Содержание

Холодная засолка грибов на зиму

kerescan — Окт 15th, 2015 Категории: Грибы на зиму

Раньше грибы, в основном, солили в больших деревянных бочках и использовали способ, который называется — холодная засолка. Заготавливать таким образом грибы можно, если есть возможность собрать их в лесу в достаточно большом количестве и одного сорта. Засолка грибов холодным способом подходит только для таких видов: сыроежек, гладышей, груздей, волнушек, рыжиков, свинушек и других подобных с хрупкой пластинчатой мякотью.

Вымачивание грибов перед засолкой.

Очищенные от мусора и пыли грибы вымачивайте в холодной воде в течении одного или двух дней. При этом, каждый день несколько раз меняйте воду на свежую. Для грибов с горьковатой мякотью используйте не чистую воду, а немного подсоленную и подкисленную (на один литр жидкости берите 2 грамма лимонной кислоты и 10 граммов поваренной соли).

Ее тоже несколько раз в сутки освежайте. Некоторые грибы обладают очень сильным горьким вкусом, их вымачивайте в подсоленной воде большее количество дней. Это время отличается для разных видов:

— горькуши и валуи – 3-4 дня;

— грузди и подгрузди – 2-3 дня;

— волнушки и белянки – 1-2 дня.

Грибы с нейтральной мякотью (сыроежки и рыжики) можете вообще не вымачивать, а просто хорошо вымыть под проточной водой.

Бланширование грибов перед солением.

Любые грибы вместо вымачивания можно пробланшировать в подсоленной воде. Для этого в один ее литр внесите 10 грамм соли и закипятите рассол. В горячей жидкости держите грибы разное количество времени:

— волнушки и белянки – до одного часа;

— валуи, лисички, подгрузди и горькуши – до двадцати минут;

— грузди – до шести минут.

Как солить грибы на зиму в домашних условиях используя соление холодным способом.

Подготовленные любым из описанных выше способов грибы уложите шести сантиметровыми слоями в большую бочку.

Дно бочки засыпьте сухой солью и каждый слой, тоже, посолите. На каждый килограмм вымоченных или пробланшированных и остуженных грибов берите соли:

— для рыжиков – 40 грамм;

— для волнушек, сыроежек, груздей и остальных – 50 грамм.

Вместе с солью между грибами раскладывайте измельченный чеснок, семена тмина, листья смородины и вишни, и по желанию – свежий хрен.

Заполненную грибами бочку накройте холщовой салфеткой и придавите соленья гнетом. Держите грибы пару дней в теплом месте, чтобы они пустили сок. После этого, перенесите бочку в холодный подвал. Засолка грибов холодным способом хороша тем, что со временем в бочке они уплотнятся и тару можно заполнить доверху свеже собранными и вымоченными грибами.

Храните бочки с грибами при температуре от минус одного до плюс семи градусов и следите, чтобы над грибами всегда был рассол. Если его окажется мало, то долейте свежеприготовленным: на 1 литр воды возьмите 20 грамм соли.

См. также видео: Сбор и засолка груздей

Засолка груздей.Часть 2.

Tweet

Как засолить грузди холодным способом ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Вернувшись с «тихой охоты» и набрав полные лукошки грибов, мы как правило думаем первым делом, чего бы нам приготовить из «добычи»? Так как сегодня у нас попались только грузди, будем их солить. Как заготовить грузди горячим способом — я Вам рассказывала ранее. Сегодня хочу поведать Вам, как просто засолить вкусные грузди холодным (сухим) способом. Конечно, солятся такие грибы от 40 до 50 дней, но поверьте — это того стоит.

Грузди получаются хрустящими и очень вкусными. Как раз к праздничному столу в ноябре месяце или на Новогодний стол — грибочки придутся кстати. И так, солим грузди по-домашнему, с добавлением семян укропа и обычной соли. По желанию Вы можете в грибы добавить лавровый лист для аромата, черный и душистый перец горошком, листья смородины, хрена и т.д. Этот способ соления грибов на мой взгляд самый вкусный и самый простой.

Потребуется:

  • грузди — на 1 кг.
  • соль -1 ст.л.
  • чеснок — 5 зубчиков
  • перец черный горошком — 5-7 горошин на банку объёмом 1-2-3 л.
  • укропные семена

 

Как засолить грузди сухим посолом:

Вот они красавцы — одни из самых вкусных и востребованных грибов — Грузди! Собираем их в лесу или на поляне. Не забываем, что гриб нужно срезать и оставить грибницу на месте.

Собранные грузди заливаем холодной водой и даём отойти грязи. По возможности смываем с грибов веточки и листья. Даём им постоять в воде в течении 1-2 часов.

Затем грузди нужно хорошо почистить. Это удобно делать с помощью ножа или зубной щётка. Важно, чтобы не осталось на грибах ни единой песчинки. В противном случае, грязь будет хрустеть у вас на зубах при употреблении грибов. Каждый гриб чистим и тщательно моем, заливаем холодной водой на 3-5 суток. Каждое утро и вечером воду с грибов нужно сливать, немного промывать грибы и снова заливать холодной водой до вечера. Так из них выходит горечь. Обычно достаточно 3 суток для вымачивания груздей.

Когда время вымачивания вышло, грибы промываем и сливаем воду.

Начинаем солить грузди. Для этого, в чистую банку (лучше стерильную) на дно присыпаем соль и немного семян укропа. Можно использовать укропные зонтики. Можно для аромата нарезать пластинками чеснок.

Сверху укладываем вымоченные грузди.

Снова присыпаем солью и семенами укропа. Можно снова добавить чесночные пластинки.

Так укладываем слой за слоем до верха банки.

Немного утапливаем грибочки пальцами и с помощью укропных палочек (стеблей) прижимаем грибы, укладывая палочки крест накрест. Грибы должны быть утоплены в полученный рассол, который получился от соли и грибов. Сверху банку закрыть полиэтиленовой крышкой. На банке обязательно поставить дату соления. Грузди, приготовленные сухим (холодным) посолом должны выстоять в холодильнике или погребе не менее 40-50 суток (именно для этого мы и ставим дату на банке). Только после этого их можно извлекать из банки и употреблять в качестве закуски.

Будет очень вкусно, если Вы подадите солёные грузди, приготовленные холодным способом со сметаной и измельчённым репчатым луком. Также вкусны они с растительным маслом.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

 

Смотрите также:

Хотите получать новые рецепты на почту?

Соление грибов горячим способом в банках.

Как солить грибы на зиму – все способы консервирования

Для кого-то приход осени — событие печальное: день сокращается, становится все холоднее. Кто-то, напротив, с нетерпением ждет наступления этого времени года, чтобы порадоваться его краскам и дарам. Большинство любителей собирать и есть грибы относятся именно ко второй категории. Они знают, что самое урожайное время — это сентябрь. Гурманы заранее предвкушают, как они будут наслаждаться. Грибы соленые, рецепт которых есть у каждой хозяйки и не в одном варианте, маринованные, жаренные и тушеные — всегда желанные гости на столе. И, конечно, эти дары леса заготавливают впрок, на зиму. Грибы соленые — рецепт не самый простой: с ним придется повозиться. Однако результат стоит того. Итак, соленые на зиму.

Немного о безопасности

Во всех семьях, где прогулки по осеннему и летнему лесу — традиция, детям с ранних лет внушают, что не все грибы полезны. Однако не будет лишним напомнить об этом. Многие съедобные виды грибов имеют «двойников», приводящих к серьезным отравлениям. Поэтому первую прогулку по грибы лучше проводить в компании опытного товарища.

Традиционно используемые в пищу дары леса также требуют серьезного к себе отношения. Практически каждый рецепт соленых грибов на зиму начинается с рекомендаций по предварительной обработке продуктов: вымачиванию или варке. Эти пункты пропускать ни в коем случае нельзя! Грибы, даже вполне съедобные и растущие в хорошо известном месте, отлично накапливают вредные вещества.

Подготовительный этап

Сортировка — вот с чего начинаются соленые грибы. Рецепты приготовления первым делом призывают перебрать лесную «добычу», разделить ее на виды. Разные сорта грибов, как правило, требуют несколько отличающейся обработки, поэтому их лучше не смешивать. Затем все очищается от мусора и грязи в проточной воде.

Следующий этап — замачивание. Существуют разные рекомендации на этот счет. В некоторых случаях разрешается опускать этот этап (например, когда готовятся соленые белые грибы). Рецепт заготовок из даров леса, отличающихся горьким млечным соком, (свинушки, горькушки и другие) всегда предполагает их вымачивание в течение 3-5 суток или даже проваривание. Примерно три дня необходимо выдерживать в холодной подсоленной воде волнушки, валуи, белянки, грузди. Держать грибы при этом необходимо под гнетом в месте, где поддерживается невысокая температура. Воду обязательно нужно менять не реже, чем два раза в сутки. Для того чтобы грибы не закисали, рекомендуется добавить в раствор соль — примерно 3 % от веса основного продукта.

Два метода

Существует два варианта того, как можно приготовить грибы соленые. Рецепт холодной заготовки предполагает предварительное вымачивание лесных даров по описанным выше принципам. Горячий метод начинается с проваривания грибов. Для первого способа подходят грузди, волнушки, сыроежки, валуи, скрипицы, белянки, рыжики. Горячим вариантом солят практически все остальные грибы.

(холодный способ)

Ароматные и яркие рыжики — любимцы многих гурманов. Для их засолки на один килограмм грибов берут следующие ингредиенты:

    листья черной смородины — 20 г;

    соль — 40 г;

    лавровый лист — 2 г;

    душистый перец — 4 горошины.

Рыжики очищают от мусора, складывают в дуршлаг и дважды обдают кипятком. Затем их промывают в проточной воде. В подходящую посуду на дно укладывают специи, а на них грибы шляпками вверх. Каждый слой (5-6 см) пересыпается солью, сверху также добавляют смородиновый и лавровый лист и пару горошин перца. Грибы покрывают чистым куском ткани, на который кладут крышку (деревянную или эмалированную ручкой вниз, она должна свободно входить в посуду). На нее помещают гнет, например, вымытый и ошпаренный камень (не кирпич или известняк!), обернутый в марлю. В качестве груза не стоит использовать металлические предметы.

По прошествии двух-трех дней над гнетом должен появиться рассол. Если этого не происходит, груз необходимо увеличить. Каждые 2-3 дня лишний рассол сливают до тех пор, пока грибы не утрамбуются окончательно.

Хранить рыжики нужно в прохладном месте, примерно два раза в неделю необходимо менять ткань и промывать деревянную доску или крышку.

Не только для рыжиков

Аналогичным способом можно приготовить и другие грибы соленые. Рецепт подходит для груздей, волнушек, сыроежек. Для первых сохраняется то же количество соли. Для волнушек и сыроежек ее берут чуть больше — 50 г.

Рыжики можно есть уже через 10-12 дней. Другие виды грибов требуют более длительной засолки: грузди — 30-40 дней, волнушки — не менее 40.

рецепт приготовления горячим способом

Второй вариант засолки включает проваривание основных ингредиентов. Именно таким способом чаще всего заготавливают на зиму белые грибы. На один килограмм берут:

    соль — 2 столовые ложки;

    лавровый лист — 2-3 штуки;

    лист черной смородины — 2-3 штуки;

    вишневый лист — 4-5 штук;

    черный перец — 4-5 горошин;

    укроп — примерно 5 г;

    гвоздика — 3 бутончика.

Перед необходимо подготовить (расчет ингредиентов приведен именно для подготовленных грибов). Их очищают от мусора, шляпки отделяют от ножек (солят или только шляпки, или шляпки и ножки по отдельности). Крупные части грибов режут под размер мелких. В кастрюлю наливают воду из расчета полстакана на 1 кг подготовленных даров леса. В жидкость всыпают всю соль и дают смеси закипеть. Затем в нее опускают грибы. Варят их примерно 30 минут, при этом постоянно помешивают, чтобы предотвратить подгорание. После того как с отвара будет снята вся пенка, можно добавить специи.

О готовности грибов легко узнать: они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным. После окончания варки шляпки или ножки нужно остудить. Для этого удобно откинуть их в большую емкость. Затем белые грибы перекладывают в подготовленную тару, заливают рассолом и закрывают. Жидкости не должно быть больше чем 1/5 от массы основного ингредиента. Готовы белые грибы примерно через 40-45 дней.

Нюансы

Горячим способом можно солить и другие виды грибов. В зависимости от сорта меняется время варки с момента закипания:

    зеленушки — 5-8 минут;

    грузди — 5-10 минут;

    подберезовики и подосиновики — 20-30 минут;

    сыроежки и волнушки — 10-15 минут;

    опята — 25-30 минут;

    валуи — 30-35 минут;

    рыжики не варят, а только обдают кипятком два-три раза.

Практически все грибы можно есть уже через 40-45 дней. Чуть дольше готовятся валуи: их необходимо выдерживать примерно 55 суток.

Закрутка

Существует известный многим хозяйкам способ, с помощью которого на более длительный срок можно сохранить соленые грибы. Рецепты приготовления на зиму включают их консервацию. Уже готовые грибы перекладывают в кастрюлю вместе со всей жидкостью и ставят на огонь. Заготовку доводят до кипения (не забудьте помешивать!). После этого горячие грибы сразу выкладывают в стерилизованные банки и накрывают крышками. Тару помещают в кастрюлю с водой и оставляют кипеть. Пол-литровые банки стерилизуются 12-15 минут, литровые — 15-20. Важно учесть, что рассола должно быть примерно 20 % от массы грибов. Если его меньше, необходимо увеличить объем жидкости. В литре воды растворяется 1 столовая ложка соли, и этой смесью доливаются банки.

Блюда из соленых грибов: рецепты икры и салата

Грибочки, приготовленные одним из описанных способов, хороши и зимой, и летом как сами по себе, так и в качестве элемента разнообразных блюд. Например, они идеальны для сытных салатов, которые особенно актуальны в период холодов. Перед приготовлением любого блюда при необходимости соленые грибы вымачиваются или промываются.

Для салата с томатной заправкой потребуются:

    соленые грибы — 0,5 кг;

    чеснок — 2 зубчика;

    томатная паста и уксус — по одной столовой ложке;

    растительное масло — 50 мл;

    зеленый лук, укроп, петрушка.

Томатная паста взбивается с уксусом и маслом. К смеси добавляются измельченные чеснок и зелень. Грибы режут соломкой. Затем их смешивают с соусом.

Можно приготовить и другой салат с солеными грибами. Рецепт включает на 300 г заготовленных даров леса по 100 г соленых огурцов, моркови, свеклы, картофеля и капусты, а также 50 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, сахар, соль и зелень петрушки. Овощи (морковь, свеклу и картофель) нужно отварить, почистить, нарезать кубиками, капусту нашинковать. Лук режут полукольцами, соленые грибы и огурцы — ломтиками. Ингредиенты смешиваются и заправляются маслом. Соль и сахар добавляют по вкусу. Готовое блюдо украшают зеленью петрушки.

Не менее популярна икра из соленых грибов. Рецепт ее также довольно прост. На 300-350 г грибов берется одна луковица, соленый или маринованный огурец. Также потребуются:

    растительное масло — 2-3 ст. л.;

    горчица — 1 ч. л.;

    уксус (5 %) — 2-3 ст. л.;

    соль и перец.

Грибы можно нарезать или пропустить через мясорубку. К ним нужно добавить мелко порезанный лук и огурец. Затем смесь необходимо заправить маслом и горчицей, разведенной в уксусе. После этого икру солят и перчат, тщательно перемешивают и подают. По желанию в блюдо можно добавить зелень.

Грибы соленые — рецепт, требующий тщательной подготовки ингредиентов и немалого времени, поэтому далеко не все хозяйки решаются заниматься подобными заготовками. Однако особый вкус и пряный аромат этого блюда вполне окупают затраченные усилия.

Наступает грибной сезон и с ним хлопоты заядлых грибников. засолка грибов на зиму в банках лучше всего подходит любителям тихой охоты, городским жителям, которые ну не могут остановиться, не собрав за лето тонну-другую грибочков всевозможных сортов.

Да, не стоит смеяться, многие ходят за грибами с корзинами или вёдрами, а я знаю некоторых грибников, которые едут в лес сразу на лошади с телегой и не приезжают домой, пока эту телегу не наберут полную. Но это в деревне, здесь всё с размахом, вот и сидим потом сутками, сортируем да вымачиваем грибы. Ведь их нужно не просто вкусно засолить, или , вначале нужно правильно собрать, потом подготовить, ну а только после того искать рецепты.

Правила сбора и подготовки грибов к засолке

Очень часто наблюдаю картину, когда подъезжаю к городу, стоят вдоль дорог машины, а по лесополосе в поисках грибных мест шныряют жители мегаполиса. И невдомёк им, что грибы сильнее всего впитывают все тяжёлые металлы и токсины, которые скапливаются на дорогах от выхлопных газов. Представьте, какие грибочки можно засолить с таким набором химикатов.

  1. Самое важное правило при сборе грибов — искать грибные места не меньше, чем за километр от дороги. Сложно? Но здоровье важнее.
  2. Ещё одно правило, ехать за грибами нужно часов в пять утра, но никак не после обеда. Утром собранные грибы хрусткие, тугие и хранятся лучше.
  3. Третье правило — не жадничайте, не берите большой обабок с огромной шляпкой, скорее всего он уже очень старый и в разрезе можно увидеть червоточины. Лучше поискать семейство молодых опят или малюсеньких сыроежек.

Как подготовить грибы к засолке

Вначале о способах засолки, их три и все они подходят для соления грибов в банках:

  • Горячий способ
  • Холодный способ
  • Сухая засолка

Различаются эти способы по длительности приготовления, подходят не одинаково для всех видов грибов. Но об этом чуть ниже. Сейчас хочу поговорить о том, почему важно отсортировывать грибы и как их подготовить к засолке.

Обычно мы в лесу рвём всё подряд в одну корзинку, радуясь хорошему грибному сезону. У меня сын с детства большой любитель собирать грибы и поэтому мне часто приходится разбирать грибы ваннами, ну потому что в большой ванне на улице удобнее всего мыть и перебирать грибочки.

Я всегда поступаю с грибами так, высыпаю их все вместе в большую чугунную ванну, она специально у меня стоит во дворе, и заливаю водой, чтобы все мои грибочки полностью скрыло, заодно от них отлипнут присохшие листочки, хвоинки и всякий мусор.

Тут же я начинаю отбраковывать и сортировать грибочки. Разбирать по сортам их нужно обязательно, ведь время приготовления у всех разное, да и вымачивать тоже какие-то нужно долго, какие-то вообще не требуется.

Отбираем грузди, подгруздки, волнушки, их требуется вымачивать до пяти суток с частой сменой воды.

Рыжики сыроежками и белыми я откладываю в отдельное ведёрко, их вообще не требуется вымачивать.

Со шляпок некоторых к примеру, снимаем кожицу. А у некоторых нужно почистить ножки, чтобы стали светлыми и красивыми, это подберёзовики и подосиновики.

Заодно надо внимательно просматривать грибы, чтобы среди них нам не попались ядовитые, некоторые очень хорошо умеют маскироваться. так же проверяю грибочки на наличие в них живности, бывают совсем маленькие, а уже червивые, конечно же они идут на выброс.

Засолка горячим способом грибов на зиму в банках

Да, этот способ лучше всего подходит для консервирования грибов в банках. да и закрывать горячим способом можно любые грибочки, как грузди, маслята, подосиновики, обабки, волнушки, лисички.

Плюс этого метода в том, что грибы готовятся быстро, через месяц, иногда и раньше их уже можно пробовать. Зато они не такие хрустящие и не так долго хранятся, как законсервированные холодным способом.

Грибочки уже подготовленные, промытые и вымоченные, перед варкой нужно предварительно взвесить, чтобы знать, сколько нам нужно будет соли. Её добавляют на каждый килограмм грибов — две столовые ложки.

Грибы заливают водой и варят где-то с полчаса, грузди лучше варить сорок пять минут. Пенку во время варки нужно снимать. Потом их откидываем на дуршлаг и даём остыть. За это время приготовим банки, у меня пятилитровые с широким горлышком, чтобы удобно было ставить гнёт.

На дно стерильной баночки вначале укладываем слой специй, выбирать можно по вкусу, чаще всего это зонтики укропа, лаврушка и чеснок. Потом выкладывается слой грибов, пересыпается солью, и опять идёт слой специй, так пока не кончатся грибы. Всё это мы заливаем рассолом, слитым после варки грибов и ставим гнёт, чтобы грибочки полностью ушли под жидкость. Так они будут стоять пару недель на холоде. Потом их можно разложить по меньшим баночкам.

Засолка на зиму грибов холодным способом

Такой способ предусматривает более длительное выдерживание грибов, к примеру белые грузди можно будет есть только через полтора месяца после засолки. Но зато какие они будут хрустящие! Ну, кто пробовал, тот знает.

Этот способ не требует термической обработки, но зато грибы нужно тщательно подготовить, вымочить перед засолкой с частой сменой воды.

Весь способ интересен тем, что грибы выкладываются в чистую ёмкость послойно с приправами, я кладу укроп в зонтиках, перчик душистый и чёрный, лавровый лист и зубки чеснока, разрезанные вдоль. Каждый слой грибов пересыпаю солью, из расчёта на килограмм две столовые ложки, поэтому предварительно грибочки всегда взвешиваются.

Сверху идёт слой специй и на него укладываем груз, чтобы грибы давали сок. В этом случае нужно понаблюдать, если сок выделяется плохо, то вес гнёта нужно увеличить. Так грибы должны простоять в холоде полтора месяца, их партиями можно подкладывать, если есть место.

Сухая засолка грибов

Простой и быстрый способ, но подходит не для всех грибов, а только для тех, которые не нужно вымачивать. Почему способ и называется сухим, грибы даже не моются. Мой дед обычно так солил сыроежки, снимал ножиком со шляпок верхнюю кожуру, немного подчищал их и солил.

Для этого способа тоже можно использовать те же самые приправы. Грибочки так же слоями выкладываются в баночку или широкую удобную кастрюлю, ошпаренную кипятком. Каждый слой пересаливается, в этом случае соли нужно использовать побольше, 3-4 столовых ложки на килограмм грибов. Сверху тоже помещается гнёт, чтобы грибы начали выделять сок.

Засоленные по такому способу сыроежки или рыжики обычно уже готовы через две недели. Грибочки так же можно подкладывать по мере поступления.

Засолка грибов с чесноком на зиму в банках

Ох и нравятся нам таким способом приготовленные маленькие маслята, ещё хорошо, что их вымачивать не нужно. А с чесноком их подать на любой праздничный стол и не только, милое дело.

Нам для такого рецепта понадобится:

  • Килограмм грибочков, можно любых
  • Две столовые с небольшой горкой ложки соли
  • Три головки чеснока
  • Пару зонтиков укропа
  • Два листа хрена
  • Пять листочков смородины чёрной
  • Пять гвоздичек
  • Большой пучок укропа

Как засолить таким способом грибочки:

Мы вначале их промываем и замачиваем если требуется. Потом обязательно удаляем лишнюю воду, даём постоять в дуршлаге некоторое время. Банку стерилизуем и высушиваем.

Зелень ополаскиваем, чеснок чистим и режем вдоль на пластиночки. Первым выкладываем слой зелени, листы хрена, зонтик укропа, листочки смородины. Следующий, шляпками вверх идут грибочки, мы их присаливаем обильно посыпаем укропом и порезанным чесноком. Такими слоями заполняем банку.

Сверху помещаем гнёт и убираем грибы на две недели в холод. Потом грибы можно разложить по маленьким баночкам, сверху залить слоем растительного масла и закрыть капроновыми крышками.

Белые грибы на зиму в банках


Нам для засолки будет нужно:

  • Кило белых грибочков
  • Две столовых с небольшой горкой ложки соли
  • 0,7 мл воды
  • По три горошинки чёрного и душистого перчиков
  • Пять зубков чеснока
  • Листик лавра
  • Два зонтика укропа
  • Три гвоздички

Как солить белые грибы на зиму:

Грибы вначале чистим, потом промываем, если нужно, то режем на части. Чеснок очищаем и разрезаем на продольные части.

В кастрюле разводим соль и ставим грибы вариться, по времени хватит пятнадцати минут, но всё время нужно будет снимать пенку. Потом добавляем в воду с грибами все специи и варим ещё пять-семь минут.

В простерилизованную баночку на дно помещаем укроп и несколько долек чеснока. Выкладываем грибы, пересыпая каждый из слоёв чесноком. Сверху заливаем рассолом и закатываем крышками. Через две недели грибочки можно пробовать.

Засолка груздей на зиму


Для неё нам нужно взять:

  • Кило груздей белых
  • Три столовых ложки соли
  • Три зонтика укропа
  • Шесть горошков чёрного перца
  • Три горошка душистого перца
  • Три гвоздики в бутонах
  • Два листочка лаврушки
  • Три зубка чеснока

Как солить грузди:

Перебираем, чистим, промываем грибы. Замочить перед засолом их нужно на трое суток, только утром и вечером не забывать менять воду на чистую. По истечение этих дней готовые грибы укладываем вниз шляпками в ёмкость, пересыпая грибные слои специями и солью. Сверху помещаем тяжёлый гнёт и на тридцать дней забываем их в холодильнике.

После месяца засолки достаём ёмкость и стерилизуем небольшие баночки, на дно каждой насыпаем немного соли, заполняем грибочками вместе с рассолом, сверху тоже насыпаем или соль или наливаем постное масло. Закрываем крышками и убираем банки в холод.

Засолка рыжиков на зиму в банках

Что нам будет нужно взять для рецепта:

  • Кило рыжиков
  • Три столовые ложки соли
  • Пять зубков чеснока

Как будем солить:

У грибов срезаем ножки, солить будем только шляпки. Хорошо их промываем и заливаем крутым кипятком. Три минуты даём так постоять под крышкой, потом даём воде полностью стечь и солим грибы, так же добавляем дольки чеснока. Хорошо перемешиваем грибы и оставляем на полчаса.

Готовим стерильные баночки, лучше поллитровые. Укладываем в них плотно грибы, сверху насыпаем слой соли и закрываем крышками. Храним в холоде.

Приход осени — самая любимая пора для всех поклонников «тихой охоты». Вооружившись длинными палками и лукошками, грибники по всей стране отправляются за своим долгожданным уловом — ароматными лесными грибочками. Богатый урожай белых грибов, груздей, опят, лисичек, подберезовиков, рыжиков, волнушек позволяет не только вдоволь наесться в сезон, но и запастись сушеными и солеными заготовками на зиму. В частности, популярностью пользуются простые и вкусные рецепты засолки грибов в домашних условиях горячего и холодного способов. Такие соленые заготовки делают в небольших банках, в которых они могут храниться не одну зиму. Также можно засолить и «домашние» грибочки — вешенки и шампиньоны. Подробнее о том, как солить грибы на зиму своими руками в пошаговых рецептах с фото и видео далее.

Как солить грибы грузди в банках горячим способом — простой пошаговый рецепт на зиму с фото

Горячим способом солить грибы в банках, в частности, грузди, даже по простому пошаговому рецепту на зиму, дольше и труднее, чем холодным. Но зато вкус грибов, засоленных таких образом, более насыщенный и богатый. Поэтому если не боитесь небольших сложностей, то обязательно освойте следующий простой пошаговый рецепт на зиму с фото, как солить грибы грузди в банках горячим способом.

Необходимые ингредиенты, чтобы солить грибы грузди в банках горячим способом на зиму

  • грузди
  • зонтики укропа
  • чеснок
  • листья смородины
  • лавровый лист

Пошаговая инструкция, как солить грузди горячим способом в банках для зимы


Как правильно солить лесные грибы на зиму в банках — быстрый и простой рецепт пошагово

Способов того, как правильно солить лесные грибы на зиму в банках, множество, но мы предлагаем далее один из самых быстрых и простых вариантов — сухую засолку. В отличие от соления с водой, такой способ не требует особых манипуляций. Для того чтобы правильно солить лесные грибы на зиму в банках по простому и быстрому рецепту лучше всего подойдут рыжики и сыроежки.

Необходимые ингредиенты, чтобы правильно засолить лесные грибы в банках на зиму по быстрому рецепту

  • рыжики или сыроежки

Пошаговая инструкция, как правильно солить лесные грибы в банках для зимы по простому рецепту

  1. Если у вас рыжики, то для этого способа засолки их можно даже не мыть. Достаточно протереть грибочки влажной мягкой тряпочкой, чтобы убрать все лишние загрязнения. А вот сыроежки лучше вымыть и обязательно снять кожицу со шляпок, так как она дает горечь при засолке.
  2. В глубокую емкость выкладываем слой грибов (шляпками вниз) и сверху посыпаем солью. На 1 кг грибочков нужно взять примерно 40 грамм соли.
  3. Чередуем слои грибов и соли до тех пор, пока полностью не заполним выбранную емкость.
  4. Верхний слой грибов накрываем марлей, сложенной в несколько раз. Сверху кладем широкую тарелку или крышку, ставим гнет. В качестве гнета можно использовать полную трехлитровую банку, гранитный камень и т. д.
  5. Оставляем грибочки под гнетом примерно на 3-4 дня. Когда они пустят достаточно сока, перекладываем готовую соленую закусочку по чистым банкам вместе с рассолом и укупориваем капроновыми крышками.

Как солить грибы подберезовики в банках — простой рецепт на зиму пошагово

Подберезовики в банках по простому рецепту на зиму ниже засолить несложно. Главное, правильно подготовить грибочки к засолке, чтобы они не дали ненужную горечь. Подробнее о том, как солить грибы подберезовики в банках на зиму в простом рецепте далее.

Необходимые ингредиенты, чтобы засолить грибы подберезовики на зиму по простому рецепту

  • подберезовики — 2 кг
  • соль -100 гр.
  • листья смородины
  • укроп
  • листья хрена
  • чеснок
  • гвоздика
  • лавровый лист

Пошаговая инструкция, как солить подберезовики назиму в банках по простому рецепту

  1. Прежде чем приступить к засолке очень важно правильно обработать подберезовики. Для этого их нужно сначала замочить на пару часов в воде, затем хорошенько промыть и снять верхний слой со шляпок и ножек. Для засолки на зиму лучше всего брать мелкие подберезовики, а крупные экземпляры следует нарезать небольшими кусочками.
  2. На дно кастрюли выложить слой из зонтиков укропа и листьев смородины, хрена. Добавить мелко нарезанный чеснок, немного гвоздики, лаврового листа. Количество специй и трав нужно определить «на глаз».
  3. Поверх слоя из трав и специй выложить слой грибов, посыпать крупной не йодированной солью.
  4. Снова выложить слой из трав и приправ, затем опять грибочки.
  5. Верхний слой накрыть тканью или марлей. Накрыть крышкой меньшей по диаметру и поставить гнет.
  6. Оставить грибы под гнетом на 3-4 дня, после чего вместе с рассолом расфасовать их по стерильным банкам и закрыть крышками.

Как можно засолить грибы волнушки в банках — простой и вкусный рецепт на зиму

Простой и вкусный рецепт, как можно засолить грибы волнушки в банке, который найдете далее, имеет ряд важных особенностей. Все их важно соблюсти, иначе готовые соленые волнушки могут разочаровать вас своим вкусом. Тонкости того, как можно засолить грибы волнушки в банках в простом и вкусном рецепте для зимы.

Необходимые ингредиенты, как можно солить грибы волнушки в банке по вкусному рецепту

  • волнушки
  • листья смородины
  • зонтики укропа
  • крупная соль

Пошаговая инструкция, как можно засолить волнушки в банках по простому и вкусному рецепту

  1. Свежесобранные волнушки перед засолкой нужно тщательно вымыть и очистить от верхнего слоя кожицы. Затем выложить грибочки в глубокую емкость и залить холодной водой на сутки. За это время воду нужно будет менять примерно 1 раз в 4-5 часов, чтобы волнушки не закисли.
  2. Сливаем воду и откидываем грибы на дуршлаг.
  3. Параллельно в эмалированной кастрюле доводим подсоленную воду до кипения и выкладываем в нее грибочки. Провариваем в течение 15-20 минут на среднем огне.
  4. Вынимаем грибы из рассола. В стерильную банку выкладываем слой из трав и специй, затем грибы и соль. Заполняем банку в такой способ практически доверху.
  5. Сверху прикрываем грибы листиком хрена и прижимаем деревянными шпажками, чтобы рассол поднялся наверх.
  6. Заматываем горлышко банки марлей и отправляем в холодное место на хранение.

Как солить грибы вешенки в домашних условиях горячим способом — пошаговый рецепт

Вешенки — одни из самых доступных для соления в домашних условиях грибов, которые одинаково хорошо готовятся и холодным, и горячим способом. Кроме того, они не требуют особой предварительной подготовки с вымачиванием и чисткой. Подробнее о том, как солить грибы вешенки горячим способом в домашних условиях в пошаговом рецепте ниже.

Необходимые ингредиенты, чтобы солить вешенки в домашних условиях горячим способом

  • вешенки
  • чеснок
  • лавровый лист
  • гвоздика
  • черный перец

Пошаговая инструкция, как солить грибы вешенки горячим способом в домашних условиях для зимы

  1. Вешенки промываем под проточной водой и разделяем гроздь на отдельные грибочки. Особо крупные экземпляры нарезаем небольшими кусочками.
  2. Отвариваем грибочки в подсоленной водичке примерно 15 минут после закипания.
  3. Отдельно делаем рассол: на 2 литра воды 200 грамм крупной соли, специи и травы по вкусу. Доводим до кипения и провариваем буквально 5 минут.
  4. Раскладываем по стерильным банкам вешенки и заливаем горячим рассолом.
  5. Укупориваем крышками и отправляем в прохладное место на неделю, после чего соления готовы к употреблению.

Как солить белые грибы на зиму в банках горячим способом — простой рецепт пошагово

Белые грибы идеально подходят для того, чтобы солить их в банках горячим способом в домашних условиях. Особенно если использовать такой простой и вкусный рецепт, как пошаговый вариант ниже. В нем настолько доступно описано, как солить белые грибы в банках горячим способом для зимы, что с рецептурой справится даже неопытная хозяйка.

Необходимые ингредиенты, чтобы солить белые грибы в банках на зиму горячим способом

  • белые грибы — 2 кг
  • соль — 4 ст. л. с горкой
  • гвоздика — 2-3 шт.
  • чеснок — 1 головка
  • кориандр по вкусу

Пошаговая инструкция, как солить белые грибы для зимы в банках горячим способом своими руками

  1. Грибочки вымыть и аккуратно снять верхний слой. Нарезать одинаковыми по размеру кусочками.
  2. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами.
  3. Подсоленную воду довести до кипения и спустя 3-5 минут добавить нарезанные белые грибы.
  4. После закипания снять шумовкой пену, уменьшить огонь до среднего и варить грибочки в течение 15 минут.
  5. Примерно за 5 минут до окончания варки добавить специи и при необходимости увеличить количество соли.
  6. Белые грибы разложить по стерильным банкам, чередуя грибные слои с чесночными.
  7. Залить грибочки процеженным через марлю горячим рассолом, оставить остывать.
  8. Накрыть банки крышками и хранить в темном холодном месте.

Как можно солить грибы грузди в домашних условиях холодным способом — пошаговый рецепт, видео

Из следующего пошагового видеорецепта вы узнаете, как солить грибы в домашних условиях холодным способом на примере груздей. Подойдет этот способ и для засолки шампиньонов, вешенок, рыжиков, белых, подберезовиков. А вот волнушки и опята лучше заготавливать на зиму в банках горячим способом засолки. Подробнее о том, как можно солить грибы грузди в домашних условиях холодным способом по простому рецепту в видео ниже.

Сбор грибов происходит в летне-осеннее время года. Для соления раньше использовались деревянные бочки и применяли способ холодной засолки, как наиболее неприхотливый.

Солить холодным методом в домашних условиях практикуется и теперь, правда в таре поменьше и с последующей раскладкой в банки для хранения таких грибов, как сыроежки, грузди, волнуши, рыжики, свинушки и другие.

Подготовительный этап

Весь технологический процесс приготовления состоит из определенных этапов. Рассмотрим их более подробно:

  1. Перебрать собранные «лесные дары». Удалить гнилые и мягкие части, веточки, другие непригодные в пищу части.
  2. Вымачивание происходит в холодной жидкости в течение нескольких суток. Причем необходимо регулярно проводить замену воды. Для лесных плодов с горьким привкусом используют подсоленную и подкисленную жидкость. Добавляют на кончике ножа лимонную кислоту и 2 ч.л. соли каменной из расчета на 1 литр воды. В зависимости от вида грибов горькуши и валуи вымачивают 4 суток, грузди и подгрузди — 3 дня, волнушки и белянки — 2. С мягкой структурой грибы не подвергают вымачиванию. Их достаточно просто промыть в нескольких водах.
  3. Помимо вымачивания разрешается использовать процесс бланширования. Данный метод аналогичным образом позволяет избавиться от характерной горечи. Для этого в 1 л отфильтрованной жидкости добавить 2 ч.л. каменной соли, довести до кипения. Важно, чтобы кристаллики полностью растворились. В крутом кипятке грибы выдерживаются в зависимости от вида: волнушки, белянки — 40-60 минут, лисички, валуи, подгрузди, горькуши — 20 минут, грузди — 6 минут.

После первичной обработки «даров» необходимо научиться правильно солить различные виды грибов на зиму, давайте разберем как.

Засолка рыжиков

Желаете сохранить все полезные вещества и витамины в продукте? Тогда вам по душе придется этот рецепт засолки грибов на зиму в банках. Преимущества способа в том, что не требуется ничего кипятить или варить. Да и сами «лесные дары» получаются душистыми и очень вкусными. Причем рыжики, в отличие от многих других грибов, не требуется вымачивать.

Продукты:

  • душистый горошек — 40 шт.;
  • чеснок — 4 дольки;
  • соль не йодированная — 100 г;
  • лаврушка — 20 листов;
  • рыжики — 2 кг;
  • смородиновые листочки — 20 г.

  1. Грибы необходимо использовать только свежие, молодые. Предварительно подготовить, тщательно промыв. Выложить на чистое, сухое вафельное полотенце, обсушить.
  2. Вымыть емкость для засолки. На дно первым слоем высыпать соль не йодированную, грибы и пряности, после вновь соль. Дольки чеснока можно порезать. Аналогичным образом наполнить емкость до верха. Завершающим слоем обязательно должен быть консервант — соль.
  3. Далее постелить чистую марлю, установить дощечку по размеру емкости и поставить тяжелый груз. Через некоторое время грибы дадут рассол. Он должен покрывать весь объем грибов. Спустя 15-20 дней рыжики будут полностью готовы. Для хранения нужно разложить по банкам и поставить их в холодильник.

Засолка горькушек

Данный вариант рецепта придется по душе даже неопытным хозяйкам. Горькушки — универсальный вид грибов, их можно солить и мариновать. Рассмотрим засолку лесных плодов холодным методом.

Продукты:

  • горькушки — 2 кг;
  • соль каменная — 100 г;
  • дольки чеснок — 10-15 шт.;
  • тмин по вкусу;
  • смородиновые листья — 10 шт.;
  • хреновые листья — 10 шт.;
  • перец черный горошек — 15 шт.

  1. Банки промыть, высушить в духовке. Грибы перебрать, вымыть и вымочить, как было описано выше.
  2. Чеснок очистить от шелухи, нарезать на ломтики. Ароматные листочки ополоснуть, обдать крутым кипятком. На дно емкостей выложить немного специй, просыпав крупной солью. Затем распределить слой грибов, потом соль и специи. Наполняем тару аналогичным образом до тех пор, пока продукты и специи не закончатся.
  3. Поверх разложить марлевую салфетку, а на нее тяжелый груз. Убрать сооружение в холодильник на 2-3 дня. За данное время грибы должны соединиться с солью и пустить сок. Если рассола недостаточно, то его требуется дополнительно приготовить. В 1 литре отфильтрованной воды растворить 20 грамм не йодированной соли. Наполнить емкости с грибами и специями. По этому рецепту приготовление соленых грибов длится 35-45 суток.

Засолка белянок

Напомню, что белянки — это полевая волнушка.

Продукты:

  • грибы — 5 кг;
  • соль каменная — 200 г;
  • чеснок — 1,5 головки;
  • укроп свежий — 100 г;
  • лаврушка — 4 листа;
  • перец черный горошек — 20 шт.

  1. Грибы подготовить: перебрать, промыть и вымочить в течение нескольких дней. Важно помнить, что необходимо проводить замену жидкости, чтобы ингредиент не закис.
  2. Чеснок разделить на дольки. Каждый зубчик освободить от шелухи, разрезать на несколько частей. Зелень промыть, встряхнуть и мелко нарубить. Перец черный горошек растолочь деревянной ступкой для раскрытия более насыщенного аромата и вкуса. Соединить подготовленные компоненты в отдельной таре всыпав столовую ложку поваренной соли. Тщательно перемешать.
  3. Банки промыть с мылом, просушить в духовом шкафу. На дно емкостей разложить небольшое количество пряностей, затем подготовленные грибы, шляпками вниз. Аналогичным образом укладывать специи и лесные плоды до тех пор, пока не закончится место в банках и ингредиенты.
  4. Последний слой обязательно прикрыть марлей, сложенной в несколько слоев. Разместить тяжелый груз и убрать в холодное место на 30 дней. Спустя указанное время грибы можно подавать к столу.

Соление грибов холодным способом занятие нетрудное, а в итоге получается ароматная закуска. Данный метод позволяет за короткий временной промежуток сделать вкусную заготовку. Самым трудоемким процессом считается первичная подготовка лесных грибочков.

Сентябрь богат различными грибами, особенно хорошо растут они в дубовых и берёзовых лесах. Бывалые грибники могут насобирать в этот период несколько вёдер. Что же теперь с ними делать? Из двух-трёх килограммов можно приготовить несколько блюд, например, суп, жульен, пожарить картошку с грибами. А остальные куда девать?

Правильным решением станет маринование и соление на зиму. О мариновании мы уже вели речь, теперь расскажем как их в домашних условиях солить.

Часто можно видеть, как грибники бросают свои машины вдоль трасс, а недалеко от них в поисках грибов шныряют городские жители. Они, видимо, не в курсе, что такие дары леса впитали токсины и тяжёлые металлы, которые скопились от выхлопных газов. Да, солёные грибочки в итоге будут содержать в себе всю таблицу Менделеева.

Таким образом, нужно запомнить три основных правила :

  1. Ищите грибы минимум за километр от проезжей части. Утешайте себя тем, что такая прогулка хорошо повлияет на ваше здоровье. Ведь вы дышите чистейшим воздухом.
  2. Приезжайте в лес к 5 часам утра, а не к обеду. Собранные с утра обладают лучшими качествами: они тугие, хрустят и хранятся лучше.
  3. Не берите огромные переростки. Они уже старые и невкусные, кроме того, часто червивые. Поищите малюсеньких сыроежек или семейство маленьких опят.

Подготовка грибов к засолке

Существуют способы засолки грибов в домашних условиях. Все три вида подходят для хранения в банках: засолка горячим способом; засолка холодным способом; засолка сухая.

Эти методы отличаются друг от друга длительностью приготовления. У каждого грибного семейства свой предпочтительный вид засолки. Но об этом позднее. Сейчас осветим вопрос о сортировке и подготовке грибов к засолке.

Все дары природы высыпаются в ванну и заливаются водой до скрытия их из виду. Эта процедура позволит очистить их от прилипших листьев, лесного мусора. После этого сразу можно приступить к сортированию и отбраковке.

Разбирать грибочки по видам нужно обязательно , поскольку время приготовления у каждого отличается. Плюс к этому, некоторым требуется дополнительное вымачивание, а другим, вообще, это не нужно.

Держать в воде до 5 суток с её сменой необходимо такие сорта, как грузди, волнушки и подгруздки. В отдельную ёмкость отправляем рыжики, белые и сыроежки — они не нуждаются в вымачивании. Со шляпок маслят снимаем кожицу. Ножки чистятся у подберёзовиков и подосиновиков, чтобы они стали светлыми.

Сортировка нужна ещё и для того, чтобы в ряды съедобных не попали ядовитые, которые умеют превосходно маскироваться. А также проверяются на наличие червоточин , иногда негодными к употреблению становятся даже очень маленькие.

Засолка грибов горячим способом

Этот метод как нельзя лучше подходит для засолки в банки. Консервировать горячим способом можно любые сорта. Этот способ отличается быстротой приготовления, уже через месяц они готовы к дегустации. Минусом является отсутствие у грибов хруста и долгого хранения, что отличает консервирования холодным способом.

Подготовленные грибы — промытые и вымоченные — перед приготовлением следует взвесить, чтобы определиться с количеством соли. На каждый килограмм грибочков уйдёт две столовые ложки.

Залитые водой варят 30 минут. Грузди варят 45 минут . Во время варки образуется пена, её нужно убирать. Затем откинуть на дуршлаг и оставить до остывания. За это время подготавливаем банки, лучше возьмите пятилитровые, на них удобно ставить груз.

На дно банки, подвергнутой стерилизации, складываем слой специй. Их выбирают по вкусу. Это может быть лавровый лист, чеснок, зонтичный укроп. После них кладут слой грибов , пересыпают солью, затем опять следуют специи и повторяется так до тех пор, пока не закончатся грибы.

Это все заливается рассолом , который получен варкой грибов и ставится сверху гнёт, чтобы все грибы были в рассоле. После этого на две недели ставим их в холод. Затем их перекладывают в более маленькие банки.

Засолка грибов холодным способом

Этот способ требует более длительного выдерживания грибов, прежде чем подавать на стол. Например, белые грузди будут готовы только через 1,5 месяца после засолки. Зато этот метод позволяет получить хрустящие грибы. Он не требует температурной обработки , однако, грибы нужно перед засолкой вымачивать с частой сменой воды.

Способ заключается в выкладывании в чистую тару грибов слоями перемежая приправами, например, кладут перцы душистый и чёрный, лавровый лист, разрезанные вдоль дольки чеснока.

Каждый грибной слой засыпается солью . На килограмм её нужно взять две столовые ложки. Конечно, перед засолкой грибы нужно взвесить.

Затем идут специи, на которые ставят груз, он нужен для создания сока. В этом случае следует наблюдать за выделением сока, если его мало, то гнёт следует увеличить. Грибы ставят в холод на 1,5 месяца , если позволяет место их можно докладывать.

Засолка грибов: сухой способ

Этот метод очень простой и быстрый, однако, не все грибы для него подходят. Выбираются те, которые не вымачиваются. Этот способ называется так, поскольку грибы даже не моют. Обычно этот способ годится для сыроежек , нужно снять с помощью ножа кожуру со шляпок, немножко подчистить и можно солить.

Для этого способа годятся все перечисленные приправы. Грибы выкладывают также слоями в банку или широкую посуду, которую ошпаривают кипятком для дезинфекции. Каждый ряд пересыпается солью.

Этот способ требует большего количества соли . На килограмм берётся 3–4 столовых ложки. Сверху ставится груз для выделения грибами сока. Уже через две недели засоленные сухим способом сыроежки или рыжики можно пробовать. Эти сорта грибов можно подкладывать под гнёт по мере их поступления.

Рецепт для засолки грибов с чесноком на зиму

Этот рецепт хорош для маленьких маслят. Они особенно хороши на праздничном столе с чесноком. Исходя из этого рецепта для засолки следует запастись:

Для засолки в домашних условиях сначала грибы промывают , затем замачивают если это необходимо. Удаляют лишнюю воду и дают ей стечь в дуршлаге. Банку стерилизуют и высушивают.

Зелень нужно ополоснуть, чеснок разрезают вдоль на пластинки . Сначала выкладывают слой зелени, укропный зонтик, листы хрена, листочки смородины. Затем шляпками вверх укладываются грибы, после засыпается соль, идёт в ход укроп и порезанные пластины чеснока.

Банка заполняется слоями грибочков и специй. Сверху устанавливается груз и банка отправляется в холод на половину месяца. Затем грибочки раскладываются по небольшим банкам, сверху поливаются растительным маслом и закрываются капроновыми крышками.

Засолка белых грибов в домашних условиях

Для этого потребуется:

Для засолки белых грибов на зиму в домашних условиях горячим способом сначала их чистят, промывают , если большие, то режут на части. Чеснок измельчаем пластинами.

В кастрюле развести соль и поставить белые вариться на 15 минут , в течение этого времени убираем пену. Затем добавляем специи и оставляем вариться ещё минут семь.

На дно стерилизованной банки кладём укроп и чуть-чуть долек чеснока. Затем добавляем белые, каждый слой которых пересыпаем чесноком. После этого заливаем в банку рассол и закатываем. Грибы будут готовы через две недели.

Рецепт засолки на зиму груздей

Для этого потребуются следующие ингредиенты:

Сначала грузди перебирают, чистят, промывают . Замачивают на трое суток перед засолкой, утром и вечером меняют воду на чистую. Через это время готовые грузди укладывают в ёмкость вниз шляпками, пересыпая слои солью со специями.

Сверху устанавливаем тяжёлый груз и на 30 дней ставим в холодильник . Через это время засолку достаём и перекладываем в стерилизованные маленькие баночки, при этом дно каждой засыпано небольшим количеством соли.

Затем грузди перекладываются и заливаются рассолом , сверху льём растительное масло или засыпаются солью. После этого банки закрываются крышками и ставятся в холод.

Для этого рецепта нам потребуются: рыжики — 1 килограмм; соль — три столовые ложки; чеснок — 5 зубчиков.

От грибов отрезаем ножки , солению подвергаются только шляпки. Их хорошо промывают и заливают крутым кипятком. Закрываем крышкой и даём постоять три минуты. Через дуршлаг сливаем воду и даём ей как следует стечь.

Далее, солим и добавляем разрезанный на дольки чеснок. Тщательно перемешиваем рыжики и оставляем на 30 минут. Подготавливаем пол-литровые банки, стерилизуем их. Грибы в них укладываем плотно, пересыпаем солью и закрываем крышками . Хранение происходит в холодных условиях.

Тонкости засолки грибов в домашних условиях

Считается, что самыми вкусными солёными грибочками являются пластинчатые, такие как грузди, волнушки, сыроежки, опята и т. д. Идеальное соотношение грибов и соли при сухом способе засолки это 40 грамм соли на 1 кг.

При горячем и холодном методе засолки лучшее соотношение соли таково: примерно 4% к весу грибов . При засолке грибочков холодным способом в жаркую погоду их предварительно бланшируют. То есть вымоченные дары природы в дуршлаге опускаются в кипяток на 4 минуты, после чего сразу промываются в холодной воде, остужаются и солятся.

Предварительное бланширование исключает риск закисания грибов, через 7–10 дней они будут уже готовы. При горячем способе посола на зиму их варят в несколько приёмов . Воду каждый раз сливают и наливают чистую, так они не будут горькими и не потемнеют.

Тару выбирают стеклянную или эмалированную с широким горлышком для удобной установки груза. Идеальным вариантом станут бочки или кадки из лиственных деревьев, а также подойдут ели.

После засолки деревянные ёмкости вымачивают в холодной воде в течение 15 дней, при этом воду меняют каждые три дня. После этого ёмкости пропаривают с добавлением кальцинированной соды, которую берут из расчёта 50 грамм на 10 литров воды, или можжевельника.

Хранение зимой солёных грибов осуществляется при температуре от 0 до +4 градусов . Таким образом, соление грибов является прекрасным способом заготовки даров природы на зиму наряду с маринованием. Полезные и вкусные станут украшением любого стола.

Соленые грибы на зиму в банке

Доброго времени суток, уважаемые читатели! Сегодня я хочу вернуться к грибной теме. В прошлом посте я писала, как легко и просто замариновать белые грибы. А сегодня хочу спросить вас, всегда ли вы в походе за грибами находите одни белые? Ведь нет! Попадаются и подосиновики, и подберезовики, и моховики, и маслята. Это я перечислила так называемые благородные грибы, их и маринуют, и жарят, и сушат, да и в суп они пойдут неплохо.

А если и таких грибов не нашли? Возвращаться несолоно хлебавши? Вот уж нет, это не для меня! Я из леса без грибов не уйду никогда, потому что, помимо благородных, есть еще волнушки, горькушки, сыроежки и грузди. Уж их-то в любом лесу всегда можно найти!

Многие мне сейчас скажут: «Фууу, мы на такие грибы даже не смотрим и их не собираем!» А зря! На это я могу ответить фразой из старой рекламы:
-Я не люблю кошек!
-Ты просто не умеешь их готовить!

А приготовить их, да так, что пальчики не просто оближешь, а и проглотишь, можно одним простым способом — засолить. Такие грибы для засолки подходят лучше благородных — они пластинчатые, более плотные, не так сильно впитывают влагу и обладают более выраженным грибным вкусом, благодаря некоторой горечи, содержащейся в их соке. Так же очень хороши соленые опята. А как их правильно и просто засолить в домашних условиях, я сейчас и расскажу.

Итак, соленые грибы на зиму в банке в домашних условиях, рецепт с фото:

Ингредиенты

  • Свежие грибы (лучше пластинчатые)
  • Крупная соль
  • Укроп
  • Чеснок
  • Смородиновый лист

Способ приготовления

В первую очередь грибы тщательно перебираем. Потом промываем несколько раз в проточной воде и замачиваем в холодной воде не менее, чем на 12 часов, можно на сутки. Воду за это время нужно поменять 3-4 раза. Это нужно для того, чтобы вымочить горький грибной сок, опята вымачивать не нужно, в них нету такой горечи.

Потом отвариваем грибы до готовности. Как закипят, снимаем пену, и варим на медленном огне не менее 40-50 минут. Воду немного подсаливаем.

Готовые грибы откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода, выкладываем в какую-нибудь емкость и оставляем до полного остывания.

Пока грибы остывают, готовим банку и зелень. Я засаливаю грибы в обычной трехлитровой банке, мою ее с питьевой содой и все. Чеснок чистим и режем ломтиками вдоль зубчика. Если зубчики маленькие, можно просто порезать пополам, если крупные — на несколько частей. Моем укроп (стебли с листьями и семенами) и смородиновые литья. Можно добавить и лист хрена, но у меня его не было, так что я солю без него. Соль для засолки грибов, да и для любого консервирования, берем крупного помола, без всяких наполнителей, типа йода, фтора и т.п.

Итак, приступаем: на дно банки выкладываем слоями: укроп, смородиновые листья, листья хрена (если есть), несколько долек чеснока.

Кладем первый слой грибов (примерно 3-4 горсти). Уплотняем, присыпаем солью. Соли на каждый слой берем одну щепотку, много не солите, грибы же уже отварены в подсоленной воде.

Следующим слоем опять укроп, смородиновый лист, чеснок, грибы, соль. И так до тех пор, пока грибы не закончатся. Последний слой как следует утрамбовываем, прямо кулаком. Если банка не заполнилась до самого верха, ничего страшного.

Теперь нам нужно поставить на грибы гнет. Некоторые скажут, что в банке это сделать проблематично, но я вам покажу одну хитрость: гнетом для грибов отлично послужит обычная вода. Итак, берем полиэтиленовый пакет, проверяем его на целостность, опускаем в банку таким образом, чтобы края остались снаружи.

Теперь просто наливаем в пакет холодную воду. Вода заполнит все пустые места над грибами, прекратив к ним доступ воздуха, что предотвратит их порчу. Можно даже самим засунуть руку в этот пакет и расправить его так, чтобы вода плотно и равномерно покрывала поверхность грибов. Верхушку пакета завязываем узелком, закрываем банку обычной полиэтиленовой (капроновой) крышкой и оставляем на пару-тройку дней при комнатной температуре. Потом убираем в холодильник.

В таком виде соленые грибы могут хранится очень долго. Когда нужно подать их на стол, пакет с водой вынимаем, достаем грибов, сколько надо, потом засовываем в банку новый пакет, наливаем воды, завязываем узелок и вуаля… Если снова сходили в лес и принесли грибов для засолки, можно добавить их в эту же банку, если есть место, а сверху опять пакет с водой. Это очень удобно и просто!

В общем, не брезгуйте, люди, горькушками, волнушками, сыроежками, груздями и иже с ними. Если их правильно засолить, они вкуснее белых получаются! Приятного аппетита!

  • Время приготовления без учета вымачивания и остывания:60 минут

С уважением, Наталья Бахвалова.

Засолка грибов на зиму в банках, рецепты, способы соления.

Наступает грибной сезон и с ним хлопоты заядлых грибников. засолка грибов на зиму в банках лучше всего подходит любителям тихой охоты, городским жителям, которые ну не могут остановиться, не собрав за лето тонну-другую грибочков всевозможных сортов.

Да, не стоит смеяться, многие ходят за грибами с корзинами или вёдрами, а я знаю некоторых грибников, которые едут в лес сразу на лошади с телегой и не приезжают домой, пока эту телегу не наберут полную. Но это в деревне, здесь всё с размахом, вот и сидим потом сутками, сортируем да вымачиваем грибы. Ведь их нужно не просто вкусно засолить, посушить или замариновать, вначале нужно правильно собрать, потом подготовить, ну а только после того искать рецепты.

Правила сбора и подготовки грибов к засолке

Очень часто наблюдаю картину, когда подъезжаю к городу, стоят вдоль дорог машины, а по лесополосе в поисках грибных мест шныряют жители мегаполиса. И невдомёк им, что грибы сильнее всего впитывают все тяжёлые металлы и токсины, которые скапливаются на дорогах от выхлопных газов. Представьте, какие грибочки можно засолить с таким набором химикатов.

  1. Самое важное правило при сборе грибов – искать грибные места не меньше, чем за километр от дороги. Сложно? Но здоровье важнее.
  2. Ещё одно правило, ехать за грибами нужно часов в пять утра, но никак не после обеда. Утром собранные грибы хрусткие, тугие и хранятся лучше.
  3. Третье правило – не жадничайте, не берите большой обабок с огромной шляпкой, скорее всего он уже очень старый и в разрезе можно увидеть червоточины. Лучше поискать семейство молодых опят или малюсеньких сыроежек.

Как подготовить грибы к засолке

Вначале о способах засолки, их три и все они подходят для соления грибов в банках:

  • Горячий способ
  • Холодный способ
  • Сухая засолка

Различаются эти способы по длительности приготовления, подходят не одинаково для всех видов грибов. Но об этом чуть ниже. Сейчас хочу поговорить о том, почему важно отсортировывать грибы и как их подготовить к засолке.

Обычно мы в лесу рвём всё подряд в одну корзинку, радуясь хорошему грибному сезону. У меня сын с детства большой любитель собирать грибы и поэтому мне часто приходится разбирать грибы ваннами, ну потому что в большой ванне на улице удобнее всего мыть и перебирать грибочки.

Я всегда поступаю с грибами так, высыпаю их все вместе в большую чугунную ванну, она специально у меня стоит во дворе, и заливаю водой, чтобы все мои грибочки полностью скрыло, заодно от них отлипнут присохшие листочки, хвоинки и всякий мусор.

Тут же я начинаю отбраковывать и сортировать грибочки. Разбирать по сортам их нужно обязательно, ведь время приготовления у всех разное, да и вымачивать тоже какие-то нужно долго, какие-то вообще не требуется.

Отбираем грузди, подгруздки, волнушки, их требуется вымачивать до пяти суток с частой сменой воды.

Рыжики  сыроежками и белыми я откладываю в отдельное ведёрко, их вообще не требуется вымачивать.

Со шляпок некоторых грибов, маслят к примеру, снимаем кожицу. А у некоторых нужно почистить ножки, чтобы стали светлыми и красивыми, это подберёзовики и подосиновики.

Заодно надо внимательно просматривать грибы, чтобы среди них нам не попались ядовитые, некоторые очень хорошо умеют маскироваться. так же проверяю грибочки на наличие в них живности, бывают совсем маленькие, а уже червивые, конечно же они идут на выброс.

Засолка горячим способом грибов на зиму в банках

Да, этот способ лучше всего подходит для консервирования грибов в банках. да и закрывать горячим способом можно любые грибочки, как грузди, маслята, подосиновики, обабки, волнушки, лисички.

Плюс этого метода в том, что грибы готовятся быстро, через месяц, иногда и раньше их уже можно пробовать. Зато они не такие хрустящие и не так долго хранятся, как законсервированные холодным способом.

Грибочки уже подготовленные, промытые и вымоченные, перед варкой нужно предварительно взвесить, чтобы знать, сколько нам нужно будет соли. Её добавляют на каждый килограмм грибов – две столовые ложки.

Грибы заливают водой и варят где-то с полчаса, грузди лучше варить сорок пять минут. Пенку во время варки нужно снимать. Потом их откидываем на дуршлаг и даём остыть. За это время приготовим банки, у меня пятилитровые с широким горлышком, чтобы удобно было ставить гнёт.

На дно стерильной баночки вначале укладываем слой специй, выбирать можно по вкусу, чаще всего это зонтики укропа, лаврушка и чеснок. Потом выкладывается слой грибов, пересыпается солью, и опять идёт слой специй, так пока не кончатся грибы. Всё это мы заливаем рассолом, слитым после варки грибов и ставим гнёт, чтобы грибочки полностью ушли под жидкость. Так они будут стоять пару недель на холоде. Потом их можно разложить по меньшим баночкам.

Засолка на зиму грибов холодным способом

Такой способ предусматривает более длительное выдерживание грибов, к примеру белые грузди можно будет есть только через полтора месяца после засолки. Но зато какие они будут хрустящие! Ну, кто пробовал, тот знает.

Этот способ не требует термической обработки, но зато грибы нужно тщательно подготовить, вымочить перед засолкой с частой сменой воды.

Весь способ интересен тем, что грибы выкладываются в чистую ёмкость послойно с приправами, я кладу укроп в зонтиках, перчик душистый и чёрный, лавровый лист и зубки чеснока, разрезанные вдоль. Каждый слой грибов пересыпаю солью, из расчёта на килограмм две столовые ложки, поэтому предварительно грибочки всегда взвешиваются.

Сверху идёт слой специй и на него укладываем груз, чтобы грибы давали сок. В этом случае нужно понаблюдать, если сок выделяется плохо, то вес гнёта нужно увеличить. Так грибы должны простоять в холоде полтора месяца, их партиями можно подкладывать, если есть место.

Сухая засолка грибов

Простой и быстрый способ, но подходит не для всех грибов, а только для тех, которые не нужно вымачивать. Почему способ и называется сухим, грибы даже не моются. Мой дед обычно так солил сыроежки, снимал ножиком со шляпок верхнюю кожуру, немного подчищал их и солил.

Для этого способа тоже можно использовать те же самые приправы. Грибочки так же слоями выкладываются в баночку или широкую удобную кастрюлю, ошпаренную кипятком. Каждый слой пересаливается, в этом случае соли нужно использовать побольше, 3-4 столовых ложки на килограмм грибов. Сверху тоже помещается гнёт, чтобы грибы начали выделять сок.

Засоленные по такому способу сыроежки или рыжики обычно уже готовы через две недели. Грибочки так же можно подкладывать по мере поступления.

Засолка грибов с чесноком на зиму в банках

Ох и нравятся нам таким способом приготовленные маленькие маслята, ещё хорошо, что их вымачивать не нужно. А с чесноком их подать на любой праздничный стол и не только, милое дело.

Нам для такого рецепта понадобится:

  • Килограмм грибочков, можно любых
  • Две столовые с небольшой горкой ложки соли
  • Три головки чеснока
  • Пару зонтиков укропа
  • Два листа хрена
  • Пять листочков смородины чёрной
  • Пять гвоздичек
  • Большой пучок укропа

Как засолить таким способом грибочки:

Мы вначале их промываем и замачиваем если требуется. Потом обязательно удаляем лишнюю воду, даём постоять в дуршлаге некоторое время. Банку стерилизуем и высушиваем.

Зелень ополаскиваем, чеснок чистим и режем вдоль на пластиночки. Первым выкладываем слой зелени, листы хрена, зонтик укропа, листочки смородины. Следующий, шляпками вверх идут грибочки, мы их присаливаем обильно посыпаем укропом и порезанным чесноком. Такими слоями заполняем банку.

Сверху помещаем гнёт и убираем грибы на две недели в холод. Потом грибы можно разложить по маленьким баночкам, сверху залить слоем растительного масла и закрыть капроновыми крышками.

Белые грибы на зиму в банках

Нам для засолки будет нужно:

  • Кило белых грибочков
  • Две столовых с небольшой горкой ложки соли
  • 0,7 мл воды
  • По три горошинки чёрного и душистого перчиков
  • Пять зубков чеснока
  • Листик лавра
  • Два зонтика укропа
  • Три гвоздички

Как солить белые грибы на зиму:

Грибы вначале чистим, потом промываем, если нужно, то режем на части. Чеснок очищаем и разрезаем на продольные части.

В кастрюле разводим соль и ставим грибы вариться, по времени хватит пятнадцати минут, но всё время нужно будет снимать пенку. Потом добавляем в воду с грибами все специи и варим ещё пять-семь минут.

В простерилизованную баночку на дно помещаем укроп и несколько долек чеснока. Выкладываем грибы, пересыпая каждый из слоёв чесноком. Сверху заливаем рассолом и закатываем крышками. Через две недели грибочки можно пробовать.

Засолка груздей на зиму

Для неё нам нужно взять:

  • Кило груздей белых
  • Три столовых ложки соли
  • Три зонтика укропа
  • Шесть горошков чёрного перца
  • Три горошка душистого перца
  • Три гвоздики в бутонах
  • Два листочка лаврушки
  • Три зубка чеснока

Как солить грузди:

Перебираем, чистим, промываем грибы. Замочить перед засолом их нужно на трое суток, только утром и вечером не забывать менять воду на чистую. По истечение этих дней готовые грибы укладываем вниз шляпками в ёмкость, пересыпая грибные слои специями и солью. Сверху помещаем тяжёлый гнёт и на тридцать дней забываем их в холодильнике.

После месяца засолки достаём ёмкость и стерилизуем небольшие баночки, на дно каждой насыпаем немного соли, заполняем грибочками вместе с рассолом, сверху тоже насыпаем или соль или наливаем постное масло. Закрываем крышками и убираем банки в холод.

Засолка рыжиков на зиму в банках

Что нам будет нужно взять для рецепта:

  • Кило рыжиков
  • Три столовые ложки соли
  • Пять зубков чеснока

Как будем солить:

У грибов срезаем ножки, солить будем только шляпки. Хорошо их промываем и заливаем крутым кипятком. Три минуты даём так постоять под крышкой, потом даём воде полностью стечь и солим грибы, так же добавляем дольки чеснока. Хорошо перемешиваем грибы и оставляем на полчаса.

Готовим стерильные баночки, лучше поллитровые. Укладываем в них плотно грибы, сверху насыпаем слой соли и закрываем крышками. Храним в холоде.

Лучшие рецепты соления грибов. Холодная засолка грибов на зиму — домашний рецепты как солить грибы холодным способом

Любители «тихой охоты», нередко сталкиваются с такой ситуацией, когда собранными грибами можно накормить всех родственников, соседей и знакомых, и еще несколько ведер останется. В таких случаях грибы хорошо засолить: и хранятся неплохо, и вкусно – ум отъешь. Только не все умеют солить грибы правильно. А ведь это совсем не сложно.

Прелюдия


Сначала грибы перебирают и отделяют «овец от козлищ». Вообще-то для засолки годятся все грибы, кроме ядовитых. Перфекционисты предпочитают солить грибы, разобрав их предварительно по видам: опята к опятам, рыжики к рыжикам, грузди к груздям, и так далее. Те, кто смотрит на вещи проще, солят грибы вперемешку. Главное, чтобы они по вкусу друг от друга резко не отличались. Трубчатые грибы вообще-то солить не принято, однако энтузиасты-экспериментаторы солят и белые, и подберезовики, и весьма довольны результатом. Но в основном в засолку идут грибы пластинчатые: грузди черные и белые, опята, сыроежки, волнушки, горькушки¸ валуи и прочие дары леса.

Собранные грибы неплохо бы очистить от грязи. Лучше всего их промыть под струей теплой воды, тщательно, но быстро. Ножки у грибов следует отрезать, если грибы большие. Вообще подбирайте грибы примерно одного размера.

Некоторые виды грибов содержат горечь, поэтому перед засолкой их придется вымочить, то есть подержать в холодной воде несколько дней. Например, волнушки и горькушки вымачиваются три дня, грузди – до пяти дней, если очень большие, подгруздки достаточно выдержать в воде дня два. Воду, разумеется, нужно периодически менять на свежую.

Засолка грибов сухим и холодным способами

Самые удобные грибы для засолки – это рыжики. Их даже промывать не нужно – протереть салфеткой бывает вполне достаточно. Кое-кто и в засолке рыжиков смысла не видит, а ест их просто сырыми. Но если вы собираетесь рыжики солить, то приготовьте емкость соответствующих размеров, соль и укроп, точнее – его семена. Соли понадобится где-то столовая ложка на килограмм грибов. Солят рыжики сухим способом.

Рыжики складывают послойно в емкость (кастрюлю или ведро) шляпками вниз, пересыпая семенами укропа и солью каждый слой грибов. Сверху кладется тарелка, а на нее помещается гнет. Роль гнета может выполнять бидон или банка с водой, тяжелый (чистый!) булыжник или фамильная бронзовая статуэтка – все равно. Главное, чтобы рыжики через пару часов дали сок. Вы сразу это увидите – жидкость поднимется выше тарелки, полностью покрывая рыжики. В таком виде рыжики оставляют при комнатной температуре на пару дней. Как только появится характерный кисловатый аромат, емкость убирают в сухое и холодное место. Если в холодильнике большая кастрюля не поместится, разложите рыжики по чистым ошпаренным стеклянным банкам и закройте крышками. Только смотрите, чтобы рассол полностью покрывал грибы, иначе плесени не избежать. Когда похолодает, банки можно вынести на лоджию и хранить там всю зиму. А попробовать соленые рыжики можно уже дня через три после засолки.

Другие грибы – опята, грузди, волнушки, сыроежки – солят холодным способом, то есть с вымачиванием. После вымачивания грибы выкладывают в емкость послойно, пересыпая солью и добавляя хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец, лавровый лист. Соли нужно также около 40-50 г на килограмм грибов, а пряности кладите по вкусу. Сверху на грибы помещают гнет и следят, чтобы грибы не высовывались из рассола. Со временем грибы осядут, так что если вы еще раз сходили в лес и принесли очередную партию грибов – смело докладывайте в емкость новую порцию. Грибы холодной засолки будут готовы где-то через месяц-полтора.

Горячая засолка


Для горячей засолки требуется отварить грибы в рассоле. Но самого рассола требуется не так уж и много – лишнюю жидкость отдадут грибы в процессе варки. На килограмм грибов понадобится 125 мл воды, две столовые ложки соли (обычной, без йода), лавровый лист, пара листиков смородины, три горошины перца, гвоздичка. Начинают варить грибы, влив в кастрюлю полстакана воды и положив грибы. Грибы надо помешивать, а появившуюся пену вовремя снимать. Пряности добавляют в процессе варки.

Варят грибы недолго – не более 20 минут. Если грибы готовы, вы сразу заметите: они опустятся на дно кастрюли. Тогда грибы достают шумовкой и кладут в таз или другую широкую емкость, чтобы быстрее остыли. После остывшие грибы раскладывают по чистым сухим банкам и заливают горячим рассолом. Готовы грибы будут где-то через 45 дней. Хранить банки с солеными грибами нужно, закрыв полиэтиленовыми крышками, и переставив в сухое и холодное место – в холодильник или (если есть) в погреб.

И начинающих грибников, и бывалых любителей тихой охоты заинтересует информация о том, как солить грибы, какие виды подходят для подобного рода заготовок и как их предварительно правильно подготовить к засолке. Простой и доступный способ переработки собранного грибного изобилия позволит дополнить свое меню великолепной закуской.

Какие грибы солят?

Набрав в лесу полные лукошки благоухающих даров леса, и приступая к их переработке, важно понимать, какие грибы солят на зиму, а от каких лучше отказаться, применив их в повседневных кулинарных блюдах.

  1. Идеально подходят для засолки все пластинчатые грибы: грузди, волнушки, рыжики, лисички, серушки, сыроежки, осенние опята и шампиньоны.
  2. Из трубчатых засаливают белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики и маслята.
  3. Лидером по вкусовым характеристикам, которые приобретают грибы после засолки, и по содержащимся в них ценным свойствам являются грузди. Данный вид хотя и требует длительной предварительной подготовки и вымачивания, но для соления подходит идеально.

Как подготовить грибы к засолке?


Подготовка грибов к засолке является немаловажным этапом, и от качества его исполнения будет зависеть итоговый результат. Технология обработки базового продукта всецело зависит от вида и сорта грибных экземпляров.

  1. Грибы-млечники: грузди, волнушки, серушки требуют предварительного длительного вымачивания для избавления от присущей им горечи, содержащейся в млечном соке. Для этого подготовленную очищенную от загрязнений и предварительно промытую грибную массу выдерживают в подсоленной воде не менее трех дней. Воду при этом меняют как можно чаще, но не мене трех раз в день.
  2. Пластинчатые грибы не сортируют по размерам, но обязательно избавляют от ножек.
  3. Трубчатые грибы выбирают некрупные или разрезают на несколько частей для лучшей просолки.
  4. Зачастую грибы отваривают до готовности или полуготовности, добавляя в воду немного соли по вкусу.

Соленые грибы – польза и вред


Польза соленых грибов давно доказана диетологами и обусловлена высоким содержанием в продукте протеинов, всевозможных витаминов, минералов.

  1. Продукт является питательной и низкокалорийной альтернативой мясу, что делает его незаменимым для диетического меню при похудении.
  2. Высокое содержание в продукте ценного витамина РР улучшит .
  3. Грибы – один из немногих источников солнечного витамина D, который в полной мере сохраняется при солении.
  4. Соленые грузди и лисички содержат природный антибиотик, который поможет справиться с различными бактериальными инфекциями или предотвратит их появление.
  5. Все те же грузди считаются в народной медицине лучшей профилактикой против появления мочекаменной болезни.
  6. Невзирая на массу ценных свойств, соленые грибы нельзя употреблять при обострениях заболеваний ЖКТ или при ослабленном пищеварении.

Как солить грибы на зиму?


Любая засолка имеет как свои индивидуальные особенности, так и общие моменты, которые можно применить для исполнения любого другого рецепта.

  1. Грибы обязательно перебирают, избавляясь от червивых или подпорченных плодов.
  2. Прошедшие отбор экземпляры очищают с применением щетки, мочалки или ножа и при наличии сильных загрязнений или песка тщательно промывают под проточной водой.
  3. При использовании в качестве базового компонента для засолки млечников, их вымачивают в подсоленной воде не менее трех дней.
  4. Грибы солят сырыми или отваривают 15-20 минут.
  5. Изучая способы засолки грибов, подбирают для себя оптимальный вариант, который по желанию адаптируют под свои пристрастия, добавляя другие вкусовые добавки, приправы, специи, пряности, зелень.

Быстрая засолка грибов


Данный рецепт поможет разобраться с тем, как солить грибы, чтобы уже через пару-тройку дней можно было снять первую пробу и насладиться отменным вкусом полученной закуски. Ускорит приготовление лакомства предварительное отваривание подготовленной грибной массы до готовности или опускания на дно плодовых тел.

Ингредиенты:

  • грибы – сколько есть в наличии;
  • соль – по вкусу;
  • листья смородины, хрена, зонтики укропа, чеснок, лавр, перец.

Приготовление

  1. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной по вкусу воде до опускания на дно.
  2. Откидывают грибную массу на дуршлаг, укладывают в кастрюлю, чередуя с зеленью и нарезанным чесноком и подсаливая слои по вкусу.
  3. Прижимают содержимое емкости грузом.
  4. Засолка грибов длится 3 дня при комнатных условиях, после чего закуску убирают в холод для хранения.

Засолка грибов на зиму холодным способом – рецепт


Для сохранения максимального количества ценных витаминов предпочтительна засолка грибов холодным способом. В таком исполнении закуску можно будет попробовать не ранее чем через полтора месяца, но длительное ожидание компенсируется отменным вкусом полученного яства. Рыжики можно солить без добавления укропа и чеснока – их натуральный вкус бесподобен сам по себе.

Ингредиенты:

  • грибы – 2 кг;
  • соль – 2/3 стакана;
  • чеснок – 3-4 зубка;
  • укроп – 1 пучок.

Приготовление

  1. Грибы подготавливают как следует и укладывают в подходящую для соления посудину шляпками вниз.
  2. Слои посыпают солью, перекладывают укропом и нарезанным чесноком.
  3. Прижимают грибную массу грузом, оставляют до отделения сока на 1-3 дня при комнатных условиях, после чего минимум на месяц убирают в холод.

Засолка грибов горячим способом в банки


Далее о том, как правильно солить грибы горячим способом. Данный вариант для тех, кто опасается заготавливать продукт без предварительной термической обработки. После варки в рассоле грибную массу можно перекладывать в банки, которые после остывания содержимого вынести в прохладный погреб или убрать в холодильник.

Ингредиенты:

  • грибы – 2 кг;
  • вода – 1 стакан;
  • соль – 4 ст. ложки;
  • лавр – 2 шт.;
  • гвоздика и черный перец – по 6 шт.;
  • листья смородины – 4 шт.;
  • семена укропа – 1 ч. ложка.

Приготовление

  1. Подготовленные грибы отваривают 20 минут в воде с солью, добавив перец, гвоздику, лавр и укроп.
  2. Дальнейшая засолка грибов горячим способом будет продолжаться в банках, в которые перекладывают грибную массу с рассолом.
  3. После остывания емкостей их убирают в холод на полтора месяца.

Соленые грибы под гнетом


При классических способах заготовки и не только используют гнет для засолки грибов, которым может быть бутылка, наполненная водой, или тяжелый чистый камень, который укладывают поверх тарелки, прикрывающей поверхность содержимого емкости. В качестве посудины для солений используют специальные деревянные бочонки или эмалированные сосуды.

Ингредиенты:

  • грибы – 2 кг;
  • соль – 100 г;
  • лавр – 2 шт.;
  • укроп и листья смородины – по вкусу.

Приготовление

  1. Подготовленные грибы укладывают в подходящую тару слоями, пересыпая каждый солью.
  2. На дне посудины и поверх грибов располагают зелень.
  3. Прикрывают содержимое емкости чистой марлей или тканевым отрезом, сверху определяют гнет.
  4. Оставляют грибную массу для просолки на 1,5 месяца в холоде, каждые 3 дня меняя марлю на чистую.

Как солить грибы в бочке на зиму?


Нижеследующие рекомендации помогут приобрести знания, как солить грибы в деревянных бочках. Дубовые емкости предварительно замачивают для набухания и предотвращения течи, после чего споласкивают кипятком с содой. Для дополнительной стерильности внутреннюю поверхность бочек окуривают можжевельником.

Ингредиенты:

  • грибы;
  • соль – 30-40 г на 1 кг грибов;
  • зелень, лавр, перец, чеснок, листья и корень хрена (по желанию) – по вкусу.

Приготовление

  1. В подготовленную дубовую бочку насыпают слой соли, кладут по желанию зелень, пряности.
  2. Укладывают далее грибы шляпками вниз, посыпая слои каменной крупной солью.
  3. Располагают сверху груз.
  4. Грибы соленые в бочке будут готовы к употреблению через 30-45 дней.

Соленые грибы с уксусом


Используемый по следующему рецепту содержит уксус, что позволяет получить характерный вкус заготовки, уберечь ее от размножения нежелательных бактерий и появления неприятного запаха. Отличие процесса приготовления блюда подобным манером от классического маринования в отсутствии сахара.

Ингредиенты:

  • грибы – 5 кг;
  • уксус – 0,5 л;
  • вода – 0,5 л;
  • соль – 60 г;
  • зелень и пряности – по вкусу.

Приготовление

  1. Засолка грибов с уксусом начинается с предварительной подготовки и отваривания базового продукта до опускания на дно и готовности.
  2. Смешивают воду и уксус, добавляют соль, доводят смесь до кипения, заливают рассолом грибы.
  3. Раскладывают массу по банкам, прикрывают неплотно и помещают в холод для просолки и хранения.

Засолка грибов без уксуса


Еще один рецепт засолки грибов, не содержащий уксуса, будет представлен далее. Грибы можно добавлять в посудину по мере оседания первоначальной грибной массы и сбора новых плодов, не забывая при этом пересыпать новые слои солью и при желании дополнять их нарезанным чесноком, веточками или зонтиками укропа.

Ингредиенты:

  • грибы;
  • соль – 40-60 г на 1 кг сырья;
  • укроп и чеснок – по вкусу.

Приготовление

  1. Вымытые и по надобности вымоченные грибные плоды укладывают в эмалированную посудину, насыпав на дно соль и положив укроп с чесноком.
  2. Пересыпают каждый слой продукта крупной солью.
  3. Прижимают массу грузом и оставляют до отделения сока и погружения грибов в рассол.
  4. Через 3-5 дней убирают заготовку в холод на 1,5 месяца.

Засолка замороженных грибов


Далее о том, как солить . Данная версия сгодится, когда очень хочется полакомиться вкусной закуской, а до сбора нового урожая еще далеко. Особенный пикантный вкус лакомству придаст перетертый корень хрена и чеснок. Эти же компоненты не дадут возможности развиваться ненужным бактериям.

Ингредиенты:

  • грибы – 3 кг;
  • соль – 3 ст. ложки;
  • гвоздика и лавр – по 2 шт.;
  • корень хрена – 40 г;
  • чеснок – 1 головка;
  • сахар и кориандр – по щепотке.

Приготовление

  1. Грибы, не размораживая опускают в кипящую воду и отваривают 20 минут.
  2. Дают массе остыть, после чего смешивают с солью и остальными компонентами со списка, раскладывают по банкам.
  3. Сверху добавляют перетертый хрен и чеснок, ставят емкости в холод.
  4. Через 10-15 дней соленые грибы можно пробовать.

Как хранить соленые грибы?


Немаловажно не только правильное приготовления закуски, но и соответствующее всем требованиям хранение соленых грибов в домашних условиях.

  1. Соленые грибы зачастую хранят в той же емкости, в которой происходил процесс засолки. В отдельных случаях заготовку перекладывают в банки, следя за тем, чтобы плоды были полностью покрыты рассолом.
  2. Для лучшей сохранности в емкость с заготовкой зачастую наливают слой прокаленного и охлажденного растительного масла.
  3. Для длительного хранения закуску помещают в прохладное помещение с постоянной температурой от +1 до +5 градусов. Это может быть холодильник или прохладный погреб.
  4. Нельзя хранить грибы, как и солить, в металлической или глиняной посуде. Идеальной тарой являются деревянные бочки, кадки, эмалированные или стеклянные емкости. При выборе эмалированной посуды проверяют целостность эмали и при малейшем намеке на сколы подыскивают другой сосуд.

Для засолки пригодны практически все съедобные и условно съедобные грибы, поскольку в таком виде они хорошо сохраняются и имеют приятный вкус. Если разумеется засолка была сделана по определенным правилам.

Но лучше всего для засолки подходят пластинчатые грибы: грузди, подгруздки, валуи, волнушки, опята, рыжики, рядовки, сыроежки, гладыши, горькуши, серушки и др. Конечно, не стоит пренебрегать и трубчатыми грибами — белыми, подосиновиками, дубовиками, и другими, учитывая их высокие вкусовые качества.

Отобранные для засолки грибы предварительно обрабатывают, затем у них отрезают под самую шляпку ножку (особенно у пластинчатых). У сыроежек и маслят обычно снимают со шляпок кожицу. Ножки, как правило, не засаливают, за исключением рыжиков, белых, подосиновиков, дубовиков, подберезовиков. Каждый вид грибов засаливают отдельно. Но можно брать и разные грибы примерно одинакового вкуса. Тем не менее заготовка высокосортных грибов (груздей, рыжиков) со второстепенными (волнушками, белянками и др.) не допускается.

Белые, подосиновики, дубовики, подберезовики, шампиньоны можно солить после обработки сразу. Но вот грибы с острым, горьким или неприятным вкусом необходимо предварительно отварить или же вымочить в течение двух-трех дней. Лучше всего для этого подходят кадушки или бочонки, у которых есть отверстия у днищ, закрываемые деревянной пробкой. Через эти отверстия сливают использованную воду, прежде чем емкость наполнить свежей.

Предназначенные для вымачивания грибы укладывают в бочку, заливают холодной подсоленной водой и прикрывают сначала чистым полотенцем, потом деревянным или фанерным кружком, поверх которого, чтобы грибы не всплыли, кладут небольшой груз. Воду необходимо менять один-два раза в сутки. Следует отметить, что при вымачивании грибы теряют многие экстрактивные вещества, наиболее ценные в питательном отношении соли и даже некоторые растворимые белки.

Если стоит теплая погода и емкость с грибами находится хотя и в тени, но на открытом воздухе, они могут закиснуть в течение суток. В таких грибах, даже потом засоленных, процессы брожения будут продолжаться. Они вскоре раскрошатся, превратятся во вспенившуюся слизь, то есть испортятся. Таким образом, грибы следует вымачивать, используя место, где они могли бы находиться нужное время при оптимальной температуре, не закисая. Гораздо практичнее и безопаснее в смысле предохранения грибов от порчи считается предварительное их отваривание или ошпаривание.

При этом большинство из них — грузди, подгруздки, серушки, горькуши, кроме волнушек и белянок, опускают в кастрюлю с кипящей, немного подсоленной водой. Держат их там обычно 5 минут. Лисички, отличающиеся резинистой мякотью, и грубоватые валуи — от 15 до 25 минут. Сыроежки желательно сначала бланшировать, а уж потом отваривать. Обработанные грибы отбрасывают на решето или дуршлаг, дают им остыть, затем солят.

Что касается волнушек и белянок, то придерживаются несколько иных правил. Обычно эти грибы не отваривают, а лишь ошпаривают кипятком, причем свойственная им горечь почти совсем исчезает. Однако и в том, и в другом случае кипяток вбирает в себя горечь, неприятный вкус и запах грибов. Поэтому после каждого отваривания воду нужно из кастрюли вылить и не использовать вторично при обработке новой, свежей порции грибов.

Для холодного засола берут грузди, подгруздки, рыжики, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и другие. При этом способе засолки грибы предварительно не отваривают. Перед засолкой их, как обычно, обрабатывают и вымачивают. Затем дно посуды (бочки, эмалированного ведра) устилают различными пряностями: укропом, листьями черной смородины, вишни, хреном, лавровым листом, перцем, гвоздикой и др. (например, на 10 кг. грибов — 1 г. перца душистого горошком, 2 г. лаврового листа).

У каждой пряности свое предназначение. Так, укроп, листья черной смородины, лавр, перец, гвоздика придают грибам особый приятный аромат. От листьев и корней хрена у грибов появляется пряная острота, кроме того, они предохраняют от закисания. От листьев вишни и дуба — аппетитная хрупкость и крепость. На пряности кладут грибы ножками вверх слоями толщиной 5-8 см. Каждый слой пересыпают солью из расчета 40-60 грамм на 1 кг свежих грибов. Когда посуда заполнена, ее содержимое посыпают пряностями и закрывают деревянным кружком или эмалированной крышкой ручкой вниз, обернутыми чистой марлей либо полотняной тканью.

Кружок по центру придавливают гнетом — камнем-голышом, не растворяющимся в рассоле. Если его нет, можно в качестве гнета использовать эмалированную кастрюльку, положив в нее любую тяжесть. Не рекомендуется делать груз из доломитового (известкового) камня, кирпичей (от рассола они растворяются и портят грибы), металлических предметов (на них появляется ржавчина). Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, то вес гнета следует увеличить. По мере того как засоленные грибы будут оседать, эту же емкость можно пополнять свежим сбором, добавляя соответственно соль и пряности.

Особым способом солят рыжики. Грибы не моют, широкой кисточкой счищают с них соринки и хвою, чисто вытирают тряпочкой от земли. Укладывают в посуду слоями толщиной 5-6 см. так, как растут — шляпками вверх. Каждый ряд пересыпают солью (30 грамм на 1 кг. грибов). Рыжики лучше солить без чеснока, укропа, хрена и т. п. Они только отбивают естественные аромат и вкус, которые приятнее свойств любых пряностей. Затем на рыжики, как обычно, кладут гнет. Когда грибы осядут, добавляют свежих. Посоленные холодным способом грибы пригодны в пищу: рыжики — через 5-6 дней, грузди, подгруздки — через 30-35, волнушки и белянки — через 40, валуи — через 50 дней.

Такая засолка подходит для заготовки грибов: белые, рыжики, подосиновики, подберезовики, дубовики, моховики, маслята, козляки, многие виды сыроежек, а также условно съедобные грибы. После предварительной обработки грибы варят в подсоленной воде со специями (на 1 кг. грибов — 2 столовые ложки соли, лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики) в течение 20-30 минут. Они сами покажут готовность. Осядут на дно, а рассол станет прозрачным. Отвар затем сливают, грибы промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. После этого их засолка производится как и при холодном способе, добавив в емкость специи и соль (45-60 грамм на 1 кг. отварных грибов), и кладут гнет.

Горячая засолка может быть и несколько иной. Сваренные грибы выбирают шумовкой из кастрюли и перекладывают в широкую посуду для быстрого охлаждения. Затем вместе с рассолом (его должно быть примерно половина от массы грибов) ими заполняют стеклянные банки или деревянные бочонки и закрывают. Грибы, засоленные горячим способом, можно есть уже через несколько дней.

Грибы посолены и теперь другие хлопоты — подольше их сберечь, разумеется, если заготовлено в достатке. Для хранения соленых грибов подходят только деревянные кадки, стеклянная и неподпорченная эмалированная посуда. Совсем непригодны луженые и цинковые жестяные ведра. Их верхний слой растворяется под воздействием грибного рассола и образует в результате вредные для здоровья ядовитые соединения. По этой же причине нельзя солить грибы в глиняных горшках. К тому же в глазури может оказаться свинец. Не подходят также кадки из под соленых огурцов, капусты и мяса. У грибов при хранении появляется несвойственный им привкус.

Деревянные кадки, какие они ни были бы — новые или использовавшиеся ранее, нужно загодя замочить, чтобы они в дальнейшем не пропускали рассол, вымыть и пропарить. Стеклянную и эмалированную посуду следует тоже вымыть, но уже с содой, тоже подержать в кипятке и высушить, не вытирая. Соленые грибы необходимо хранить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, поддерживая в нем температуру в пределах 5-6 градусов.

При 0 градусов и ниже они подмерзнут, начнут крошиться, станут невкусными, а при температуре, превышающей оптимальную — закиснут и испортятся. Грибы всегда должны быть в рассоле. Если его стало меньше, то в емкость можно подлить холодной кипяченой воды. Гнет, ткань, деревянный кружок следует время от времени промывать в теплой соленой воде, затем ошпаривать кипятком. Плесень, которая появляется на стенках посуды, нужно удалить чистой тряпицей, смоченной в горячей воде.

По материалам книги «Настольная книга грибника».
Ю.К. Долетов.

Засолить грибы на зиму можно сухим, холодным и горячим методом — тут все зависит от вида имеющихся у вас грибов.

У нас в семье больше любимы соленые «трубчатые» индивиды — маслята, боровики, моховики, подберезовики, подосиновики… Потому — при счастливом стечении различных обстоятельств: погода, время, желание и, конечно же, удача — заготавливаем именно их.

При этом следует знать, что грибы, как скоропортящийся продукт, несмотря на усталость, обработать нужно обязательно в день сборки.

Надо просмотреть каждый грибочек, проверить на червивость. Для заготовок отобрать самые крепкие и молодые. Дальше придется почистить грибы от лесного сора (мох, хвоя…) и песка, если попадется какая-то поврежденная часть — вырезать. У таких грибов как маслята — снимаем слизкую пленку со шляпки.

После того как перебрали грибы их придется еще и промыть холодной водой, несколько раз ее меняя.
Потом, те грибы, что покрупнее, можно разрезать на несколько частей, маленькие оставляем целыми.

Важно знать, что у некоторых грибов (таких как маслята, моховики и подосиновики) место среза быстро темнеет — окисляется на воздухе. Чтобы этого избежать, надо после очистки (или разрезания) их сразу же поместить в немного подсоленную воду — так они в конечном итоге будут выглядеть аппетитней.

Дальше — грибы надо отварить в подсоленной воде. Для этого воду надо довести до кипения и подсолить, а потом выложить в нее подготовленные грибы. Не стоит волноваться, если покажется что жидкости маловато, потому как при нагревании грибы сами выделят сок — в нем и будут вариться где-то около 20 минут. Появляющуюся пенку надо время от времени удалять шумовкой.

При желании, для лучшего вкуса, можно добавить пару лавровых листиков и горошин черного перца. Как только рассол станет прозрачным, а сами грибы осядут на дно — все, это сигнал об их готовности. Грибы откидываем на дуршлаг, сливая часть рассола, и отставляем на какое-то время — пусть остынут.

Для дальнейшей засолки грибов выбираем эмалированную (стеклянную, деревянную) емкость: кастрюля — в самый раз.
Выкладываем дно зонтиками укропа, листьями хрена и черной смородины. Добавляем несколько зубчиков нарезанного крупно чеснока. Дальше перекладываем туда же остывшие грибы с частью рассола, перемешанные с солью — рассол должен полностью покрыть грибы. Застилаем поверхность прошпаренной марлей, накрываем кружком и (уже на него) ставим груз (чистый камень, например).

Всю эту «конструкцию» оставляем на кухне. Через несколько дней появится пена, ее периодически удаляем. Пена перестала появляться — переставляем кастрюлю в более прохладное место на «досаливание».

Для кого-то приход осени — событие печальное: день сокращается, становится все холоднее. Кто-то, напротив, с нетерпением ждет наступления этого времени года, чтобы порадоваться его краскам и дарам. Большинство любителей собирать и есть грибы относятся именно ко второй категории. Они знают, что самое урожайное время — это сентябрь. Гурманы заранее предвкушают, как они будут наслаждаться. Грибы соленые, рецепт которых есть у каждой хозяйки и не в одном варианте, маринованные, жаренные и тушеные — всегда желанные гости на столе. И, конечно, эти дары леса заготавливают впрок, на зиму. Грибы соленые — рецепт не самый простой: с ним придется повозиться. Однако результат стоит того. Итак, соленые на зиму.

Немного о безопасности

Во всех семьях, где прогулки по осеннему и летнему лесу — традиция, детям с ранних лет внушают, что не все грибы полезны. Однако не будет лишним напомнить об этом. Многие съедобные виды грибов имеют «двойников», приводящих к серьезным отравлениям. Поэтому первую прогулку по грибы лучше проводить в компании опытного товарища.

Традиционно используемые в пищу дары леса также требуют серьезного к себе отношения. Практически каждый рецепт соленых грибов на зиму начинается с рекомендаций по предварительной обработке продуктов: вымачиванию или варке. Эти пункты пропускать ни в коем случае нельзя! Грибы, даже вполне съедобные и растущие в хорошо известном месте, отлично накапливают вредные вещества.

Подготовительный этап

Сортировка — вот с чего начинаются соленые грибы. Рецепты приготовления первым делом призывают перебрать лесную «добычу», разделить ее на виды. Разные сорта грибов, как правило, требуют несколько отличающейся обработки, поэтому их лучше не смешивать. Затем все очищается от мусора и грязи в проточной воде.

Следующий этап — замачивание. Существуют разные рекомендации на этот счет. В некоторых случаях разрешается опускать этот этап (например, когда готовятся соленые белые грибы). Рецепт заготовок из даров леса, отличающихся горьким млечным соком, (свинушки, горькушки и другие) всегда предполагает их вымачивание в течение 3-5 суток или даже проваривание. Примерно три дня необходимо выдерживать в холодной подсоленной воде волнушки, валуи, белянки, грузди. Держать грибы при этом необходимо под гнетом в месте, где поддерживается невысокая температура. Воду обязательно нужно менять не реже, чем два раза в сутки. Для того чтобы грибы не закисали, рекомендуется добавить в раствор соль — примерно 3 % от веса основного продукта.

Два метода

Существует два варианта того, как можно приготовить грибы соленые. Рецепт холодной заготовки предполагает предварительное вымачивание лесных даров по описанным выше принципам. Горячий метод начинается с проваривания грибов. Для первого способа подходят грузди, волнушки, сыроежки, валуи, скрипицы, белянки, рыжики. Горячим вариантом солят практически все остальные грибы.

(холодный способ)

Ароматные и яркие рыжики — любимцы многих гурманов. Для их засолки на один килограмм грибов берут следующие ингредиенты:

    листья черной смородины — 20 г;

    соль — 40 г;

    лавровый лист — 2 г;

    душистый перец — 4 горошины.

Рыжики очищают от мусора, складывают в дуршлаг и дважды обдают кипятком. Затем их промывают в проточной воде. В подходящую посуду на дно укладывают специи, а на них грибы шляпками вверх. Каждый слой (5-6 см) пересыпается солью, сверху также добавляют смородиновый и лавровый лист и пару горошин перца. Грибы покрывают чистым куском ткани, на который кладут крышку (деревянную или эмалированную ручкой вниз, она должна свободно входить в посуду). На нее помещают гнет, например, вымытый и ошпаренный камень (не кирпич или известняк!), обернутый в марлю. В качестве груза не стоит использовать металлические предметы.

По прошествии двух-трех дней над гнетом должен появиться рассол. Если этого не происходит, груз необходимо увеличить. Каждые 2-3 дня лишний рассол сливают до тех пор, пока грибы не утрамбуются окончательно.

Хранить рыжики нужно в прохладном месте, примерно два раза в неделю необходимо менять ткань и промывать деревянную доску или крышку.

Не только для рыжиков

Аналогичным способом можно приготовить и другие грибы соленые. Рецепт подходит для груздей, волнушек, сыроежек. Для первых сохраняется то же количество соли. Для волнушек и сыроежек ее берут чуть больше — 50 г.

Рыжики можно есть уже через 10-12 дней. Другие виды грибов требуют более длительной засолки: грузди — 30-40 дней, волнушки — не менее 40.

рецепт приготовления горячим способом

Второй вариант засолки включает проваривание основных ингредиентов. Именно таким способом чаще всего заготавливают на зиму белые грибы. На один килограмм берут:

    соль — 2 столовые ложки;

    лавровый лист — 2-3 штуки;

    лист черной смородины — 2-3 штуки;

    вишневый лист — 4-5 штук;

    черный перец — 4-5 горошин;

    укроп — примерно 5 г;

    гвоздика — 3 бутончика.

Перед необходимо подготовить (расчет ингредиентов приведен именно для подготовленных грибов). Их очищают от мусора, шляпки отделяют от ножек (солят или только шляпки, или шляпки и ножки по отдельности). Крупные части грибов режут под размер мелких. В кастрюлю наливают воду из расчета полстакана на 1 кг подготовленных даров леса. В жидкость всыпают всю соль и дают смеси закипеть. Затем в нее опускают грибы. Варят их примерно 30 минут, при этом постоянно помешивают, чтобы предотвратить подгорание. После того как с отвара будет снята вся пенка, можно добавить специи.

О готовности грибов легко узнать: они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным. После окончания варки шляпки или ножки нужно остудить. Для этого удобно откинуть их в большую емкость. Затем белые грибы перекладывают в подготовленную тару, заливают рассолом и закрывают. Жидкости не должно быть больше чем 1/5 от массы основного ингредиента. Готовы белые грибы примерно через 40-45 дней.

Нюансы

Горячим способом можно солить и другие виды грибов. В зависимости от сорта меняется время варки с момента закипания:

    зеленушки — 5-8 минут;

    грузди — 5-10 минут;

    подберезовики и подосиновики — 20-30 минут;

    сыроежки и волнушки — 10-15 минут;

    опята — 25-30 минут;

    валуи — 30-35 минут;

    рыжики не варят, а только обдают кипятком два-три раза.

Практически все грибы можно есть уже через 40-45 дней. Чуть дольше готовятся валуи: их необходимо выдерживать примерно 55 суток.

Закрутка

Существует известный многим хозяйкам способ, с помощью которого на более длительный срок можно сохранить соленые грибы. Рецепты приготовления на зиму включают их консервацию. Уже готовые грибы перекладывают в кастрюлю вместе со всей жидкостью и ставят на огонь. Заготовку доводят до кипения (не забудьте помешивать!). После этого горячие грибы сразу выкладывают в стерилизованные банки и накрывают крышками. Тару помещают в кастрюлю с водой и оставляют кипеть. Пол-литровые банки стерилизуются 12-15 минут, литровые — 15-20. Важно учесть, что рассола должно быть примерно 20 % от массы грибов. Если его меньше, необходимо увеличить объем жидкости. В литре воды растворяется 1 столовая ложка соли, и этой смесью доливаются банки.

Блюда из соленых грибов: рецепты икры и салата

Грибочки, приготовленные одним из описанных способов, хороши и зимой, и летом как сами по себе, так и в качестве элемента разнообразных блюд. Например, они идеальны для сытных салатов, которые особенно актуальны в период холодов. Перед приготовлением любого блюда при необходимости соленые грибы вымачиваются или промываются.

Для салата с томатной заправкой потребуются:

    соленые грибы — 0,5 кг;

    чеснок — 2 зубчика;

    томатная паста и уксус — по одной столовой ложке;

    растительное масло — 50 мл;

    зеленый лук, укроп, петрушка.

Томатная паста взбивается с уксусом и маслом. К смеси добавляются измельченные чеснок и зелень. Грибы режут соломкой. Затем их смешивают с соусом.

Можно приготовить и другой салат с солеными грибами. Рецепт включает на 300 г заготовленных даров леса по 100 г соленых огурцов, моркови, свеклы, картофеля и капусты, а также 50 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, сахар, соль и зелень петрушки. Овощи (морковь, свеклу и картофель) нужно отварить, почистить, нарезать кубиками, капусту нашинковать. Лук режут полукольцами, соленые грибы и огурцы — ломтиками. Ингредиенты смешиваются и заправляются маслом. Соль и сахар добавляют по вкусу. Готовое блюдо украшают зеленью петрушки.

Не менее популярна икра из соленых грибов. Рецепт ее также довольно прост. На 300-350 г грибов берется одна луковица, соленый или маринованный огурец. Также потребуются:

    растительное масло — 2-3 ст. л.;

    горчица — 1 ч. л.;

    уксус (5 %) — 2-3 ст. л.;

    соль и перец.

Грибы можно нарезать или пропустить через мясорубку. К ним нужно добавить мелко порезанный лук и огурец. Затем смесь необходимо заправить маслом и горчицей, разведенной в уксусе. После этого икру солят и перчат, тщательно перемешивают и подают. По желанию в блюдо можно добавить зелень.

Грибы соленые — рецепт, требующий тщательной подготовки ингредиентов и немалого времени, поэтому далеко не все хозяйки решаются заниматься подобными заготовками. Однако особый вкус и пряный аромат этого блюда вполне окупают затраченные усилия.

Как солить грузди холодным способом: рецепты с фото пошагово

Грузди издавна считаются одними из лучших среди условно-съедобных грибов. Их название произошло от старославянского «груздие», что означает «куча», из-за свойственного груздям произрастания большими скоплениями на одном месте. Благодаря питательным и полезным свойствам они пользуются популярностью среди кулинаров. Лучше всего солить грузди холодным способом, потому что так они не только сохранят полезные вещества, но и станут очень сочными и ароматными. Подобную закуску на вашем праздничном столе гости точно оценят.

Соленые грузди обладают приятной упругой текстурой, особенно хороши они в качестве пикантной закуски, приправленной луком, сметаной и зеленью (как на фото)

Особенности соления

Перед тем как солить грибы, их нужно хорошо перебрать, обрезать поврежденные, гнилые или червивые места. Также необходимо очистить грибы от мусора, а если же грязь не отходит, замочить их на 1 час в холодной воде.

Сами по себе грузди имеют горьковатый привкус и для того, чтобы от него избавиться, требуется вымочить их в холодной воде. Для этого поместите грибы в подходящую емкость и залейте водой, чтобы она покрывала их полностью. Чтобы грузди не всплывали, прижмите их подходящей по размеру тарелкой с небольшим грузом сверху. После этого нужно оставить грибы вымачиваться на 2-3 дня, меняя воду 3 раза в день.

При большом урожае груздей некоторые грибники вымачивают их даже в ванне
Для засолки груздей подходит не вся посуда, а только эмалированная, деревянная или стеклянная.

Рецепты соления груздей холодным способом

Предлагаем ознакомиться с несколькими рецептами соления груздей и выбрать наиболее подходящий для вас.

Холодное соление с перцем и чесноком

Благодаря такой засолке грибы будут очень мягкими и вкусными.

Объем: 5 л

Ингредиенты:

  • грузди белые свежие – 5,5 кг;
  • соль каменная – 300 г;
  • перец черный душистый горошек – 2 ст. л.;
  • чеснок – 15 зубчиков.

Приготовление:

Подготовьте емкость для засолки. Это может быть деревянная бочка или обыкновенная эмалированная кастрюля. Порежьте и положите на дно посудины 3 зубчика чеснока и 10 горошин перца, пересыпьте все щедрой горстью соли. Начинайте выкладывать предварительно вымоченные грибы слоями шляпками вниз. Учтите, что толщина слоев не должна превышать 5 см. На каждый слой выкладывайте порезанный чеснок, несколько горошин перца и пересыпайте солью. Не жалейте чеснока, так как он дает грибам насыщенный аромат и препятствует появлению плесени. После того как все грибы выложены, необходимо соорудить гнет. Возьмите подходящее по размеру блюдо, прижмите им грибы и поставьте сверху какой-то груз. Уберите заготовку в прохладное место, где температура не превышает 10 ℃. После 2 месяцев такой засолки можно начинать дегустацию.

Подробнее о данном способе вы можете узнать из видеосюжета:

Черные грузди, соленые в банках на зиму

Хотя по многим зарубежным классификациям черный груздь относится к несъедобным разновидностям грибов, в России его издавна уважают и считают одним из лучших для засолки. Предлагаем один из способов, которым можно засолить ароматные и очень вкусные грузди на зиму.

Объем: 5 л

Ингредиенты:

  • грузди черные свежие – 5,5 кг;
  • соль каменная – 300 г;
  • чеснок – 10-15 зубчиков;
  • лист виноградный – 10 шт.;
  • лист черной смородины – 10 шт.;
  • лист вишневый – 10-15 шт.;
  • лист хрена – 10 шт.

Приготовление:

На дно стеклянной банки положите по 1-2 листочку смородины, винограда, вишни и хрена. Сверху разместите грибы шляпками вверх в один слой. 2 зубчика чеснока порежьте и добавьте в банку, засыпьте весь слой солью. Снова проложите листья, чеснок, а затем грибы, посолите. Действуйте по такой же схеме, пока банка не наполнится. Грибы нужно укладывать плотно. Последний слой должен быть только из листьев хрена, так как он обладает бактерицидными свойствами. Следующий этап – установка гнета. Необходимо подобрать подходящий под горлышко банки груз. Многие используют банку меньшего диаметра, наполненную водой. Засоленные грибы нужно поставить в прохладное место и через месяц можно будет снять пробу.

Простой рецепт

Это стандартный метод засолки груздей. Если вы никогда прежде не сталкивались с солением таких грибов, то данный способ отлично для вас подойдет.

Объем: 5 л

Ингредиенты:

  • грузди белые свежие – 5,5 кг;
  • соль каменная – 300 г;
  • укроп сухой – 10 зонтиков;
  • хрен, корень – 5 шт.;
  • хрен, листья – 10 шт.;
  • чеснок – 10 зубчиков;
  • лист черной смородины – 10 шт.

Приготовление:

Для начала грибы нужно вымочить в холодной воде 2-3 дня, меняя воду 3 раза в сутки. После этого грузди избавляем от лишней влаги, раскладывая их на бумажные полотенца. Теперь посыпаем каждый гриб солью, а затем кладем слоями в емкость для засолки. Между слоями грибов добавляем очищенные зубчики чеснока и кусочки корня хрена. Наполнив емкость, накрываем грибы листьями хрена, а затем чистой марлей, сложенной вдвое. В завершение ставим сверху гнет такого веса, чтобы после выделения сока грузди были полностью им покрыты. Выносим грибы в прохладное место на 1 месяц. Важно следить, чтобы грибы, которые находятся сверху, не оставались сухими, иначе образуется плесень. После того как они засолились, перекладываем грибы в простерилизованные банки, но крышками не закручиваем, а просто плотно закрываем. Оставляем на хранение в холоде. Благодаря засолке таким способом грибы останутся белоснежными и чистыми.

Приятного аппетита!

Засолка груздей по-алтайски

Груздь издавна считался лучшим грибом для засолки. Далее мы расскажем, как приготовить сочные, хрустящие грузди по-алтайски.

Объем: 10 л

Ингредиенты:

  • грузди белые свежие – 11 кг;
  • соль каменная – 0,5-0,6 кг;
  • укроп сухой – 15-20 зонтиков;
  • чеснок – 5 головок;
  • перец черный душистый горошек – 5 ст. л.;
  • гвоздика сухая – 15-20 шт.

Приготовление:

Заливаем грузди холодной водой и оставляем на 2-3 дня вымачиваться, меняя воду 3 раза в день. После этого складываем грибы в подготовленную емкость послойно. Каждый слоя посыпаем солью и подготовленными пряностями по вкусу. После того как емкость будет наполнена, верхний слой нужно накрыть чистой марлей или хлопчатобумажным полотенцем. Затем установить гнет (банку с водой, камень). Далее грибы следует убрать в холодное место. Если через несколько дней гнет не покроется рассолом, то нужно увеличить вес гнета. Примерно через месяц ароматные грибы по-алтайски будут готовы.

Как видите, засолить грузди холодным способом очень просто. А главное, благодаря такой засолке не теряются их полезные свойства. Соленые грузди станут отличной закуской на вашем праздничном столе или ценным ингредиентом для разнообразных повседневных блюд.

Видео

С несколькими рецептами холодного засола груздей вы можете ознакомиться в следующих видеосюжетах:

Текст: Анна Смирнова

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Соленые грибы на зиму в банках. Как правильно солить грибы? Способы холодного и горячего посола

Отобранные для засолки пластинчатые грибы очистить и сразу поместить в емкость, в которой они будут замачиваться (крупные грибы сразу нарезать на кусочки).

Перед замачиванием некоторые требуют дополнительной очистки, как описано выше.

Грибы соленые. Рецепты

Холодное засоление грибов. Рецепт приготовления.

На 10 кг смеси грибов: подберезовики, сливочное масло, сыроежки, биттеры и др.- взять 500 г крупной соли, лист хрена, стебли укропа с соцветиями (или зрелые семена укропа), чеснок, листья черной смородины и вишни, лавровый лист, при желании перец горошком. Приготовление: перед засолкой подготовленные грибы необходимо замочить в холодной воде на 2-3 дня, меняя воду не реже трех раз в день. Емкость с грибами следует хранить в прохладном месте. Перед засолкой слейте воду, процедив ее через большое сито, сито или дуршлаг. Дайте воде стечь.

В чистую, ошпаренную эмалированную посуду (емкость, ведро, стеклянная банка) кладут слой пряной зелени, листья хрена, листья черной смородины и вишни, укроп с соцветиями, можно заменить спелыми семенами, чеснок — чесноком, а на них — слой грибов 6-7 см и посыпать солью. По желанию можно добавить специи: лавровый лист, черный перец горошком. Продолжайте наносить слой за слоем, посыпая солью, пока емкость не наполнится. Верхний слой должен заканчиваться зеленью. Если емкость заполнена не полностью, то в дальнейшем можно добавлять подготовленные к засолке грибы.

Поверх зелени накладывается чистая ткань, на ней кружок, на круг гнет.

Вместо деревянной кружки можно поставить тарелку подходящего размера. Если грибы солить в ведре, глиняную тарелку можно менять, так как ее диаметр уменьшается по мере употребления грибов.

Гладкий гранитный булыжник может служить угнетением.

Внимание! Ни в коем случае нельзя использовать груз из чугуна, известняка, доломита или кирпича.Эти материалы при частичном растворении в рассоле могут вызвать отравление.

Нагрузка (изгиб) должна быть большой, чтобы она могла вытеснить воздух, оставшийся между грибами, устраняя пустоты. Под нагрузкой грибы за 1-2 дня осядут и дадут сок.

Если плесень появляется на поверхности рассола, который появляется над кружком, необходимо удалить и ткань, и кружок, промыть их и снова поставить под давление.

Посоленные таким образом грибы готовы к употреблению через 30-40 дней после засолки.

Этот метод — один из лучших способов мариновать грибы, позволяющий им сохранить свою консистенцию и аромат.

Хранить в прохладном месте, но …

Внимание! Ни в коем случае нельзя допускать замерзания. Оптимальная температура хранения соленых грибов от 0 до 10 ° С.

Грибы вареные соленые

Рецепт
На 1 кг вареных грибов понадобится 45-60 г крупной соли, гарнок, стебли укропа с соцветиями, лук, хрен, эстрагон на ваше усмотрение.

Препарат

Таким способом солят грибы, содержащие горечь или ядовитые вещества (грибы условно-съедобные): скрипки, молочнокислые перцы, горькие настойки, паутинки, шампиньоны и некоторые виды сыроежки.

Грибы, подготовленные к засолке, варят в слабосоленой воде от 20 до 30 минут. Затем воду, в которой они были приготовлены, сливают, а грибы промывают в холодной воде и бросают на сито или сито, а воде дают стечь.

Приготовленные таким образом грибы помещают в эмалированную посуду и солят, а в качестве приправы можно использовать чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебли укропа.

Посоленные таким образом грибы можно есть через 6-8 дней после засолки.

Таким же способом солят трубчатые грибы: белые, подберезовики, подберезовики, мох, шампиньон, козий, дуб, подберезовик. Их варят 10-15 минут и солят так же, как указано выше. Воду, в которой варились белые грибы, осины, подберезовики, не следует выливать, а, прокипев наполовину, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и использовать как бульон для супов и соусов.

Бланшированные соленые грибы

Рецепт
На 1 кг свежих грибов берут 40-50 г соли, чеснока, корни петрушки, хрена, укропа или сельдерея, листья дуба, смородину, вишню.

Препарат

Молочные опята, подгрузки, волновушки, серые лепешки, биттеры, сыроежки и некоторые другие грибы можно солить после бланширования.

Для этого очищенные и промытые на сите грибы опускают в кипяток на 5-8 минут.Затем его быстро охлаждают, ополаскивая холодной водой, помещают в емкость и солят. Приправа добавляется по рецепту. Посоленные таким образом грибы готовы к употреблению через 7-10 дней.

Посол из рубленых грибов (прибалтийский)

Рецепт
На 1 кг грибов возьмите 40 г соли, 15 г лука, перец по вкусу.

Препарат

Смесь белых грибов, опят, подберезовиков и других грибов без молочного сока кипятят 20 минут.Затем переложите грибы в холодную воду, чтобы они остыли.

Остывшие грибы обсушить на сите, затем мелко нарезать кружочками в кормушке и посыпать смесью соли, перца и мелко нарезанного лука. Положить перец по вкусу. Тщательно перемешать грибы и максимально плотно уложить в емкость для маринования. Сверху, как обычно, накройте чистой тканью деревянный кружок и положите гнет.

Этот рецепт был распространен в хозяйствах прибалтийских народов.

Посол осенних опят

Рецепт
На 10 кг опят возьмите 500 г соли, большую пуговицу зеленого укропа с соцветиями или лист хрена (но кладут на дно, так как хрен «перебивает» геснок), 2- 3 горсти смородиновых листьев, 2–3 больших головки геснок.

Препарат

Грибы нельзя отсортировать по размеру. У мелких опят обрезать ножки, отделить их от крупных. Шапочки вместе с отделенными ножками ополоснуть и опустить в подсоленный кипяток на 15-20 минут, считая с момента закипания, затем откинуть на дуршлаг и остудить.

В подготовленное блюдо на дно выложить специи, на них слоями уложить остывшие грибы и пряную зелень, присыпать солью. В остальном действия как обычно: чистая тряпка, деревянный круг и гнет.Емкость с грибами поставить в прохладное место.

Грибы соленые

Рецепт На 10 кг грибов возьмите 500 г соли, 60 г душистого перца, 1,6 кг лука.

Препарат

Самый простой способ мариновать грибы: очищенные грибы выложить шляпками вверх, посыпать смесью соли, молотого перца и мелко нарезанного лука. Положить салфетку, кружок и гнет, как обычно.

Грибы остро-соленые

Рецепт
На 10 кг подготовленных грибов взять 400 г соли, 200 г листа смородины, 20 г лаврового листа, 12.5 г душистого перца, 50 г молотого перца эрмитажного.

Препарат

Чистые грибы ошпарить дважды кипятком на дуршлаге или сите, охладить холодной водой, дать высохнуть, затем переложить в миску, на дно которой сначала уложены листья черной смородины и лавровый лист.

Положить грибы шляпками вверх, посыпать солью и молотым черным перцем.

Когда емкость наполнится, сверху снова положить слой листьев черной смородины и лавровый лист, всыпать душистый перец, накрыть грибы чистой салфеткой, положить кружок и поставить гнет.

Грибы осенние соленые

Рецепт
На 10 кг приготовленных опят возьмите 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 г душистого перца горошком, 180 г укропа, 180 г измельченного лука.

Препарат

Сортировать грибы по размеру. Отделите ножки от шляпок и нарежьте лапшу 1-2 см, смешав их с шляпками. Вымойте грибы и опустите их в подсоленный кипяток на 15-20 минут, затем откиньте на дуршлаг и остудите.

В подготовленную емкость выложить специи — лавровый лист, перец, зеленый укроп, нарезанный лук. Затем остывшие грибы выложить слоем в 5 см, посыпать специями и присыпать солью. Таким способом уложите несколько слоев грибов. Накрыть салфеткой, обвести и сверху положить гнет.

Опята в варке темнеют, а в процессе засолки — светлеют.

Грибы алтайские соленые

Рецепт
На 10 кг грибов возьмите 400 г соли, 35 г укропа, 18 г корня хрена, 40 г геснок, 35-40 горошин душистого перца, 10 лавровых листов.

Препарат

Молочные грибы перебрать, очистить от кожуры, отрезать ножку и замочить на 2-3 дня в холодной воде. Менять воду не реже одного раза в день.

После замачивания опустить грибы на дуршлаг, дать стечь воде и уложить в емкость (ведро, кастрюлю, бочку), посыпав специями и солью. Накрыть салфеткой, обвести и сверху положить гнет.

В блюда можно добавлять новые грибы, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на 1/3.Над кружком должен появиться рассол. Если рассол днем ​​не появляется, гнет следует усилить.

Грибы готовы к употреблению через 20-25 дней после засолки.

Смешанные маринованные грибы

Готовые грибы разных видов замочить на 2 дня. Затем слейте воду, ополосните грибы в холодной воде и откиньте на дуршлаг. Поместите их в кастрюлю и варите 10-15 минут на среднем огне, помешивая, чтобы нагреться равномерно.

Снять с огня, положить горячие на сито и дать грибам остыть.Затем солим грибы холодным способом.

Грибы, пожалуй, один из лучших подарков природы. Только сам процесс их сбора доставляет массу удовольствия, а какое удовольствие открывать соленую баночку с грибами впрок и угощать дорогих гостей. Соление грибов часто помогает даже начинающим хозяйкам. Ведь потом из них легко создать что-то невероятно аппетитное и полезное. В домашних условиях маринование грибов — самый эффективный способ запастись ими на зиму.Солить в домашних условиях можно просто и быстро, горячим или холодным, в банках, ведрах или кастрюле. Солят белые, молочные, валюй, лисички и многие другие грибы. Следуя нашим надежным фото пошаговым рецептам, вы останетесь довольны кулинарным результатом!

Лучшие рецепты с фото

Последние ноты

Раньше грибы солили в основном в больших деревянных бочках и использовали метод, называемый холодным посолом. Таким способом можно собирать грибы, если можно собрать их в лесу в достаточно большом количестве и одной разновидности.Холодный посол грибов подходит только для таких видов: сыроежки, смузи, молочные опята, шампиньоны, шафрановые молочницы, свиньи и другие с хрупкой пластинчатой ​​мякотью.

Грибы давно стали популярным товаром, многие отправляются собирать их осенью. Что может быть вкуснее соленых грибов на столе холодной зимой? Только теперь их тоже нужно правильно добыть.

Как собирать?

Каждый опытный грибник подтвердит, что заготовка впрок начинается в лесу, в тот момент, когда вы наклоняетесь, заметив шляпу среди листьев и травы, чтобы получить лесной трофей, срезая его под корень.Готовый продукт будет вкусным только при правильном уборке урожая.

Подбор сырья нужно проводить подальше от следов, так как эти растения сильно поглощают токсичные выбросы, и после употребления такого угощения можно столкнуться с очень серьезными проблемами со здоровьем. Въезд в лес требуется не менее километра от трассы, именно там растут те экземпляры, которые подходят для засолки на зиму.
Грибы лучше собирать утром, именно в это время в них присутствует наибольшее количество полезных веществ, а шляпки более эластичные.Разросшиеся растения рекомендуется оставлять в пищу местным жителям, ведь, как правило, такие грибы невкусные и червивые. Самыми идеальными считаются средние экземпляры с фиксированными и ровными шляпками.

Какие грибы можно солить

Лучшими вариантами засолки грибов на зиму являются пластмассовые разновидности:

  • погрузка;
  • волн;
  • молочные грибы; Значение
  • ;
  • грибов;
  • опята;
  • сыроежки;
  • рядов;
  • биттеров;
  • смузи;
  • серушки.

Конечно, нельзя пренебрегать трубчатыми образцами:

  • белые;
  • дубов;
  • грибов осиновых;
  • подберезовики.

Именно эти грибы получаются невероятно вкусными и мясными.

Сортировка

После завершения сбора в лесу плоды необходимо разобрать, лучше всего по сортам, так как от этого будет зависеть вкус зимнего урожая. Конечно, многие грибники сваливают всю находку в один чан и вместе готовят, но лучше не полениться и разобраться.Разные виды требуют разного подхода к сбору урожая, поэтому готовить их нужно отдельно.

Очистка

После сортировки необходимо очистить изделие от грязи, мусора, приставших иголок и листьев, а также от внешней корки.
Самый простой способ — приготовить грибы и сыроежки, их нужно просто протереть влажной тряпкой или причесать щеткой. Намного реже изделие промывают проточной водой, но после этих мер тщательно просушивают.

Остальные сорта просто промыть на дуршлаге или в тазе с водой, но ненадолго, так как это повлияет на вкус. У грибов необходимо обрезать грязные ножки; у некоторых разновидностей требуется удалить половину длины.

Нарезка

Чтобы понять, как солить грибы в домашних условиях, сначала нужно узнать, как правильно их нарезать. Для этого их нужно отсортировать. Те, что маленькие, оставьте как есть, а остальные распределите на кусочки одинакового размера, но не менее 6 см.

Некоторые грибы содержат большое количество легкоокисляющихся веществ (грибы, шампиньоны, подберезовики), поэтому на воздухе быстро темнеют. Чтобы сохранить их красоту и товарный вид, необходимо приготовить раствор: на 1 литр воды залить 10 грамм соли и два грамма лимонной кислоты, а затем отправить туда подготовленные кусочки.

Замачивание

Перед тем, как засолить грибы в домашних условиях после разделки, нужно пройти еще один подготовительный этап. Большинству сортов необходимо предварительное замачивание, при этом период такой подготовки будет разным.Например:

  • для ценных пород (белые, шампиньоны, подберезовики, подберезовики, дуб) — достаточно ночи;
  • для сыроежки, волушек и молочных грибов, это займет около 5 часов;
  • Валуй, черные молочные грибы, скрипки и биттеры отличаются содержанием большого количества горечи, готовить их придется не менее 5 дней.

Конечно, в это время нужно постоянно менять воду, в идеале это делать каждые 3 часа. Увы, добиться этого не всегда удается, особенно ночью.Если продукт сильно загрязнен, вы можете сначала подержать его в подсоленной воде в течение 4 часов (3% соли от общего количества), а оставшееся время использовать чистую жидкость.

Как засолить грибы в домашних условиях

Для этого варианта часто используются любимые специи, а также лавровый лист, укроп и листья черной смородины. Соль добавляется в соотношении 2 ст. л. на килограмм грибов.

После уборки урожай очищают и сортируют, при необходимости обрезают корни.Когда у грибов шляпки большие, их можно разделить на несколько частей. Подготовленные плоды нужно тщательно промыть в воде, а некоторые сорта нужно будет вымачивать на несколько дней.

На 1 кг подготовленных ингредиентов в широкую кастрюлю наливают 1,5 литра воды и насыпают соль. Затем емкость отправляют на огонь, после закипания жидкости в нее можно опускать грибы. В процессе приготовления ингредиенты аккуратно перемешивают деревянной ложкой или вилкой, чтобы они не подгорели и не приготовились одновременно.

Если появилась пена, то ее нужно снять шумовкой, затем добавить лавровый лист, любимые приправы, но всегда душистый перец. После закипания грибы варится примерно 15-25 минут (это зависит от сорта). Подберезовики и подберезовики нужно готовить дольше всех. На шум и волну уйдет всего 10 минут. Готовое изделие обязательно должно опуститься на дно. Это сделает рассол прозрачным.

После этого ингредиенты вместе с рассолом аккуратно переносятся в емкость и закрываются.Жидкость в емкости должна составлять не менее 1/5 от общего веса грибов.
Приготовленный продукт должен хорошо настояться. Кушать перекус можно и через 40 дней, но лучше терпеть его подольше.

Холодный способ

Если мы солим грибы холодным способом, то посуду, в которой они будут находиться, нужно ошпарить кипятком, а еще лучше отваром, для приготовления которого рекомендуется использовать можжевельник. ветви. На дно емкости насыпаются любимые специи, чаще всего это листья черной смородины и вишни, укроп, чеснок, хрен, лаврушка, гвоздика, перец и другие.Затем на специи выкладывается слой грибов, только обязательно шляпками вниз, но он не должен превышать 5-8 см, каждый из шариков перекладывается солью в пропорции 40-50 грамм на 1 кг фруктов. .

Далее изделие накрывают марлей, сверху кладут деревянный кружок, на него кладут гнет. Грибы будут постепенно усыхать, поэтому к ним можно добавлять новые слои, пока миска не будет полностью заполнена. Приготовленные блюда оставляем при средней температуре.

В процессе засолки периодически требуется менять ткань на чистую, а также промывать гнет и внимательно следить за тем, чтобы не образовалась плесень. Если это все же произошло, то нужно сменить марлю и протереть стены влажной тряпкой.
Через 6 дней грибы хорошо загустеют, а в посуде начнет появляться рассол и сильный аромат. После этого момента емкость отправляют на холод.

Готовый продукт можно будет попробовать через несколько месяцев.

Сухая техника

Так как засолить грибы дома можно и сухим способом, то этот вариант мы рассмотрим в нашем обзоре. Только он подходит не для всех разновидностей, а только для тех, которые не нужно замачивать. Свое название он получил от того, что подготовленные ингредиенты даже не моются, а просто чистятся ножом.

Для этого варианта можно использовать традиционные специи. Ингредиенты выкладываются шариками в широкую кастрюлю или в банку, предварительно ошпаренную кипятком.Каждый из слоев присыпается солью, для этого требуется использовать больше, в расчете 3-4 ст. л. на килограмм грибов. Сверху также ставится гнет, чтобы продукты начали выделять сок. Приготовленные таким образом соли обычно готовы через несколько недель. Ингредиенты можно добавлять по мере их поступления.

Хранение

Тем, кто придумал, как солить грибы в банках на зиму, также будет интересно, как приготовленный продукт можно сохранить, чтобы он долго оставался вкусным и не портился.Для этого рекомендуется использовать хорошо проветриваемое и прохладное помещение с температурой около 5-6 градусов. Они не должны замерзать, так как это повлияет на их вкус. Если температура будет выше, то есть вероятность, что они закиснут и испортятся.
Периодически требуется проверять, чтобы грибы окунулись в рассол, так как без этого они почернеют и заплесневеют. Если жидкости мало, то можно долить прохладную кипяченую воду.

Как солить молочные грибы

Рецепт этого блюда очень прост.Для расчета нужно использовать основные пропорции, на каждый килограмм берется:

  • 3 зонтика укропа;
  • 3 ст. л. поваренная соль;
  • 2 лаврушки;
  • 2 черных горошка и 3 душистых перца;
  • 3 зубчика чеснока.

Для их приготовления можно выбрать холодный способ. Перед началом процедуры необходимо вымочить ингредиенты. Если они маленькие — 3 дня, большие — 5 дней. Меняйте воду утром и вечером, чтобы она оставалась чистой.

После подготовительного этапа молочные грибы складывают шляпками вниз, а сверху все накрывают грузом. На месяц нужно отправить подготовленную емкость в холодильник. И тогда их можно будет распространять по банкам, только стерильным. Рассол, в котором они находились, переливается в подготовленные емкости с продуктом, а сверху заливается небольшим количеством масла. Каждую банку накрывают крышкой и хранят в прохладном месте. Этот прием считается самым популярным рецептом.

Уметь солить молочные грибы горячим способом должна и каждая хозяйка. Для этого потребуются грибы, зелень, чеснок, укроп, листья вишни и смородины. На один литр начинки понадобится 1 ч. сахар и 3 ст. л. жидкости.

Молочные грибы перебрать, промыть, отварить, остудить и разложить по банкам. Добавьте в каждую емкость чеснок, укроп и заваренные листья вишни и смородины. Доведите воду до температуры 100 градусов и разведите в ней сахар и соль. Затем наполните банки рассолом, накройте крышками.Используйте для хранения прохладное помещение.

Белые грибы

  • 2 ст. л. Соль экстра;
  • 700 мл воды;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 3 горошины душистого и черного перца;
  • 2 зонтика укропа;
  • Лавровый лист.

Для тех, кому интересно, откуда нужно знать, что это делается только горячим способом. Крупные образцы можно разрезать на части, а мелкие образцы можно приготовить целиком. Вода должна закипеть и в ней нужно растворить соль и отправить туда грибы.Время приготовления занимает 1,5 часа, затем туда же добавляем специи и варим еще десять минут, регулярно снимая пену. После этого вся вода сливается через сито в отдельную емкость.

Уметь солить белые грибы должна каждая хозяйка, ведь они получаются невероятно вкусными. Далее на дно банок нужно будет положить нарезанный пластинами чеснок и укроп. Затем распределите продукт, чередуя с чесноком. Сверху все залить рассолом и закатать крышками.Через несколько недель они будут готовы к употреблению.

Лисички

Им лучше выбрать холодный способ. Предварительно грибы необходимо выдержать 24 часа в солёно-кислой среде. Для этого на 1 литр воды отправляется 2 грамма лимонной кислоты и 10 граммов соли, это считается основным рецептом. Не все знают, как солить таким способом лисички, поэтому нужно все рассмотреть более подробно.
На 1 кг продукта понадобится:

  • 2 зонтика укропа;
  • 3 горошины черного перца;
  • 3 лавровых листа;
  • 1 ст.л. растительное масло;
  • 3 зубчика чеснока.

Лисички нужно обдать кипятком и подождать, пока жидкость стечет. Чеснок нарезаем дольками. На дно банки выкладывается укроп, лавровый лист и перец. Затем выкладывается двойной слой грибов, присыпанный солью и чесноком, так что нужно чередовать.

Волнушки

Посолить такие грибы совсем не сложно. Перед тем, как засолить грибы, их нужно тщательно подготовить, очистить, а затем вымочить на три дня.

На 1 кг ингредиентов потребуется:

  • 0,5 ч.л. тмина;
  • 40 граммов соли;
  • 1 ч.л. семян укропа.

Смешать соль и специи. Изделие раскладывают слоями и присыпают специями, сверху наносят гнет. Через несколько месяцев приготовление подойдет к концу. Чтобы понять, как солить грибы, чтобы они оставались вкусными и не портились, нужно знать, что хранить их нужно при 0-10 градусах.

Опята

Для приготовления таких блюд не нужно много усилий. Они небольшие и не требуют предварительной подготовки, их просто нужно хорошо промыть. Далее кипятить 10 минут. После сливают жидкость и промывают. Чтобы разобраться, как солить опята, нужно знать, как сделать рассол для их приготовления. Для этого потребуется:

  • 2 ст. л. поваренная соль;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 3 лавровых листа;
  • 3 горошины душистого перца.

После закипания жидкости туда опускаются специи и грибы, в этом рассоле все должно прокипеть 30 минут. После того, как они осядут на дно, их перекладывают в банки. Затем в емкости наливается жидкость, в которой варились грибы, в каждую добавляется зонтик укропа и несколько листиков смородины. Для хранения идеальна прохладная комната или холодильник.

Приближается грибной сезон, а вместе с ним и хлопоты заядлых грибников. Соление грибов в банках на зиму лучше всего подойдет любителям тихой охоты, горожанам, которые, ну, не могут остановиться, не собрав за лето тонну-две всевозможных грибов.

Да, не надо смеяться, многие идут за грибами с корзинами или ведрами, и я знаю некоторых грибников, которые сразу едут в лес на лошади с телегой и не возвращаются домой, пока эта телега не заполнится. Но это в деревне, здесь все с размахом, а потом целыми днями сидим, сортируем и замачиваем грибы. Ведь их нужно не только вкусно посолить или замариновать, сначала нужно их правильно собрать, потом приготовить, а уже потом искать рецепты.

  • 1 Правила сбора и подготовки грибов к засолке
    • 1.1 Как подготовить грибы к засолке
      • 1.1.1 Горячая засолка грибов на зиму в банках
      • 1.1.2 Холодная засолка грибов на зиму
      • 1.1.3 Сухая засолка грибов
        • 1.1.3.1 Соление грибов с чесноком на зиму в банках
        • 1.1.3.2 Белые грибы в банках на зиму
        • 1.1.3.3 Соление молочных грибов на зиму
        • 1.1.3.4 Заливка шапок из шафранового молока на зиму в банках

Правила сбора и подготовки грибов к засолке

Очень часто вижу картину, когда подъезжаю к городу, вдоль дорог стоят машины, а жители мегаполиса носятся по лесополосе в поисках грибных пятен. И они не знают, что грибы поглощают больше всего тяжелых металлов и токсинов, которые накапливаются на дорогах из выхлопных газов. Представьте, какие грибы можно солить с таким набором химии.

  • Самое главное правило при сборе грибов — искать грибные пятна не менее чем в километре от дороги. Жесткий? Но здоровье важнее.
  • Еще одно правило: за грибами нужно идти в пять утра, а не после обеда. Утром собранные грибы хрустящие, твердые и лучше хранятся.
  • Третье правило — не жадничайте, не берите большой обабок с огромной шляпой, скорее всего он уже очень старый и в разрезе видны червоточины.Лучше поискать семейство молодых грибов или крошечных сыроежек.
  • Как подготовить грибы к засолке

    Во-первых, о способах засолки, их три, и все они подходят для засолки грибов в банках:

    • Горячий путь
    • Холодный путь
    • Сухая посолка

    Эти способы отличаются продолжительностью приготовления, они подходят не для всех видов грибов одинаково. Но об этом ниже. Теперь я хочу поговорить о том, почему так важно сортировать грибы и как подготовить их к засолке.

    Обычно в лесу складываем все в одну корзину, радуясь удачному грибному сезону. Сын с детства большой любитель собирать грибы, а потому и ванночкам грибы приходится часто сортировать, ну ведь в большой бане на улице удобнее всего мыть и перебирать грибы.

    Я всегда так делаю с грибами, выливаю их все вместе в большую чугунную ванну, она у меня во дворе специально, и заливаю водой так, чтобы все мои грибы были полностью скрыты, при этом засохшие листья, иглы и любой мусор оторвутся от них.

    Сразу начинаю отбраковывать и сортировать грибы. Их обязательно нужно разбирать по разновидностям, ведь время готовки у всех разное, и некоторые нужно долго замачивать, некоторые совсем не нужны.

    Подбираем молочники, подгрузки, волновушки, замачивать их нужно до пяти суток при частой подмене воды.

    В отдельное ведро кладу грибы с сыроевишем и белыми, замачивать их совсем не нужно.

    С шляпок некоторых грибов, масла, например, снимите кожицу. А некоторым нужно чистить ножки, чтобы они стали легкими и красивыми, это подберезовики и осиновые грибы.

    При этом надо внимательно осмотреть грибы, чтобы не встретить среди них ядовитые, некоторые очень хорошо маскируются. Еще проверяю грибы на наличие в них живности, там очень маленькие, а уже червивые, конечно пропадают.

    Горячая засолка грибов на зиму в банках

    Да, этот способ лучше всего подходит для консервирования грибов в банках. а горячим способом можно закрыть любые грибы, например, молочные, подберезовики, подберезовики, подберезовики, волновушки, лисички.

    Преимущество этого метода в том, что грибы готовятся быстро, через месяц, иногда уже можно попробовать раньше. С другой стороны, они не такие хрустящие и хранятся не так долго, как холодные консервы.

    Грибы уже подготовлены, вымыты и замочены, перед приготовлением их необходимо предварительно взвесить, чтобы узнать, сколько нам нужно соли.Его добавляют на каждый килограмм грибов — две столовые ложки.

    Грибы заливают водой и варят около получаса, молочные грибы лучше варить сорок пять минут. Пену нужно снимать во время варки. Затем откидываем их на дуршлаг и даем остыть. За это время подготовим банки, у меня есть пятилитровые с широким горлышком, чтобы удобнее было ставить гнет.

    На дно стерильной баночки сначала кладем слой специй, можете выбрать по вкусу, чаще всего это зонтики укропа, лаврушка и чеснок.Затем выкладывается слой грибов, присыпанный солью, и снова слой специй, пока не закончатся грибы. Заливаем все это рассолом, слитым после закипания грибов и давим, чтобы грибы полностью ушли под жидкость. Так они пару недель простояют на морозе. Затем их можно разложить по банкам поменьше.

    Холодное засоление грибов на зиму

    Этот способ обеспечивает более длительную выдержку грибов, например, белые молочные грибы можно есть только через полтора месяца после засолки.Зато какие хрустящие они будут! Что ж, тот, кто пробовал, знает.

    Этот способ не требует термической обработки, но грибы необходимо тщательно готовить, вымачивать перед засолкой с частой подменой воды.

    Весь метод интересен тем, что грибы выкладываю в чистую емкость слоями с приправами, кладу зонтиками укроп, душистый и черный перец, лавровый лист и чеснок, разрезая вдоль. Я посыпаю каждый слой грибов солью из расчета две столовые ложки на килограмм, поэтому грибы всегда взвешиваются заранее.

    Сверху идет слой специй и кладем на него груз, чтобы грибы давали сок. При этом нужно соблюдать, если сок выделяется плохо, то вес гнетения необходимо увеличить. Так грибы должны стоять на холоде полтора месяца, их можно класть пачками, если есть место.

    Сухая засолка грибов

    Простой и быстрый способ, но подходит не для всех грибов, а только для тех, которые не нужно замачивать.Почему метод называется сухим, грибы даже не моют. Дед обычно так солил сыроежки, снимал верхнюю корку со шляп с помощью ножа, немного очищал их и солил.

    Для этого метода также можно использовать те же приправы. Грибы также раскладывают слоями в банку или широкую удобную кастрюлю, ошпариваемую кипятком. Каждый слой солят, в этом случае соли нужно больше, 3-4 столовые ложки на килограмм грибов. Сверху также ставится угнетение, чтобы грибы начали выделять сок.

    Руссула или посоленные таким образом грибы обычно готовы через две недели. Грибы также можно добавлять по мере их поступления.

    Соление грибов с чесноком на зиму в банках

    Да, и нам нравятся маленькие подберезовики, приготовленные таким образом, еще хорошо, что их не нужно замачивать. И подавать их с чесноком на любой праздничный стол и не только, это приятно.

    Для такого рецепта нам понадобится:

    • Килограмм грибов, любые
    • Две столовые ложки с небольшой горкой столовых ложек соли
    • Три головки чеснока
    • Пара зонтиков укропа
    • Два листа хрена
    • Пять листьев черной смородины
    • Пять гвоздик
    • Пучок укропа большой

    Как мариновать грибы таким способом:

    Сначала мы их ополаскиваем и при необходимости замачиваем.Затем обязательно удалите лишнюю воду, дайте ей немного постоять на дуршлаге. Стерилизуем и сушим банку.

    Зелень промыть, чеснок очистить и нарезать пластинами вдоль. Сначала выкладываем слой зелени, листы хрена, зонтик укропа, листья смородины. Далее идут грибы, обильно их добавляем, присыпаем укропом и измельченным чесноком. Этими слоями заполните банку.

    Сверху кладем гнет и убираем грибы на две недели на холоде.Затем грибы можно разложить по баночкам, сверху залить слоем растительного масла и закрыть капроновыми крышками.

    Белые грибы на зиму в банках

    Для засолки нам понадобится:

    • Килограмм белых грибов
    • Две столовые ложки с небольшой горкой ложки соли
    • 0,7 мл воды
    • Три горошины черного и душистого перца
    • Пять зубчиков чеснока
    • Лавровый лист
    • Два зонтика укропа
    • Три гвоздики

    Как солить белые грибы на зиму:

    Грибы сначала очищаем, потом промываем, если нужно, нарезаем кусочками.Чеснок очистить и нарезать продольными частями.

    В кастрюле развести соль и поставить грибы до кипения, пятнадцати минут хватит по времени, но все время нужно будет снимать пену. Затем добавить все специи в воду с грибами и варить еще пять-семь минут.

    Положите укроп и несколько зубчиков чеснока в стерилизованную банку на дно. Выкладываем грибы, присыпая каждый из пластов чесноком. Сверху залить рассолом и закатать крышками.Через две недели грибы можно будет попробовать.

    Соление молочных грибов на зиму

    Для нее нужно взять:

    • Килограмм белых молочных грибов
    • Три столовые ложки соли
    • Три зонтика с укропом
    • Шесть горошин черного перца
    • Три горошины душистого перца
    • Три гвоздики в бутонах
    • Два листа лаврушки
    • Три зубчика чеснока

    Как солить молочные грибы:

    Перебираем, чистим, промываем грибы.Вымачивать их перед засолкой нужно три дня, только утром и вечером не забывайте менять воду на чистую. По прошествии этих дней складываем готовые грибы шляпками в емкость, присыпая слои грибов специями и солью. Сверху кладем тяжелый гнет и забываем в холодильнике на тридцать дней.

    После месяца засолки достаем емкость и стерилизуем маленькие баночки, на дно каждой насыпаем немного соли, вместе с рассолом заливаем грибами, сверху добавляем соль или растительное масло.Закрываем крышками и ставим банки на холод.

    Заглушки соления шафрановые на зиму в банках

    Что нужно взять для рецепта:

    • Килограмм колпачков из шафрана
    • Три столовые ложки соли
    • Пять зубчиков чеснока

    Как будем солить:

    Отрезаем у грибов ножки, шляпки будем солить. Хорошо их промываем и заливаем кипятком. Дать постоять три минуты под крышкой, затем дать воде полностью стечь и посолить грибы, также добавить дольки чеснока.Хорошо перемешайте грибы и оставьте на полчаса.

    Готовим стерильные банки, желательно поллитровые. Плотно кладем в них грибы, сверху высыпаем слой соли и накрываем крышками. Хранить в холоде.

    Маринованные помидоры русской бабушки • Happy Kitchen

    Наслаждайтесь свежим и сочным урожаем помидоров даже зимой, используя этот старинный секрет. Получите маринование! Попробуйте эти маринованные помидоры по-русски: полезные, вкусные и очень простые в приготовлении.Ароматная и освежающая закуска или закуска, приготовленная всего за 30 минут, будет храниться на полке в течение нескольких месяцев.

    Этот рецепт был первоначально опубликован 28 октября 2015 г. и обновлен 17 сентября 2020 г.

    Знаете ли вы, что помидоры можно мариновать? В магазинах мы так привыкли видеть банки и банки с солеными огурцами, но моя русская бабушка мариновала помидоры. Это восходит к старым временам, когда консервирование помидоров было необходимостью.

    Маринованные овощи имеют глубокие корни в истории России.Люди должны были консервировать еду, которая быстро портилась. Если они не будут готовы к долгой холодной зиме, у них будут проблемы.

    Зачем варить домашние консервированные помидоры?

    Тем не менее, консервирование по-прежнему широко популярно в России и Украине. Некоторые делают это по необходимости, некоторые просто привыкли делать это каждый год, а некоторые просто любят наслаждаться здоровыми закусками (закусками) зимой, а не употреблять обработанные продукты.

    Тем не менее, другие такие же, как я: ностальгируют и полны энтузиазма пробовать новое!

    Консервирование — это то, к чему меня призывают мои русские гены с тех пор, как я живу за границей.Обожаю маринованные блюда. Несмотря на то, что я мог легко купить консервы в магазине, я бы все же предпочел домашние маринованные помидоры.

    Одна из причин заключается в том, что польза для здоровья маринованных овощей, купленных в магазине, сомнительна из-за используемых промышленных технологий.

    Но главная причина, по которой я делаю эти помидоры каждый год, заключается в том, что они настолько хороши на вкус !

    Эти домашние маринованные помидоры не похожи на маринованные помидоры, которые вы покупаете в магазине.Ключевым агентом российских солений является соль , а не уксус , и в этом их особенность.

    Польза маринованных помидоров для здоровья

    Домашние соленья полезны для здоровья : они повышают содержание витаминов и ферментов в маринованных овощах, а также улучшают усвояемость пищи, которую вы едите вместе с ними!

    Еще один замечательный рецепт ферментированных продуктов, который отлично подходит для здоровья кишечника, — это Русская домашняя квашеная капуста .

    Это делает их идеальными для праздничных обедов , когда вы едите много тяжелой пищи.

    Веселый совет! Соленый сок — фантастическое средство от похмелья , так как он восстанавливает солевой и электролитный баланс, заставляя вас чувствовать себя лучше.

    Как консервировать помидоры

    Прежде чем мы перейдем к рецепту томатного маринада, вам нужно вкратце познакомиться с консервированием помидоров. Если вы действительно не знаете, с чего начать, позвольте мне познакомить вас с экспертом по консервированию, Дженни Гомес из The Domestic Wildflower.

    Она охватывает все, что вам нужно знать о консервировании, в своем курсе консервирования для начинающих. В курсе вы найдете пошаговые видеоуроки, четкие инструкции и надежные рецепты.

    Воспользуйтесь ее мудростью и воспользуйтесь преимуществами консервирования для здоровья, сэкономьте время и деньги, избавившись от разочарования и сразу обратитесь к экспертному источнику.

    Самое лучшее в этом курсе: БЕСПЛАТНО!

    Выбор томатов

    Собирая помидоры для этого рецепта томатного огурца, убедитесь, что это свежие .

    Если вы собираете помидоры не в собственном саду, обязательно осмотрите каждый помидор в магазине, чтобы убедиться, что нет синяков или следов плесени.

    Выбрав свежие, спелые помидоры , не слишком твердые , вы получите самый вкусный результат.

    Лучшими сортами томатов для маринования являются помидоры рома (также известные как сливовые помидоры). Вы также можете использовать помидоров черри .

    Как сделать маринованные помидоры по-русски

    Вы можете быть удивлены, узнав, что большой секрет русских помидоров — это соль, а не уксус.То же самое и с маринованными помидорами по-украински, поскольку они в основном готовятся таким же образом.

    Сделать их самостоятельно на удивление легко с помощью этих 4 простых шага :

    • стерилизовать банки;
    • собрать ингредиенты;
    • сделать рассол;
    • Наполните банки и закройте крышками.

    Это так просто!

    Подготовка стерилизованных банок

    В большой кастрюле стерилизуйте банки и крышки в кипящей воде в течение 15 минут.Достаньте их из воды с помощью щипцов.

    В качестве альтернативы, мыть банки и крышки в посудомоечной машине при высокой температуре.

    Третий метод заключается в том, чтобы положить крышки и банки вверх дном в холодную духовку , затем нагреть ее до 260 F (130 C) и держать банки там в течение 20 минут.

    Я сделал две банки по 1,5 литра (2 кварты), и это заняло у меня меньше 30 минут, вместе со стерилизацией! Моя бабушка обычно не может меньше 10 килограммов помидоров (22 фунта), поэтому это занимает немного больше времени, чем консервирование моих 1.5 килограммов помидоров.

    Соберите ингредиенты

    Это основные травы и специи, которые я обычно использовал, так как мой рецепт адаптирован для западных рынков:

    • Укроп (с зонтиками)
    • Зеленый лук
    • Лавровый лист
    • Петрушка
    • Дубовые листья (для предотвращения раскалывания помидоров)
    • Нарезанный чеснок
    • Черный перец
    • Соль морская грубая
    • Сахар
    • Белый винный уксус (по желанию)

    Это травы, которые добавляет моя бабушка:

    • Листья вишни
    • Листья черной смородины
    • Листья хрена
    • Эстрагон (по желанию)
    • Летний чабер (по желанию)

    Но смело экспериментируйте с разными травами!

    Поместите помидоры, чеснок, лавровый лист, петрушку, укроп, зеленый лук и листья дуба (эстрагон, летний чабер, вишня, черная смородина и листья хрена, если используете).Постарайтесь равномерно окружить помидоры листьями, иначе вы не сможете сдвинуть их позже. Залить банки кипятком.

    Сделайте рассол

    Налейте воду из банок в среднюю кастрюлю или кастрюлю. Этот шаг позволяет определить точное количество воды, которое нужно налить в банки. Добавьте черный перец, соль и сахар и дайте прокипеть 5 минут . Добавьте уксус (если используете).

    Залейте рассол и закройте банки

    Вылейте рассол обратно в банки .Если помидоры покрыты не полностью, добавьте еще кипятка, но убедитесь, что в банке осталось немного места, прежде чем закрывать крышку, чтобы предотвратить утечку. Плотно закройте крышками. Переверните банки вверх дном на два-три дня.

    При желании вы можете закрыть банки с помощью консервной банки на водяной бане : кипятите банки в большой кастрюле на среднем или сильном огне в течение примерно 15 минут . Это еще больше продлит срок хранения.

    Точные ингредиенты

    Вот ингредиенты, которые вам понадобятся:

    • 1.Помидоры, 5 кг или 3,3 фунта, вымытые и сушеные
    • 4 зубчика чеснока, нарезанных ломтиками
    • 4 лавровых листа
    • 1 пучок петрушки
    • 1 пучок укропа (с зонтиками)
    • 1 стебель зеленого лука
    • 3 дубовых листа
    • эстрагон, летний чабер, вишня, черная смородина и листья хрена (по желанию)
    • 2 столовые ложки цельного черного перца или смеси перца
    • 6 столовых ложек соли
    • 2 столовые ложки сахара
    • 2 столовые ложки белого винного уксуса, по желанию

    Как хранить маринованные помидоры

    Маринованные помидоры готовы в течение одной-двух недель , в зависимости от размера.(или раньше, если вы использовали маленькие помидоры или черри).

    Перед открытием храните их при комнатной температуре или ниже. По этому рецепту неоткрытая банка прослужит около в год на полке, если добавить в нее уксус.

    После открытия банки храните ее в холодильнике шесть недель .

    Что делать с маринованными помидорами?

    Когда вы закончите процесс, у вас может возникнуть вопрос: «А что вы делаете с маринованными помидорами?»

    Отличный вопрос!

    • Вы можете подавать их в качестве небольшой закуски (как если бы вы делали тарелку закусок) вместе с гарниром русских солений с укропом .
    • Съешьте их как закуску прямо из банки. Вы не едите кожицу, а просто кусаете ее и высасываете плоть и соки. Выглядит некрасиво, но так хорошо!
    • Используйте их как освежающую сторону к большой красивой тарелке супа Борщ или как гарнир к этой успокаивающей веганской запеканке .
    • Попробуйте добавить их в салат .

    Другие способы использования садовых помидоров

    Ваш сад собрал богатый урожай помидоров, и теперь у вас есть проблема, что вам нужно быстро их съесть?

    Если вы не хотите изо всех сил консервировать помидоры, попробуйте приготовить этот восхитительный итальянский салат с моццереллой из помидоров .

    Или большая партия Fresh Pico de Gallo Tomato Salsa , чтобы подать вместе с лучшими веганскими тако в темпе , которые являются одним из моих любимых рецептов тако на все времена.

    Лучшие наконечники

    • Консервирование помидоров — отличный способ сохранить урожай помидоров , чтобы насладиться им позже во время зимних праздников.
    • Garden свежие помидоры с наилучшим результатом (выберите рома или черри помидоры).
    • Эти русские маринованные помидоры — это восхитительная закуска или даже закуска вместе с гарниром Русские соленые огурцы . Подавайте их вместе с тяжелой едой вместо салата, как дополнение к сырной доске или просто вместе с тарелкой супа.
    • Стерилизуйте банки одним из следующих методов: Поместите банки и крышки в кипящую воду на 15 минут. Достаньте их из воды с помощью щипцов. В качестве альтернативы, мыть банки и крышки в посудомоечной машине при высокой температуре. Третий метод — положить их вверх дном в холодную духовку , затем нагреть до 260 F (130 C) и держать там в течение 20 минут.
    • По этому рецепту состоит из двух стеклянных банок объемом 1,5 л или полгаллона помидоров (или эквивалента), что составляет примерно на 10 порций (2-3 помидора на порцию).
    • Убедитесь, что в банке осталось свободного места , прежде чем закрывать крышку, чтобы предотвратить утечку.
    • Открытой банки маринованных помидоров хватит на шесть недель в холодильнике.

    Варианты рецептов

    • Не стесняйтесь экспериментировать с травами (маринование — это искусство, а не наука!) Используйте любую доступную вам комбинацию трав из списка выше.
    • Добавьте уксус в рассол, если хотите, чтобы продлил срок хранения. Невскрытой банки хватит на год на полке, если добавить в нее уксус. Без уксуса они будут хранить около , шесть месяцев на полке.Чтобы еще больше продлить срок хранения, используйте консервную баню (см. Инструкции выше).
    • Банки , которые вы используете, могут быть любого размера . Просто убедитесь, что помидоры полностью упакованы и полностью залиты рассолом .

    Помидоры русские бабушкины маринованные

    Попробуйте эти маринованные помидоры по-русски: полезные, вкусные и очень простые в приготовлении. Ароматная и освежающая закуска или закуска, приготовленная всего за 30 минут, будет храниться на полке в течение нескольких месяцев.

    Ключевое слово консервирование томатов, томаты маринованные, томаты консервированные, помидоры русские маринованные, помидоры русские, рецепт томатного маринада 5 долларов США
    Наполните банки
    • Положите в банки помидоры, чеснок, лавровый лист, петрушку, укроп, зеленый лук и листья дуба (эстрагон, летний чабер, вишня, черная смородина и листья хрена). Постарайтесь равномерно окружить помидоры листьями, иначе вы не сможете их сдвинуть позже. Залить банки кипятком.

    Приготовьте рассол
    • Налейте воду из кувшинов в среднюю кастрюлю или кастрюлю.Этот шаг позволяет определить точное количество воды, которое нужно налить в банки. Добавьте черный перец, соль и сахар и дайте закипеть 5 минут. Добавьте уксус (если используете).

    Залейте и закройте
    • Залейте рассол обратно в кувшины. Если помидоры покрыты не полностью, добавьте еще кипятка, но убедитесь, что в банке есть немного места, прежде чем закрывать крышку, чтобы не протечь. Плотно закройте крышками. Переверните банки на два-три дня.

    Магазин
    • Маринованные помидоры готовы в течение одной или двух недель, в зависимости от размера. Перед открытием храните их при комнатной температуре или ниже. По этому рецепту неоткрытая банка продержится на полке около года, если добавить в нее уксус. После того, как вы откроете банку, храните ее в холодильнике около шести недель.

    Лучшие наконечники

    • Консервирование помидоров — отличный способ сохранить урожай помидоров , чтобы насладиться им позже во время зимних праздников.
    • Garden свежие помидоры с наилучшим результатом (выберите рома или черри помидоры).
    • Эти русские маринованные помидоры — это восхитительная закуска или даже закуска вместе с гарниром Русские соленые огурцы . Подавайте их вместе с тяжелой едой вместо салата, как дополнение к сырной доске или просто вместе с тарелкой супа.
    • Стерилизуйте банки одним из следующих методов: Поместите банки и крышки в кипящую воду на 15 минут.Достаньте их из воды с помощью щипцов. В качестве альтернативы, мыть банки и крышки в посудомоечной машине при высокой температуре. Третий метод — положить их вверх дном в холодную духовку , затем нагреть до 260 F (130 C) и держать там в течение 20 минут.
    • По этому рецепту состоит из двух стеклянных банок объемом 1,5 л или полгаллона помидоров (или эквивалента), что составляет примерно на 10 порций (2-3 помидора на порцию).
    • Убедитесь, что в банке осталось свободного места , прежде чем закрывать крышку, чтобы предотвратить утечку.
    • Открытой банки маринованных помидоров хватит на шесть недель в холодильнике.

    Варианты рецептов

    • Не стесняйтесь экспериментировать с травами (маринование — это искусство, а не наука!) Используйте любую доступную вам комбинацию трав из списка выше.
    • Добавьте уксус в рассол, если хотите, чтобы продлил срок хранения. Невскрытой банки хватит на год на полке, если добавить в нее уксус.Без уксуса они будут хранить около , шесть месяцев на полке. Чтобы еще больше продлить срок хранения, используйте консервную баню (см. Инструкции выше).
    • Банки , которые вы используете, могут быть любого размера . Просто убедитесь, что помидоры полностью упакованы и полностью залиты рассолом .

    полгаллонная стеклянная банка каменщика

    калорий: 31 ккал | Углеводы: 7 г | Белок: 2 г | Жиры: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 11 мг | Калий: 392 мг | Клетчатка: 2 г | Сахар: 4 г | Витамин А: 1749 МЕ | Витамин C: 29 мг | Кальций: 25 мг | Железо: 1 мг

    натуральных ферментированных солений провинции Сычуань (Пао Кай, 泡菜)

    Кладовая с молочной ферментацией ~~

    Этот пост, первоначально опубликованный в сентябре 2017 года, был обновлен в августе 2021 года новыми фотографиями и дополнительными инструкциями, когда мы запустили вручную выдувную китайскую банку для маринованных огурцов, изображенную выше, на рынке Мала.~~

    Вы когда-нибудь пробовали готовить соленые огурцы без уксуса? Есть некоторая кривая обучения, связанная с тем, чтобы позволить естественному молочному брожению скиснуть ваши овощи вместо уксуса. Но усилия окупаются. Не только с точки зрения пользы для здоровья (ферментация создает полезные бактерии или пробиотики, которые помогают пищеварению и усвоению витаминов), но и с точки зрения кулинарной пользы, поскольку овощи имеют вкус как кислые версии самих себя, а не как уксус.

    Сейчас я люблю хорошие рассолы с уксусом, но естественно ферментированные овощи полезны не только как приправы и закуски, но и как ингредиенты для приготовления пищи.В сычуаньской кухне часто используются ферментированные овощи — особенно красный перец чили, длинная (или зеленая) фасоль и капуста — из домашней банки для маринования, чтобы быстро приготовить жаркое и посыпать рисом или лапшой. Итак, как только вы овладеете искусством маринования в рассоле, у вас всегда будут ароматные овощи, готовые как для перекусов, так и для приготовления пищи.

    Я уже несколько лет работаю над натуральными ферментированными солеными огурцами по-сычуаньски, или пао цай, время от времени. Серьезно, годы. Иногда я делаю это правильно, а иногда ошибаюсь, но на самом деле я просто усложнил естественное маринование овоща, чем должно быть.Я изучал множество источников за эти годы, и все они, похоже, придерживаются разных подходов, что доказывает, что травление — это одновременно наука и искусство. Есть много способов сделать это, а не только один правильный, и вам придется поэкспериментировать и найти свой лучший метод и вкус. Но здесь я надеюсь сократить вам время обучения.

    В то время как брожение во всех формах стало модным в США, брожение в Сычуани не является модным занятием. Многие домашние повара все еще постоянно кормят свои гигантские маринованные кувшины — вынимают овощи, кладут новые — рассол со временем становится все более интенсивным и интригующим.

    Несколько лет назад американский гуру ферментации Сандор Кац (который, как и мы, живет в Теннесси) совершил поездку по ферментации на юго-запад Китая и снял все это на видео. Народная республика ферментации, , снятая режиссером Маттиа Сакко Ботто, а также с участием Мары Кинг, «пиклетницы с пробиотиками» из Колорадо, действительно потрясающе. Все первые три эпизода происходят в Сычуани, а в первом и втором эпизодах, в частности, говорится о пао цай (среди других аппетитных вещей), в третьем эпизоде ​​- о доубань цзяне, а в остальных эпизодах — о ферментации различных вещей в Гуйчжоу и Юньнани. .

    Совсем недавно Ли Цзыци из Сычуани продемонстрировала весь процесс от огорода до банки с маринованными огурцами и до суан цай ю (рыба с маринованными овощами), а Кларисса Вэй из Goldthread получила урок пао цай от сычуанского маринователя в этом замечательном видео.

    В моем собственном мариновании у меня было три основных камня преткновения: найти подходящий контейнер и метод погружения овощей в рассол; получение нужной концентрации соли; и ферментация ровно столько, сколько мне нужно для личного вкуса и рецепта.Итак, давайте разберем это.

    Контейнер

    Сычуаньские травильные кувшины бывают всех размеров, как из стекла, так и из фаянса, но всегда имеют ров по верху, чтобы обеспечить водонепроницаемость. Мы продаем эту сделанную вручную стеклянную банку ручной работы на Малом рынке

    Вы можете замариновать практически любой твердый овощ в кувшине; Мои фавориты — капуста, стручковая фасоль и перец чили, большие порции которых могут уместиться в этой 5-литровой посуде

    На двух фотографиях выше я использую сычуаньские кувшины для маринования, одну из стекла, а другую из фаянса.В китайских черепках есть узкое отверстие, вокруг которого рв. Вы наполняете ров водой, и он служит для изоляции кислорода и загрязняющих веществ, позволяя выходить углекислому газу из процесса ферментации.

    Вы также можете использовать кастрюлю с широким горлом или стеклянные банки для консервирования, о которых я расскажу ниже.

    Моя самая большая проблема с молочной ферментацией заключалась в том, что, в отличие от рассола уксуса, по мере ее развития солевой раствор начинает мутнеть. Иногда даже сверху образуется белая накипь.Когда бы это ни происходило, я бросал весь горшок полностью из-за моего сильного отвращения к плесени или чему-либо, напоминающему плесень, за исключением сыра. Мутный рассол и белая пленка напугали меня, и я подумал, что делаю что-то не так.

    Но одно лето в Сычуани доказало, что я ошибался. Владельцы сычуаньского продовольственного бренда Youjia пригласили нас с Фонг Чонгом пообедать в элитный ресторан с Пао Кай в названии, где нас встретил коридор из стеклянных банок с маринадом, некоторые из которых были покрыты белой пленкой наверху.Та же история была и в сказочном кафе Z в Chengdu Shangri-La, где на стене из банок с рассольными огурцами стояли великолепные всевозможные соленья, плавающие в мутном рассоле, некоторые из которых были усеяны белой плесенью.

    Соленья в сычуаньском стиле в отеле Shangri-La в Чэнду. Практически все овощи подходят для консервной банки.

    Оказалось, что белый рост не только нормальный, это даже не плесень. Это дрожжи Кама, которые являются естественным побочным продуктом молочнокислого брожения.По мнению экспертов, это совершенно безвредно, и хотя оно невкусное и вы не хотите его есть, все, что вам нужно сделать, это просто снять его сверху и перейти к хрустящему и кислому вкусу под рассолом.

    Тем не менее, еще более привлекательно полностью избегать этого, и в этом могут помочь несколько вещей. Основная цель — уберечь овощи от кислорода. Они, естественно, хотят подплыть к верху контейнера и высунуть голову, поэтому вам нужно приложить усилия, чтобы они оставались погруженными в рассол.Узкое отверстие китайских черепков помогает в этом, и если вы используете относительно большие куски овощей, выступы банки будут удерживать их под рассолом. Но если у вас есть более мелкие кусочки, и все они всплывают наверх, вам все равно может потребоваться как-то прижать овощи чем-то плавающим. Сычуаньские производители маринадов в видеоролике Katz используют части пластиковых бутылок с водой. Известно, что я использовал гибкую крышку тонкого пластикового контейнера (по иронии судьбы, крышка от батончика для маринованных огурцов Whole Foods).

    Большие листья капусты также отлично подходят для укрытия и прижатия других овощей. Если лист в процессе приготовления станет тусклым, просто выбросьте его и вставьте новый. Читатели рекомендуют небольшой пластиковый пакет, наполненный водой, который тоже хорошо подойдет. Какой бы вес вы ни использовали, рассол всегда должен покрывать овощи, а это значит, что проверяйте его через день или два, чтобы при необходимости долить еще рассола.

    Наполните литровую банку зеленой фасолью, сушеным перцем чили, горошком сычуаньского перца и соленым рассолом…

    Если у вас нет банки для маринованных огурцов в китайском стиле, вы можете попробовать литровую или литровую банку для консервирования, например банку Мейсона или Века.Мне особенно нравятся банки Weck, потому что вы можете оставить резиновую прокладку и закрыть ее только зажимами, что оставляет крошечное пространство для выхода газов. Заполните ее рассолом почти до верха, оставив мало места для кислорода, но оставьте банку на тарелке на случай, если она переполнится во время брожения.

    Держите овощи погруженными в рассол с большим капустным листом…

    Через несколько дней у вас будут естественно маринованные перец и стручковая фасоль!

    Соль

    Еще одна вещь, которая помогает удерживать дрожжи Кама, а также настоящую плесень, — это солевой раствор.Но какова магическая концентрация соли, которая позволяет расти только полезным бактериям, но не делает соленые огурцы слишком солеными для употребления в пищу? В книге Фуксии Данлоп « Land of Plenty » она отмечает, что типичный сычуаньский рассол «очень соленый» и требует около 35 граммов морской соли на стакан воды. На мой взгляд, это несъедобно солено даже для овощей, которые вы собираетесь готовить, которые могут быть более солеными.

    На протяжении многих лет я пытался обойтись гораздо более низкой концентрацией соли, и в большинстве случаев мне это удавалось, но не всегда.К тому времени, когда в 2019 году было опубликовано новое издание книги Данлоп, она сократила свой рецепт до 20 граммов соли на стакан воды, а я увеличил свой рецепт до 14 граммов морской соли на стакан воды. Поэтому я призываю вас поэкспериментировать и найти рассол в пределах 14-20 граммов соли на чашку воды, который соответствует вашему климату, выбранным овощам и вкусовым рецепторам.

    Я даю измерения в граммах, потому что важно измерять соль по весу, а не по объему, поскольку 1 столовая ложка соли может сильно различаться по весу в зависимости от типа соли и даже марки.Это меня несколько раз сбивало с толку! Кроме того, как только вы найдете раствор, который вам нравится, вы захотите повторить его, а измерения объема просто не будут такими точными.

    Время

    Я могу обойтись без этого более аппетитного количества соли, потому что я предпочитаю соленые огурцы на молодой стороне. Как и большинство людей в Сычуани, я часто вынимаю куски капусты из рассола всего через день, получая очень кислый пао-цай, который едят в качестве гарнира к большинству блюд, возможно, с добавлением домашнего масла чили.(Прочтите все о повсеместном присутствии этого быстрого паокая в Чэнду здесь.)

    Сандор Кац рекомендует проверять маринованные огурцы каждые три дня, чтобы определить, какой период времени вам подходит. Но некоторые ферментеры оставляют маринованный горшок на две-четыре недели перед тем, как его съесть. Время года также имеет значение: овощи ферментируются заметно быстрее в теплые месяцы.

    Вот капуста пао цай в естественной среде обитания в провинции Сычуань. (Фото Джордана Портера)

    Этот вид капусты и редиса паокай обычно ферментируется всего 1-2 дня и его едят в качестве гарнира ко многим блюдам провинции Сычуань.

    Вот наше руководство по срокам и идеи для использования ваших домашних солений :

    • Возьмите капусту и тонко нарезанные овощи через 1-2 дня, чтобы съесть их как «рассол для душа» с едой, или оставьте их на более длительный срок, чтобы они полностью прокисли — они все равно сохранят хруст.Эти соленые огурцы отлично сочетаются с каплей домашнего масла чили и, возможно, небольшим количеством сахара.
    • Удалите твердые овощи, такие как дайкон, морковь, сельдерей, кельтус или цветная капуста, через 5-7 дней или более, в зависимости от температуры и времени, когда они прокисли по своему вкусу, и ешьте в качестве гарнира или начинки из лапши
    • Удалите длинную фасоль при сквашивании, чтобы использовать ее в жарком из фарша из длинной фасоли и свинины
    • Ферментные сушеные чили эр цзин тиао для приготовления маринованных перцев по-сычуаньски (пао ла цзяо)
    • Положите зелень китайской горчицы в банку с сухим рассолом и съешьте прокисший суанцай в течение недели или более в жарком, с лапшой или супом

    Проще всего сбраживать только один или два вида овощей за раз.Вы можете оставить соленые огурцы в рассоле или удалить их, когда они понравятся, и хранить вместе с рассолом в банке в холодильнике, что значительно замедлит брожение. Многие сычуанцы хранят рассол годами, со временем добавляя больше соленой воды и ароматизаторов (Cooking Bomb’s 15 лет!). Но некоторые люди также каждый раз начинают с нуля. Это действительно зависит от того, насколько хорошо прошла фермент и насколько хорош рассол для вас.

    Капуста и зелень! Китайская цветная капуста! Этот рассол будет действовать до тех пор, пока он выглядит, пахнет и имеет приятный вкус.

    Это рассол из закваски из капусты и красной редьки на фотографии выше.Через несколько дней я добавил несколько кусочков кельтуца. Мы ели эти соленья в течение недели, поскольку они становились все более кислыми, и в течение семи дней мы съели большую часть из них, поэтому я убрал остальные в холодильник. Мой рассол по-прежнему выглядел, пахнул и имел соблазнительный вкус — кисло-сладкий запах без какого-либо запаха гнилого фанка! Поэтому я добавил немного китайской цветной капусты и немного сычуаньского перца прямо в рассол и с нетерпением ждал следующего урожая солений.

    Суперпробиотические преимущества для здоровья этих натуральных солений только добавляют радости от их употребления.

    Как я уже сказал, маринование, как и любая кулинария, является одновременно наукой и искусством.Пусть этот рецепт паокай станет началом ваших собственных экспериментов и творчества.

    Сычуаньские натуральные ферментированные соленья (Пао Кай)

    Тейлор Холлидей | Рынок Мала | Вдохновение и ингредиенты для приготовления блюд в провинции Сычуань

    Для приготовления 8 чашек рассола (для 10-стаканов китайской банки для маринованных огурцов или любой 2,5-литровой глиняной посуды) *
    • 8 чашек воды
    • 112 граммов кошерной или морской соли (14 граммов на стакан воды * ( по желанию)
    • Сычуаньский перец горошком (по желанию)
    • сушеный перец чили (по желанию)
    • твердые, нежирные овощи, такие как капуста, белый или красный редис, морковь, сельдерей, сельдерей, цветная капуста, свежий перец чили и т. д.
    • Доведите воду до кипения и снимите с огня. Добавьте соль и сахар и перемешайте до полного растворения. Дайте остыть до комнатной температуры и добавьте ликер. Вы можете охладить, чтобы ускорить процесс. Попробуйте рассол, чтобы убедиться, что вкус вам нравится, и отрегулируйте его соответствующим образом.

    • Вымойте овощи и нарежьте их крупными кусочками. Кусочки большего размера лучше всего подходят для китайской банки для маринования, чтобы они попадали под «плечи» банки и удерживались под рассолом.Оставьте длинные бобы целыми, закрепив их резинкой, чтобы их было легче удалить. Хорошо высушите овощи и добавьте в чистую сухую банку с маринадом вместе с имбирем, сычуаньским перцем и сушеным перцем чили (если используете).

    • Добавьте рассол в банку почти до верха, стараясь положить сверху более крупные овощи и заправить их под плечи банки. Если много овощей всплывает наверх, вам нужно будет взвесить их, чтобы они оказались под рассолом. Используйте большой капустный лист, гибкий кусок пластика, небольшой пакет с водой или любое подручное продезинфицированное приспособление.Долейте рассол, закройте крышкой и долейте воды в ров. Добавляйте воду каждые несколько дней по мере ее испарения, чтобы ров оставался наполовину полным. (При использовании сосуда Века используйте только зажимы, а не резиновое уплотнение; при использовании сосуда Мейсона просто неплотно закрутите крышку, чтобы обеспечить выход газов.) Охладите лишний рассол.

    • Храните банку в прохладном темном месте, например в кладовой или в буфете, для брожения. Попробуйте овощи каждый день или два, чтобы проверить их кислинку. Используйте чистые палочки для еды или ложку с длинной ручкой, чтобы удалить овощи, так как ваши руки могут загрязнить закваску.Долейте рассол, если он не выше овощей. Когда овощи замаринованы по своему вкусу, переложите их в чистую банку с небольшим количеством рассола (или свежего рассола) и храните в холодильнике. Капусту можно принять всего за 1 день, а зеленую фасоль и другие овощи — от 5 до 7 дней или дольше, в зависимости от размера овощей, комнатной температуры и желаемой кислинки. Ожидайте, что овощи потеряют свой яркий цвет во время ферментации, но не их хруст и вкус!

    • Когда рассол начинает пузыриться, становится мутным и приобретает цвет овощей в нем, тогда вы знаете, что брожение началось.Если вы используете большую банку или рассольник, следите за появлением белой дрожжевой пленки, которая может естественным образом образовываться на поверхности при лакто-ферментации, и удалите ее. Когда вы используете соленые огурцы, добавляйте в кастрюлю больше соленой воды, ликера, приправ и овощей.

    * Рецепт легко масштабируется с помощью измерений на чашку. Например, вам понадобится всего около 3 стаканов рассола на литровую банку. ** Если вы планируете ферментировать овощи при комнатной температуре в течение недель или месяцев, вам, вероятно, потребуется увеличить концентрацию соли, возможно, увеличив ее. до 20 граммов на стакан воды.

    Русские соленья — маринованные огурцы, квашеная капуста, маринованные грибы

    Русская еда не могла существовать без солений и других консервов. Их острый вкус украшал столы, повышал аппетит и добавлял новые вкусы практически любому блюду. Русские соленья и консервы возникли из-за необходимости хранить продукты в течение долгих зим, в дни, предшествующие охлаждению. Вот почему многие рецепты включали в себя много консервированных ингредиентов, поскольку соленые огурцы можно было есть сами по себе и добавлять в супы, салаты и соусы.Кроме того, варенье было незаменимо при питье чая в холодный зимний день. Русская кухня заключалась не только в блюдах на столе, но и в том, чтобы собираться с друзьями и соседями у самовара и отведать джемы хозяев, приготовленные из домашних фруктов и овощей.

    Соление и засолка

    В русской кухне есть множество способов консервирования, поэтому зимние блюда были такими же разнообразными и вкусными, как и летние. Рассол был самым популярным способом консервирования продуктов с тех пор, как они попали в Россию в XII веке. Огурцы были самым популярным рассолом, хотя распространены были также помидоры, перец, виноградные листья, лук и грибы.В каждом доме был свой рецепт засолки, с добавлением соли или специй, в зависимости от вкуса.

    Соленые продукты были не только вкусными, но и весьма полезными. Натуральный рассол содержит множество полезных бактерий, а также сохраняет витамины и питательные свойства фруктов и овощей. Даже натуральная клетчатка фруктов и овощей, которую трудно переваривать в сыром виде, становится намного легче для организма после засолки.

    Рассол также включал добавление трав, специй, чеснока и других продуктов, чтобы придать рассолу лучший вкус и запах.Самыми популярными добавками были укроп, хрен, чеснок, сельдерей, листья вишни, листья дуба и листья смородины. В качестве дополнительной пряности иногда добавляли острый перец.

    Замачивание

    Способы приготовления замоченных фруктов и ягод практически такие же, как и столетия назад. Фрукты собирают и сортируют, а затем запечатывают в банки со сладким рассолом, иногда с добавлением сахара. Затем дрожжи превратили часть сахара в спирт, что помогло сохранить фрукты.Затем сладкий рассол использовался для приготовления различных напитков, которые по вкусу напоминали квас (ферментированный напиток из хлеба). Сегодня для замоченных продуктов используются пластиковые банки, хотя лучшие продукты изготавливаются в деревянных бочках.

    Травление

    Наши предки не знали, что происходит, когда они ферментировали или мариновали продукты, но теперь мы знаем, что маринование возможно только с помощью молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы поедают сахар и превращают его в молочную кислоту, которая затем убивает вредные бактерии и предотвращает гниение.

    Самым популярным в России маринованным продуктом была квашеная капуста, приготовленная из квашеной капусты. У каждой семьи был свой рецепт этого блюда с разным количеством разных продуктов: клюквы, моркови, яблок, свеклы, укропа, а также различных трав и специй.

    Чтобы маринование было успешным, банки должны храниться в теплом месте с температурой от 17 до 23 ° C.Если температура ниже, то процесс травления будет слишком медленным, а если слишком горячим, то продукты будут прогоркнуть.Как только процесс травления начался и набрал достаточно оборотов, банку ставят в прохладный подвал.

    Маринады

    Маринады, по сравнению с солеными огурцами и рассолом, могут храниться намного дольше. Основными ингредиентами русских маринадов были вода, соль, уксус или другая кислота, а также натуральные фруктовые и ягодные соки с кислинкой. Приготовить маринад оказалось несложно: доведите воду до кипения, добавьте соль, уксус, чеснок, приправы и зелень.Готовый продукт выливают в блюдо с подготовленными овощами, фруктами или рыбой, а затем накрывают и помещают в прохладное место. Теперь маринады хранят и в стерилизованных стеклянных банках.

    Джемы

    На протяжении веков варенье было незаменимым при чаепитии в России. Фрукты и ягоды варили с медом или патокой, так как сахар был дорогим и труднодоступным. Другой вариант — просто отварить фрукты в собственном соку. Большая русская печь была необходима, так как она могла варить варенье в течение необходимых пяти-шести часов.Искусству варенья варенья обучали в школах-интернатах для знатных девушек и на деревенских сходах крестьян.

    Другие способы консервирования продуктов на зиму

    Приготовить и сохранить продукты на долгую русскую зиму было непростой задачей. Рыбу из рек и дичь из леса можно было замораживать в неотапливаемых хижинах, и ее разделывали перед замораживанием, чтобы упростить приготовление. Ягоды также замораживались, из них можно было делать соки, десерты и сладкие пироги.Многие другие предметы были высушены, так как сушка позволяла им оставаться съедобными в течение длительного времени без потери пищевой ценности или вкуса. Грибы, яблоки, груши, сливы, перец и помидоры обычно сушили. По сравнению с маринованными продуктами сушеные продукты не занимали столько места и не требовали такого внимания. Перед сушкой изделия промывали и замачивали в холодной воде.

    7 гениальных уловок для предотвращения комкования и отсыревания соли

    Соль — один из самых важных ингредиентов на вашей кухне, но это может быть загадкой.Слишком много или немного меньше может полностью изменить вкус вашего блюда. Точно так же, если с ним не обращаться осторожно, он может очень легко потерять свою сущность или имеет тенденцию к комкованию, если на него попадает даже малейшее количество влаги. Это обычное дело, особенно во время влажного сезона дождей, а также если вы слишком долго оставляете солонку на открытом воздухе.

    У нас есть лучший совет, как хранить соль, чтобы она сохранялась долго и не слипалась.

    1. Добавьте зерна сырого риса При хранении в шейкере добавьте несколько зерен сырого риса, чтобы соль не слиплась.Известно, что рисовые зерна впитывают влагу и сохраняют соль сухой. Это считается одним из самых эффективных приемов, которые могут даже помочь в восстановлении влажной соли. Используйте длинные рисовые зерна, чтобы они не выпали из шейкера.
    Рис-сырец помогает сохранить соль сухой. Фото: iStock
    2. Сушеные листья петрушки Сделайте подушку из сушеных листьев петрушки на дне, заполняя не менее емкости, а затем добавьте поверх нее соль. Он не только наполняет соль свежим ароматом, но и предотвращает увлажняющий эффект.(Читайте также: «15 невероятных преимуществ каменной соли (Сендха намак) для кожи, волос и общего состояния здоровья»)

    Листья петрушки следует высушить и добавить в емкость для соли. Фотография предоставлена: iStock


    3. Крекеры с содовой Чтобы соль не собирала влагу и не затвердевала в куски, некоторые люди кладут в контейнер крекер с содовой. Содовый крекер — это тонкое и хрустящее печенье, приготовленное из белой муки, дрожжей и пищевой соды. Обязательно поменяйте сухарики через 10-15 дней.(Также прочтите: В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем?)

    Содовые крекеры — это белое печенье, которое сушит влагу. Фото: iStock


    4. Кофе в зернах Как и в рисовых зернах, в соль можно добавить немного кофейных зерен. Если вам интересно, соль не изменяет вкус кофейных зерен и помогает сохранить качество соли.

    Кофейные зерна не придают соли вкуса. Вместо этого они сохраняют сухость соли.Фото: iStock


    5. Зубочистки
    Хотите верьте, хотите нет, но зубочистки могут помочь сохранить соль сухой. Не ломай их; просто поместите их в контейнер для соли. Хотя это может сработать, другие методы, приведенные выше, более безопасны. (Читайте также: Сколько соли вам нужно в день?)

    Зубочистки — еще один эффективный способ удержать влагу в вашей соли. Фото: iStock


    6. Сушеные зерна Если вы не уверены в том, что кофейные зерна влияют на вкус соли, вы можете даже использовать сушеные белые бобы или фасоль.Они не изменяют вкуса и гигроскопичны, что означает, что они способны поглощать влагу из воздуха.

    Используйте фасоль или белую фасоль, чтобы соль оставалась чистой. Фото: iStock


    7. Гвоздика Наконец, вы можете положить немного гвоздики в солонку. Как и петрушка, гвоздика может придать соли теплый аромат, который хорошо сочетается практически со всеми блюдами. Так что вам не о чем беспокоиться.

    Гвоздика в соленой банке придает теплый аромат.Фото: iStock


    Всегда лучше хранить соль в герметичной стеклянной банке, использовать ящики для соли или свиней, сделанные из дерева или керамики. Они обеспечивают лучшую циркуляцию воздуха и предотвращают попадание влаги. Избегайте использования пластиковых или металлических контейнеров, поскольку химические вещества из пластика могут загрязнить вашу соль, а в случае металлических контейнеров это может вызвать ржавчину и эрозию, что также может повлиять на качество соли.

    Полное руководство по грибам шиитаке

    Грибы шиитаке прекрасны на вкус и к тому же полезны.Эти грибы являются основным ингредиентом многих блюд азиатской кухни.

    Однако они менее распространены в Северной Америке, чем шампиньоны или портобелло. Вы можете не знать, как их приготовить, если никогда раньше не пробовали. Возможно, вы даже не знаете, где их купить.

    В этом полном руководстве мы расскажем все, что вам нужно знать о грибах шиитаке. В том числе, как они выглядят, как их хранить и готовить, их питательная ценность и многое другое.

    Что такое грибы шиитаке?

    Шиитаке (произносится «ши-та-кай») — это разновидность съедобных грибов, которые популярны в жарком, ризотто, супах и других рецептах. Грибы шиитаке не только вкусны, но и полезны для здоровья, в том числе укрепляют иммунную систему и снижают уровень холестерина.

    В японском языке шии — это отсылка к типу дерева, похожего на дуб, вокруг которого часто растут эти грибы, а такэ — это слово, обозначающее гриб.

    Грибы шиитаке можно найти в магазинах как в сушеном, так и в свежем виде.Грибы шиитаке обычно дороже, чем шампиньоны или вешенки. Однако их богатый мясной вкус не имеет себе равных.

    Как выглядят шиитаке

    У грибов шиитаке большие шляпки в форме зонтика темно-коричневого цвета. Некоторые могут даже выглядеть черными. По сравнению с грибами кремини или портобелло, у них более тонкие и жесткие стебли кремового цвета.

    Грибы шиитаке имеют весьма своеобразный вид. Как только вы их увидите, их легко распознать и сложно спутать с большинством других видов грибов, которые вы увидите в магазинах.

    Как выращивать грибы шиитаке

    Выращивание грибов шиитаке может быть немного сложнее, чем выращивание более плодовитых видов, таких как вешенки. Хотя шиитаке можно выращивать из пакетов с привитыми опилками, их чаще всего выращивают на открытом воздухе на бревнах.

    Этот процесс занимает значительно больше времени, чем выращивание вешенок, прежде чем они будут готовы к сбору урожая, а также может быть более трудоемким.

    Полное описание того, как вырастить грибы шиитаке самостоятельно, можно найти в нашей статье Как вырастить грибы шиитаке: полное руководство.

    Дикие грибы шиитаке в дикой природе растут круглый год на большей части территории Юго-Восточной Азии. Они растут на гниющей древесине ши, дуба, клена, бука, каштана, тополя, тутового дерева и некоторых других лиственных деревьев.

    Грибы шиитаке также выращивались в Китае еще в 1200-х годах.

    Сегодня их выращивают по всему миру, в том числе в Европе и Северной Америке. На их долю приходится около четверти всех грибов, производимых ежегодно в промышленных масштабах.

    Как чистить шиитаке

    Как и любой другой вид грибов, шиитаке необходимо тщательно очистить перед приготовлением и употреблением в пищу. Они растут близко к земле и могут накапливать удивительное количество грязи и мусора. Плюс случайное насекомое.

    Также, как и другие разновидности грибов, не следует погружать их в воду, так как они впитают ее и станут губчатыми. Вместо этого вытрите колпачки влажным бумажным полотенцем или ненадолго ополосните их под прохладной проточной водой.Встряхните или отжимайте их насухо, чтобы впоследствии удалить излишки влаги.

    Вы можете спросить: «Сможете ли вы съесть весь гриб шиитаке?» Стебли шиитаке очень жевательные и жесткие. Они хороши для приготовления суповых основ, но их не стоит хранить в большинстве других блюд.

    Отрежьте их маленьким ножом и сохраните, чтобы сделать запас, если хотите. Стебли шиитаке непросто открутить, поэтому обязательно обрезайте их, чтобы не повредить колпачок.

    Как приготовить грибы шиитаке

    Если вы работаете с сушеными грибами шиитаке, их необходимо увлажнить, прежде чем вы сможете добавлять их в рецепты.Лучший способ сделать это — замочить их в воде, близкой к кипящей, на 15-20 минут.

    Используйте тарелку или другой небольшой груз, чтобы грибы были полностью погружены в воду, пока они замачиваются. Некоторые люди даже рекомендуют замачивать их на ночь в холодной воде для достижения наилучших результатов.

    После замачивания сушеных шиитаке их можно слить в дуршлаг или сито. Но не выливайте жидкость! Так же, как и стебли, вы можете использовать это, чтобы создать основу для бульона или супа.

    Для быстрого приготовления блюд, таких как соте или жаркое, грибы шиитаке следует нарезать тонкими ломтиками, чтобы ускорить приготовление.

    Для рецептов с более длительным временем приготовления, таких как мыло или жаркое, оставьте крышки шиитаке целыми или разрежьте их только пополам. Таким образом, они лучше сохранятся в течение более длительного времени приготовления, чем если бы вы их нарезали на мелкие кусочки.

    Не знаете, что делать с грибами шиитаке? Проверьте 25 лучших рецептов веганских грибов в нашем Центре ресурсов.

    Запекание грибов шиитаке

    Выпекание шиитаке — это самый простой способ приготовления.Вот как это сделать:

    Шаг 1: Разогрейте духовку до 350 F (177 C). Разложите лист алюминиевой фольги и поместите в центр грибы шиитаке. Вам нужно оставить достаточно места по краям, чтобы сложить его в закрытую упаковку.

    Шаг 2: Перед тем, как сложить фольгу, добавьте несколько столовых ложек оливкового масла или сливочного масла поверх грибов. Вы можете приготовить грибы шиитаке самостоятельно или проявить изобретательность и добавить другие ингредиенты.

    Возможно, вы захотите добавить кусок рыбы или нарезанные овощи, такие как помидоры или лук. Также можно приправить по вкусу солью и перцем.

    Шаг 3: Когда вы будете готовы сложить фольгу, соедините все четыре угла и защипните их вместе, чтобы получилась запечатанная упаковка.

    Шаг 4: Затем просто поместите их в духовку на 15 минут. Если вы добавляли в грибы другие ингредиенты, возможно, вам придется продлить время.Проверяйте грибы каждые пару минут, чтобы не пригореть.

    Шаг 5: После того, как пакет из фольги приготовится, осторожно откройте его. Он будет полон горячего пара. Держите руки в стороне, когда открываете его, и не наклоняйтесь прямо над ним.

    Жарить грибы шиитаке

    Для обжаривания грибов шиитаке используйте сковороду среднего размера.

    Шаг 1: Нагрейте две столовые ложки оливкового масла на среднем или сильном огне.

    Шаг 2: Когда масло полностью нагреется, добавьте грибы в сковороду и перемешайте, чтобы они покрыли их маслом со всех сторон.Разложите их так, чтобы они были толщиной всего в один слой. Если вы готовите много грибов, возможно, вам придется приготовить несколько партий.

    Если вы добавите в сковороду слишком много грибов за один раз, они выделят слишком много воды и станут мокрыми.

    Шаг 3: Обжарьте грибы примерно 10 минут. Обязательно время от времени помешивайте их, чтобы они готовились равномерно. Вы узнаете, что они закончили, когда они станут золотисто-коричневыми.

    Жарение с грибами шиитаке

    Жареные грибы — классика неспроста.Вот быстрый способ сделать это:

    Шаг 1: Нагрейте вок на высокой температуре, пока он не начнет дымиться.

    Шаг 2: Добавьте пару столовых ложек вашего любимого растительного масла. На этом этапе также можно добавить тонко нарезанный имбирь, чеснок и лук.

    Шаг 3: Готовьте около 30 секунд, а затем добавьте нарезанные грибы шиитаке в вок. Чтобы приготовить шиитаке до золотисто-коричневого цвета, потребуется всего одна-две минуты.

    Какой вкус у грибов шиитаке?

    Если раньше вы ели только грибы пуговицы или портобелло, то вы обнаружите, что шиитаке имеют гораздо более насыщенный и насыщенный вкус.На вкус они пикантные и почти мясные, иногда их называют в кулинарных кругах умами .

    Фактически, они являются отличным заменителем мяса в вегетарианских рецептах. (Если вы хотите включить шиитаке в веганский рецепт, сначала прочтите это.) Вы можете использовать их для приготовления вегетарианских гамбургеров или положить их в лазанью вместо говяжьего фарша. Говорят, что сушеные шиитаке имеют даже более насыщенный вкус, чем их свежие аналоги.

    Где купить грибы шиитаке

    Грибы шиитаке встречаются немного реже, чем шампиньоны, которые можно найти в разделе продуктов практически любого продуктового магазина.

    Тем не менее, большинство крупных магазинов продают грибы шиитаке. Если вам не удается их найти, возможно, вам нужно найти азиатский супермаркет в вашем районе.

    Свежие грибы шиитаке продаются целиком или нарезанными. Целые грибы остаются свежими немного дольше, чем нарезанные. Вы также можете увидеть сушеные грибы шиитаке, которые продаются в продуктовом отделе вашего местного продуктового магазина или в проходе с интернациональными продуктами.

    Когда вы покупаете грибы шиитаке, ищите красивые толстые шляпки, которые слегка загибаются вниз.Избегайте грибов, которые выглядят слизистыми или засохшими. Белые пятна или белый материал, напоминающий волосы, на шляпках — признак очень свежих грибов шиитаке.

    Как хранить грибы шиитаке

    Грибы шиитаке в магазине часто продаются в пластиковой упаковке или на подносе с полиэтиленовой пленкой. Их следует вынуть из упаковки и хранить в бумажном пакете, как только вы вернетесь домой. Оберните грибы шиитаке бумажным полотенцем, чтобы впитать лишнюю влагу и продлить их срок хранения.

    Свежих грибов шиитаке, хранящихся в бумажном пакете, следует хранить в холодильнике около недели. Если оставить их завернутыми в пластик, это может привести к скоплению влаги, из-за чего они испортятся гораздо быстрее.

    Так что стоит приложить немного усилий, если вы планируете хранить грибы шиитаке более одного-двух дней.

    Сушеные грибы шиитаке иногда поставляются в герметичных пластиковых контейнерах. В других случаях они просто приходят в пластиковом пакете, который не закрывается повторно.В последнем случае переложите их в стеклянную банку с крышкой или в какой-нибудь контейнер, чтобы они оставались сухими.

    Хранение сушеных грибов шиитаке в прохладном и сухом месте вдали от прямых солнечных лучей поможет сохранить их до года. Добавление в банку безопасного для пищевых продуктов поглотителя кислорода или осушителя может помочь справиться с любой избыточной влагой, которая со временем накапливается в контейнере, и сохранит ваши грибы пригодными для использования еще дольше.

    Как приготовить грибы шиитаке (сушеные)

    Свежие грибы шиитаке нежнее сушеных.Если ваш рецепт основан на текстуре грибов, лучше выбрать свежие. Однако сушеные грибы шиитаке — отличное дополнение к супам или другим рецептам.

    Приобрести сушеные грибы шиитаке для кладовой — отличный способ убедиться, что у вас всегда под рукой есть шиитаке, не беспокоясь о том, что они испортятся в считанные дни, как их свежие аналоги.

    Однако необходимо немного поработать, прежде чем вы сможете использовать сушеные грибы шиитаке в своих рецептах.

    Если вы планируете использовать только шляпки, вы можете отрезать стебли, пока грибы еще сушат, чтобы сохранить их на потом. Стебли жесткие и древесные, их лучше всего использовать для ароматизации супов или соусов.

    Вот самый быстрый способ регидратации сушеных грибов шиитаке:

    Шаг 1: Поместите сушеные грибы шиитаке в миску или контейнер так, чтобы их шляпки были обращены к жабрам вниз.

    Шаг 2: Залейте их горячей (почти кипящей) водой и оставьте на 20 минут для регидратации.

    Или вы можете поместить их в холодную воду и оставить на ночь при комнатной температуре.

    Шаг 3: Когда ваши грибы шиитаке полностью увлажнены, мы рекомендуем немного отжать их, чтобы избавиться от лишней воды, которую они впитали. Как упоминалось ранее, не забудьте сохранить жидкость, если хотите использовать ее в качестве овощного бульона или основы для супа.

    После регидратации сушеных грибов шиитаке их уже нельзя сушить.Однако, если вы приготовили слишком много, вы можете хранить все излишки в холодильнике в герметичном контейнере на два или три дня.

    Хотя мы предпочитаем сушить грибы шиитаке, вы также можете их заморозить. См. Нашу статью Можно ли заморозить грибы? для полного пошагового руководства.

    Пищевая ценность и польза грибов шиитаке для здоровья

    Чем полезен гриб шиитаке? Шиитаке не только вкусный, но и полезный для здоровья.

    Грибы шиитаке использовались в традиционной китайской медицине и других системах исцеления на протяжении сотен (возможно, тысяч) лет.

    С точки зрения питания, они очень богаты рядом витаминов и минералов. Всего четыре сушеных гриба шиитаке содержат значительный процент суточной нормы витамина B5, селена, цинка, фолиевой кислоты и других веществ.

    Грибы шиитаке также могут быть отличным источником витамина D. Хотите верьте, хотите нет, но вы можете поместить свои грибы под прямыми солнечными лучами на день или два, и это повысит содержание в них витамина D в 460 раз! Витамин D необходим организму для построения крепких костей, но очень немногие продукты содержат его.

    Грибы шиитаке не содержат холестерина и жира, являются хорошим источником клетчатки и содержат мало натрия. Эти грибы содержат особый тип растворимой клетчатки, называемой бета-глюканом, которая может помочь естественным образом снизить уровень холестерина и укрепить здоровье сердца.

    Они также обладают противовоспалительными свойствами и богаты антиоксидантами — веществами, которые помогают предотвратить повреждение клеток в организме.

    Исследователи даже изучают потенциальную связь между употреблением грибов и снижением заболеваемости раком простаты, хотя еще предстоит провести дополнительные исследования.

    Как и в случае с любой другой едой, способ выращивания, хранения и приготовления ваших грибов шиитаке будет иметь большое влияние на их питательную ценность. Поэтому лучше покупать у проверенных поставщиков, которые, как вы знаете, предоставляют вам самые лучшие грибы.

    В чем разница между белыми грибами и грибами шиитаке?

    Главное отличие шиитаке от белых грибов — это доступность и цена.

    Поскольку грибы шиитаке выращивают по всему миру, их намного проще найти для продажи.Особенно свежо.

    Белые грибы очень сложно выращивать в коммерческих целях, и их собирают почти исключительно в дикой природе. Таким образом, свежие порцини доступны только в течение ограниченного периода времени каждый год, когда погодные условия подходят для их роста.

    Даже сравнивая сушеные грибы шиитаке с сушеными белыми грибами, вы обычно можете найти грибы шиитаке примерно за половину цены.

    Некоторые люди говорят, что белые грибы обладают более мясным и диким вкусом, чем грибы шиитаке, в то время как другие говорят прямо противоположное! Так что это определенно тема для обсуждения.

    Мы думаем, что это оба восхитительных сорта грибов, и без колебаний заменим шиитаке в рецепте, который требует белых грибов (или наоборот).

    Даже сейчас, когда грибы шиитаке выращивают, они все еще обладают восхитительным вкусом лесных грибов. У них землистый, почти чесночный вкус.

    Где растут шиитаке и как их найти

    Поскольку грибы шиитаке произрастают в Азии, вы не найдете их в дикой природе в Северной Америке или Европе.

    К счастью, это одни из самых распространенных грибов в мире, поэтому их легко найти. В продуктовом магазине или супермаркете в вашем городе должны быть свежие или сушеные грибы шиитаке.

    Вы также можете попробовать выращивать их самостоятельно на бревнах. Грибы шиитаке традиционно выращивают на открытом воздухе на бревнах. В бревнах просверливаются отверстия, а внутрь помещаются деревянные дюбеля, пропитанные икрой шиитаке.

    Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашей статьей Как выращивать грибы шиитаке: полное руководство .

    Как собирать шиитаке

    Грибы шиитаке готовы к сбору, когда их шляпка еще немного скручена, а вуаль под ними только начинает отрываться. Когда шляпка станет плоской или перевернутой, грибы перестанут храниться и не будут иметь такой приятной текстуры, чтобы их можно было есть.

    Для укоренения

    грибов шиитаке может потребоваться больше времени, чем у других сортов, таких как устрицы, особенно если вы выращиваете бревна. Но как только грибы заводятся, они очень быстро растут.Так что вам нужно внимательно следить.

    Один день роста может быть разницей между незрелым грибом и грибом, у которого уже закончился расцвет.

    При сборе грибов шиитаке используйте острые ножницы или нож, чтобы аккуратно срезать их стебли. Если вы попытаетесь их перекрутить или оторвать, вы можете повредить мицелий под ними.

    Это может негативно повлиять на будущие смывы (или партии грибов) из того же бревна или мешка опилок. Чистое срезание грибов также вызывает меньше повреждений и снижает вероятность заражения.

    Как только грибы собраны, их нужно сразу охладить. Храните их при температуре около 2 градусов C (36 F), если они не собираются сразу сушить.

    Как сушить грибы шиитаке

    Сушка грибов шиитаке — лучший способ их сохранить, если вы не планируете использовать их в течение недели. Это позволяет хранить их до года.

    Если вы выращиваете собственные грибы шиитаке, велика вероятность, что у вас будет больше грибов, которые вы сможете съесть, когда придет время собирать урожай.

    Особенно осенью, если все ваши грибы решают вырасти сразу. Поэтому необходимо научиться хранить их в течение длительного времени, и вот тут-то и пригодится их сушка.

    Самый простой способ сушить грибы шиитаке — просто оставить их на солнце. Как мы упоминали ранее, это имеет дополнительное преимущество, так как значительно увеличивает содержание витамина D в грибах.

    В пасмурные или дождливые дни или если вам нужен более последовательный процесс, вы можете использовать пищевой осушитель.Поместите грибы шиитаке в дегидратор при температуре от 43 до 49 C на ночь.

    Вы узнаете, что ваши грибы шиитаке достаточно сухие, когда они легкие, ломкие и хрустящие, как картофельные чипсы.

    Как выбрать лучшие шиитаке

    Если у вас есть возможность, по возможности старайтесь избегать расфасованных грибов шиитаке. Просматривая неплотную тару с грибами, вы сможете индивидуально оценить каждый гриб и оценить его качество.

    Один плохой гриб в расфасованном контейнере может быстро привести к порче всех остальных грибов, с которыми он контактирует.

    Вы хотите выбрать грибы шиитаке с толстой шляпкой. Они придадут вкусный мясистый вкус любому блюду, в котором вы их готовите. Это особенно важно, если грибы будут храниться целыми во время приготовления.

    Сбор грибов шиитаке с тонкими или короткими стеблями может помочь сократить расходы. Стебли слишком деревянистые и жесткие, чтобы их можно было есть. Если вы не используете их для приготовления супа или бульона, стебли просто выбрасываются. Значит, вы без причины платите за лишний вес.Срывать в магазине все стебли грибов шиитаке перед покупкой считается дурным тоном, но вы все равно можете выбирать грибы, которые минимизируют количество стеблей, за которые вы платите.

    Откуда берутся ваши грибы, зависит их качество. Грибы шиитаке, выращиваемые в Японии, более высокого качества и выращиваются с большей осторожностью, чем грибы из Китая, но они также более дороги.

    Убедитесь, что грибы шиитаке, которые вы покупаете, выглядят свежими.Избегайте мягких или слизистых грибов. Они также не должны иметь неприятного запаха. У действительно свежих грибов шиитаке на шляпках будут порошкообразные белые точки.

    Наконец, не поддавайтесь желанию покупать предварительно нарезанные грибы шиитаке. В вашем магазине могут быть как целые, так и нарезанные грибы. Может возникнуть соблазн купить их нарезанными, чтобы сэкономить лишнюю работу на кухне.

    Однако нарезанные грибы обычно более низкого качества. После того, как они будут разрезаны, вы не сможете определить, был ли отрезан гнилой кусок или они были сломаны с самого начала.Если вы нарежете грибы заранее, они еще больше подсохнут, и в результате вы получите более жевательные и жесткие грибы.

    Когда сезон шиитаке?

    Коммерческие грибы шиитаке доступны в магазинах круглый год.

    Если вы выращиваете собственные шиитаке, грибы должны появиться примерно через шесть-12 месяцев после прививки бревен.

    Они могут расти весной, летом или осенью. Однако новые грибы обычно появляются после сильного дождя.Избыточная влажность и влажность вызывают рост грибов.

    После того, как ваши бревна шиитаке будут созданы, вы можете продолжать собирать урожай из одного бревна до восьми лет!

    Виды грибов шиитаке

    В большинстве случаев вам не удастся выбрать тип грибов шиитаке, которые вы покупаете. Обычно магазины имеют общий ярлык «шиитаке» и не вдаваются в подробности. Приведенные ниже системы оценок в основном используются поварами в Японии.

    Кулинары могут различать разные виды грибов шиитаке. Как правило, грибы шиитаке с потрескавшейся шляпкой и более толстой мякотью считаются более качественными. Поразительный контраст между черной и белой мякотью может сделать шляпки похожими на буханку хлеба.

    Tenpaku Donko считаются самым качественным сортом грибов шиитаке. Их выращивают только зимой, а низкая температура вызывает естественные трещины на шляпке гриба.

    Chabana Donko — еще один популярный сорт шиитаке, который выращивают исключительно в зимние месяцы. Растрескивание на его шляпке напоминает цветочный узор, и у них более толстая мякоть, чем у менее качественных грибов.

    Шиитаке A Donko имеет большую толстую круглую шляпку. У них сильный мясной вкус и они довольно жевательные, но не считаются столь же качественными, как вышеперечисленные сорта.

    Шиитаке сорта Ёри — это более тонкие грибы с более открытой шляпкой.Они ассоциируются с японским Новым годом и часто используются в блюдах в это время года.

    Шиитаке сорта Koshin имеют более тонкую шляпку, и это грибы, которые собирают после того, как крышка полностью открылась. Грибы сорта Кошин обладают самым сильным ароматом из всех разновидностей шиитаке. Обычно их измельчают и используют в супах или блюдах из риса.

    Двойники грибов шиитаке

    Поскольку грибы шиитаке, которые вы едите, поступают от коммерческих производителей или выращиваются на бревнах, которые вы намеренно привили сами, вы редко встретите похожие на вид грибы.Но есть один, на который стоит обратить внимание.

    Грибы Galerina marginata иногда могут расти на бревнах в лесах Северной Америки и Европы, и их даже нашли в Австралии. Эти грибы еще называют смертоносной тюбетейкой или погребальным колоколом. Как следует из названия, они очень ядовиты, и их следует избегать.

    Их желто-коричневые шляпки на некоторых этапах жизни могут казаться похожими на грибы шиитаке. Хотя их шапка имеет тенденцию быть более оранжевого цвета, тогда как шиитаке более коричневого цвета.

    У грибов галерина обычно есть кольцо вокруг стебля, но оно может разрушаться по мере созревания гриба.

    Самый надежный способ отличить гриб шиитаке от галерины — это сделать отпечаток спор. Грибы галерина всегда будут давать ржаво-коричневый отпечаток спор, тогда как отпечатки спор шиитаке будут белыми.

    Чтобы получить отпечаток спор, отрежьте у гриба стебель и поместите его жабрами вниз на лист бумаги. Затем накройте его миской, чтобы он оставался влажным, и оставьте на ночь.

    Вероятность того, что похожие на вид грибы вырастут из инокулированных бревен шиитаке, очень редка. Однако все же стоит отнестись к определенному скептицизму и обратить внимание на другие разновидности «маленьких коричневых грибов», которые также могут расти из бревен.

    История грибов шиитаке и забавные факты

    В Китае шиитаке называют «черным лесным грибом».

    Считается, что грибы шиитаке появились на Земле с мелового периода, более 100 миллионов лет назад.

    Считается, что споры грибов шиитаке первоначально распространились по Азии из-за ветров сильных штормов во время сезона тайфунов.

    Грибы шиитаке выращиваются в Китае не менее шестисот лет, но они не выращивались в Соединенных Штатах до 1972 года, когда был снят запрет на импорт живых культур шиитаке.

    Последние мысли

    Шиитаке — один из самых популярных сортов съедобных грибов в мире. Это особенно верно в отношении Азии, но они также привлекли немало поклонников в Северной Америке и Европе.

    Относительно простота выращивания означает, что шиитаке доступны в свежем или сушеном виде круглый год в большинстве мест.

    Если вы раньше пробовали только грибы пуговицы или портобелло, вам действительно нужно попробовать грибы шиитаке, чтобы испытать вкус на себе. Они предлагают жевательную текстуру и богатый пикантный вкус, который максимально приближен к мясу, так как вы можете получить его с грибами или овощами.

    Если вы заинтересованы в выращивании грибов шиитаке для себя, обязательно ознакомьтесь с нашим руководством.

    Квашеная капуста для консервирования Рецепт | Allrecipes

    Я старый фермер из далекого прошлого и много лет делаю свой собственный краут. Я делаю это так, за исключением того, что я не использую черепок, а кладу нашинкованную капусту прямо в квартовые банки с широким горлышком. Хранить при температуре 60-70 градусов, накрыв старым одеялом, чтобы не было света. (Я храню его в хозяйственной постройке.) Через шесть-семь недель мы едим квашеную капусту и ребрышки. Делает около 18 кварт. Я пропускаю кварты на кипящей водяной бане примерно на 20 минут, чтобы запечатать.(15-дюймовый кусок 3/4-дюймового дюбеля — отличный кран!)

    Этот рецепт понравится всем, кто любит квашеную капусту … простой в приготовлении и восхитительный. Он сделан таким, каким его делала моя свекровь много лет. Я больше не покупаю магазинную квашеную капусту!

    Я использую этот рецепт в течение многих лет, и он всегда получается великолепным — кроме прошлого года, когда я оставил его слишком долго, и он стал мягким 🙁 Я использую кошерную соль вместо консервированной соли, поэтому мне нужно использовать 4 столовые ложки, чтобы получить правильный вес Я делаю краут в 5 фунтов.партии и хорошо перемешайте в большом контейнере, так как соль необходимо равномерно распределить перед упаковкой в ​​ведра. Я использую ведро, безопасное для пищевых продуктов, на 5 галлонов (которое вмещает до 25 фунтов капусты). Я тщательно вытираю его, предварительно ополаскивая водным раствором отбеливателя, а затем хорошо ополаскиваю водой. Я взвешиваю краут со стеклянной тарелкой для пирога и галлоновой банкой с водой. Чтобы получить более терпкий краут, вы также можете добавить чашку яблочного уксуса.

    Мой муж готовит по этому рецепту два раза в год. Этот рецепт очень вкусный.Из него получаются отличные подарки. Наши друзья любят, когда мы даем им банку. Кажется, у нас никогда не бывает достаточно. В Пенсильвании лучше всего использовать осеннюю капусту, но, поскольку мы зимуем во Флориде, мы делаем рецепт в июле, затем снова в октябре, прежде чем отправиться во Флоиду.

    Так просто, так вкусно! Я использую свой кухонный комбайн для измельчения и использовал пластиковый контейнер из своего набора для виноделия (объем около шести галлонов) для упаковки. Большая тарелка была идеальным весом, наверху был большой пластиковый пакет, наполненный соленой водой.