Холодное или горячее копчение? | Ижица

Существуют два основных способа копчения мяса и рыбы: холодное и горячее. Давайте их сравним.

Температура

Основное отличие технологий следует из их названия, холодное копчения проходит при невысокой температуре — от +18 до +25℃, а горячее при температуре от +45℃ до +95℃, в зависимости от рецептуры.

Следствием разной температуры копчения является то, что при холодном белок не сворачивается (не денатурирует, остается по сути “сырым”). При горячем же — сворачивается, получеатся запеченым. Продукцию горячего копчения называют еще кулинарией.

Продолжительность посола

Соответственно, если мы хотим приготовить продукт холодного копчения, то он должен быть пригодным в пищу как до, так и после копчения, тек как он не подвергается температурной обработке. Поэтому сырье для холодного копчения обычно солится или маринуется дольше чем для горячего копчения.

Холодное копчение продукта — это придание продукту новых вкусовых свойств и увеличение сроков хранения, за счет естественной консервации дымом.

Пример 1: Холодное и горячее копчение скумбрии

Скумбрия для холодного копчения солится в среднем 2 суток, тогда как для горячего копчения ее достаточно просолить 3 часа в соленом растворе (тузлуке) плотностью 1,18 кг/м3 (т.е. 18 кг соли на 100 литров воды).

Пример 2: Холодное и горячее копчение свинины

Для горячего копчения свиную шею или лопатку нужно солить 2-3 суток, тогда как для холодного копчения — до 5 суток (если используется инъектор и массажер, то процесс подготовки мяса сокращается в 3-4 раза).

Время холодного и горячего копчения

Дело в том, что дым по разному оседает на продукт, в зависимости от температуры. Чем температура выше, тем быстрее коптится продукт, и тем быстрее он теряет вес. Именно поэтому в ресторанах скумбрию горячего копчения делают при температуре 200℃  всего за 10 минут, до весовых потерь повару дела нет (клиент покупает вид а не вес), а вот скоптить нужно быстро.

Пример 1: В Ижице-ГК скумбрия горячего копчения будет готова через 1,5 часа при температуре копчения до +85℃ в камере (температура в теле продукта — до +69℃)

Пример 2: Кусок свинины горячего копчения будет готов через 1,5-2,5 часа (в зависимости от размера куска), также при температуре +85℃ в камере (температура в теле продукта — до +71℃).

При использовании традиционного способа холодного копчения, которым некоторые из нас коптят мясо или рыбу на даче, время приготовления может составлять до 48 часов (2 суток).

При использовании современного оборудования для натурального копчения с помощью электронного ветра, время холодного копчения сокращается до 1,5 часов.

Таким образом, при использовании современных технологий, время горячего и холодного копчения примерно одинаковы.

Хранение

Сроки хранения продукции холодного и горячего копчения тоже отличаются. Продукция холодного копчения хранится дольше, чем продукция горячего копчения.

Пример 1: Скумбрия холодного копчения хранится при температуре -8℃ до 2 месяцев, тогда как скумбрия горячего копчения при той же температуре хранится до 2х недель.

Пример 2: Свиная шея холодного копчения может хранится до 3 месяцев, тогда как свинина горячего копчения хранится до 3 недель 0 — +4.

Прибыль

Рыба

Если сравнивать прибыль от производства рыбы холодного и горячего копчения, то она сопоставима. Продукция приготовленная в коптильне горячего копчения меньше хранится, зато быстрее солится.

Традиционно коптильные цеха, которые специализируются на рыбе, начинают с холодного копчения и вяления (т.к. в одной камере Ижица-СВ можно и вялить и подсушивать рыбу перед и после копчения). Обусловлено это тем, что рыба холодного копчения дольше хранится. Это особенно важно, пока цех не вышел на стабильный объем сбыта.

Но как только у коптильного производства появляются стабильные продажи, объем сбыта можно увеличить не только с помощью новых клиентов, но и благодаря расширению ассортимента, а именно с помощью продукции горячего копчения. 

Важный плюсом рыбы горячего копчения является то, что при разморозке появляется 3-5% тушек с рваной кожей или брюшком. Такое сырье ничем не хуже остального, но его товарный вид уже не годится для производства продукции холодного копчения, для которой поверхность должна быть идеальна. Такие тушки идут либо на нарезку, либо на разные изделия горячего копчения, такие как копченые черепашки из скумбрии или горбуши, копченые орехи из скумбрии и тд.

Также есть целый перечень рыб, которые шикарно получаются именного горячего копчения. Это такие виды рыб как: морской окунь, морской петух, судак, терпуг, лещ, ставрида, зубатка.

Мясо

Мясники напротив, обычно начинают с производства варено-копченой свинины или курицы, т.к. эти продукты очень популярны среди Россиян, а процесс посола и копчения достаточно прост. Технологию копчения можно быстро отладить и выйти на хороший объем сбыта.

С появлением коптильной установки Ижица-1200 появилась возможность начинать коптильный бизнес и с мяса холодного копчения. Оно считается деликатесом и стоит дороже мяса горячего копчения. Производя даже 20 кг такой продукции в день, производство уже будет рентабельным.

Немного теории о копченом мясе, оно делится на четыре группы:

• Мясо холодного копчения — при температуре до +25℃.
  Коптится в два этапа, 1 заход 1 час, после этого оно отстаивается в кондиционируемом помещении с температурой от +12 до +16℃ в течении 12 часов, потом снова коптится 1 час.
• Мясо горячего копчения — классика. Коптится с плавным подъемом температуры до 85-95 градусов С до достижения температуры внутри куска +71℃. По времени 1,5 — 2 часа.
• Мясо варено-копченое, т.е. в процессе приготовления мясо, помимо копчения (50 минут), проваривается паром (до температры 70 град внутри куска). Данный подход позволяет значительно сократить потери при копчении,  т.к. пар препятствует иссыханию мяса в процессе поднятия температуры внутри куска мяса. Копчение проходит при температуре +50℃, варка при температуре +85℃ в камере.
• Мясо копчено-запечёное — продукт помещается в уже разогретую камеру с тепературо 85-95 град. Дальше продукт коптится при этой температуре до достижения температуры внутри куска 72 град

Копченая колбаса:

• Колбаса варено-копченая
• Колбаса сырокопченая
• Колбаса сыровяленая
• Колбаса вареная

Копченые рулеты:

• Варено-копченые
• вареный

Эти базовые технологии подходят для копчения практически всех сортов и видов мяса: говядины, свинины, сала, конины, колбас варено-копченых, курицы, утки, гуся, кролика, перепелов и т. д. Их можно менять под собственные вкусовые предпочтения, смешивать щепу разных пород деревьев для придания уникального аромата, добавлять веточку можжевельника в конце копчения, экспериментировать со специями для посола и т.д. — тут широкое поле для творчества. Начать можно с базового, и усовершенствовать его своими идеями.

Резюме

Чем заниматься, с чего начинать, какое направление выбрать, каждый решает для себя сам. Важно научиться делать вкусный продукт, будь то мясо, рыба или птица. Вкусного продукта всегда не хватает. Полки магазинов везде завалены ширпотребом от крупных комбинатов. Ваш продукт должен быть вкуснее, тогда бизнес будет развиваться и процветать.

Чем отличается холодное копчение от горячего: разбираем по пунктам

Под воздействием дыма продукты насыщаются летучими веществами, полученными в результате неполного сгорания древесины, что придает им особые вкусовые качества и приятный аромат. Мясопродукты, прошедшие такую обработку, способны хранится длительное время. Вот почему раньше, до появления холодильников, работающих на электричестве, мясо и рыбу заготавливали именно таким способом.

Существует два вида приготовления рыбных или мясных изделий с помощью дыма — холодное и горячее копчение. На первый взгляд разница очевидна — температурный режим. Но на этом различия только начинаются. Давайте выясним, чем отличается холодное копчение от горячего.

Первое, чем отличается горячее копчение от холодного, — это разница температур.

При горячем копчении происходит не только воздействие дыма, но и термическая обработка продукта. Поэтому требуется поддержание температуры от 60 до 120 градусов и выше.

Во втором случае поддерживается более низкая температура — 18-25 градусов.

Длительность приготовления

Второе, чем отличается горячее копчение от холодного, — это сроки приготовления продуктов. Логично предположить, что при воздействии горячим дымом потребуется меньше времени. Оно может занимать от 20 минут до 2-3 часов, иногда дольше.

Процесс обработки холодным дымом занимает гораздо больше времени. Чтобы элементы горения пропитали мясо, а лишняя влага ушла, потребуется минимум 2-3 суток, а в некоторых случаях — более недели.

Предварительная подготовка

Третье отличие горячего и холодного копчения в том, какая первичная обработка потребуется, чтобы продукт можно было закоптить.

Для холодного способа необходимо сначала подготовить продукт, прежде чем его коптить. Например, рыбу необходимо просолить в течение нескольких суток. Для просолки мяса потребуется значительно больше времени.

Горячий способ предварительной обработки не требует. Мариновать или солить мясо или рыбу — дело вкуса, существуют различные рецепты. Так, например, в одной из наших статей вы узнаете, как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения.

Особенности технологии копчения

Для холодного вида копчения требуется негустой дым, который можно получить в результате тления опилок, щепок или стружки.

Для маленькой коптильни применяется специальное топливо, которое продается в магазинах.

Для горячего лучше использовать дрова березы или фруктовых деревьев, очищенные от коры. Кора при сгорании придает горечь.

Коптильни холодного и горячего копчения также имеют существенные отличия. В первом случае очаг и сама камера отдалены друг от друга и соединены дымоходом. Камера не должна нагреваться, а дым, проходя через дымоход, успевает остынуть.

Во втором случае, наоборот, камера копчения располагается непосредственно рядом с очагом. Она должна быть плотно закрыта, не пропуская воздух снаружи. Зная этот принцип, коптильни горячего и холодного копчения можно изготовить самостоятельно.

Качество готового продукта

При холодном копчении теряется влага, но сохраняются жиры и другие полезные вещества. Структура мяса или рыбы становится более плотной, не разваливается при разрезании на части. Вкус более пикантный, с явным ароматом дымка. Поверхность в результате копчения подсыхает, образуя коричневатую корочку. Копчености хранятся более месяца. Иногда их дополнительно вялят или сушат, чтобы увеличить срок годности.

При горячем способе продукт получается нежным, мягким и сочным. Он сразу же готов к употреблению в пищу. Но хранится недолго: при температуре +2-4 градуса — не более недели.

Какое лучше — горячее или холодное?

Колбасы, свинина, птица или рыба обладают различными качествами и пищевыми свойствами. Поэтому, какое копчение лучше — горячее или холодное, решается в каждом отдельном случае, в зависимости от того, что вы хотите приготовить.

Холодный вид копчения имеет преимущество, так как позволяет сохранить больше полезных веществ для организма. Этот метод хорош для приготовления колбас, лосося или другой жирной рыбы. Провиант имеет более длительный срок хранения. Например, вяленое мясо, подвергшееся воздействию холодного дыма в течение длительного времени, способно храниться до трех лет. Необходимо держать его в сухом и прохладном вентилируемом помещении. При высокой влажности создаются условия, способствующие развитию грибков и плесени, этого нельзя допускать.

ВИДЕО: ТОП-10 ошибок при приготовлении мяса

Чем отличается рыба, приготовленная разными способами?

В приготовлении рыбы методом горячего и холодного копчения — разница готового продукта не только во вкусовых качествах.

При холодном способе:

• ярко выраженный привкус дымка;
• более сухая мякоть;
• кожица имеет характерный коричневый оттенок;
• средняя продолжительность хранения — месяц.

О том, как правильно коптить, какой порядок действий, как засаливать и что делать, вы узнаете в статье «Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения».

При горячем способе:

• рыба сохраняет больше влаги, от чего ее мякоть более мягкая и нежная на вкус;
• шкурка золотистого цвета;
• хранится не более недели.

Приготовление копченой свинины

Для многих одним из любимых блюд являются копченые свиные окорока или грудинка. Чем же горячее копчение отличается от холодного в процессе приготовления свинины?

Основное отличие в подготовке мяса для копчения:

• Перед горячим копчением свинину предварительно маринуют. Длительность вымачивания зависит от состава маринада и рецепта приготовления.
• Для холодного копчения куски свинины сначала засаливают в течении двух недель в темном прохладном месте.
• В первом случае копченая свинина хранится не более недели, а во втором случае — до 6-7 месяцев.

Таким образом, сделаем вывод, что холодное копчение, хоть и является более длительным и сложным, но у него есть явные преимущества. Продукция сохраняет в себе питательные вещества, обладает ярким вкусом и длительным сроком годности.

Но стоит также учитывать, что дым содержит в себе вредные вещества. Он, конечно, уничтожает болезнетворные организмы и бактерии, вызывающее гниение, но и способен нанести вред человеку. Врачи неоднократно заявляли о том, что в процессе горения выделяются канцерогены, которые, попадая в организм вместе с пищей, провоцируют онкологические заболевания. Однозначных заключений по этому вопросу нет, но приверженцев продуктов горячего копчения относят к группе риска.

Многие в качестве альтернативного вида копчения, применяют жидкий дым. Он безвреден для организма, так как не содержит канцерогенов, но уступает традиционным способам по вкусовым качествам готовых продуктов.

Копченая колбаса — вред или польза

Говорить о копчении и не затронуть тему колбасы – преступление. Добрая половина наших соотечественников не мыслят свой стол без нее. Это и завтра, и обед, иногда даже ужин, не говоря уже о перекусах бутербродами с копченой колбасой. Так ли она вредна, как нам пытаются доказать компетентные и не очень специалисты?

На самом деле, вред колбасы, приготовленной из мяса, очень относителен. Ее огромный плюс в том, что в ее состав входит огромное количество легкоусваяемых белков. Они способствуют пищеварению, улучшают перистальтику (как ни странно) и нормализуют секрецию желудочного сока. Безусловно, речь в данном случае идет о качественном продукте, где колбаса приготовлена из свинины и говядины, а не из растительных и пищевых волокон.

К тому же, в приготовленной копченой колбасе отсутствует холестерин, зато присутствуют все жиры, которые были изначально в мясе. Жиры остаются неизмененными в процессе приготовления, что  благоприятно сказывается на общем самочувствии человека. При этом лучше всего принимать в пищу колбасу холодного копчения, в которой по максимуму сохраняются полезные вещества и микроэлементы. Конечно, такая колбаса не витамин, но действительно очень полезный продукт.

Все то, о чем мы рассказали, не обязательно читать, достаточно просто посмотреть видео

Чем отличается холодное копчение от горячего

В чем разница между горячим копчением и холодным копчением?

Копчение мяса вообще сбивает с толку, особенно горячее и холодное копчение. Видя много курильщиков-ремесленников и сам практикуя это, я подумал, что было бы полезно прояснить разницу.

Существует одно принципиальное различие между горячим и холодным копчением, которое я подробно объясню. Это связано с температурой.

Я также попытаюсь применить свой научный ум и надеюсь помочь вам узнать больше о превосходном мире копчения мяса.

И это не так уж сложно. Результатом могут стать удивительные деликатесы домашнего копчения.

В чем разница между горячим копчением и холодным копчением?

Горячее копчение производится при температурах, при которых мясо прожаривается, ароматизируя его дымом.

Холодное копчение включает в себя консервирование мяса путем длительного копчения от 1 до 30 дней (хотя вы можете использовать его просто для вкуса, у меня есть электронная книга об этом). Ключевым аспектом является то, что температура должна быть ниже 30° по Цельсию или 86° по Фаренгейту.

Есть много вкусных аспектов копчения мяса, и оно используется на протяжении тысячелетий. Предположительно, пещерный человек первым обнаружил, что курение может придавать аромат или сохранять, а потенциально и то, и другое.

Как при горячем, так и при холодном копчении мясо сначала вяляется либо сухим солевым раствором, либо влажным рассолом. Поскольку горячее копчение готовится с дымом, его не нужно полностью пропитывать солью. Этот важный шаг определенно необходим при холодном копчении.

Я постараюсь подробно описать горячее и холодное копчение, чтобы вдохновить и дать некоторое представление о том, что вам нужно. Я расскажу, как можно легко коптить мясо в домашних условиях. Кроме того, я упомяну несколько примеров курения и расскажу об истории из книг, которые я читал на эту тему.

Определение – Процесс горячего копчения  

Как бы вы ни называли это «низкое и медленное» или горячее копчение, это один и тот же процесс. Но иногда с разными результатами для разных целей.

Поскольку мясо было вяленым, соль, содержащаяся в мясе, удерживает часть влаги, поэтому оно не высыхает и не должно высыхать при горячем копчении.

Но ключ к горячему копчению заключается в том, что вы используете температуру приготовления для приготовления мяса, добавляя аромат дыма из источника дыма.

Я наткнулся на множество вариаций рецептов, стилей и техник, надеюсь, вы сможете почерпнуть несколько хитростей и советов.

Но по сути процесс тот же. Вы хотите сохранить ок. Температура приготовления 100°-140°C / 212°-280°F. Использование твердой/лиственной древесины в зависимости от техники – можно использовать древесную пыль, гранулы, щепу или куски дерева.

Любая сочная или «мягкая древесина» не годится для копчения мяса из-за смолы и токсинов. T

Я обнаружил, что наиболее популярным способом горячего копчения является рыбное филе, такое как форель или лосось.

Рыба горячего копчения, приготовленная в переносной коптильне – на засолку ушло около 4 часов, а на приготовление – 15 минут (рыбный паштет на переднем плане) подойдет к большинству мясных вкусов. По моему опыту, вы не ошибетесь с яблочным деревом для большинства проектов по копчению мяса

Что мне нужно для горячего копчения дома?

В зависимости от метода вы можете использовать опилки, пеллеты, щепу или щепки – древесина сама по себе является темой. Я сделал простое руководство здесь.

Некоторые виды горячего копчения являются непрямыми, при этом тепло окружает пищу. Кроме того, дым находится в закрытом помещении с едой. В идеале, хорошо изолированный и контролируемый поток воздуха. Однако это также можно сделать на обычном барбекю или в котелке с выпуклым днищем.

Существуют также варианты горячего копчения с прямым нагревом, особенно подходящие для копчения менее плотного мяса, например рыбы.

Копчение чая

Вы можете курить на обычной кухне с воком. Это может работать, используя чайную смесь чая, специй и сахара. Я читал, что это традиционный китайский метод. Метод чая на плите вок включает в себя прямой источник тепла. Он предпочитает более мелкое мясо или другие виды пищи.

Судя по моему опыту, он создает достаточное количество дыма. Потенциально это может стать немного сложным для некоторых людей. Вытяжные вентиляторы могут сделать только так много, что, вероятно, сработают некоторые датчики дыма — пожалуйста, будьте осторожны.

Или открытая площадка и источник тепла (пропан) с устройством для курения.

Ниже представлено множество опций, с которыми я знаком.

Портативная коптильня

Есть много типов коптильни, которые я использую. Портативная коптильня — это быстрый и простой способ горячего копчения от прямого источника тепла. Например, барбекю или пропановая горелка. Эти курильщики могут быть отличными, если вы хотите что-то выкурить на заднем дворе, на пляже, у реки или в кемпинге.

Хорошо подходят опилки, гранулы или мелкая щепа. Лиственные лиственные породы (деревья, которые сбрасывают листву в определенное время года) подойдут лучше всего – больше информации о древесине здесь.

Вам действительно не нужно много для коптильни, полгорсти достаточно для быстрого копчения рыбного филе в портативной коптильне.

Они работают на газовом источнике тепла или горелках на денатурированном спирте (денатурат).

Газовый гриль-барбекю Горячее копчение

Множество вариантов для создания дыма и непрямого приготовления на барбекю, будь то бекон горячего копчения, индейка горячего копчения или вкусная копченая пастрома. Все это можно сделать на мангале.

Удалось использовать барбекю с коптильным устройством. Я написал о многих методах в этой ссылке. Просто помните, что у вас должен быть зазор в капюшоне, чтобы тепло не накапливалось слишком сильно. Это сделано для того, чтобы сделать барбекю безопасным.

Пропановая/электрическая коптильня

Если вам нужен «профессиональный домашний» метод, то это он. Ассортимент курильщиков огромен.

Электрическая коптильня

Я проанализировал довольно много, поэтому вот несколько руководств по электрическим коптильням:

• Термостат может значительно облегчить копчение но текущий продукт нужно покупать (мне не нравится ограничение)
• Поддон для воды либо встроенный, либо вы можете добавить вспомогательные средства для горячего копчения в стиле «медленно и медленно»

Пропановая коптильня

Я нашел кривую обучения, чтобы получить правильную температуру газа, но как только вы с этим справитесь. Будет легко курить все, что вы хотите.

Уголь для копчения

Лосось горячего копчения на древесном угле

Определенно, некоторые навыки и опыт помогут в этой категории. Я занимаюсь газовым грилем, поэтому не могу добавить к этому слишком много информации.

Я думаю, что возможность бросать в уголь дрова, специи или свежие травы открывает большие возможности для творчества в этой категории.

Примеры горячего копчения

Все, что готовится во время копчения, является горячим копчением, поэтому «низкое и медленное» также попадает в эту категорию.

• Лосось горячего копчения
• Бекон горячего копчения
• Пастрами горячего копчения
• Индейка горячего копчения

Низкое и медленное Техасское барбекю горячего копчения

Барбекю по-техасски — классический способ копчения мяса. Он основан на непрямом нагреве и обеспечивает качественный поток дыма. Как правило, низкая и медленная в течение длительного периода времени.

Это около 2-20 часов постоянной жары и дыма.

История барбекю в Техасе    

Весьма интересно, что ранние европейские поселенцы из Чехии и Германии фактически ввели копчение мяса для его сохранения и защиты от бактерий.

Определение – процесс холодного копчения

Полное посоливание мяса с помощью сухой посолки или солевого рассола является первым шагом и невероятно важным.

Холодное копчение предназначено для более опытных специалистов по копчению мяса, вам нужно сначала освоить горячее копчение.

Очень долгий процесс от 1 до 14 дней. Ключевым моментом является температура, это должно быть сделано при 80 ° F / 25 ° C. Дым на самом деле сушит мясо и удаляет много влаги, усиливая вкус.

Обладает долговременным консервирующим действием. Который использовался на протяжении тысячелетий.

Я часто ставлю мясо в холодильник на ночь и продолжаю холодное копчение на следующий день.

Примеры холодного копчения

Классика

• Лосось (рыба) холодного копчения
• Знаменитая рыба холодного копчения (Великобритания)
• Бекон холодного копчения (некоторые говорят, настоящий бекон)
• Салями холодного копчения

  Что мне нужно для холодного курения дома

  Существуют простые и доступные способы. Вот некоторые из них, которые я проанализировал, и мое мнение о них.

  Вот ключевые факторы:

  • Холодная среда
  • Древесина
  • Устройство для холодного копчения
  • Соль
  • Мясо

  Если вам нужно простое руководство по холодному копчению, пожалуйста, найдите пост здесь, который я написал.

  • Самое главное убедиться, что мясо просолено на 100 %
  • Качество мяса также очень важно
  • Имея «жидкий» постоянный дым, вам не нужен густой интенсивный дым

  Домашняя коптильня

  Я видел много конструкций, в основном дым производится в одной области и направляется в другую область, где висит мясо (или еда). Это поддерживает низкую температуру (ниже 80 F / 25 C).

  Я знал голландского мясника с большим стальным двустворчатым «гардеробным» контейнером. У него была огромная куча опилок, и как только она была зажжена, он просто оставил ее тлеть на день. Затем поместите мясо обратно в холодильник на ночь и повторите все снова на следующий день.

  Поскольку большая стальная коптильня была огромной, а стояла зима, в ней всегда было достаточно прохладно, чтобы курить холодным дымом.

  Коптильня на пеллетах

  Приспособление для работы со временем. Используя приличную пропановую горелку, вы можете курить во многих различных объектах, т.е. Барбекю, чайник, мангал и т.д..

  Существует также огромный ассортимент пеллет. Я предпочитаю плоскую сторону на трубе, она не перекатывается, когда сидишь на гриле в барбекю.

  Варианты с диагональю 6 и 12 дюймов. Я получаю около 8 часов от 12-дюймовой трубки, что достаточно для полного дня холодного копчения.

  Древесная пыль / Трубка для пеллет или коптильня Maze

  С ними можно использовать древесную пыль или гранулы, они также хороши, как и трубка для гранул. С аналогичным приложением.

  Время горения зависит от дерева и размера, обычно 6-9 часов — это то, что я получаю от этих устройств.

  Дымогенератор

  Интересные изобретения, заказал один из Новой Зеландии. Использовал его и прикреплял к различным вещам, барбекю, холодильнику и т. д.

  Он работает на древесной щепе определенного размера, которую может быть труднее достать. Но он действительно хорошо работает с обычными пеллетами для курения, которые можно приобрести во многих магазинах.

  Он использует эффект Вентури для вытягивания дыма из места для курения. Трудно объяснить, но я могу сказать вам, что это довольно изящная штуковина.

  Однако ему требуется питание, и он использует небольшой насос для создания эффекта Вентури.

  Если вы хотите узнать больше, на рынке их несколько, пожалуйста, найдите страницу с ними здесь.

  Электрическая коптильня – удлинители

  Поскольку большинство электрических коптилен предназначены для приготовления пищи и горячего копчения, некоторые поставщики вносят модификации для создания внешнего холодного копчения основного блока.

  Электрические коптильни холодного копчения являются самыми простыми в использовании, так как вам не нужно много делать для регулирования температуры. Все, что вам нужно, это прохладная погода, это действительно простой вариант plug & play.

  Вот несколько отзывов об электрических коптильнях, которые я сделал.

  Как насчет рецептов горячего и холодного копчения?

  Я впервые наткнулся на рецепт горячего и холодного копчения копченой вареной салями. В книге под названием «Салуми» Майкла Рулмана. На самом деле получилось здорово.

  Связанные вопросы

  Какая оптимальная температура для холодного копчения?

  Идеальная температура ниже 77° по Фаренгейту или 25° по Цельсию, мясо начинает готовиться при 86° по Фаренгейту или 30° по Цельсию. В зависимости от того, что коптится, процесс холодного копчения может занять от 1 до 14 дней.

  Сколько времени нужно для холодного копчения бекона?

  Зависит от объема и размера мяса. Минимум 15 часов холодного копчения при низкой температуре 77°F / 25°C. Это происходит после того, как свинина полностью просолится.

  Том Мюллер

  Спасибо, что заглянули, я десятилетиями увлекаюсь вялением мяса.

  Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Разделка мяса (Wannabe Norcini), Готовка, Вкус (Я не Спаситель) и люблю вялить и коптить мясо.

  Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения

  Страстное стремление за страстью.

  Холодное копчение и горячее копчение мяса: все, что вам нужно знать

  15 августа 2022 г.

  В чем разница между холодным и горячим копчением и когда следует использовать каждый метод? Наш гид по приготовлению пищи на заднем дворе здесь, чтобы помочь.

  Содержание

  1. Что такое мясо холодного копчения?
  2. Что такое мясо горячего копчения?
  3. Копчение мяса в домашних условиях

  От грудинки и свиных окорочков до целых индеек и лосося — существует так много кусков мяса, которые значительно улучшаются (или даже улучшаются) с небольшим количеством дыма.

  Низкий и медленный метод приготовления в сочетании с прекрасными ароматами дыма и дерева – все это вместе дает один из лучших видов мяса.

  В то время как оба типа приготовления мяса, приготовление с холодным копчением и горячее копчение сильно различаются.

  Так в чем же между ними разница? С каким мясом лучше всего сочетается? Сегодня в этом посте я расскажу вам об основных различиях, о том, как сделать и то, и другое, и даже обсужу дебаты о копчении мяса дома.

  Что такое мясо холодного копчения?

  • Холодное копчение относится к методу сохранения мяса для продления срока его хранения.
  • Температура обычно ниже 90°F, и процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от коптимой пищи.
  • Холодное копчение можно осуществить в обычных коптильнях для барбекю с помощью генератора холодного дыма.
  • Температура, естественный низкий уровень кислотности мяса и недостаток кислорода создают идеальные условия для роста спор ботулизма и других бактерий. Именно по этой причине точный контроль и прецизионные инструменты необходимы для производства безопасного для употребления мяса.
  • Мясо холодного копчения всегда обрабатывается нитратом натрия. В результате многие продукты могут храниться месяцами без холодильника.
  • Мясо холодного копчения выдерживается в неотапливаемой камере, а дым подается из внешней топки.
  • Одним из моих любимых видов мяса для холодного копчения является лосось. Узнайте , как коптить лосось холодным копчением , здесь.

  Что такое мясо горячего копчения?

  • Горячее копчение относится к технологии приготовления пищи, в которой используется как тепло, так и дым для приготовления мяса и других блюд, готовых к употреблению.
  • Температуры горячего копчения намного выше опасной зоны 140°F и обычно колеблются между 190°F и 300°F. Время приготовления варьируется в зависимости от размера мяса, но обычно оно занимает от нескольких часов до суток.
  • Поскольку мясо подается сразу же, белки горячего копчения не требуют соления. Однако в мясо можно добавить маринад или замочить в маринаде за несколько часов до приготовления.
  • Горячее копчение мяса проводится в той же камере, что и сжигание дров и тепла.
  • Некоторые из лучших видов мяса для копчения  – это грудинка, свиная задница (также известная как бостонская задница ) и свиные ребрышки.

  Копчение мяса в домашних условиях

  Когда речь идет о горячем копчении мяса, мастер гриля просто должен овладеть искусством приготовления при безопасной внутренней температуре. Как только он достигает нужной температуры, все бактерии сжигаются, и продукт безопасен для употребления.

  Холодное копчение, с другой стороны, гораздо сложнее и оставляет мало места для ошибки. Это точный процесс, который означает, что мастер гриля должен кропотливо научиться точно измерять количество соли и консервантов, постоянно контролировать температуру, измерять внутреннюю температуру с помощью высококачественных термометров, правильно охлаждать камеру и безопасно хранить мясо.