Как сделать коптилку самому холодного копчения: Коптильня холодного копчения своими руками фото+видео

Содержание

Коптилка холодного копчения своими руками: видео, фото-примеры

В продуктовых магазинах представлен широкий ассортимент копчёностей, но какого они качества и с какими добавками покупатели не знают. А ведь каждый человек хочет употреблять в пищу только свежие и натуральные продукты. Так как же выйти из ситуации? Легко, всё что вам понадобится — это коптилка холодного копчения своими руками. Видео, фото и подробные инструкции по реализации данного проекта вы найдёте в этой статье.

Виды коптилен

Читайте в статье

Суть работы аппарата для холодного копчения

В основе копчения блюд лежит использование обработки холодным дымом, который исходит от тлеющей древесины. В независимости от того, что вы коптите, мясо, птицу, рыбу, овощи или фрукты, процесс готовки всегда одинаковый. Короб в котором проходит процедура копчения может быть практически любого формообразования. Материалы корпуса также различны: металл, дерево, полиэтилен и другие нетоксичные материалы, которые не пропускают воздух.

Холодное копчение можно сравнить с консервацией, потому что дым, оседающий на продукты во время готовки, имеет температуру 20-25 градусов, время полной готовности занимает порядка 1-2 суток (иногда достигает 6 суток). За это время с копчёностей выходит вся вода, что позволяет хранить такие продукты более двух недель.

Примечание! Идеальное время года для использования коптилки холодного копчения считается зима. При низкой температуре воздуха, развитие бактерий в середине продуктов практически не происходит, что сводит на нет испорченность блюда в процессе копчения.

Как происходит процесс дымообразования для холодного копчения?

Получение холодного дыма практически не отличается от типа теплоносителя. Принцип всегда одинаковый, а конструкции для вырабатывания дымка отличаются.

Если коптильня работает на дровах, то необходимо соорудить железный ящик для костра или просто вырыть яму и обложить её камнем. Сбоку присоединяется дымоходная труба, которая ведёт в короб самой коптилки. Длина трубы должна иметь порядка двух и более метров, чтобы идущий дым от костра успевал охладиться до 25 градусов перед попаданием к продуктам.

Дымообразование от костра

В случае использования газа или электричества, железный ящик для теплообменника делается с двумя горизонтальными уровнями. На нижнем происходит выделение тепла, которое нагревает верхний лист, на котором насыпана щепа или стружка из древесины. Дерево тлеет и образовывает дым, который идёт в коптильню. Дымообразование происходит независимо от того, как сделать коптилку холодного копчения.

Разновидности аппаратов для холодного копчения

В зависимости от места использования, объёмов обрабатываемой продукции, типа источника тепла и прочих обстоятельств, коптильни имеют разные модификации.

Материалы для корпуса коптилен

Нержавеющая сталь. В основном её используют в фабричных моделях для домашнего использования. Реже, для самодельных конструкций. В самодельных вариантах сталь применяют при сборке конструкций для горячего копчения, так как они напрямую контактируют с огнём.

Коптильня из металла

Дерево. Популярный материал, благодаря своей лёгкости в обработке при сборке, приятному внешнему виду, небольшой стоимости. Некоторые смолистые породы добавляют продуктам дополнительный аромат, что является приятным дополнением.

Деревянная коптильня

Полиэтиленовая плёнка. Как ни странно, но отечественные кулибины умудрились приспособить плёнку для парников под корпус для коптильни. Быстрая сборка, дешевизна конструкции и хороший вкус приготовленных в таком ноу хау копчёностей, держат на уверенном плаву этот вид материала.

Полиэтиленовая коптилка

Камень и кирпич. Такой стройматериал используют для капитальных строений большого объёма. Хотя встречаются экземпляры и поменьше, но редко. Основное предназначение таких коптилен — коммерческое производство в домашних условиях.

Строение из кирпича

Любая железяка, которая имеет стенки, крышку и дно тоже обладает шансом стать коптилкой холодного копчения своими руками, видео+фото на этой странице — прямое тому доказательство (корпус от холодильника, бочка, ведро, сейф, газовый баллон и т. д.).

Коптильня из ненужных вещей

Источники тепла

Костёр для копчения

Газовая горелка. Более затратный вариант, но имеет свои преимущества. Возможность регулировки пламени и автономная работа, не требующая вмешательства (подкидки дров).
Электрический прогрев. Применяется в коптильнях для закрытых помещений. В основном дымооброзование с помощью электричества используют в фабричных моделях, потому что построить электрокоптильню своими руками не дружа с электрикой достаточно опасно.

Электрическая коптильня

Места расположения коптилен

На улице. Это основное место для таких конструкций. В силу того, что процесс горения дров выделяет дым и впитывающийся во всё окружающее запах, коптильни располагают вдали от жилых помещений, детских площадок на территории частного дома и подальше от общественных улиц. Нередко корпус коптильни располагают на возвышенности, чтобы запах улетучивался быстрее, не распространяясь по сторонам.

Уличный вариант конструкции. Мангал и коптильня

В закрытых помещениях. Либо у вас квартира, но очень хочется готовить копчёности, или вы владеете частной коптильней на фабричном уровне. Если в первом варианте можно использовать только электрические агрегаты, то второй позволяет применять любой вид топлива, ведь организовать отвод дыма в промышленном здании несложно.

Промышленная коптильня

Важно! Какая бы вариация коптильни ни присутствовала в вашем расположении, всегда соблюдайте технику безопасности при установке и эксплуатации. Ящик с песком или огнетушитель, расположенный рядом с установкой, никогда не будет лишним.

Холодное копчение в домашних условиях. Конструкция коптильни

Независимо от формы и габаритов короба, конструктивные особенности и необходимые приспособления не отличаются.

Особенности конструкции

Коптильня домашняя своими руками должна иметь герметичные стенки, не выделяющие вредных веществ при нагревании. В крыше конструкции должен находиться дымоход, для отвода лишнего дыма. Доступ вовнутрь, необходимо организовать так, чтобы вы легко смогли работать с продуктами (дверца должна быть на всю лицевую часть конструкции). Наличие поддона на дне коптилки, облегчит уборку стекающей жидкости с продуктов, а присутствие всевозможных крючков, поперечных прутьев и сетчатых поддонов обеспечат рациональное расположение будущих копчёностей.

Коптилка изнутри

Подготовка продуктов перед холодным копчением

Прежде чем приступать к копчению, нужно произвести подготовительные работы. Для овощей и фруктов подготовка заключается в промывании и извлечении семечек и косточек. Для таких продуктов, как мясо, птица и рыба, процесс подготовки немного сложнее.

Мясные копчёности. Основная подготовка заключается в засолке заготовки. Но в зависимости от содержания жира в том или ином кусочке мяса, концентрация соли должна отличаться. Если вы подготавливаете балык, то лучше использовать мокрый посол (на один литр воды 130 грамм соли. Концентрат доводят до кипения, снимают шум и дают остыть). Причина, по которой балыки засаливают таким способом в том, что мясо без прослоек жира сильно высушивается при сухом посоле, а мокрый вариант не даёт мягким тканям расщепляться и продукт при копчении останется сочным. Если вы хотите закоптить балык или сало, то подойдёт вариант сухого посола, потому что в жир соль не может проникнуть полностью.

В обоих способах засоленный продукт должен пролежать от двух до 6 дней, после чего его кладут в чистую воду для отмачивания на 1-3 дня. Далее, мясо вывешивается в помещении с температурой 2-4 градуса, накрывается марлей от насекомых и оставляется вялиться на срок от 1 до 3 недель. Всё, продукт полностью готов для копчения.

Засоленное сало

Подготовка птицы. Тушку необходимо общипать, просмолить, выпотрошить и приступать к посолу. Подготовьте рассол добавив на 1 литр воды 100 грамм соли, две столовых ложки уксуса и специи. Погрузите птицу в рассол на три дня. После рассола нужно обсушить тушку полотенцем и подвесить для вяленья в прохладном месте на 3-4 дня. После этих процедур можно приступать к копчению.

Тушка курицы в рассоле

Рыбные копчёности. С рыбой нужно обходиться с осторожностью, от тщательности подготовки зависит её гастрономическое качество. Если у вас свежесловленная речная рыба, то её нужно распотрошить, очистить от шелухи и обильно натереть солью. В солевой корке рыбу держат около трёх суток (время увеличивается если рыба была заморожена). После соли нужно повесить тушки, накрытые марлей, в прохладном месте и вялить в течение одной недели (крупные экземпляры распирают шпажками в районе брюха). Теперь рыба готова к процессу холодного копчения.

Засоленная тушка рыбы

Примечание! Составные части рассола или солевой натирки подбираются в зависимости от вкусовых предпочтений повара и могут состоять из огромного разнообразия специй и трав, ведь вы вправе сами определять что готовить в созданной вами коптильне холодного копчения своими руками.

Выбор щепы для холодного копчения

Сырьём для образования необходимого дыма является деревянная стружка или щепа. Главное, чтобы материал не был слишком мелкой структуры и не обладал повышенной сухостью. В противном случае древесина будет интенсивно гореть и придаст продуктам привкус гари. Оптимальным уровнем влажности щепы считается 65-70 процентов, такая структура будет создавать идеальные условия для создания дыма.

Типы древесины подходящей для копчения

Не все виды древесины подходят для копчёностей, потому что некоторые породы выделяют специфический запах и негативно влияют на продукты. Идеально подходят: вишня, черешня, абрикос, груша, яблоня, осина, бук, ольха, дуб и ясень. Нельзя использовать хвойные породы, они выделяют большое количество смолы.

Некоторые изготовители занимаются производством готовых щепок для копчения, но главный минус в том, что состав конечного сырья неизвестен потребителю. Недобросовестные производители могут добавлять химические элементы для улучшения образования дыма. Чтобы избежать неприятных моментов нужно изготавливать щепу самостоятельно.

Магазинная щепа

Заготовка щепы для холодного копчения своими руками

Древесину нужно собирать от обрезки фруктовых или лиственных деревьев, которые небыли предварительно обработаны химическими средствами. После сбора веток, нужно полностью снять кору, а затем это дерево измельчить. Для переработки в стружку или щепу используют специальный инструмент, по типу электрорубанка, но можно использовать и топор (занимает много времени). Нужно учитывать и то, что влажность породы всегда разная, по этому её нужно регулировать вручную. Если влаги очень много, то необходимо подсушить дерево, а если мало, то смочить. Главное, помните, что приготовленная щепа для копчения своими руками — это экологически чистое сырьё.

Коптилка холодного копчения своими руками. Видео, фото инструкция

Идея с собственноручным изготовлением коптильни имеет массу плюсов. Главное достоинство — это не ограниченные возможности в выборе габаритов, месте расположения и способа дымообразования. Устройство можно сделать как для уличного использования, так и для закрытого помещения.

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками

Процесс сооружения конструкции будет изложен на примере стационарной коптильни во дворе частного дома.

Самодельная коптильня холодного копчения своими руками. Чертёж

Пошаговая инструкция:

Нужно распланировать место на участке для будущей коптильни. Вам понадобится примерно 1 метр в ширину и 4 метра в длину.
С помощью лопаты необходимо вырыть траншею в половину метра глубиной, 0.3 метра шириной и на всю длину запланированного участка. В начале и в конце траншеи нужно организовать две ямы с габаритами 0.5×0.5×0.5 метра. Та сторона, с которой будет расположен очаг костра должна быть ниже по уровню чем противоположная, минимум на 20 сантиметров. Это обусловлено тем, что под таким углом дыму будет легче достигать самой коптильни.
Траншея для конструкции
Теперь, яму для костра нужно обложить огнеупорным кирпичом. Стенки из камня должны быть выше земли на 10 сантиметров, чтобы крышка для камеры сгорания плотно закрывала верх. В стене со стороны коптильни нужно организовать отверстие для трубы, верхний край которой должен находиться на уровне 5 см от верха почвы.
Яма для костра
Время прокладывать дымоход в траншею. Трубу можно использовать как асбестовую, так и металлическую. В котлован для костра дымоход должен входить на пару сантиметров, а со стороны коптилки труба должна иметь колено на 90 градусов, чтобы в горизонтальном положении войти в днище конструкции.
Фото прокладки дымохода
Подошла очередь самого короба установки. Какой формы и из каких материалов он будет — решать вам. Возьмите подготовленную коробку и расположите её над трубой для дыма так, чтобы она была по центру днища. Ножки сооружения необходимо надёжно закрепить к земле.
Корпус коптильни на своём месте

А теперь можно развешивать крючки, ставить противни и раскладывать продукты для копчения. Распаливайте костёр и ожидайте вкусных деликатесов.

Выводы

Домашняя коптилка холодного копчения своими руками (видео + фото) обязательно расширит ваш гастрономический кругозор и поможет удивить гостей изысканными блюдами из сочной курочки или шикарного карпа. Не отказывайте себе в удовольствии и коптите на здоровье.

ПОНРАВИЛАСЬ СТАТЬЯ? Поддержите нас и поделитесь с друзьями

Как сделать коптильню холодного копчения в походных условиях своими руками

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Оглавление:

На многодневных рыбалках улов необходимо конвертировать в продукт. Рыбу можно пожарить, засушить, сварить из нее уху, а также закоптить. В этой статье рассмотрим два подхода к холодному копчению на природе с использованием минимума приспособлений.

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками весной и осенью

Этот метод подойдет для весенних и осенних рыбалок, когда температура воздуха не выше 25 градусов. Коптильня холодного копчения делается из полиэтилена толщиной 0,4 мм. Она продается в строительных супермаркетах в виде трубы. Покупаем примерно 2,5 метра такой пленки. С одного края ее запаивают, чтобы получился мешок.

В начале нам необходимо найти ровное место. На нем мы установим двухметровые бревна на глубину 30 см. Они могут быть из сухих пород березы, акации или каких найдете. Главное, чтобы их длина была два метра. Если вы приезжаете на многодневную рыбалку, то обязательно возьмите с собой острый топор или складную пилу. Идеально иметь электропилу. С ее помощью за несколько минут можно обеспечить себя дровами на многие дни.

Бревна забиваются таким образом, чтобы получился метровый квадрат. Сверху они скрепляются кольями крест-накрест. В результате должен получиться каркас.

Подготовка рыбы

Пойманная рыбка солится и укладывается в емкость под гнетом. В качестве гнета можно использовать любой груз на несколько килограмм. Такой способ подойдет для средней и маленькой рыбы до 1 кг.

После посола рыбу тщательно промывают и вымачивают в прохладной воде примерно 2 часа. Затем берется толстая проволока, на которую нанизывают рыбу. Ее потом развешивают в коптильне таким образом, чтобы она не соприкасалась между собой.

Процесс копчения

Коптильня холодного копчения будет готова принять рыбу, если натянуть сверху мешок. Мешок должен наполовину накрывать конструкцию. Перед этим разжигается в стороне костер, чтобы получить пол ведра углей. Полученные угли высыпаются на землю посередине конструкции и накрываются свежей травой. Далее пленка опускается до конца земли и обкладывается камнями и другими материалами: пустыми бутылками из-под водки и пива, бревнами и т.п. Начинается холодное копчение рыбы. Дым наполняет мешок так, что рыбу почти не видно. Температура внутри мешка не должна превышать 30 градусов.

Через 15 минут отрываем пленку и смотрим, не пробивается ли огонь сквозь траву. Если нужно, то насыпаем еще травы. Спустя 2 часа копчения мешок снимаем, копчение прекращаем. Рыбе даем проветриться. После 3 часов проветривания холодное копчение рыбы продолжается в том же формате. По ходу копчения добавляются новые угли. После такого метода рыба становится желтой, как в магазине. В таком виде она хорошо сохраняется в холодильнике несколько месяцев.

Второй вариант коптильни для холодного копчения

Второй способ копчения рыбы в полевых условиях также требует предварительного посола, как в первом случае. Все операции идентичны. Единственное отличие или, скорее, уточнение касается просушивания рыбы. Для проветривания и просушки лучше использовать специальный сетчатый контейнер, который продается в магазинах. Он имеет несколько отделений и закрывается на молнии. Внутрь отделений не проникнет ни одно насекомое.

В таком приспособлении вы без труда засушите свою рыбу. Вас не будут тревожить мысли о том, не завелись ли белые червячки в рыбе.

Как сделать коптильню своими руками

Коптильня холодного копчения конструируется простейшим образом. Необходимо найти склон углом 15-20 градусов. Внутри него делаем траншею шириной 50 см, и длиной примерно 5-7 метров. Ее следует перекрыть досками или пленкой. Получится дымоход. Внизу дымохода делаем ямку. В верху устанавливается сама коптильня. На рисунке схематически показан ее вид.

Далее делаем те же действия, что и в первом способе. Над выходом дымохода ставим 4 колышка и между ними вешаем сетку, на которую вешаем рыбу Конструкцию затягиваем мешком или тканью. Главное, чтобы дым не проходил сквозь нее. Коптильня холодного копчения готова.

После всех подготовительных мероприятий разводим костер и следим за огнем, чтобы он был небольшим. В качестве дров лучше использовать ольху и фруктовые деревья. Холодное копчение таким способом длится примерно 10 часов.

После копчения определяется человек, который должен принести свежее пиво. Бутылочное на природе с рыбой для таких целей не годится. Обычно таким человеком оказывается тот, кто практически не принимал участие в процессе подготовки и копчения.

Интересные статьи по рыболовной тематике вы найдете на сайте «Рыбалка всем».

Ознакомьтесь со следующими темами:

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Как сделать коптильню холодного копчения на даче своими руками

В магазине можно купить копчёные продукты. Но такие продукты содержат большое количество стабилизаторов, консервантов, различных вкусовых добавок. Употребление таких продуктов сказывается на здоровье. Можно своими руками приготовить копчёные продукты. Надо сделать коптильню своими руками. Деликатесные продукты всегда будут присутствовать на обеденном столе. О том, как построить коптильню на даче своими руками будет идти речь в этой статье.

Строительство коптильни

Любая работа по строительству требует тщательной подготовки. Задумав создать коптильню, надо выбрать подходящий участок. Она не должна мешать. Самое важное перед началом работ – это составление схемы монтажа данного устройства. Нельзя упустить ни одной детали.

Если на даче есть уклон, то для очага выбираем наиболее низкое место. При ровной поверхности ямку для очага копаем глубже. Размер топки составляет не менее 50Х50 см. Очаг должен находиться значительно ниже всей конструкции коптильни. Устанавливаем печку.

Cооружение дымохода

От печки выкапываем траншею для дымохода. Её глубина почти пол метра. Траншея должна быть под некоторым углом, с наклоном снизу вверх. Длина не менее трёх метров. Это делается для того, чтобы дым немного остыл, пока он дойдёт до коптильни. Для большей надёжности траншею обкладывают кирпичом, либо выкладывают трубы. Сверху траншею закрываем. Можно использовать доски, шифер или металлический лист. Сверху засыпать землёй. Выходить из дымохода дым не должен.

Устройство коптильной камеры

На противоположном конце от топки, её размещаем. Используем различные материалы: это может быть металлическая бочка на 200 литров, старый холодильник-камера, стиральная машинка. Всё, что приготовили к выбросу за ненужностью.

Очень сложно в простых коптильных камерах следить за температурным режимом. При копчении должна всегда быть температура 20 -250С. Несколько дней уходит при холодном копчении, чтобы получить готовый продукт. Сложно проследить за температурой при горении топлива.

Хорошо установить дымогенератор. Оно позволяет получение дыма длительное время. Коптильная камера постоянно наполнена дымом. Его можно сделать самим. Для этого берётся металлический ящик. Делается отверстие для вывода дыма. Это может быть гофрированная труба. В ящик кладём опилки, щепки и ставим его на огонь. Температура в ящике высокая, а без доступа кислорода щепа не горит, тлеет, образуется только дым.

Недостатком его является сложность в регулировании температурного режима, а также надо следить за топливом и часто его добавлять.

Камеры для копчения

Из старого холодильника делаем камеру для копчения. Надо удалить обшивку, мотор и другие детали. Сверху прорезать отверстие для трубы. Из неё будет выходить дым и она способствует образованию тяги. Вместо трубы чаще всего делают щели, которые обеспечивают вентиляцию. С дымоходом соединяется нижняя часть камеры

• Металлическая бочка

Соединяют с дымоходом бочку снизу. По центру, внутри бочки стальные прутья и вешают на них крючки. Приваривают Можно также просверлить отверстия с двух сторон, вставить в них металлические стержни для крючков. В процессе копчения с продуктов капает жир. Для этого сооружается поддон. Жир будет в нём собираться. Размещают его на самом дне бочки. Чтобы его было легко вытащить, делаем металлическую петлю. Тогда его легко вытащить, зацепив за петлю. Поддон нуждается в регулярной чистке, поэтому его надо периодически вытаскивать.

Сверху бочку накрывают деревянной крышкой с отверстиями. Вместо деревянной крышки, бочку сверху можно укрыть металлической решёткой. Только тогда на неё следует уложить ветки ягодных кустарников. Если дымоход не обкладывали кирпичом, то конденсат будет уходить в почву. После очередного копчения должно пройти несколько дней при таком устройстве дымохода.

Готовим продуты для копчения

При копчении важную роль играет дым. Для этих целей используют определённые сорта деревьев. Прекрасно подходят груша, яблоня, вишня. Эти деревья передают неповторимый аромат продуктам. Не рекомендуется применять для получения дыма хвойные деревья. Они содержат смолу. При горении хвойных деревьев образует горечь. Продукт может быть испорчен. Готовится несколько дней. Температуру надо поддерживать постоянную, около 25 градусов. Мясо и рыбу для копчения готовят заранее. Их следует разделать, засолить, затем немного подвялить. Только тогда отправлять в коптильню. Может оказаться, что пересоленные продукты. Следует опустить в воду и подержать несколько часов. Затем вытащить, дать воде стечь и обсушить мясо.

Итоги

Узнав всё об устройстве коптильной камера, принципе её работы, можно её построить на своём участке. Не обязательно покупать коптильню в магазине. Её можно смастерить из подручных материалов самостоятельно. Совсем немного смекалки. Потратив время на создание такой коптильни, можно долго готовить очень вкусные продукты без консервантов. На вкус они приятны и не вредят здоровью.

Как сделать коптильню холодного копчения

Коптильня холодного копчения помогает сохранить вкус продуктов на длительное время, и при этом делает их еще более вкусными. Рыбные или мясные продукты, обработанные в коптильне не потеряют своих свойств через месяцы, а в некоторых случаях и через годы хранения. О том, как сделать коптильню холодного копчения рассмотрим далее.

Производство продукции холодного копчения: основные этапы процесса
Пошаговая инструкция по изготовлению коптильни холодного копчения своими руками
Еще один вариант изготовления коптильни холодного копчения своими руками
Рекомендации по приготовлению домашних копченостей

Особенности проведения процесса холодного копчения

Процесс холодного копчения включает обработку предварительно подготовленной продукции с помощью холодного дыма. Вследствие этого, продукты наделяются специфическим вкусом, а определенное количество веществ, которые находятся в дыму, делают продукты свежими длительный период времени.

Главное отличие в процессе горячего и холодного копчения состоит в том, что при горячем копчении продукты обрабатывают с помощью высокой температуры, а при горячем копчении — с помощью холодного дыма, температура которого не превышает 26 градусов.

Копчение холодным способом является более трудоемким и тяжелым, так как длится от нескольких дней до недели. Вкус таких продуктов более соленый и насыщенный, при этом текстура гладкая и схожа с внешним видом сырых продуктов. Так как дым действует на продукты постепенно, то их вкус развивается медленно.

Холодное копчение — длительный процесс, при проведении которого существует риск порчи продуктов, особенно, если не проконтролировать температуру должным образом. Намного легче заниматься холодным копчением зимой, так как в это время риск размножения бактерий в сырой продукции отсутствует.

Еще одним важным фактором, от которого зависит вкус продуктов, выступает щепа. В ней не должно содержаться влаги. Щепу следует горкой, чтобы она не рассыпалась на дне коптильни, таким образом ограничится контактирование с воздухом, а значит отсутствует риск возникновения сильного огня. В качестве самых популярных деревьев, которые используют в качестве щепы для коптильни холодного копчения выступает древесина:

яблони,
вишни,
груши,
клена,
дуба
ольхи.

Подготовка продуктов к процессу холодного копчения — сложный процесс. Предварительно они натираются солью и остаются в таком виде около пяти дней. При использовании замороженной рыбы, процесс ее соления длится еще дольше. После завершения процесса соления, продукты очищаются от соли и вымачиваются в холодной воде около четырех часов. Эта процедура избавляет продукты от излишней соли. Продукты промокают с помощью чистой ткани и цепляют в помещении с хорошей вентиляцией. Пока продукция вялится, следите за тем, чтобы на ее поверхность не попали мухи или другие насекомые. После провяливания, начинается процесс холодного копчения.

Устройство коптильни холодного копчения

Основными составляющими коптильни холодного копчения выступает:

крышка, которая соединяется с помощью шпунтов;
перегородка отражательного типа;
коптильная камера, для сооружения которой требуется наличие металлической емкости в виде бочки;
колена;
печная труба;
крыша и место для разведения огня;
дымоход.

Конструкция коптильни холодного копчения состоит из камеры, в которой происходит сгорание древесины и камеры, в которой располагаются продукты питания. Коптильня холодного копчения характеризуется наличием более длинного интервала между этими камерами, так как дым, который проходит от камеры сгорания, должен немного остыть, прежде чем он попадет к продуктам.

Для камеры сгорания щепы следует использовать трубу, диаметр которой составляет около 300 мм. Из нее выступает труба, диаметр которой составляет 100 мм. Эта труба ведет в камеру, в которой располагаются продукты. Для изготовления камеры с продуктами потребуется наличие деревянного бруса или досок. В камере сгорания есть еще одна труба, которая выходит вверх. Ее функция состоит в выведении излишнего дыма, который скапливается при сильном сгорании щепы. В таком случае, копчение происходит равномерно и постепенно.

В сооружении коптильни холодного копчения важным фактором выступает наличие тяги, которая способствует перемещению дыма по трубам. Раньше, для обеспечения тяги использовали склоны, на которых устанавливали дымоходы. Сейчас, требуется очень длинный дымоход, к которому устанавливают коллектор, вентилятор или дымосос. Если помещение двора не позволяет разместить длинный дымоход во дворе, возможен вариант расположения дымохода в подвальном помещении.

Коптильня холодного копчения своими руками является универсальной, так как в ней коптят как рыбу, так и мясо или птицу. Покупные коптильни бывают двух видов:

универсальными;
для отдельной продукции.

Универсальная коптильня позволяет коптить не только мясо и рыбу, но и овощи или фрукты, например, изготавливать чернослив.

Длина дымоходу, устанавливаемом в коптильне должна быть минимум 10 метров.

Коптильня холодного копчения фото:

Иногда, коптильню холодного копчения обустраивают прямо на природе, например, выехав на рыбалку или на пикник. Главное обустроить две камер, в одной из которых будет разжигаться костер, а во второй — будут храниться продукты, обрабатываемые дымом.

Данная конструкция будет уместна на обрыве берега. Чтобы не брать с собой трубу для дымохода используют предварительно выкопанную траншею между двумя камерами. Дым, после сгорания щепы, движется по траншее и попадает в камеру хранения продуктов, для изготовления которой подойдет каркас, с натянутой на него тканью. Перед проведением копчения, ткань смачивают водой, чтобы отрегулировать количество и температуру дыма, следует изменить длину траншеи.

Чертеж коптильни холодного копчения:

При изготовлении коптильни холодного копчения на даче или в частном доме, наилучшим вариантом, для сооружения камеры хранения продуктов, выступает огнестойкий кирпич. Внешний вид здания украшают в соответствии с экстерьером всего двора. Главным условием сооружения такой коптильни выступает правильный расчет длины дымохода, по которой происходит движение дыма. Так как дым, попадая в камеру с продуктами, должен быть остывшим. В коптильнях профессионального назначения рекомендуется использование холодильных камер, которые способствуют более быстрому остыванию дыма.

В производственных условиях применяются коптильни электрического типа. Принцип работы такого устройства состоит в работе электрического двигателя, который в следствие трения об деревянные бруски выделяет дым, транспортируемый в камеру с продукцией. Данный способ позволяет значительно сэкономить на дровах, и при этом подкоптить много продуктов.

Еще одним достоинством такого типа копчения выступает отсутствие необходимости в охлаждении дыма и сооружении длинных дымоходов. Продукция, приготовленная в электрической коптильне по вкусу немного отличается от продукции натурального копчения. Хотя в целом ни в чем ей не уступает.

Производство продукции холодного копчения: основные этапы процесса

Процесс изготовления продукции холодного копчения начинается с расположения продуктов в камере их копчения. Для этого их развешивают или устанавливают на специальные решетки.

В камере топки разжигается огонь, который поставляет холодный дым в камеру с продуктами. Данный процесс длится от двух дней до пяти шести дней, все зависит от размера продукции и их количества. Весь период копчения в камере топки должна присутствовать равномерная температура. Она ни в коем случае не должна затухать или сильно разжигаться. Поэтому одному человек тяжело уследить за этим процессом.

Так как процесс холодного копчения очень трудоемкий, продукция изготовленная вручную стоит очень дорого.

Мясные или рыбные изделия, изготавливаемые на производстве, стоят дешевле, из-за того, что в процессе их копчения используются такие вещества как жидкий дым или добавки. Они насыщают продукцию ароматом дыма, но тем самым ухудшают ее качество.

Чтобы соорудить коптильню холодного копчения следует очень хорошо потрудиться, но результат всех порадует.

Перед тем как приступать к холодному копчению, потренируйтесь на альтернативном варианте полугорячего копчения. Он занимает среднюю позицию между холодным и горячим копчением. Данный процесс практически не отличается от холодного копчения, но температура дыма составляет около пятидесяти градусов. Поэтому длина дымохода должна быть почти в два раза меньше, и процесс соления продукции занимает не более 24 часов. Процесс копчения составляет от 10 до 26 часов. Для оборудования коптильной камеры потребуется обычная печь, похожа с буржуйкой, или широкий короб, но обязательно без крышки. Продукция располагается в области, в которой дым входит из трубы. Данный вид копчения более популярен, хотя единственным его недостатком выступает небольшой срок хранения продуктов, который составляет не более 10 дней.

Пошаговая инструкция по изготовлению коптильни холодного копчения своими руками

Существует множество вариантов изготовления коптильни холодного копчения в домашних условиях. Предлагаем вашему вниманию упрощенный вариант сооружения данного устройства.

Для этого потребуется приобрести два метра полиэтиленовой пленки самого плотного качества. Одну сторону пленки нужно зашить таким образом, чтобы получилась конструкция в виде мешка.

Чтобы сделать коптильню понадобится немного места, достаточно будет полтора метра квадратных площади. Угловые части площадки оборудуют высокими кольями, длина которых составляет до двух метров. Они соединяются между собой при помощи поперечины. В данном процессе нужно следить за мощностью и устойчивостью конструкции. Получится конструкция из четырех кольев и четырех поперечин, напоминающая прямоугольный параллелепипед.

С помощью металлических прутьев соедините рядом расположенные колья между собой в четырех местах, начиная с верха и до низа.

Предварительно подготовленная продукция в виде небольших кусочков мяса или рыбы, размещается на прутьях. Следите за тем, чтобы кусочки между собой не прикасались. До средней части конструкции следует натянуть, заранее подготовленный мешок из полиэтиленовой пленки. Высыпьте на участок под пленкой горящие угли и посыпьте их сверху зеленой травой.

Теперь опустите пленку полностью и закрепите с помощью камней или других приспособлений, таким образом, чтобы конструкция стала герметичной. Для получения более густого дыма, периодически еще несколько раз добавьте свежую траву. По истечении трех часов снимите мешок и оставьте рыбу для полного проветривания. Если куски довольно большие, повторите процедуру еще раз, но через сутки.

Еще один вариант изготовления коптильни холодного копчения своими руками

Перед тем как приступать к строительным работам следует внимательно обдумать месторасположение коптильни, так как она не должна находиться вблизи легко воспламеняющихся предметов. Учтите то, что длина дымовой трубы около 2,5 м, а запах копчения понравится не всем соседям.

Для сооружения дымохода потребуется вырыть траншею, длина которой достигает 2,5 м, ширина — около 50 см, а глубина — 35 см. По боковым стенкам траншеи нужно уложить кирпич, его фиксация осуществляется при помощи глиняно-песчаного раствора, в соотношении три к одному. Верхняя часть дымохода закрывается при помощи стального листа или раствора из асбестового цемента.

Когда дымоход установлен, приступайте к сооружению камеры, в которой будут располагаться продукты. Это будет помещение, площадью до одного квадратного метра, и высотой около двух метров. Чтобы внешний вид камеры был привлекательным, рекомендуется при ее обустройстве использовать красный кирпич. Более простой вариант предполагает сооружение камеры для продуктов из обыкновенной стальной бочки. Чтобы дым в камере распространялся равномерно, входная част дымохода должна быть в камере минимум на двадцать сантиметров, а место соединения дымохода с камерой обрабатывается глиняным раствором.

Верхний участок камеры предназначен для расположения в нем продуктов, поэтому необходимо в нем оборудовать крюки, на которых будет висеть мясо или рыба. Чуть ниже будут располагаться зацепные приспособления, с помощью которых происходит натягивание мешковины, смоченной водой. Она препятствует попаданию пепла или кусочков дров на продукцию. Чтобы отрегулировать силу дыма, в коптильне такого типа применяют специальную крышку, которая поднимается вверх.

Когда камера копчения готова, приступайте к сооружению топки. Для ее обустройства возьмите листовой металл, толщина которого минимум три миллиметра. Стандартный размер топки составляет:

длина — сорок сантиметров;
ширина — тридцать пять сантиметров;
высота — тридцать сантиметров.

Одна ее сторона оборудована дверцей и отверстием, диаметр которого составляет 25 см. Основная функция отверстия — обеспечение коптильни тягой. Со второй стороны следует оборудовать отверстие, которое соединяет топку с дымоходом.

Как коптить сыр холодным способом

Соображения

Вот что нужно учитывать при холодном копчении сыра. Многие из этих пунктов списка были присланы читателями:

Убедитесь, что температура окружающей среды низкая (обычно я коптю сыр только при температуре 60°С или ниже)
Убедитесь, что курильщик находится в тени (курильщик может нагреться на солнце, даже если на улице прохладно)
Надевайте латексные перчатки при работе с сыром, чтобы предотвратить попадание масел и бактерий с рук на сыр. Это предотвратит появление плесени и поможет сыру дольше храниться.
Пакеты с застежкой-молнией подходят для хранения, но вакуумный упаковщик еще лучше.
Перед копчением дайте сыру нагреться до комнатной температуры. Тонкая кожица или «кожура» будет развиваться и защищать сыр во время его копчения.
Я использовала ломтики, но при желании вы можете коптить и покрупнее.
Я использовал гранулы ореха пекан, но «более распространенные» гранулы смеси для соревнований также идеально подходят для сыра
2-недельный процесс старения в конце является минимальным.2 месяца лучше.

Шаг 1. Положите сыр на решетку

У меня были все эти ломтики острого чеддера, поэтому я просто разложил их на сковороде/решетке аккуратными маленькими рядами.

Не стесняйтесь быть более «фристайловым», если хотите.

Вы также можете положить сыр прямо на решетку коптильни или гриля, но я подумал, что так будет проще.

Этап 2: Коптильня для наполнения и поджигания

На Амазоне есть тонны этих дымовых труб, и вы даже можете найти их в магазинах, продающих товары для копчения/гриля.Я «одолжил» все свои лотки и трубки, сделанные коптильней A-Maze-N (те, которые я обычно использую), поэтому я был вынужден использовать эту дешевую коптильню, которую я купил на Amazon.

Я наполнил его гранулами ореха пекан и положил на левую сторону моей коптильни RecTeq, прямо рядом с входным отверстием зонда, чтобы он мог получать много воздуха

Я использовал свою бутановую горелку, чтобы зажечь ее, пока она не загорелась сама по себе

Затем нужно дать ему погореть, пока он не погаснет, обычно пару минут.

Это создает «вишню» из углей, которые создают дым при тлении пеллет, и он медленно работает в направлении спереди назад, создавая дым в течение нескольких часов.

Шаг 3. Поместите корзину с сыром на решетку

Когда все идет хорошо и дым идет стабильно, сыр готов к отправке на решетку.

№

Положите подставку с сыром прямо на решетку используемой коптильни или гриля.

Примечание : Коптильня или гриль не включены или не зажжены.. это просто закрытое пространство для хранения сыра и дыма.

Мужик, посмотри на весь этот дым!

Если у вас нет коптильни или гриля , вы также можете использовать импровизированный ящик с отверстием сбоку для воздуха. Трубку нужно будет немного приподнять, чтобы она могла пропускать воздух вокруг себя и достаточно далеко от стенок коробки, чтобы она не могла вызвать пожар. Это не идеально, но это можно сделать.

Я решил использовать коптильню RecTeq в качестве хоста.

Шаг 4: Добавьте руб (необязательно)

После того, как сыр прокоптится в течение пары часов, не стесняйтесь добавить немного оригинальных руб (Формула купить здесь | Купить бутилированную смесь) сверху сыра. Я не пробовал это раньше, поэтому я добавил натертости к половине сыра. (как оказалось, я должен был намазать каждую из них, потому что это было хорошо!)

Шаг 5: Завершение

После того, как сыр прокоптится в течение 3-4 часов, он приобретет коричневатый оттенок, что является визуальным признаком того, что дым сделал свое дело.

Принесите полку с сыром холодного копчения в дом и поставьте на прилавок остывать.

Как долго сыр коптит холодным способом?

Одни курят дольше, другие меньше, и это зависит от ряда факторов

Какой аромат дыма вам нравится
Насколько крепкие коптильные дрова вы используете (ольха или гикори и т. д.)
Сколько дыма производится

Обычно я использую один из кусочков в качестве дегустатора и откусываю от него, пока он не станет того уровня, который мне нравится.

Дымовая труба заканчивала свои гранулы к 4-му часу, и, к счастью, к этому времени дым был идеальным на вкус.

Шаг 6. Упакуйте сыр и подождите

После того, как сыр холодного копчения немного остынет, поместите его в пакеты с застежкой и поместите в холодильник на 2 недели для «созревания» и размягчения.

За это время дым уходит с поверхности сыра и больше впитывается в сыр.Это делает его более мягким, и он определенно станет вкуснее после этого периода ожидания.

Обязательно напишите дату окончания приготовления на пакете, чтобы вы знали, когда он будет готов к употреблению.

Вопросы/комментарии

Что делать, если сыр потеет? Это иногда происходит, и часто это происходит из-за того, что сыр становится слишком теплым или если вы помещаете сыр в коптильню, когда она очень холодная. Я не слишком беспокоюсь об этом. Меня больше волнует, что он не плавится.

Можно ли коптить мягкие сыры? Можно, но важно, чтобы курильщик оставался действительно крутым. Для этого мы часто используем лед или просто делаем это в день, когда на улице действительно прохладно.

Помогите, сыр на вкус как пепельница! Это то, что я слышал много раз. Поместите сыр холодного копчения в пакет с застежкой, как указано в методе выше, и дайте ему полежать хотя бы пару недель в холодильнике, пока он не станет мягким. Это часто помогает.

Это также может означать, что вы предпочитаете менее дымный сыр.Запомните это и в следующий раз сократите время курения вдвое и используйте более мягкое дерево, например, яблоню или ольху.

Лучший рецепт копченого лосося LOX | Брэдли Курильщики

После поиска различных рецептов хорошего LOX я, наконец, создал этот, который представляет собой компиляцию многих, о которых я слышал, пробовал и модифицировал. Приготовление хорошего копченого лосося — это не тайна и не вопрос удачи. Это вопрос терпения и времени. С этим рецептом я был последователен в своих результатах.

Этот процесс предназначен только для лосося холодного копчения (LOX), предпочтительно с коптильной коптильней Bradley.

Поговорив с несколькими людьми, которые этим зарабатывают на жизнь, я узнал процесс, который они используют. Так как они не отказались от рецепта, я создал свой собственный. Вы можете добавить любой вкус, который вы хотите, к влажному рассоле. Больше чеснока или соевого соуса, лимона, семян кориандра, правил вкуса нет. Вы можете использовать больше или меньше коричневого сахара в зависимости от ваших вкусов, но попробуйте мой как есть и отрегулируйте после того, как попробуете. Кто попробует, не пожалеете. Пожалуйста, опубликуйте свои результаты и не стесняйтесь делиться ими с другими, но, пожалуйста, отмечайте заслуги там, где это необходимо.

ВАЖНО: Пожалуйста, прочтите эти инструкции несколько раз, прежде чем пытаться использовать этот рецепт. Это поможет вам понять процесс.

Я попытался подчеркнуть и детализировать критические этапы и моменты, когда важна температура .

Если я переборщил с деталями, ты не получишь от меня извинений. Когда я делал это в первый раз, я бы убил за подробности; Детали; Детали.

Эти инструкции предназначены для рыбы среднего размера весом 10-12 фунтов (до разделки на филе).

Coho лучше всего, но я также с успехом использовал Atlantic. Для более мелкой рыбы сократите время, а для более крупной рыбы увеличьте время.

Приготовление лосося

Если вы разделываете цельного лосося на филе, оставьте кожу и удалите кости (небольшая пара чистых острогубцев лучше всего подходит для удаления костей, которые все еще находятся в мякоти). Если вы покупаете филе лосося, покупайте целое филе с кожей и удалите все оставшиеся кости. Промойте, если хотите, и высушите (не полностью).На этом этапе оставьте филе целым с кожей.

Рассол — двухэтапный процесс

Шаг первый

Ингредиенты для сухого рассола

весят всего 5 фунтов. Кошерная или консервная соль и 6 фунтов. темно-коричневый сахар

Направления:

Тщательно перемешайте соль и сахар, разбивая руками кусочки коричневого сахара. Это будет использоваться для сухого посола рыбы. Вы должны использовать КРУПНУЮ (не йодированную) или кошерную соль. Любую оставшуюся сухую смесь можно поместить в герметичный контейнер или пакеты с застежкой-молнией.Он будет храниться в течение длительного времени, пока он вам снова не понадобится.
Используя небольшой контейнер, ширина и длина которого достаточны для того, чтобы ровно положить все филе, нанесите на дно ровный 1/2-дюймовый слой сухой смеси для рассола (я использую контейнер Rubbermaid, достаточно длинный для филе и достаточно широкий на двоих рядом). Положите первый слой филе кожей вниз на сухую смесь. Теперь покройте филе большим количеством сухой смеси (1/2 дюйма). Сверху положите следующий слой филе кожей вверх (мясо к мясу). Покройте 1/2″ сухой смесью.Убедитесь, что рыба полностью покрыта смесью (вот почему важен размер контейнера, чтобы не тратить лишнюю смесь). Продолжайте выкладывать рыбу слоями. Вы можете разместить их как угодно, главное, чтобы они были относительно прямыми и плоскими. Этот процесс удалит лишнюю влагу из рыбы и сделает ее более упругой. Поместить рыбу в холодильник на 7-8 часов

Важно

Если вы забудете об этой части процесса и будете сушить рассол слишком долго, вы испортите свою рыбу.Установите таймер или, может быть, два из них, чтобы вы не забыли. По прошествии 7-8 часов вы увидите значительное количество жидкости сиропа на дне контейнера (влага от рыбы). Теперь достаньте его из холодильника и выньте по одному филе за раз и разрежьте пополам. (чтобы он поместился в вашем Bradley) и полностью смойте смесь с рыбы. Рыба будет казаться твердой, твердой и значительно меньше, чем в начале. откажитесь от сиропообразной жидкости из процесса рассола. (не использовать повторно)

Следующий шаг снова изменит текстуру.

Шаг 2

Влажный рассол Ингредиенты: 3,5 галлона. воды, 6 чашек кошерной или крупной (не содержащей йода) соли, 6 чашек коричневого сахара, 1-2 чашки настоящего кленового сиропа, 1/4 чашки цельного черного перца, 2 зубчика чеснока и нарезанный свежий укроп по вкусу.

Указания – Приготовление влажного солевого раствора

В 5-галлонном пищевом ведре (или неметаллическом контейнере, достаточно большом, чтобы вместить рыбу и рассол) хорошо перемешайте все ингредиенты, убедившись, что вся соль и сахар полностью растворились.
ВАЖНО: проверьте соленость (концентрацию соли) – свежее сырое яйцо (в скорлупе) будет плавать в смеси. Если нет, добавьте еще 1/2 стакана соли и хорошо перемешайте, а затем еще раз проверьте, всплывет ли яйцо. Если оно все еще не всплывает, добавьте еще 1/2 стакана соли, повторяя при необходимости, пока яйцо не всплывет. Дайте рассолу настояться не менее 5 часов перед его использованием.
Поместите филе, которое было высушено в рассоле, промыто и разделено пополам, во влажный рассол. Накройте тарелкой, чтобы вся рыба была полностью погружена в воду.Рассол на 7-9 часов.

Охлаждение

На данный момент необязателен, так как сухой рассол уже почти «приготовил рыбу». Я рекомендую в какой-то момент ближе к середине мокрого процесса переместить филе в ведре, на случай, если некоторые из них будут немного близко. Когда они будут готовы, их нужно освежить (это уберет лишнюю соль).

Освежение филе

Достаньте филе из рассола и промойте пресной водой. Слейте рассол и промойте ведро (или контейнер, в котором вы замачивали рыбу), убедившись, что все специи, перец горошком и т. д. удалены.
Теперь положите филе обратно в ведро и залейте чистой водой. Дайте воде стечь в ведро (не нажимайте слишком сильно, иначе вы повредите рыбу) на 1/2 часа, аккуратно перемешивая рыбу рукой каждые 7-10 минут.
Попробуйте небольшой кусочек рыбы. Если все еще слишком соленая, промывайте еще 10 минут, но не больше, иначе рыба начнет разбухать (набухать). Я занимаюсь по 30 минут и неизменно получаю отличные результаты.

Сушка перед копчением

Достаньте рыбу из влажного рассола, промокните бумажным полотенцем.
Используя решетки Bradley (лучше всего использовать решетки с тефлоновым покрытием), переверните решетки вверх дном и положите рыбу на них кожей вниз. Очень важно использовать решетки в перевернутом положении, чтобы рыба была подвешена и могла сушиться на воздухе сверху и снизу.
Дайте рыбе высохнуть в течение примерно 1 часа. Когда рыба станет немного липкой к мясу, значит, она готова и готова к копчению.

Только холодный дым

Вы можете курить от 1 до 3 часов, в зависимости от ваших предпочтений и вкусов ольховым дымом.Убедитесь, что нагревательный элемент (вспомогательная горелка) в блоке Bradley ВЫКЛЮЧЕН или, что еще лучше, отключен от дымогенератора. Я использую термометр для барбекю Polder с выносным пейджером, щуп висит в верхнем вентиляционном отверстии, а пейджер уведомляет меня, если температура достигает 75.
ВНИМАТЕЛЬНО СЛЕДИТЕ ЗА ТЕМПЕРАТУРОЙ. ЕСЛИ ТЕМПЕРАТУРА ПРЕВЫШАЕТ 80 ГРАДУСОВ, ВАША РЫБА РАЗРУШЕНА.
Наполните капельницу льдом и положите хороший кусок льда между нижней полкой и нижней пластиной. Даже если вы закроете 2/3 отверстий в тарелке, это никак не повлияет на попадание дыма к рыбе.Когда лед тает, он капает в чашу (не на дымовую горелку). Хороший дизайн от Брэдли!
Поместите большой алюминиевый поддон под чашу для сбора капель, чтобы собрать воду, вытекающую из чаши для воды. Это поддерживает 60-75 градусов, когда на улице -10. Когда мой пейджер звонит, говоря, что слишком тепло, я знаю, что лед растаял, и мне нужно добавить еще. Вы можете использовать нижнюю полку и поставить на решетку наполненную льдом алюминиевую кастрюлю, но таким образом вы потеряете возможность использовать нижнюю полку.Это зависит от вас. Просто следите за температурой! (надо ли мне повторять это снова)

LOX высочайшего качества

С помощью этого рецепта вы можете приготовить LOX самого высокого качества, которое вы когда-либо ели. Конечный цвет почти КРАСНЫЙ (с COHO) из-за карамели в коричневом сахаре, окрашивающей рыбу во время процесса сухого рассола. Конечная текстура похожа на бархат и очень хорошо режется. Я нарезаю свой примерно толщиной 1/8 дюйма или чуть больше. Кстати, я рекомендую нож для лосося и ветчины, который можно купить в IKEA за 25 долларов.00, но держите его острым и чистым.

Обещаю, вы не будете разочарованы. Какой бы трудоемкой она ни была, вы будете мне благодарны. Это двухэтапный процесс засаливания перед холодным копчением. Я только что скурил 60 фунтов свежего филе кижуча с Аляски в День святого Валентина. Это мой метод. Если у вас есть какие-либо вопросы, дайте мне знать.

Наслаждайтесь!

Митч Унгер

Для небольших партий Мэри Вейхерст предоставила этот полезный рецепт влажного рассола.

Хватит как минимум на два небольших филе.

Ингредиенты влажного рассола

Просто смешайте 9-1/3 стакана воды, 1 стакан кошерной или крупной (не содержащей йода) соли, 1 стакан коричневого сахара, 1/3 стакана настоящего кленового сиропа, 1 ст. Целый черный перец горошком, 1/2 зубчика чеснока и нарезанный свежий укроп по вкусу (замените сухим укропом, если свежий укроп недоступен)

Мэри Вейхерст Комментарии:

Я следовал инструкциям шпиона. При освежении ваших филе (поскольку использовались только 2 маленьких филе) освежайте их только в течение 15-20 минут.Вы можете сделать это в большой кастрюле в кухонной раковине, без проточной воды. Просто дайте им пропитаться. Если у вас много рыбы, используйте метод проточной воды. После освежения филе будут выглядеть намного светлее, но это изменится по мере высыхания. Сушка на воздухе 6-12 часов. За это время по желанию можно посыпать укропом.

«Конечный результат был красивым, с глубоким красным цветом. Текстура была твердой (не кашеобразной) и хорошо нарезалась острым ножом. Вкус был замечательным и имел прекрасный вкус со сливочным сыром, несколькими каперсами и тонкими ломтиками красного лука.В следующий раз я добавлю чеснок, перец и укроп во влажный рассол, чтобы посмотреть, как это повлияет на готовый продукт. Я также заморозил одно из этих филе, чтобы посмотреть, как оно повлияет на текстуру/вкус. Мне сказали, что лох хорошо замерзает. Спасибо, Митч, за подробные указания и вкусный рецепт».

ДРУГИЕ ОБЗОРЫ

дворняги: «Сегодня попробовал рецепт локса от spyguy. Много времени на подготовку, много «кропотливой работы», чтобы подготовить лосося к короткому холодному копчению.Однако это стоило каждой минуты!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Конечный результат был невероятен!!!!!!!!!!!!!! Вы должны попробовать это… ВЕЛИКОЛЕПНО!!! Спасибо за отличный рецепт”

buck5611: «Я попробовал рецепт, опубликованный шпионом. Один раз с кетой и один раз с атлантическим лососем. Я очень доволен вкусом обоих этих лососей, но все же я хотел бы, чтобы они были более твердыми. На мой взгляд, слишком мягкий. Друг, который использует другой рецепт, дает высохнуть филе около шести часов перед копчением, и его филе тверже моего.Как вы думаете, может ли время высыхания иметь значение?»

bsolomon: «Я дважды готовила по этому рецепту, и это потрясающе. Это сложно только из-за сроков двух этапов отверждения. Он также разработан для Bradley, так что вы получите все конкретные советы и рекомендации, не экспериментируя самостоятельно».

«Я приготовил еще одну партию локса по рецепту шпиона, и опять получилось великолепно. В этот раз я занимался ольхой 1 час 20 минут и вишней 40 минут, и результаты мне понравились даже больше, чем раньше.Кстати, лосось также неплохо замораживается и размораживается для тех, кто хочет в следующий раз сделать большую партию».

tsquared: Мне понравился рецепт Spyguy с точки зрения текстуры, такой шелковистой и тающей во рту. Уровень соли тоже казался правильным. Единственное, чего мне не хватало в моем старом рецепте, так это привкуса рома, которым я натирала поверхность филе. Каким-то образом мне придется это доработать. В любом случае, я взял часть конечного продукта на работу для своих сотрудников, и они сходили с ума по этому поводу.

Копчение продуктов холодным копчением

Бекон холодного копчения

Что такое холодное копчение

Быстрый ответ на вопрос, что такое холодное копчение

Проще говоря, холодное копчение – это копчение продуктов без тепла и в холодных условиях.

Холодное копчение — это воздействие древесного дыма на продукты в течение длительного периода времени. без даров тепла.А разнообразие древесных ароматизаторов можно использовать для придания неповторимого вкуса еде курил.

Холодное копчение – это процесс, используемый для копчения мяса, которое не подверглось тепловой обработке. Ветчина, бекон и некоторые колбасы являются примерами. Копченый сыр является еще одним примером продуктов холодного копчения, а также яблоки и специи как копченые соленый или копченый паприка. На протяжении история холодное копчение использовалось для лечения мяса, а также для придания ему аромата. Холодного копчения лосось или лосось, а также вяленая говядина консервируются и ароматизируются путем холодного копчения, в то время как отверждение

Продукты холодного копчения легко приготовить, потому что нет необходимости в сложном оборудовании. дым генератор, как SmokePistol ^® или Гриль Кикер™ вместе с коробкой или кулером — это все, что вам нужно строить свой собственный холодный курильщик.

При холодном копчении мясо хранится при температуре значительно ниже 140°F, что означает, что безопасность пищевых продуктов имеет решающее значение, поскольку во время копчения мясо может находиться в опасной зоне. Этот не проблема, если мясо предварительно солено, если используется электрическая коптильня холодного копчения или если температура копчения поддерживается иным образом ниже 40º F.Время копчения при холодном копчении обычно составляет от 2 до 24 часов. часов в зависимости от коптящейся пищи и других условий.

Иногда продукты коптят холодным способом, а затем готовят на гриле или в духовке. гамбургеры, хот-доги, копченые креветки и даже барбекю таким образом можно приготовить свиные ребрышки. Другие продукты, не требующие приготовление после холодного копчения можно завернуть или упаковать под вакуумом на время в то время как ароматизатор дыма глубже проникает в пищу и тем не менее смягчает в этом нет необходимости, и продукты холодного копчения можно есть сразу после курение. Независимо от того, приготовлена ли пища, выдержана или съедена сразу после копчения, в холодном виде копчение придает отличный и неповторимый вкус еде всех видов.

Изготовление коптильни для холодного копчения — Хорошо развешенная еда

Редактировать: оригинальная статья была написана почти шесть лет назад. Чтобы совпасть с моим новым видео на YouTube, я подумал, что должен обновить его.

Прежде всего, что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это когда вы ароматизируете что-то дымом, а не готовите его с помощью дыма.

В Великобритании бекон холодного копчения, а также копченый лосось, сыр, чеснок и орехи.

Многие до сих пор курят холодным способом по старинке, разжигая огонь и направляя дым из одной емкости в другую, расположенную намного дальше. Это предполагает наличие приличного количества места и постоянное поддержание огня.

Как я курю холодным способом

Самый простой способ — купить генератор холодного дыма. Это небольшой металлический держатель, который медленно сжигает опилки в течение примерно десяти часов.

Это устройство хранится в закрытом контейнере с несколькими отверстиями, просверленными сверху и снизу. Моя первая холодная коптильня была сделана из двух старых винных ящиков (фото ниже). Важно, чтобы эти отверстия были. В противном случае несвежий, вонючий дым будет накапливаться и придавать вашей еде едкий вкус.

Вам не нужно тратить много времени и денег на изготовление настоящей коптильни, вы можете использовать старую картонную коробку или картотечный шкаф. Это действительно не имеет значения.

Что купить

Даю ссылку на генератор холодного дыма, купленный почти десять лет назад.Я также собираюсь поставить ссылку на некоторые более дешевые опилки. Компания (ProQ), продающая генератор холодного дыма, продает опилки по довольно грабительской цене.

Генератор холодного дыма: http://amzn.to/2jreBaN

Комплект генератора холодного дыма с опилками: http://amzn.to/2jsAZ3G

Более дешевые опилки: http://amzn.to/2xnAFZb

Рецепты:

Некоторые рецепты так же просты, как положить кусок сыра, чеснока или миндаля в коптильню и оставить ее при себе.

А вот с мясом и рыбой дело обстоит несколько сложнее. Обычный процесс заключается в том, чтобы сначала посолить мясо/рыбу. Это «лечит» рыбу. После того, как рыбу вылечили, высушите. Вы должны заметить, что он затвердел, а мякоть стала слегка липкой. Это называется пленкой, и это жизненно важно, это то, к чему прилипает дым.

Вы сможете найти ряд рецептов здесь http://www.jamesh52.sg-host.com/home/category/cold-smoking/

Удачи и дайте мне знать в комментариях, как у вас дела!

Родственные

Как коптить сыр | Сыр холодного копчения

Делиться — значит заботиться!

Сыр холодного копчения проще, чем вы думаете! Сегодня мы покажем вам, как коптить сыр. Здесь, на северо-востоке, зима — идеальное время для копчения сыра.

Холодное копчение работает лучше всего, когда на улице холодно, потому что у курильщика меньше шансов перегреться!

Этот пост содержит ссылки на продукты, которые, я думаю, вам понравятся или будут полезны! Это партнерские ссылки, и если вы перейдете по ссылке и совершите покупку, я бесплатно заплачу вам комиссию!

Теперь, когда наступила прохлада, мы разработали простой способ холодного копчения сыра.Мы будем сыром холодного копчения одновременно с несколькими разными вкусовыми профилями!

Взгляните на это простое руководство по копчению сыра, чтобы узнать больше о процессе холодного копчения и, конечно же, увидеть, как легко коптить собственный сыр дома!

Нужна ли специальная коптильня для холодного копчения сыра?

Нет, для работы процесса холодного копчения вам не нужна специальная коптильня.

Вы можете использовать электрическую коптильню, самодельную коптильню, я готов поспорить, что вы могли бы даже использовать угольный гриль для холодного копчения при правильных условиях!

Мы собираемся показать вам, как сделать копченый сыр с нашим особенным задним двором, славным зверем, которого Дастин построил много лет назад и с тех пор настраивает.

Нашу курилку часто принимают за уборную… что странно, учитывая, что мы живем в центре города, а она стоит прямо на тротуаре, но эй, что я знаю!

Я хочу сказать, что для холодного копчения сыра, рыбы или овощей не нужно ничего особенного!

Какая оптимальная температура для холодного копчения?

Холодное копчение по своей природе является холодным процессом. Холодное копчение не идеально подходит для всего, что несет в себе большой риск пищевых бактерий.Я не врач и

Я не ученый, но я порекомендую вам руководствоваться здравым смыслом и не пытаться курить холодным дымом, есть курицу или что-то в этом роде нелепое.

Мы стреляем ни за что не выше 80 градусов по Фаренгейту при холодном копчении. Некоторые люди доходят до 90 градусов по Фаренгейту, но я думаю, что лучше придерживаться 80 и ниже.

В погожий холодный зимний день это нетрудно сделать для нас, так что до сих пор это работало хорошо!

Не плавится ли сыр при копчении?

Причина, по которой мы используем процесс холодного копчения сыра, заключается в температуре плавления.

Если вы держите коптильню в более теплом состоянии, мягкий сыр, скорее всего, расплавится, а еще более твердый сыр расплавится, если они проведут достаточно времени в коптильне при слишком высокой температуре.

Сегодня мы будем использовать различные виды сыра чеддер, швейцарский и гауда. Ни один из этих сыров не расплавится, если мы будем держать коптильню при температуре 80 градусов по Фаренгейту и ниже!

Как долго коптить сыр холодным копчением:

Сыр холодного копчения – это много проб и ошибок.Если вы предпочитаете легкий дым, вы можете оставить более мягкий сыр всего на 30 минут.

Обычно мы готовим около 2 часов для легкого копчения или 4-6 часов для более твердых сыров, которые мы хотим иметь более преобладающим ароматом дыма.

Если вы можете нагреть коптильню до нужной температуры и поддерживать ее постоянно, вы можете перейти на средний диапазон и сделать около 3 часов холодного копчения на большинстве блоков сыра для получения приятного дымного вкуса, который не слишком подавляет.

Что делать с сыром после копчения…

Мы никогда не выкуриваем только один кусок сыра… вы, наверное, тоже.Если вы курите кучу разных видов сыра и несколько блоков каждого вкуса, вы можете легко сохранить этот сыр для последующего использования.

Мы используем вакуумный упаковщик, чтобы легко и эффективно сохранить сыр холодного копчения.

Сначала сыр 3-4 дня выдерживается в контейнерах в холодильнике, затем маркируется, запечатывается и замораживается. Когда нам нужно, мы просто достаем его из морозильной камеры и даем ему оттаять в холодильнике.

Вы также можете отдать сыр.Мы обнаружили, что людям действительно нравится получать копченое лакомство, когда мы делаем слишком много чего-либо в коптильне.

Способ холодного копчения сыра:

Разверните сыр и поместите его в проволочную корзину или на решетку коптильни.

Разогрейте коптильню примерно до 80 градусов по Фаренгейту и установите сигнал термометра при изменении температуры. Целью здесь является поддержание НИЗКОЙ температуры!

Используйте любую древесину на ваше усмотрение, мы обычно используем смесь древесины яблони и гикори для сыра.

Переворачивайте сыр каждые полчаса – один час в зависимости от того, как долго вы планируете его оставить. Для более твердых сыров мы обычно переворачиваем их каждые 30 минут в течение всего времени их копчения.

Снимите сыр с коптильни примерно через 2-3 часа, чтобы получить средний аромат дыма. Дайте сыру «отдохнуть», прежде чем упаковать его для последующего использования или съесть… хотя известно, что мы пропустили этот шаг и погрузились прямо в сыр, только что вынутый из коптильни.

Для лучшего усвоения вкуса дыма сыр должен постоять около 3-4 дней в холодильнике после примерно часа на прилавке.

Хотите узнать, какие сыры можно коптить холодным способом?

Прежде чем вы поймете, как коптить сыр, вы должны выбрать свои сорта сыра! Дело в том, что холодным копчением можно практически любой сыр. Распространенные сорта сыра для копчения:

CHEDDAR0
SWISS
Mozzarella
Pepper Jack
GUDA
BRIE
Colby Jack
American
Gruyere
Provolone

Какая древесина для использования для курения сыра:

Когда вы пытаетесь понять, как коптить сыр, один из распространенных вопросов — какой тип дерева использовать.Вот несколько советов, которые хорошо подходят для копчения сыра и других рецептов холодного копчения:

Пекан
Яблоко
Вишня
Клен
Пекан
Гикори

Любой из более мягких древесных вкусов отлично сочетается с сыром. Гикори придает чеддеру приятный вкус бекона, поэтому мы иногда используем его с нашей яблочной древесиной!

Полезные ссылки для приготовления этих вкусных рецептов:

Ищете другие вкусные рецепты копченостей?

Вот еще несколько наших любимых рецептов копченостей! Ознакомьтесь с другими простыми в приготовлении блюдами и добавьте их в свой план питания!

Как коптить сыр • Вкусно с нуля

Холодное копчение собственного сыра очень просто и требует минимального оборудования, в результате чего получаются уникальные сыры с прекрасным вкусом, которые вы не сможете купить в магазине. Такие сыры, как копченая фета и копченый халлуми, являются отличными вегетарианскими приправами. Следуйте этому руководству и повеселитесь с курильщиком этим летом!

Копчение – это абсолютно не тот метод, который следует использовать только для мяса.

Рассмотрите варианты без мяса — все виды сыров, это само собой разумеется, а также чеснок, масло, растительное масло, лимоны (коктейли!), чили, специи и даже кубики льда. Есть и другие.

Необходимое оборудование

Пару лет назад я купил генератор холодного дыма ProQ.Имея настоящий вкус к копченым сырам и другим подобным ароматным деликатесам — этот мясной вкус действительно оживляет многие вегетарианские блюда — я захотел попробовать его дома.

Для тех из вас, кто не знает, устройство для холодного копчения достаточно предсказуемо выпускает дым достаточно низкой температуры (между 20-30°С), чтобы настоять на деликатных продуктах, таких как сыр, масло, овощи и специи. Горячее копчение предназначено для вещей более крепкого характера, которые могут выдерживать температуру 50-80 градусов, которую он производит.

Я читал в Интернете много положительных отзывов об этой коптильне холодного копчения. Три вещи очень понравились — его размер, его производительность и его цена. Это небольшое устройство стоимостью всего около 30 фунтов стерлингов может производить прохладный ароматный дым в течение десяти часов, а если его поместить в какую-либо емкость (в разных случаях я использовал как барбекю с крышкой, так и коробку), оно будет курить все, что вы можете поместить. внутри.

Вы насыпаете древесную пыль в спиральную камеру, затем поджигаете ее с одного конца чайной свечой.Как только он закурится и пыль хорошо тлеет, вы добавляете его в контейнер для копчения вместе с ингредиентами. Тогда это просто вопрос ожидания и наблюдения! Время от времени я возвращаюсь, чтобы убедиться, что он определенно все еще горит, но это все. Спиральная структура заставляет пыль гореть по кругу, что приводит к длинному прохладному дыму.

Примечание — это не рекламный пост, я просто думаю, что это действительно отличная игрушка! И вы можете сказать людям: «Да, вчера я курил свой собственный сыр. ..»

Выбор сыра

Отдельно скажу о копчении сыра: чем лучше сыр в начале, тем лучше он будет в конце. Копчение определенно улучшает тусклый сыр, но, попробовав несколько сортов сыра разного качества, я могу однозначно сказать, что чем лучше был сыр, тем более трансцендентным был результат.

Фета — отличный выбор. Особенно красивый кусок выдержанной в бочках феты был одним из самых вкусных, что я когда-либо пробовал после того, как он вышел из коптильни.На мой взгляд, дымный аромат не затушевывает сложный вкус сыра, а подчеркивает и дополняет то, что уже есть. Чистый белый цвет сыра прекрасно сочетается с золотыми бликами дыма, а соленый привкус феты создает аппетитный контраст с насыщенным мясным вкусом. Это вкусовые ощущения.

Если вы вегетарианец, то добавление в блюдо небольшого количества копченой феты (особенно той, которую вы приготовили сами) может поднять его вкус так же, как и основной продукт мясоеда — бекон.Там много похожих вкусов. Макароны с сыром и копченой фетой? да. Полезный, хрустящий салат с раскрошенной вкусовой бомбой. Да, черт возьми.

Halloumi также отличный выбор. Это практически мясо для вегетарианцев. Не будучи очень влажным сыром, не было капель, которые иногда могут потушить тлеющую древесную пыль, и он приобрел действительно прекрасный цвет. И какой аромат!

Идеи рецептов

Копченые сыры — это фантастическая вегетарианская приправа, действительно придающая мясной аромат дыма, который обычно отсутствует.Попробуйте эти полезные запеченные попперсы из халапеньо с копченой фетой или бургеры с грибами портобелло и копченым халлуми. Этот пирог с баклажанами и копченым халлуми (вверху) тоже довольно вкусный.

Или собственное творение!

Как коптить сыр

Пошаговое руководство по холодному копчению собственного сыра. Дешево, весело и вкусно!

Ингредиенты

сыр столько штук, сколько у вас есть места
древесная мука холодного копчения Я использовал дуб

Инструкции

Контейнер

У вас есть довольно широкий выбор контейнеров для коптильни. Я добился успеха с парой разных маленьких барбекю с крышкой, но старая простая картонная коробка, которую я использовал на днях, также работала фантастически.
При использовании метода барбекю вы просто размещаете коптильню там, где вы будете класть угли и класть продукты на гриль. Крышка для гриля, независимо от того, входит ли она в комплект поставки или сделана вами самостоятельно, необходима.
Для метода с ящиками я ставлю коптильню на металлический противень, чтобы избежать потенциального риска возгорания, затем уравновешиваю полку духовки с продуктами для копчения на двух стеклянных банках.Закрыв коробку, я накрыл ее большим полотенцем, чтобы убедиться, что дым не выходит.
Ваша коробка/барбекю нуждается в некоторой вентиляции — просто маленьком отверстии или щели, через которую может попасть немного кислорода. Я чувствовал, что для того, чтобы дым продолжал гореть все эти часы, для этого нужен был какой-то поток.

Древесная пыль

На ваш выбор предлагается широкий ассортимент коптильной пыли с различными ароматами. Я использовал дуб для этого, который был великолепен, но любой вкус дыма и ароматы будут великолепны с сыром.

Сыр

Копчение улучшит не очень хороший сыр, но улучшит действительно отличный сыр.
Сначала промокните сыр бумажными полотенцами. Более сухая поверхность помогает дыму лучше прилипать/проникать внутрь и сводит к минимуму риск попадания влаги с сыра на древесную пыль и ее гашения.

Во время курения

Вернитесь и периодически проверяйте, горит ли коптильня.Капающая влага несколько раз гасила пыль.
Хотя я читал, что другие настаивают на том, что сыр следует коптить только пару часов, я не думаю, что это всегда верно – я оставил халлуми курить около восьми часов, и это было фантастически.

После копчения

Когда сыр будет готов, заверните его в бумагу для выпечки и оставьте минимум на ночь или на неделю для лучшего вкуса. Это позволяет дымному аромату, сконцентрированному снаружи, действительно проникнуть и развиться.

Рецепт копченого сыра чеддер | Leite’s Culinaria

В этом рецепте копченого сыра Чеддер шаг за шагом объясняется, как коптить сыр в домашних условиях до изысканного дымного вкуса. Хикори Фармс, беспокойтесь.

По материалам Джеффа Филлипса | Копчение мяса | Whitecap, 2012

Этот рецепт копченого сыра чеддер навевает воспоминания о тех ящиках с фермы гикори, которые были завернуты в термоусадочную пленку и набиты маленькими кружками копченого сыра и колбасы.Хотя даже в детстве вы знали, что сыр может быть намного вкуснее. И ты был прав. Этот рецепт, как коптить сыр дома, тому доказательство. – Renee Schettler Rossi

Что делать с копченым сыром чеддер

Что касается того, что делать с запасом копченого сыра, вы можете съесть его по желанию, сложить на крекер, разместить фотографии в социальных сетях , растопить его на гамбургере, добавить в лепешку или, если вы бескорыстный человек, вы можете подарить его близким — и не только на праздники.

Копченый сыр чеддер

В этом рецепте копченого сыра чеддер шаг за шагом объясняется, как коптить сыр в домашних условиях до изысканного дымного вкуса. Хикори Фармс, беспокойтесь.

Jeff Phillips

Подготовка 5 минут

Приготовление 3 часа 55 минут

Всего 4 часа

Настройте коптильню на поддержание температуры ниже 90°F (32°C). Крайне важно, чтобы температура не превышала 90°F (32°C), чтобы сыр не расплавился.
Для получения холодного дыма поместите сыр на решетку коптильни.Положите три зажженных угольных брикета в угольный поддон или топку коптильни. Поместите плоский кусок дерева поверх древесного угля, чтобы создать дым. Обеспечьте небольшой приток воздуха и замените древесный уголь и/или куски дерева по мере необходимости, чтобы поддерживать дым в течение желаемого периода времени.
Поместите блоки сыра прямо на решетку и подожгите около 4 часов.
Снимите сыр с решетки и поместите его в закрывающийся пластиковый пакет. Храните копченый сыр в холодильнике в течение 2 недель, прежде чем побаловать себя, чтобы аромат дыма проник в сыр и даже немного созрел. (Если вы просто не можете ждать 2 недели, никто не будет сплетничать о вас. Но просто знайте, что аромат дыма будет более выраженным и даже несколько горьким или, скажем так, едким. Если вы сможете устоять перед искушением, достоинство, которое мы обычно сильно переоцениваем, вы будете вознаграждены более мягким вкусом дыма.)

*Что вам нужно знать о том, как приготовить копченый сыр, отличный от чеддера

Этот рецепт копченого сыра чеддер работает так же хорошо с гаудой, мюнстером, эдамом, моцареллой, швейцарцем и перцем джеком.

Отзывы тестировщиков рецептов

Первоначально опубликовано 30 августа 2019 г.

Если вы готовите по этому рецепту, сделайте фото и пометьте его хэштегом #LeitesCulinaria .