Чем отличается холодное копчение от горячего

Чем отличаются технологии горячего и холодного копчения? Разница между ними довольно существенная. Время, затрачиваемое на процесс, температура копчения, способы подготовки сырья — всё это имеет свои особенности при использовании того или другого метода. Каким способом лучше всего коптить рыбу и другие продукты, чтобы они максимально сохранили полезные свойства — попробуем разобраться.

---

Для сохранения своего здоровья и обогащения пищевого рациона следует выбирать продукты холодного копчения, несмотря на существенные затраты времени.

Особенности горячего копчения

Данный метод наиболее распространён среди любителей копчёной рыбки, так как позволяет не только улучшить вкусовые качества продукта, но и сделать его боле мягким и сочным. Главное отличие технологии горячего копчения от холодного — это температура. При использовании данного метода она колеблется в пределах 45-125 градусов, но иногда может доходить и до 150 градусов.

Сам процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5-2 часов, но нередко процедура затягивается до 24 часов.
После завершения продукты приобретают красивый золотистый оттенок — это тоже одна из отличительных особенностей данного способа.

Пища, приготовленная методом горячего копчения, не требует просушки и подвяливания — она сразу же пригодна для употребления, чего нельзя сказать о методе холодного копчения.

Особенности холодного копчения

При использовании этой технологии пища требует дополнительной подготовки — например, соления. Просол рыбы в данном случае может занять от двух дней до двух недель. Копчение при холодном способе происходит при температуре 30 градусов, и занимает довольно большой промежуток времени. В некоторых случаях он может достигать месяца и даже больше, но чаще всего процесс занимает от трёх до пяти дней.
Продукты при холодном копчении сохраняются преимущественно за счёт сушки. Дым тлеющего костра лишь наполняет их превосходным ароматом, придающим особый вкус и пикантность.

Цвет у рыбки, закопчённой такой способом, будет от светло-бежевого до коричневого.

Такой способ копчения широко используется при приготовлении колбас, а также жирной рыбы (лосось, макрель), так как позволяет сохранить плотность продукта (в некоторых случаях даже увеличить её). При разрезании такой продукт не будет рассыпаться и разваливаться, а мясо будет достаточно тяжело отделяться от костей.

Какой способ лучше?

У обоих методов есть свои преимущества и недостатки. Если говорить о технической стороне процесса, то способ горячего копчения, однозначно, имеет больше плюсов. Он занимает гораздо меньше времени, в том числе и на подготовку сырья. При его применении не нужно ждать несколько дней,

чтобы отведать вкусной копчёной рыбки. К тому же, употреблять в пищу продукты можно сразу же после завершения процесса.
Из минусов горячего копчения можно выделить короткий срок хранения такого продукта. Он составляет всего неделю при температуре не выше пяти градусов.
Способ холодного копчения хоть и занимает гораздо больше времени, тем не менее, также имеет свои плюсы. Самым главным их них является сохранение всех витаминов и полезных для человеческого организма веществ. При использовании данного метода не происходит сильного теплового воздействия. Именно благодаря этому пища, приготовленная таким способом, содержит максимальное количество различных минеральных и витаминных компонентов.
Ещё один плюс холодного копчения — это более продолжительный срок хранения. Он составляет около двух недель, при этом на протяжении всего этого периода времени, пища сохраняет все полезные свойства. Продукты, приготовленные с использованием данного метода, также должны храниться в холодильнике (при температуре от 0 до +5 градусов).
Так какой же из этих двух методов лучше? Ответ на этот вопрос однозначный.

Сравниваем рыбу горячего и холодного копчения

Обновлено: 23.04.2021 15:27:23

Копчёная рыба – это один из самых популярных деликатесов. Роскошный, богатый и насыщенный вкус и нежная текстура делают её прекрасно подходящей как для праздничных застолий, так и для повседневного питания. Кроме того, она обладает насыщенным, характерным ароматом, который дополнительно усиливает её пищевые качества.

Тем не менее, существует два способа приготовления этого блюда – горячий и холодный. И одна и та же рыба – например, скумбрия – может быть представлена в нескольких «вариантах». И что лучше подать на стол – непонятно.

В этом материале разберёмся, чем отличается рыба горячего и холодного копчения – и что лучше выбрать.

Рыба горячего копчения

Горячее копчение продуктов, как понятно из названия, подразумевает температурную обработку. Так, например, рыба нагревается до 80-125 градусов в зависимости от сорта. Такой способ приготовления отличается очень высокой скоростью.

В частности, на горячее копчение рыбы требуется всего 1,5-2 часа. При этом подготавливать продукт не обязательно. Желательно, конечно, вынуть жабры и потроха – но не обязательно. Рыбка может отправляться в коптильню уже сразу после вылова.

Благодаря горячему копчению достигается сразу несколько важных достоинств готового блюда:

1. Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи. Впрочем, количество их незначительно и на содержание их в составе готового блюда можно не обращать внимания;

2. Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстаёт от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками, но плохо – для использования в салатах, супах, пирогах или иных продуктах;

3. Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Особенно много их в речной или иной пресноводной рыбе. Поэтому какие-нибудь толстолобики или карпы не подходят для употребления в непрошедшем термическую обработку виде.

После копчения рыбные тушки либо филе можно сразу подавать на стол. Дополнительно подсушивать или вялить не требуется.

Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный, «дымный». Для многих людей он особенно привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет терпкой и горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления.

В то же время горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в её мясе, включая особенно важный витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому какая-нибудь скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.

В целом рыба горячего копчения характеризуется следующим образом:

1. Мягкая, нежная текстура. Мясо легко отходит от костей и кожи, а также буквально тает во рту;

2. Яркий вкус с превалирующими «дымными» оттенками. Насыщенный аромат копчёности;

3. Характерный золотистый или коричневый цвет мяса, обусловленный большим количеством летучих смол. Тем не менее, их содержание – следовое и безопасное для организма;

4. Малое количество витаминов и жирных кислот, которое обусловлено термической обработкой;

5. Термическая обработка также позволяет избавиться от бактерий и паразитов.

Стоит учесть, что некоторые виды рыбы, особенно страдающие от паразитов – а к таковым относятся практически все речные и пресноводные породы, а также некоторые морские (вроде сельди) – обязательно должны проходить термическую обработку.

То есть единственный вариант копчения для них – горячее.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

• Проста в нарезании и сервировке благодаря мягкой, нежной текстуре, а также тому, что её мясо легко отделяется от костей и кожи;

• При термической обработке уничтожаются бактерии, паразиты и их яйца. Так что такой продукт полностью безопасен для употребления.

Недостатки

• В мякоти практически не остаётся полезных веществ. При термической обработке витамины разрушаются, а жир вытапливается;

• В мякоти содержится больше летучих смол из дыма. Они запрещены к употреблению для некоторых людей с непереносимостью или функциональными расстройствами пищеварения;

• Вкусовые качества – более интенсивный вкус и «дымный» аромат – являются субъективными. Так что они могут понравиться одним людям – и вызвать неприязнь у других.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

1. Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;

2. Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;

3. Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;

4. Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;

5. Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

• Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;

• Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;

• Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;

• В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.

Недостатки

• Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;

• Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;

• Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Сравнение

Итак, рыба холодного копчения – полезнее, а горячего – безопаснее. Но этим различия между двумя способами приготовления не ограничиваются.

Характеристика	Рыба холодного копчения	Рыба горячего копчения
Время приготовления	От нескольких недель (с учётом засолки, копчения и вяления)	1,5-2 часа
Проходит ли термическую обработку?	Нет	Да
Подходит ли для океанических сортов?	Да	Относительно (при термической обработке выплавляется жир)
Подходит ли для пресноводных сортов?	Нет (такие породы обязательно должны проходить термическую обработку)	Да
Содержание летучих смол	Сравнительно низкое	Сравнительно высокое
Сохраняются ли рыбий жир и витамины?	Да	Нет

Рыба горячего копчения – безопасный деликатес для любителей запаха дымка, а также желающих приготовить пресноводные породы. Рыба холодного копчения больше подходит для любителей океанических видов.

Оцените статью
	Всего голосов: 6, рейтинг: 4.17

Холодное копчение. Чем коптильня холодного копчения отличается от горячего?

27.03.2014

Холодное копчение — старейший способ сохранить продукты. Процесс более длительный и трудоемкий, чем горячее копчение, может продолжаться несколько дней и даже недель. Во время приготовления мясо, сыр, рыба и колбасы не подвергаются горячей обработке и не перевариваются. Копчености получаются более сухими и солеными, имеют яркий дымный аромат, гладкую текстуру, по внешнему виду могут напоминать сырые.

Длительное воздействие дыма позволяет вкусу развиваться постепенно. Очень важно соблюдать все правила, так как оптимальная для холодного копчения температура также идеальна для размножения бактерий. Внешние условия оказывают огромное влияние на результат, теплая погода может сказаться самым неблагоприятным образом на качестве копченостей. В морозную погоду контролировать температуру внутри коптильни проще, поэтому холодное копчение так популярно у северных народов.

Первостепенное значение имеет качество щепы – она должна быть хорошо просушена. Не стоит рассыпать щепу по дну коптильни, лучше уложить древесину кучкой, чтобы она меньше контактировала с воздухом, не создавала большого огня и лишнего жара. Ольха, дуб, можжевельник, клен, вишня, груша, яблоня это самые популярные опилки для коптильни, которые наилучшим образом подходят в качестве топлива.

Как подготовить продукты?

К подготовке продуктов для их последующего копчения стоит отнестись со всей серьезностью. Необходимо обильно натереть и пересыпать мясо или рыбу солью и оставить на 4-5 дней. Если рыба была разморожена, ее следует солить дольше. В процессе копчения по мере испарения влаги будет усиливаться губительное действие соли на бактерии. Хорошо просоленный продукт следует отмочить в холодной воде несколько часов, чтобы избавиться от лишней соли. Затем чистой тканью нужно промокнуть продукт и повесить в сухом проветриваемом помещении для того, чтобы он провялился. Важно следить, чтобы поблизости не было мух или других насекомых. Когда кусочки мяса или рыбы провялятся, можно приступать к копчению.

Как устроена коптильня холодного копчения?

Купить коптильню холодного копчения сегодня не составляет труда. Производители коптилен предлагают разнообразные модели, как универсальные, так и для отдельных продуктов. Коптильное устройство можно изготовить своими руками, имея дачу или сельский домик. Холодная коптильня принципиально отличается от коптильни горячего копчения. Задача сводится к тому, чтобы продукты обрабатывались холодным дымом. Температура дыма внутри камеры с продуктом должна быть не выше 30-35 градусов. При копчении сильносоленых продуктов можно ее снизить. Коптильня холодного копчения состоит из двух камер. Дым генерируется в отельной камере, затем охлаждается, проходя по трубам, и только тогда попадает в камеру с продуктом. Важно, чтобы тяга от топки до коптильни была хорошей, а она, как известно, зависит от разницы температур. Чтобы дым успел остыть, следует установить длинный (до 10 метров) дымоход. Для эффективного охлаждения дыма применяют специальные вентиляторы или коллекторы.

Как происходит холодное копчение?

В коптильне продукты подвешивают или укладывают на решетку. В камере с древесиной разводят небольшой огонь. Стабильное пламя необходимо поддерживать на протяжении всего многодневного копчения, температура при этом не должна повышаться. Весь процесс ручной и требует постоянного внимания и участия. Сложность такого метода приготовления и обуславливает высокую стоимость продуктов холодного копчения. Это имеет отношение только к домашним копченостям. В промышленном копчении используются специальные жидкости, которые придают продуктам вкус, цвет и аромат копченостей. Разумеется, такие продукты не имеют ничего общего с настоящим копчением. Это очередной плюс в пользу домашних продуктов и повод обзавестись домашней или как ее еще называют бытовой коптильней. Сделать коптильню холодного копчения своими руками не просто. Если самодельная холодная коптильня окажется не по силам, можно купить готовое устройство.

Полугорячее копчение – альтернатива холодному

Прежде чем осваивать холодное копчение, можно «потренироваться» на полугорячем приготовлении. При этом принцип холодной коптильни сохраняется, но требования к устройству снижаются. Продукты коптятся при температуре дыма 50-60 градусов, поэтому тяга будет хорошей, даже если дымоход не очень длинный. Предварительная соленая обработка мяса и рыбы займет всего сутки, а отмачивание пару часов. Само копчение длится не больше одних суток.

Не смотря на то, что процесс упрощен, результаты полугорячего копчения радуют – продукты хранятся несколько недель. Благодаря этому, полугорячее копчение очень популярно среди охотников и рыбаков. Удачный улов можно хранить долгое время. Возможность экспериментировать с температурой и древесиной оставляет большой простор для творчества.

Чем отличается горячее копчение от холодного и так ли это вредно | fish3o.ru 🐟

Еще со времен СССР копченая рыба была обязательным атрибутом каждого стола. И это неудивительно, ведь из такой рыбы можно приготовить множество блюд: салаты, супы, бутерброды и даже пироги. Многие любят копченую рыбу за ее пикантный вкус и аромат дымка. Никто не сомневается в том, что копченая рыба – это вкусно. А вот полезно ли? Сейчас разберемся.

Какие бывают виды копчения?

• Холодное копчение: рыба коптится, как правило, несколько дней при низких температурах (5°C).
• Горячее копчение: процесс занимает от 40 минут до 2 часов, рыба коптится при высокой температуре (70 °C).
• Копчение жидким дымом: рыба коптится за счет воздействия с жидким ароматизатором (как правило, таким способом коптят в домашних условиях).

Подробнее о процессах копчения на производстве

Немецкая коптильня Reich (мы используем такую печь на производстве Fish3O.ru)

Немецкая коптильня Reich (мы используем такую печь на производстве Fish3O.ru)

При холодном копчении рыба сначала солится, затем вымачивается. После чего рыбу нанизывают на шпажки (или кладут на решетку) и отправляется в коптильню, где она просушивается перед началом копчения. Во время копчения на рыбу накладывается дым, благодаря которому она приобретает соответствующий запах и вкус. В зависимости от качества оборудования процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней.

Жирная рыба коптится при более низкой температуре (примерно 21 С°), поскольку иначе она рискует свариться

Рыба горячего копчения так же, как и холодного, проходит процесс подготовки, а именно солится и вымачивается. Затем рыба либо обвязывается, либо нанизывается на шпажки и отправляется в коптильню для предварительной просушки при температуре от 18 до 20 °C. Само копчение происходит при температуре +40-80 °C.

Холодное и горячее копчение – в чем разница?

• Как мы уже сказали выше, первое отличие – это температура. При холодном копчении она ниже, при горячем — выше.
• Сроки хранения – об это важно знать, выбирая копченую рыбу. Рыба горячего копчения хранится меньше, поскольку из-за высокой температуры она не просто коптится, но и запекается. Таким образом, в холодильнике рыба горячего копчения может храниться не дольше 14 дней, а холодного — около месяца.
• Рыба холодного копчения полезнее, поскольку при холодном копчении сохраняется больше полезных микроэлементов.

Полезна ли копченая рыба?

Палтус холодного копчения от fish3o.ruСкумбрия холодного копчения от fish3o.ruФорель радужная холодного копчения от fish3o.ru

Палтус холодного копчения от fish3o.ru

Многие люди сторонятся копченой рыбы, считая, что она не имеет никакой пользы, однако это не так! Дым не убивает в рыбе полезные микроэлементы. Копченая рыба богата витаминами A,B,D,E, а также фосфором, йодом и Омега-3. Поэтому копченая рыба способствует укреплению иммунитета, нервной системы, оказывает положительное влияние на сердце и сосуды.

Однако, как и на любой продукт, сильно налегать на копчености не стоит. Далеко не вся копченая рыба может похвастаться низкой калорийностью, поэтому употреблять её нужно в меру. Также в копченой рыбе много соли, поэтому людям, страдающим от заболеваний почек и печени, стоит употреблять этот продукт с осторожностью.

Чем опасен жидкий дым?

Рыба, которая коптилась с использованием жидкого дыма, может быть опасна для здоровья

Рыба, которая коптилась с использованием жидкого дыма, может быть опасна для здоровья

Как правило, жидкий дым получают, растворяя в воде продукты тления древесины и добавляя усилители вкуса.

Как мы уже писали выше, жидкий дым – это искусственный ароматизатор, которым мажут рыбу для дальнейшего копчения. Канцерогены, содержащиеся в жидком дыме, могут наносить значительный вред организму.

При домашнем горячем копчении жидким дымом рыба обмазывается ароматизатором, а затем отправляется в духовку. При домашнем холодном копчении рыба помещается в маринад с жидким дымом (в маринаде рыба находится от 20 секунд до 3 минут в зависимости от размера), а затем высушивается на свежем воздухе.

Во многих странах использование жидкого дыма под запретом

Крайне важно покупать копченую рыбу у проверенного производителя. Недобросовестный продавец может использовать, к примеру, жидкий дым при копчении, поскольку это экономит как время, так и деньги. При этом рыба, которая коптилась при соблюдении всех правил, не только не нанесет вред при употреблении в нормальных количествах, но и будет полезна.

>> Fish3O.ru : Учим разбираться в рыбе, не давать себя обманывать, выбирать и готовить! <<

Коптильни горячего и холодного копчения какую выбрать

Многие люди любят копчёности за их особый вкус и аромат. Мясо или рыба, обработанные этим способом, становятся частью праздничных столов, закуской к пиву или ингредиентом особых салатов и прочих блюд. Многие люди не доверяют покупным копчёностям. И правильно делают. Потому что сейчас под видом копчёностей нередко продаются продукты, обработанные неизвестным способом, которые не провели в коптильне ни минуты. Магазинные копчёности не вызывают доверия, а потому многие предпочитают коптить мясо и рыбу сами. Чтобы это получилось, нужно заняться подбором коптильни. 

Исследуя вопрос, вы наверняка натолкнётесь на тот факт, что существуют два метода копчения — горячее и холодное. Соответственно, под каждый из методов существуют определённые модели коптилен. Также они отличаются друг от друга способом получения тепла и используемым топливом. Однако, метод обработки — это первичный «пункт отправки», начать следует именно с него.

Так холодное или горячее копчение?

Если вас интересует, какой метод копчения лучше — холодный или горячий — вам следует знать, что ответа на этот вопрос нет, так как у каждого метода есть свои сильные и слабые стороны, которые и определяют его область приложения. Начнём с горячего копчения. 

Горячее копчение — это приготовление копчёностей при высоких температурах — примерно 90 градусов по Цельсию. При этом скорость копчения очень высока. Вам может понадобиться от 40 минут до 2 часов на то, чтобы сделать копчёную птицу или рыбу. Почему пропустили свинину? Потому что жир при таком методе копчения выходит. Следовательно, закоптить жирные полуфабрикаты горячим способом — очень плохая идея. 

Как это выглядит: чтобы сделать мясо или рыбу методом горячего копчения, его следует засолить и выдержать в маринаде несколько часов. Затем полуфабрикат подсушивается, выкладывается на решётку на небольшом расстоянии друг от друга. Средний срок копчения рыбы — 40 минут, мяса — от 60 минут до 2 часов. Морепродукты коптятся не более получаса.

Плюсы метода: вы легко можете закоптить мясо этим способом дома, к тому же это будет очень просто, вам не понадобятся сложные рецепты. Коптить таким способом можно не только рыбу и птицу, но и морепродукты.  

Минусы метода: невозможность закоптить жирное мясо, малый срок хранения. При горячем методе копчения срок хранения продукта не превышает 48 часов. По окончанию срока мясо рекомендуется не употреблять в пищу.

Холодное копчение — это приготовление копчёностей при низких температурах (примерно 15-25 градусов по Цельсию) на дыму. Для копчения используется только охлаждённый дым. Минимальный срок копчения холодным способом — 10 часов. Таким методом можно коптить любые полуфабрикаты — разное мясо, рыбу, морепродукты и многое другое. 

Как это выглядит: перед тем, как начать копчение, продукт засаливают различными способами, что позволяет избавить его от лишней влаги и сделать срок его хранения дольше. Затем полуфабрикат отправляют на процедуру холодного копчения на срок от 10 часов до нескольких суток в зависимости от размера. Холодный дым получается благодаря длинному дымоходу (от 1,5 до 3 метров).

Плюсы метода: получаем обезвоженное, хорошо прокопчённое мясо, которое может храниться очень долго. Холодный дым оказывает на него антисептическое действие, то есть уничтожает любые вредные микроорганизмы. Таким способом можно прокоптить любое мясо, даже жирную свинину.

Минусы метода: очень долгое копчение. Вам придётся ждать сутками, чтобы попробовать копчёностей. Необходимость обустраивать длинный дымоход, что в условиях городской квартиры просто невозможно. Также есть необходимость следить за постоянной и равномерной подачей дыма. 

Кроме этих двух методов активно применяется и полугорячее копчение с использованием горячего дыма (60-70 градусов). Среднее время копчения — от 4 до 6 часов. У готового продукта, как правило, золотистая окраска. 

На чём работают коптильни?

Ещё один критерий выбора коптилен — используемое топливо. Они могут работать на дровах и угле, газе или электричестве. Подавляющее большинство коптилен холодного копчения работает на твёрдом топливе. Это не удивительно: во-первых, сделать дым без дров не так просто, во-вторых пахнет он по-особому.  

Газовые и электрические коптильни лучше всего подходят для копчения горячим способом, но тут есть один интересный момент. Бытовые коптильни чаще всего делаются исключительно электрическими, потому что на копчение мяса тратится очень много газа. Газовые коптильни — это чаще промышленные устройства, похожие на огромные шкафы, в которых сразу делается огромное количество мяса. Какой из перечисленных вариантов лучше? В общем-то всё это — дело вкуса, часто выбор зависит от того, в каких условиях приходится коптить продукты.

копчение мяса и рыбы, холодное и горячее копчение

Изначально этот способ использовался исключительно для сохранения продуктов. И еще в начале ХХ века словарь Брокгауза и Ефрона писал о «противогнилостных свойствах дыма», а вовсе не о вкусе-аромате копченой рыбки или балыка. Когда человечество задумалось наконец об удовольствии, выяснилось, что копчение улучшает вкус. Правда, в коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это не остановило любителей копченых окороков. Жизнь вообще канцерогенна – как сказал американский критик Александр Вулкотт, «все, что мне нравится, либо аморально, либо противозаконно, либо ведет к ожирению»…

Холодно – горячо

Копчение бывает двух видов – горячее и холодное.

Сущность обоих процессов отражена в их названиях: при горячем продукты обрабатывают горячим дымом (35–50°С – для мяса, 80–170°С – для рыбы), при холодном соответственно холодным (18–22°С – для мяса, 20–40°С – для рыбы). И если для первого достаточно нескольких часов (для мелкой рыбы – меньше), то для второго иногда требуется несколько дней.

Для горячего копчения подбирают рыбу с нежной мякотью – постную и средней жирности (горячий способ вообще чаще используется для нежирных продуктов и наоборот), хотя подойдет и очень жирная, например, угорь. Таким образом коптят осетровых (лучше – севрюгу), лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску. Вкусны и мелкие копчушки (салака, килька, ряпушка), которых готовят при температуре 50–60 °C. Одно плохо: нежная рыбка горячего копчения – продукт нестойкий, и ее придется съесть за одиндва дня.

Для холодного идеальны: вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также разнообразные балыки, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба – тот же угорь. Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не очень долго – подсохнет и станет невкусной.

Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива), определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили и сыры.

Когда-то головки итальянского сыра provola крестьяне просто подвешивали над очагом, и он приобретал свой знаменитый копченый вкус. А мексиканская кухня просто немыслима без завяленных и прокопченных перчиков «чипотль» – светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака. Впрочем, мало кому из нас придет в голову коптить перец или солод. Нам гораздо ближе копченое сало с беконом, разнообразные домашние колбаски, птица и дичь (кабан, фазан).

Посол готов?

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым, каким бы хорошим антиоксидантом он ни был, не может обеспечить их полную сохранность. Это особенно важно для холодного копчения. Чаще всего мясо или рыбу просто подвергают слабому посолу, после чего подсушивают и уже потом отправляют на коптильный крюк. Однако здесь не все просто.

Так, чтобы закоптить байкальского омуля, его сначала на день-два укладывают в раствор поваренной соли (тузлук), затем хорошенько промывают в проточной воде и подсушивают, развешивая головой вниз, чтобы стекла лишняя жидкость.

Теперь рыбка должна день-другой повисеть-повялиться в хорошо проветриваемом сарае, чтобы после копчения получилась золотистой, а не коричневой. Примерно так же готовят для копчения и мясо – куски толщиной 3 см хорошо просаливают, посыпают специями и подсушивают в течение 1–2 суток.

А если вы собираетесь коптить части свиной тушки, натрите их посолочной смесью (соль, сахар, специи) и уложите сначала окорока, затем лопатку, корейку и грудинку. Окорока посыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатку – немного меньше, корейку – и того меньше, а грудинку – лишь слегка. Все это выдерживают в обвязанной марлей емкости 12–15 суток, затем сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорок и лопатка просаливаются через полмесяца, для остального достаточно 5–6 суток.

Омуль на рожнах

Теперь, когда мы подготовили продукты, остается подобрать способ копчения, вернее, устройство. Здесь важны три составляющие: очаг, где тлеют опилки или дрова, дымоход, длина которого зависит от температуры дыма, и, наконец, собственно продукт, подвешенный на крюке или положенный на решетку. Помимо специальных коптилен на даче это может быть затянутая мешковиной старая бочка без дна, к которой прокапывают канаву от очага, укрывая ее кровельным железом. Дома подойдет обычный гриль с вытяжкой (горячее копчение) или короткий дымовод с водяным охлаждением (холодное копчение). Остальное – детали, которые вы легко придумаете сами.

Например, одним из видов горячего копчения может считаться приготовление рыбы (того же омуля) на рожнах, с которым нас когда-то познакомили байкальские рыбаки. На рыбе предварительно делают 3–4 косых надреза – от хребта к брюху, чтобы она лучше продымилась и прожарилась, затем натирают ее солью. Большую, которую нельзя целиком насадить на рожон, нарезают кусками. Рожон – это лучина, расщепленная в верхней части пополам, рыбу нанизывают на нее головой вниз и втыкают наклонно у костра, как можно ближе к огню или углям. Рожны периодически поворачивают, чтобы она готовилась равномерно. Дерево не должно обугливаться, поэтому чаще всего используют лиственницу. У правильно приготовленной рыбы чешуя легко отделяется от мякоти. Есть ее лучше сразу – «с пылу, с жару».

Для холодного копчения омуля роют яму, засыпают опилки, прокладывают от нее дымоход на 3–4 м к коптилке. Продукты горения осаждаются на стенках трубы, а в коптилку в итоге поступает холодный дым без сажи. Опилки непрерывно тлеют 2–3 дня. Для горячего копчения дымоход делается значительно короче – до 1 м. Поэтому рыба доходит до готовности гораздо быстрее. Омуль горячего копчения «живет» без холодильника максимум сутки (на поезде даже до дома не довезете), а вот холодное позволяет угостить деликатесом далеких друзей.

Кстати, наш приятель для горячего копчения рыбки с успехом применяет бикс (в котором медики стерилизуют инстрменты), устанавливая в нем решетку на ножках. На дно – опилки, на решетку – рыбу, сверху закрыть крышкой, защелкнуть замки и на жаровню (или костер) – минут через 20–30 можно подавать на стол.

Стружки и опилки

Наконец, надо выбрать дрова – что-то ведь должно тлеть. Лучшим «топливом» считаются засохшие ветки, опилки или стружка плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня), ольхи, дуба, бука, осины, ореха и березы (только без коры, она содержит деготь).

Изысканный вкус и аромат придает добавленный в конце можжевельник (можно вместе с ягодами), хороши также вереск, шалфей, розмарин, мята или лавр. Американцы для копчения на барбекю используют кукурузные «кочерыжки» и орех-пекан, а китайцы коптят яйца на тополиных опилках.

Впрочем, можно обойтись и без опилок. К примеру, финны довольно оригинальным способом готовят дома свою знаменитую рыбу горячего копчения – пальваттукала. Кладут ее на кору коптильного дерева и отправляют в духовку. Конечно, приходится постоянно следить, чтобы чуть тлеющая кора не воспламенилась, зато рыба получается очень вкусной, с нежным ароматом дымка.

Традиционно непригодными для копчения считаются хвойные породы, поскольку содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту горьковатый вкус. Но не бывает правил без исключений: скажем, во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Да и у нас когда-то в дело
шли и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (на Волге).

 

 

Дым без огня

Согласитесь, в копчении есть нечто мистическое – сакральное отношение к огню заложено в нас на генетическом уровне. «Дымные» обряды есть практически во всех религиях мира. И копчение – тот же священный, хотя и исключительно бытовой ритуал. А что посоветовать тем «вероотступникам», которые на пятиметровой кухне хотели бы обойтись без всех этих пожароопасных действий? Оказывается, есть выход и для них. Еще в 1814 году русский ученый Николай Каразин получил первую в мире «коптильную жидкость». В то время, правда, это изобретение было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания. И лишь полтора века спустя советские ученые реализовали идею Каразина, создав технологию получения «коптильных жидкостей» на промышленной основе.

 

Новый продукт назвали «жидким дымом». Однако, как это часто у нас бывало, он не был вовремя запатентован. И все лавры достались американцам.

Принцип производства коптильной жидкости основан на конденсации дыма, последующей обработке конденсата путем дистилляции (так делают самогон) и адсорбции. В результате получается водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины, избавляющий нас от необходимости разжигать на кухне походные костры. Теперь мы просто погружаем на несколько секунд мясо (рыбу) в «жидкий дым» и отправляем в духовку или на сковороду. Получаем продукт с выраженным копченым вкусом и ароматом. Кстати, «дымопоклонники», не желающие мириться с ненатуральностью такого копчения, могут, сбрызнув рыбку «жидким дымом», все остальное проделать в коптильне – вкус и аромат будут только лучше. Нужно лишь внимательно читать этикетку – обычно все коптильные препараты продаются в виде концентратов и требуют разбавления водой.

С «жидким дымом» процесс копчения упрощается до предела. Нарезаем, например, кусочками 1 кг мяса или птицы, укладываем в кастрюлю, натираем репчатого лучку, солим, пересыпаем перцем, вливаем примерно треть стакана коптильной жидкости и белое сухое вино, перемешиваем и убираем на ночь. Утром разогреваем духовку до 250 °С и через полчаса выкладываем на тарелку пахнущий костром шашлычок. Или так. Мелкую рыбку укладываем плотно слоями в трехлитровую банку, пересыпаем солью, специями, добавляем коптильную жидкость (в той же пропорции, что и для шашлыка), плотно закрываем крышкой и не забываем время от времени переворачивать. Через 2–3 суток достаем, развешиваем на балконе подсушиться и еще примерно через сутки наша рыбка «холодного копчения» готова. Копченым получится и сальце, если прокипятить его пару минут в воде с добавлением все того же «дыма», дать просолиться пару суток, а уже потом натереть чесночком и отправить в морозилку…

Бездымное копчение подходит не только для дома. Довольно длительный традиционный способ смущает и крупных производителей – очень сложно добиться единого качества больших партий продуктов. Гораздо проще использовать коптильные препараты, что сегодня и делается, например, при производстве сырокопченых колбас.

«Жидкий дым» добавляют в колбасный фарш, а затем мясопродукты помещают в электрическое поле высокого напряжения – в результате период «копчения» сокращается от нескольких суток до 4–6 минут. Так сейчас обычно делают даже «шпроты в масле». Рыба подобного «горячего копчения» может храниться в пять раз дольше той, что готовилась в дыму и копоти. Только вот аппетитную золотистую корочку с «жидким дымом» вы не получите…

Коптим дома-2

Выслушав все эти «закопченные» истории, наш постоянный соавтор и друг Илья Лазерсон, к помощи которого мы прибегаем в самых различных кулинарных ситуациях, достал из шкафа сковороду с высокими бортами, фольгу, какие-то баночки и заявил: «Коптить – так коптить!» Кстати, однажды в Техасе Илья коптил свиную грудинку вместе с самим Томом Перини, знаменитым шеф-поваром, ресторатором и соседом президента Буша по ранчо. Том прославился своим  уникальным копчением на всю Америку (секрет прост – грудинка коптится над углями мескитового дерева при температуре 100 °С в течение 12 часов). На этот раз было вот что.

На дно сковороды Илья насыпал слой дубовых опилок, закрыл его листом фольги, вилкой проделал в ней дырочки и поставил сооружение на огонь. Когда над фольгой начал виться легкий дымок, уложил на нее куриные крылышки, укупорил «коптильню» тяжелой крышкой, уплотнил щели мокрой салфеткой и прикрутил «фитилек» (горелку). «Все, – заявил Илья, – ждем минут десять». И открыл форточку… Вскоре нехитрое устройство было снято с огня, а под крышкой обнаружилась вполне подкопченная курятина, которую он ловко дожарил до готовности на другой сковороде и выставил на стол.

А не хотите ли рыбки по-восточному? Илья для нее смешал в миске рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая – 1 ст. л. белого риса и чайная ложечка сахара), отправил смесь на дно «коптильной» сковороды (вместо опилок) и в точности повторил весь процесс (фольга, дырочки, конфорка, дымок, куски семги, крышка, мокрая салфетка, 10 мин. , обычная сковорода)… Результат получился неожиданным – рыба с незнакомым (но очень приятным!) вкусом и ароматом, который никто не осмелится назвать не «восточным».

Между прочим, китайцы тоже используют для копчения нечто подобное, именуя сей процесс «сюнь». В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой. К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.

По «китайскому» принципу устроены и специальные коптильные пакеты, появившиеся в продаже. В двойном дне такого довольно вместительного «мешка» из фольги с дырочками заложены ольховые опилки. Кладем рыбу или мясо в пакет, герметично закрываем и отправляем в разогретую до 275–350 °С духовку. Примерно через час все будет готово (инструкции на упаковке). Тот, кто хочет получить рыбку посуше, может попробовать вставить внутрь небольшую решетку на коротких ножках, чтобы сок капал вниз и рыба в нем не «плавала»…

Универсальная коптильня горячего и холодного копчения

Коптильня горячего и холодного копчения с дымогенератором

Для приготовления изысканных деликатесов с приятным ароматом и вкусом рекомендовано использовать классические технологии горячего и холодного копчения. Помимо характерного аромата дымка от мясных деликатесов после копчения образуется золотистый оттенок, что создает аппетитный вид. Однако покупка копченых деликатесов в магазине – не лучшее решение ввиду невысокого качества изделий. Поэтому многие задумываются о покупке коптильни горячего и холодного копчения.

Такое технологическое оборудование позволит самостоятельно заниматься копчением.

Главные особенности обработки мяса, рыбы и других продуктов

Под копчением обозначают технологический процесс термической обработки продуктов с применением дыма. Он создается путем тления древесных материалов, что и способствует приданию мясу особому аромату и вкусу. При копчении мясо и рыба теряет влагу, что способствует продолжительному сроку хранения. Коптильни горячего и холодного копчения позволяют реализовывать две кардинально разные технологии приготовления блюд.

Холодное копчение длится значительно больше по времени, чем горячее и происходит при 25 градусах по Цельсия. Горячая технология приготовления мясных и рыбных деликатесов занимает от 2 до 4 часов в специальном оборудовании и реализуется при температуре 120 градусов по Цельсия. Для того, чтобы правильно подготовить сырье для копчения, нужно мариновать их несколько дней, предварительно натерев солью.

Основные отличия холодного и горячего копчения

Такие технологии приготовления мясных и рыбных деликатесов отличаются не только по продолжительности времени обработки и приготовления, но и по температуре. Рассмотрим отличия более подробно:

• Температура. Как выше было указано, при холодном копчении температура составляет 25 градусов, при горячем – от 90 до 120 градусов.
• Продолжительность хранения. При холодном копчении срок сохранения органолептических и физико-химических свойств мяса, рыбы значительно больше, чем при горячем. Так как при реализации последней технологии мясо не только коптится, но еще и запекается.
• Польза. При холодном копчении в мясных и рыбных деликатесах остается большее количество полезных веществ ввиду воздействия небольшой температуры.

Для реализации технологий применяют специальное оборудование — коптильни.

Технические особенности, отличия устройств

Коптильни – это специальные камеры, которые предназначены как для холодного, так и горячего копчения. Технологическое оборудование для приготовления деликатесов отличается друг от друга по следующим характеристикам:

• Вместительность и масса. Небольшие коптильни на 120 литров и с возможностью копчения до 15 килограмм сырья подойдут для домашнего применения. Оборудование с вместительностью от 1300 литров и возможностью копчения 100 килограмм продуктов подойдет для промышленного применения. Известны и другие модели с объемом от 250 до 550 литров и возможностью приготовления еды массой от 30 до 50 килограмм.
• Материал конструкции. Оптимальное решение – выбор коптильни на основе нержавеющей стали. Такой корпус прослужит несколько десятилетий, не подвергается коррозированию и выдерживает воздействие разных факторов среды, перепады температуры. Более доступные по цене коптильни из деревянного корпуса, которые отличается высокой экологичностью.
• Технические особенности. Коптильни могут быть оснащены устройствами для сушки с конвекцией, липой внутри, быть утепленными. Выбор напрямую зависит от индивидуальных предпочтений будущего владельца.

 

Различия между горячим и холодным копчением

Добавление копченого аромата к любой пище придает неповторимый вкус, но знаете ли вы, что существует несколько способов сделать это? В чем разница между горячим копчением и холодным копчением мяса? Как можно безопасно использовать эти методы? Следуйте за мной, чтобы узнать больше об этом！

---

Горячее и холодное копчение Определение

Когда дело доходит до копчения продуктов, у вас есть два основных варианта копчения – холодное копчение или горячее копчение. Большинство людей знакомы с последним, используя малое время приготовления для горячего копчения лосося, курицы, свинины и другого мяса в течение длительного периода, позволяя мясу практически развалиться с большим вкусом.Горячее копчение обычно занимает несколько часов, иногда приготовление занимает целый день.

Холодное копчение, напротив, позволяет сохранить мясо. Независимо от того, являетесь ли вы сыром холодного копчения, лососем, беконом или любым другим мясом, этот процесс в первую очередь придает еде аромат. Любая пища, которую вы копите холодным способом, должна быть приготовлена ​​перед подачей на стол, так как она еще сырая. Процесс может занять гораздо больше времени, чем горячее копчение, от двух или трех дней до нескольких месяцев, в зависимости от пищи и того, как вы хотите ее вылечить.

Основное различие между этими двумя процессами заключается в температуре. Есть много людей, которые спорят о том, какая температура на самом деле разделяет их. Пол Кирк, «барон барбекю из Канзас-Сити», говорит, что холодное копчение происходит при температуре ниже 100 градусов по Фаренгейту, основатель Girls at the Grill и автор книги «Укрощение пламени: секреты горячего и быстрого гриля и медленного и медленного барбекю». Элизабет Кармель немного шире. Она говорит, что холодное копчение может иметь температуру от 90 до 120 градусов по Фаренгейту.Если вы считаете, что можете хорошо контролировать температуру, вы можете обратиться за помощью к цифровым пищевым термометрам !

Температуры горячего копчения немного более четкие, поскольку бактерии могут быстро размножаться, если температура опускается ниже 140 градусов по Фаренгейту. Как правило, горячее копчение должно производиться при температуре от 165 до 185 градусов по Фаренгейту. Кармель рекомендует повышать температуру до 300 градусов по Фаренгейту, так как это помогает разжижать жир и сохранять мясо нежным.

---

Различия между горячим и холодным копчением

Чтобы принять решение о том, хотите ли вы мясо горячего копчения или холодного копчения, необходимо учитывать несколько факторов.Помимо разницы температур, упомянутой выше, вам также необходимо учитывать процедуру копчения, время приготовления и другие детали, чтобы принять решение. Например, при горячем копчении мяса пища одновременно готовится и коптится. Однако холодное копчение требует предварительной выдержки и используется для поглощения аромата дыма.

Пока продолжаются споры о температуре (как упоминалось выше), вам нужно решить, сколько времени вы хотите потратить на горячее или холодное копчение мяса. Горячее копчение — это «низкий и медленный» процесс, но время может варьироваться.В целом, для горячего копчения большого мясного жаркого требуется не менее пяти часов или даже четыре часа для целой курицы. Нарезка такого мяса, как утка или куриная грудка, будет готовиться около одного-двух часов. Холодное копчение сыра или мяса — более длительный процесс, в среднем занимающий от одного дня до месяца.

Вкус является одним из определяющих факторов при выборе между горячим или холодным копчением, и на него может влиять выбранная древесная щепа. Многие эксперты считают древесину фруктовых деревьев, таких как вишня и яблоня, благоприятной, но вкус гикори, дуба и кленовой щепы также является фаворитом. Горячее копчение позволяет мясу иметь более тонкий вкус от этой щепы, в то время как холодное копчение легче проникает в мясо, обеспечивая полный вкус отборной древесной щепы.

Как сделать горячее копчение?

Горячее копчение бекона, курицы или любого другого мяса начинается с подготовки коптильни, хотя процесс может иногда различаться в зависимости от оборудования. Начните с выбора желаемой древесной щепы и добавления ее в коптильню. При этом будет образовываться много дыма, но вам нужно будет сжечь химические остатки от него, если он никогда не использовался.Дайте огню остыть и оставьте вентиляционные отверстия полуоткрытыми, чтобы выпустить химикаты. Процесс занимает около трех часов, но стоит подождать хорошей еды.

После того, как остатки химикатов исчезнут, вы сможете выбрать вкус древесного дыма, который вы хотите придать мясу. Универсальная древесина включает яблоню, виноград и вишню, которые придают мягкий и сладкий вкус, а гикори и клен придают более классический копченый вкус. Дым можно регулировать с помощью вентиляционных отверстий, если они есть в вашей модели, что может повысить температуру и скорость горения щепы.

В процессе копчения внутренняя часть коптильни сильно подрумянивается, поэтому рекомендуется использовать поддон для воды. Есть некоторые коптильни, которые требуют отдельной покупки поддона для воды, но хранение его в коптильне поможет сохранить влагу и предотвратить ужасную очистку. Если вы не наливаете воду в кастрюлю, вы можете получить более высокую температуру для более короткого времени приготовления.

Как сделать холодный дым?

Как и при горячем копчении, вам понадобится чистая решетка гриля, прежде чем класть на нее продукты.Используйте щетку для гриля, чтобы избавиться от остатков пищи, и протрите их прохладной влажной тканью. Если вы чистите гриль, пока коптильня горячая, вам нужно дать ей возможность остыть, прежде чем начинать процесс копчения.

После того, как коптильня очищена, пора добавить дрова и уголь. Вы хотите поддерживать низкое тепло с большим количеством дыма, поэтому вам понадобится минимальное количество древесного угля. Древесную щепу часто предпочтительнее древесных кусков, поскольку им потребуется меньше тепла для создания желаемого тлеющего дыма.Как правило, вы можете поместить две чашки древесной щепы на три зажженных угольных брикета, но это соотношение может отличаться для вашей конкретной модели.

Холодное копчение мяса или сыра любого вида требует тщательного контроля температуры. Поддерживайте поток воздуха на протяжении всего процесса, чтобы воздух не стал затхлым и не испортил вашу еду. Этот воздушный поток также помогает углям тлеть на протяжении всего процесса.

---

Опасно ли холодное копчение?

Поскольку любые скоропортящиеся продукты необходимо хранить при определенной температуре, существуют определенные риски при холодном копчении мяса и сыра.В частности, для мяса холодное копчение держит его в «опасной зоне» для роста бактерий в течение некоторого времени, но этого можно избежать, выбрав заслуживающего доверия мясника или торговца рыбой, а также посолив и высушив мясо перед началом копчения.

Кроме того, возможно, что все паразиты в мясе не будут уничтожены при холодном копчении, как при горячем копчении. Риск заражения кишечной палочкой высок, поэтому внимательно следите за температурой копчения и всегда готовьте мясо перед подачей на стол. Тем не менее, учитывая деликатные методы, необходимые при холодном копчении, любой, у кого есть нарушения иммунной системы — хронические заболевания, беременность и т. д.– следует полностью избегать этого метода, если они хотят полностью защитить себя.

---

Полезные советы по безопасному холодному копчению

Всякий раз, когда вы используете холодное копчение, вашим главным приоритетом должна быть безопасность. Пищевой термометр является основным продуктом в этом процессе, позволяя вам убедиться, что ваше мясо и сыр не подвержены риску заражения бактериями. Всегда следите за тем, чтобы температура не превышала 100 градусов, чтобы быть в безопасности. Вот некоторые термометры, которые вы можете выбрать, если хотите.

С пищевым термометром ThermoPro вы просто нажимаете кнопку питания, вставляете его в пищу и вынимаете, когда температура достигает желаемого уровня.Пока вы очищаете термометр между использованиями, этот инструмент может стать самым важным аксессуаром для безопасного холодного копчения мяса и сыра.

Холодное копчение и горячее копчение: сравните и решите!

LilGrill поддерживается считывателями. Мы можем получать комиссию за продукты, приобретенные по ссылкам на этой странице. Узнайте больше о нашем процессе здесь

Копчение мяса — проверенный и надежный метод, которым люди пользуются на протяжении поколений. Он использовался для придания продуктам восхитительного и сложного вкуса и для их сохранения в течение длительного периода времени.Два метода, которые можно использовать для этого процесса, известны как холодное или горячее копчение. Хотя оба эти метода работают хорошо, они используются для разных методов и дают разные результаты.

Таким образом, дебаты о холодном копчении и горячем копчении бушуют уже много лет подряд. Хотя из них обоих получаются вкусные продукты, какой из них лучше всего использовать дома для собственных нужд? Именно на это мы поможем вам ответить в этой статье, поэтому читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать о холодном и горячем копчении.

Что такое курение?

Копчение — очень старый способ приготовления мяса. Он включает в себя разведение огня и улавливание дыма в камере. Мясо помещается в эту камеру и готовится, приправляется и консервируется дымом. Независимо от того, используете ли вы холодное или горячее копчение, этот способ приготовления займет больше времени, чем другие способы. Однако этот медленный темп позволяет лучше пропитаться ароматом, что, безусловно, стоит ожидания.

Как работает холодное копчение?

Из двух методов копчения холодное копчение является более медленным способом приготовления.Для того чтобы использовать холодное копчение, нужны две отдельные камеры. В одной из камер нужно повесить мясо, а также через нее будет фильтроваться дым. В другой комнате нужно разжечь огонь. Две камеры должны быть соединены трубой или трубкой, чтобы у дыма была возможность покинуть топку и попасть в коптильню. Затем дым медленно выходит из верхней части коптильни. При холодном копчении температура приготовления никогда не должна превышать 90-100 градусов Курение (кулинария) — Википедия Копчение – это процесс ароматизации, подрумянивания, приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева.Мясо, рыбу и чай часто коптят. en.wikipedia.org . Это значит, что приготовление таким способом займет много времени. Большинству видов мяса потребуется несколько дней или даже недель в коптильне, прежде чем они будут тщательно приготовлены.

Как работает горячее копчение?

Горячее копчение очень похоже на холодное копчение, за исключением одного простого отличия. При этом способе копчения топка и коптильня строятся вместе. Это немного повышает температуру, хотя она все равно должна поддерживаться на уровне 225 градусов по Фаренгейту.При горячем копчении обычно можно приготовить еду за несколько часов, а не дней. Эти продукты, такие как грудинка или рваная свинина, предназначены для того, чтобы их можно было съесть сразу, а не на свидании в дороге, как в случае с продуктами холодного копчения.

Разница между горячим и холодным копчением

Хотя и холодное, и горячее копчение используют дым в своих интересах, они делают это совершенно по-разному.

Время

Независимо от того, какой метод вы выберете, вам придется немного подождать, прежде чем ваша еда будет готова.Однако горячее копчение можно начинать и прекращать в один и тот же день, так как приготовление еды обычно занимает всего несколько часов. Холодное копчение — гораздо более длительный процесс, и может потребоваться несколько дней или недель, чтобы полностью приготовить и вылечить мясо.

Вкус мяса

Поскольку при холодном копчении вы собираетесь готовить мясо дольше, неудивительно, что в итоге оно приобретет гораздо более сильный аромат копчения. При горячем копчении мясо подвергается воздействию дыма только некоторое время, что придает ему гораздо более тонкий аромат дыма в целом.

Вкус овощей

Как и мясо, овощи можно коптить. И, как и в случае с мясом, чем дольше овощи находятся в дыму, тем сильнее они пропитываются его ароматом. Овощи горячего копчения придадут им едва заметный аромат, а холодное копчение наполнит каждый кусочек ваших овощей восхитительным ароматом дыма.

Тип коптильни

Сегодня на рынке представлено множество различных типов коптильных аппаратов, наиболее популярными для горячего копчения являются угольные грили.Конечно, они различаются по размеру и дизайну, и такие модели, как Dyna-Glo DGO1890BDC-D, становятся чрезвычайно популярными благодаря своей большой емкости и смещенной конструкции.

Для холодного копчения можно сделать собственную коптильню или использовать какую-либо форму дымогенератора, будь то электрическая модель или коптильная трубка. Если вы впервые занимаетесь холодным копчением в небольшом масштабе, то Breville BSM600SIL — хороший вариант, чтобы добавить немного дымного вкуса к вашим любимым продуктам.

Расходы

Расходы на любую из этих операций во многом будут зависеть от того, сколько еды вы хотите приготовить за раз.Если вы занимаетесь холодным копчением в небольших масштабах, то не стоит ожидать, что вы потратите на это кучу денег. Однако, если вы используете целую коптильню для регулярного приготовления колбасных изделий и копченого рыбного филе, то в долгосрочной перспективе вы заплатите намного больше денег, чем за коптильню горячего копчения.

Безопасность

Независимо от того, какой способ приготовления пищи вы собираетесь использовать, вы должны убедиться, что пища безопасна для употребления. В этом случае горячее копчение намного безопаснее, так как позволяет сжечь и сварить все гадости. болезни пищевого происхождения Болезнь пищевого происхождения — Википедия Болезнь пищевого происхождения (также болезнь пищевого происхождения и в просторечии называемая пищевым отравлением)  ^{– это любое болезнь, являющаяся результатом порчи загрязненных пищевых продуктов… ан.wikipedia.org что может скрываться в вашем мясе. При холодном копчении нужно дать мясу постоять очень долго, чтобы убедиться, что оно безопасно для приема внутрь.}

Последние мысли

И холодное, и горячее копчение были одним из самых популярных способов приготовления пищи на протяжении сотен лет. Оба эти метода работают исключительно хорошо для создания вкусных блюд. Однако они совершенно разные, что привело к оживленным спорам о том, что лучше, холодное копчение или горячее копчение.

Ответ на этот вопрос зависит от того, что вы готовите и сколько времени у вас есть на приготовление.Если вы пытаетесь выполнить работу и поесть в тот же день, то горячее копчение для вас. Холодное копчение немного сложнее, но оно хорошо подходит для длительного копчения, такого как колбаса или болонья. Независимо от того, какой путь вы выберете, у вас всегда будет вкусная и идеально копченая еда, если вы не торопитесь.

Ссылки

1.

Копчение (приготовление пищи) — Википедия

Копчение – это процесс ароматизации, подрумянивания, приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева.Мясо, рыбу и чай часто коптят.

2.

Болезни пищевого происхождения — Википедия

Болезнь пищевого происхождения (также болезнь пищевого происхождения и в просторечии называемая пищевым отравлением)

Холодное копчение и горячее копчение: параллельное сравнение и советы

House & Beyond поддерживается читателями. Мы можем получать комиссию за продукты, приобретенные по ссылкам на этой странице.Узнайте больше о нашем процессе здесь

Это официально. Курение еды снова входит в список лучших занятий на выходных. Предпочитаете ли вы быстрый темп процесса горячего копчения или тонкие ароматы медленного дыма, суть в том, что где-то есть курильщик, которому просто не терпится воспользоваться им.

Но чем они отличаются? Когда дело доходит до холодного копчения и горячего копчения, одно лучше другого? Давайте посмотрим, что отличает эти два процесса и что у них общего.

Что такое горячее копчение?

Горячее копчение служит одной цели. Готовить мясо для немедленного употребления в пищу. Средняя температура копчения для этого типа копчения составляет от 140 до 300 ° F, в зависимости от типа коптимой пищи.

При горячем копчении вы ориентируетесь на предполагаемые временные рамки от 12 до 24 часов.

Процесс

Горячее копчение популярно, потому что оно быстрее холодного копчения. Хотя это занимает на несколько часов больше времени, чем приготовление на гриле или обычное барбекю, горячее копчение придает коптящейся пище богатый аромат дыма.Давайте рассмотрим самый быстрый способ получения горячего дыма.

• Нагрейте коптильню до температуры не выше 175°F.
• Мясо помещается рядом с дымом в ту же коптильню. В отличие от холодного дыма, вам не нужны две камеры. Не кладите мясо прямо на источник тепла. Это приведет к неравномерному приготовлению.
• Смажьте мясо вашей любимой посыпкой. Накройте или закройте коптильню.
• Если у вашей коптильни есть такая возможность, установите температуру и таймер.Если вам нужно проверить температуру вручную, убедитесь, что во всем поддерживается правильная температура.

Что нужно для горячего копчения?

Может показаться очевидным, что вам нужны коптильня, дрова и еда. Но если вы новичок в курении, вам может понадобиться совет по выбору идеальной коптильни для вас. Позвольте мне поделиться с вами одним из моих любимых.

Одним из самых популярных способов горячего копчения является электрокоптильня. С таким качественным коптильным аппаратом, как Masterbuilt Mb2007117, вы получите преимущество цифровой панели управления.Панель дает вам возможность включения / выключения, а также показывает температуру и время приготовления. Это идеально подходит для отслеживания температуры, чтобы мясо не испортилось из-за неправильной температуры. Регулятор термостата также обеспечивает равномерное и последовательное копчение, придавая дымный вкус всем вокруг!

Еще одним преимуществом стандартной коптильни является ее вместительность. В среднем можно уместить:

• 4 свиных окорока
• 4 корзины для ребрышек
• 6 цыплят
• 2 индейки

Похоже на идеальное барбекю!

Некоторые коптильни также имеют системы загрузки щепы спереди или сбоку, что позволяет очень легко добавлять щепу, не открывая дверцу.По возможности дверцу не следует открывать часто, так как это повлияет на температуру коптильни.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Поскольку смысл горячего копчения состоит в том, чтобы съесть пищу в течение нескольких часов, это означает, что вы можете коптить практически все, что угодно. Мясо не обязательно сушить, достаточно лишь слегка натереть приправой. Наиболее популярные варианты горячего копчения включают:

• Морепродукты
• Овощи
• Орехи и сыр
• Мясо, включая птицу, говядину или даже дичь

Чего следует избегать

Одной из ключевых вещей, которых следует избегать при использовании горячего копчения, является воздержание от использования обработанных или смолистых сортов древесины.Эти виды древесины, к которым относится сосна, при нагревании выделяют токсины, которые отравят вашу пищу.

Во время копчения не поднимайте и не открывайте крышку коптильни для «проверки» продуктов. Это приведет к потере тепла и дыма. Это может сократить время приготовления как минимум на 30 минут.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение в основном используется как метод сохранения пищевых продуктов. В то время как горячее копчение является более быстрым способом приготовления мяса, холодное копчение придает ему более ароматный вкус.В процессе важно поддерживать температуру.

Холодное копчение основано на том, что дым, образующийся при низком нагреве, проникает в пищу, которую вы коптите. Использование этого процесса придает мясу аромат дыма, и при правильном хранении он может сохраняться в течение нескольких месяцев.

Процесс

Процесс холодного копчения очень прост. Шаги, которые необходимо выполнить, включают следующее:

• Для холодного копчения вам понадобится камера или ящик, через который дым может прокачиваться в течение периода от 12 до 24 часов.
• В камере должна поддерживаться постоянная температура от 20 до 25°F. Огонь, производящий дым, должен находиться на некотором расстоянии от пищи. Дым направляется к еде с помощью трубки или трубки.
• Как правило, перед началом процесса холодного копчения продукты следует посолить. Вяление вытягивает лишнюю влагу, так что дым может легко проникать в частицы пищи. Вяление также дольше сохраняет свежесть продуктов холодного копчения, не требуя охлаждения.

Что нужно для холодного копчения?

Когда дело доходит до того, какую коптильню использовать, коптильня для холодного и горячего копчения немного отличается.Поскольку ваша пища должна храниться отдельно от дыма, вам понадобится немного больше, чем вашей обычной коптильне.

• Коптильня холодного копчения с двумя отдельными камерами: Одна для хранения продуктов и одна для источника тепла. Возможно, вам придется изменить вашу текущую коптильню или использовать отдельный соус для копчения. Если вы модифицируете свою коптильню, не забудьте добавить трубку между двумя камерами, чтобы ваш дым мог успешно достигать коптимой пищи.
• Медленно горящий источник топлива: Здесь идеально подходят дрова.Крайне важно выбрать древесину, которая дает достаточно дыма.
• Дымогенератор: Обычно дымогенератор представляет собой устройство, которое крепится к существующей коптильне или грилю. Основная цель состоит в том, чтобы выкачать достаточное количество высококачественного дыма, чтобы придать вашей еде уникальный аромат дыма.

Если вам не хватает смелости модифицировать существующую коптильню для облегчения холодного копчения, вы всегда можете инвестировать в генератор холодного дыма.

В идеале вы можете инвестировать в Smoke Daddy Magnum P.И.Г. Генератор холодного дыма, впечатляющее устройство, лидирующее на рынке. Он может работать для горячего и холодного копчения. Вам понадобится генератор, который можно подключить к существующей коптильне, что позволит вам настроить коптильню в соответствии с вашими потребностями.

В некоторых случаях курение может потребовать ночного сеанса. Хорошая новость заключается в том, что генератор дыма предназначен для курения без присмотра, что позволяет вам сосредоточиться на других вещах. Не нужно целыми днями и ночами охранять свой прибор и еду!

Какие продукты подходят для холодного копчения?

К продуктам с потрясающим вкусом, приготовленным методом холодного копчения, относятся следующие:

• • Деревенская ветчина: Вяленая с солью ветчина, такая как ветчина для сэндвичей, цыганская ветчина и ветчина Вигвам, прекрасно дополнит любой бутерброд или салат.
  • Качественные куски говядины: Популярные варианты говядины, которые улучшаются только после нескольких часов холодного копчения, включают грудинку, ростбиф или рибай, которые предварительно вылечили.
  • Бекон: На копчение этого любимого завтрака уходит около 6 часов. Холодное копчение или бекон горячего копчения зависит от ваших личных предпочтений. Это одинаково вкусно в любом случае.
  • Колбасы: Некоторые из самых простых для копчения сосисок включают чоризо, сосиски и сардельки.
  • Лосось: Копченый лосось, приправленный дижонской горчицей, станет сытным основным блюдом. Рыба холодного копчения и горячего копчения сводится к одному ключевому отличию. Температура. Лосось холодного копчения при температуре 90 ° F, тогда как горячее копчение должно быть постоянным при температуре 120 ° F.
  • Сыр: Сыр, вероятно, самый простой продукт для курения и хороший способ попрактиковаться в курении. Популярные варианты включают гауду, чеддер и моцареллу. Совет: крепкий сыр будет дополнен более тяжелым дымом, сделанным с использованием вишневого или яблоневого дерева.

Чего следует избегать

Когда дело доходит до холодного копчения, самое важное, чего следует избегать, — это допускать падения уровня температуры во время процесса копчения. Понижение температуры может привести к росту бактерий или даже ботулизму, который может привести к летальному исходу. Если вы впервые занимаетесь холодным копчением, убедитесь, что ваше оборудование работает правильно и достигает необходимой температуры.

А как насчет кольца дыма?

Любой, кто когда-либо спрашивал советы по курению, несомненно, слышал о дымовых кольцах.Но что это такое и есть ли для них опасность?

Гемоглобин, белок, содержащийся в красных кровяных тельцах, в первую очередь переносит кислород к различным частям мышц. Миоглобин запасает кислород в мышцах, часть которого высвобождается в процессе забоя. Однако некоторые остаются в мышцах и образуют миовуду (воду мышечной ткани). Когда мясо готовится на дровах или углях, миовода вступает в реакцию с диоксидом азота.

Приготовление на гриле на открытом воздухе позволяет выделять оксид азота в воздух.При копчении камера закрывается и химикаты впитываются в мясо. Это придаст мясу горьковатый привкус и будет вредно для здоровья. Важно провести тщательное исследование этих колец дыма, чтобы найти лучший способ избежать их в процессе курения.

Какие дрова лучше всего подходят для копчения?

Начинающие курильщики должны знать, что одна деревяшка не похожа на другую. Некоторые виды древесины подходят для курения лучше, чем другие. Давайте подумаем, что лучше всего подходит для вашего следующего сеанса курения.

• Дуб: Придает мягкий дымный вкус, который отлично подходит для копчения мяса. Лучшими продуктами для копчения на дубе являются колбасы, говядина, грудинка и баранина.
• Клен: Если вы ищете легкую сладость в дымном аромате, то клен — ваш выбор. Вероятно, это один из самых изысканных продуктов для копчения, он идеально подходит для свинины, дичи и птицы.
• Хикори: Вкус дыма, который вы получаете от этого популярного варианта, сытный с оттенком бекона.Хитрость с гикори заключается в том, чтобы знать, сколько использовать. Слишком много оставит вас с горькой пищей. Поскольку он придает вкус бекона, он идеально подходит для любого вида свинины, птицы и практически любого вида красного мяса. Хикори также является отличным выбором для копчения сыра.
• Ольха: Предлагая сладкий, ненавязчивый вкус, ольха является одним из наиболее популярных вариантов для рыбы и других видов морепродуктов. Ольха обеспечивает идеальный дым, необходимый для лосося.

Наглядное сравнение

Чтобы обобщить основные различия между горячим копчением и холодным копчением, я провел параллельное сравнение.

Продукты, которые можно курить

Основным отличием мяса горячего копчения от мяса холодного копчения является продолжительность копчения и процесс соления. Горячее копчение занимает больше времени, но не требует отверждения. Давайте посмотрим на сравнение того, что вы можете курить.

	Горячее копчение	Холодное копчение
Мясо	Да	Да, если сначала вылечить
Рыба	Да	Да, если сначала вылечить
Овощи	Да	Да, некоторые
Сыр	Да	Да
Гайки	Да	Да
Специи	Нет	Да

Процесс

Важным моментом, который следует помнить в процессе копчения, является температура.Инвестируйте в качественный термометр, который всегда будет показывать правильную температуру. Особенно это необходимо при холодном копчении. Неправильная температура при холодном копчении может привести к болезни. Давайте взглянем на некоторые важные указания по каждому процессу курения.

	Горячее копчение	Холодное копчение
Температура	от 126 до 176°F	от 68 до 80°F
Время	от 1 до 24 часов	12 – 24 часа
Что следует помнить	Отверждение не требуется	Мясо необходимо солить

Последние мысли

Характерный копченый вкус отличает копчение от других способов приготовления.Благодаря его гибкости относительно легко коптить что угодно, от сыра до вашего любимого куска мяса.

Несмотря на то, что способы приготовления холодного копчения и горячего копчения существенно различаются, оба процесса позволяют получить вкусные продукты с ароматом копчения. Основная разница заключается в том, хотите ли вы приготовить еду в тот же день или хотите сохранить ее на некоторое время позже.

Это не только весело, но и очень универсальный способ приготовления пищи.Когда дело доходит до решения, что лучше между холодным копчением и горячим копчением, однозначного ответа нет. Оба являются одинаково отличными вариантами и придают вашему следующему блюду уникальный и вкусный аромат дыма!

Копчености: горячее копчение против холодного копчения

Копченое мясо для барбекю 317-688-7290

Копченые продукты, такие как мясо и сыр, в наши дни очень популярны. Различные продукты идеально подходят для копчения, будь то холодные или горячие, в том числе свиные ребрышки, ветчина, колбаса, говядина, лосось, чеддер, грюйер и даже нежные сыры, такие как бри.И хотя это метод приготовления пищи, который был представлен тысячи лет назад, кулинары-новаторы по всему миру продолжают совершенствовать его каждый божий день.

Существует два основных метода копчения продуктов: холодное копчение и горячее копчение. Оба метода добавляют массу вкуса и предлагают множество преимуществ, но каждый по-своему уникален. Продолжайте читать, чтобы узнать основные различия между горячим и холодным копчением, а также некоторые общие сведения о методологии и многом другом.

Холодное копчение — это метод приготовления пищи, который придает продуктам аромат дыма и сохраняет их без тепловой обработки или нагревания. Средняя температура, используемая в условиях холодного курения, колеблется от 80 до 90 градусов по Фаренгейту. Известно, что мясо холодного копчения дает очень ароматный, более соленый, сухой и менее нежный продукт. Этот результат делает его идеальным методом приготовления ветчины, сосисок, бекона, салями, прошутто и других видов мясного ассорти.

Этот метод также является предпочтительным для копчения деликатных продуктов, таких как морепродукты и сыр, поскольку он усиливает их тонкие вкусовые характеристики и надлежащим образом сохраняет их в течение нескольких недель.Сюда входят лосось, морские гребешки, устрицы, сыр Монтеррей Джек, чеддер, грюйер и бри. Холодное копчение также отлично подходит для сушки трав и специй.

Горячее копчение является более популярным и известным методом, так как позволяет получить сочный, сочный, нежный мясной продукт. Вот почему это предпочтительный метод для мяса, такого как бифштексы, курица, ребрышки и другие куски свинины. Это комплексный процесс, поскольку дрова, мясо и дым находятся в одной камере. В отличие от холодного копчения, горячее копчение использует тепло для приготовления пищи, в результате чего блюда становятся горячими, влажными и готовыми к употреблению.

Средняя температура, используемая для получения мяса горячего копчения, очень высока, в диапазоне от 190 до 300 градусов по Фаренгейту. Это готовит пищу всего за один час, придавая ей отчетливый вкус дуба, мескитового дерева, гикори, вишни или яблока. Это самые популярные дрова для горячего копчения мяса.

Копченое мясо для барбекю рядом с вами!

Rackz BBQ
317-688-7290

Посетите Rackz BBQ в Кармеле, штат Индиана, чтобы попробовать вкусные копченые мясные блюда, приготовленные вручную соусы для барбекю и домашние гарниры, такие как персиковая фасоль, макароны с сыром, салат из капусты и многое другое. От закусок и бутербродов до салатов, первых блюд и десертов — в нашем обширном меню барбекю есть из чего выбрать, так что обязательно попробуйте их все! Свяжитесь с нами в рабочее время по телефону 317-688-7290 , чтобы узнать о ценах на меню, еженедельных специальных предложениях и многом другом. Принимаем заказы по предоплате и на вынос!

Продукты холодного копчения и продукты горячего копчения

Мало что может быть вкуснее первого куска копченого мяса или гарнира из копченых овощей, но знаете ли вы, что не все виды копчения одинаковы? Холодное копчение и горячее копчение одинаково популярны, но иногда лучше предпочесть один метод другому.Ниже мы расскажем, что вам нужно знать о холодном копчении и горячем копчении, а также о преимуществах и недостатках коптильни холодного копчения по сравнению с коптильней горячего копчения .

Примечание. Большинство ссылок в этой статье являются партнерскими ссылками Amazon.com, см. «Раскрытие информации о партнерских программах», спасибо.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — способ придать вкус пище. не проваривая его. Еда готовится при низкой температуре на дровах. дым для придания богатого, глубокого вкуса.Холодное копчение можно сделать дома, установив холодный коптильный аппарат, который представляет собой небольшую камеру, заполненную едой, через которую вы насос в дыму.

Преимущества холодного копчения

Преимущество холодного копчения в том, что вы можете развить вкус пищи без чрезмерного приготовления. Это делает процесс особенно подходит для продуктов, которые вам не нужно готовить, таких как сыр и овощи.

Холодное копчение также можно использовать для сохранения продуктов, как предки делали — попробуйте сами, и вы обнаружите, что есть что-то красиво первобытно обо всем процессе холодного дыма.

Продукты холодного копчения можно хранить и готовить позже, так что вы можете коптить партии мяса, а не один кусок.

Недостатки холодного копчения

Так как продукты холодного копчения не готовятся, их нужно готовить мясо или рыбу позже, чтобы избежать пищевого отравления. К тому же, хотя и холодно копчение пищи улучшает вкус и придает ей красивый аромат, процесс иногда может высушить мясо, поэтому вам нужно полностью вылечить его солью первый.

Другая проблема заключается в том, что холодное копчение занимает много времени.То процесс может занять дни, а не часы. Если вы готовите семейное барбекю в спешите, в меню может не быть блюд холодного копчения.

Наконец, работать с коптильней холодного копчения сложнее, чем с горячего копчения, и поэтому требуется больше времени, чтобы изучить процесс. Это не должно поставить вас выключите, хотя – еда холодного копчения очень вкусная.

Мы не рекомендуем мясо холодного копчения, но если вы планируете это делать, вот ссылка на PDF-файл FDA по рыбе холодного копчения.

Нажмите здесь, чтобы прочитать нашу статью о том, как холодным копчением сыра коптильня Masterbuilt.

Что такое горячее копчение?

При горячем копчении вы готовите пищу и придаете ей аромат в одно мгновение. в то же время. То есть, по сути, вы готовите еду в задымленной среде, хотя вы все еще готовите его медленнее, чем, например, на традиционный гриль. В домашних условиях вы можете использовать коптильню или коптильню для барбекю, чтобы разогреть курить еду. Так же, как и холодное копчение, горячее копчение придает еде феноменальную насыщенность, интенсивный вкус.

Преимущества горячего копчения

Самое замечательное в горячем копчении то, что пища не должна любое дальнейшее приготовление пищи, как только вы закончите.Это более удобный способ приготовления мяса, особенно когда вы готовите для большой группы людей на барбекю. Это также красиво и легко режется.

Кроме того, вам не нужно полностью сушить пищу солью перед приготовлением. Он также с меньшей вероятностью высохнет, потому что вы его не готовите. так долго.

Если вы новичок в копчении продуктов, горячее копчение, безусловно, легче учиться.

Недостатки горячего копчения

Основной проблемой горячего копчения или использования коптильни является что вам нужно внимательно следить за приготовлением пищи, и это может занять много времени процесс.

Поскольку вы готовите на дыму, существует риск вы потеряете часть питательных веществ пищи. Это менее вероятно во время холода курить, потому что пища не подвергается воздействию таких высоких температур.

Тем более, что это гораздо более быстрый процесс, чем холодный курение, существует больший риск того, что вы загрязните ароматизатор и потеряете некоторые из того характерного копченого вкуса и аромата.

Нажмите здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей «Как коптить грудинку в мастерской коптильне».

Заключение

Нет сомнения, что копчение пищи придает ей вкус и запах лучше, но сделать это правильно — это навык сам по себе.Отличная новость в том, что вы можно начать курить еду дома, не вкладывая слишком много фантазии оборудование, и вы можете экспериментировать с различными породами дерева, чтобы создавать уникальные вкусы. Как бы вы ни решили коптить еду, вот еще один совет: вы можете добавьте еще больше глубины и аромата, приправив его специями, травами и сахаром перед курением.

Нажмите здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей Десять лучших сухих приправ для копчения говядины.

Холодное копчение и горячее копчение: в чем разница?

Когда вы думаете о способе копчения, первое, что приходит на ум, это медленное приготовление сочного мяса, которое часами томится в коптильне медленного и медленного приготовления, пока не будет достигнута пиковая нежность и вкус.

И вы были бы правы. Люди веками коптили мясо всех видов на огне — как для сохранения продуктов, так и для придания пикантного вкуса мясу. Но вы можете быть удивлены, узнав, что существует также метод, известный как «холодное копчение», который также применяется на практике в течение очень долгого времени. И не заблуждайтесь, эти два метода сильно различаются по нескольким направлениям.

Здесь мы быстро рассмотрим, как вы можете наслаждаться этими контрастными методами копчения, а также некоторые из наиболее опасных аспектов холодного копчения по сравнению с традиционным копчением …

ГОРЯЧОЕ КОПЧЕНИЕ

, мы рассмотрели несколько различных аспектов искусства копчения из рецепта Рецепты аппетитной коптильни для начинающих, различия между приготовлением на гриле и приготовлением на гриле. Приготовление барбекю против копчения, наши 10 советов по копчению еды и наш выбор лучших курильщиков барбекю 2021 года. Но давайте все же пройдемся по основам традиционного «горячего» копчения, поскольку это гораздо более популярный процесс копчения.

При копчении пищевые продукты — все, начиная от грудинки, свиного окорока, индейки или рыбы, такой как лосось, — медленно нагреваются дымом, создаваемым тлеющими кусками или стружкой различных пород дерева, таких как гикори, мескитовое дерево, вишня или яблоко, все из которых может придать блюдам неповторимый пикантный вкус.Это делается при очень низких температурах — обычно от 150°F до 250°F в зависимости от нарезки мяса или вида морепродуктов. И это может занять довольно длительный период времени приготовления, даже до 24 часов. Этот стиль приготовления может быть довольно сложным и требовательным, поэтому курильщики-ветераны почитаются за их опыт и навыки.

Существуют разные степени копчения продуктов, с которыми вы можете поэкспериментировать. Если вам нужна эффективность приготовления на гриле, но вы хотели бы побаловать себя некоторыми характерными древесными вкусами, многие угольные, газовые и электрические грили оснащены камерами для копчения — небольшими встроенными контейнерами, которые вы можете загрузить древесной щепой, чтобы легко добавить сочный аромат вашему блюду. мясо.Но если вы хотите серьезно отнестись к своим курительным амбициям, то универсальная коптильня будет для вас правильным выбором. Как и наша линейка стандартных уличных грилей, они бывают самых разных размеров и конфигураций, чтобы удовлетворить ваши потребности.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Холодное копчение также имеет долгую историю, так как оно веками использовалось для сохранения съедобности продуктов в зимний период. Многие фермы и домохозяйства часто имели собственную коптильню для приготовления и хранения мяса.

В общих чертах, холодное копчение придает дымный вкус различным продуктам при гораздо более низкой температуре, чем горячее копчение. Но самая большая разница между этими двумя методами заключается в том, что при холодном копчении коптящаяся пища НЕ готовится сама по себе. На самом деле не применяется прямое нагревание. При холодном копчении температура коптильной камеры поддерживается ниже 100 градусов, что слишком мало для эффективного приготовления чего-либо даже на близком расстоянии.

Самое важное, о чем следует помнить, это то, что добавление дыма используется исключительно как для сохранения продуктов, так и для придания им аромата. Правильно приготовленные продукты холодного копчения могут храниться месяцами, если хранить их в прохладных и стабильных условиях.Это означает, что вы должны быть особенно осторожны с тем, как вы подходите к различным продуктам холодного копчения. Потому что при холодном копчении нужно заботиться не только об ароматизаторе. Это реальный вопрос здоровья.

При холодном копчении мяса, которое может включать в себя ветчину, индейку и говядину среди многих других, необходимо соблюдать определенный процесс для поддержания надлежащих санитарных условий. Во-первых, вы должны вылечить мясо. Вяление — это процесс, при котором мясо консервируется путем соления или выдержки для извлечения влаги и снижения роста бактерий.Однако полностью такой рост не устраняется. Лучше всего это сделать, когда мясо приготовлено. Подумайте о вяленом беконе по сравнению с приготовленным вяленым беконом, и вы поймете идею.

Причиной этого опять же является низкая температура копчения мяса. Если не следить за этим тщательно, это может фактически способствовать росту бактерий, что может быть особенно распространено при копчении сосисок или рыбы. Итак, прежде чем приступить к холодному копчению таких пищевых продуктов, поищите в Интернете информацию о вашем точном типе продуктов и о том, какие меры предосторожности необходимы.Если вы не очень хорошо знаете, что делаете, вы можете оставить мясо или рыбу холодного копчения тем, у кого есть опыт обеспечения безопасности и гигиены.

Но подождите!!! Не падай духом так быстро. Есть еще несколько продуктов, которые вы можете сколько угодно курить холодным копчением, даже если вы только начинаете экспериментировать с этим жанром. Ключевым моментом в этих продуктах является то, что они уже безопасны для употребления перед курением, а процесс копчения делается исключительно для придания вкуса. К таким продуктам относятся:

• Сыр
• Орехи
• Яйца вкрутую
• Овощи
• Фасоль
• Чеснок

Одним из самых простых предметов холодного копчения является сыр (сыр).Это отличная пища для начинающих для холодного копчения, которая несет минимальный риск и позволяет вам попробовать результаты намного быстрее — обычно в течение нескольких часов.

Основной метод холодного копчения сыров заключается в поддержании очень низкой температуры в коптильной камере для предотвращения плавления. Это также помогает, если наружная температура относительно прохладная. Вам нужен дым, а не тепло. Что касается самого сыра, рекомендуется заранее дать ему постоять, пока он не достигнет комнатной температуры, чтобы предотвратить образование на нем конденсата в процессе копчения.

Так как копчение, как правило, пропитывает поверхность продуктов своей эссенцией, сыр следует нарезать на более мелкие кусочки, чтобы каждый кусочек мог впитать всю копченость, которую вы добавляете. Если копчение соответствует вашему вкусу (это может потребовать проб и ошибок), выньте его, заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на день или два, чтобы аромат усилился.

ВЫВОД

Вот вам и разница между горячим и холодным копчением. Горячее копчение само по себе является ремеслом, которое требует времени, испытаний и опыта, чтобы овладеть им, а холодное копчение, хотя и не так распространено, также может быть полезным.Самое главное, чтобы вы делали это безопасно, правильно следуя рецептам и следя за тем, чтобы любая сырая копченая пища была должным образом приготовлена ​​перед употреблением. Но, возможно, у вас есть опыт работы с какой-либо техникой, которой вы хотели бы поделиться? Если да, поделитесь, пожалуйста, тем, что вы узнали. Мы будем рады услышать об этом.

Если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии, пожалуйста, оставьте их ниже.

СВЯЗАННЫЕ ВОПРОСЫ

Стоит ли покупать коптильню?

Купить коптильню стоит того, если вы действительно любите готовить на свежем воздухе и хотите расширить свой кулинарный кругозор.Копчение — это совершенно другой метод, чем приготовление на гриле. Это требует времени и терпения. Но когда вы почувствуете результат, вы поймете, что оно того стоило.

На что следует обратить внимание при покупке коптильни?

При покупке коптильни обратите внимание на основные преимущества, которые вы ожидаете от любого устройства, такие как надежность, долговечность, репутация торговой марки, цена, характеристики и т. д. Ваша коптильня должна иметь то, что вы хотите, в своем ценовом диапазоне, не экономя на цене. инструменты, необходимые, чтобы помочь вам достичь того, что вы хотите с курильщика.Это ваш выбор, поэтому знайте, что вы ищете, прежде чем делать покупки.

Какое мясо лучше всего коптить?

Лучше всего коптить мясо с более высоким содержанием жира, такое как грудинка, свинина и ребрышки, поскольку они не высыхают во время процесса. Но не ограничивайте себя! Практически для любой еды есть рецепт копчения,

В чем разница между продуктами холодного и горячего копчения?

Копчение еды имеет свои традиции в далеком прошлом.Исторически сложилось так, что люди во всем мире коптили мясо, чтобы сохранить его. Задолго до того, как появились холодильники, искусственные консерванты и добавки, процесс копчения использовался для обеспечения доступности продуктов питания в течение всего года.

Благодаря своему уникальному вкусу и текстуре, сохранившимся на протяжении веков, копченая пища теперь является предметом удовольствия, особенно мясом холодного и горячего копчения из Сассекса в Weald Smokery.Полностью свободный от искусственных ингредиентов и с его сложными, обогащенными дымом ароматами, теперь это настоящий деликатес изысканной еды дома.

В то время как приятный вкус копченого мяса далеко не секрет, гораздо менее изучен процесс копчения, который придает уникальный вкус и просто не может быть достигнут с помощью других методов приготовления.

Являясь ведущим поставщиком копченого мяса и копченого сыра из Сассекса и Уилд-оф-Кент, мы в Weald Smokery хорошо разбираемся в деликатных процессах, необходимых для создания удивительно вкусных копченых блюд, используя процессы как холодного, так и горячего копчения.

Мясо, рыба и сыр горячего копчения из Сассекса

Пищевые продукты для горячего копчения включают комбинацию тепла и дыма, которые используются контролируемым образом для приготовления мяса, рыбы и сыра, которые приобретают насыщенный вкус и готовы к употреблению.

Способ производства тепла варьируется в зависимости от курильщика и его развитого мастерства, но может включать в себя древесный уголь или древесную стружку или свежеприготовленные и срубленные бревна. Оптимальная температура для горячего копчения обычно составляет от 70 до 100 градусов Цельсия, но опять же зависит от требовательности мастера-курильщика.Время, отводимое на процесс, зависит от продуктов, но обычно занимает от 1 до 4 часов.

Здесь, в Weald Smokery, мы применяем целостный подход к копченостям. Для нашего кустарного процесса горячего копчения мы используем специально изготовленную печь, спроектированную нами и построенную местными мастерами, чтобы гарантировать, что все наши копченые продукты в Сассексе сделаны в совершенстве. В отличие от многих современных коптилен, наша печь не только коптит пищу, но и готовит ее, максимально увеличивая воздействие дубового дыма и обеспечивая насыщенный вкус мяса и сыров.

Мясо, рыба и сыр холодного копчения из Сассекса

При холодном копчении пищи требуется меньше тепла, чем при горячем копчении, что во многом зависит от времени года и температуры окружающей среды, которую диктует великолепная британская погода. Это не только помогает предотвратить высыхание мяса, но и придает каждый раз деликатно новый вкус, сохраняя при этом аппетитный аромат дыма.

Точность имеет решающее значение, когда речь идет о продуктах холодного копчения с границы Сассекс/Кент.