Технологический проект расстановки оборудования для общепита, важные детали

При открытии нового заведения общественного питания или реконструкции старого, потребуется произвести ремонт помещения. Для ремонта будет необходим технологический проект, включающий чертежи с обозначениями помещений, расстановкой оборудования и мебели, точками подвода электричества, водоснабжения, канализации и вентиляции.

Перед началом технологического проектирования кафе или ресторана, необходимо уточнить следующую информацию относительно помещения.

1. Пригодность помещения для размещения объекта общепита.
2. Наличие необходимых электрических мощностей или газа.
3. Наличие действующего подвода воды и канализации
4. Наличие или возможность установки приточно-вытяжной вентиляции.
5. Наличие отдельного входа для загрузки продуктов.

Если эти пункты не выполнены или не выполнимы, следует задуматься о подборе другого помещения.

Когда помещение выбрано, на плане делают предварительное зонирование помещений в соответствии с действующими нормами и предполагаемой технологией работы предприятия общепита, а также с учетом расположения обеденного или торгового зала.

При зонировании должны быть учтены необходимые площади помещений, ширина проходов, технологическая схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, чистой и грязной посуды, а также отходов.  Если на момент проектирования в компании уже есть Шеф-повар, то надо обязательно учесть его пожелания, так как именно он будет руководить в дальнейшем всем производственным процессом.

План зонирования помещений фабрики-кухни, разработан компанией ТехноТек

Часто при перепланировках, требуется возведение дополнительных перегородок на основе кирпича, гипсокартона или пазогребневых плит. Иногда требуется небольшое изменение капитальных  стен, в этом случае вопрос следует согласовать с собственником помещения и получить разрешения на такие изменения.   Если эти изменения не возможны, проект надо привязывать к существующим строительным конструкциям.

После получения чертежа с наименованиями помещений,  на плане производиться расстановка оборудования в цехах и подсобных помещения. Если помещения имеют не большую ширину, менее 2-х метров, оборудование располагают вдоль длинной стены с одной стороны, при ширине помещения 2,4 -3,0 метра оборудование располагают вдоль длинных стен с 2-х сторон или в виде буквы «П».   Для размещения оборудования с узким центральным тепловым модулем требуется ширина помещения не менее 4,5 метра и так далее.

Фрагмент плана технологической расстановки оборудования в столовой, разработан компанией ТехноТек

Все оборудование подбирается в зависимости от планируемой производительности предприятия и максимальных нагрузок в пиковое время.

Как правило, все основные позиции (пароконвектомат, электроплита, фритюрница, гриль, мясорубка, овощерезка, картофелечистка) участвующие в производственном процессе, должны быть качественными и надежными.

При выборе вспомогательного нейтрального оборудования надо обратить внимание на прочность его конструкции, т.к. производственный стол или стеллаж, выполненный на каркасе из тонкостенного уголка не всегда справиться с нагрузкой,  возникающей на профессиональной кухне, а если это каркас еще и не из нержавеющей стали, то будет требоваться его постоянная подкраска с приостановкой работы кухни.

После полной расстановки оборудования на плане проекта для столовой, кафе или ресторана, наносят необходимые точки подвода электропитания, водоснабжения и канализации.

Фрагмент плана фаст-фуда с обозначениями подводов электропитания и водоснабжения

При небольшом количестве оборудования до 40—50 единиц,  наша компания может подготовить план с расстановкой оборудования и мебели для общепита в изометрии 3D. На нем Заказчик сможет увидеть проект в более понятной форме и внести предложения по необходимым корректировкам.

Эскиз проекта размещения мебели в мини-пекарне, разработан специалистами ТехноТек

Кроме технологического проекта, специалисты нашей компании составят сметную спецификацию с техническими характеристиками оборудования, при необходимости разработают нестандартные модули нейтрального оборудования из нержавеющей стали, а также разработают индивидуальные проекты линий раздачи на базе встраиваемых тепловых и холодильных модулей.

Также в нашей компании Вы можете заказать разработку технологического проекта без поставки комплекта оборудования, оплатив только технологический проект или его часть.

Если Вы находитесь в г. Санкт-Петербург, наш специалист может приехать на встречу для обсуждения деталей  планируемого технологического проекта.

Наши телефоны для связи и адрес электронной почты, Вы сможете найти на странице КОНТАКТЫ

Как сделать проект кухни ресторана самостоятельно

«…Прежде чем приступать к проектированию кухни, необходимо ответить на следующие вопросы: Какое у вас меню? Сколько примерно будет у вас клиентов? Какова специализация ресторана?

Что всегда нужно помнить:

• Кухня – сердце всякого ресторана.
• Располагать оборудование и организовывать зоны приготовления следует в зависимости от операций, которые будут выполняться.
• Правильное расположение ресторанного оборудования увеличивает эффективность работы персонала, избавляет от ненужных движений, ошибок, трат сырья… и увеличивает ваши доходы.
• Безопасность и удобство рабочей среды способствуют росту производительности и соблюдению предписанных законом гигиенических требований.
• Маленькое, компактное оборудование лучше большого, громоздкого.

Не подкупайтесь на подарки и скидки, которые фирмы предлагают в случае, если вы покупаете у них все оборудование. Узнавайте у поставщиков про новинки, какие машины самые современные и надежные. Неважно, если они дороже: производительность и функциональность позволяют вам сэкономить на численности персонала и рабочем времени. Покупайте оборудование с полированными металлическими поверхностями и отказывайтесь от машин из низкокачественной нержавеющей стали. До того как купить оборудование, собирайте информацию о последних новинках в ресторанной отрасли; посещайте специализированные выставки, повышайте свою квалификацию, читайте специализированные журналы: вам станет легче общаться с вашими поставщиками. Помните о деталях!

Не принимать во внимание «второстепенные» детали во время проектирования кухни значит создавать очень серьезные проблемы в будущем. К сожалению, часто, чтобы сэкономить время и деньги при планировании кухни, пренебрегают очень важными деталями. И в результате оказываются в накладе. Не жалейте времени и внимания на вопросы гигиены и чистоты, производства здоровой пищи.

Советуйтесь с экспертами и ничем не пренебрегайте – каждая деталь или информация о способе использования профессионального ресторанного оборудования и инвентаря может составить разницу между удачным и плохим капиталовложением, гастрономическим неуспехом и отличным рестораном.

Теперь, когда вам известны критерии для планирования и проектирования, попробуйте оценить свою кухню.

Если вы не можете ответить положительно на следующие вопросы, значит, у вас есть недоработки:

1. Проверяется ли систематически вес товаров при поступлении?
2. Избегаете ли вы прямого контакта пищи с металлическими поверхностями?

3. Держите ли вы химические продукты (моющие и дезинфицирующие средства) в местах, хорошо отделенных от пищевых товаров и от кухни?
4. Стараетесь ли вы не готовить закуски заранее и не держать их при температуре окружающей среды?
5. Следите ли вы за тем, чтобы мясо не размораживалось при температуре окружающей среды или, что еще хуже, погружением в воду?
6. Есть ли мешки для мусора во всех точках приготовления?
7. На колесах ли тележки для мусора?
8. Далеко ли склад отходов от зоны варки?
9. Пользуетесь ли вы устройством для чистки овощей?
10. Все ли поверхности для мяса, поверхности приготовления и мясорубки из нержавеющей стали?
11. Ниже ли температура ванн для жарки температуры дымообразования использованного масла (например, для оливкового масла +178 °С)?
12. Предусмотрен ли умывальник вблизи рабочих поверхностей с автоматической подачей воды?
13. Являются ли блюда, которые следует подавать горячими, на самом деле «горячими» (+65 °С)?
14. Оборудованы ли камеры замораживания тревожной системой для сигнализации выключения электрической сети?
15. Следите ли вы за тем, чтобы в камерах замораживания не оставались продукты, приготовленные более 24 часов назад?
16. Подвергается ли вареная пища быстрому охлаждению до того, как ее складывают в камеру?
17. Предусмотрена ли специальная камера для рыбы, ракообразных и моллюсков?
18. Знаете ли вы, что стеклянные двери холодильников способствуют более удобному учету, экономии энергии, порядку и быстроте при изъятии?
19. Существуют ли разные маршруты для чистой и грязной посуды?
20. Соблюдаются ли при мытье посуды дозы расхода моющего средства и температура мытья и полоскания?
21. Отлично ли высушивает посудомоечная машина тарелки? …»

Если вы ответили на все вопросы положительно, значит, вы отлично справились.

Но мы хотим немного дополнить представленные выше советы

Обязательно соотносите технические характеристики приобретаемого оборудования с возможностями вашего заведения. Правильно спроектированный технологический проект кухни ресторана влияет на то, насколько эффективно будут расходоваться все ресурсы, а также важны и принимаемые меры безопасности и санитарно-гигиенические нормы.

Собирая информацию, не ленитесь посмотреть и видеообзоры оборудования, которых сейчас в изобилии на просторах интернета. Видеообзоры помогут наглядно ознакомиться с конкретным оборудованием и понять, нужно оно вам или нет.

Покупайте отечественные либо известные зарубежные торговые марки, которые давно представлены на рынке и осуществляют полный комплекс информационной, технической и сервисной поддержки.

И, конечно же, своевременно проводите плановую диагностику оборудования. Это значительно повысит продолжительность работы приобретенного оборудования.

Немаловажно правильно организовать рабочее место ваших сотрудников. Эргономичное и удобное расположение инвентаря и оборудования будет способствовать улучшению качества и скорости обслуживания гостей вашего заведения. Продуманный проект кухни облегчает работу и препятствует возникновению ненужных заминок и перебоев.

Планировка помещений ресторана

{jcomments on}

Прежде всего, необходимо правильно рассчитать площадь помещения: зал, кухня, подсобные помещения!!!

Вот примерный расчёт правильной планировки помещений: 40% подсобные помещения, 40% зал, 20% кухня.

К подсобным помещениям относится: склад, раздевалка, душ, туалет.

К помещениям зала относятся площади для клиентов: собственно зал ресторана, холл, туалетные комнаты, гардероб.

К кухне относится: собственно кухня и мойка.

В Вашем заведении могут  быть отличия, но здесь я показала наиболее стандартный вариант планировки.

Теперь об этих помещениях более подробно.

В ресторанах и кафе гостям необходимо предоставить возможность снять верхнюю одежду, вымыть руки, почувствовать атмосферу заведения. Поэтому на предприятиях общественного питания должен быть холл, гардероб и туалетные комнаты.

Для того, чтобы гости перед входом в зал могли поправить прическу, осмотреть свой костюм все эти помещения желательно оформить зеркалами.

Холл.

Должен быть просторным, чтобы не оставалось ощущение тесноты, его площадь должна равняться примерно четверти площади зала. В холле размещают информацию об услугах, которые предоставляет ресторан и указатели. Для удобства холл оборудуют диванами, журнальными столами и рекламными стойками для размещения журналов, газет и рекламных буклетов.

Гардероб.

Обычно находится при входе в холл, туалет немного дальше, по пути движения посетителей к залу.

Количество мест в гардеробе должно соответствовать максимальному количеству посадочных мест во всех залах ресторана. Гардероб оснащается кронштейнами для верхней одежды и шкафом с отдельными секциями для головных уборов и ручной клади. Принимая одежду у гостей, гардеробщик сразу же вручает им номерки и только потом вешает одежду.

Туалетные комнаты.

Должны оборудоваться зеркалами, горячей и холодной водой, обеспечиваться туалетным мылом, одноразовыми полотенцами или электрополотенцами и мусорными ведрами. Туалетные кабины — гигиеническими пакетами, одноразовыми накладками на сидения унитазов, туалетной бумагой и озонаторами. Желательно в туалетной комнате сделать скрытый шкаф для хранения принадлежностей для уборки туалетов.

Зал ресторана.

Это основное помещение для приема и обслуживания посетителей.

По своей архитектуре, декору и обстановке зал должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителей. Дизайнерское решение отделки, оригинальное, ненавязчивое и регулируемое освещение, комфортная мебель, изыскано сервированные столы, искусно сложенные салфетки, негромкая музыка – все это должно вызывать желание стать постоянным посетителем Вашего ресторана.

Интерьер зала не терпит холодных официальных тонов и материалов. Мебель в зале должна быть расставлена таким образом, чтобы каждый гость считал свой столик самым удобным из всех. Можно зонировать зал – это придаст атмосферу интимности.

Наиболее отдаленные места желательно выделить для проведения банкетов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, столового белья и посуды.

Примерное оборудование для зала:

1.Столы — стандартные размеры столов: 1,2 м  х 0,8 м;  0,8 м х 0,8 м; 0,8 м х 0,4 м (приставной или сервировочный стол).

2.Стулья, диваны.

3.Стейшины:

Пример стейшина: 4 ящика, верхний ящик 5 секций.

Глубина: 48-50 см, ширина: 1,1 м, высота 1,2 м.

4.Винные шкафы.

5.Телевизоры.

6.Экран.

7.Проектор.

8.Световое оборудование.

9.Оборудование R-keeper или другое.

Если вы планируете проводить развлекательные мероприятия, то выделить место в зале для эстрады и танцевальной площадки. Норма площади составляет 0,15 м2 на одно место. Глубина эстрады примерно 3-8 м.

Таковы основные стандарты планировки помещений ресторана, но конечно все заведения уникальны, и именно уникальность планировки и дизайна является визитной карточкой Вашего бизнеса.

Автор статьи:

Ирина Белецкая, эксперт ресторанного бизнеса.

Заимствование материалов без активной ссылки запрещено!

< Предыдущая		Следующая >

Структура ресторана: особенности организации предприятия

Четкая, хорошо отлаженная и организационная структура ресторана или любого другого заведения общественного питания является основополагающим элементом успешной работы. Благодаря строгой иерархии сотрудников управление заведением будет быстрое и эффективное.

Разработка целей

Постановка целей и основная миссия любой организации является одним из основных этапов становления того или иного предприятия. В настоящее время, когда вступили в силу законы рыночной экономики, необходим ряд определенных правил поведения таких субъектов. Прежде всего, сюда стоит отнести обнародование миссии организации, которая дает представление о своем назначении, необходимости и полезности для общества, работников и окружающей среды. В первую очередь миссия представляет собой причину существования ресторана. Иногда такое понятие называют девизом организации.

Миссия организации

Миссия любой организации, включая и ресторан, представляет собой основное социально значимое, функциональное назначение предприятия в течение длительного периода. В основном эту миссию разрабатывают топ-менеджеры или собственник ресторана. Миссия организации предоставляет субъектам внешней среды общую картину, показывающую, что собой представляет ресторан, к чему он стремится, какие средства он будет применять в своем роде деятельности, а также какова философия всего заведения.

Помимо этого, при определении миссии ресторана также стоит принимать во внимание следующее:

• формулировку основной задачи ресторана, с точки зрения изготовления продукции, а также ключевых технологий, которые будут применяться на производстве;
• кто будет клиентами ресторана, какие именно потребности гостей компания сможет успешно удовлетворять;
• культура организации;
• положение той или иной компании по отношению к окружающей среде.

Миссия ресторана в основном содержится в годовых отчетах, а также на вывешенных плакатах, которые можно увидеть на стенах предприятия, где руководство стремится показать в форме кратких, эмоционально окрашенных лозунгов свои цели. Кроме того, миссии могут быть включены в информацию, которая распространяется рестораном среди своих гостей, поставщиков, а также кандидатов, претендующих на вакантные должности в организации.

Постановка целей по SMART

Миссия ресторана реализует цели его развития, которые способны определить по существу перспективные направления. Чтобы выстроить эффективную систему мотивации сотрудников, все цели ресторана должны соответствовать так называемому правилу SMART, которое было разработано менеджерами и консультантами. Расшифровка аббревиатуры SMART, то есть цель должна быть:

• конкретной — specific;
• измеряемой — measurable;
• достижимой — achievable;
• релевантной — relevant;
• определенной во времени — Time-Bound.

Каждое лицо субъективно выявляет конкретность, достижимость, измеримость, реалистичность и приблизительное время достижения цели.

В основном цели работы ресторанов разделены на несколько групп.

Обслуживание клиентов

При обслуживании своих гостей рестораны должны ставить перед собой следующие цели:

• предоставление гостям только вкусной пищи;
• оказание хорошего сервиса;
• создание комфортной и уютной атмосферы внутри ресторана;
• особые отношения и подход к каждому гостю.

Маркетинговый подход

Говоря о целях маркетинга, сюда следует отнести наличие постоянных гостей, а также распространение информации о своей компании при помощи СМИ, сети Интернет и рекламной продукции.

Работа с сотрудниками ресторана

Если же говорить о целях, относящихся непосредственно к работе с персоналом, то сюда следует отнести:

• обеспечение наиболее благоприятных условий работы персонала и повышение уровня удовлетворенности и заинтересованности в рабочем процессе;
• постоянный контроль качества продукции и высокий уровень профессионализма сотрудников;
• организация сплоченного коллектива и позитивного духа в нем;
• умение работать с гостями;
• проведение специальных тренингов для сотрудников.

Конкурентоспособность

Необходимо ставить цели по SMART и относительно конкурентоспособности ресторана, прежде всего, в их список следует включить:

• адаптацию заведения к основным требованиям рынка;
• за 3 года необходимо стать одним из самых лучших заведений общественного питания в городе;
• обеспечение стабильного и финансового положения ресторана на целевых рынках;
• постоянный мониторинг рынка;
• периодическое добавление каких-либо новых блюд в меню ресторана;
• контроль качества продаваемых блюд;
• наличие только профессиональных сотрудников;
• определение критических зон управленческого воздействия и постановка приоритетных задач, которые способны обеспечить получение результатов, запланированных ранее.

Структура управления рестораном

Все сотрудники в ресторане должны быть разделены на несколько групп. Структура управления рестораном включает в себя эти объединенные группы, в зависимости от функции:

• владелец ресторана, который в большинстве случаев является генеральным директором;
• бухгалтер и его помощник при необходимости;
• управляющий рестораном или заместитель генерального директора;
• менеджер или администратор в ресторане;
• кухонные сотрудники;
• сервисные сотрудники;
• технический персонал;
• сотрудники складского помещения и охраны, но в небольших заведениях структура ресторана может существовать и без этой группы.

Все эти группы сотрудников являются звеньями одной цепи. Часто происходит, что если одна категория сотрудников работает неправильно, то по принципу домино рассыпается вся структура ресторана, что в дальнейшем провоцирует развал заведения. Каждый работник при этом должен четко понимать и знать свои прямые обязанности, а также своего начальника, чтобы исполнять его инструкции.

Говоря об организационной структуре управления ресторана, то главным человеком здесь является владелец, которому подчиняется весь персонал. Если хозяин заведения заинтересован в получении прибыли, то многие проблемы ресторана он зачастую взваливает именно на свои плечи, беря на себя ответственность подбора концепции заведения, набора персонала, выбора поставщиков, организации рекламы и привлечения гостей.

Но также владелец ресторана может доверить управление своего заведения директору, заместителю директора, управляющему, которому будут непосредственно подчиняться менеджеры или администраторы. В основную обязанность директора входит общее управление рестораном.

В структуре предприятия ресторана менеджер смены сочетает в себе сразу несколько функций, главной из которых является координация рабочего процесса и обслуживающего персонала. Например, администратору будут подчиняться официанты, бармены, а также технические работники: мойщики, гардеробщики, уборщицы, швейцары и так далее.

Говоря о структуре производства ресторана, также стоит отметить группу кухонных работников. Главным сотрудником здесь считается шеф-повар или старший повар. В его обязанности входит руководство остальными поварами, кондитерами и помощниками. В некоторых заведениях структура ресторана также включает в себя должность заведующего производством. В его обязанности входит намного больше пунктов: контроль рабочего процесса на кухне, руководство младшими кухонными сотрудниками, например, чистильщиками продуктов, мойщиком и другое. В крупных заведениях структура ресторана также включает в себя менеджера по закупке или заведующего складом. Он контролирует кладовщиков и водителей.

В некоторых случаях производственная структура ресторана может иметь другой вид, но это вовсе не значит, что заведение станет работать неэффективно. Если в этой структуре сохранились линейные руководители, то заведение сможет иметь все шансы на дальнейшее процветание.

Обязанности генерального директора

Организационная структура предприятия ресторана не может существовать без владельца или генерального директора. Основными обязанностями его являются:

• оформление документов, которые требуются для осуществления деятельности по предоставлению услуг общественного питания;
• предоставление гостям необходимой и достоверной информации об услугах;
• осуществление организации, планирования и координации работы ресторана;
• обеспечение высокого уровня эффективности производственного процесса, внедрение новых технологий и техники, прогрессивных форм организации рабочего процесса и обслуживания;
• осуществление контроля над правильным использованием финансовых, материальных и трудовых ресурсов, а также оценка качества обслуживания гостей;
• заключение договоров с поставщиками, контролирование сроков, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;
• предоставление интересов ресторана и действия от его имени.

Стоит обратить внимание, что любые свои обязанности генеральный директор может возложить на директора ресторана, заместителя генерального директора или другое лицо, по собственному усмотрению.

Главный бухгалтер

Структура организация ресторана требует наличия главного бухгалтера, который отвечает за финансовые вопросы заведения. Основными обязанностями этого лица являются:

• руководство бухгалтерского учета и отчетности, а также контроль за своевременным и правильным оформлением соответствующей документации;
• контроль рационального и экономичного применения трудовых, материальных и финансовых ресурсов;
• контроль правильного отражения на счетах бухгалтерского учета всех ресторанных операций и их соответствие законодательству;
• экономический анализ финансовой деятельности;
• руководство составлением отчетных калькуляций себестоимости продуктов и услуг, отчетов по заработной плате, отчетов по налогам и другим платежам в банки.

Менеджер или администратор

В главные обязанности менеджера или администратора ресторана входит:

• осуществление контроля правильного оформления зала, барных стоек и витрин;
• осуществление проверки готовых щитов и произведение расчета с гостями;
• принятие мер, которые способны предотвратить и ликвидировать конфликтные ситуации;
• рассмотрение претензий, которые связаны с неудовлетворительным обслуживанием гостей, а также проведение соответствующих организационно-технических мероприятий;
• прием заказов и разработка плана организации и обслуживания юбилейных торжеств, банкетов и свадеб;
• контроль соблюдения персоналом трудовой и производственной дисциплины, техники безопасности, правил и норм охраны труда, требований санитарии и гигиены;
• информирование руководства о каких-либо недостатках при обслуживании гостей, а также принятие мер по их ликвидации;
• составление графика работы официантов, барменов, хостеса, гардеробщиков и другого персонала;
• исполнение других служебных поручений своего руководителя.

Заключение

В заключение стоит отметить, что структура управления предприятием ресторана также включает в себя рядовых сотрудников, обязанности которых могут отличаться в зависимости от того или иного заведения. Как правило, во время приема на работу руководство или отдел персонала рассказывает потенциальному работнику об этих обязанностях.