Проектирование ресторанов и кафе в Красноярске
Проектирование ресторанов и кафе.
Проектирование ресторанов и кафе – это трудоемкий, сложный и ответственный процесс, требующий профессиональных навыков и знаний. Необходимо чтобы проектом Вашего ресторана занимался профессионал, имеющий опыт в этом деле. В зависимости от профиля ресторана, составляются варианты проектов необходимых цехов. Такие цеха, как горячий цех – горячие закуски, первые и вторые блюда, холодный цех – холодные закуски, раздача — отпуск и оформление блюд, моечная кухонной посуды, барная стойка, моечная столовой посуды, склад запаса и хранение продуктов, склад хранения алкогольной продукции и так далее. А также проектирование и дизайн вспомогательных помещений: офисы, раздевалки, уборочные. Расстановку технологического оборудования в торговых помещениях и производственных цехах: вспомогательного, барного, электромеханического, теплового, весового. Для этого требуется помощь профессионала.
Немало важную роль в проектирование кафе и ресторанов является использование индивидуальных специфических дизайнерских решений, благодаря которым Ваше кофе или ресторан будет иметь неповторимый внешний вид и привлекать к себе много посетителей. Каждый владелец ресторана хочет, чтобы их ресторан был неповторимым и уникальным, не похож на другие рестораны, чтобы имел свою отличительную черту не только в интерьере, но и в обслуживание. Поэтому каждый проект создается индивидуально. Дизайн кафе или ресторана должен быть привлекательным внешне, логичным и функциональным. Тогда его конкурентоспособность возрастет. Перспективу на будущее создает интерьер ресторана. Персонализация пространства создается наличием индивидуальных посадочных мест в помещение, различными вариантами освещенности и разнообразия основных деталей.
Барная стойка включает в себя карниз, буфет и торговую стойку. Барная стойка отвечает за расположение гостей ресторана и формирует стиль заведения. Карниз представляет собой своеобразную декоративно-функциональную часть. Который вмещает в себя такие элементы, как держатель для бокалов и колонки, подсветка барной стойки, телевизор.
Буфет состоит из нижней и верхней частей. Всякое оборудование располагается в его нижней части. А напитки выставляют в верхней части, которая будет играть роль ветрены и декорируется подсветкой и дизайнерскими элементами.
Лицом заведения является дизайн бара ресторана. И хорошо разработанный дизайн будет привлекать посетителей.
Заказчику предоставляется 3D макет, сделанный с помощью специальных компьютерных программ, который позволяет в реальном виде увидеть, как будет выглядеть будущий объект, с картинами, мебелью, светильниками, настенными украшениями, с кухонным и вспомогательным оборудованием. Эта программа обладает большими возможностями возможностями, которая может менять расстановку мебели и кухонного оборудования, менять интерьерные решения и цвета.
Чтобы увеличить поток посетителей в кафе часто используется принцип самообслуживания. Так как труд официантов исключается, себестоимость блюд становиться относительно низкая. Поэтому залогом положительной оценки всего кафе, является ее удобный и красивый дизайн и внешний вид линии раздачи.
Дизайн интерьера бара.
Дизайн интерьера бара должен быть эргономичным, функциональным и привлекательным. В интерьере бара центральное место занимает барная стойка, так как бары используются для продажи алкогольных и других напитков.
Для хорошего качественного обслуживания посетителей, у барменов в ресторанах должны быть предусмотрены холодильники для напитков, генераторы льда, различные миксеры для смешивания коктейлей и специальные подвески для рюмок и бокалов.
Популярность кафе, бара, ресторана или клуба напрямую зависит от его внутреннего убранства, от внутреннего оформления помещения. Очень часто дизайн интерьера кафе или ресторана для клиентов играет большую роль, неважно какие будут предлагаемые блюда. Согласитесь, что Вам невозможно будет принимать пищу в безвкусно оформленном ресторане. Мы идем в ресторан, чтобы отдохнуть, и ресторан должен этому способствовать.
Сейчас в кафе и ресторанах идет борьба за каждого посетителя, поэтому владельцы ресторанов и кафе выдумывают более креативные и неповторимые решения, с помощью таких специалистов как архитекторов, проектировщиков и дизайнеров. Каждому заведению, чтобы быть конкурентно способным, просто обязано иметь свой запоминающийся и яркий образ. И люди готовы платить не только за предоставленные им блюда, но и за дизайн и атмосферу зала. Причем оформление не только гостевой зоны и барной стойки, но и зон гардероба, холла, туалетные комнаты. Любая дизайнерская ошибка при оформлении каждой зоны может отрицательно сказаться на общем образе и имидже всего заведения. Дизайн интерьера ресторана, чтобы не оставалось никакой интерьерной недосказанности, должен быть полностью завершенным. Каждый аксессуар или отдельный интерьерный элемент гармонично дополнял общую картину интерьера.
Интерьер кафе должен привлекать посетителей. Это место встреч, где назначают деловые встречи и романтические свидания. Для тех людей кто просто хочет скоротать время за чашечкой ароматного кофе, идеальным местом будет являться кафе. А именно тщательно спланированный дизайн кафе будет формировать целевую аудиторию кафе. Кафе должно помогать посетителю расслабляться и получать положительные эмоции за чашечкой кофе, поэтому в первую очередь, важна сама атмосфера в заведении. И если это происходит, то человек будет сюда возвращаться постоянно, это кафе будет его вторым домом.
Важную роль особенно в клубе и в ресторане играет освещение, которое подчеркивает особенности интерьера ресторана. Дизайн кафе зависит еще от месторасположения, поскольку дизайн кафе в центре города, конечно, будет несколько отличаться от дизайна кафе у окраины города.
Дизайн летнего кафе может быть представлен в минималистическом виде. При его разработке должно учитываться возможность перемещения кафе.
Дизайн проект кафе состоит из:
1) эскизный проект кафе
2) планировочный проект кафе
3) рабочий проект кафе
4) спецификации
5) авторский надзор.
В дизайн ресторанов входит правильный выбор мебели. Но помимо дизайна, посетителей могут привлекать ароматные запахи пищи, приятная фоновая музыка, блюда предлагаемые расположенные в заметном месте с правильной подсветкой, да еще и видные с улицы, что будет способствовать потоку посетителей, но еще и обеспечивать бесплатную рекламу и постоянных посетителей в ресторан и так далее.
В результате проектирования, вы получите отчет, что каждый метр площади ресторана будет использован максимально эффективно. Грамотно выполненное проектирование ресторана обеспечивает оперативное и безопасное выполнение всех работ персоналом ресторана, от готовки до мытья посуды. Составляются требования к участкам, оценивается каждый процесс в разные временные периоды.
В проекте допускается проектирование дополнительных систем. Проектировщики продумывают установку необходимого дополнительного оборудования, которое улучшит и обезопасит ресторан. К дополнительным системам относят беспроводные решения для официантов, мультимедийные системы для клиентов, системы безопасности и видеонаблюдения.
Чтобы правильно расставить технологическое оборудование, необходимо знать некоторые факторы:
1) Нужно знать какое меню будет в ресторане. Так как в зависимости от приготовления разнообразных блюд, будут ли это полуфабрикаты, которые подвергаются механической и термической обработки или что-то другое, необходимы различные типы оборудования. А, имея вариант меню, можно правильно и грамотно подобрать нужное оборудование.
Даже если заведение планируется быть небольшого объема, производство должно быть достаточно масштабным, что не скажется на экономичности заведения. Но благодаря тому, что Вашим проектом будет заниматься наш профессионал, можно будет сократить производственные помещения без ущерба для рабочего процесса.
Приведем один пример. Для того чтобы приготовить в ресторане салат «Цезарь», нужно будет приобрести следующее оборудование:
1) Слайсер для тонкой, лепестковой нарезки сыра Пармезан и куриной грудки.
2) Холодильный шкаф нужен для хранения куриной грудки, куриных яиц, перепелиных яиц, анчоусов, томатов Черри, салата Айсберг и сыра Пармезан.
3) Пароконвектомат необходим для доведение куриной грудки до готовности с сохранением внутренних соков.
4) Нужна плита для обжарки замаринованной куриной грудки.
5) Куттер нужен для приготовления соуса Цезарь.
И так далее для приготовления каждого блюда. Чтобы грамотно выполнить проектную работу, необходимо знать меню блюд, только тогда можно учесть все технологические аспекты работы производства.
В проектирование ресторана необходимо разработать монтажный план, план водоснабжения, план энергоснабжения, план установки вентиляционных систем пояснительная записка.
В проектирование монтажного плана входит привязка технологического оборудования к точкам подвода инженерных коммуникаций.
В плане водоснабжения указывается прокладка холодного, горячего водоснабжения и прокладка канализации к местам расположения оборудования и к местам вспомогательных помещений, к раздевалке, к туалету, к душевой.
В плане установке вентиляционных систем указываются места прокладки коробов, места установки вентиляционных зонтов, вытяжки, приточки вентиляции и так далее.
В пояснительной записке описаны технологические работы производственных помещений и перечень выпускаемой продукции. По требованию санитарного врача она предоставляется в СЭС.
В наши услуги по проектированию ресторанов входит:
1) Выезд технолога на объект для точного замера помещений.
2) Прорисовка помещения в системе проектирования.
3) Размещение на чертежах точек подключения коммуникаций.
4) Подбор и расстановка оборудования.
5) Создание проектной документации.
6) Согласование проекта в Роспотребнадзоре.
Что вы получите в результате нашей работы:
1) Пояснительная записка.
2) Экспликация помещений.
3) Планировка помещений с расстановкой оборудования (технологический проект ресторана).
4) Специфика. Весь перечень необходимого оборудования с их характеристиками, габаритами, указывая их мощность и тому подобное.
5) План помещений и места расположения подведенных коммуникаций. В этом разделе указываются места подключения вентиляции, водоотведения и водоснабжения, а так же места подключения оборудования к электросети.
6) 3D чертежи и схемы размещения необходимого оборудования.
7) Техническое задание на подключение нужных инженерных систем.
Проектирование кафе и ресторанов начинается первоначально с формирования генплана. Генеральный план включает в себя чертежи бедующего объекта, чертежи подземных путей, чертежи подсистем, подъездных путей, схемы коммуникаций, озеленение и оформление прилегающих зон и территорий.
По своей технологической части проектирование ресторанов и кафе существенно отличается от проектирования других объектов другого назначения по своей технологической части. Это зависит от функционального назначения помещений и от его особенностей. В технологической части проектирования ресторана учитываются подключения дополнительных специализированных оборудований, таких как кухонных печей, дымоотводов, холодильников, больших морозильных камер и так далее.
В проекте необходимо учитывать установку дополнительных коммуникаций для их обслуживания:
1) проектирование отопления ресторана;
2) проектирование водоснабжения ресторана;
3) проектирование систем кондиционирования ресторана;
4) проектирование вентиляций ресторана;
5) проектирование электроснабжения ресторана;
6) проектирование газоснабжения ресторана;
7) проектирование канализации ресторана.
Проектирование и согласование.
Архитектурное проектирование кафе и ресторанов является огромным комплексом проектировочных работ, включающее в себя непосредственно оформление помещения и строительство.
Архитектурный генплан включает в себя не только детальный масштабный чертеж будущего кафе или ресторана, но и схемы подвода коммуникаций, расположение подъездных путей, различные функциональные зоны и зоны благоустройства и озеленения прилегающего к строящемуся зданию территории.
Главной составляющей архитектурного генплана является архитектурно-строительная часть. Она включает в себя основные чертежи ресторана, такие как чертежи декоративных архитектурных элементов, схемы расположения вентиляционных и лифтовых шахт, технические характеристики самого здания, проекты фасадов, изображения этажей в разрезах, чертежи подвалов и чердаков. Архитектурно-строительная часть должна иметь сопроводительную записку, в которой описывается его конструктивные особенности и назначение помещений.
Конструктивная часть проекта включает в себя чертеж основания здания, несущего остова. Без конструктивной части проекта невозможно будет приступить к строительству. Она является залогом износостойкости и прочности здания.
Технологическая часть проекта является важным этапом проектирования. Исходя из назначения строящегося ресторана, необходимо подетально описать расстановку всего технологического оборудования и описать способы его подключения. В нее будет входить подключение и расстановка морозильных камер, холодильников, кухонного оборудования, и другого оборудования, необходимого для объектов общественного питания.
Заключительным этапом в архитектурном проектирование ресторана является проектирование инженерных систем. Пока не будет осуществлена работа по установке всех инженерных систем, здание в эксплуатацию не сдастся. Инженерные системы включают в себя: различное электрооборудование, электроснабжение, водоснабжение, газоснабжение, канализация, вентиляция, отопительные системы, специальные автоматические системы здания.
Проектирование заведений общественного питания, кафе и ресторанов требует большего количества разрешительных и согласовательных документов. Нужно согласовать всю архитектурно-техническую документацию регистрирующими органами. Нужно будет получить необходимые документы в пожарной охране, СЭС, БТИ, получить заключение УГЧС о полном соответствии здания всем требованиям и многое другое. И без этих заключений и регистрационных процедур невозможно будет перейти к строительству ресторана.
В строительные ресторанные нормы входит распределение по уровням качества обслуживания и комфорта для посетителей. Качественно спроектированный ресторан гарантирует для пользователей долговечность и надежность сооружения, комфорт, удобство, безопасность. Необходимо соблюдать общественно-социальные и государственные интересы в области энергосбережения, экологии и архитектурной среды пребывания людей.
Рестораны состоят из помещений, предназначенных для обслуживания посетителей и помещений предназначенных для изготовления кулинарной продукции. Таким образом, размер ресторана определяется и характеризуется в соответствии с вместимостью и количеством мест в обеденном зале, а так же количеством выпускаемых блюд в смену. При необходимости дополнительно указывается количество посадочных мест для сезонного расширения и необходимого для отпуска на дом изготовления различных блюд или обеспечения продукцией доготовочных и раздаточных предприятий. Если ресторан размещен выше шестнадцатого этажа, то количество мест не должно превышать 100 персон (МГСН 4.04-94).
Вместимость предприятий-автоматов устанавливается проектом или заданием на проектирование.
Иные вместимости зала допускаются и устанавливаются инвестором.
Количество и сочетание залов в кафе или ресторане устанавливается проектом или заданием.
В зависимости от класса, типа ресторана, дополнительных наборов услуг, качеством обслуживания и формы обслуживания определяется состав помещений.
Здания ресторанов и кафе должны соответствовать эксплуатационным требованиям к территории, производству, реализации, хранению, приему продукции и к условиям труда персонала. Требования к размещению предприятий питания.
Тип, вместимость и размещение общественных предприятий питания нужно предусматривать с учетом схем генпланов районов с учетом как нового строительства с возможным изменением их специализации, исходя из пожеланий заказчиков, так и реконструкции действующих предприятий.
Кафе, бары, рестораны большой вместимостью, то есть предприятия городского обслуживания, целесообразно размещать местах оживленного движения людей, на рекреационных территориях, вокзалов, станций метрополитена, на магистралях, вблизи остановок городского транспорта, в общественных и торговых центрах.
Общественные столовые, магазины кулинарии, бары, специализированные закусочные, благотворительные столовые для инвалидов и пенсионеров, то есть предприятия питания повседневного обслуживания стоит размещать на территории жилых районов с учетом обслуживания учреждений и работников предприятий, размещенных на этих территориях.
Так же разрешается пристраивать или встраивать общедоступные предприятия питания к общественным или производственным зданиям, с учетом соблюдения необходимых противопожарных требований и санитарно-гигиенических нормативных документов. При этом, в самом здании, в который оно встраивается, должны сохраняться все функциональные параметры.
Кафе и предприятия питания, пристроенные в жилые дома, разрешено размещать, но их вместимость не должна превышать более пятидесяти посадочных мест, без оркестрового сопровождения, с режимом функционирования до 23 часов.
Запрещается размещение предприятий питания на придомовых территориях жилых зданий.
В подземном пространстве допускается строить рестораны и бары, при возможности подключения инженерных систем к городским коммуникациям.
В экологически неблагоприятной зоне без соответствующих компенсационных мероприятий размещение общедоступного предприятия питания запрещается.
На земельном участке, где планируется строительство ресторана, следует предусмотреть четкое зонирование. Необходимо распределить: зоны для посетителей, производственной зоны, подъездные пути для грузовых автомобилей, площадка отдыха для персонала, стоянки для индивидуального автотранспорта работников, подъездные пути посетителей и стоянки для них.
Допускается строить ограждения в ресторанах и кафе от несанкционированного проникновения.
Площадь сезонного расширения должны быть защищены от случайного наезда автотранспорта.
Разгрузочные площадки и хозяйственную зону предприятий питания, которые будут размещаться в жилых зданиях, следует размещать с той стороны жилого здания, где нет входов и окон в жилые помещения.
Размеры площадок со всех сторон должны превышать площадь мусоросборника на 1500 см. Двери и окна должны быть расположены не менее 20 метров от площадок с мусоросборником.
Кондиционирование и вентиляция кафе и ресторанов.
Современные рестораны и кафе должны демонстрировать не только высокий уровень обслуживания и безупречную работу кухни, но и обеспечивать комфортные условия в ресторане. Необходимо создать оптимальный микроклимат в заведении. При выборе технического решения для создания климата в ресторане учитываются архитектурные особенности помещения, геометрические параметры, стоимость климатической системы, дизайн интерьера и многое другое.
Вентиляция небольших кафе и ресторанов.
В небольших ресторанах допускается устанавливать небольшую приточную систему и двух независимых вытяжных систем. Одна, из которых, будет обслуживать помещения кухни, а вторая будет обслуживать зал. В зале приток воздуха должен преобладать над вытяжкой, а на кухне наоборот, вентиляция должна больше вытягивать воздух, чем подавать. Это позволяет предотвратить попадание грязного воздуха с кухни в зал.
В ресторанах и кафе кондиционирование решается путем установки сплит-систем. Использование настенных внутренних блоков будет самым недорогим вариантом.
Установка канальных и кассетных блоков является более дорогим кондиционированием, но более интереснее с точки зрения дизайна.
Кондиционирование и вентиляция и крупных ресторанов.
Крупные рестораны и кафе нуждаются в большом воздухообмене помещений и большой холодопроизводительностью систем кондиционирования.
С точки зрения экономии на потребление электроэнергии и удобства эксплуатации необходимо устанавливать мультизональные системы и центральные кондиционеры.
Применить ту или иную систему кондиционирования и вентиляции принимается на основании технико-экономического обоснования, учитывая требований заказчика и архитектора и особенностей помещений.
Проектирование вентиляционных систем ресторанов и кафе выполняется на основании технического задания, выдающееся заказчиком.
В техническом задании должны быть указаны следующие данные:
1) Данные для расчета теплопоступлений.
2) Технические характеристики оборудования в горячем цеху.
3) Расстановка посадочных мест и столов в обеденном зале.
4) Количество посетителей и персонала.
1) Данные для расчета теплопоступлений.
Тепловую нагрузку помещения определяют во многом оригинальный дизайн помещений, с необычными решениями по остеклению и освещению. Здесь заказчик должен предоставить максимум информации об архитектурных особенностях.
2) Технические характеристики оборудования в горячем цеху
В ресторанах установка вентиляции горячего цеха необходима и к ней надо отнестись внимательно. От этого зависит комфорт работы персонала кафе. Воздухообмен определяется по расчету, который выполняет специалист по проектам систем вентиляции и кондиционирования. Данные для расчета предоставляются заказчиком. И насколько точными и верными будут эти данные, зависит точность расчета.
3) Расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале.
От расстановки посадочных мест и расстановки столов будет зависеть, как будет организовано кондиционирование обеденного зала. Обычно заказчики хотят по максимуму использовать зал, и устроить более плотное размещение посетителей, что усложняет решение задачи кондиционирования помещения.
Желательно придерживаться некоторых правил:
1) Посетителей не стоит задувать холодом. Холодный воздух не желательно подавать в зону посадку людей.
2) По возможности использовать оборудование скрытого монтажа, это канальные и кассетные кондиционеры.
3) Не забывать, что решетки канальных кондиционеров можно использовать для вентиляции помещения.
4) Количество персонала и посетителей.
В нормативной документации указаны четкие величины расходов воздуха в залах кафе или ресторана на одного человека. На одного работника требуется подача свежего воздуха 60 м 3 /ч. А на одного посетителя 30 м 3 /ч.
Итак, для проектирования кондиционирования и вентиляции горячего цеха, нужно иметь максимум информации об оборудовании, его характеристики, требуемый воздухообмен, тепловую мощность и другое.
Занижение расходов на электроэнергии из-за снижения теплоносителя.
Зимой вентилирование воздуха намного больше и поэтому возрастают значительные затраты тепловой и электрической энергии. Часто заказчики в таких ситуациях, ошибаясь, принимают решение снизить расходы путем недообеспечения и недовентилирования помещений. Такой подход не правильный. Правильным будет решение использование рекуперации тепла. Вентустановки с секциями рекуперации снижает расход энергии вдвое. Но применение рекуперации вызывает удорожание системы автоматики и основного оборудования. Но для подогрева помещений в зимний период для постоянного подогрева приточного воздуха без лишних затрат на электроэнергию, это единственный выход в данной ситуации. Гораздо важнее чтобы в зале ресторана были обеспечены требуемые параметры микроклимата.
Достичь экономии электроэнергии за счет объединения вытяжных систем залов и кухни является очередным ошибочным решением удешевления системы вентиляции. Это происходит за счет уменьшения количества вытяжных воздуховодов и вентиляторов. Но этого делать категорически нельзя! Если рассудить логически, это решение вызовет проникновение запахов из кухни в зал и наоборот, что вызовет некомфорт посетителей. В воздуховоде начнут смешиваться два потока воздуха с разными тепловлажностными характеристиками, в связи с этим происходит возникновение конденсата.
Подводя итоги, отмечаем, что установка качественного оборудования кондиционирования и вентиляции воздуха в кафе или ресторане, являются необходимыми условиями для формирования хорошего мнения о данном заведении.
Но оформление и дизайн немало важен для такого рода заведения, потому требования к декорированию инженерных систем весьма высоки.
Итак, вы задумали открыть ресторан или кафе, с чего начать. Очень важно обдумать все детали будущего ресторана или кафе, и можно начинать проектировать. При проектировании ресторана огромное внимание уделяется оформлению фасада, особенно учитывается его местонахождение — городские улицы, а также зоны отдыха (парки, речные и морские пристани, в отдалении от городского шума на природе и т.д.).
В вечернее и ночное время внешний вид ресторана в своем роде зависит от правильного освещения. Наружное освещение, как правило, выбирают таким, чтобы оно акцентировало достоинства архитектурных жанров, выражало характер предприятия, обозначало подходы к зданию.
Над входом ресторана или кафе следует устроить выносной козырек. Это немаловажный признак заботы о гостях ресторана или кафе. В слякотную и снежную погоду под ними можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.
Фасад здания ресторана или кафе также во многом выиграет, если правильно и точно выбран тип входных дверей: прозрачные, из матового стекла, стеклянные, полустеклянные, деревянные и металлические. Во всех случаях конструкция двери не должна препятствовать входу и выходу потока людей, отчетливо видна и доступна с улицы.
Кроме вывески ресторана, у его входа “обязана” присутствовать и другая визуальная информация. На видном месте фиксируют табличку с указанием времени работы заведения и класса предприятия. Объявления, которые размещают на дверях в необходимых случаях, лучше изготовлять из металла или органического стекла.
Свидетельство об отнесении ресторана к определенному классу должно быть вывешено на видном месте в холле ресторана или кафе. В этом же месте устанавливают светящееся табло, иллюстрирующее наличие свободных мест в зале. Целесообразна и другая информация – о музыкальной программе, составе оркестра и солистах. Как правило, в больших залах ресторанов устраивают танцевальные площадки и отводят площадь под эстраду для оркестра и выступления артистов.
В наше время рестораны и кафе являются не только заведениями для обедов и перекусов, но и местом для деловых и дружеских встреч, и просто место для приятного времяпровождения. А значит проектирование, правильный выбор стиля и дизайна образуют основу привлечения клиентов на начальном этапе открытия заведения.
Для безупречного проектирования ресторана необходимо начать с тематической направленности. В дальнейшем все решения должны исходить из тематики. Например, если ресторан французский, то дизайн и украшения должны напоминать об этой стране.
Начиная от входной двери и заканчивая барной стойкой все должно иметь привлекательный вид, цвет и дизайн. Но для более эффектного выполнения этого здания, работу по дизайну и проектированию нужно разбить на части:
1. дизайн клиентской зоны заведения;
2. проектирование функциональной части;
3. проектирование дополнительных систем.
Вопрос дизайна и проектирования интерьера кафе оказывается очень трудной работой, последствие которой обязан создавать исключительное и непревзойденное ощущение, неповторимую обстановку для уюта и общения, или всего на всего просто приятного провождения времени.При выполнении концепции и разработки дизайна кафе, преимущественно нужно ориентироваться на предлагаемую посетителям кухню. Кухня может быть настолько разнообразна, и японская, и европейская, а конечно национальная. В соответствии с этим, рекомендуется правильно подобрать цвета, украшения и рисунки интерьера. В особенности верным решением будет подобрать такой проект и стиль, который подойдет больше к особенностям кухни, красивую изысканную мебель, а также правильное цветовое решение.
При выборе цветовой гаммы необходимо иметь ввиду, что основных цветов не должно быть много – это будет выглядеть безвкусно и не затейливо. Приемлемым вариантом будет 2-3 цвета, этого будет достаточно. Также необходимо учесть, что цвета стен, скатертей и портьер на окнах должны сочетаться друг с другом.
Кроме этого важно обратить внимание и на внешний вид ресторана или кафе, ибо первое впечатление о заведении у большинства людей складывается именно с внешнего вида. Экстерьер должен обладать индивидуальным стилем и особым шармом, что выделит его статус и уровень, отличает от других ресторанов и кафе.
Технологическое проектирование ресторанов и кафе преимущественно начинается с составления схемы по расстановки технического оборудования в помещениях. После чего начинается разработка эскизов нового интерьера и технологического проекта. Эскизы технологического проекта завершаются в разработке планов по размещении технологического оборудования и его привязке ко всем инженерным коммуникациям.
При проектирование ресторана или кафе также составляется техническое задание, состоящее из трех пунктов:
1. общая информация;
2. архитектурно-строительные требования;
3. требования к инженерному оборудованию.
При создании общих информационных и архитектурно-строительных требований нужно понимать ответы на такие вопросы:
на обслуживание, какого рода посетителей специализируется кафе или ресторан? (это могут быть служащие офисов и предприятий, молодежь, семьи с детьми, а также бизнесмены и другие).
какая будет кухня (кухня может быть разнообразной).
средняя стоимость чека (на посетителей с какими финансовыми возможностями нужно ориентироваться).
особенности или преимущества кафе (особенности кухни, музыкальное сопровождение, месторасположения, цены и многое другое).
Таким образом, при точном выполнении всех этих требований и рекомендаций можно привлечь существенно большее количество посетителей, создать им приятный и незабываемый отдых, что поможет дальнейшему развитию и привлечению клиентов кафе и ресторанов.
По любым вопросам:
проектирование предприятий общественного питания
проектирование ресторанов
проектирование столовой
проектирование общепита
проектирование ресторана
проект кафе и.т.д. обращаться по тел. (391) 282-37-47
Проектирование и оснащение общепита для ресторана, кафе, бара, столовой, кондитерской, кулинарии и пр. – ТД Торгтехника
1.
Новички в общепите
Для вас общественное питание – это новое направление бизнеса. Вам нужны опытные консультанты, которые помогут создать успешное предприятие.
Мы много раз решали такие задачи, помогая собственникам с момента возникновения идеи до запуска общепита. Мы не только спроектируем и оснастим кухню, но и поможем составить бизнес-план, подобрать помещение, рассчитать бюджеты, составить меню и инструкции для сотрудников.
2.
Бывалые рестораторы
Вы уже открыли несколько общепитов и хотите открыть еще.
Вам нужен надежный партнер, способный взять на себя все проблемы с проектированием, согласованиями с Роспотребнадзором, подбором оборудования, поставкой, монтажом и дальнейшим обслуживанием технологического оборудования для кухни. Мы готовы стать таким партнером. За последние 10 лет мы реализовали более 200 проектов общепита.
3.
Дизайнеры интерьеров и архитекторы
У вас заказали дизайн ресторана или столовой, но проекта кухни нет. Возникает много вопросов.
Как разделить пространство между кухней и залом, чтобы не было проблем с СЭС? Как расположить посадочные места в зале? Как разместить выходы , чтобы не было претензий пожарных служб? Наши специалисты помогут разобраться. Лучше проектировать кухню и зал одновременно. Тогда проблем с реализацией не будет.
Проектирование, подбор оборудования и запуск предприятий общественного питания
За 22 года мы реализовали более 200 проектов Узнайте, что пишут о нас Клиенты:
Ресторан «7 Пятниц», г. Орёл
Разработка технологического проекта,
проект по оснащению технологическим оборудованием
Сергей Свобода, шеф-повар «7 Пятниц»:
Обратились в Компанию «Новый Стандарт», когда задумались о полном переоснащении и переоборудовании уже имеющейся кухни. Поскольку у нас уже было несколько единиц оборудования, то возник вопрос с подбором и грамотным построением технологических процессов. Нам требовался подбор оборудования по нестандартному решению, а для этого был необходим проект горячего, холодного цехов и моечной. Консультант по проектированию и оснащению Компании «Новый Стандарт» Лариса Ибрагимова очень грамотно, а главное — быстро, разработала для нас проект и подобрала весь комплекс необходимого оборудования. Кроме того, для нас подобрали все необходимое для кухни: посуду, инвентарь, и нашли оригинальное решение для зала ресторана, начиная с фарфора, стекла и столовых приборов, и заканчивая необычными украшениями для подачи блюд. А еще очень понравилось, что все привезли вовремя, быстро собрали и подключили, и сотрудники очень профессиональные и вежливые! После завершения работ Лариса провела обучение наших поваров работе на новом оборудовании и показала интересные варианты сервировки стола к празднику! Большое спасибо всем сотрудникам Компании «Новый Стандарт»! Удовлетворили наши очень экзотические запросы на 99,9 %!
Некрасовская школа-интернат, г. Орёл
Разработка технологического проекта,
проект по оснащению технологическим оборудованием
Кафе «Карабас», г. Орёл
Разработка технологического проекта,
проект по оснащению технологическим оборудованием
Инна Перелыгина, генеральный директор кафе «Карабас»:
Я — генеральный директор кафе Карабас, Перелыгина Инна Викторовна. Наша организация долгое время сотрудничает с Компанией «Новый Стандарт». Проект кухни и подбор необходимого оборудования выполнен сотрудниками компании. Оборудование, инвентарь и все расходные материалы, поставляемые компанией, полностью удовлетворяют нашим требованиям. Очень приятно работать с компанией профессионалов. Проект: в небольшом помещении произведена оптимальная расстановка оборудования — посудомоечная машина, печь конвекционная UNOX, мойка, шкаф холодильный, плита индукционная, фритюрница, нейтральное оборудование (столы разделочные, стеллажи, полки). Полностью спроектирован и оснащен бар.
Кафе «Чашка», г. Ливны
Разработка технологического проекта,
проект по оснащению технологическим оборудованием
Сергей, управляющий кафе «Чашка»:
Самое ценное в работе с Компанией «Новый Стандарт» — это отзывчивый и квалифицированный персонал. В любое время от менеджера можно получить профессиональную консультацию. Очень важно человеческое отношение, так как хорошее отношение не купишь ни за какие деньги. Важная черта в работе с к «Новым стандартом» — это стабильность. Все поставки осуществляются в сроки. Никаких проблем с качеством продукции не возникает. Рекомендую вас всем знакомым, даже из ближайших областей.
МБОУ «Гимназия г.Малоархангельска», г. Малоархангельск
Разработка технологического проекта,
проект по оснащению технологическим оборудованием
Т.В. Кохановская, директор гимназии:
МБОУ «Гимназия г.Малоархангельска» была включена в программу модернизации школьных столовых. В течение 2013 — 2014 года по этой программе мы работали с Компанией «Новый Стандарт». На пищеблок было поставлено новое высокотехнологичное оборудование, соответствующее современным требованиям. Это позволило сделать меню более разнообразным, облегчило труд работников столовой. Преобразилось помещение пищеблока. В ходе подбора оборудования специалисты компании учитывали наши пожелания, исходные условия, давали рекомендации, работали в тесном контакте. Работники столовой получили грамотные инструкции по применению оборудования, был организован бесплатный мастер-класс для зав. столовой. В Компании «Новый Стандарт работают высокопрофессиональные сотрудники. Особо хочется отметить специалистов, с которыми пришлось работать в тесном контакте: Неврову Людмилу Евгеньевну и Глазову Галину Владимировну. Большое спасибо и надеемся на дальнейшее сотрудничество с Компанией «Новый стандарт». Хороших Вам клиентов.
Ливенская гимназия, г. Ливны
Разработка технологического проекта,
проект по оснащению технологическим оборудованием
Кафе «Веселый Роджер», г. Орёл
Разработка технологического проекта,
проект по оснащению технологическим оборудованием
Татьяна Балдина, директор кафе «Весёлый Роджер»:
Дайнер «Цоколь», г. Орёл
Разработка технологического проекта,
проект по оснащению технологическим оборудованием
Юлия Светкина, управляющий дайнера «Цоколь»:
КСКОУ ОО «Троснянская специальная школа-интернат», г. Орёл
Разработка технологического проекта,
проект по оснащению технологическим оборудованием
А. А. Ададуров, директор:
Администрация и коллектив работников и учащихся КСКОУ 00 «Троснянская специальная (коррекционная) общеобразовательная школа-интернат» с чувством искренней признательности выражают благодарность сотрудникам Торговый Дом Новый стандарт за качественную и оперативную работу по поставке, монтажу, проведению пуско-наладочных работ и обслуживанию технологического оборудования пищеблока учреждения. Применение поставленного оборудования позволяет в сжатые сроки подготовить ингредиенты для приготовления пищи, приготовить для питания блюда высокого качества и значительно сократить сроки приготовления. Проблемы с устаревшими морозильными камерами, которые регулярно выходили из строя и ремонт их был каторжным (по причине отсутствия запчастей, в связи с прекращением их выпуска более двух десятков лет) теперь в прошлом. Выпечку, которую производят наши повара на вашем оборудовании, воспитанники оценили по достоинству и наперебой рассказывают о ней гостям и сверстникам из других учреждений. С вашей помощью был решен ряд проблем, связанных с вопросами организации питания детей с ограниченными возможностями. Желаем вам благополучия, процветания вашему Торговому Дому и надеемся на дальнейшее плодотворное сотрудничество во благо детей.
Кафе-бар MIX, г. Орёл
Разработка технологического проекта,
проект по оснащению технологическим оборудованием
Михаил Львов, директор:
Мы находимся в центре города Орла на ул. Советской, д. 20. У нас было помещение — пустое. Нужно было оборудовать кухню и бар. Мы обратись в «Новый Стандарт». Менеджер Лариса Ибрагимова приехала к нам, измерила кухню, и в итоге… у нас новая кухня!
Все оборудование оптимально подобрали, помещение у нас не очень большое и немного нестандартное, есть выступы в стенах. Несмотря на это, все расставили очень удобно для персонала. Работать в удовольствие.
Подобрали столы, стеллажи, полки, столы охлаждающие, оборудовали моечную, холодильный шкаф, печь для пиццы, пароконвектомат.
Также подобрали инвентарь для кухни и бара — блендеры, миксеры, мясорубку, соковыжималку. Мастера все быстро подключили, можно было сразу зайти и работать.
Очень удобно и приятно работать!
«Общество с ограниченной ответственностью «ТрансИнвестСервис», Мценский р-н»
Разработка технологического проекта,
проект по оснащению технологическим оборудованием
Кондитерское производство «Отрадное» пос. Отрада Орловская обл.
Технологический аудит, Проектная установка
Проектирование ресторанов и кафе с открытой кухней
Сегодня, в век кулинарного изобилия, посетителей ресторанов и кафе трудно поразить чем-то новым. Пожалуй, уже в любом уголке планеты можно отведать японские суши и итальянскую пиццу. Кухня большинства стран мира стала космополитичной и очень разнообразной.
Однако гуру от кулинарии не дремлют и находят всё новые идеи для ресторанного бизнеса. Отвечая новым социальным веяниям и потребностям, в частности желанию людей знать всё о качестве используемых продуктов на ресторанной кухне, появилась идея заведения с открытой кухней, целью которой является предоставление посетителям возможности визуально проследить за приготовлением заказанных ими блюд.
Впрочем, идея не нова и «ходить» за ней далеко не пришлось. Пример подобных заведений наглядно демонстрируют кафе и рестораны всевозможных восточных кухонь — от кавказской до паназиатской.
И всё же, такую концепцию редко можно было встретить в ресторанах, которые готовили блюда традиционной европейской кулинарной школы.
Открытая кухня уличного кафе в Малайзии.
Век массового туризма расширил представления многих россиян о кулинарии народов мира и ресторанном сервисе в частности. В таких экзотических странах, как Таиланд, Индия, Малайзия, множество небольших ресторанчиков и уличных кафе с открытой кухней, где всё готовится непосредственно на глазах посетителей и уличных прохожих, открывая на всеобщее обозрение таинство приготовления пищи. Гость здесь может проконтролировать качество продуктов, гигиену приготовления блюд, рецептуру, и, конечно же, насладиться самим процессом, который здесь иногда подстать настоящему цирковому шоу.
Развитие концепции открытой кухни
Открытая кухня тайского кафе.
«Азиатское кулинарное шоу» настолько впечатлило европейцев, что многие рестораторы по всему миру взяли это на «вооружение» и стали создавать у себя что-то подобное. Часто это была простая установка телевизионных экранов, показывающих события, происходящие на кухне в прямом эфире. Такой подход стал определенной «фишкой», изюминкой заведений.
В европейских ресторанах с открытой кухней шеф-повара практикуют приготовление фирменных блюд заведения, блюд по рецепту посетителя, приготовление блюда без определённых ингредиентов, которые не нравятся посетителю, и ещё — посетители могут сами принять участие в процессе приготовления.
Эту идею подхватили даже многие крупные торговые центры, где в залах оборудуются кондитерские и кулинарные цеха, отделённые от посетителей всего лишь прозрачной перегородкой.
«Изя-гриль», Москва, ул. Сущевская, 27/1
В ряде ресторанов и кафе кухонную раздачу стали просто выносят в зону барной стойки, где клиент может «подсматривать» за действиями поваров через специальные проемы, при этом он не видит их лиц, что не мешает персоналу выполнять свою работу. Такой вариант называется «полуоткрытой кухней».
Полноценный же ресторан с открытой кухней вовлекает клиента в кулинарный процесс полностью. Кухня открыта на всеобщее обозрение.
Подобная концепция предприятия общественного питания стала популярна во многих странах мира, и Россия не является здесь исключением.
Однако организовать открытую кухню не так просто. Она должна быть удобна для работы, и, кроме того, она должна отвечать определённым эстетическим требованиям.
Особенности проектирования ресторанов и кафе с открытой кухней
Возможность открыть кухню взору посетителя предусматривается на стадии проектирования предприятия, когда решаются задачи планировки и оснащения предприятия,создания технологически удобного процесса для персонала и гостей. При этом ресторатор определяет то, насколько он хотел посвящать клиента в процесс приготовления еды.
Особое внимание приходится уделять вытяжке и системе вентиляции. Плита и другое тепловое оборудование, находящееся в зале, не должны влиять на температурный режим помещения. Чтобы неприятные запахи из кухни не доносились до гостей, нужно установить достаточно мощную приточно-вытяжную вентиляцию (вытяжные зонты и фильтры расположены по всему потолку кухонной зоны и особенно активно работают на границе с залом).
Ресторан «Дантес», Москва, ул. Мясницкая ул. 13-3
Если организовать производство за стеклянной перегородкой, вытяжка уже не будет иметь такого значения, так как прозрачная стена разделит воздух производственной и торговой зон. В случае работы с открытым пламенем в вентиляции устанавливаются системы искропоглащения (несколько специальных решеток, рассекатели и пр.).
Также придется продумать размещение заготовочного цеха в помещениях, которые должны быть не видны посетителям. Ведь им не очень интересно смотреть, как чистится картофель или рыба.
Предприятие общественного питания с открытой кухней – это дополнительные организационные и технологические сложности. Однако сложности оправданные, ведь трудно представить другую концепцию, где бы так гармонично сочетались все составляющие ресторанного искусства — оформление, стиль обслуживания, развлекательные мероприятия и кухня. Такой тип кухни может применяться как в предприятиях быстрого обслуживания, так и в тематических заведения национальной кулинарии, а на предприятиях классического формата. Открытая кухня не является лишь дополнительной услугой. Она всегда становится стержнем концепции ресторана.
Выбор оборудования для предприятия общественного питания с открытой кухней
Не менее важный вопрос возникает с подбором технологического оборудования, так как оно должно вписываться в дизайнерское и планировочное решение ресторана.
Демонстрация приготовленных уток.
Оборудование для ресторана и кафе открытой кухни должно соответствовать нескольким критериям – иметь привлекательный дизайн и быть открытым, чтобы соответствовать концепции кухни. Например, овальные или круглые острова тепловых линий, подсвеченная стойка, куда встроены различные агрегаты. На открытой кухне должно быть уставлено современное высокоэффективное технологическое оборудование – тепловое, холодильное, нейтральное. Часть оборудования может выполнять демонстрационные функции, то есть служить витриной. Оптимальное время тепловой обработки продукта – 10-15 мин. Поэтому у поваров постоянно должен быть под рукой необходимые ассортимент и количество полуфабрикатов для приготовления и отпуска блюд.
На открытых кухнях часто применяются плиты с индукционным нагревом, позволяющие быстро приготовить блюдо и обслужить посетителя. Грили, китайский вок – также отличная демонстрационная техника. При этом также используются холодильники, пароконвектоматы и печи со стеклянными дверцами. С использованием современного телевизионного оборудования можно организовать шоу-кухня в торговом зале магазина и зале ресторана, а также гостевых помещениях круизных лайнеров.
Индукционный казан.
Если это настоящий гастрономический театр, то и повар тоже должен соответственно выглядеть, ведь к нему обращено всеобщее внимание. Ему нужно быть спокойным, артистичным, контролировать себя и работу оборудования — следить за уровнем шума на кухне.
Задача освещения на открытой кухне – выгодно представить работу поваров. Светильники должны быть безопасными, герметичными, не слепящими, а главное – скрытыми. В зоне раздачи допустимо использовать декоративные светильники. Есть также лампы с различными специальными спектрами. Их используют для того, чтобы подчеркнуть продукты, превалирующие в той или иной кухне. Разным продуктам подходят разные спектры. Общее освещение кухни должна быть равномерным, а рабочие места поваров могут быть подсвечены дополнительно. Для освещения используют различные типы ламп: светодиоды, лампы накаливания, энергосберегающие лампы.
Еще одно условие, которое следует соблюдать на открытой кухне, это закрытые полки. Все полки, стеллажи, поверхности, на которых хранится инвентарь и посуда, не должны бросаться в глаза. Для этого они должны быть закрытыми. Это делает облик кухни более эстетичным в глазах посетителей.
Существует несколько способов демонстрации открытой кухни посетителю. Многие заведения различного типа ограничиваются мангалом либо грилем. Организовать его гораздо проще, чем открытую кухню целиком, где требуется достаточно большой набор сложного технологического и демонстрационного оборудования. Иногда мангалы появляются лишь на летних площадках при кафе и ресторанах.
Примерная план-схема ресторана с открытой кухней.
Вынесение кухни ресторанов и кафе на всеобщее обозрение является сейчас заметной тенденцией работы и европейских ресторанов. Наличие такой кухни дает гостю возможность получить полную гамму удовольствия от посещения заведения, начиная от зрительных и заканчивая вкусовыми ощущениями. Для многих предприятий общественного питания именно кухня становится главнейшим элементом, диктующим сценарии работы заведения.