Проектирование кафе и ресторанов – Блог компании r_keeper

Организовать модное заведение общепита (кафе, ресторан, столовую) в Москве — задача не из простых. Перед тем как в заведении обслужат первого гостя, придется пройти длинный путь составления проектов и бизнес-планов, получения требуемых разрешений. Расскажем об особенностях проектирования ресторанов: от создания инженерного и архитектурного проектов до дизайна интерьера и входной группы. Какие этапы ждут будущего ресторатора или владельца кафе, зачем требуется та или иная часть проекта, и на каком подходе остановиться при проектировании.

Инженерно-технологическое проектирование ресторана

С чего же начать проектирование кафе или ресторана? Основная задача проекта на этом этапе — определиться с помещением. Речь идет не об элементах декора, а именно об архитектурной и инженерной части: количестве комнат, наличии перегородок, арок, размере окон, подводе требуемых коммуникаций и т. д. При этом учесть следует практически все: концепцию заведения (что это будет: кафе, ресторан, клуб или бар), требования законов, удобство клиентов и сотрудников ресторана, затраты по тем или иным позициям. Хороший проект кафе или ресторана — это минимум расходов при максимуме отдачи, отсутствие проблем с контролирующими органами и оптимальная расстановка мебели и рабочего оборудования.

• Архитектурный проект. На данном этапе проекта происходит оценка внешнего и внутреннего архитектурного состояния помещения, существующих инженерных систем, замер комнат, подготовка чертежей. Полученный проект включает в себя детальную схему всех частей будущего ресторана, столовой или кафе, а также основные архитектурные характеристики здания.

• Планировка помещений. Архитектурно планировочное решение очень важно в решении организации заведения общепита. В ходе данного этапа проекта определяют, какое назначение будет иметь каждая комната. При необходимости принимают решение об изменении планировки ресторана, установке или сносе перегородок.
  Обязательно учитывают действующие ГОСТы, когда речь идет об архитектурных особенностях заведения: размерах помещений, количестве входов. Например, согласно ГОСТ Р 50762-95, если заведение рассчитано на 50 и более мест, оно должно иметь отдельные входы для персонала и посетителей. Почти все предприятия по тому же ГОСТу должны иметь гардеробную. Проекты должны учитывать этот момент. Тогда архитектурное воплощение идеи заведения общепита будет не только отвечать самым смелым фантазиям, но и точно соответствовать ГОСТам.

• Проектирование систем отопления, вентиляции, кондиционирования, водоснабжения и канализации. Задача этапа проекта — определить будущее расположение всех инженерных систем. Говоря простым языком, решить, где разумнее проложить трубы, какой тип и количество отопительных приборов требуется. Кстати, эта сфера тоже регулируется ГОСТами. К примеру, ГОСТ Р 50762-95 обязывает рестораны и бары высшей и люкс-категорий иметь систему кондиционирования; для всех остальных заведений (кроме столовых) достаточно вентиляции.

• План расположения технологического оборудования ресторана. Этап проекта имеет большое значение для будущего процесса работы заведения. Недостаточно лишь составить перечень оборудования для кухни ресторана. Каждый элемент рабочей зоны должен быть расположен так, чтобы работникам было удобно. Но речь не только о комфорте: каждое лишнее движение отнимает несколько секунд, которые в сумме дают часы впустую потраченного времени. Неграмотная расстановка может привести не только к снижению эффективности работы всего заведения, но и к травмам работников.

• План привязки оборудования к электротехническим и сантехническим системам, к вентиляционным зонтам. На этом этапе в проекте определяют, как будут подключены все имеющиеся приборы, сантехника, вытяжки, кондиционеры и т. п. Кстати, и здесь нужно действовать, опираясь на действующие нормативы: для большинства видов техники, используемой на предприятиях общественного питания, разработаны ГОСТы, определяющие также правила ее подключения.
  Например, ГОСТ 27570.42-92 устанавливает требования к электрическим тепловым шкафам для предприятий общественного питания, ГОСТ IEC 60335-2-47-2012 — к электрическим варочным котлам, ГОСТ IEC 60335-2-75-2013 — к дозирующим устройствам и торговым автоматам и т. д. Проектирование в обязательном порядке должно учитывать все предписанные нормы и правила.

По итогам проведения всех этапов владелец получает окончательный проект, который включает архитектурный чертеж будущего ресторана, с учетом расположения всех элементов, а также смету, в которую включена стоимость будущих работ. Архитектурное проектирование можно считать законченным.

Разработка дизайн-проекта интерьера ресторанов

Мало кто из начинающих рестораторов недооценивает значение дизайна. Ведь атмосфера, царящая в заведении, для некоторых посетителей едва ли не важнее, чем кухня. Разработка дизайн-проекта тоже включает в себя несколько этапов:

• Определение концепции дизайна. Проектирование на этом этапе — фундамент для всех последующих. Важно, например, в самом начале решить, будет ли заведение светлым, с минималистичным ненавязчивым декором либо, наоборот, в нем будет камерная атмосфера и полумрак.

• Дизайн входной группы. Вывеска, внешнее меню, украшение фасадов — элементы, которые будут отражать суть заведения, привлекать внимание прохожих.

• Создание 3D-визуализации (
  трехмерной визуализации) с расстановкой мебели. На данном этапе создают виртуальный макет. Визуализация позволит заранее увидеть, как будет располагаться вся мебель, оборудование, декоративные элементы.

• Подбор материалов, мебели, элементов декора. В этой части разработанные чертежи начинают воплощаться в реальность. Специалисты по проекту или сам ресторатор подбирают мебель, материалы, декоративные элементы, подходящие по виду, концепции, требованиям законодательства и цене, составляют смету предстоящих расходов.

Если вы считаете, что дизайн вашего ресторана заслуживает мирового признания, можете подать заявку на престижный мировой конкурс Restaurant & Bar Design Awards (конкурс на лучший дизайн ресторанов и баров). Сам конкурс проходит в Лондоне, но принять участие могут заведения со всего мира. В 2016 году, например, номинантом стал ресторан «Грабли» (Москва).

Иногда в процессе приходится корректировать первоначальные планы: допустим, какой-то предмет мебели не удалось подобрать, зато нашелся другой, больше подходящий к интерьеру.

Какой проект кафе или ресторана выбрать

Многие компании предлагают услуги по разработке дизайна и проектирования ресторанов, баров и кафе. Существует два основных подхода.

Типовой проект ресторана

Уже достаточно давно на рынке появились типовые решения для разработки заведений общепита — заранее разработанный проект для заведения выбранного формата, будь то бар на 50 столиков или реcторан с банкетным залом на 400 гостей. Некоторые компании-поставщики помимо технического и дизайн-проектов представят технологический проект и даже укомплектуют мебелью, оборудованием и посудой. И все это в рамках одной услуги. Такой тип услуг относится к комплексным.

Воспользовавшись таким решением, рассчитывать на уникальность не приходится, зато вы сэкономите денежные средства, время и свои силы.

Индивидуальный проект

Разработка персонального решения — решение из категории люкс. В данном случае архитектурный и дизайн-проект будет уникальным. Все ваши идеи и задумки будут аккуратно вписаны в проект вашего будущего заведения. К недостаткам решения относятся, во-первых, дороговизна, во-вторых, необходимость постоянного контроля со стороны заказчика, начиная от разработки 3D-проекта и заканчивая выбором последней сковороды для кухни. Индивидуальное проектирование ресторана или кафе — для тех, кто готов потратить внушительные суммы и время на открытие авторского ресторана. Обычно такое проектирование выбирают опытные рестораторы, у которых первые рестораны уже работают.

Проектирование занимает много времени и ресурсов. Сохранить силы можно, если заказать все услуги по проектированию в одной организации. Слаженная работа специалистов в рамках всех работ позволит избежать нестыковок, снизит риск переделок на этапе реализации, позволит найти оптимальное решение между техвозможностями и дизайнерскими идеями.

Типовой проект ресторанов — бюджетный вариант. Индивидуальный же проект более затратный, однако позволяет создавать уникальное заведение.

Проектирование ресторанов и кафе | Компания dewis

телефон *

эл.почта *

1 блок

Покупка участка земли, здания, недостроя или действующего бизнеса

У вас уже есть на примете объект, который вы хотели бы приобрести? Если да, расскажите в двух словах о нем.

Есть ли идея бизнеса, который вы хотели бы там организовать?

У вас действующий бизнес в другой сфере и вы хотите диверсифицировать его в сферу доходной сервисной недвижимости? Коротко опишите интересующие вас направления.

Нужна ли вам консультация для определения перспективных направлений и подходящих для выбранной стратегии объектов недвижимости или земельных участков?

Вы планируете приобрести готовый действующий бизнес?

Вы планируете сами управлять приобретенным активом или работать с управляющей компанией?

2 блок

Оперативное управление

Расскажите в двух словах о вашем бизнесе? Тип бизнеса: отель, апарт-комплекс, жилой комплекс, кластер предприятий и т. д.; номерной (апарт) фонд; локация; спектр услуг; основные зоны доходности; объем материально-технической базы: здания, земли и т. д.

Вы работаете самостоятельно или бизнесом управляет УК?

Каковы GOP (Gross Operating Profit) и косты на производство продукта или услуги (Labour Cost, Food Cost)?

Какие показатели бизнеса вас не устраивают? Есть ли какие-то конкретные недочеты, которые вы видите и желаете исправить?

Сколько человек работает в отделе продаж? Опишите в двух словах, как организована работа департамента, кто за что отвечает?

Как часто проводятся аттестация и обучение персонала?

Есть ли на предприятии система контроля качества клиентского обслуживания?

Как организованы совещания? Какие типы совещаний вы проводите? Какие департаменты задействованы?

Каким образом планируется деятельности объекта на будущие периоды: стратегический план, план продаж и т. д.? На основании чего ставятся финансовые цели?

Каким вы видите будущее своего бизнеса?

3 блок

Управление инвест-проектом

Концепция проекта

Есть ли прописанная в формате документа концепция проекта? В нее входят общее видение, состав предприятий, спектр услуг, уникальное торговое предложение (УТП) будущего бизнеса.

Есть ли  продукты или услуги проекта, которые можно продавать уже сейчас? Есть ли очередь ввода их на разных стадиях готовности проекта?

Разработан ли брендинг проекта: платформа бренда, визуализации, месседжи? Выбраны ли целевые аудитории, на которые будет работать будущий бизнес?

Зарегистрированы ли товарные знаки?

Инвестиции

Нужны ли вам дополнительные инвестиции? Какие зоны доходности объекта потребуют соинвестирования, а какие — собственного?

Если проекту требуются инвестиции, готов ли портфель документации для предоставления инвесторам? Обычно в него входят концепты предприятий, финмодели, бизнес-план с описанием процессов и схемой реализации проекта, АГОО-рендеры, регламенты по деятельности инвесторов внутри бизнеса, а также форматы договоров на вступление в проект.

Известны ли точные суммы, которые потребуются от соинвесторов?

Архитектура и строительство

Есть ли прописанные регламенты по строительству и благоустройству на территории, где планируется размещение проекта?

Есть ли утвержденный концепт архитектуры и благоустройства и под него финально сделанный генплан? В него обязательно должны входить схема функционального зонирования, транспортная и инженерная схемы.

Есть ли проект планировки территории (ППТ) и проект межевания (ПМ)?

Что конкретно сделано по проекту на данный момент?

Как с точки зрения организационно-правовых форм вы действуете сейчас? И как планируете сохранять контроль во время оперативного управления?

Составлена ли диаграмма Гантта по проекту? В нее входят сроки, ресурсы, подрядчики, выход «продуктов» к продаже.

Рассчитана ли финмодель? Отдельная на каждую зону доходности проекта или общая на весь проект?

Кто занимается менеджментом проекта? Составлен ли стратегический план действий? Кто контролирует сроки и выполнение этих действий?

4 блок

Продажи и PR

На какую сумму уже продано и какие конкретно продукты или услуги? Какие обязательства после продажи клиентам вы взяли на себя? Как они выполняются?

Как происходит процесс продажи клиенту? Изготовлены ли презентационные материалы, макет, рекламный ролик? Каков набор материалов sales kit проекта?

Если клиенты уже есть, как они реагируют на ценовую политику и проект в целом?

Как организован поток «деньги от клиентов — работы по проекту», или это делается стихийно? Если это работающий бизнес — организована ли система работы с целевыми аудиториями и мониторинг финансовых потоков от них?

Как организовано послепродажное обслуживание клиентов? Как вы сообщаете им новости проекта, собираете обратную связь?

Как организована работа с возражениями клиентов? Были ли случаи возврата денег клиентам?

Прописаны ли рекламная и PR-кампании бренда? В PR-кампанию входят коммуникации, медиа-план, план презентаций, месседжи на сезонные кампании и отдельные мероприятия.

Что уже сделано по рекламе и PR? Cколько проведено мероприятий? Каковы конверсия и вовлеченность аудитории? Подсчитан ли финансовый результат от проведенных активностей (ROMI, return on marketing investment)?

Можете ли предоставить список партнеров и их функции? Что они уже сделали для проекта? Например, инфопартнеры или финансовые партнеры.

согласен с политикой конфиденциальности

Дизайн кафе

Ева Контрерас 19 апреля 2023 г.

Дизайнер по текстилю Лиза Файн выпустила новую коллекцию высококачественных роскошных тканей как раз к весне! С момента своего создания в 2007 году Lisa Fine Textiles стала излюбленным источником дизайнеров и домовладельцев, стремящихся воплотить в своих проектах романтику далеких путешествий и страсти к путешествиям. С помощью цвета, узора и различных техник ткачества ткани рассказывают истории – истории далеких мест, людей и их традиций, культурных и религиозных обычаев. И именно этот аспект повествования отличает дизайн Лизы Файн. Основанный на текстильной истории Индии, Турции и Ближнего Востока и вдохновленный обширными путешествиями Лизы по Шелковому пути (сложная сеть торговых путей между Европой и Азией, получившая свое название от прибыльной торговли шелком с Китаем), Lisa Fine Textiles привносит богатство цвета и романтику нежных индийских цветочных узоров в современный дизайн. Взгляните на новую коллекцию:

Посмотреть сообщение

Поделиться: