показал, что 63 процента американцев предпочли бы платить за «опыт», чем покупать товар в магазине. Для большинства людей ужин вне дома — это не только удобство, но и удовольствие.

Во избежание негативного впечатления клиентов попробуйте рассчитать загрузку посетителей ресторанов, которая отличается от загрузки театров, музеев и других заведений. Фактически, загрузка посетителей различна для разных типов ресторанов.

Например, рестораны быстрого питания могут ставить посетителей бок о бок на табуреты, чтобы они ели свои бутерброды или гамбургеры, но рестораны изысканной кухни должны предоставлять клиентам больше места для их первых блюд, хлебных тарелок, бокалов для вина и воды и нескольких видов блюд. столовые приборы. Официантам тоже нужно достаточно места, чтобы передвигаться, не толкая клиентов локтями и не роняя еду им на колени.

Расчет количества посетителей для ресторанов

Средняя рекомендуемая площадь для ресторана с полным спектром услуг составляет от 12 до 15 квадратных футов на человека; для изысканных ужинов на человека должно быть от 18 до 20 квадратных футов, согласно статье о размерах ресторана.com.

Хотя это может показаться большим пространством, помните, что для определения площади в квадратных футах вы умножаете длину на ширину; таким образом, 20 квадратных футов могут составлять пять футов между посетителями и четыре фута для сидения и приема пищи каждого человека, включая все дополнительные принадлежности на столе для изысканного ужина.