Содержание

Простой рецепт засолки холодным и горячим способом грибов

Какие грибы подходят для засолки

Тут природа нам помогла: засолке подлежат практически все виды грибов, что мы приносим из лесу.

Солить можно

  • Белые грибы
  • Подберёзовики
  • Подосиновики
  • Моховики (польские грибы, пёстрые, красные и зелёные)
  • Маслята
  • Грузди (они же белые грузди, сырые и правские)
  • Чёрные грузди (чернушки)
  • Жёлтые грузди (жёлтые волнухи, подскрёбыши)
  • Подгруздки (сухой, чёрный, белый и чернеющий)
  • Рыжики
  • Белянки
  • Лисички
  • Сыроежки (зелёные, золотистые, зелёно-красные, сине-жёлтые, оливковые, болотные, турецкие)
  • Валуи
  • Подорешники (они же серушки, серянки, подорожники)
  • Гладыши
  • Шампиньоны
  • Опята

https://www.youtube.com/watch?v=em4Ev

Лучшими для засолки считаются трубчатые грибы. Самыми вкусными солёными грибами признаны млечники. Трубчатые грибы в засолке необыкновенно вкусны, но берут их для соления исключительно молодые и крепкие, иначе шляпка в процессе приготовления станёт дряблой и невкусной, а специфический хруст начисто потеряется.

Как можно засолить грибы волнушки в банках — простой и вкусный рецепт на зиму

Простой и вкусный рецепт, как можно засолить грибы волнушки в банке, который найдете далее, имеет ряд важных особенностей. Все их важно соблюсти, иначе готовые соленые волнушки могут разочаровать вас своим вкусом. Тонкости того, как можно засолить грибы волнушки в банках в простом и вкусном рецепте для зимы.

  • волнушки
  • листья смородины
  • зонтики укропа
  • крупная соль
  1. Свежесобранные волнушки перед засолкой нужно тщательно вымыть и очистить от верхнего слоя кожицы. Затем выложить грибочки в глубокую емкость и залить холодной водой на сутки. За это время воду нужно будет менять примерно 1 раз в 4-5 часов, чтобы волнушки не закисли.
  2. Сливаем воду и откидываем грибы на дуршлаг.
  3. Параллельно в эмалированной кастрюле доводим подсоленную воду до кипения и выкладываем в нее грибочки. Провариваем в течение 15-20 минут на среднем огне.
  4. Вынимаем грибы из рассола. В стерильную банку выкладываем слой из трав и специй, затем грибы и соль. Заполняем банку в такой способ практически доверху.
  5. Сверху прикрываем грибы листиком хрена и прижимаем деревянными шпажками, чтобы рассол поднялся наверх.
  6. Заматываем горлышко банки марлей и отправляем в холодное место на хранение.

Рыжики, посоленные таким способом получаются очень вкусные, они сохраняют свой рыжий цвет и аромат грибов. Рыжики перебираем, удаляем червоточины, обрезаем ножки, оставляем одни шляпки. Обычно делю грибы на фракции, крупная средняя и мелкая.

При этом способе засолки рыжики промываем. Выкладываем в эмалированную посуду и заливаем кипятком, так что бы грибы находились все в воде. Закрываем крышкой и даем постоять 2-3 минуты.

Достаем из кипятка или выливаем в дуршлаг, даем воде стечь и вываливаем грибы обратно в блюдо. Когда грибы остынут до комнатной температуры, солим их прямо в блюде. Соль беру на глазок. На полное трехлитровое блюдо грибов ложу две горсти соли (соль обычная, не экстра). Если хотите посолонее, положите три горсти.

Перемешиваем и даем постоять 20 минут, опять перемешиваем и раскладываем по стерилизованным баночкам.

Укладываем плотно, что бы жидкость закрывала, на самый верх высыпаю 1 столовую ложку соли, ложу листик хрена или вырезанный из полиэтиленовой крышки круг.

Не наполняйте банку до верха, не докладывайте 1 см., закрываем полиэтиленовой, прокипеченной крышкой. Берем полулитровые банки, удобно очень, достал и съел.

Делаю несколько вариантов, просто солю, без добавления специй и с чесночком (такая вкуснятина получается). Если хотите с чесноком, воспользуйтесь чесночными перьями. Срываю с грядки, промываю и укладываю на дно банки, в середину и сверху.

У этого рецепта один недостаток, хранятся эти рыжики только до Нового года, а если с солью не угадали, то 2 месяца, не больше.

Полезные советы

Если грибы пересолены, промойте их проточной водой и немного вымочите в холодной воде или молоке.

Если грибы начинают закисать (происходит молочнокислое брожение, заквашивание грибов – это не вредно, но грибы приобретают кисловатый вкус, что не всем нравится) промойте тщательно водой и подсолите, уложите обратно в банки.

Грибы тщательно перебираем, удаляем иголки и листья. Отделяем шляпки от ножек (ножки хорошо пожарить, а шляпки прекрасно подходят для соления). При сухом способе засолки рыжики не моем, а обтираем мягкой тряпочкой.

Перебранные грибы вываливаем в эмалированную посуду и пересыпаем солью из расчета 1 столовая ложка с горкой соли на 1 кг рыжиков. Если боитесь, что закиснут, положите соли чуть больше.

Но предупреждаю, что пересоленные грибы сохраняют меньше полезных свойств. Перемешиваем грибы с солью аккуратно, они могут помяться, оставляем для засолки на сутки, периодически перемешивая. Грибы дадут рассол и произойдет усадка.

Раскладываем по стерильным банкам, тщательно уплотняем, что бы рассол был над грибами, не до самого верха банки, сверху ложим лист хрена и высыпаем столовую ложку соли, советуют насыпать сухой горчицы 1 ст ложку, но я не пробовала, говорят хорошо сохраняются такие грибы.

Перед тем как закрыть банку полиэтиленовой крышкой, положите на верх деревянный или полиэтиленовый кружочек. Те кто любят со специями, можете уложить в банки промытую зелень, укроп, хреновые листья, листья смородины, лаврушку, листья чеснока, а лучше положите зелень прямо в эмалированную посуду, где грибы будут просаливаться.

Рыжики посоленные таким методом потемнеют, это нормально. Если верхний слой все же заплесневеет, просто аккуратно снимите и выкиньте, остальные грибы съедобны. Есть такие рыжики можно через 7-10 дней.

Подготовительный этап засолки

Самые приятные этапы в заготовке грибов на зиму — поход за ними в лес, укладывание грибочков в банки (или бочки), ну и проба готового продукта. А самый «нудный», трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.

Сортировка

Очистка

Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой. Наиболее тщательно надо вымыть срединные углубления шляпок. У пластинчатых грибов ножки отделяют от шляпок. Грязь между пластинок внутренней части удобно вычищать с помощью не очень жёсткой зубной щётки. У сыроежек и маслят удаляют кожицу со шляпок.

Если вы планируете разрезать крупные грибы, это можно сделать уже во время очистки, тогда и чистить будет легче.

Вымачивание

Как солить попутки на зиму

Вымачивают те грибы, которые содержат млечный сок (млечники). Необходимое для процедуры время полностью зависит от степени его едкости (горечи). Как правило, придерживаются таких сроков:

  • – Рыжики и сыроежки — считается возможным не вымачивать
  • – Белые грузди — до 1 суток. Некоторые грибники маленькие белые грузди не вымачивают.
  • – Волнушки — до 1-1,5 суток
  • – Чёрные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 3-5 суток

Для справки. Сроки вымачивания приведены усреднённые, которые приводятся в специальной литературе. Но на деле каждый регион имеет свои устои, основанные на длительной местной практике. Так, например, в некоторых местах валуи не вымачивают, а только отваривают, в других — после трёхдневного вымачивания обязательно ещё и обдают кипятком, а в третьих — вымачивают не менее 5 дней. Так что лучше пользоваться и усреднёнными данными, и советами местных знатоков.

Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять 2, а то и 3 раза в сутки. Некоторые грибники вообще меняют ее каждые 4-5 часов.

Чтобы грибы не начали закисать, в воду при вымачивании добавляют соль (йодированную не советуют) из расчёта 10 г на 1 литр воды и лимонную кислоту из расчёта 2 г на литр воды. Добавление соли и кислоты не избавляют от смены раствора также не менее 2 раз в сутки!

После вымачивания грибы рекомендуется ещё раз прочистить мягкой щёточкой или капроновой тряпочкой.

Хранение солёных грибов

Хранят соленые грибы, как правило, при температуре от 0 до 3… 4 ºС. Старайтесь не допускать, чтобы они перемёрзли (такое случается при хранении грибов на балконе городской квартиры) — если это произойдёт, грибы безвозвратно утратят вкусовые качества и начнут крошиться.

Необходимо тщательно следить за тем, чтобы рассол всегда покрывал грибы; если он испаряется, обнажая грибы, необходимо сразу же добавить кипячёной воды.

Если сверху появилась плесень — надо ткань заменить на другую (если же вы хотите оставить прежнюю, её недостаточно сполоснуть, а нужно постирать и прокипятить), круг и гнёт тщательно промыть и обдать 2-3 раза кипятком.

Как солить грибы подберезовики в банках — простой рецепт на зиму пошагово

Как солить попутки на зиму

Для волнушек, сыроежек, груздей идеально подходит холодный способ соления. На 1 кг грибов идет столовая ложка с горкой каменной соли. Подготовленную зелень и специи ошпарить кипятком и уложить на дно емкости.

Теперь производим укладку грибов: шляпками – вниз, вверх – пластинками. Присыпаем солью. Слои делаем примерно высотой до 7см. Перекладываем зеленью и резаным чесноком. И так до верха емкости. Сверху укладываем круг, желательно деревянный, а на него — гнет. Через 2-3 дня в емкости с грибами появится сок.

Пройдет примерно 35 дней, пока грибы полностью не напитаются солевым раствором и дойдут до кондиции. В течение всего времени соления наблюдайте за уровнем рассола, если надо – доливайте соленой воды, если появится плесень – снимите чистой деревянной ложкой.

Горячим способом можно солить как трубчатые грибы, так и млечники. Отличие этого рецепта заключается в том, что грибы варят. На килограмм грибов берут пол литра воды, соли 60 граммов, лист лавра, горошины черного перца, звездочку гвоздики, семена укропа, листья смородины.

В эмалированную кастрюлю наливают воду и засыпают грибы, солят, доводят до кипения. Пену, появляющуюся во время кипения, необходимо снять шумовкой и добавить специи. Грибы проваривают в растворе соли и специй минут 20.

Грузди перебираем, отчищаем от иголок и мусора, промываем и замачиваем в холодной воде, уложив в эмалированную посуду. Для того что бы горечь из груздей вышла вымачивать нужно 2-3 суток. Воду нужно обязательно менять, иначе сквасите, цвет будет серый.

Когда грузди будут готовы к засолке, они станут эластичными, не будут крошиться. Смело сливаем воду и промываем хорошенько. Солим в этой же посуде.

Расход соли 60 г на 1 кг груздей. Солим и перемешиваем, ложим сверху гнет и даем просолеть.

В грузди можно добавить зонтики укропа, листья смородины, хрена. Просолевшие грузди раскладываем по банкам, советую раскладывать в литровые банки. На дно я сыплю немного соли, в середину и сверху, это для страховки от закисания.

Закрываем полиэтиленовой крышкой, храним в холодном месте при температуре 4-5 градусов. Грузди хранятся очень долго, до трех лет. Но рекомендуется хранить до одного года, а там на ваше усмотрение.

Есть такие грузди можно через 20-30 дней

Вот такими способами солила грибы моя бабушка, как достанет из погреба, да с вареной картошечкой, просто чудо. Собирать грибы одно удовольствие и есть тоже, сплошной позитив.

Способы проверены, можете солить. Существует еще огромное множество способов заготовок грибов на зиму, многие перепробовала, но вернулась к бабушкиным рецептам, они надежнее.

Сайт «Я селяночка» желает вам крепкого здоровья и хорошего летнего настроения! Если статья была вам полезна, поделитесь с друзьями, нажмите кнопки соцсетей. Поделитесь своими рецептами соления грибов.

Горячим способом солить грибы в банках, в частности, грузди, даже по простому пошаговому рецепту на зиму, дольше и труднее, чем холодным. Но зато вкус грибов, засоленных таких образом, более насыщенный и богатый. Поэтому если не боитесь небольших сложностей, то обязательно освойте следующий простой пошаговый рецепт на зиму с фото, как солить грибы грузди в банках горячим способом.

  • грузди
  • соль
  • зонтики укропа
  • чеснок
  • листья смородины
  • лавровый лист
  1. Начнем с описания подготовительного этапа. Прежде чем приступить к засолке, грузди нужно замочить на 20 минут в чистой холодной воде с 10 мл уксуса. Эта маленькая хитрость поможет лучше отмыть грибочки, а также избавиться от лишних соринок, песка.

    Как солить попутки на зиму

  2. Затем нужно грузди хорошенько отмыть. Удобнее всего для этой цели использовать жесткую сторону мочалки для мытья посуды, которая желательно должна быть новой. После мытья, грибы нужно залить холодной водой и отправить на плиту.

    Как солить попутки на зиму

  3. Вслед за грибами в емкость для варки добавляем листья смородины и очищенные зубчики чеснока.

    Как солить попутки на зиму

  4. Потом очередь укропных зонтиков и лаврового листа. Количество специй определяем исходя из количества груздей и вкусовых предпочтений. Примерно на 1 кг грибов нужно взять 2 зонтика укропа, 2 лавровых листа, 3-4 зубчика чеснока, 2-3 листика черной смородины.

    Как солить попутки на зиму

  5. Соль добавляем на следующем этапе. Перебарщивать с ней не стоит, так как основная засолка грибов будет проходить уже непосредственно в банках. Поэтому сейчас достаточно будет 3 столовых ложек соли.

    Как солить попутки на зиму

  6. Доводим воду до кипения и провариваем грибочки в течение 20 минут на среднем огне. Параллельно занимаемся подготовкой банок для засолки. Стерилизуем баночки и закладываем в каждую по зонтику укропа.

    Как солить попутки на зиму

  7. Затем выкладываем немного грибов, добавляем чайную ложку соли.

    Как солить попутки на зиму

  8. После снова выкладываем слой груздей и ложку соли. Чередуя таким образом полностью заполняем банку. Заливаем горячим и процеженным грибным отваром.

    Как солить попутки на зиму

  9. Закупориваем баночки капроновыми крышками, которые предварительно замочили на 10 секунд в кипятке. После остывания храним соления в прохладном месте (погребе, холодильнике), подальше от прямых солнечных лучей.

    Как солить попутки на зиму

Способов того, как правильно солить лесные грибы на зиму в банках, множество, но мы предлагаем далее один из самых быстрых и простых вариантов — сухую засолку. В отличие от соления с водой, такой способ не требует особых манипуляций. Для того чтобы правильно солить лесные грибы на зиму в банках по простому и быстрому рецепту лучше всего подойдут рыжики и сыроежки.

Подберезовики в банках по простому рецепту на зиму ниже засолить несложно. Главное, правильно подготовить грибочки к засолке, чтобы они не дали ненужную горечь. Подробнее о том, как солить грибы подберезовики в банках на зиму в простом рецепте далее.

  • подберезовики — 2 кг
  • соль —100 гр.
  • листья смородины
  • укроп
  • листья хрена
  • чеснок
  • гвоздика
  • лавровый лист
  1. Прежде чем приступить к засолке очень важно правильно обработать подберезовики. Для этого их нужно сначала замочить на пару часов в воде, затем хорошенько промыть и снять верхний слой со шляпок и ножек. Для засолки на зиму лучше всего брать мелкие подберезовики, а крупные экземпляры следует нарезать небольшими кусочками.
  2. На дно кастрюли выложить слой из зонтиков укропа и листьев смородины, хрена. Добавить мелко нарезанный чеснок, немного гвоздики, лаврового листа. Количество специй и трав нужно определить «на глаз».
  3. Поверх слоя из трав и специй выложить слой грибов, посыпать крупной не йодированной солью.
  4. Снова выложить слой из трав и приправ, затем опять грибочки.
  5. Верхний слой накрыть тканью или марлей. Накрыть крышкой меньшей по диаметру и поставить гнет.
  6. Оставить грибы под гнетом на 3-4 дня, после чего вместе с рассолом расфасовать их по стерильным банкам и закрыть крышками.

Вешенки — одни из самых доступных для соления в домашних условиях грибов, которые одинаково хорошо готовятся и холодным, и горячим способом. Кроме того, они не требуют особой предварительной подготовки с вымачиванием и чисткой. Подробнее о том, как солить грибы вешенки горячим способом в домашних условиях в пошаговом рецепте ниже.

  • вешенки
  • соль
  • чеснок
  • лавровый лист
  • гвоздика
  • черный перец
  1. Вешенки промываем под проточной водой и разделяем гроздь на отдельные грибочки. Особо крупные экземпляры нарезаем небольшими кусочками.
  2. Отвариваем грибочки в подсоленной водичке примерно 15 минут после закипания.
  3. Отдельно делаем рассол: на 2 литра воды 200 грамм крупной соли, специи и травы по вкусу. Доводим до кипения и провариваем буквально 5 минут.
  4. Раскладываем по стерильным банкам вешенки и заливаем горячим рассолом.
  5. Укупориваем крышками и отправляем в прохладное место на неделю, после чего соления готовы к употреблению.

Белые грибы идеально подходят для того, чтобы солить их в банках горячим способом в домашних условиях. Особенно если использовать такой простой и вкусный рецепт, как пошаговый вариант ниже. В нем настолько доступно описано, как солить белые грибы в банках горячим способом для зимы, что с рецептурой справится даже неопытная хозяйка.

  • белые грибы — 2 кг
  • соль — 4 ст. л. с горкой
  • гвоздика — 2-3 шт.
  • чеснок — 1 головка
  • кориандр по вкусу
  1. Грибочки вымыть и аккуратно снять верхний слой. Нарезать одинаковыми по размеру кусочками.
  2. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами.
  3. Подсоленную воду довести до кипения и спустя 3-5 минут добавить нарезанные белые грибы.
  4. После закипания снять шумовкой пену, уменьшить огонь до среднего и варить грибочки в течение 15 минут.
  5. Примерно за 5 минут до окончания варки добавить специи и при необходимости увеличить количество соли.
  6. Белые грибы разложить по стерильным банкам, чередуя грибные слои с чесночными.
  7. Залить грибочки процеженным через марлю горячим рассолом, оставить остывать.
  8. Накрыть банки крышками и хранить в темном холодном месте.

Из следующего пошагового видеорецепта вы узнаете, как солить грибы в домашних условиях холодным способом на примере груздей. Подойдет этот способ и для засолки шампиньонов, вешенок, рыжиков, белых, подберезовиков. А вот волнушки и опята лучше заготавливать на зиму в банках горячим способом засолки. Подробнее о том, как можно солить грибы грузди в домашних условиях холодным способом по простому рецепту в видео ниже.

Как солить попутки на зиму

Анна Семенович снимается в эротическом …

Как солить попутки на зиму

Рождество Пресвятой Богородицы 2017: история праздника, приметы и обряды, …

В записную книжку хозяйки

  • – Лучше всего в засолке показывают себя млечники — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички
  • – Если вы задумали солить трубчатые грибы, выбирайте только молодые и крепкие.У более старших грибов шляпка после засолки станет мягкой и невкусной, а хруст, характерный для засоленных грибов, будет начисто отсутствовать.
  • – Чтобы легко снять кожицу шляпки у маслят, их можно 3 минуты пробланшировать в соляно-кислом растворе (на 1 л воды 20 г соли и 2 г лимонной кислоты) и сразу охладить.
  • – Корни и листья хрена, не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят от закисания.
  • – Зеленые веточки черной смородины придут солёным грибам приятный аромат, а листья дуба и вишни – крепость и аппетитную хрусткость.
  • – Рыжики, грузди, белянки и волнушки лучше солить безо всяких специй и душистых трав, чтобы не заглушать собственный пикантный и смолистый аромат этих грибов.
  • – После вымачивания грибы будут весить больше, потому что наберут влаги, это надо учитывать при расчётах закладки соли.
  • – Нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках. Самый правильный вариант — кадка или бочка из лиственных пород деревьев, либо ели (не осины!), в условиях города — стеклянные банки и эмалированная посуда.
  • – Иногда сложно определить массу гнёта для крупной ёмкости. Для примера: на 50-литровый бочонок, заполненный грибами, масса гнёта должна составлять 8-10 кг
  • – Зимой перед употреблением соленые грибы лучше промыть или вымочить в холодной воде, жарить же солёные грибы нужно только после вымачивания.
  • – Воду, в которой варились белые грибы, подберезовики и подосиновики, можно уварить (примерно наполовину), разлить в бутылки, (можно простерилизовать!) и поставить на хранение в холодном месте. А зимой ее использовать для приготовления соусов и супов.

Солёные грибы по праву считаются одним из лучших деликатесов нашей кухни. Мы рассмотрели только основные, базовые моменты засолки, а вот какими ваши грибочки окажутся на столе — более или менее солёненькими, пряными или нет, хрустящими или не очень — зависит только от вас.

Если в ваших краях есть «свои» местные рецепты, которые передаются от поколения к поколению, обязательно поделитесь этим уникальным опытом. А если так сделают все — нашим солёным грибам в мире не будет равных!

Как засолить попутки грибы. Как правильно солить грибы

Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли, а затем вместе с рассолом — в бочонки или банки и закрывают. К употреблению грибы бывают готовы через дней валуи — через дней. Горячий способ применяется и в несколько измененном виде. Грибы отваривают в подсоленной воде без специй, откидывают на решето, охлаждают, обливая холодной водой, и дают им обсохнуть.

Затем их солят так же, как и при холодном способе, то есть укладывая в емкость послойно грибы, приправы укроп, черносмородиновый лист, чеснок, перец и т. Отваривать перед посолом особенно желательно сыроежки, зеленушки, волнушки и другие грибы, имеющие очень ломкую мякоть, которая после варки становится эластичной, нехрупкой. Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. При хранении соленых грибов надо регулярно проверять, покрыты ли они рассолом.

Грибы всегда должны находиться в рассоле, быть погруженными в него, не всплывать.

Засолка съедобных грибов холодным способом.

Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде.

Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой. Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы, супы. Все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие.

После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т.

Соление грибов, хранение соленых грибов. Как засолить грибы на зиму?

Что делать, когда болит горло? Как правильно хранить сноуборд? Добавить совет. Войти Мои советы. Но если хранить.

Статья о том, как правильно солить грибы на зиму, с подробным описанием двух основных способов соления грибов - холодным и горячим. Также в данной статье расскажем и о том, как правильно хранить соленые грибы, тут есть несколько важных нюансов. А купить грибы можно в онлайн-сервисе Instamart.

Наши проекты. Вы можете ввесте новый запрос или перейти в один из наших разделов, например рецептов. Энциклопедия Кулинарный календарь спецпроекты. Куриное Рождество. День рождения соломинки для коктейля. Введите минимум 2 символа для поиска.

Засолка грибов сухим и холодным способами

Кулинарная школа. Магазин new. Введите минимум 3 символа для поиска. Кулинарные советы. Секреты приготовления. Засолка грибов сухим и холодным способами Самые удобные грибы для засолки — это рыжики. Горячая засолка Для горячей засолки требуется отварить грибы в рассоле. Кулинарные курсы. Международный день чая. Комментарии — 3.

Засолка грибов холодным способом

Дмитрий Филонов Олег Озеров Фая Ка Олег Озеров , Спасибо, воспользуюсь

Как солить попутки — Огород и прочее

как солить грибы, засолка грибов в домашних условиях

Засолка грибов, как сушка, маринование и заморозка, является одним из способов их заготовки на зиму. Для засолки, из трубчатых грибов, используют молодые белые, подосиновики, подберезовики, маслята, из пластинчатых — опенки осенние, рыжики, волнушки, грузди, белянки.

В свежем виде грибы не могут храниться долго, поэтому их надо перебрать, очистить от мусора и засолить. Сортируя, их раскладывают по видам: грузди, подберезовики, белые, маслята и так далее. Сразу же откладывают экземпляры, предназначенные для маринования и немедленного использования в свежем виде.

Если засоленные грибы будут храниться в погребе, при температуре не выше пяти градусов тепла, для их засолки берут 50 грамм соли на 1 кг грибов. Если же температура хранения будет комнатной, на 1 кг грибов следует взять 100 г соли. Специи и пряности кладут по своему вкусу. Одни хозяйки используют лавровый лист, другие душистый и черный перец, кто-то кладет лист смородины, а некоторые, ничего.

Для засолки грибов используют стеклянные банки, эмалированные кастрюли и ведра, деревянные бочки и так далее. Все соленые грибы следует держать под гнетом.

Содержание статьи:

Засолка грибов сухим способом

Чернушки, рыжики и гладыши можно засолить так: У подготовленных грибов отрезать ножку, уложить в емкость, засыпать солью, накрыть салфеткой, сверху положить кружок и поставить груз. Грибы будут выделять сок и оседать. По мере их уплотнения, в емкость можно добавлять свежие грибы, пересыпая их солью, до тех пор, пока посуда не заполнится полностью и оседание грибов прекратиться.

Грибы, засоленные таким способом, готовы к употреблению не раньше, чем через 35 дней.

  • Грибы — 1 кг
  • соль — 50 г

Засолка вымоченных и отваренных грибов

Некоторые пластинчатые грибы имеют острый, горький или неприятный вкус и запах. Это можно устранить их вымочкой, в течение двух-трех дней или варкой. Грибы, предназначенные для засолки, складывают в посуду и заливают холодной, подсоленной водой. На 5 кг грибов берут 1 литр воды. Накрывают тканевой салфеткой, затем, деревянным кругом и ставят сверху груз.

Вымоченные грибы убирают в холодное место, что бы они не закисли. Время вымачивания, в зависимости от вида грибов, колеблется от 1 до 3 суток. Воду следует менять не реже, чем один раз в сутки.

В процессе вымачивания грибы теряют свои вкусовые качества, так как вода уносит из них часть растворимых веществ, поэтому вымочку можно заменять ошпариванием. Грибы, имеющие стойкий неприятный запах и вкус, надо вываривать.

Подготовленные к засолке валуи, лисички, грузди, подгрузди, сыроежки и т.д. опускают в кипящую воду и варят от 5 до 30 минут. Опята — 15-20 минут, валуи и лисички — 30 минут, горькуши — 8-10 минут, белянки и волнушки ошпаривают кипятком. Белые грибы, маслята, подберезовики и подосиновики варят в подсоленной воде в течение 8-10 минут, после чего солят обычным способом или маринуют.

Воду, в которой отваривают грибы, не используют для ошпаривания или отвара. Ее следует вылить. Кастрюлю после варки грибов, следует протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть полотенцем. Засолка грибов таким способом имеет свои особенности для каждого вида.

Засолка белых грибов, подберезовиков,
подосиновиков, маслят

Грибы очищают от грязи, обрезают ножки и варят в подсоленной, кипящей воде 15 минут. Затем, промывают холодной водой и откидывают на решето, дают им обсохнуть. Далее, грибы укладывают в посуду вверх шляпками, перекладывая пряностями и пересыпая солью. Накрывают салфеткой, кружком и ставят сверху груз.

  • подготовленные грибы — 10 кг
  • соль — 500 г
  • лавровый лист — 20 г
  • душистый перец — 8 г

Засолка груздей и подгруздей

Грибы очищают и сортируют, обрезают ножки и вымачивают в холодной воде 2-3 дня. После вымочки грибы откидывают на решето, дают хорошо стечь воде и укладывают в бочку, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Сверху накрывают салфеткой, кладут кружок и ставят груз.

После засолки, грибы будут оседать, и бочку можно докладывать. Сверху должен появиться рассол. Если он не появиться, следует прибавить груз. Такие грибы можно употреблять через 20-25 дней.

  • Грибы — 10 кг
  • соль — 400 г
  • корень хрена — 20 г
  • зелень укропа — 35 г
  • чеснок — 40 г
  • лавровый лист — 10 шт.
  • перец душистый — 40 горошин

Холодная засолка грибов

Способ 1. Грибы солят сырыми, предварительно их вымачивая в холодной воде и меняя ее несколько раз: белянки и волнушки — 1 день, рыжики — 4 часа, валуи — 2-3 дня, грузди и подгруздки — 2 дня. Затем, обдают кипятком.

Способ 2. Рыжики не отмачивают, белянки, волнушки, грузди, подгруздки отмачивают 5 дней, валуи отваривают.

Способ 3. Белянки, волнушки, грузди, подгруздки, валуи отмачивают в подсоленной воде 3 дня.

Способ 4. Грибы не отмачивают совсем. Их хорошо промывают и сразу солят.

Способ 5. Грибы не солят сырыми. Их обязательно отваривают. Считают, что они становятся нежнее и душистее.

Посоленные холодным способом рыжики, можно употреблять через 5 дней для остальных грибов сроки больше: грузди и подгруздки готовы через 30 дней, валуи — через 50, белянки и волнушки — через 40.

Горячая засолка грибов

Грибы отваривают перед засолкой.

Способ 1. Маслята, подберезовики, моховики, опенки, козлята, отваривают 5-8 минут, белые, шампиньоны, подосиновики — 8-10 минут, лисички — 12-15 минут, валуи — 15-20 минут.

Способ 2. Сыроежки, грузди, подгруздки отваривают 5 минут, белые, подосиновики, подберезовики, маслята — 5-7 минут.

Способ 3. Белые и подосиновики варят 1-2 минуты, лисички, свинушки — 20-25 минут, белянки и волнушки сначала заливают кипятком, выдерживают в нем полчаса, меняют воду и отваривают в течение 15 минут.

Грибы, посоленные горячим способом, готовы к употреблению через 2-3 суток.



Source: kulinyamka.ru

Как засолить попутки грибы — Портал о стройке

Наступление осенней поры, как правило, это и начало грибного сезона. При этом наиболее часто используемый способ заготовки грибов, в домике в деревне, наряду с маринованием — это соление. Солятся все виды грибов, считающиеся съедобными, к примеру, маслята, рыжики, белые, лисички, подосиновики, опята и так далее Для засолки отбираются крепкие, не старые и не червивые грибы.
грибыПри засолке грибы обычно помещаются либо в эмалированную посуду, либо в стеклянную тару. Можно солить их и в деревянных бочках. Не рекомендуется использовать глиняные горшки под засолку грибов, так как соли могут разъедать покрытие этой посуды, и в грибы попадут вредные вещества.

Содержание статьи:

Основные способы засолки грибов

Холодный способ

Данный способ особенно хорош для грибов, не нуждающихся в предварительной термической обработке, например, он прекрасно подойдет для рыжиков, волнушек, груздей и сыроежек. Этот способ предполагает, что хорошо очищенные и тщательно промытые грибы замачиваются на один-два дня в крупногабаритной посуде в обычной, но желательно, проточной воде (некоторые для вымачивания грибов используют подсоленную воду). Далее готовится раствор — на один литр воды засыпается 10г. соли. В эту смесь затем закладываются грибы, и все это выдерживается в течение двух суток в прохладном помещении. При этом раствор два раза в день следует менять. По истечении двух суток грибы промываются холодной водой и затем укладываются на дно заранее приготовленной посуды. В стеклянных банках или же деревянных бочках (смотря, какая посуда была выбрана) дно засыпается слоем соли, укладывается нарезанный чесночок и несколько лавровых листков. Далее в эту посуду выкладываются грибы обязательно шляпками вниз.
маринованные грибы
Каждый новый слой пересыпается солью из расчета примерно 40-50г. соли на 1кг. грибов. Для аромата можно добавить тмин, укроп, смородиновые листья. Обычно грибы закладываются слоями по 6-7см. Сверху банки накрываются чистой марлей, собранной в несколько слоев или просто чистой тряпочкой. Внутрь, на грибы, обязательно накладывается гнет. Посуда с грибами ставится в прохладное место. Грибы, постепенно отдавая сок, будут оседать, к ним в рассол можно будет добавлять новые грибы и снова накладывать гнёт. Однако если в течение трех-четырех дней рассол не появился, то необходимо добавить немного соли где-то 20г. на 1л. воды или увеличить гнет. Месяца через полтора грибы можно будет использовать по назначению.

На видео представлен пример холодного соления:

Горячий способ

Вначале грибы сортируются по видам, очищаются от различного прилипшего к ним мусора и листочков. Далее они хорошо промываются в холодной воде, и у них обрезается нижняя часть ножки. Если имеются крупные грибы, то лучше их разрезать на приемлемые части. Таким образом, грибы подготовлены и можно заняться засолкой. Кастрюля наполняется водой из расчета 0,5л. на 1кг. грибов. грибыВ воду добавляется две столовые ложки соли на 1кг. грибов. После того как рассол закипит, в него засыпаются грибы. В процессе варки грибы периодически перемешиваются, и с поверхности кипящего рассола снимается пенка. Также в рассол добавляется перец-горошек — 3шт., лавровый листок — 1 шт., можно добавить для аромата и пару листов черной смородины. Но разные грибы варятся разное время. Так подосиновики, подорожники, белые грибы должны прокипеть минут 20-25, валуи минут 15-20, а волнушки с сыроежками минут 10. Как только в процессе варки грибы осядут на самое дно, и рассол при этом станет прозрачным — грибы готовы. Они выкладываются из кастрюли в любую другую посуду, и им дается возможность остыть. Далее остывшие грибы выкладываются в банки или бочки и заливаются оставшимся в кастрюле рассолом, при этом посуда плотно закрывается. Грибы дойдут и будут готовы через полтора месяца или чуть более.

Также представлен пример для горячей засолки грибов:

Сухой способ

Существует еще один популярный способ засолки, так называемый — сухой, но он правда подходит только для подорешников и рыжиков. В этом случае мыть грибы не нужно, их просто надо перебрать и хорошенько
очистить, протерев влажной тканью. Далее грибы аккуратно укладываются сухие грибырядами в банку или кадку и пересыпаются солью — слой за слоем. Затем посуда накрывается собранной в несколько слоев марлей или чистой тряпо
чкой и сверху кладется гнет. Грибы под гнетом дадут сок, в котором и будут в дальнейшем постепенно солиться. Никакие приправы в них не добавляются — зачем портить естественный грибной вкус. Грибы, приготовленные таким способом, можно будет использовать уже через семь-десять дней.

Пару секретов засолки сухим способом:

Сохранение соленых грибов

Лучше всего грибы хранятся в прохладном без доступа света помещении при температуре 0-6ºC. Однако в холодильнике их лучше не держать — ведь они могут замерзнуть и при этом потерять весь свой вкус. Необходимо следить, чтобы грибы постоянно были в рассоле. И если же он постепенно испаряется — просто добавлять прохладной кипяченой воды. А вот чтобы не развивалась плесень, следует хранить грибы в сухом помещении в домике в деревне и плотно закрытыми.

Также мы вам предлагаем посмотреть видео о том, как правильно собирать грибы:



Source: domik-derevne.ru

Читайте также

Как правильно солить грибы? | Дачная кухня (Огород.ru)

В большинстве случаев письма приходят в течение одной минуты, но иногда для этого требуется до 10 минут. Возможно письмо еще не успело прийти. Проверьте пожалуйста внимательно папку Входящие (Inbox). В некоторых случаях письмо может попасть в папку Спам (Spam).

  Логин или e-mail: Или войдите с помощью этих сервисов:

Как солить грибы (правила), как правильно засолить грибы

Как правильно солить грибы

Правила и способы засолки грибов на зиму

В этом разделе вы узнаете способы засолки грибов и как правильно солить грибы на зиму

Засаливают грибы двумя способами: холодным и горячим.

Холодный способ засолки грибов на зиму

солят обычно млечники, но их можно засолить и горячим способом. Сначала грибы тщательно промывают в нескольких водах, отделяя частички лесного мусора. Затем грибы замачивают на несколько суток в холодной воде. Воду необходимо менять два раза в сутки, сливая старую. Для этого грибы перекладывают в другую посуду, старую воду выливают, наполняют часть ёмкости свежей водой и затем закладывают грибы. Так легче удалить осевший на дно ёмкости песок.

В процессе замачивания грибы начинают менять свой цвет.

Через 3-4 суток грибы выкладывают на дуршлаг и дают стечь воде. Солят грибы в кадушках или эмалированной посуде. Нельзя пользоваться оцинкованными ведрами и баками, алюминиевыми кастрюлями, глиняными горшками. Соль разъедает глину и она попадает в засол.

В засол кладут листья хрена, черной смородины, шапочки укропа, чеснок, лист вишни. Соль лучше использовать крупного помола.

После того, как вы уложили грибы в кастрюлю, закройте их сверху листьями хрена, а затем белой тканью, смоченной в соленой воде. Затем накройте стеклянной тарелкой, по размеру чуть меньше диаметра кастрюли и поставьте груз (банка с водой). В кастрюлю можно добавлять новые грибы для засолки. Для этого часть засоленных грибов выложить в отдельную тару, заложить свежие засоленные грибы, затем положить обратно вынутые грибы.

Можно солить грибы в банках, плотно укладывая их со специями до самого верха, чтобы не было промежутков с воздухом. Сверху утрамбовать шапочки укропа, лист хрена так, чтобы рассол начал вытекать из банки. Таким образом получится своеобразный гнёт. Закрыть банку капроновой крышкой. Затем поставить банку с грибами в прохладное место.

Горячий способ засолки грибов на зиму

Грибы доводят до кипения, варят 2 минуты, откидывают на дуршлаг и промывают. Затем заново укладывают в кастрюлю, доливают воды вровень, добавляют соль и доводят их до кипения. Млечники отваривают два раза – оба раза сливают воду и промывают грибы, третьим заходом заливают воды вровень с грибами и доводят их до кипения. Таким способом горечь уйдет наверняка. Дальше засолка не отличается от холодного. Сыроежки, рядовки, зеленушки можно не отваривать, их достаточно обварить кипятком.

- Лисички при засолке становятся «резиновыми», поэтому их лучше мариновать.       

- РЫЖИКИ СОЛЯТ ОТДЕЛЬНО.

Рыжики настолько выделяются своим вкусом, что при засолке не требуется добавлять какие-либо специи.

Рыжики перед засолом не моют, лишь очищают от прилипшего мусора и протирают влажной тканью.

Ножки отрезают от шляпок.

Если рыжиков много, солят одни шляпки, а ножки жарят.

Шляпки укладывают рядами пластинками вверх, посыпая солью.

Через несколько часов грибы выделят обильный вкусный сок.

Как только жидкость покроет верхний слой грибов, их можно есть.

В солке рыжики становятся грязно-зеленого цвета.

Но этот цвет нисколько не влияет на их замечательный вкус.