Разработчик рецептов Айви Мэннинг — своего рода королева, делающая все своими руками. В ее книге «Лучше с нуля» представлены рецепты домашнего острого соуса, домашнего зефира и даже домашнего бекона . Она также является проповедником создания собственных крекеров, которые, клянется, не сложнее партии печенья. «Я люблю возиться и возиться, пока не получу все правильно», — признается Мэннинг. «И в большинстве случаев я совершенно поражен тем, насколько вкуснее мои домашние продукты, чем купленные в магазине.

И она клянется, что эти домашние хаки не только для тех, у кого многочасовое свободное время или оборудование профессионального уровня. «На самом деле, вам не нужны огромные устройства. В основном, скалка и поварской нож — это все, что вам действительно нужно, чтобы сделать практически все в домашних условиях, — говорит Мэннинг. Так что, конечно, когда дело доходит до приготовления копченой рыбы, она не видит ничего дальше, чем ее собственная кухня.

Когда у вас есть филе, натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, солью и перцем. Отложите на 10 минут. Дина Причеп для NPR скрыть подпись

Когда у вас есть филе, натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, соли и перца.Отложите на 10 минут.

Копченая рыба — старинная консервация, в которой используется дым косвенного огня для легкого приготовления, придания вкуса и консервации мяса — часто оставляют профессионалам. Требуется специальное топливо, терморегулятор и ну дым . Это не то, что большинство мирных жителей берут в свои руки (и уж тем более не на свои кухни).

Инструменты курильщика двоякие: топливо, которое производит дым, и сосуд, используемый для его сдерживания.В качестве топлива стандартным материалом является древесная щепа — обычно это приятные дымные ароматические вещества, такие как ольха, мескит или яблоня. Судно может быть чем угодно: от пугающе дорогой специализированной коптильни до гриля на открытом воздухе, оснащенного поддоном с водой для управления теплом, или классической коптильни на берегу реки. Но для Мэннинга «курильщик» — всего лишь сковорода, немного фольги и быстрый набег на кладовую.

Во-первых, отказ от ответственности: этот метод копчения может быть восхитительным, но не поможет сохранить рыбу.Его все еще нужно охлаждать, чтобы предотвратить риск для здоровья.

Покройте все полностью фольгой, чтобы коптить рыбу, а не сковороду. Дина Причеп для NPR скрыть подпись

Этот метод начинается с вок — вы можете использовать любую кухонную сковороду, достаточно большую для вашего рыбного филе, но наклон сковороды вок особенно полезен.Что бы вы ни выбрали, просто убедитесь, что на нем нет антипригарного покрытия, которое может испортиться при готовке. Затем накройте все фольгой, чтобы коптить рыбу, а не сковороду.

В качестве топлива вместо щепы можно использовать обычный старый белый рис и немного зеленого чая — даже прямо из чайного пакетика. Вы также можете добавить немного апельсиновой цедры, веточек розмарина, палочки корицы или любых других древесных специй. Использовать что-нибудь из кладовой не только проще и дешевле, чем покупать древесину твердых пород в магазине, но и очень хорошо.

«На самом деле, что касается нежности рыбы, я считаю, что рис и чай действительно работают лучше», — отмечает Мэннинг. «Он немного светлее и немного травянистее. У зеленого чая есть зеленый привкус — почти как если бы вы бросили горсть трав в огонь».

Рецепт: форель, копченая на чае

По материалам книги Айви Мэннинг Лучше с нуля

Любимое блюдо Мэннинга с копченой форелью — это выкладывать ее как часть шведского стола — или, как ее называет Мэннинг, охоты и клевания — с небольшим количеством маринованного лука, крем-фреш и крекерами — конечно же, домашнего приготовления. Предоставлено Дэвидом Римером / Велдоном Оуэном скрыть подпись

1 целая форель, очищенная и удаленная (около фунта), или два филе

2 столовые ложки коричневого сахара

1 чайная ложка соли

1⁄4 чайной ложки свежемолотого перца

1/4 чашки сырого белого риса (жасмин или другой ароматный рис особенно хорош — не используйте быстрорастворимый рис, он обуглится)

1 чайная ложка рассыпного зеленого чая

Если вы начинаете с целой форели, разрежьте рыбу пополам вдоль центра, чтобы сделать два филе, оставив при этом позвоночник и кости. Натрите мясистую сторону рыбы 1 столовой ложкой сахара, соли и перца. Отложите на 10 минут.

Пока рыба солится, возьмите большой вок из углеродистой стали (НЕ с антипригарным покрытием) или другую кастрюлю, достаточно большую, чтобы в ней поместилась металлическая решетка для охлаждения. Выстелите вок с листом алюминиевой фольги, достаточно длинным, чтобы выступать за край как минимум на 4 дюйма (10 см). Вырежьте второй лист фольги такой же длины и поместите его под углом 90 градусов к первому листу.

Смешайте рис и чай на дне вок, сформируйте стопку и посыпьте оставшейся 1 столовой ложкой сахара.Если вы предпочитаете более легкий аромат копчения, вырежьте небольшой диск из фольги и поместите его поверх рисовой смеси, чтобы образовать барьер между рыбой и коптильным материалом, чтобы рыба не была слишком копченой.

Возьмите металлическую решетку и слегка смажьте маслом или сбрызните кулинарным спреем. Поместите решетку в вок так, чтобы она была примерно на два дюйма выше дна. Если он сидит слишком низко, скатайте еще немного фольги, чтобы поднять его. Положите рыбное филе на решетку.

Включите вытяжной вентилятор и откройте окно.Накройте вок куполообразной крышкой и поставьте на средний огонь. Когда рисовая смесь начнет поднимать несколько струй дыма (примерно через 4 минуты), накройте вок и загните фольгу вверх по краям крышки, чтобы запечатать дым.

Уменьшите огонь до минимума и коптите рыбу 15 минут. Снимите крышку (осторожно с выходящим паром) и разрежьте самую толстую часть филе ножом для очистки овощей. Рыба должна быть влажной, но уже не полупрозрачной. Если рыба не готова, закройте ее и продолжайте коптить еще несколько минут: рыба должна быть непрозрачной, слоистой и влажной.

Тарелка

Когда рыба прокопчится, переложите ее на тарелку и дайте немного остыть. Осторожно снимите с филе позвоночник и кости и выбросьте. Подавайте форель в теплом виде или храните в холодильнике без крышки, пока она не остынет. Форель хранится в герметичном контейнере в холодильнике до 1 недели.

Копченая рыба идеально подходит для разогрева курильщика, но также дополняет ряд блюд. Мэннинг рекомендует использовать его для рыбных яиц Бенедикт или смешивать с салатом.Но ее любимое блюдо — выложить его как часть шведского стола — или, как его называет Мэннинг, «охота и клевание» — с небольшим количеством маринованного лука, крем-фреш и крекерами — конечно же, домашнего приготовления.

Как приготовить лосось холодного копчения, идеально подходящий для воскресного бранча!

Процесс изготовления лосося холодного копчения требует терпения, знаний и специального оборудования. На приготовление и копчение этого лакомства нужно время, но при правильном приготовлении оно того стоит.

«Итак, что именно используется в холодном копчении лосося и сколько времени это занимает?»

Этот двусторонний вопрос был задан контактным лицом по кулинарии курильщиков. форма.Читательница получила в подарок копченую семгу, и она ей так понравилась. много того, что ей нужно было больше.

Когда она пошла купить еще, она обнаружила что это стоит недешево, и решила, что сделать это сама возможно. Так что расслабьтесь, снимите обувь и сядьте заклинание, пока мы окунемся в мир лосося холодного копчения!

Основы лосося холодного копчения

При приготовлении лосося в аппарате холодного копчения температура никогда не должна достигать более восьмидесяти градусов по Фаренгейту.Технически рыба сырая, но вяленая.

Длительная ванна в насыщенном солевом растворе приводит к денатурированию белков… изменяет структуру мякоти лосося. И в некотором смысле это «приготовление» с помощью химического процесса.

Курильщики лосося должны работать при низкой температуре

Чтобы приготовить лосось холодного копчения, вам сначала понадобится подходящее оборудование. Стандартный курильщик мяса обычно слишком горячий, чем холодный дым.

Если у вас есть дровяной курильщик или угольный курильщик, ему придется сидеть без дела. Если у вас есть немного времени и немного денег, вы можете построить собственный генератор холодного дыма, используя недорогие предметы и газовый или угольный гриль.

Коптильни для рыбы и коптильни для лосося

С умом выбирайте курильщика. Многие «курильщики рыбы» слишком разогреваются для приготовления лосося холодного копчения, хотя они отлично подходят для лосося горячего копчения.

Коптильни Big Chief и Little Chief работают при температуре около 160F, и они не регулируются… это слишком жарко для лосося холодного копчения.

Курильщики Cookshack будут курить при температуре 100F, но это еще слишком тепло для того, что мы хотим делать.

Smokin ‘Tex предлагает дополнительную пластину для холодного копчения, которая подходит их курильщикам. Я не использовал Smokin ‘Tex с холодной пластиной, поэтому я не могу комментировать эффективность этой установки.

Лучшее, что я нашел, — это Bradley Smoker, который может холодно коптить, но имеет тенденцию к перегреву, если не принять меры для поддержания более низкой температуры. Помещение льда в коптильную камеру с лососем — одно из решений проблемы.

Еще одно исправление — разделение дымогенератора и коптильной камеры с помощью длинного воздуховода сушилки для одежды и большой картонной коробки. Коробка действует как охлаждающая камера для дыма.

А как насчет лосося?

Свежий лосось и ранее замороженный лосось не имеют себе равных, когда речь идет о лососе холодного копчения. Замораживание действительно приносит пользу лососю холодного копчения по нескольким причинам.

• Клеточные мембраны разрывы при замерзании
• Замораживание убивает паразитов

Когда лосось замерзает, жидкость в клетках расширяется, вызывая разрыв клеточных стенок.При оттаивании жидкость легко стекает с мякоти, а это означает, что рассол может удалить меньше воды.

Замораживание также убивает паразитов. Одна неделя при минус десяти градусах по Фаренгейту убивает паразитов, которые в противном случае выжили бы в рассоле и холодном копчении. На всякий случай заморозьте лосось, который был подвергнут холодному копчению из свежей рыбы.

Выбор лосося для курильщика

Есть много видов лосося на выбор. Король, кижуч, нерка, кета и атлантический лосось — вот некоторые из общедоступных лососей.

Вы обнаружите, что разные виды лосося имеют разный уровень масла (и вкуса) в мясе. Также есть советы, как выбрать самый свежий лосось для курильщика.

Советы по приготовлению лосося, улучшающие качество

Филе лосося должно быть очищенным и без костей. На филе могут быть булавочные кости, проходящие по всей длине. Если они это сделают, для их снятия достаточно плоскогубцев. Вот как это сделать.

Слегка надавив, проведите пальцами по мякотной стороне филе.Если есть булавочные кости, вы почувствуете концы, равномерно расположенные между головным и хвостовым концом. Когда найдете их, вытащите их плоскогубцами… лучше всего подойдут плоскогубцы.

Бока можно оставить целыми, если в вашем курильщике есть место, или разрезать на более мелкие кусочки. Кусочки шириной от полутора до двух дюймов, вырезанные из филе, — хороший размер. В любом случае оставьте кожу, чтобы все скрепилось.

Кусочки меньшего размера рассыпаются и дымятся быстрее, так как открыта большая площадь каждой секции.Прокол кожи или тщательная надрезка ее лезвием бритвы обеспечат более равномерное засаливание и отверждение. Не надрезайте и не прокалывайте глубоко, но достаточно глубоко, чтобы обнажить плоть.

Рассол с лососем холодного копчения

Это рецепт рассола, по которому я готовлю лосося к холодному копчению.

• 1 и 1/2 стакана консервной соли или 2 стакана кошерной соли
• 2 стакана белого сахара
• 1/4 стакана кленового сиропа или патоки
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 2 целых лавровых листа, сушеные или свежие
• 1 столовая ложка измельченного черного перца
• 1 галлон воды

Смешайте все ингредиенты в большой сковороде и нагрейте до кипения. Тушить пять минут, накрыть сковороду и охладить до комнатной температуры. Попробуйте опустить яйцо в рассол. Если он не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Еще раз попробуйте с яйцом.

Опять же, если не всплывает, добавьте еще 1/4 стакана соли. Повторяйте, пока яйцо не всплывет. Перед добавлением лосося охладите рассол до 40 градусов или меньше.

Рассол лосося

Температура рассола должна быть от 35F до 40F. Слишком холодно, и это замедляет реакцию рассола, а если слишком тепло, то может позволить бактериям расти … более 40F попадает в опасную зону.Теперь лосось отправляется в рассол, где остается от 6 до 12 часов.

Время посола зависит от нескольких факторов… толщины и от того, был ли он заморожен ранее. Чем толще филе, тем дольше его нужно рассолить. Если раньше оно было заморожено, уменьшите время посола.

Теперь нужно смыть лишнюю соль с лосося. Уберите лосося в чистую емкость или повторно используйте промытую емкость для рассола. Семгу нужно промывать полчаса, чтобы удалить излишки соли.

Дайте воде постоянно стекать в емкость в течение получаса. Во время ополаскивания осторожно встряхивайте лосось каждые несколько минут и будьте осторожны с лососем, так как на этом этапе он может легко сломаться.

А теперь самое интересное … пора попробовать тест на соленость. Преуспевать! Попробуйте кусочек сырой! Но если не хочешь, не волнуйся. Отрежьте кусок и осторожно приготовьте его в микроволновой печи, прежде чем попробовать.

Если он все еще слишком солен, промойте его еще десять-пятнадцать минут, но не больше, иначе он начнет впитывать воду.

Отверждение и образование пленок

Теперь нужно дать лососю вылечиться. Положите рыбу на решетку и дайте ей постоять в холодильнике без крышки на 12 часов. В это время вы также можете добавить к лососю специи или травы для аромата и внешнего вида.

По мере того, как лосось заживает, оставшаяся соль в плоти равномерно перераспределяется, не позволяя получить лосось с соленой серединой. Белки начинают связываться вместе, и лосось тоже немного обезвоживается, что должно произойти до того, как он ударит курильщика.

Это также когда формируется пленка. Пелликула представляет собой сухой тонкий слой белков, которые были разжижены во время засолки. Когда он сформируется, вы увидите полуглянцевое прозрачное покрытие на рыбе.

Пленка предотвращает вытекание большого количества жидкости из лосося во время курения, что может привести к образованию беловатого творога на поверхности… непривлекательно, но безвредно.

Копчение лосося

Итак, вы готовы? Давай закурим! Убедитесь, что вокруг каждого кусочка лосося достаточно места для циркуляции воздуха и дыма.Оставьте также пространство вокруг внешних краев стойки.

Вставьте решетку в коптильню и запустите ее. При использовании коптильни Bradley обязательно отключите нагревательный элемент и используйте только дымогенератор.

Лосось будет готов через двенадцать-шестнадцать часов. Во время копчения лосось слегка подсохнет и станет немного тверже на ощупь. Продолжайте курить, если хотите более насыщенного аромата дыма.

Если у вас нет вакуумного упаковщика пищевых продуктов, обязательно найдите его.Вакуумное хранение — идеальный способ упаковки лосося холодного копчения. Закупорив копченого лосося, охладите его для кратковременного хранения или заморозьте, чтобы наслаждаться круглый год.

Для приготовления лосося холодного копчения в домашних условиях требуется специальное оборудование и знания. Имея это и проявляя терпение, вы можете приготовить полезный и вкусный лосось холодного копчения.

из бочки, их холодильника, из кирпича

Коптильня для холодного копчения – это, по сути, обыкновенный дымоход, в котором развешивают колбасу, рыбу, мясо и другие продукты, а выход дыма специально перекрывают.

Естественные ароматические вещества древесины определенных пород, медленно истлевающей на малом огне, наделяют копчености характерным вкусом и золотисто-коричневым цветом.

Отличия методов горячего и холодного лишь в температуре дыма и продолжительности процесса приготовления продуктов. Поэтому важно разобраться, как правильно сделать своими руками устройство.

Коптильня холодного копчения

Собственная коптильня на даче имеет массу преимуществ

При «холодной» технологии коптильня устраивается вдали от очага, и соединяется с ним длинным дымоходом. На пути в коптильню дым охлаждается, поэтому приготовление требует до нескольких дней. Но в результате мясо и рыба получаются нежнее. Их вкусовые качества ценятся выше.

Длительное время приготовления называют главным недостатком способа холодного копчения. Днем и ночью требуется поддерживать огонь и постоянно контролировать температуру в очаге.

Закоптить мясо «по-горячему» можно и над элементарным костром. А вот «холодная» технология требует специальных сооружений.

К недостаткам холодного копчения часто относят и многочасовую задымленность участка.

Однако дым имеет свои полезные свойства — многие садово-огородные вредители его не выносят и в задымленном воздухе быстро погибают. Вокруг коптильни гарантированно исчезнут тля и медяницы.

Большинству садовых растений и огородных культур дым из коптильни не повредит. Не воспринимают задымления лишь некоторые виды цветов (гелиотроп), лианы и декоративные кустарники семейства геснериевых (лат. Gesneriaceae), не любят дыма папоротники. Молодые саженцы плодовых деревьев также не следует подвергать испытаниям дымовой завесы.

Бывают медицинские противопоказания и у окружающих.

Коптилку нельзя использовать, если на даче находятся маленькие дети, люди с аллергией на дым, астмой, болезнями легких, серьезными нарушениями сердечно-сосудистой системы. Дым часто вызывает головные боли у пожилых людей.

Вторая жизнь бочки

Один из наиболее простых способов сделать коптильню – использовать старую бочку

На скорую руку соорудить «холодную» коптильню можно из металлической (желательно новой) бочки с удаленным днищем или даже метрового куска широкой жестяной трубы квадратного сечения. Такие трубы используются в вентиляционных системах высотных зданий и торговых центров в качестве воздуховодов, обрезков на строительстве найдется немало. А вот как сделать мангал барбекю из газового баллона, можно узнать прочитав данную статью.

Как выглядит беседки с барбекю из кирпича, указано в статье.

Как сделать беседку с барбекю своими руками, можно увидеть на фото в данной статье.

Как пристроить беседку к дому, указана на фото здесь: https://2gazon.ru/postroiki/pristrojki/besedka-k-domu.html

Второй вариант гарантирует чистоту главного элемента коптильни, но тонкая жесть плохо удержит тепло. Да и конструкция будет неустойчивой.

Железные бочки б/у – тоже не подарок. Они служат тарой для перевозки нефтепродуктов и токсичных веществ. Очистить загрязненную внутреннюю поверхность до металла — дело нелегкое. Нет никакой гарантии, что ядовитая «химия» не попадет в желудок едоков вместе с аппетитными копченостями, и трапеза не приведет гостей на больничную койку.

Нажмите чтобы увеличить

Другое дело – деревянная бочка. Она и тепло внутри сохранит, и ничем продукты не отравит. Да еще добавит чуть заметный дубовый оттенок во вкусовую палитру копчужек — как в хорошем коньяке.

Удалять днище деревянной бочки нежелательно, ведь оно придает собранной из узких клёпок конструкции необходимую жесткость. Бочка без днища может вмиг рассыпаться от неосторожного движения, или даже без вашего участия, сама по себе — от перепада температуры и влажности.

Совмещаем жесткость и свободную циркуляцию дыма просто — в днище сверлим ручным коловоротом широкие отверстия.

Видео: как правильно сделать своими руками коптилку на даче

Как сделать коптильню:

Шаг за шагом

1. Днищем вниз устанавливаем бочку на несколько кирпичей. В пяти-шести метрах выкапываем прямоугольное углубление на два штыка лопаты — здесь будет очаг.
2. Из-под днища бочки протягиваем наклонную в сторону очага траншейку. Укладываем в нее жестяные водосточные трубы. В этом дымоходе уклон создаст необходимую тягу.
3. Стенки очага укрепляем кирпичами. Верхний ряд немного поднимаем над уровнем земли, он послужит основанием для крышки из жестяного листа.
4. Ни в коем случае не прикрывайте горящий очаг листовым шифером! Этот материал при нагревании взрывается, острые осколки могут нанести тяжелые травмы.
5. Траншею с дымоходом засыпаем землей. Уплотняем осторожно, чтобы не погнуть трубу. Для уплотнения лучше обильно полить рыхлый грунт водой.
6. Вокруг основания бочки насыпаем и уплотняем высокий глиняный замок, чтобы дым попадал только по назначению.

нажмите чтобы увеличить

Внутреннее обустройство

Поперек верхнего среза бочки раскладываем три-четыре отрезка тонкой стальной арматуры. Отмечаем карандашом места прикасания к торцам бочки, по разметке мелкой ножовкой выпиливаем треугольные углубления. Теперь перекладины из арматуры не будет смещаться и не помешает крышке плотно прилегать к навершию.

Из мягкой металлической проволоки плоскогубцами выгибаем крючки в форме буквы S. Крючки помогут подвесить продукты на перекладины.

На днище бочки ставим торцом два кирпича (стараемся не перекрыть просверленные отверстия). На кирпичах устанавливаем емкость для сбора жира — что-то вроде подноса или блюда (пластик исключается). Поднос необходимо очищать после каждого цикла копчения. Без него жир накопится на днище бочки, пропитает дерево. Со временем жир приобретет неприятный запах, и бочка будет безнадежно испорчена.

В процессе копчения понадобится также мешковина и крышка по диаметру бочки.

Видео: самодельное устройство для рыбы и мяса

Самодельная коптильня:

Из холодильника

Делаем коптильню из холодильника

Старый холодильник можно превратить в настоящий коптильный шкаф. Его корпус защищен мощной теплоизоляцией, и эта особенность в коптильном деле сулит немалые преимущества — уникальный температурный режим приготовления.

В статье указан чертеж беседки из дерева.

В статье можно увидеть чертеж беседки с размерами.

Как выглядит беседка из клееного бруса с мангалом, указано в данной статье здесь: https://2gazon.ru/postroiki/besedki/iz-kleenogo-brusa.html

Технология создания такого экзотического варианта коптильни ничем не отличается от устройства из бочки: отдаленный очаг, длинный дымоход.

1. Перед установкой снимаем с холодильника все внешние агрегаты и внутреннее убранство.
2. Внизу задней стенки делаем отверстие для трубы дымохода.
3. Держатели полок внутри послужат опорой для точно отмеренных обрезков стальной арматуры, на которую будем развешивать вкусности.
4. Устанавливаем подготовленный к новой роли холодильник на те же кирпичи, обратив заднюю стенку в сторону очага. Заводим в холодильник дымоход, уплотняем это место глиной.

А вот как организовать коптилку в домашних условиях, можно узнать прочитав статью.

В отличие от бочки, наблюдаем за процессом приготовления через дверцу. Когда нужно — приоткрываем, чуть выпуская дым, для его концентрации – захлопываем.

Как сделать в домашних условиях из кирпича

Как правильно обустроить коптильню из кирпича

Войдя во вкус и набравшись опыта, непременно захочется усовершенствовать невзрачную коптильню из подручных материалов.

Что ж, давайте превратим коптильню в настоящее украшение участка, и возведем ее из отделочного фасадного кирпича двух контрастных оттенков — вишневого и терракотового.

Нулевой цикл

1. Прежде всего, создаем необходимый ландшафт. Из песка насыпаем невысокую горку. В пяти метрах от нее делаем в земле углубление под будущий очаг, соединяем его с вершиной горки отсыпкой в виде узкого пандуса с небольшим наклоном.
2. Песок на горке разравниваем, размечаем под шнур контуры фундамента метр на метр (размер произвольный).
3. По разметке выставляем метровые тротуарные бордюры. Обращенный к очагу бордюр раскалываем пополам, устанавливаем с проемом посредине.
4. На отсыпку укладываем пятиметровую трубу-дымоход. Один ее конец заводим через проем фундамента, нижний — в котлованчик очага. Трубу засыпаем землей. На этом длинном холмике планируем посадить газонную траву и стелющийся можжевельник.
5. Для стенок очага также ставим фундамент из тротуарных бордюров 50х50 см.

На этом «нулевой цикл» завершен.

Возводим стены

Такую коптильню можно построить из остатков кирпича

На фундаменте коптильни опять же строго под шнур выкладываем первый ряд кирпича (терракота). Контролируем строительным пузырьковым уровнем горизонтальную поверхность кладки. Помним, что от нее зависит внешний вид всех последующих рядов. Укладываем кирпич, чередуя три ряда терракоты с одним вишневым. Не ленимся контролировать порядовку уровнем.

На предпоследний ряд устанавливаем заготовленные металлические перекладины. Доводим кладку до метровой высоты, затираем швы. Здесь — все.

Стены очага выводим из кирпича поскромнее, а вот последние три ряда, поднятые над землей, выкладываем по схеме терракота-вишня-терракота.

Искусство копчения заключается в умении создать «правильный дым» – лёгкий, светлый, прозрачный, насыщенный запахами, по-разному подобранными для мяса или рыбы, курицы или сала.

Где установить

Однако в большинстве своем дачные участки невелики, и с размещением коптильни возникают проблемы. Главная из них — дым наверняка будет беспокоить ближайших соседей. Их возражения вполне резонны — люди приезжают на дачу подышать свежим воздухом.

Возможный выход — кооперация. Запах копчений имеет магическую силу. Угостите соседей копченым балычком или рыбой, и предложите пользоваться коптильней сообща. Ведь не составит большого труда подвесить на крюк соседские продукты рядом со своими. Дыма хватит на всех.

Как вариант — пользуйтесь коптильней только в отсутствие соседей или же лишь в безветренные дни, когда дым не рассеивается.

Духовой коптильный шкаф:

Постройка дачной коптильни открывает новый мир увлекательных экспериментов, разочарований, поиска решения и кулинарных побед. Ведь коптитьможно все, что едят — мясной фарш, сыр, овощи, тесто для пирогов, и даже фрукты.

Готовь с нами — Как сделать коптильню из старого холодильника

322

(4 голоса, среднее 3.25 из 5)

Наш старенький холодильник «Ока», честно прослужив почти тридцать лет, приказал долго жить. Корпус у него большой, добротный — выбрасывать жалко, и я решил дать ему вторую жизнь.
Тщательно удалил все ненужные прибамбасы, оставил только металлический ящик с дверью. После снятия внутренней камеры с теплоизоляцией, оказалось, что сварные швы внутри корпуса промазаны каким-то коричневым герметиком, на соскребание которого ушло добрых два часа. С задней стороны, где был теплообменник, образовалось приличное отверстие. Пришлось заделать металлической пластиной, вырезанной их демонтированных частей.

Печка-буржуйка, сваренная из обрезка водопроводной трубы — четырехсотки, и давно уже не используемая по назначению, очень удачно вписалась в приготовленный корпус холодильника. С выходом для трубы пришлось немного повозиться. Сначала нарисовал циркулем круг, диаметром чуть меньше диаметра трубы. Затем насверлил отверстия по всему периметру круга сверлом пятеркой. А доводил до нужного размера уже полукруглым напильником.
В сантиметрах двадцати от верха ящика установил два уголка — держатели для сетки — полочки, где продукты копчения будут находиться. Сантиметров десять пониже закрепил еще два уголка для поддона, куда жир капать будет. Полочку использовал от этого же холодильника, а поддон от духовки старой газовой двухконфорной плиты. От плиты взял еще градусник с биметаллической пластиной-спиралью. Температуру решил измерять в непосредственной близости от продукта. На боковой стенке просверлил отверстие необходимых размеров и закрепил градусник, индикатором наружу.
На двери холодильника после разборки остались только ручка да шильдик с названием. Не стал городить никакой механизм для фиксации дверки в закрытом положении, а просто приделал обыкновенный крючок.

Когда вся конструкция была готова, необходимо было провести испытания, да и как следует прокалить камеру для устранения посторонних запахов. Топил печку часа три, постоянно подкидывая дрова, при немного открытой дверке. Эмаль на корпусе холодильника местами немного пожелтела, но осталась на месте.
На следующий день уже проводил испытания в разных режимах в условиях, приближенных к рабочим, замерял продолжительность горения дров, температуру, дымление разных пород древесины, отрабатывал технологию так сказать. С тех пор прошло уже три года и моя коптильня успешно функционирует. Все, кто приезжает на дачу первый раз, всегда обращают внимание на | «холодильник с трубой» и никто не может определить его предназначение, пока не заглянет во внутрь! Основное преимущество описанного агрегата, пожалуй, состоит в том, что для копчения идет минимальное количество материала для создания дыма. Ведь дым получается только из того, что лежит на печке и тлеет, а топить саму печку можно чем угодно (вылетит в трубу) для поддержания температурного режима.

Ну а недостаток — мало места для размещения продуктов. Впрочем, если коптить только мясо и сало, и только для себя — то вполне достаточно!
Итог: На мой взгляд, решение очень остроумное. Особенно, если использовать специально изготовленную печь, чтобы объем собственно коптильни был максимально большим. Кроме того, использование печи позволяет использовать коптильню в разных режимах, от холодного до горячего копчения.

Добавить комментарий

Создание коптильни для колбасных изделий для дома

(это на самом деле довольно просто)

Создание коптильни для колбасы — действительно простой проект DYI. Самодельное устройство может дать такие же хорошие результаты, как и самые дорогие производимые модели. И вы сэкономите немного денег.

Если вы вернетесь к основам мясного копчения при планировании своего проекта, вы поймете, что существует множество возможных решений.

Помните, хорошему курильщику колбасы необходимы:

• Камера для хранения тепла и дыма.Это может быть что угодно. Оцинкованный мусорный бак, стальной барабан, старый холодильник, деревянный ящик или терракотовый горшок — все это перспективы. Я даже сделал курильщик из большой картонной коробки, но это было только для временного использования.
• Источник тепла, регулируемый от 100 до 250 градусов. Лучшее, что я нашел, — это простая электрическая плита с одной горелкой. Они дешевы и эффективны.
• Решетка (или стержни) для мяса или колбасы. Вы можете спасти стойку от старого гриля для барбекю или холодильника, купить ее в местном хозяйственном магазине или отказаться от стойки и использовать дюбели, чтобы повесить ссылки.
• Поддон для щепы или опилок. Подойдет любая небольшая металлическая сковорода. Вы даже можете использовать старую 8-дюймовую форму для выпечки.
• Способ точного контроля температуры коптильной камеры и колбасы. Я использую цифровой термометр с тепловым зондом, но циферблатный тип тоже хорошо работает.

Если ваш курильщик обладает всеми этими характеристиками, у вас должно получиться отличное блюдо.

Холодильник Smoker

1. Снимите морозильную камеру и все незакрепленные полки, отделения, пластиковые детали и т. Д.изнутри, пока не останется одна большая полость. Вы также можете снять двигатель компрессора, чтобы все это весило меньше.
2. Используйте маленькие L-образные кронштейны для создания опор для полок в верхней половине полости. Сделал опоры для 3-х полок, а еще сделал опоры для дюбелей, чтобы вешать сцепленную колбасу.
3. Вырежьте в верхней части холодильника отверстие для вентиляции. На моем последнем курителе из холодильника я проделал 4-дюймовое отверстие и снабдил его коротким отрезком печной трубы и заслонкой.Это сработало отлично, но, вероятно, было немного перебором.
4. Поставьте электрическую плиту на дно холодильника. Вы можете просверлить отверстие для шнура, если хотите, но я просто вытащил его за дверь. Когда дверь была закрыта, дверца холодильника плотно прилегала к нему.
5. Просверлите небольшое отверстие в боковой части корпуса холодильника для датчика термометра. В качестве альтернативы вы можете использовать цифровой термометр с кабельным зондом и вывести его за дверь. Вот что я сделал.

Готовый курильщик колбасы.Вы можете внести улучшения в процесс, но эта базовая модель работала у меня хорошо в течение нескольких лет.

Кстати, о пластиковых внутренних стенах не беспокойтесь. Температура копчения не будет выше 250 градусов (обычно намного ниже). У меня никогда не было проблем с плавлением каких-либо деталей холодильника за все время использования шахты.

И еще одно отступление: дополнительное преимущество использования холодильника — это изолированный дымовой ящик, который вы в итоге получаете. Раньше я коптил колбасу в холодильнике, когда на улице было намного ниже нуля, и у меня никогда не было проблем с поддержанием в коптильной камере той температуры, которую я хотел.

Курильщик для мусора или бочонка

Оцинкованная корзина для мусора или бочка из переработанной стали — еще один хороший выбор для самодельного коптильни колбас. Собственно, таким же образом можно использовать любой большой круглый металлический контейнер; просто обычно легче найти один из этих двух предметов.

1. Поместите электрическую плиту на дно банки или бочки и прорежьте в стенке камеры отверстие, достаточно большое, чтобы через него мог пройти электрический шнур. Не беспокойтесь об отверстии, оно фактически будет служить вентиляционным отверстием.

   Вы можете вырезать отверстие в дне банки, а не на боковой стороне, но тогда вам нужно будет поднять курильщик над землей, чтобы использовать его (пара 2х4 хорошо подойдет).

2. Используя L-образные кронштейны, сделайте опоры для одной или нескольких стоек в верхней части банки. Если вы планируете несколько решеток, держите их на расстоянии примерно 12 дюймов, чтобы тепло и дым хорошо циркулировали вокруг колбасы.

   Опять же, вы можете либо спасти свои стеллажи от старого круглого барбекю, либо купить их.Стоят они совсем недорого. Вам также следует подумать о просверливании некоторых отверстий или кронштейнах для дюбелей, если вы хотите повесить колбасу для копчения

3. Вырежьте отверстие в верхней или боковой части банки для датчика термометра и сделайте еще одно отверстие в верхней части (или сбоку, близко к верху) для вентиляции.

Если вы используете металлический барабан, чтобы сделать коптильню для колбасы, вам нужно будет сделать какую-нибудь крышку, потому что у них обычно больше нет крышек. Вы можете использовать кусок стали или алюминия, но самым простым решением для меня было вырезать кусок фанеры, чтобы сделать эту работу.

Единственный реальный недостаток такой коптильни заключается в том, что вам придется снимать верхнюю часть и поднимать решетки, чтобы пополнить запас древесной щепы, что вам, вероятно, придется делать 3–4 раза во время каждого сеанса копчения.

Терракотовый курильщик

Одна из самых привлекательных идей для курильщика колбасы, которую я видел за долгое время, я получил от Элтона Брауна в его телешоу «Good Eats». Я еще не сделал ни одного из них, но все основы есть, и их должно быть просто собрать.

1. Найдите два больших глиняных горшка (как на картинке справа).
2. Поднимите самый большой горшок над землей с помощью пары 2х4 (или нескольких кирпичей).
3. Поставьте конфорку на дно кастрюли и выведите шнур из дренажного отверстия на дне.
4. Найдите круглый гриль подходящего размера и положите его в кастрюлю. Скошенные стенки кастрюли позволят грилю оставаться выше вашего тепла. источник.
5. Переверните нижнюю часть горшков вверх дном и используйте ее как крышку.Дренажное отверстие в верхней кастрюле станет идеальным местом для зонда термометра.

Это само по себе выглядит простотой, и я не понимаю, почему это не сработает, даже если оно предназначено для копчения барбекю, а не для приготовления колбасы.

Опять же, вам нужно снять верхнюю часть и решетку, чтобы добраться до сковороды для древесных стружек. Кроме того, если вам в конечном итоге понадобится купить кастрюли, гриль и электрическую плиту, вы, вероятно, сможете купить более универсальный промышленный блок всего за немного больше. Тем не менее, это выглядит как хорошее простое решение, которое подойдет обычному производителю колбас.

Я мог бы продолжить с другими примерами, но я уверен, что вы уловили идею:

Все, что будет удерживать тепло и дым, будет работать как колбаса. курильщик при условии, что вы соблюдаете общие правила. Попробуйте и вы не только получите огромное удовольствие, но и будете награжден отличной копченой колбасой.

1. Дом
›
2. Дополнительное оборудование для домашней колбасы
›
3. Создайте свою курильщицу для колбасы

Как долго копченая грудинка хранится в холодильнике?

Если у вас большая вечеринка, велика вероятность, что вся грудинка исчезнет, ​​прежде чем вам придется беспокоиться об остатках.Тем не менее, на всякий случай лучше планировать заранее. Как долго остается копченая грудинка после приготовления и что делать с остатками? Давай выясним.

Как долго сохраняется копченая грудинка?

При правильном хранении копченая говяжья грудинка может храниться до четырех дней в самой холодной части холодильника. Его также можно замораживать на неопределенный срок, но для обеспечения максимального качества рекомендуется разморозить и съесть замороженную грудинку в течение двух месяцев.

Как хранить копченую грудинку

Срок хранения говяжьей грудинки зависит от вашей техники хранения.Если мясо не хранилось должным образом, оно может быстро упасть.

Прежде всего, убедитесь, что охладил любые остатки в течение двух часов. Если грудинку и другие копчености оставлять при комнатной температуре слишком долго, в них могут появиться опасные пищевые бактерии. Мясо в любом случае начнет остывать через пару часов, так что лучше отложите остатки и сохраните их для другого использования.

Остатки следует охлаждать в неглубоких герметичных контейнерах , когда это возможно.Грудинка испортится быстрее, если подвергнуть ее воздействию слишком большого количества воздуха. Если у вас под рукой нет подходящих контейнеров, плотно оберните грудинку полиэтиленовой пленкой, а затем добавьте слой прочной алюминиевой фольги.

Убедитесь, что в холодильнике установлена ​​правильная температура. От 35 до 40 градусов по Фаренгейту — идеальный диапазон для сохранения свежести мяса. Вы также должны стараться хранить грудинку в самой холодной части холодильника.

Как долго копченая грудинка хранится в холодильнике?

Если вы следовали всем перечисленным выше рекомендациям, оставшуюся копченую грудинку следует хранить до четырех дней.

Поскольку вы приготовили грудинку в коптильне, вы, вероятно, не подаете ее с подливкой или соусом, приготовленным из капель. Однако имейте в виду, что грудинка, хранящаяся в соусе, может храниться в холодильнике только два дня вместо четырех.

Можно ли заморозить оставшуюся грудинку?

Допустим, вы приготовили слишком много грудинки и не можете израсходовать ее в течение трех-четырех дней. Не паникуйте — вы также можете заморозить остатки на другой раз.

Мы рекомендуем разделить остатки на части.Таким образом, вы сможете разморозить ровно столько, сколько вам нужно. Храните говядину в прочных пакетах для заморозки или герметичных контейнерах, вытесняя как можно больше воздуха из упаковок. Обязательно пометьте упаковки датой и содержимым , чтобы вы знали, что внутри.

Если вы смогли сохранить любые варочные соки после отдыха и нарезания грудинки, обязательно сохраните их. Храните и замораживайте жидкость в герметичных контейнерах, лотках для кубиков льда или формах для кексов.Это пригодится, когда придет время разморозить и разогреть мясо.

Замороженная копченая говяжья грудинка может храниться в морозильной камере неограниченное время. Тем не менее, чем раньше вы его используете, тем лучше он будет на вкус. Мы рекомендуем использовать остатки в течение двух месяцев, если это возможно. См. Ниже советы по разогреву и подаче замороженной грудинки.

Советы по размораживанию

Когда дело доходит до размораживания замороженной грудинки, у вас есть несколько различных вариантов.

Первый — и рекомендуемый — метод — разморозить остатки еды в холодильнике. Поместите пакет с замороженными продуктами на тарелку, затем поставьте тарелку на нижнюю полку холодильника. Он должен быть готов к использованию в течение 24 часов. После размораживания его следует хранить еще три дня.

Другой вариант: поместить контейнер в баню с холодной водой на 30 минут. Если мясо не разморозилось, смените воду и подождите еще 30 минут. При использовании этого метода следует сразу же разогреть и съесть мясо.

Мы не рекомендуем использовать микроволновую печь для размораживания остатков грудинки. Микроволновая печь превратит молекулы воды в пар, который высушит ломтики и сделает их эластичными.

Как разогреть размороженную грудинку

Если вы спешите, просто разморозьте грудинку, нагрея немного говяжьего бульона на плите и добавив несколько ломтиков. Это также хороший способ израсходовать остатки жидкости для приготовления пищи, которые могут быть от первого дыма.

Чтобы разогреть грудинку в духовке, используйте низкую температуру — максимум 300 градусов. Оберните ломтики фольгой, добавив небольшое количество говяжьего бульона или кулинарной жидкости, прежде чем запечатать пакет.Поставить в духовку и нагревать, пока ломтики не запарятся, около 20 минут.

Как определить, испортилась ли грудинка

Перед повторным нагреванием остатков внимательно осмотрите мясо, чтобы убедиться, что оно еще свежее. Признаки порчи включают слизистую консистенцию, кислый запах и обесцвечивание. Если вы не уверены, выбросьте остатки, не пробуя их на вкус. Когда дело доходит до пищевых бактерий, лучше проявить осторожность.

Идеи для остатков

Что вы можете сделать, чтобы израсходовать всю грудинку в рекомендованные сроки? Возможностей больше, чем дней в неделе. Вот несколько советов, которые помогут вам максимально использовать оставшуюся говяжью грудинку.

Сэндвичи с говядиной на гриле

Хорошо сочетается с нарезанной или тертой грудинкой. Смешайте мясо с вашим любимым соусом для барбекю и переложите смесь в большую сковороду. Осторожно готовьте на средне-слабом огне , пока грудинка не прогреется, а соус не закипит. Подавать на обжаренных объемных булках с хрустящим луком и молодой рукколой.

Brisket Tacos

Еще одно прекрасное применение для измельченной грудинки, на этот раз с юго-западной атмосферой.

Осторожно нагрейте одну или две чашки оставшейся грудинки с небольшим количеством кулинарной жидкости или говяжьего бульона. Тем временем в чугунной сковороде на среднем или сильном огне нагрейте кукурузные лепешки до появления коричневых пятен, примерно по 30 секунд на каждую сторону. Отложите их в подогреватель тортильи или плотно заверните в алюминиевую фольгу, пока не будете готовы собирать тако.

Когда все лепешки нагреются, а грудинка прогрелась, положите несколько столовых ложек мяса в центр каждой лепешки. Сверху посыпать маринованным луком, кинзой и раскрошенными фетой или кесо-фреской. Подавать с пико де галло и острым соусом.

Грудинка с сыром на гриле

Это необычный рецепт, но он обязательно понравится. Намажьте два ломтика сытного итальянского хлеба большим количеством масла. Положите один из кусочков сливочным маслом вниз, а другую сторону намазать тертым сыром чеддер и перец джек. Сверху выложите слой грудинки, затем добавьте еще один слой сыра.

Положите второй кусок хлеба поверх бутерброда сливочной стороной вверх. Готовьте в чугунной сковороде на среднем огне, пока сыр не расплавится и хлеб не станет золотисто-коричневым, примерно 3-4 минуты на каждую сторону. Разрежьте пополам и подавайте горячим.

Хеш для завтрака

Чтобы превратить остатки измельченной грудинки в блюдо для завтрака или позднего завтрака, сварите пару красновато-коричневых картофелин и дайте им остыть. Картофель нарезать кубиками. Для этого рецепта вам понадобится около 2 чашек.

В маленькой миске взбейте вилкой 3 больших яйца. Приправить солью и отложить.

Затем нагрейте чугунную сковороду на среднем или сильном огне. Обжарить нарезанный кубиками лук, зеленый перец и красный перец до размягчения, затем добавить измельченный зубчик чеснока и варить еще одну минуту.

Добавьте картофель, яйца и 2 стакана измельченной грудинки. Готовьте, постоянно помешивая, пока яйца не застынут, а грудинка не прогреется. Приправить солью и свежемолотым черным перцем и подавать в горячем виде.

Brisket Stroganoff

Его можно приготовить всего за 30 минут, чтобы быстро перекусить в будние дни.

Растопите 2 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде на среднем огне. Добавить нарезанный кубиками лук и чеснок и варить до размягчения. Добавить томатную пасту и варить еще 2 минуты, постоянно помешивая.

Добавьте 1 стакан красного вина (например, Кьянти) и 1/2 стакана говяжьего бульона или бульона, перемешивая и соскребая со дна сковороды все подрумяненные кусочки. Увеличьте огонь и доведите смесь до кипения, затем тушите 10 минут.

Добавьте примерно 2 стакана нарезанной грудинки и 1/2 стакана сметаны, затем хорошо перемешайте, чтобы смешать.Осторожно варить еще около 5 минут, приправив солью и перцем. Подавать бурганов с яичной лапшой, намазанной маслом, и украсить рубленой петрушкой.

Заключительные мысли

Поскольку мы любим проявлять творческий подход к нашим остаткам, у нас нет проблем израсходовать эту лишнюю грудинку в разумные сроки. Однако, если вам нужно больше, чем несколько дней, вы всегда можете заморозить его. Таким образом, вы сможете в полной мере насладиться остатками позже.

Удачного гриля!

Как разогреть барбекю — Локхарт и Барбекю

Вы когда-нибудь пытались разогреть барбекю? У вас остались остатки недавней остановки в одном из трех заведений Lockhart Smokehouse? Мы полностью понимаем это!

Иногда наши глаза могут быть намного больше нашего живота.Теперь, когда у вас есть это восхитительное барбекю в холодильнике или морозильной камере, убедитесь, что вы внимательно разогреваете остатки, чтобы вы все еще могли попробовать то же влажное, нежное и ароматное копченое мясо, которое вы получили на стойке нашего ресторана. .

Прежде чем мы поговорим о разогреве барбекю (и почему вы никогда не должны нагревать его в микроволновой печи), мы должны поговорить о важном шаге: правильном хранении остатков барбекю.

Неважно, есть ли у вас курица, говядина или тушеная свинина, хорошее хранение остатков барбекю сохранит ваши куски мяса такими же влажными и вкусными, как когда они были ваша тарелка перед вами.

Обязательно охладите или заморозьте остатки еды. Вы можете использовать герметичный контейнер или полиэтиленовые пакеты для хранения мяса.

Pro Совет: Храните остатки большого количества меньшими порциями. Это не только поможет разделить барбекю на части для будущих блюд, но и позволит мясу быстрее и равномернее остыть или заморозить, что предотвратит порчу.

Вакуумный герметичный мешок также является отличным способом запечатать и хранить часть остатков ваших барбекю без доступа воздуха (это особенно удобно, если вы используете метод водяной бани для повторного нагрева).

Пылесос полностью удаляет воздух из полиэтиленового пакета, что помогает сохранить мясо барбекю как можно более свежим и влажным.

При правильном хранении остатки барбекю можно хранить в холодильнике от 3 до 5 дней или в морозильной камере до 3 месяцев.

Совет для профессионалов: Обязательно пометьте свои пакеты и укажите дату, чтобы вы знали, что у вас есть и сколько времени у вас есть. Обязательно используйте эти остатки мяса на гриле как можно скорее.

Не уверены, каким способом лучше всего разогреть оставшееся приготовленное барбекю? Ознакомьтесь с методами разогрева ниже.

Перед тем, как начать, если оставшееся мясо барбекю заморожено, мы рекомендуем разморозить мясо на ночь в холодильнике перед повторным нагревом.

Используется обычная духовка? Начните с предварительного разогрева духовки до температуры 350 градусов по Фаренгейту.

Перед тем, как положить мясо на сковороду или обернуть его алюминиевой фольгой и поставить в духовку, убедитесь, что на мясе нет кусочков полиэтиленовой пленки или мясной бумаги.Если вы кладете мясо прямо на сковороду, вы можете добавить до половины стакана воды, чтобы добавить пар и сохранить влагу.

Имейте под рукой термометр для мяса, так как вы хотите убедиться, что любое мясо, которое вы нагреваете, достигнет минимальной температуры 165 ° F градусов. Это гарантирует, что мясо будет горячим и тщательно нагретым, и вы не подвергнетесь риску заболеваний пищевого происхождения.

Пища должна быть полностью горячей, а не горячей.

1. Разогреть духовку до 350 ° F
2. Удалите с продуктов всю пластиковую пленку
3. Оберните продукты в алюминиевую фольгу или поместите их в кастрюлю и накройте фольгой
4. Поместите завернутые в фольгу продукты или сковороду в предварительно разогретую духовку и разогрейте до минимальной внутренней температуры 165 ° F градусов.

Время приготовления для разогрева барбекю в духовке

• Для индейки разогрейте примерно 1,5 часа
• Для ветчины разогрейте примерно 1,5 часа
• Для прайм-ребра разогрейте примерно 1 час
• Для колбасы разогрейте примерно 30-45 минут
• Для грудинки разогрейте примерно 1,5 часа.

Если ваше мясо не достигло надлежащей минимальной внутренней температуры, накройте и снова поместите противень в духовку и проверяйте с помощью термометра для мяса каждые 15 минут.

Главное — не перегревать и не сушить барбекю. Просто двигайтесь медленно и медленно, как мы готовим мясо в ресторане.

Если у вас есть вакуумная запаивающая машина, например Food Saver, скорее всего, вы знакомы с приготовлением пищи на водяной бане.

Этот метод приготовления заключается в том, что пища помещается в герметичный пакет и готовится или нагревается на водяной бане в большой кастрюле или сковороде на плите до тех пор, пока она полностью не нагреется.

Сохраняя воду в герметичном пластиковом пакете, влага и аромат остаются заблокированными в вашей свиной колбасе, курице, говяжьих ребрах или, особенно, ребрышках.

При повторном нагревании мяса этим методом необходимо убедиться, что мясо достигает минимальной внутренней температуры 165 ° F.

Направление верхней части плиты:

1. Принесите большую кастрюлю воды в раскатывание кипения.
2. Оставив предмет в пластике, поместите его в воду и дайте воде вернуться к исходной температуре.
3. Дайте упаковке с мясом нагреться в воде, пока она не достигнет минимальной внутренней температуры 165 ° C.

• Для индейки: нагревать примерно 45 минут
• Для ветчины: нагревать примерно 35 минут
• Для свиной колбасы, нагревать примерно 30 минут

В микроволновой печи, вероятно, худший способ разогрева шашлыка. Пожалуйста, не готовьте остатки барбекю в микроволновой печи, особенно если они заморожены.

Приготовление ребер, грудинки, курицы или свинины в микроволновке — самый быстрый способ высушить их и превратить в жевательную, жесткую и эластичную массу. Фу!

Еще одна причина, по которой вы не должны готовить в микроволновой печи остатки барбекю? Неравномерное приготовление. Не стоит сначала укусить тёплым, а потом холодным. Похоже, это не очень приятное занятие.

Есть еще оставшиеся стороны? Не беспокойтесь, эти вкусные стороны можно разогреть в безопасной для духовки посуде при температуре 350 ° F в течение 30 минут.Вы также можете разогреть и подать гарниры, такие как запеченные бобы и макароны с сыром, в кастрюле или сковороде на плите!

Просто начните с небольшого нагрева и увеличивайте температуру по мере необходимости. Часто помешивайте и следите за тем, чтобы еда была полностью горячей, а не теплой.

Ознакомьтесь с нашими рецептами и советами о том, что делать с лишним мясом после недавней остановки в нашем ресторане, на нашей странице «Что делать с остатками еды».

У нас есть рецепты вареных яиц, печеной фасоли и многого другого.

Не портится ли соус для барбекю

Вы купили большую бутылку любимого соуса для барбекю незадолго до окончания сезона приготовления барбекю. Поскольку вы не так часто используете его для приготовления пищи в помещении, он уже несколько месяцев лежит в холодильнике.

По мере того, как становится теплее, и вы с нетерпением ждете своего первого барбекю в сезоне, возникает вопрос: «А соус для барбекю портится?» подходит.

Или, может быть, вы используете соус барбекю только для нескольких рецептов.Последние несколько месяцев были довольно беспокойными, и вам не удавалось делать ни одного из них в течение некоторого времени. А соус по-прежнему открыт в холодильнике.

Теперь, когда все в порядке, вы не совсем уверены, сможете ли вы использовать этот соус в своем любимом рецепте курицы барбекю на гриле .

В любом случае, вероятно, пора немного узнать о хранении , сроке годности и о том, что соуса барбекю портится. Звучит интересно? Читать дальше.

Как хранить соус для барбекю

Способ хранения соуса для барбекю очень похож на способ хранения других соусов, таких как острый соус или соус терияки.

Это означает, что , пока он нераспечатан, следует хранить в сухом и достаточно прохладном месте . Кладовая — лучший выбор, но подойдет и шкаф на кухне.

Можно также хранить его в холодильнике, но это не поможет продлить срок хранения соуса.

Открыв бутылку, храните ее в холодильнике, когда она не используется.

Если вы собираетесь использовать содержимое контейнера в течение недели или двух, в большинстве случаев вы можете оставить его при комнатной температуре, и все будет хорошо.Но на продолжительное время холодильник, безусловно, лучший вариант.

Когда дело доходит до соуса для барбекю, не забывайте всегда использовать чистую посуду , если вам нужно положить ее внутрь бутылки. Мы делаем это, чтобы предотвратить заражение соуса бактериями.

Конечно, почти все (включая меня) использовали «грязную» посуду при наливании соуса один или два раза. В большинстве случаев это не так уж важно, и соус из-за этого не испортится.Но лучше перестраховаться и всегда пользоваться чистой посудой.

Если у вас нет под рукой, по крайней мере протрите текущий бумажным полотенцем . Очевидно, что это не идеальный инструмент для очистки, но он может помочь отличить хороший соус от испорченного соуса для барбекю.

Если вы готовите собственный соус для барбекю, всегда храните его в холодильнике и плотно закрывайте.

Как долго сохраняется соус барбекю?

Практически каждая бутылка соуса для барбекю имеет срок годности.Эта дата информирует вас о том, как минимум, как долго соус должен сохранять наилучшее качество.

Так как соус для барбекю содержит довольно много консервантов, таких как сахар (или какая-либо его форма) и уксус, его хранение обычно превышает дату, указанную на этикетке.

Вы можете легко предположить, что неоткрытый один хранится более 6 месяцев после этой даты, а в большинстве случаев он прослужит еще дольше.

. Если у вас есть неоткрытая бутылка соуса для барбекю, срок годности которой превышает дату, указанную на этикетке, не выбрасывайте ее.Вместо этого откройте его и проверьте, нет ли признаков порчи. Скорее всего, все будет хорошо.

Когда дело доходит до открытого соуса для барбекю, его легко можно хранить в холодильнике несколько месяцев.

Sweet Baby Ray’s рекомендует закончить бутылку в течение 4 месяцев после открытия для достижения наилучшего качества. Это в значительной степени означает, что соус, вероятно, будет оставаться в хорошем состоянии в течение 4-6 месяцев после открытия.

Поскольку домашний соус для барбекю не пастеризуется, он должен оставаться в хорошем состоянии до недели, а может быть, и на несколько дней больше .Вообще говоря, лучше всего, если вы будете делать столько соуса, сколько вам нужно за раз.

Конечно, мы часто хотим сэкономить время и сделать большую партию вместо нескольких маленьких.

Если это так и вы хотите хранить домашний соус для барбекю дольше, подумайте о том, чтобы заморозить его . После размораживания он не будет таким же хорошим по качеству, но будет работать нормально, если будет частью готового блюда.

Попробуйте заморозить небольшое количество и посмотрите, как получится.

Обратите внимание, что указанные выше периоды относятся только к лучшему качеству.В большинстве случаев соус хранится дольше, но его качество может быть не лучшим.

Как определить, плохой ли соус для барбекю?

Начнем с признаков испорченного соуса барбекю.

Первый признак — не горит или странный запах . Если вы открываете бутылку и сразу чувствуете, что запах отсутствует, вылейте соус.

Второе, на что следует обратить внимание, это признаков роста бактерий . Любые признаки плесени чаще всего можно найти на внутренней стороне бутылки, над уровнем соуса.Если вы заметили явное изменение цвета, вылейте соус.

Если текстура соуса заметно изменилась, его по-прежнему можно безопасно употреблять, но выбросьте его на всякий случай. В любом случае это будет не так хорошо, как раньше.

Если все в соусе, кажется, в порядке, самое время сделать тест на вкус .

Если вкус хороший, смело используйте. В противном случае, вероятно, пора от него избавиться. Выбросьте его и откройте новую бутылку.

BBQ со временем ухудшается. Чем дольше вы его храните, тем больше шансов, что вкус не будет точным.

Из-за этого часто вы замечаете, что вкус не так уж велик, прежде чем соус действительно испортится.

Как долго соус будет сохранять хорошее качество, зависит от ингредиентов, и это необходимо определять в каждом конкретном случае.

Как построить коптильню для копченостей и мяса

Фото Мэри Лу Шоу

Задолго до того, как люди научились консервировать или замораживать пищу, копчение использовалось для сохранения мяса.Его также используют для придания прекрасного аромата копчения как мясу, так и сыру. Хотя мы консервируем продукты, консервируя, замораживая и храня их в корневом погребе, коптильня позволяет нам по-новому ароматизировать и сохранять нашу пищу.

В этой статье я расскажу, как мой муж построил коптильню и топку в этом году. Эта коптильня будет служить одновременно коптильней холодного копчения и приготовлением еды. Позже зимой я поделюсь своим опытом копчения свинины, птицы и сыра чеддер.

«Холодный дым» является важным понятием, потому что более низкие температуры дают пище время высохнуть до того, как тепло запечатывает ее влагу. Бактериям нужна влажная среда для размножения. Поэтому медленное высыхание пищи — это один из способов консервирования. Сочетание соли и прохладного дыма предотвращает порчу, отпугивает насекомых и сохраняет мясо.

Я помню описание папы, курившего мясо, в книге Лоры Ингаллс Уайлдер «Маленький домик в Большом лесу.Он использовал тлеющий огонь у основания вертикального полого дерева, в котором мясо висело высоко внутри. Коптильни не были намного более совершенными, чем эта в старых усадьбах конца 1800-х годов. В некоторых государственных и городских парках сохранились эти простые кирпичные или деревянные коптильни, внутри которых разводили костры. В них можно было готовить и приправлять пищу, но из-за того, что в конструкции был огонь, было трудно поддерживать дым в прохладе.

Ресурсы для постройки коптильни

Поскольку сегодня коптильни становятся все более популярными, люди могут покупать их серийно или строить простые, состоящие из бочки, соединенной с топкой.Прошлой зимой мой муж посвятил прочтению книги Адама Стэнли и Роберта Мариански, Meat Smoking and Smokehouse Design , а также книги Фрэнка Г. Эшбрука, Processing and Conservation of Meat , прежде чем построить коптильню, которую я описываю в этой статье. В этих книгах показано множество других вариаций этого дизайна.

Строительство коптильни

Наша коптильня началась с рытья фундамента 6 на 8 футов под цементный нижний колонтитул.На нижний колонтитул уложены три ряда блоков. Поскольку поднятие коптильни облегчает проникновение дыма через пол, земля была заложена до вершины этого уровня из трех блоков. Проект коптильни появился в после того, как закопали нашу ближайшую цистерну, чтобы грязь была легко доступна.

12 рядов блоков, которые сейчас видны над землей, были уложены на трех слоях погребенных блоков. Затем была построена металлическая крыша с наклоном, позволяющим регулировать вентиляционные отверстия на каждом остроконечном конце.Цифровой термометр и ареометр на длинной ножке, считываемые снаружи, проходят через стену коптильни, чтобы контролировать температуру и влажность внутри. Затем они изменяются путем регулировки вентиляционных отверстий.

Топка для нашей самодельной коптильни
Фото Мэри Лу Шоу

Строительство топки

Топка хоть и меньше, но построить ее было непросто.Он построен из кирпича, облицованного огнеупорным кирпичом, на бетонном фундаменте. Он имеет размеры 40 дюймов на 4 фута и имеет съемную бетонную крышку, которая облегчит разведение огня внутри. Его дверь сделана из стали, одна кромка загнута вперед и служит ручкой. Чтобы дым остыл перед входом в коптильню, расстояние от топки до коптильни составляет около пяти футов.

Подключение топки к коптильне

Дым будет проходить через шестидюймовую глиняную канализационную трубу, проложенную под землей с наклоном вверх.Эта труба изгибается, чтобы войти в середину коптильни в ее цементном полу. Когда дым входит, он втягивается через вентиляционные отверстия около крыши. В трубе на входе в пол коптильни имеется съемная деревянная заглушка. При хранении продуктов в коптильне мы не должны допускать появления варминтов.

Следующий большой шаг в использовании коптильни еще впереди. Хотя у нас есть друзья с далекими воспоминаниями о том, как курили еду, никто не смог дать нам полезных советов с практическими рекомендациями.Поэтому книги, о которых я упоминал, остаются открытыми в нашем доме, пока мы готовимся к следующему приключению.

Мэри Лу Шоу и ее муж Том выращивают большую часть еды на своей ферме площадью 13 акров в Огайо. Прочтите книгу Мэри Лу « Growing Local Food » и прочтите все ее сообщения «MOTHER EARTH NEWS » здесь, .

Первоначально опубликовано: 22.10.2014 8:13:00

12 способов хранения мяса без холодильника * The Homesteading Hippy

Правильное хранение мяса имеет решающее значение, если вы хотите сохранить его для последующего употребления. Сегодня у большинства людей на кухне есть холодильник.К сожалению, технологии могут и иногда дают сбой.

Если ваш холодильник выходит из строя, это обычно означает, что вы теряете его содержимое; это может быть серьезной проблемой. Имея это в виду, как можно хранить мясо без холодильника?

Это то, что мы собираемся рассмотреть сегодня; вот 12 способов хранить мясо без холодильника.

1) Курение

Это самый старый традиционный метод консервирования мяса. Он использовался в основном в областях, которые слишком влажны для сушки на воздухе или обезвоживания мяса.

Следует отметить, что дым содержит канцерогены (токсины), которые могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Помня об этом, рекомендуется употреблять копчености в умеренных количествах.

коптильни можно купить или, если у вас хорошо разбираются руки, вы можете построить одну самостоятельно.

2) Отверждение

Соление мяса — еще один старый метод консервирования мяса, который используется до сих пор; требуется много времени и терпения, чтобы сделать это правильно. Процесс предполагает засолку мяса.

Соль вытягивает из мяса всю влагу, которая защищает мясо от насекомых и предотвращает его немедленную порчу.

Процесс аналогичен приготовлению билтонга, с той лишь разницей, что вам нужно подождать немного дольше, и вы повесите мясо более или менее на открытом воздухе. Разговор о билтонге хорошо подводит нас к следующему методу.

3) Обезвоживание

Это очень популярный метод в Южной Африке, потому что обезвоживание стейка дает нам билтонг (похоже на вяленую говядину в Соединенных Штатах).

Все, что вам нужно, это дегидратор или коробка для билтонга (их довольно легко приобрести в Интернете или в магазине бытовой техники). Если хотите, можете построить его сами. Хорошая лампочка и вентилятор просушат мясо за от нескольких часов до нескольких дней.

Обезвоживание удаляет влагу из мяса, не теряя питательной ценности, что делает его отличным способом хранения мяса без холодильника.

Следует отметить, что существуют буквально сотни видеороликов на тему обезвоживания мяса.Я выбрал тот, который, как мне казалось, можно было бы использовать для различных видов мяса (например, нарезанного, измельченного и т. Д.)

Вы также можете проверить или рецепт куриного вяленого мяса здесь.

4) Консервирование под давлением

При консервировании под давлением пар под давлением нагревает банки с мясом и уничтожает споры, переносящие ботулинический токсин. Это очень популярный способ хранения мяса без холодильника, потому что это невероятно просто.

Важно отметить, что для этого нельзя использовать скороварку; это должен быть автоклав.Это также касается продуктов с низким содержанием кислоты (например, овощей, мяса и т. Д.).

Отъезд или мясные консервы артикулов:

5) Рассол

Рассол включает замачивание мяса в растворе соленой воды (обычно в смеси воды, соли и сахара). В результате получается более сильный вкус и более мягкая текстура, что облегчает употребление в пищу.

Вообще говоря, в рассоле можно любое мясо; но более постные куски рассола лучше. Вы также хотите, чтобы мясо все время было погружено в рассол, поэтому его необходимо слегка взвесить, чтобы оно не всплывало наверх вашего контейнера — из рассола.

6) Конфи

Этот метод пришел из Франции и предполагает приготовление мяса, погруженного в собственные жиры. Оттуда вы даете ему остыть и храните его в жире.

Это сохраняет аромат и сохраняет красивую и мягкую текстуру. Вы можете добавить различные специи, чтобы сделать вещи интересными, в зависимости от куска мяса, с которым вы работаете.

7) Хранение в сале

Хорошо, по общему признанию; это очень похоже на ранее упомянутый метод Confit.Как? Во-первых, сало получают из жировой ткани свиньи. Вы выкладываете мясо в жир. Это предотвратит попадание воздуха к мясу и предотвратит его порчу.

8) Сублимационная сушка

Это менее практичный метод, так как вам придется купить морозильную сушилку, которая стоит довольно копейки. Процесс включает в себя замораживание мяса, затем снижение давления и удаление льда.

В него входит большое количество приготовлений, но это продлит срок хранения мяса.Вы можете восстановить его (сделать его снова мягким), немного погрузив его в воду.

9) Травление

Насколько я понимаю, маринование подразумевает погружение мяса в кислый раствор (например, уксус) с pH 4,6 и оставление его на месте. Вы можете мариновать практически все, но есть ограничения, и, если все будет сделано неправильно, вы потеряете мясо.

Лично я вообще не люблю соленья, поэтому маринованные продукты мне просто не нравятся. Дело не в том, что еда плохая, я думаю, это скорее запах раствора уксуса или чего-то еще, что сейчас кладут в банки с маринадом.

Тем не менее, метод работает — при условии, что вы не пытаетесь мариновать такие вещи, как хлеб (фу) — и логика, лежащая в его основе, верна. Если работает, то почему бы не использовать?

10) Пеммикан

Пеммикан — это старый индейский метод хранения мяса и / или рыбы без охлаждения в течение длительного периода времени. Его делают из вяленого мяса, топленого жира (сала) и сушеных ягод.

Ягоды не обязательны, но они добавляют пеммикану аромат и текстуру.Важно отметить, и в большинстве видеороликов о приготовлении пеммикана говорится, что вам нужно максимально постное мясо.

В видео-демонстрации выше мясо сушат, а затем смешивают с мелким порошком, который затем смешивают с порошкообразными сушеными фруктами и связывают вместе с помощью жира.

Не знаю, как вы, ребята, но я не храню ничего порошкового в холодильнике — это возвращает нас к холодильникам. В каждом видео, которое я видел, смесь охлаждалась в течение нескольких часов … Я не знаю, делает ли это это недействительным (вы также можете оставить смесь затвердеть при комнатной температуре), но это классная идея.

11) Мясо в горшочке

Мясо в горшочке — еще один старый метод консервирования, при котором используют жир мяса. В этом случае вы готовите мясо, затем кладете его в емкость и плотно упаковываете. Как только это будет сделано, вы покроете его горячим жиром. По мере охлаждения жир затвердевает и образует герметичное уплотнение.

Это то, что я несколько раз видел в супермаркетах Южной Африки, но никогда не пробовал. По общему признанию, это могло быть потому, что в большинстве случаев это паста, которую намазывают на тосты.

12) Естественное охлаждение

Это практически непрактичный метод хранения мяса, но он все же возможен, если вы живете в более холодном климате. Основная установка заключается в том, что вы храните мясо на улице в зимние месяцы; пока вы следите за термометром.

Некоторые люди для этого используют колодцы; хранить мясо в герметичных / водонепроницаемых банках и оставлять банки в отсеках для кратковременного хранения.

Это непрактично, потому что вы не можете контролировать погоду: она изменится в мгновение ока, что может повредить вашему мясу.Также существует дополнительный риск привлечения хищников, таких как волки или медведи, в вашу усадьбу из-за запаха сырого или замороженного мяса.

Если им удастся легко перекусить, они пойдут на это, и таким образом можно потерять много мяса; в зависимости от того, какие хищники находятся в вашем районе и в каком количестве.

При закрытии

Идея хранить мясо без холодильника — это то, о чем я размышлял последние несколько месяцев. По мере того, как мир вокруг нас меняется, мы приближаемся к тому моменту, когда мы должны планировать беспрецедентные ситуации и думать на лету.

В этой статье отмечен интересный момент в отношении всего образа жизни выживальщиков; мы все хватаем то, что, по нашему мнению, нам нужно, и игнорируем то, что нам действительно нужно.

Мы строим наши маленькие бункеры и складские помещения, а затем запасаемся огнестрельным оружием, боеприпасами, ножами и т. Д., Но простые вещи, такие как еда и вода, по большей части игнорируются. Человеческое тело может прожить неделю или около того без еды при правильном увлажнении. Обычно это неудобно, но это можно сделать.

С другой стороны, мы можем прожить без воды только 2 или 3 дня, прежде чем начнется обезвоживание.Были случаи, когда люди продержались дольше, но это немного и редкость.

Итак, я должен быть справедливым и сказать, что это не всегда так. Люди научились накапливать запасы еды и воды, а также оружия, чтобы лучше подготовиться к плохой ситуации.

Как всегда, я надеюсь, что вы нашли эту статью информативной и интересной. Если вам известны другие способы хранения мяса без холодильника, дайте мне знать. Не забудьте закрепить это на одной из своих досок Pinterest на будущее!

Грег провел большую часть своего детства в кемпингах и пешеходных тропах.Сейчас Грег живет в пригороде, а вырос на небольшой ферме с цыплятами. Он хороший стрелок из лука и энтузиаст ножа.

Консервирование и копчение мяса для консервирования домашних продуктов

Использование документа | Предисловие | Таблица Содержание | Список литературы 6. Критические точки консервации Это руководство было разработано NCHFP с использованием стандарта 2001 г. Пищевой кодекс — рекомендации, разработанные США. Служба общественного здравоохранения, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (PHS / FDA) 2001), а также другие опубликованные научно обоснованные рекомендации как упоминается.Руководство было рассмотрено Национальным центром. для Консультативного совета Home Food Preservation и внешних экспертов. Соблюдение этих рекомендаций минимизирует риск заражения. к организмам пищевого отравления. 6.1. Общие правила 6.1.1. Санитария Все оборудование, рабочие поверхности и посуда должны быть очищены и продезинфицированы до и после использования (PHS / FDA 2001).Пример дезинфицирующего раствора для домашнего использования: 1 столовая ложка хлорного отбеливателя на галлон теплой воды (Marchello и Гарден-Робинсон 1998). Перекрестное загрязнение между сырым и / или грязные поверхности с чистыми или приготовленными продуктами питания должны быть первоклассными беспокойство. 6.1.2. Хранение / охлаждение При хранении или охлаждении сырые продукты должны быть отделены из вареных продуктов.Никогда не храните сырые продукты выше или в контакте с ними. с приготовленными продуктами (PHS / FDA 2001). При необходимости разложите сырые продукты в кастрюлях или посуде. примерно 1-2 дюйма в глубину, чтобы мясные соки не соприкасались с другими поверхностями. 6.1.3. Температура Опасная зона для роста микробов составляет 40-140 ° F (USDA ФГИС 1997b). Поэтому храните, выдерживайте, лечите или иным образом сохраняйте мясо в холодильнике при температуре ниже 40 ° F.Приготовление мяса на внутреннем температура 160 ° F уничтожит бактерии, которые могут вызвать болезнь (USDA FSIS 1997b). Любой рецепт, минимизирующий время хранения при температуре опасная зона с последующим приготовлением пищи до безопасной внутренней температуры приведет к минимизировать риски пищевого отравления. 6.2. Рекомендации по отверждению 6.2.1. Мясо Перед применением любого метода консервирования мясо должно быть свежим.Лечение не следует использовать для сбора мяса с избыточным бактериальным рост или порча (PHS / FDA 2001). Мясо, особенно мясо дичи, не требует выдержки, так как лечение / копчение будет действовать, чтобы смягчить его. Если желательно старение, выдерживайте все мясо при температуре ниже 40 ° F. (Резак 2000). 6.2.2. Поваренная соль. Допускается только пищевая соль без добавок, например йода. использовал.Использование соли с примесями может привести к менее желательным результатам. особенно с рыбой (Тернер, без даты). Размораживание необходимо контролировать и контролировать, чтобы гарантировать тщательность и не допускать превышения температуры. Неправильно размороженный мясо может вызвать недостаточное проникновение отвердителя. Злоупотребление температурой может привести к порче или росту патогенов (PHS / FDA 2001). 6.2.3. Отвердители Приобретайте готовые лечебные смеси и следуйте инструкциям. тщательно (PHS / FDA 2001) или тщательно смешайте лечебные смеси в домашних условиях, используя точная шкала. Нитрат . Используйте лечебные смеси, содержащие нитраты. (например, Prague Powder 2, Insta-Cure 2) для сухих продуктов, которые нельзя готовить, коптить или охлаждать (PHS / FDA 2001). Сухой вылечить, используя 3,5 унции. нитратов на 100 фунтов. мясо по-максимуму или влажное вяление максимум 700 ppm нитратов (9 CFR Cpt 3. 318,7 (c) (4), 381,147 (d) (4)). Нитрит . Используйте смеси для отверждения, содержащие нитрит. (е.g., Prague Powder 1, Insta-Cure 1) для всех видов мяса, требующих приготовление пищи, копчение или консервирование (PHS / FDA 2001). Сухое отверждение с использованием 1 унции. нитритов на 100 фунтов. мясо максимум. Для колбас используйте унций. на 100 фунтов. (Рейнольдс и Шулер, 1982). Концентрация 120 ppm составляет обычно достаточно, и это максимум, разрешенный для бекона (PHS / FDA 2001). Нитриты токсичны при использовании в количествах выше рекомендованных; поэтому следует соблюдать осторожность при их хранении и использовании (PHS / FDA 2001).Примерно 1 г или 14 мг / кг массы тела нитрита натрия является смертельная доза для взрослого человека (USDA ФГИС 1997b). Ошибочное использование нитрита натрия вместо NaCl в типичных рецептах отверждения может привести к смертельной дозе нитрита в неправильно вылеченный продукт (Borchert и Cassens 1998). По этой причине безопаснее покупать и используйте лечебные смеси, а не чистые нитриты (селитру). 6.2.4. Лечение проникновения Посолочные смеси не проникают в замороженное мясо. Перед отверждением, необходимо сначала полностью разморозить мясо в холодильнике. Для равномерного отверждения детали должны быть подготовлены к одинаковым размерам. проникновение. Это чрезвычайно важно для сухой и иммерсионной полимеризации. (PHS / FDA 2001). Используйте утвержденный рецепт для определения точного количество отверждающего состава, которое необходимо использовать для указанного веса мясо или мясная смесь (PHS / FDA 2001).Все поверхности мяса должны быть вращать и тереть с интервалами, достаточными для обеспечения пропитывание отверждения при использовании метода сухого отверждения (PHS / FDA 2001). Иммерсионное отверждение требует периодического перемешивания партии для облегчения равномерное отверждение (PHS / FDA 2001). Отверждение следует проводить в температура от 35 ° F до 40 ° F. Более низкая температура устанавливается с целью обеспечения пропитывания отверждения, а верхний установлена ​​температура для ограничения роста микробов (PHS / FDA 2001).Лечение решения должны быть отброшены, если они не остаются в той же партии продукта в течение всего процесса отверждения — из-за возможность роста бактерий и перекрестного заражения, не повторно использовать рассол (PHS / FDA 2001). 6.3. Курение Убедитесь, что коптильни работают по назначению (тепло, воздушный поток, влажность). Следует использовать соответствующие калиброванные термометры (для приготовления температура и внутренняя температура мяса).Порядок доставки соответствующая термическая обработка жареного мяса в соответствии с с пищевым кодексом должны быть разработаны и использованы. Сам дым, без правильное приготовление, не является эффективным консервантом пищи (Hilderbrand 1999). Следует соблюдать осторожность при копчении мяса при температуре в опасной зоне 40-140 ° F в течение длительного периода времени. В в таком случае мясо должно быть сначала солено или вялено. 6.3.1. Копчение Потребители должны коптить продукты для приготовления пищи до внутренней температуры, указанной в списке. Министерством сельского хозяйства США (USDA-FSIS 1999). Таблица 6.1. Внутренние температуры для приготовления пищи копчением (USDA-FSIS 1999). Продукт ° F Мясной фарш и мясные смеси Индейка, курица 165 Телятина, говядина, баранина, свинина 160 Свежая говядина Средний Редкий 145 Средний 160 Хорошо выполнено 170 Свежая телятина Средний Редкий 145 Средний 160 Хорошо выполнено 170 Свежая баранина Средний Редкий 145 Средний 160 Хорошо выполнено 170 Свинина свежая Средний 160 Хорошо выполнено 170 Птица Цыпленок целиком 180 Индейка целиком 180 Филе птицы жаркое 170 Бедра, крылышки птицы 180 Фарш (приготовленный отдельно или в птице) 165 Утка и гусь 180 Ветчина Свежие (сырые) 160 Предварительно приготовленные (для разогрева) 140 Морепродукты Fin Fish Варить до непрозрачности и хлопьев легко вилкой. Креветки, омары, крабы Должен стать красным и телесным должен стать жемчужно-непрозрачным. Гребешки Должен стать молочно-белым или непрозрачный и твердый. Моллюски, мидии, устрицы Готовьте, пока не откроются ракушки. 6.3.2. Охлаждение Быстро охладите приготовленные продукты до температуры ниже 40 ° F и храните в холодильнике. Приготовленные рыбные продукты, как правило, следует охлаждать до 70 ° F. или ниже в течение 2 часов и до 40 ° F или ниже в течение другого 4 часа (US FDA 1998). Сведите к минимуму обращение с приготовленными продуктами. Сухие (неферментированные) продукты нельзя коптить в горячем состоянии до завершения процедур отверждения и сушки. завершенный. Колбасы полусухого брожения необходимо нагревать после брожения. до времени / температуры, достаточных для контроля роста патогенных и вызывающие озабоченность организмы, вызывающие порчу. 6.4. Трихинелла Продукты из свинины необходимо обработать для уничтожения Трихинелла по (а) Тепло: минимальная внутренняя температура 130 ° F (30 мин.), 132 ° F (15 мин.), 134 ° F (6 мин.) Или 136 ° F (3 мин.), (B) Замораживание: 5 ° F (20 дней), -10 ° F (10 дней) или -20 ° F (6 дней) на всю свинину кусками не более 6 куб. дюймы. Двойное замораживание раз для больших кусков толщиной до 27 дюймов или (c) некоторые комбинация отверждения, сушки и копчения может убить Trichinella , но они зависят от процесса (9 CFR 318.10). FSIS одобрил использование до 50% KCl 2 на месте NaCl для уничтожения трихинеллеза (USDA FSIS 1995c). Дикую дичь (медведь, лось и т. Д.) Нужно угощать уничтожить Trichinella путем нагревания до 170 ° F, так как некоторые штаммы Trichinella устойчивы к замораживанию (CDC 1985). 6.5. Рыба Рыба, преднамеренно недостаточно обработанная (например,г., зеленая сельдь или холодная копченую рыбу) следует сначала заморозить до 4 ° F в течение 7 дней, чтобы убить паразиты (PHS / FDA 2001) или до -10 ° F минимум 7 дней (Цена и Том 1995). Поскольку споры C. botulinum известны присутствовать во внутренностях рыбы, любой рыбный продукт, который консервировать с помощью соли, сушки, маринования или ферментации. быть потрошен до обработки. Без потрошения, токсин возможно образование в процессе.Мелкая рыба, менее 5 дюймов (12,7 см) в длину, обработанные таким образом, чтобы предотвращает образование токсинов и достигает содержания солей в водной фазе 10%, активность воды ниже 0,85 или pH 4,6 или меньше являются освобождены от требования потрошения (США FDA 1998). Для соленой рыбы и рыбы горячего копчения используйте рассол с минимальная концентрация соли 3,5% водной фазы (Hilderbrand 1999).Не рекомендуется коптить рыбу холодным или горячим способом. не рассолены (Schafer 1999). 6.6. Рекомендации для ветчины Для деревенской ветчины, сухой соленой ветчины, деревенской лопатки, или вяленого бекона, внутреннее содержание соли должно составлять 4%, когда используется с нитратами / нитритами или 10% без использования нитратов / нитритов. Правильно приготовленные вяленые ветчины можно хранить при комнатной температуре. (Рейнольдс и др., В Press, PHS / FDA 2001). Замочите ветчину по-деревенски в воде в холодильнике (40 ° F). для снижения уровня соли перед едой (PHS / FDA 2001). Высокая влажность во время отверждения и старения может привести к появлению на поверхности порча. Плесень может расти на поверхности, и ее можно безопасно мыть. выключенный. 6.7. Колбаса Все рецепты должны предусматривать конечную внутреннюю температуру, которая будет уничтожить трихинеллы.Не рекомендуем готовить домашние неферментированные. колбасы, которые не были полностью приготовлены. Если вы их подготовите, обязательно мясо, особенно свинину, было должным образом заморожено для уничтожения трихинеллеза и другие паразиты. Используйте термометр для мяса, чтобы мясо перед приготовлением хранится в холодном состоянии, и колбаса готовится должным образом. Быстро охладите колбасу после приготовления и храните в холодильнике. для кратковременного хранения или в морозильной камере для длительного хранения (Busboom 1996).Колбасы полусухого вяленого, например, летние, должны подвергнуть термообработке до 145 ° F в течение 4 минут, чтобы уничтожить E. coli которые могли пережить процесс отверждения и ферментации (USDA ФГИС 1995 г.). 6,8. Правила хранения Храните вяленую / копченую птицу до двух недель в холодильнике. или до одного года в морозилке (TAES Extension Poultry Scientists 1999).Храните слегка вяленую рыбу 10-14 дней в холодильнике или 2-3 месяца в морозильной камере (Луик 1998). Необходимо хранить мясо в вакуумной упаковке, например, копченую рыбу. при 40 ° F, поскольку атмосфера с пониженным содержанием кислорода увеличивает риск отравления ботулизмом (Луик 1998). По современным рецептам вяления / копчения рыбы получается скоропортящийся продукт, который редко сохраняется лучше, чем сырая рыба. 6.9. Потребители в группе риска Вы можете защитить своего будущего ребенка, не съев акулу, рыбу-меч, королевская макрель и кафельная рыба, которые могут содержать высокие уровни метилртути (У.S. F.D.A. 2001а). Потребители из группы риска должны избегать употребления охлажденных копченостей. морепродукты, если их нет в готовом блюде. Замороженные копченые морепродукты, таких как лосось, форель, сиг, треска, тунец или скумбрия. часто в рецептах «Нова стиль», лоха, киппер, копченая или вяленые морепродукты. Эти препараты подвержены риску заражения листерией . Related Articles Грунтовка под обои флизелиновые – нужно ли обязательно грунтовать перед поклейкой, какую выбрать, чем обработать стены перед нанесением жидких обоев, сколько сохнет alexxlab 07.06.202020.01.2020 Невысокая живая изгородь из чего: Низкорослые растения для живой изгороди и бордюра alexxlab 30.05.202327.04.2023 Термоклапан для котла отопления: как установить и подключить своими руками – Защита котла от холодной обратки alexxlab 14.04.202030.01.2020 Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт