Способы засолки

Существует несколько способов засолки рыбы. Важно не только знать, как засолить леща в домашних условиях, но и понимать, как правильно выбирать экземпляры для соления. Не желательно покупать в этих целях рыбу, которая лежит на прилавках супермаркетов. Рекомендуется солить только свежевыловленную рыбу. А определить время, когда лещ был пойман и помещен на лед, практически, невозможно. Следовательно, нужно понимать, что экземпляр, используемый для готовки, должен быть выловлен самостоятельно или приобретен в живом виде.

Солить леща в домашних условиях можно в потрошенном и непотрошеном виде. При этом в первом случае рыба просаливается лучше. Технология засолки непотрошеной рыбы вполне оправдана при наличии в ней икры, которая значительно улучшает вкусовые качества продукта. И тем и другим способом можно готовить рыбу разных размеров.

Сухая засолка леща

Наиболее часто задается вопрос о том, как в домашних условиях засолить леща сухим способом, который считается менее трудоемким. Начинается процесс засолки с проведения подготовительных операций. Рыбу нужно тщательно вымыть, после чего выпотрошить и удалить жабры. Если проводится засолка не выпотрошенного леща, то рыбу достаточно просто помыть. После этого на дно глубокой и широкой емкости необходимо насыпать слой крупной соли, а на нее выложить в ряд тушки и засыпать их снова солью. Допускается таким способом укладывать леща в несколько рядов. После засыпки солью последнего ряда рыба прижимается крышкой, на которую ставиться груз. Вес гнета должен равняться половине веса засаливаемой рыбы.

Если лещ был выбран качественный, и была выдержана правильная технология, то на следующий день в емкости появится столько рассола, что засаливаемая рыба будет покрыта им полностью. Если по какой-либо причине этого не случилось, то нужно дополнительно залить рыбу холодным рассолом, приготовленным из расчета 300 г соли на литр воды. Засолка леща таким способом проводится под гнетом в течение 5-10 дней. У качественно засоленного леща спинка должна быть немного жестковатой.

Засол леща завершается удалением лишней соли путем вымачивания тушек в холодной слабопроточной воде в течение пары часов. Далее рыба подвешивается и просушивается около 15 дней в хорошо проветриваемом помещении с низкой влажностью. Важно накрыть тушки марлей и не пересушить их. Готовый соленый лещ приобретает определенную упругость и после изгибания быстро выпрямляется.

Засол без последующей сушки

Многие интересуются, как засолить леща в рассоле без последующей сушки. И такой интерес вполне объясним, так как соление леща в домашних условиях таким методом позволяет исключить процесс сушки тушек на завершающей стадии приготовления продукта. Это значит, что рыбу можно будет употреблять в пищу сразу после окончания процесса соления. Кроме того, преимуществом такого способа соления является то, что нет необходимости использовать специальное помещение для сушки. До того, как посолить леща, таким методом, нужно отобрать рыбу небольших размеров. Большие тушки солить в рассоле не рекомендуется.

Свежую рыбу нужно выпотрошить. Далее следует удалить жабра и сложить тушки слоями в широкую емкость, пересыпая каждый слой крупнозернистой солью. Для улучшения вкусовых качеств продукта рекомендуется добавить в соль немного перца, кориандра и несколько листьев лаврового листа. Такой засол предусматривает выдерживание рыбы под гнетом в холодном месте, к примеру, в подвале, в течение недели. После этого готовую соленую рыбу следует тщательно промыть, с целью убрать излишнюю соль. Затем соленый лещ нужно поместить на несколько часов в чистую холодную воду.

Последний этап состоит в просушке засоленной рыбы на хорошо впитывающих влагу салфетках. Далее тушки должны подсохнуть в подвешенном состоянии в сухом месте. Для этого достаточно нескольких часов. После этого продукт готов к употреблению. Зная, как правильно засолить леща без последующей просушки, можно приготовить такую рыбу непосредственно к праздничному застолью.

Мокрый способ засолки

Засолка леща для сушки часто проводится с помощью специального водного солевого рассола, который иногда называется тузлуком. Зная, как солить леща для сушки, таким способом, можно приготовить в домашних условиях вкусную рыбу, отличающуюся великолепными вкусовыми качествами. Как правило, данный способ подходит для соления небольшой рыбы. Для приготовления тузлука нужно взять примерно 400 г соли на литр воды. Сушеная рыба будет вкуснее, если в рассол также будет добавлена чайная ложка сахара. Что касается других специй, то они добавляются по вкусу.

В этом случае используется только свежевыловленная рыба, которую перед началом засолки мыть не рекомендуется, а достаточно протереть ее влажной салфеткой. Но рыбу, приобретенную в рыбном магазине или на базаре, безусловно, лучше помыть, после чего тщательно просушить с помощью бумажных полотенец.

Тузлук готовится в указанной пропорции в глубокой емкости. Подготовленная рыба с помощью большой иглы нанизывается на толстую и прочную нить через глазницы. Каждая связка должна состоять из 4-5 небольших рыб. Поочередно связанные тушки опускаются в рассол, таким образом, чтобы он полностью покрыл рыбу. Рыбу в емкость нужно укладывать брюшками к верху очень плотно. Сверху рыба накрывается специальным дырчатым кружочком, на который ставится груз. Емкость выносится в прохладное место.

Практически через сутки объем рассола увеличится, в связи с выделением рыбой собственного сока. Важно, чтобы тузлук оставался прозрачным. Как только он помутнеет, его нужно слить, и залить засаливаемые тушки вновь приготовленным раствором в таком же объеме. Небольшие лещи засаливать в тузлуке нужно в течение 2-3 дней. А более крупные экземпляры до 1 кг нужно выдерживать в рассоле 5-7 суток. Если засаливается крупный лещ в не потрошеном виде, то рекомендуется в его брюхо закачать насыщенный солевой раствор с помощью шприца.

Просоленная рыба вынимается из рассола и промывается очень тщательно в проточной воде в течение не менее получаса. Снимать ее со шпагата не нужно. После этого связки развешиваются в сухом продуваемом ветром месте для просушки. Чтобы защитить от мух рыбу нужно накрыть марлей или сеткой.

Существует очень быстрый мокрый способ соления леща. Как правило, он используется для рыбы, порезанной на кусочки. Данный метод предусматривает использование горячего рассола. Причем водный раствор соли допускается приготовить по собственному вкусу. В этом случае кусочки леща готовы к употреблению к моменту остывания рассола. Если дополнительно в рассол добавить уксус или лимон, то можно приготовить очень вкусного маринованного леща.

Рецепт засолки крупного леща

Крупный сушеный лещ — это очень вкусно. Он может стать украшением любого праздничного застолья или традиционной пивной вечеринки. Именно поэтому вопрос о том, как засолить леща для сушки крупного размера встречается очень часто. На первом этапе леща нужно сполоснуть под холодной проточной водой и выпотрошить, а также обязательно удалить жабры. Если внутри имеется икра, то рыба засаливается в не выпотрошенном виде, но жабра удалять нужно, так как они в процессе засолки придадут рыбе горьковатый вкус. После того как будет выпотрошена рыба, она снова тщательно  промывается. Для качественной засолки очень важно, чтобы тушка была абсолютно чистой. Далее рыба тщательно просушивается с помощью бумажного полотенца.

Лещ соленый, рецепт приготовления которого достаточно прост, готовится в широкой не очень глубокой емкости. Для засолки необходимо выполнить следующие операции:

• Дно емкости засыпать тонким слоем крупной соли;
• Приблизительно парой ложек соли натереть леща изнутри и снаружи, при этом наиболее тщательно нужно посолить голову рыбы;
• Положить тушку на дно емкости в соль;
• Засыпать тушку сверху слоем соли;
• Придавить засаливаемого леща крышкой и поставить на нее что-то тяжелое.

Рыбу нужно поставить в прохладное место с температурой 5-10°С на 5-6 дней. Продукт считается готовым, когда спинка рыбы приобретает небольшую жесткость. После этого нужно леща вымочить в холодной воде в течение 2-3 часов. Такая процедура повторяется два раза.

Сушить леща нужно в подвешенном состоянии в хорошо продуваемом помещении. Процесс сушки длится, как правило, приблизительно 7 дней. От мух и других насекомых его следует защитить слоем марли или сеткой. Для более надежной защиты используемую марлю следует сбрызнуть специальным раствором: на литр воды нужно взять 40г уксуса. Не следует пугаться, если на первый день просушки подвешенная рыба начнет источать неприятный запах, он исчезнет уже на вторые сутки, когда рыба начнет просушиваться. Выше описанным способом лещ сушеный получается очень вкусным и жирным. Причем он готовится очень просто, но при этом очень важно соблюдать правильную технологию.

В домашних условиях самым лучшим местом для хранения сушеного леща может стать морозильная камера. В этом случае хранить рыбу можно длительное время и все, что нужно будет, так это разморозить ее перед подачей на стол. Но таким способом, как правило, пользуются при больших количествах заготовок. Несколько сушеных лещей можно очень успешно хранить в холодильной камере, предварительно завернув их в пергаментную бумагу. В холодное время года можно хранить сушеного или вяленого леща на балконе. Неподходящим способом для хранения рыбы является использование полиэтиленовых пакетов или фольги.

Source: receptryby.ru

Читайте также

Как солить липовки грибы — Рецепты заготовок на зиму

Как солить грибы, чтобы радовать своих родных вкусными лакомствами в зимнее время, при этом полностью сохранить все вкусовые и полезные качества и не превратить их в ядовитые? Ответы на эти вопросы вы найдете в нашей статье.

Грибы собирают с ранней весны до поздней осени, некоторые виды употребляют в пищу только лишь в свежем виде, но многие можно мариновать, солить, замораживать. Но, чтобы грибы не сыграли с вами злую шутку и не превратились в источник токсинов и ядов, необходимо строго придерживаться техники заготовки и термообработки. Рассмотрим подробнее как правильно солить грибы.

Основные правила

Солить грибы можно на зиму в банках, деревянных бочках или других пищевых емкостях. Существует несколько способов засолки:

• горячий – когда грибы предварительно варятся или заливаются кипятком,а уж затем добавляются приправы и закатываются;
• холодный способ предполагает соление грибов в кастрюле, деревянной кадке, предварительно вымытых, вымоченных и пересыпанных солью;
• сухой способ основывается на предварительном высушивании грибов, а уж потом засолом;
• бланширование – это симбиоз горячего и холодного соления грибов, когда вначале их проваривают, а уж потом солят согласно требованиям холодного посола, предварительно остудив.

Но прежде чем посолить грибы, независимо какой метод будет выбран, их нужно подготовить.

Принесенные из лесу грибочки следует рассортировать, во-первых, по видам (если собирались грибы разные), во-вторых, по размеру, ну и конечно, отобрать поврежденные и испорченные экземпляры.

Затем грибы, независимо от вида, нужно промыть в нескольких водах, вычистить внутренние пластины, а также, по-необходимости, почистить.

Следующим этапом подготовки грибов к засолке будет их вымачивание. Такой процедуре подвергаются не все виды, но вот такие как грузди, подгрузди, волнушки должны проходить ее обязательно. Вымачивать их нужно в течении нескольких дней, часто меняя воду, по несколько раз в день. Благодаря этому от грибов уйдет горечь и грузди станут более мягкими, что позволит сохранить их целостность при засолке.

Солить грибы можно только лишь в эмалированной посуде, стеклянной, керамической или деревянных бочках. При этом укладывают их так, чтобы ножки грибов смотрели вверх. Каждый слой пересыпается специями и солью. Специи применяются согласно рецепту и личных вкусовых предпочтений. Соли же на один килограмм грибов требуется около пятидесяти грамм.

При холодном способе, грибы солятся в открытой емкости под гнетом в течении двух месяцев.

Горячее соление позволяет получить готовый к употреблению продукт в значительно ранние сроки. При этом грибы вначале провариваются, а уж потом заливаются рассолом со специями. Данный способ позволяет мариновать грибы, которые могут храниться в течении года.

Приготовление грибов при помощи сухого способа имеет свои особенности. Данный способ применяют для твердых видов. Грибы предварительно подготавливают, чистят, крупные режут на части и подсушивают на солнышке до вяленного состояния, как это делается видно на фото.

После их смешивают со специями и солью, а затем помещают в стеклянные банки и закатывают.

Популярные рецепты соления

Основные правила соления грибов применимы ко всем видам, но существуют некоторые особенности посола каждого сорта.  Многолетние традиции позволили накопить огромное количество вариаций способов соления, где можно найти как простой рецепт, так и более изысканный, который удовлетворит вкусовыми качествами даже самого заядлого гурмана.

Рассмотрим основные рецепты соления самых популярных грибов. А начнем, пожалуй, с белых грибов. Которые относятся к первой категории по вкусовым качествам.

Как солить белые грибы. Данный сорт грибов самый ценный, ведь именно они пользуются огромным успехом в дороги ресторанах, их подают в составе изысканных блюд. Но белый гриб с таким же успехом можно приготовить и в домашних условиях. Тем более, что сделать это не так уж сложно. Ниже представлена технология, как солить грибы горячим способом. Вот самый простенький рецепт, который позволяет получить очень вкусный конечный продукт. Рецептура такая:

• один килограмм белых грибов;
• тридцать грамм поваренной соли;
• гвоздика – три шт., лавровый лист – две шт., черный перец горошком – три шт., листья смородины – три шт., укроп.

Вначале готовиться рассол из кипяченной воды и соли, когда он закипит, добавляют подготовленные грибы (фото ниже).

После чего их нужно бланшировать в течении тридцати минут, постоянно убирая пену. Когда грибы опустятся на дно и жидкость перестанет пенится, можно выключать огонь.  Затем грибы вынимают в миску и дают им остыть. Когда они станут комнатной температуры, их выкладывают в стеклянную банку, каждый слой нужно подсаливать. Банки закрывают крышками. Мариновать грибы нужно сорок пять дней, после этого их можно смело кушать. Таким же способом можно приготовить и шампиньоны.

Соленные грузди также очень популярные лакомства, которыми гордится каждый грибник. Сам по себе гриб не только вкусный и полезный, но и опасный, если неправильно его приготовить. Грузди обязательно нужно вымачивать в течении нескольких дней. Вместе с водой уйдет и горечь. Грузди можно солить как холодным способом, так и горячим. Но лучше всего использовать второй способ, подвергнув грибы термической обработке. Рецептура та же, что и в белых грибах. Единственное отличие –это то, что мариновать их нужно не менее двух месяцев. Зато результат того стоит.

Также можно солить грибы рыжики. Блюда с этими грибами – это гордость любой хозяйки. Засолить рыжики на зиму не так уж сложно. Сделать это можно используя такой рецепт. Подготовленные грибы обдают крутым кипятком, а после промывают холодной водой, затем выкладываются на бумажное полотенце чтобы обсохнуть. Тем временем на дно емкости для посола кладутся специи. Когда грибы обсохнут, их выкладывают слоями, шляпками вниз. Каждый слой присаливаем, а верх посуды накрываем листьями смородины. Затем накрываем крышкой или тарелкой и устанавливаем гнет. Через три недели рыжики готовы. Можно рыжики солить и сухим способом.

Как солить грибы маслята, наверное, знает каждый, поскольку это самый распространенный гриб, но всеже уделим и ему пару строк. Как известно, классика популярна во все времена, поэтому предлагаем классический рецепт соления маслят. Нужно взять один килограмм грибов, пятьдесят грамм соли, десять горошин перца и две средних головки лука. Маслята моются и очищаются, а затем варятся в течении получаса. Затем их остуживают и складывают в банки или бочку, подсаливая и перекладывая луковыми кольцами и горошком перца. Грибы солятся под гнетом в течении двадцати одного дня.

Опята на зиму солят холодным способом. Перед этим их вымачивают несколько дней. Затем укладывают слоями в деревянную кадку, перекладывая смородиновыми и лавровыми листьями, хреном, душистым перцем и солью. На один килограмм грибов требуется около пятидесяти граммов грибов. Опенок должен солиться под грузом в течении сорока пяти дней, при этом грибы всегда должны находиться в рассоле, если его недостаточно, то нужно его подлить.

Волнушки – это грибы из семейства сыроежковых, поэтому могут употребляться в пищу и без термической обработки. Но поскольку они относятся к грибам условно-съедобным, то нужно следовать строгим правилам подготовки их к употреблению. Рассмотрим, как солить грибы волнушки правильно. К ним вполне применим как холодный, так и горячий способ засолки. Грибы вначале моют, чистят, вымачивают в течении пяти дней, а уж потом выкладывают в бочку, пересыпая их солью и специями. Сверху накрывают капустным листом и ставят гнет. Солятся грибы при температуре от нуля до десяти градусов (в погребе) в течении двух месяцев. Расчет ингредиентов следующий:

• грибы – семь кг;
• поваренная соль – двести гр;
• лимонная кислота – двенадцать гр;
• семена укропа – пятьдесят гр;
• тмин – двадцать гр;
• капустные листы.

Можно солить волнушки и горячим способом. Предварительно отварив их в течении пятнадцати минут.

Грибы рядовки достаточно распространены на нашей территории, встретить их можно повсюду, в лесах, лесопосадках, просеках, на берегу рек и т.д. Благодаря широкому ареолу обитания можно встретить и другие его названия – это грибы зеленушки или желтушки. Но все они относятся к одному и тому же сорту.

Собирают их в течении всего грибного сезона. Солить рядовки на зиму нужно исключительно горячим способом, поскольку они относятся к условно-съедобным грибам и поэтому перед употреблением требуют термической обработке.

Синеножки по праву считаются одними из вкусных закусочных грибов. Их маринуют, солят, сушат. За этими грибами не обязательно идти в лес, они растут и на лугах.

Синеножки можно солить по такому рецепту. На пять килограмм грибов берут двести грамм соли, двадцать горошин душистого перца, головку чеснока, укроп, л, корешки хрена. Грибы моются, чистятся, вымачиваются, а после выкладываются слоями и пересыпаются специями и солью. Готовятся они в течении месяца.

Вешенки относятся к съедобным грибам. В природе они растут на пнях, умирающих деревьях и корягах. Но сегодня успешно выращивают вешенки в домашних условиях, используя для этого пни или неживые растительные отходы (фото).

Солить грибы вешенки можно различными способами, да и рецептов огромное количество.  Конечно, многим по вкусу бабушкин рецепт соления грибов в деревянных кадках. Сегодня им находят различную замену, но истинные ценители вкуса предпочитают всеже деревянную посуду.

Солят грибы как горячим, так и холодным способом. Предварительно их моют, чистят, отрезают часть огрубевших и сросшихся в одно целое ножек.

Рецепт холодного посола: два кг грибов, двести грамм соли, специи по вкусу. В посуду грибы и специи укладываются по очереди, после чего накрываются и придавливаются. Через неделю они просолятся.

Можно приготовить и маринованные грибы. Вначале готовится маринад из семисот миллилитров воды, одной ложки сахара, двух столовых ложек соли, четырех зубчиков чеснока, специй и четырех ложек уксуса.  Все компоненты, кроме уксуса смешиваются. Затем в маринад помещается один килограмм грибов. Их ставят на огонь и доводят до кипения, затем добавляют уксус и варят на медленном огне в течении тридцати минут. После дают вешенкам остыть, а уж затем выкладывают в банки и заливают рассолом, закрывают крышкой и на сутки помещают в холодильник.

Это самые легкие способы соления вешенок, справиться под силу с ними каждому, даже начинающему кулинару.

Source: gribportal.ru

Читайте также

Как солить липовки грибы — Все про дачу

28900 Просмотров

Каждый год с наступлением осени грибники направляются в леса за вкусными и полезными грибочками. Истинным королем признан белый гриб (он же боровик), обладающий превосходным вкусом и ароматом в любом виде – жареном, отварном, тушеном, запеченном, маринованном, сушеном и, конечно же, соленом. Если вас интересует, как солить белые грибы на зиму, чтобы они получились восхитительно вкусными, предлагаем несколько удачных рецептов, с использованием которых вы точно сможете порадовать своих близких.

Содержание статьи: