Холодное и горячее копчение — Прокоптим

Процесс копчения мяса и рыбы пришел к нам с древних времен и до сих пор практикуется. Люди продолжают применять эту технологию приготовления, благодаря прекрасным вкусовым качествам получаемых продуктов. Их ни с чем не сравнимый аромат достигается благодаря дыму, который производит дымогенератор для коптильни.

Трудно отказаться от употребления в пищу копченых продуктов. Учитывая простоту процесса, легко сделать своими руками устройства для приготовления разных блюд.

Технология может быть следующая.

1. Горячее копчение — температура приготовления до 120°C.
2. Холодное копчение — температура не более 35°C.

Процесс приготовления требует наличия коптильни — специального оборудования. Ее покупают в магазине, но можно сделать своими руками, поскольку конструкции не отличаются сложностью и имеют свои особенности для каждого вида копчения.

Материал для генерации дыма

Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.

Когда готовится самодельный состав щепы, перед расщеплением с древесины снимают кору. Это нужно сделать обязательно, поскольку в ней содержатся смолы. Особенно это касается березы и ольхи. Хвойные породы не применяют для копчения, поскольку смола содержится в древесине.

Размер щепы не должен превышать 2-3 см. Для горячего копчения достаточно 200-300 г на емкость 10 л. Щепа рассыпают на дно коптильни и слегка увлажняют.

Горячее копчение

Поскольку при горячем копчении требуется повышенная температура, камеру с продуктом и дымогенератор совмещают. Простейшим вариантом является ведро, кастрюля или бочка с герметичной крышкой. На дно емкости засыпается щепа, после чего остается подогреть ее снизу от источника тепла. Без доступа воздуха щепа начинает тлеть и выделять дым. Здесь важно создать герметичность и нужный температурный режим, чтобы продукты, находящиеся внутри, получили необходимую обработку.

Простейшее устройство можно сделать из емкости в виде плотно закрытой кастрюли. Герметичность создается с помощью винтовой затяжки крышки и проложенного под ней асбестового шнура. Внутри размещается поддон для сбора жира, решетка для продукта, а также штыри для его подвешивания. Комплектующие можно собрать по частям, но можно купить готовое изделие в сборе. Большой разницы в цене здесь не будет. Можно уложиться в цену не более 1000 грн.

Стационарная коптильня устанавливается на приусадебном участке, когда регулярно поступают мясные продукты или рыба. Перед тем, как ее изготовить, предварительно составляются чертежи и эскизы. Коптильню устанавливают под навесом, с наветренной стороны дома. Лучше сразу сделать устройство одновременно для горячего и холодного копчения.

Камеру лучше делать из кирпичной кладки. В ней достигается равномерная температура и получается более качественный продукт, чем в металлической. Верхнюю крышку камеры уплотняют асбестовым шнуром или глиной. Под нее подвешивается ложный потолок со стоками по краям для конденсата. Это дает возможность равномерней распределять дым.

Для поддержания тления в нижней части камеры делаются отверстия или щелевидные прорези. Чтобы удалить лишний дым, верх сообщают с тонкой трубой. Режим нагрева контролируется термометром.

Дым в камере может создаваться внутри или с помощью отдельной печки с отводной трубой, через которую он подается в коптильню. Ее лучше изготовить из камня своими руками. Для повышения производительности можно дополнительно использовать эжектор и компрессор. Если его охлаждать, можно создать режим холодного копчения. В этом случае трубу заменяют на длинную (более 1,5 м).

При горячем копчении важно не создавать слишком высокую температуру внутри. Весь процесс делится на 2 этапа. Вначале производится подсушивание при температуре 80-90°C в течение 25 % от всего времени. Затем ее увеличивают до 120°C и поддерживают на этом уровне до конца. Продукт внутри должен коптиться, а не вариться.

Желательно измерять температуру внутри термометром. При его отсутствии можно ориентировочно определить разогрев, по каплям воды на крышке. Она должна испаряться, а не шипеть. Температура внутри поддерживается за счет изменения интенсивности источника тепла снаружи. Для этого хорошо подходит электроплитка со ступенчатым регулированием мощности нагрева.

В процессе освоения технологии емкость периодически открывается и проверяется готовность продукта. После освоения этого делать уже не придется.

Холодное копчение

Способ предусматривает более тщательную подготовку продукта. Его необходимо хорошо просолить и подсушить. Мокрое сырье требует более длительной обработки. Холодное копчение длится дольше, поскольку требует применения охлажденного дыма. Для этого нужно определенное мастерство, так как любое изменение конструкции и технологии приготовления приводит к разным результатам. Например, процесс копчения зависит от интенсивности выработки дыма и влажности древесной щепы. От этого зависит появление золотистой корочки и особый вкус.

Отличительной особенностью является разделение коптильни и дымогенератора. Последний содержит источник тепла, материал для производства дыма, систему охлаждения и компрессор для подачи дыма в коптильную камеру. Выработка энергии зависит от конкретных условий. Дома предпочтительно использовать газ и электричество, а на открытом воздухе источник тепла может быть любой.

Для автоматизации процесса лучше всего применять электронагреватель, помещенный в щепу или снизу. Для получения дыма его включают, после чего древесина начинает тлеть. При температуре дыма 35°C подача тока прекращается по сигналу термодатчика, расположенного в коптильне. Без доступа воздуха и при отсутствии дополнительного нагрева горение прекращается и нагреватель снова включается, когда температура в камере упадет до заданной величины. Таким путем можно обойтись без визуального контроля много часов. Нужно только изредка подкладывать материал для получения дыма. Подобные приборы применяют при постоянном использовании коптильни.

Конструктивно удобно сделать дымогенератор из профильной трубы сечением 10х10 см и длиной около 60 см. Дно делается съемным для удобства удаления продуктов сгорания. Там также сверлится отверстие для розжига древесины. Сверху делается плотная крышка, а внутри собирается эжектор из водопроводных фитингов и трубок. Через него дым подается потоком воздуха в коптильню. Нагнетателем служит аквариумный компрессор производительностью 1,5 л/мин.

Компрессор своими руками можно соорудить из кулера от компьютера или кухонного вентилятора, размещенных в пластиковых бутылках. Эжектор создает тягу, за счет которой лучше происходит розжиг щепы и поддерживается их тление.

Если подключить выходной патрубок дымогенератора напрямую к коптильне, можно производить горячее копчение. При этом еще используют электрические тэны, установленные в нижней части шкафа. Таким образом, за счет длины эластичного шланга и дополнительного подогрева на одном устройстве можно создавать разные режимы копчения продукта.

Заключение

Нет ничего лучше коптильни, изготовленной своими руками! Технология копчения не отличается сложностью и ее может каждый освоить. Для этого надо изучить основные правила копчения. Здесь важно правильно выбрать режимы и состав древесины, в зависимости от продукта.

условия, сырье и оборудование для цеха горячего копчения

Горячее копчение — это общее название технологий дымовой обработки мяса, рыбы, птицы или сыра при температуре выше +45℃. При этой температуре белок внутри продукта сворачивается и он приобретает новые вкусовые качества.

Температура +72℃ — это важное пороговое значение температуры внутри продукта, т.к. при этой температуре погибает большинство бактерий. Мясо можно считать готовым к употребления по достижении температуры в сердцевине +72℃.

Классическая технология горячего копчения рыбы — этапы:

1. Посол. Например, для скумбрии г/к — 40 мин. в соляном растворе плотностью 1,18 кг/м3.
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.
3. Сушка при плавном нагреве с +20℃ до +45℃ в течении 40 мин. Скорость нагрева 1 градус в минуту.
4. Далее копчение при температура в камере +75℃ при плавном нагреве до достижения в теле рыбы +55℃ (шаг занимает, в среднем, 50 минут). 

Общее время горячего копчения скумбрии составляет 1,5 часа.

Классическая технология приготовления варено/копченого мяса или колбасы:

1. Посол в течении 2-4 дней.
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.
3. Сушка 40 минут с плавным нагревом до +45℃.
4. Копчение 1 час при температуре +55℃.
5. Варка при температуре в камере +85℃, окончание шага по достижении температуры внутри куска мяса +72℃.

Общее время копчения зависит от размера куска мяса. Чем толще кусок, тем дольше он будет прогреваться в сердцевине. Среднее время приготовления куска мяса весом 700 г в коптильне горячего копчения составляет 2,5 часа.

Классическая технология приготовления варено/копченого куриного или мясного рулета, а также колбасы в натуральной коллагеновой оболочке

Технология отличается для придания оболочке мягкости и возможности ее есть вместе с продуктом.

1. Посол в течении 2-4 дней
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения
3. Сушка 40 минут с плавным нагревом до +45℃, копчение 1 час при температуре +500
4. Варка при температуре в камере +85℃, окончание шага по достижении температуры внутри куска мяса +72℃
5. Копчение 1 час при температуре +55℃

Совет технолога: если вы делаете варено-копченый продукт, например, куриный рулет или колбасу в натуральной коллагеновой оболочке (например Фабиос 400), то порядок копчения и варки лучше изменить.

Дело в том, что если продукт в натуральной оболочке сушить на первом этапе, то оболочка засыхает, становится жесткой и не пригодной в пищу даже после этапа варки. Поэтому рекомендуем на первом этапе варить продукт 1,5 часа при температуре +90℃ и относительной влажности 45%, после чего коптить его при температуре +80℃ в течении 2 часов.

Как приготовить холодное копчение дома

Университет барбекю™

Нэнси Лосеке 18 февраля 2020 г.

Зима — идеальное время, чтобы научиться искусству холодного копчения. Если вы готовили на гриле ребрышки, грудинку или свиную лопатку, вы хорошо знакомы с горячим копчением — низким и медленным приготовлением на гриле при температуре от 225 до 275 градусов.

Но есть еще один вид копчения, без которого у нас не было бы ветчины из Вирджинии, лосося по-новошотландски (lox), сваренных вкрутую яиц или копченых сыров. Этот метод — холодное копчение, при котором дым используется для ароматизации пищи, но не для ее приготовления.

Как следует из названия, холодное копчение производится при температуре не выше 100 градусов, а чаще от 65 до 85 градусов. Время копчения может составлять всего несколько минут, как в случае копченой моцареллы, или несколько дней (или даже недель или месяцев) в случае ветчины. Иногда для достижения желаемого результата комбинируют и холодное, и горячее копчение.

Как появилось холодное копчение? Мы представляем себе, как наши доисторические предки собрались вокруг первобытных костров. Кто-то заметил, что дым от костра отпугивает вредителей, таких как мухи и комары. Кому-то пришла в голову идея развесить полоски мяса (тяжелый приз в те времена) возле костра на палках или деревянных стеллажах, чтобы сушить и консервировать их. Мало того, что мясо приобрело приятный дымный привкус, оно стало более транспортабельным и не так быстро портилось.

Многие белки, такие как лосось холодного копчения или бекон, перед холодным копчением солят или сушат, что еще больше увеличивает их съедобность. Вяление особенно важно при работе с скоропортящимися продуктами, поскольку при холодном копчении они остаются сырыми.

---

Как заниматься холодным копчением дома

Есть несколько способов копчения при более низких температурах, некоторые из них относительно недорогие.

1. Дистанцируйте огонь от дымовой камеры.

То есть сжигайте дрова или другое топливо на расстоянии от еды, направляя дым через трубу (например, воздуховод), трубу или подземную траншею. Возможно, вы видели такое расположение: гриль-чайник с небольшим дровяным огнем, соединенный со вторым незажженным грилем (или даже запечатанной картонной коробкой) с каналом для сушки, чтобы направить дым на еду.

 

2. Используйте ручную коптильню.

Если вы смотрели шоу Стивена Project Smoke или Project Fire по американскому общественному телевидению или посещали Университет барбекю, вы, вероятно, видели, как он использует портативную коптильню, такую ​​как Smoking Gun, для копчения сливок, мороженого, майонеза или даже коктейлей.

На рынке есть несколько моделей; большинство из них стоят менее 100 долларов и добавят изюминку в ваш курительный репертуар.

 

3. Используйте промышленный аппарат холодного копчения.

Некоторые компании, такие как Bradley и Masterbuilt, продают комплекты и адаптеры для вторичного рынка, чтобы превратить свои электрические коптильни в холодные коптильни. Traeger также производит насадки для холодного копчения для нескольких моделей своих пеллетных грилей.

 

4. Используйте генератор дыма.

Примеры включают Smoke Daddy или Smoke Chief. (Стивен использует первый в своей коптильне, изображенной выше). Закачайте дым в коптильню, обычную коптильню или гриль.

 

5. Используйте курительную трубку или лабиринт.

Оба устройства присутствуют на рынке уже несколько лет. Наполните их древесными гранулами или опилками, а затем зажгите небольшим фонариком. Они ложатся прямо на решетку гриля (разжигать гриль или коптильню не нужно), а дым выходит через перфорированные стенки устройства, ароматизируя пищу. Периодически проверяйте его, чтобы убедиться, что он все еще тлеет.

 

6. Коптите продукты над и/или зажатыми между формами со льдом.

Это отличный и недорогой способ холодного копчения на обычном угольном гриле с крышкой. Бутылки с замороженной водой также можно использовать для охлаждения топки. Особенно хорошо получается с сыром.

 

7. Коптите продукты в охлаждаемой коптильной камере.

Это технология, используемая коммерческими производителями холодного копчения, такими как Enviro-Pak. Но многие находчивые люди перепрофилировали старые, но функционирующие холодильники (или даже картотечные шкафы). Некрасиво, но со своей задачей справляются!

 

8. Импровизируйте коптильню холодного копчения, используя кухонное оборудование.

Знаменитый шеф-повар Уилл Горовиц (прославившийся арбузной ветчиной) коптит всевозможные продукты на своей профессиональной кухне, используя металлические гостиничные сковороды и полусковороды. Он кладет тлеющие опилки к одному концу гостиничного поддона, затем вставляет два половинных поддона с решетками. Еда ложится на полки, затем все накрывается крышкой. (Если начинает выходить дым, он закрывает кастрюлю фольгой.) Грибы, травы, майонез и другие приправы — все можно коптить с помощью этой техники. Найдите гостиничные кастрюли и половинные кастрюли в ресторанных магазинах.

 

После холодного копчения важно охладить продукты и дать им отдохнуть. Это развивает и смягчает вкус дыма, а также в целом улучшает текстуру.

Как узнать, что продукты холодного копчения готовы к употреблению?

• Еда будет иметь красивый коричневый налет древесного дыма.
• Поверхность будет кожистой.
• Внутренняя текстура будет полумягкой и бархатистой, а не мягкой и сырой.

Рецепты холодного копчения

• Морские гребешки холодного копчения с копчеными помидорами и сальсой хикама
• Лосось холодного копчения, выдержанный под виски
• Копченые бургеры с сырным соусом Rauchbier
• Моцарелла, копченая на сене (салат с копченым капрезе)

 

 

Есть вопросы по холодному копчению? Поделитесь ими с нами на Facebook, Twitter, Reddit или Instagram!

Как снизить температуру при холодном копчении

Вы любите готовить на свежем воздухе? Вы любите экспериментировать с новыми и захватывающими рецептами копчения? Ну, вы, вероятно, один из вышеперечисленных, и именно поэтому вы попали на эту страницу.

Холодное копчение — один из способов выйти из зоны комфорта. Это захватывающий опыт курения, который, вероятно, познакомит вас с новым миром вкусовых возможностей.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — древняя кулинарная практика, которая годами используется для сохранения и придания мясу аромата. Вам нужно будет использовать консерванты, чтобы сохранить мясо для последующего использования, специи, если вы хотите приправить его, и добавить особый вкус к его естественному вкусу. Вы можете одновременно сохранить его, посолив и придав мясу аромат. Кроме того, вы можете коптить некоторые продукты холодным способом без консервации, что сохранится в течение длительного периода времени.

Весь процесс холодного копчения — это простая процедура, которую вы можете с комфортом выполнять на своей кухне дома. Начальный шаг включает в себя вяление мяса, чтобы обуздать любой рост бактерий, удаляя любую влагу из мяса.

Затем вы приступите к выдержке мяса с помощью выбранной вами коптильни, среди которых есть различные коптильни, в том числе наша испытанная коптильня Bradley и ее адаптер для холодного копчения, который мы обязательно вам порекомендуем.

Важно отметить, что вы должны подвергнуть мясо воздействию дыма, не сжигая его. Любая форма тепла не допускается, что объясняет, почему это в основном называется холодным копчением.

Температура является еще одним ключевым фактором при холодном копчении мяса. Вы должны постоянно следить и поддерживать рекомендуемую низкую температуру для достижения наилучших результатов. Ошибки здесь могут в конечном итоге испортить вкус вашего мяса, чего вы не хотите.

Несмотря на то, что при холодном копчении необходимо учитывать важный фактор, поддержание необходимой температуры остается одной из самых серьезных проблем для большинства людей. Большинство людей часто терпят неудачу на этом этапе, что во многом влияет на общие результаты вашего опыта копчения пищи. (вот где Брэдли облегчит вам задачу)

Но после прочтения это никогда не должно быть серьезной проблемой, так как мы поделимся с вами экспертными советами о том, как лучше всего поддерживать низкую температуру во время процесса холодного копчения.

Как поддерживать низкую температуру при холодном копчении

В большинстве случаев при холодном копчении мы рекомендуем поддерживать низкую температуру мяса на уровне 90°F (32°C). На бумаге это может звучать просто, но на деле так оно и есть. Секрет в том, чтобы держать мясо в камере для копчения без подогрева, а коптильню брать из отдельной камеры.

Но есть и другие факторы, такие как погода, которые также играют роль при курении холодным. Температура окружающей среды может повлиять на ваш опыт курения, что объясняет, почему важно курить зимой, когда температура ниже. Окружающий холодный воздух играет решающую роль в том, что коптильня не нагревается.

Но если вы чувствуете, что не можете дождаться холодных месяцев, мы советуем курить поздно ночью или рано утром, когда температура самая низкая. Мы также рекомендуем использовать алюминиевый поддон со льдом, помещенный в коптильную камеру, если вы чувствуете, что температура поднимается выше 9 градусов. 0°F (32°C). Убедитесь, что вы поместили алюминиевый противень в среднюю топку и камеру коптильни (или на нижнюю полку коптильни Bradley), чтобы регулировать температуру.

Использование нашего адаптера для холодного дыма упростит задачу, так как он отделяет генератор дыма (и его тепло) от духовки и вашей пищи, а алюминиевая трубка позволяет дыму остыть, прежде чем он попадет на готовящуюся еду.

Лучшие продукты для холодного копчения

Существует множество продуктов, которые можно использовать для холодного копчения. Однако первое, что приходит на ум при упоминании блюд холодного копчения, — это мясо. Но если вы новичок в холодном копчении, вам определенно нужно быть уверенным в том, какие продукты лучше всего подходят для начала. Это, пожалуй, лучший подход, который мы рекомендуем, чтобы помочь вам снизить риск совершения ошибок.

Мясо, безусловно, самый безопасный вид пищи для обучения холодному копчению. Вы можете выбрать лосось, сыр, вареные яйца, овощи или даже орехи, которые намного легче коптить.