Можно ли солить грибы в пластмассовом ведре или металлической таре
Сколько блюд готовят из грибов – не перечесть. Но всё же, наряду с жареными и отварными, едва ли не чаще подают их на закуску солёными. Если погода благоприятствует и грибов уродилось вдосталь, то нередко возникает проблема с тарой для их засолки. Учимся выбирать ёмкости для заготовки грибов на зиму.
Можно ли солить грибы в пластиковой посуде
Разумеется, если живёте вы в местах, где грибы чуть ли не второй хлеб, то кадушек и бочонков должно быть припасено с хорошим запасом. Но если грибной урожай бьёт рекорды или вы впервые занимаетесь сбором и заготовкой грибочков, вопрос с тарой может оказаться и нешуточным.
Начнём с перечисления видов тары, которую однозначно стоит исключить из списка, затем выясним, в какой посуде лучше солить грибы. Итак, никогда не используем:
- Оцинкованные вёдра и баки.
- Эмалированную посуду со следами сколов.
- Глиняные горшки, в том числе покрытые глазурью.
- Посуду из алюминия и его сплавов.
- Ёмкости из пластика, непредназначенные для пищевых продуктов.
- Деревянную посуду, сохранившую стойкий запах предыдущих солений.
Пожалуй, лишне уточнять причины такого отбора, скажем лишь о глиняной посуде. В принципе, сам материал никак не воздействует на качество грибов, но вот рассол, напротив, сильно разрушает глину. Кроме того, в состав декоративной глазури могут входить компоненты из свинца, что крайне опасно для здоровья.
Можно ли солить грибы в пластмассовой посуде? Да, это допустимо, хотя и не является лучшим выбором. Значительно безопаснее пользоваться деревянной или стеклянной тарой, но в крайнем случае сгодится и пищевой пластик.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ!
Отнюдь не каждая пластиковая ёмкость, содержавшая ранее продукты, годится для засолки. Промышленность не выпускает специальной пластмассовой тары в расчёте на то, что в ней станут производиться заготовки. Можно ли солить в пластиковой таре зависит от качества материала из которого она изготовлена.
Самый стойкий и безопасный вид пищевого пластика – полипропилен. Из него изготавливают большинство видов посуды, предназначенной для горячих блюд или их разогрева. Такие изделия помечаются специальным значком – двумя латинскими буквами «PP». Можно рассчитывать, что рассол этому материалу не повредит.
Можно ли солить грибы в пластиковом ведре из полипропилена? Да, но есть и здесь некоторые ограничения. Например, несмотря на теплоустойчивость этого вида пластмассы, заготовка грибочков при помощи горячих рассолов нежелательна. Дело в том, что помимо высокой температуры на полипропилен будет воздействовать и агрессивная кисло-солёная среда, а предсказать результат в таком случае непросто.
Пластиковые ёмкости, при условии их соответствия требованиям, недороги и удобны. Подходят они, например, для предварительной обработки. Например, можно ли солить грузди в пластмассовом ведре вам придётся решать самостоятельно, а вот многократное вымачивание этих грибов в холодной воде, удобно проводить именно в пластиковых ёмкостях.
Если у вас большое разнообразие видов грибов, то пластиковые ёмкости можно использовать на первом этапе заготовок. Некоторые грибы просаливаются достаточно быстро и можно воспользоваться поначалу пластмассовыми вёдрами или бочонками, а затем расфасовать заготовки в более подходящую тару.
Можно ли солить рыжики в пластиковой посуде с последующим хранением в стеклянной таре? Да, и это очень удобно. Выдержав грибочки, согласно рецепту, затем их вместе с рассолом просто перекладывают в бутыли или банки и отправляют на длительное хранение в прохладном помещении или холодильнике.
Можно ли солить грибы в нержавеющей посуде
Да, но стоит немного оговорить требования к посуде. Если речь идёт о нержавеющей стали, будьте внимательны! Не всяким видам такого металла безопасно контактировать с пищевыми продуктами. Если вы пользуетесь посудой, приобретённой в магазине, она не причинит вам вреда и беспокоиться не стоит. Другое дело, если вы пользуетесь корытами или ваннами кустарного изготовления.
Необходимо быть уверенным, что такие ёмкости сделаны из металла, рассчитанного на использование в контакте с продуктами. Таким образом, можно ли солить грибы в нержавеющей кастрюле – да, но только если она изготовлена из специализированной марки стали.
Важно понимать, что не все ёмкости из нержавеющих металлов одинаково подходят для засолки овощей и грибов. Часто кастрюли, в том числе довольно большие, изготавливают из пищевого алюминия. В них удобно варить пищу, но для засолки такая утварь не годится. Алюминий легко окисляется, особенно при контакте с рассолами и маринадами. Выделяющиеся при этом соединения портят продукты и считаются небезопасными для человека. Как следствие этого: можно ли солить грибы в алюминиевой посуде? К сожалению, нет.
В какой таре солить грибы. kakhranitedy.ru
Вообще солить грибы не рекомендуется в любой металлической посуде. Если есть возможность, то деревянная кадушка, стекло, на крайний случай эмалированная посуда.
Солить грибы в нержавейке? Какие последствия?
#1 andreybodrov
1. кастрюля из нержавейки, по словам поставщика: «Хромоникелевая нержавеющая сталь марки 18/10».
2. Водный раствор NaCI (поваренная соль) с грибами
#2 popoveo
#3 andreybodrov
#4 plick
Но ведь в оловянированных банках и в нержавейке — две большие разницы.
Вообще солить грибы не рекомендуется в любой металлической посуде. Если есть возможность, то деревянная кадушка, стекло, на крайний случай эмалированная посуда.
При засолке и процессе просаливания, из грибов выделяется так много веществ (преимущественно органики) что сказать что может произойти практически невозможно.
#5 andreybodrov
на крайний случай эмалированная посуда.
визуально эмаль на посуде в магазине уже с повреждениями. ((
При засолке и процессе просаливания, из грибов выделяется так много веществ (преимущественно органики)
разве концентрация этих веществ не ничтожно мала для взаимодействия с нержавейкой? А как же соляной раствор?
#6 adamas
можно использовать полиэтиленовый мешок-вкладыш.
#7 plick
разве концентрация этих веществ не ничтожно мала для взаимодействия с нержавейкой? А как же соляной раствор?
Вам уже ответили на этот вопрос. Хотите есть грибы с металлическим привкусом? Дело ваше
визуально эмаль на посуде в магазине уже с повреждениями. ((
Вот это уже не на форум.
Зайдите в другой магазин.
Сообщение отредактировал plick: 30 Сентябрь 2010 — 11:33
#8 popoveo
Но ведь в оловянированных банках и в нержавейке — две большие разницы.
. и одна большая аналогия: хлорид-ионы+органические кислоты+металл=привкус металла. А уж что вкуснее, соли олова или соли никеля/хрома/железа, уже субъективные рассуждения По мне так, органика+соль+нержавейка, настоенная несколько дней, приравнивается по ощущениям к слабому запаху общественного туалета. И концентрации ионов для того, чтобы почувствовать вкус, поверьте, будет вполне достаточно через несколько дней.
Лучше всё таки солить в ведре, чем в банке.В эмалированном. Гораздо удобнее, и грибы получаются вкуснее. При условии конечно что их достаточно, чтобы это ведро заполнить. Можно придавить гнётом, что желательно делать во время засолки. Положить под крышку ведра марлю, и менять её время от времени во время посола. Крышку ведра намазать горчицей. Чтобы лучше удалась засолка. В банке такого не сделаешь. Ещё лучше в бочонке наверное. Но это уже роскошь скорее.
В какой посуде солить грибы?
Лучше всё таки солить в ведре, чем в банке.В эмалированном. Гораздо удобнее, и грибы получаются вкуснее. При условии конечно что их достаточно, чтобы это ведро заполнить. Можно придавить гнётом, что желательно делать во время засолки. Положить под крышку ведра марлю, и менять её время от времени во время посола. Крышку ведра намазать горчицей. Чтобы лучше удалась засолка. В банке такого не сделаешь. Ещё лучше в бочонке наверное. Но это уже роскошь скорее.
В прошлом грибы солили исключительно в деревянных бочках — кадках, придавливая сверху гнетом. Бочки эти выдерживали в темном прохладном месте, лучше в погребе или подполье, но такое возможно только в своем доме. Там даже в самом доме можно держать кадушку, если в комнате достаточно прохладно. В условиях квартиры приходится ограничиваться емкостями, которые можно поставить в холодильник, причем лучше в тот, что под окном, но такой холодильник есть не во всех квартирах. Поэтому сейчас чаще солят в эмалированных кастрюльках. Солить в стеклянной банке неудобно — грибы все-таки положено придавить, чтобы они дали сок. Хотя продаются и специальные кадушки для засолки небольших размеров.
Раньше мои бабушка и дедушка солили грибы в деревянной бочке, теперь соответствующую бочку днем с огнем не найти. Но вполне подходящей посудой является эмалированная посуда, главное чтобы она не имела сколов. Вполне подойдут и стеклянные банки, в которых большинство людей и солят грибы.
Если варили мы всегда в любых кастрюлях, то солить и хранить зимой только в стеклянных банках. Грибы вымачиваем в эмалированном тазу, а храним в стеклянных банках. Так кажется делают все. Вместо эмалированного таза используют эмалированное ведро, обычно используют ведро или таз, потому что удобно ставить гнет, в другой посуде поставить грибы под гнет проблематично.
Эмалированные ведра сейчас редко держат дома, поэтому многие спрашивают, можно ли солить грибы в пластмассовом ведре. В обычном ведре, которое используется дома не для приготовления пищи очень не желательно солить грибы. Я бы сказала совсем нежелательно. Пластик не пищевой не предназначен для соления грибов, а грибы очень опасный продукт при неправильном использовании.
Далее выкладываем слоями, каждый раз отжимая грибы, сжимая между ладонями. До самого верха ведра или другой ёмкости. Крупные грибы кладите в один слой, мелкие в три — четыре слоя. Сверху снова кладем листья хрена, чтобы покрыли все грибы. Их тоже нужно посолить. Сверху желательно положить отрез чистой льняной ткани, или любой другой хлопковой ткани.
Соление груздей холодным способом
Это лето 2015 просто удивительное по урожаю ягод и грибов. Еще первого августа я набрала на трижды обобранной поляне черники полутора литровую баночку. Грибы тоже не подкачали, но особенно поразили грузди.
Сразу надо предупредить, что каким бы талантливым кулинаром вы не были, в засолке грибов самое важное — иметь место, где их хранить. Грибы беспроблемно могут настаиваться только в глубоком холодном погребе, где 4-5 градусов. Ставить их на засолку в квартире, кладовке, на балконе — дело неблагодарное.
Рецептов засолки груздей много, я солила холодным способом, как научил дед.
Итак, прежде, чем готовить грузди их нужно тщательно вымачивать в холодной воде. В идеале 5-7 дней, ежедневно меняя воду дважды в день — она становится слизистой, может просто забродить или закиснуть, особенно если тепло, но главное — вымачивание нужно, чтобы избавиться от горечи.
Если на грибах есть мелкий лесной сор, он отмокнет и отстанет. Последний раз промываем тщательно грузди в холодной воде, пока не станут совсем чистыми. Солить можно в любой таре, кроме металлической. Если грибов не очень много — в пластиковом ведре, маленьком деревянном бочонке. Если грибов много, их засаливают в больших бочках, докладывая новые партии грибов.
Ёмкость для засолки желательно подобрать с широким горлом. Я использую для засолки обычное пластиковое ведро на 10 л.
Маринад для груздей
- каменная соль крупная, не йодированная
- чеснок
- зонтики укропа
- листья хрена
А воды пока не надо. То есть это не готовый маринад — он образуется в процессе настаивания, так как грибы содержат много воды.
На дно ведра кладем листья хрена, укропа, несколько зубчиков чеснока и насыпаем горсть соли, примерно столовую ложку. Расчет соли на грузди таков: примерно 40-50 г на 1 кг грибов.
Теперь берем промытые грибы и тщательно их отжимаем между ладонями — лишняя воды не нужна.
Выкладываем грибы шляпками вниз ровным слоем и посыпаем соль. На каждый слой грибов у меня идет ложка соли без верха или десертная ложка. Снова кладем зубчики чеснока и веточки укропа.
Далее выкладываем слоями, каждый раз отжимая грибы, сжимая между ладонями. До самого верха ведра или другой ёмкости. Крупные грибы кладите в один слой, мелкие в три — четыре слоя. Сверху снова кладем листья хрена, чтобы покрыли все грибы. Их тоже нужно посолить. Сверху желательно положить отрез чистой льняной ткани, или любой другой хлопковой ткани.
Важно: теперь нужно подобрать тарелку такого диаметра, чтобы легко только-только входила в ведро. Но тарелка обязательно должна быть плоской, не суповой глубокой — иначе под горбом тарелки образуется пустота и плесень. Накрываем грибы тарелкой перевернутой дном к верху и ставим гнет. В качестве гнета можно использовать большой отмытый (прокаленный) камень, банку с водой, но я использую 5-литровую канистру с водой.
Оставляем грибы в прохладном месте в квартире на 2 дня. За это время грибы осядут под гнетом, уплотнятся, тогда можно будет доложить еще слой грибов, а если образуется лишняя вода — слить её. Если докладываем грибов — оставляем дома еще на 2 дня. Смотрим достаточно ли жидкости и подходящий ли груз. Очень важно, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью. Не плавали в ней, но сверху не торчали. Если за 2 дня под грузом рассол не выделился, не нужно доливать воды, нужно поменять груз на более тяжелый. Подождать еще 2 дня и только если рассол не появился, долить солевой раствор (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Тогда можно перенести грибы в погреб на хранение. На конструкцию ведра с грузом накидываю чистый пакет, чтобы не летела пыль. Солятся грузди в течение 1,5 месяцев.
Плесень на соленых грибах
Но не оставляйте их без присмотра на все это время. Если в погребе недостаточно холодно, в ведре или банке с грибами на поверхности могут расти грибы, но уже другого рода. Это плесневые грибы рода Фузариум, среди них есть очень токсичные виды, есть не очень. Многие люди не выкидывают заплесневевшие грибы, а снимают плесень, верхний слой грибов, остальное кипятят и снова засаливают или готовят грибную икру. И многие скажут, что вкусно и никто не отравился. Ага, сама ела… Но кипячением фузариотоксины не убиваются, поэтому чтобы не рисковать, нужно не допустить их появления на груздях и других грибах.
Если обнаружили, что на поверхности рассола стали образовываться слизистые сгустки их надо ликвидировать.
Через неделю после постановки на хранение я снимаю груз и сливаю верхний рассол (образовавшийся над тарелкой). Наливаю чистой воды, снова сливаю. Так как грибы уже постояли и уплотнились, а тарелка к ним просто присосалась, то промывка не составляет никакого труда.
Протираю стенки ведра тряпочкой, смоченной в уксусе. Наливаю чистый солевой раствор (1 ст. ложка соли на 1 л воды) и снова ставлю груз. И так каждую неделю. Есть еще один способ избежать образования плесени — налить на тарелку растительного масла слоем 5 мм. Но мне кажется, он более подходит для соленых грибов в банках, нежели в ведре или бочке.
Чтобы не было плесени соли нужно класть достаточно, если пересолите, грибы всегда можно промыть. Грибы должны быть чистыми, промытыми от слизи. И повторюсь, тарелка или крышка под грузом плоская, чтобы все грибы полностью, вместе с верхним листом хрена погрузились в рассол.
В чем солить грибы
Как я уже говорила, емкость может быть любая, не способная давать химическую реакцию: пластиковая, деревянная (березовая), эмалированная (без сколов), из нержавейки, стеклянная. Нельзя использовать алюминиевую посуду, оцинкованную. Форма — любая, главное, чтобы устойчивая, с ровными краями. Теоретически грибы можно солить прямо в стеклянных 3-х литровых банках, запихнуть внутрь полиэтиленовую крышку, на нее ставить груз. Но конструкция может легко развалится, банка разбиться.
Поэтому лучше всего подходят ведра, кадушки, чаны, бочки. Если у вас мало грибов, можно использовать пластиковый контейнер для хранения пищевых продуктов, даже квадратной формы (крышку можно подобрать от контейнера поменьше) или ведерки из-под майонеза на 2-5 л.
Если солите в бочке, вместо тарелки можно использовать круглый поднос, выпилить из березы круглую болванку, выпилить круг из деревянной разделочной доски или подобрать круглую разделочную доску подходящего диаметра.
Соление сырых груздей в кастрюле.
Как самому засолить грузди в кастрюле
Настало время поговорить о том, как засолить грузди в кастрюле самому без совершения любых возможных ошибок. Ведь очень неприятно, когда собранные с трудом в лесу и переработанные с любовью грибочки покрываются плесенью и теряют пригодность к употреблению в пищу вкус.
Вкусные грузди в кастрюле получатся только при детальном соблюдении всех шагов приведённых рецептов. Поэтому перед тем, как солить грузди в кастрюле, нужно тщательно изучать раскладку продуктов, предлагаемый способ консервирования. В этой статье в частности, рассказано о том, как солить грузди в кастрюле под гнетом, также даны советы относительно выбора посуды. Обратите внимание, что не рекомендуется солить грибы в алюминиевой кастрюле, поскольку этот метал легко вступает в химическую реакцию с продуктами.
Можно ли солить грузди в алюминиевой кастрюле
Ответ на вопрос о том, можно ли солить грузди в алюминиевой кастрюле, всегда только отрицательный. Это делать нельзя категорически. Тара для засолки грибов может быть любая, кроме алюминиевой, глиняной, оцинкованной, так как эта тара разъедается рассолом и образует вредные вещества, которые могут отравить грибы, поэтому ее нельзя использовать для солки. Подготовленная для засола грибов кастрюля должна быть чистой и без посторонних запахов. Стеклянная и эмалированная посуда должна быть хорошо промыта и высушена. Эмалированная кастрюля не должна иметь сколов.
Готовим соленые грузди в кастрюле
Перед тем, как готовим соленые грузди в кастрюле, выбираем подходящую посуду и атрибуты для кулинарного процесса. Как это сделать – написано выше. Грибы перед засолкой моют, чистят от мусора и заливают водой на примерно на 1 час, чтобы отмокли прилипшие листочки и мелкий мусор. Затем грибы домываются.
Перед укладкой грибов на дно кастрюли нужно насыпать слой соли.
Поверх него следует положить листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа – для придания грибам лучшего вкуса и аромата. Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями 6—10 см толщины. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком). На 1 кг свежих груздей берут 35–50 г соли. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола.
Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут груз и прикрывают тару чистой тряпкой. Гнет не должен быть тяжелым. Он должен прижать грибы и вытеснить из них воздух, но не раздавить их. Через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Через 1,5–2 месяца после дня засолки грибы готовы к употреблению. Температура в помещении во время засолки грибов не должна превышать 6–8 °С, иначе они могут прокиснуть или заплесневеть, но и не должна опускаться ниже 0 °С, потому что при низкой температуре засолка идет медленнее. Хранить готовые к употреблению грибы лучше всего при температуре 0–4 °С. Рассол должен полностью закрывать грибы. Если рассола мало, нужно его добавить 10 %-м раствором соли в кипяченой воде. Плесень удаляют чистой тряпкой, смоченной раствором соли или уксуса, а также промывают в этом растворе деревянный кружок и гнет.
Рецепты засолки груздей в кастрюле
Далее предлагаем некоторые опробованные рецепты засолки груздей в кастрюле в домашних условиях. Среди них вы сможете найти подходящий способ.
Соление сырых груздей в кастрюле.
- 10 кг сырых грибов
- 450 до 600 г соли (2–3 стакана).
- Собранные в сухую погоду грибы чистят, удаляя все поврежденные части, промывают холодной водой.
- Дают стечь воде и слоями, пересыпая каждый слой солью, укладывают в кастрюлю.
- Дно засыпают солью, укладывают грибы (шляпками вниз) слоем 5–6 см и опять посыпают солью.
- Верхний слой посыпают солью более насыщенно, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с гнетом.
- Через несколько дней грибы осядут.
- Добавляют новую порцию грибов или заполняют грибами, посоленными ранее в другой небольшой посуде.
- Образовавшийся рассол не выливают, а используют вместе с грибами или даже без них, – он придает приятный вкус супам и соусам.
- Досоленные таким образом грибы просаливаются и становятся пригодными к употреблению через один или два месяца.
- Камень-гнет должен быть средней тяжести: если он слишком легок, грибы поднимутся вверх, при слишком большой тяжести можно поломать грибы.
Грибы очистить, промыть в проточной воде, дать воде стечь, положить в эмалированную кастрюлю и отварить в слегка подсоленной воде 2–3 ч.
Затем грибы остудить в холодной воде, уложить шляпками вниз в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой нарезанным луком, солью, смешанной с измельченным чесноком, укропом и корнем хрена.
Грибы следует класть осторожно, чтобы не нарушить целостность.
На дно посуды и сверху положить больше соли.
Поверх грибов положить крышку и установить груз средней тяжести.
Грибы будут готовы к употреблению через 7—10 дней.
Следить за тем, чтобы грибной рассол полностью покрывал грибы.
Если рассола мало, нужно добавить подсоленной кипяченой воды (50 г соли на 1 л воды).
При появлении плесени крышку и гнет промыть в воде с содой и прокипятить, а плесень удалить.
Засолка груздей и подгруздей по-алтайски в кастрюле.
- грузди – 10 кг
- зелень укропа – 35 г
- корень хрена – 20 г
- чеснок – 40 г
- перец душистый – 35–40 горошин
- лавровый лист – 10 листов
- соль – 400 г.
Грибы сортируют, очищают, обрезают ножку и 2–3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. Затем грибы откидывают на сито и укладывают в кастрюлю, переслаивая их пряностями и солью. Накрывают салфеткой, кладут кружок и груз. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение 2 суток рассол не появится, необходимо увеличить груз. Кастрюлю докладывают новыми грибами, так как объем грибов постепенно уменьшается на одну треть.
Мнение эксперта по поводу производства пищевой тары из пластмассы.
Можно ли солить лесные грибы в пластмассовом ведре?
Можно ли солить грибы в пластмассовом ведре? Этот вопрос интересует многих хозяек. Летний период и начало зимнего у многих хозяюшек занимают приготовления к зиме, а именно: маринование, закатки и засолки различных овощей и фруктов. Ведь в зимнюю пору иногда так хочется чего-нибудь вкусненького, фруктового или овощного.
Засол грибов рекомендуется проводить в стеклянной или эмалированной посуде с неповреждённой эмалью, а также в деревянных кадках.
Конечно, можно просто пойти в супермаркет и купить сок или консервированные огурчики, или маринованные грибочки. Но как же можно сравнивать магазинный товар, произведенный неизвестно где и непонятно кем, с вкусненькими закусками, приготовленными заботливыми родными руками наших мам и бабушек!
Процесс консервирования занимает определенное количество времени и сил, но ведь оно того стоит. И вот когда в погребке на полочках уже расположились баночки с различным вареньем и салатиками, а посуды уже ни на что не хватает, начинается грибной период.
С наступлением грибного сезона перед хозяюшками встает вопрос — можно ли солить грибы в пластиковом ведре. Кто-то может риторически спросить: «Неужели в доме не осталось другой посуды?» Но ведь и так бывает — там еще квасится капуста, здесь еще чем-то занято. Очень уж хочется и грибочков солененьких на зиму, а посуды уже и не хватает.
В чем принято солить грибы?
Для засола грибов вполне подойдут стеклянные трёхлитровые банки.
В древние времена засолка продуктов была очень популярна. Для этого использовались огромные кадки из дерева или глины.
На сегодняшний день в магазинах продаются специальные деревянные кадки разных объемов и по разной цене. Считается, что засоленные грибы в деревянных бочонках приобретают неповторимый, изысканный вкус. Если на такое удовольствие денег нет — обходимся тем, что есть дома.
Тут подойдут и стеклянные банки, и эмалированные кастрюли, и ведра. Засолка бывает двух видов: холодная и горячая. Во втором варианте перебранные и промытые грибы варят около 10 минут, потом выкладывают на дуршлаг (чтобы вода стекла).
Рекомендуется соблюдать несколько простых правил засолки:
- на дно емкости можно выложить деревянные щепки;
- на щепки выкладываем листья смородины или хрена;
- менять воду в грибах раз в 2-3 дня;
- не забывать накрывать сверху зеленью и придавливать сильным грузом, если не будет гнета — грибы будут всплывать, контактировать с воздухом и в результате закиснут;
- емкость с грибами нужно держать в прохладном месте — в холодильнике или на балконе, если уличная температура не слишком высокая.
Какие грибы больше всего подходят для засолки?
Для засолки подходят все грибы. В летний период используют лисички, подберезовики, сыроежки. Осенью — опята, боровики и маслята. Наиболее популярны рыжики и грузди.
Внимание! Нужно учитывать, что некоторые виды и подвиды грибов нуждаются в предварительном вымачивании для выведения вредных веществ и привкуса горечи.
Можно ли солить грибы в пластиковом ведре?
Экологические знаки на упаковке.
Солить грибы, да и что-либо другое, в пластике не рекомендуется. Причина заключается в действии соляного раствора на пластик. При этом явлении из пластмассовой емкости выделяются вредные химические вещества, которые могут навредить нашему здоровью.
Если же другого выбора нет, то в таком случае обратите внимание на тип пластика. Он бывает двух вариантов — пищевой и промышленный. Пищевой изготавливается из более щадящих веществ. На посуде из такого пластика должны быть специальные значки:
- бокал с вилкой, что означает пригодность емкости для хранения пищевых продуктов;
- буквы РЕТ или РЕТЕ, иногда ПЕТ (расшифровывается как полиэтилентерфталат), так обозначается материал, из которого изготовлена емкость, в данном случае этот материал — пищевой пластик.
Не пригодная пластмасса обозначается, например, PVC — поливинилхлорид. Это вещество выделяет огромное количество токсинов, которые уж точно нас не исцелят. А в щелочной среде их количество утраивается.
Для ознакомления ниже приведен список возможных маркировок и типов пластмассы, используемой для изготовления посуды, контейнеров, бутылей для воды и другой тары, используемой нами каждый день:
- PET. Расшифровывается как полиэтилентерфталат. Применяется при изготовлении бутылок для напитков, воды, молочных продуктов, косметических средств и прочего.
- HDP — это полиэтилен большей плотности. Из него производят фасовочные пакеты и мешки для отходов.
- PVC. Так обозначается поливинилхлорид. Применяется в строительных материалах, в мебели, при производстве обуви, бутылочек для воды. Входит в состав упаковочной пленки.
- LDP — это тоже полиэтилен, но у него низкий уровень плотности. Используется в производстве детских игрушек, различных труб и емкостей для моющих средств.
- PP — полипропилен. Используется в создании медицинской продукции, емкостей для горячей пищи, упаковочной пищевой пленки.
- 6. PS — полистирол. Его можно встретить в одноразовой таре, стаканчиках для молочной продукции: йогурты, сырковые массы, творог, творожные десерты и другое), а так же в электроизоляционной пленке.
Мнение эксперта по поводу производства пищевой тары из пластмассы.
Надежда Тараканова, компания «Бытпласт».
Пластик, который применяется для изготовления контейнеров для пищи и детского ассортимента, как правило, должен пройти экспертизу. Его проверяют на санитарно-гигиеническую пригодность. После экспертизы его сертифицируют.
Если производитель говорит, что товар создан для питьевой воды, то и проверяется оно по параметрам, соответствующим для емкости питьевой воды. Производитель должен проставлять на своей продукции маркировку.
На изделиях, изготовленных из пищевого пластика должен стоять знак «бокал и вилка».
Дополнительно на нем может значиться цель его эксплуатации — для горячих, сыпучих или холодных продуктов. Иногда можно встретить следующие значки:
- «снежинки», в этой пластиковой посуде разрешается замораживать продукты;
- «тарелочка под душем» — можно мыть в посудомоечной машинке;
- «печка с волнами», в такой емкости разрешается разогревать пищу в микроволновой печи.
Если вы все-таки решили солить грибы в пластмассовой емкости и приобрели посуду с правильной маркировкой, то после окончания времени соления разложите продукт в стеклянные бутыли. В них и экологически безопасно держать продукты и хранить посоленные грибочки намного удобнее.
Как влияет материал тары на вкус грибов?
Банки, бочки, ведра? Пластик, дерево, стекло?
Что предпочесть? Где купить? Сколько стоит?
Как влияет материал тары на вкус грибов?
Давайте разберемся, вопросов много.
Наверное, некачественный бак был.
Я в грибы сквашивала в кастрюле, а вот на хранение предварительно упаковала в пакет только потом в кастрюлю.
Дрон, а ты сразу в кадушках квасишь? Или только хранишь?
наверно кедрач для этого дела хорош, вот Варварушка тоже на кедровые бочонки перешла.
Я провела эксперимент.
На даче у нас скопилось большое количество кастрюль и пару вёдер. Вот их-то я и откопала, отшкрябала и стала использовать.
А одну кастрюлю швыряла и пинала , в общем, издевалась. Старая кастрюля выдержала пытки. Новая же кастрюля увидев истязания подруги,облупилась не дожидаясь пыток.
Первый, в прозрачных пластиковых пищевых контейнерах. Удобно укладывать грибы. Хорошо виден процесс брожения, можно мониторить, не открывая. Минус — занимает много места в холодильнике.
Второй, в стеклянных банках. Места занимает меньше. Стекло — привычнее и, при всех сомнениях, безопаснее для хранения. Минус — рука в банку для укладки не пролезает. Но это у меня. Для жены этого минуса нет.
И рука никогда не застрянет
Да и кадка 10 л за 1200 руб — весьма человечная цена, у нас в розницу 5л стоят 2800. Только где Петербург и где я
Наверное, некачественный бак был.
Сразу же купил два бачка на 12 литров: один типа кастрюли, а второй с ручкой, как у ведра — очень удобно переносить, перевозить.
Соление груздей холодным способом
Это лето 2015 просто удивительное по урожаю ягод и грибов. Еще первого августа я набрала на трижды обобранной поляне черники полутора литровую баночку. Грибы тоже не подкачали, но особенно поразили грузди.
Сразу надо предупредить, что каким бы талантливым кулинаром вы не были, в засолке грибов самое важное — иметь место, где их хранить. Грибы беспроблемно могут настаиваться только в глубоком холодном погребе, где 4-5 градусов. Ставить их на засолку в квартире, кладовке, на балконе — дело неблагодарное.
Рецептов засолки груздей много, я солила холодным способом, как научил дед.
Итак, прежде, чем готовить грузди их нужно тщательно вымачивать в холодной воде. В идеале 5-7 дней, ежедневно меняя воду дважды в день — она становится слизистой, может просто забродить или закиснуть, особенно если тепло, но главное — вымачивание нужно, чтобы избавиться от горечи.
Если на грибах есть мелкий лесной сор, он отмокнет и отстанет. Последний раз промываем тщательно грузди в холодной воде, пока не станут совсем чистыми. Солить можно в любой таре, кроме металлической. Если грибов не очень много — в пластиковом ведре, маленьком деревянном бочонке. Если грибов много, их засаливают в больших бочках, докладывая новые партии грибов.
Ёмкость для засолки желательно подобрать с широким горлом. Я использую для засолки обычное пластиковое ведро на 10 л.
Маринад для груздей
- каменная соль крупная, не йодированная
- чеснок
- зонтики укропа
- листья хрена
А воды пока не надо. То есть это не готовый маринад — он образуется в процессе настаивания, так как грибы содержат много воды.
На дно ведра кладем листья хрена, укропа, несколько зубчиков чеснока и насыпаем горсть соли, примерно столовую ложку. Расчет соли на грузди таков: примерно 40-50 г на 1 кг грибов.
Теперь берем промытые грибы и тщательно их отжимаем между ладонями — лишняя воды не нужна.
Выкладываем грибы шляпками вниз ровным слоем и посыпаем соль. На каждый слой грибов у меня идет ложка соли без верха или десертная ложка. Снова кладем зубчики чеснока и веточки укропа.
Далее выкладываем слоями, каждый раз отжимая грибы, сжимая между ладонями. До самого верха ведра или другой ёмкости. Крупные грибы кладите в один слой, мелкие в три — четыре слоя. Сверху снова кладем листья хрена, чтобы покрыли все грибы. Их тоже нужно посолить. Сверху желательно положить отрез чистой льняной ткани, или любой другой хлопковой ткани.
Важно: теперь нужно подобрать тарелку такого диаметра, чтобы легко только-только входила в ведро. Но тарелка обязательно должна быть плоской, не суповой глубокой — иначе под горбом тарелки образуется пустота и плесень. Накрываем грибы тарелкой перевернутой дном к верху и ставим гнет. В качестве гнета можно использовать большой отмытый (прокаленный) камень, банку с водой, но я использую 5-литровую канистру с водой.
Оставляем грибы в прохладном месте в квартире на 2 дня. За это время грибы осядут под гнетом, уплотнятся, тогда можно будет доложить еще слой грибов, а если образуется лишняя вода — слить её. Если докладываем грибов — оставляем дома еще на 2 дня. Смотрим достаточно ли жидкости и подходящий ли груз. Очень важно, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью. Не плавали в ней, но сверху не торчали. Если за 2 дня под грузом рассол не выделился, не нужно доливать воды, нужно поменять груз на более тяжелый. Подождать еще 2 дня и только если рассол не появился, долить солевой раствор (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Тогда можно перенести грибы в погреб на хранение. На конструкцию ведра с грузом накидываю чистый пакет, чтобы не летела пыль. Солятся грузди в течение 1,5 месяцев.
Плесень на соленых грибах
Но не оставляйте их без присмотра на все это время. Если в погребе недостаточно холодно, в ведре или банке с грибами на поверхности могут расти грибы, но уже другого рода. Это плесневые грибы рода Фузариум, среди них есть очень токсичные виды, есть не очень. Многие люди не выкидывают заплесневевшие грибы, а снимают плесень, верхний слой грибов, остальное кипятят и снова засаливают или готовят грибную икру. И многие скажут, что вкусно и никто не отравился. Ага, сама ела… Но кипячением фузариотоксины не убиваются, поэтому чтобы не рисковать, нужно не допустить их появления на груздях и других грибах.
Если обнаружили, что на поверхности рассола стали образовываться слизистые сгустки их надо ликвидировать.
Через неделю после постановки на хранение я снимаю груз и сливаю верхний рассол (образовавшийся над тарелкой). Наливаю чистой воды, снова сливаю. Так как грибы уже постояли и уплотнились, а тарелка к ним просто присосалась, то промывка не составляет никакого труда.
Протираю стенки ведра тряпочкой, смоченной в уксусе. Наливаю чистый солевой раствор (1 ст. ложка соли на 1 л воды) и снова ставлю груз. И так каждую неделю. Есть еще один способ избежать образования плесени — налить на тарелку растительного масла слоем 5 мм. Но мне кажется, он более подходит для соленых грибов в банках, нежели в ведре или бочке.
Чтобы не было плесени соли нужно класть достаточно, если пересолите, грибы всегда можно промыть. Грибы должны быть чистыми, промытыми от слизи. И повторюсь, тарелка или крышка под грузом плоская, чтобы все грибы полностью, вместе с верхним листом хрена погрузились в рассол.
В чем солить грибы
Как я уже говорила, емкость может быть любая, не способная давать химическую реакцию: пластиковая, деревянная (березовая), эмалированная (без сколов), из нержавейки, стеклянная. Нельзя использовать алюминиевую посуду, оцинкованную. Форма — любая, главное, чтобы устойчивая, с ровными краями. Теоретически грибы можно солить прямо в стеклянных 3-х литровых банках, запихнуть внутрь полиэтиленовую крышку, на нее ставить груз. Но конструкция может легко развалится, банка разбиться.
Поэтому лучше всего подходят ведра, кадушки, чаны, бочки. Если у вас мало грибов, можно использовать пластиковый контейнер для хранения пищевых продуктов, даже квадратной формы (крышку можно подобрать от контейнера поменьше) или ведерки из-под майонеза на 2-5 л.
Если солите в бочке, вместо тарелки можно использовать круглый поднос, выпилить из березы круглую болванку, выпилить круг из деревянной разделочной доски или подобрать круглую разделочную доску подходящего диаметра.
Можно ли солить грибы в пластмассовом ведре
Можно ли солить грибы в пластмассовом ведре? Этот вопрос интересует многих хозяек. Летний период и начало зимнего у многих хозяюшек занимают приготовления к зиме, а именно: маринование, закатки и засолки различных овощей и фруктов. Ведь в зимнюю пору иногда так хочется чего-нибудь вкусненького, фруктового или овощного.
Засол грибов рекомендуется проводить в стеклянной или эмалированной посуде с неповреждённой эмалью, а также в деревянных кадках.
Конечно, можно просто пойти в супермаркет и купить сок или консервированные огурчики, или маринованные грибочки. Но как же можно сравнивать магазинный товар, произведенный неизвестно где и непонятно кем, с вкусненькими закусками, приготовленными заботливыми родными руками наших мам и бабушек!
Процесс консервирования занимает определенное количество времени и сил, но ведь оно того стоит. И вот когда в погребке на полочках уже расположились баночки с различным вареньем и салатиками, а посуды уже ни на что не хватает, начинается грибной период.
С наступлением грибного сезона перед хозяюшками встает вопрос – можно ли солить грибы в пластиковом ведре. Кто-то может риторически спросить: “Неужели в доме не осталось другой посуды?” Но ведь и так бывает – там еще квасится капуста, здесь еще чем-то занято. Очень уж хочется и грибочков солененьких на зиму, а посуды уже и не хватает.
В чем принято солить грибы?
Для засола грибов вполне подойдут стеклянные трёхлитровые банки.
В древние времена засолка продуктов была очень популярна. Для этого использовались огромные кадки из дерева или глины.
На сегодняшний день в магазинах продаются специальные деревянные кадки разных объемов и по разной цене. Считается, что засоленные грибы в деревянных бочонках приобретают неповторимый, изысканный вкус. Если на такое удовольствие денег нет – обходимся тем, что есть дома.
Тут подойдут и стеклянные банки, и эмалированные кастрюли, и ведра. Засолка бывает двух видов: холодная и горячая. Во втором варианте перебранные и промытые грибы варят около 10 минут, потом выкладывают на дуршлаг (чтобы вода стекла).
Рекомендуется соблюдать несколько простых правил засолки:
- на дно емкости можно выложить деревянные щепки;
- на щепки выкладываем листья смородины или хрена;
- менять воду в грибах раз в 2-3 дня;
- не забывать накрывать сверху зеленью и придавливать сильным грузом, если не будет гнета – грибы будут всплывать, контактировать с воздухом и в результате закиснут;
- емкость с грибами нужно держать в прохладном месте – в холодильнике или на балконе, если уличная температура не слишком высокая.
Вернуться к оглавлению
Какие грибы больше всего подходят для засолки?
Для засолки подходят все грибы. В летний период используют лисички, подберезовики, сыроежки. Осенью – опята, боровики и маслята. Наиболее популярны рыжики и грузди.
Внимание! Нужно учитывать, что некоторые виды и подвиды грибов нуждаются в предварительном вымачивании для выведения вредных веществ и привкуса горечи.
Вернуться к оглавлению
Можно ли солить грибы в пластиковом ведре?
Экологические знаки на упаковке.
Солить грибы, да и что-либо другое, в пластике не рекомендуется. Причина заключается в действии соляного раствора на пластик. При этом явлении из пластмассовой емкости выделяются вредные химические вещества, которые могут навредить нашему здоровью.
Если же другого выбора нет, то в таком случае обратите внимание на тип пластика. Он бывает двух вариантов – пищевой и промышленный. Пищевой изготавливается из более щадящих веществ. На посуде из такого пластика должны быть специальные значки:
- бокал с вилкой, что означает пригодность емкости для хранения пищевых продуктов;
- буквы РЕТ или РЕТЕ, иногда ПЕТ (расшифровывается как полиэтилентерфталат), так обозначается материал, из которого изготовлена емкость, в данном случае этот материал – пищевой пластик.
Не пригодная пластмасса обозначается, например, PVC – поливинилхлорид. Это вещество выделяет огромное количество токсинов, которые уж точно нас не исцелят. А в щелочной среде их количество утраивается.
Для ознакомления ниже приведен список возможных маркировок и типов пластмассы, используемой для изготовления посуды, контейнеров, бутылей для воды и другой тары, используемой нами каждый день:
Маркировки пластика.
- PET. Расшифровывается как полиэтилентерфталат. Применяется при изготовлении бутылок для напитков, воды, молочных продуктов, косметических средств и прочего.
- HDP – это полиэтилен большей плотности. Из него производят фасовочные пакеты и мешки для отходов.
- PVC. Так обозначается поливинилхлорид. Применяется в строительных материалах, в мебели, при производстве обуви, бутылочек для воды. Входит в состав упаковочной пленки.
- LDP – это тоже полиэтилен, но у него низкий уровень плотности. Используется в производстве детских игрушек, различных труб и емкостей для моющих средств.
- PP – полипропилен. Используется в создании медицинской продукции, емкостей для горячей пищи, упаковочной пищевой пленки.
- 6. PS – полистирол. Его можно встретить в одноразовой таре, стаканчиках для молочной продукции: йогурты, сырковые массы, творог, творожные десерты и другое), а так же в электроизоляционной пленке.
Мнение эксперта по поводу производства пищевой тары из пластмассы.
Надежда Тараканова, компания “Бытпласт”.
Пластик, который применяется для изготовления контейнеров для пищи и детского ассортимента, как правило, должен пройти экспертизу. Его проверяют на санитарно-гигиеническую пригодность. После экспертизы его сертифицируют.
http:
Если производитель говорит, что товар создан для питьевой воды, то и проверяется оно по параметрам, соответствующим для емкости питьевой воды. Производитель должен проставлять на своей продукции маркировку.
На изделиях, изготовленных из пищевого пластика должен стоять знак “бокал и вилка”.
Дополнительно на нем может значиться цель его эксплуатации – для горячих, сыпучих или холодных продуктов. Иногда можно встретить следующие значки:
- “снежинки”, в этой пластиковой посуде разрешается замораживать продукты;
- “тарелочка под душем” – можно мыть в посудомоечной машинке;
- “печка с волнами”, в такой емкости разрешается разогревать пищу в микроволновой печи.
http:
Если вы все-таки решили солить грибы в пластмассовой емкости и приобрели посуду с правильной маркировкой, то после окончания времени соления разложите продукт в стеклянные бутыли. В них и экологически безопасно держать продукты и хранить посоленные грибочки намного удобнее.
Доставайте банки, бочки — солим на зиму грибочки
Традиционно сентябрь — это «месяц охоты» для наших грибников. Деловитые и сдержанно довольные «охотники» несут из лесу полные лукошки и вёдра крепких боровичков или моховиков, нарядных подосиновиков и подберёзовиков, белых и чёрных груздей, волнушек, лисичек, маслят и опят. А в этом году грибы ещё на диво крупные да «урожайные», иной раз и до лесу не дойдёшь, а уже полные корзинки…
Но грибной сезон не так уж и долог, а срезанные грибы в свежем виде практически не хранятся, поэтому сразу по возвращении из лесу грибники садятся за переработку урожая. Если грибов полные лукошки, времени на очистку уйдёт много… хватит на то, чтобы придумать, в каком виде донести их до зимних столов.
А способов немало — грибы можно заморозить и насушить, нажарить и замариновать. Сегодня мы обсудим приготовление солёных грибов. Оказывается, существует много способов заготовить на зиму эту любимую в народе закуску, вкусную и полезную, которая не раз выручит хозяек и в пост, и в праздник.
Какие грибы подходят для засолки
Тут природа нам помогла: засолке подлежат практически все виды грибов, что мы приносим из лесу.
Солить можно
- Белые грибы
- Подберёзовики
- Подосиновики
- Моховики (польские грибы, пёстрые, красные и зелёные)
- Маслята
- Грузди (они же белые грузди, сырые и правские)
- Чёрные грузди (чернушки)
- Жёлтые грузди (жёлтые волнухи, подскрёбыши)
- Подгруздки (сухой, чёрный, белый и чернеющий)
- Рыжики
- Белянки
- Лисички
- Сыроежки (зелёные, золотистые, зелёно-красные, сине-жёлтые, оливковые, болотные, турецкие)
- Валуи
- Подорешники (они же серушки, серянки, подорожники)
- Гладыши
- Шампиньоны
- Опята
Лучшими для засолки считаются трубчатые грибы. Самыми вкусными солёными грибами признаны млечники. Трубчатые грибы в засолке необыкновенно вкусны, но берут их для соления исключительно молодые и крепкие, иначе шляпка в процессе приготовления станёт дряблой и невкусной, а специфический хруст начисто потеряется.
Подготовительный этап засолки
Самые приятные этапы в заготовке грибов на зиму — поход за ними в лес, укладывание грибочков в банки (или бочки), ну и проба готового продукта. А самый «нудный», трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.
Сортировка
Грибы всегда рекомендуется разобрать по видам. Почему? Время, необходимое для просолки, у разных видов грибов разное. И хотя многие рецепты наших бабушек предполагают «совместную просолку» (так получаются самые вкусные солёные грибы), всё-таки обрабатывать разные виды грибов надо по-разному: время вымачивания у них неодинаковое, да и для варки требуется тоже разное время. А вот после предварительной подготовки можно уложить грибы и в одну тару для засолки, если так задумалось.
Очистка
Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой. Наиболее тщательно надо вымыть срединные углубления шляпок. У пластинчатых грибов ножки отделяют от шляпок. Грязь между пластинок внутренней части удобно вычищать с помощью не очень жёсткой зубной щётки. У сыроежек и маслят удаляют кожицу со шляпок.
Если вы планируете разрезать крупные грибы, это можно сделать уже во время очистки, тогда и чистить будет легче.
Вымачивание
Вымачивают те грибы, которые содержат млечный сок (млечники). Необходимое для процедуры время полностью зависит от степени его едкости (горечи). Как правило, придерживаются таких сроков:
- Рыжики и сыроежки — считается возможным не вымачивать
- Белые грузди — до 1 суток. Некоторые грибники маленькие белые грузди не вымачивают.
- Волнушки — до 1-1,5 суток
- Чёрные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 3-5 суток
Для справки. Сроки вымачивания приведены усреднённые, которые приводятся в специальной литературе. Но на деле каждый регион имеет свои устои, основанные на длительной местной практике. Так, например, в некоторых местах валуи не вымачивают, а только отваривают, в других — после трёхдневного вымачивания обязательно ещё и обдают кипятком, а в третьих — вымачивают не менее 5 дней. Так что лучше пользоваться и усреднёнными данными, и советами местных знатоков.
Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять 2, а то и 3 раза в сутки. Некоторые грибники вообще меняют ее каждые 4-5 часов.
Чтобы грибы не начали закисать, в воду при вымачивании добавляют соль (йодированную не советуют) из расчёта 10 г на 1 литр воды и лимонную кислоту из расчёта 2 г на литр воды. Добавление соли и кислоты не избавляют от смены раствора также не менее 2 раз в сутки!
После вымачивания грибы рекомендуется ещё раз прочистить мягкой щёточкой или капроновой тряпочкой.
Как солить грибы
Когда, наконец, очистка и предварительная обработка закончена, можно вздохнуть с облегчением: остальной процесс засолки проходит легко, быстро и даже творчески-увлекательно.
Солят грибы тремя способами: сухим, холодным и горячим.
Сухая засолка
Сухой способ — самый удобный и наименее трудоёмкий. К сожалению, таким образом можно солить исключительнорыжики и сыроежки. В интернете встречаются упоминания, что для сухой засолки годятся чернушки, гладыши и подорешники, но так как и те, и другие имеют довольно едкий млечный сок, мы бы не советовали использовать их для засолки без предварительного вымачивания.
А вот рыжики — грибы первой категории, они вкусны даже сырыми, безо всякой обработки. Поэтому для сухой засолки они превосходно подходят. И сыроежки, кроме жгучей, тоже не принесут вреда без дополнительной обработки.
Почему способ назван сухим? От «мокрого» холодного он отличается только тем, что грибы перед засолкой не вымачивают и даже не моют, а просто мягкой тряпочкой очищают от приставшего мусора (насколько пришлось встречать засолку по жизни — чаще всего и рыжики, и сыроежки всё равно промывают и потом подсушивают)
Совет от грибников: у сыроежек обязательно снимайте кожицу со шляпок — она даёт горечь.
Процесс засолки
В подготовленную ёмкость (эмалированную кастрюлю, ведро или бачок, деревянный бочонок и т.д.) уложить грибы рядами, шляпками вниз, пересыпая каждый ряд крупной поваренной солью из расчёта 40 г соли на каждый килограмм грибов. Верхний ряд прикрыть чистой тканью, положить сверху плоский деревянный кружок, эмалированную крышку или другой подобный предмет, придавить гнётом.
Гнётом может служить чистый, побывавший в кипящей воде для дезинфекции камень, который обёртывают марлей (чаще всего это гранит). В домашних условиях нередко гнётом служат стеклянные банки или бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнёт.
Через 3-4 дня грибы осядут, дадут сок, можно будет докладывать новые. А можно переложить в заготовленные банки и отправить в холодильник или погреб на хранение. К употреблению грибы будут готовы через 7-10 дней после последней закладки.
Если заготовка идёт в городских условиях, и места в холодильнике для хранения грибов нет, можно переложить их в заготовленные пропаренные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 минут, а литровые — 40 минут.
Холодная засолка
Холодная засолка — это способ соления грибов без их термической обработки. Грибы чистят и моют, млечники вымачивают (по рекомендациям, о которых мы говорили чуть выше), затем переходят непосредственно к процессу засолки.
На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов. Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок, считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев. Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.
Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью из расчёта 40-50 граммов на каждый килограмм грибов. После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.
Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом могут служить бутылка с водой или вообще 2-3 полиэтиленовых пакета (вложенных друг в друга для надёжности), внутри которых — вода).
Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так, пока грибы не перестанут оседать и вся ёмкость не заполнится.
Совет от грибников: Если сок не выделяется в достаточном количестве (чтобы грибы были им покрыты), надо увеличить вес гнёта. Если же и после этого сока будет недостаточно, следует добавить раствор соли из расчёта 20 г соли на 1 литр воды. .
Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, ёмкость нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).
Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению:
- Рыжики — через 10-12 дней
- Белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца
- Валуи — через 2 месяца
Время считается после добавления последней порции в закладку.
Есть и ещё один способ холодной засолки грибов
При таком способе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт( так, чтобы грибы оказались под рассолом).
После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.
Рецепт: грузди по-алтайски
- Грибы — 10 кг
- Соль — 400 г
- Укроп — 35 г
- Хрен тёртый — 18 г
- Чеснок — 40 г
- Перец душистый горошком — 40 шт
- Лист лавровый — 10 шт
Грузди чистят, моют, вымачивают 2-3 дня. Перекладывают специями, хранят в рассоле под гнётом. Грузди готовы через 30-40 дней
В следующих видео — засолка груздей холодным способом. Вы сможете увидеть и начало процесса…
… и результат засолки
Горячая засолка
Такой способ хорош и для трубчатых грибов, и для пластинчатых. Вся предварительная подготовка к засолке проводится стандартно: грибы очищают, моют; у пластинчатых грибов надо отрезать ножки, слишком крупные шляпки разрезать. Трубчатые грибы в предварительном вымачивании не нуждаются, а вот млечники перед горячей засолкой вымачивают.
После предварительной подготовки грибы отваривают, это и обусловило название способа.
Грибы закладывают в закипевшую подсоленную воду (50 г на 1 л воды) и отваривают, считая время с момента закипания уже с грибами:
- Белые грибы, подберезовики и подосиновики, моховики, маслята — 10-15 минут
- Сыроежки и волнушки – 10-15 минут
- Грузди и подгруздки – 7-10 минут
- Шампиньоны — 10-15 минут
- Опята – 25-30 минут
- Валуи – 30-35 минут
- Лисички — 15-20 минут
- Рыжики — 2-3 раза обдают кипятком
Некоторые грибники вместо отваривания выдерживают грибы в кипятке по 10-20 минут, 3-4 раза меняя его после остывания, другие всегда отваривают 40-45 минут «для верности». Готовность отваренных грибов можно определить по внешним признакам: когда они осели на дно, а отвар на вид стал прозрачным. Правильно сваренные грибы остаются крепкими и упругими.
Отваренные грибы достают, дожидаются, когда они остынут, и закладывают в выбранную ёмкость, пересыпая ещё солью из расчёта 2-3% от массы грибов и добавляя пряности и специи по выбору. Заливают тем рассолом, в котором варили, сверху кладут зонтики укропа и чеснок. Рекомендуют также налить сверху растительное масло слоем в 1 см.
Хранятся такие грибы в холодном проветриваемом помещении при температуре от 0 до +3…+4ºС. Готовы они будут через месяц, хотя многие начинают употреблять их и раньше.
В следующем видео — засолка чернушек горячим способом
Рецепт: грибная выручалочка
Подходит только для белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков, дубовиков, моховиков, маслят и опят.
- Грибы — 1 кг
- Соль — 45-60 г
- Вода — 1 стакан
Очищенные и вымытые грибы опустить на 8-10 минут в кипящую уже подсоленную воду, разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холодильник. Такой полуфабрикат можно будет мариновать, жарить и тушить, использовать для супов и вторых блюд.
Всегда вызывает интерес, как делают заготовки из грибов опытные грибники старшего поколения (раз дожили до преклонных лет, ежегодно делая и употребляя свежие и консервированные грибы, значит, делают всё правильно))
Поэтому следующее видео представляет несомненный интерес — это засолка грибов по рецепту бабушки Петровны
Хранение солёных грибов
Хранят соленые грибы, как правило, при температуре от 0 до +3…+4 ºС. Старайтесь не допускать, чтобы они перемёрзли (такое случается при хранении грибов на балконе городской квартиры) — если это произойдёт, грибы безвозвратно утратят вкусовые качества и начнут крошиться. Но и повышение температуры, даже незначительное, тоже нежелательно: при температуре выше +5…+6 градусов грибы могут закиснуть и заплесневеть.
Необходимо тщательно следить за тем, чтобы рассол всегда покрывал грибы; если он испаряется, обнажая грибы, необходимо сразу же добавить кипячёной воды.
Если сверху появилась плесень — надо ткань заменить на другую (если же вы хотите оставить прежнюю, её недостаточно сполоснуть, а нужно постирать и прокипятить), круг и гнёт тщательно промыть и обдать 2-3 раза кипятком. Чтобы грибы не плесневели, можно налить в рассол подсолнечное масло (перед этим нужно его прокипятить), оно создаст дополнительную защиту от проникновения воздуха и микробов.
В записную книжку хозяйки
- Лучше всего в засолке показывают себя млечники — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички
- Если вы задумали солить трубчатые грибы, выбирайте только молодые и крепкие.У более старших грибов шляпка после засолки станет мягкой и невкусной, а хруст, характерный для засоленных грибов, будет начисто отсутствовать.
- Чтобы легко снять кожицу шляпки у маслят, их можно 3 минуты пробланшировать в соляно-кислом растворе (на 1 л воды 20 г соли и 2 г лимонной кислоты) и сразу охладить.
- Корни и листья хрена, не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят от закисания.
- Зеленые веточки черной смородины придут солёным грибам приятный аромат, а листья дуба и вишни – крепость и аппетитную хрусткость.
- Рыжики, грузди, белянки и волнушки лучше солить безо всяких специй и душистых трав, чтобы не заглушать собственный пикантный и смолистый аромат этих грибов.
- После вымачивания грибы будут весить больше, потому что наберут влаги, это надо учитывать при расчётах закладки соли.
- Нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках. Самый правильный вариант — кадка или бочка из лиственных пород деревьев, либо ели (не осины!), в условиях города — стеклянные банки и эмалированная посуда.
- Иногда сложно определить массу гнёта для крупной ёмкости. Для примера: на 50-литровый бочонок, заполненный грибами, масса гнёта должна составлять 8-10 кг
- Зимой перед употреблением соленые грибы лучше промыть или вымочить в холодной воде, жарить же солёные грибы нужно только после вымачивания.
- Воду, в которой варились белые грибы, подберезовики и подосиновики, можно уварить (примерно наполовину), разлить в бутылки, (можно простерилизовать!) и поставить на хранение в холодном месте. А зимой ее использовать для приготовления соусов и супов.
Солёные грибы по праву считаются одним из лучших деликатесов нашей кухни. Мы рассмотрели только основные, базовые моменты засолки, а вот какими ваши грибочки окажутся на столе — более или менее солёненькими, пряными или нет, хрустящими или не очень — зависит только от вас.
Если в ваших краях есть «свои» местные рецепты, которые передаются от поколения к поколению, обязательно поделитесь этим уникальным опытом. А если так сделают все — нашим солёным грибам в мире не будет равных!
published on cemicvet.ru according to the materials 7dach.ru
Как солить грибы (правила), как правильно засолить грибы
Правила и способы засолки грибов на зиму
В этом разделе вы узнаете способы засолки грибов и как правильно солить грибы на зиму
Засаливают грибы двумя способами: холодным и горячим.
Холодный способ засолки грибов на зиму
солят обычно млечники, но их можно засолить и горячим способом. Сначала грибы тщательно промывают в нескольких водах, отделяя частички лесного мусора. Затем грибы замачивают на несколько суток в холодной воде. Воду необходимо менять два раза в сутки, сливая старую. Для этого грибы перекладывают в другую посуду, старую воду выливают, наполняют часть ёмкости свежей водой и затем закладывают грибы. Так легче удалить осевший на дно ёмкости песок.
В процессе замачивания грибы начинают менять свой цвет.
Через 3-4 суток грибы выкладывают на дуршлаг и дают стечь воде. Солят грибы в кадушках или эмалированной посуде. Нельзя пользоваться оцинкованными ведрами и баками, алюминиевыми кастрюлями, глиняными горшками. Соль разъедает глину и она попадает в засол.
В засол кладут листья хрена, черной смородины, шапочки укропа, чеснок, лист вишни. Соль лучше использовать крупного помола.
После того, как вы уложили грибы в кастрюлю, закройте их сверху листьями хрена, а затем белой тканью, смоченной в соленой воде. Затем накройте стеклянной тарелкой, по размеру чуть меньше диаметра кастрюли и поставьте груз (банка с водой). В кастрюлю можно добавлять новые грибы для засолки. Для этого часть засоленных грибов выложить в отдельную тару, заложить свежие засоленные грибы, затем положить обратно вынутые грибы.
Можно солить грибы в банках, плотно укладывая их со специями до самого верха, чтобы не было промежутков с воздухом. Сверху утрамбовать шапочки укропа, лист хрена так, чтобы рассол начал вытекать из банки. Таким образом получится своеобразный гнёт. Закрыть банку капроновой крышкой. Затем поставить банку с грибами в прохладное место.
Горячий способ засолки грибов на зиму
Грибы доводят до кипения, варят 2 минуты, откидывают на дуршлаг и промывают. Затем заново укладывают в кастрюлю, доливают воды вровень, добавляют соль и доводят их до кипения. Млечники отваривают два раза – оба раза сливают воду и промывают грибы, третьим заходом заливают воды вровень с грибами и доводят их до кипения. Таким способом горечь уйдет наверняка. Дальше засолка не отличается от холодного. Сыроежки, рядовки, зеленушки можно не отваривать, их достаточно обварить кипятком.
— Лисички при засолке становятся «резиновыми», поэтому их лучше мариновать.
— РЫЖИКИ СОЛЯТ ОТДЕЛЬНО.
Рыжики настолько выделяются своим вкусом, что при засолке не требуется добавлять какие-либо специи.
Рыжики перед засолом не моют, лишь очищают от прилипшего мусора и протирают влажной тканью.
Ножки отрезают от шляпок.
Если рыжиков много, солят одни шляпки, а ножки жарят.
Шляпки укладывают рядами пластинками вверх, посыпая солью.
Через несколько часов грибы выделят обильный вкусный сок.
Как только жидкость покроет верхний слой грибов, их можно есть.
В солке рыжики становятся грязно-зеленого цвета.
Но этот цвет нисколько не влияет на их замечательный вкус.