Холодное копчение зимой на улице

Холодное копчение — это длительный процесс, который проходит в условиях обработки продукта негорячим дымом. Поэтому холодное копчение зимой на улице отличается от тех же манипуляций летом. В теплые месяцы главной задачей коптильщика является охлаждение, понижение температуры от теплоносителя. В зимний период, наоборот, основная проблема состоит в том, чтобы подогревать, поддерживая температуру дыма на уровне 20-30оС.


Подготовка и маринование

Собираясь коптить на улице в мороз мясо или рыбу, лучше всего и правильнее будет обратиться к народным рецептам народов севера. Например, буряты для подготовки рыбы до сих пор используют тузлук — крепкий соляной раствор.

Сделать его легко. Налейте в ведро воды на 2/3 (для 16 кг), поставьте на огонь и постепенно засыпайте соль (примерно полпачки), проверяя концентрацию с помощью картофелины. Положите в кипящую жидкость цельный овощ. Он всплывет, когда концентрация соли станет достаточной. Выньте картошку, добавьте остальные специи и варите свой маринад еще 10 минут.

Маринад:

  • соль — 450 г;
  • сахар — 80 г;
  • красный перец молотый — 1 пакетик;
  • черный перец горошком — 1 пакетик;
  • мускатный орех тертый — 1/3 ч.л.;
  • гвоздика — 1 ч.л.;

Если вы захотите замариновать для копчения таким же образом мясо курицы, добавьте в тузлук кроме соли:

  • 1 литр воды для уменьшения концентрации соли;
  • 2 порезанных на дольки лимона;
  • разрезанный на дольки апельсин;
  • 3 измельченные луковицы;
  • 4 зубчика чеснока;
  • шалфея, розмарина и тимьяна по щепотке;
  • сахара, корицы и перца по 1 ст. л.

Остудите полученный ароматный тузлук и залейте им мясо или рыбу. В маринаде мясо держите не менее 12 часов. Для мелкой очищенной рыбы будет достаточно 3-4 часа.

Сушка или вяление

Если вы захотите и эту операцию делать на свежем морозном воздухе в сушильном шкафу, следует помнить о конденсации. Нагоняемый холодный воздух при подогреве будет оставлять на стенках кабинки капельки воды. Опытные коптильщики делают дополнительно подводку теплого воздуха из отапливаемого помещения.

Промытую от маринада рыбу или мясо подвешивают на крючки на 1-2 суток. В живот выпотрошенной рыбы надо вставить распорки. Для этого возможно использовать деревянные зубочистки.

Причиной неприятного кислого привкуса продукта холодного копчения часто бывает его недостаточная сушка. Влага, соединяясь с дымом, дает кислоту или горечь.

Коптильня для зимы

Если в летний период приходится прилагать усилия, чтобы охладить дым, то зимой на выходе дымогенератора он может иметь температуру чуть выше окружающей среды, то есть меньше, чем необходимые 20 градусов. Народные умельцы приспособились устанавливать внутри коптильных шкафов электрические плитки, инфракрасные лампы и другие обогревательные приборы. Также обязательным элементом конструкции является температурный датчик.

Коптильня по-бурятски

Тем, кого волнует вопрос, можно ли коптить рыбу зимой на улице, сомнения развеют те же буряты. Их зимние коптильни, не претерпевая больших конструкторских изменений, уже много веков служат северянам для заготовки мяса животных и рыбы впрок. Буряты Прибайкалья складывали в земле деревянный короб. В него засыпали опилки. Еще один герметичный короб больших размеров сооружали в 3-3,5 м от первого. Между ними прокладывали трубу, в которой проходящий дым не только остывал, но и очищался от смол и ненужных примесей, которые оседали на стенках трубы. Температура дыма регулировалась интенсивностью тления опилок. Конечно, при такой заготовке продуктов холодным копчением, покидать место готовки надолго нельзя.

Коптильня для зимы своими руками

Можно, конечно приобрести в магазине специальное оборудование для копчения продуктов. Но гораздо интереснее и выгоднее изготовить коптильню самому.

Для зимнего копчения самое необходимое и актуальное — это контроль теплового режима системы. Эту функцию прекрасно выполняет набор обычных недорогих и доступных в продаже приборов. Их можно собрать в небольшую коробку или ящик. Такой блок, автоматически поддерживающий необходимую температуру в коптильной камере, состоит из:

  • аквариумного компрессора, который работает в паре с дымогенератором;
  • автоматического терморегулятора;
  • дисплея на внешней стороне с кнопками настройки предельных температур;
  • датчика терморегулятора;

Принцип работы прост. Когда контролируемая температура поднимется за разрешенные пределы, блок автоматически отключит подачу электропитания на нагревательный прибор (тэн, плитка и т.п.) и при опускании температуры ниже установленного предела обогревательный прибор будет снова включен. Учитывая инерцию системы, предельный нижний уровень надо устанавливать на 3-5 градусов выше, а предельный верхний уровень на 3-5 градусов ниже (23-27

оС). Таким образом, блок поддерживает постоянный нужный тепловой режим в коптильной камере.

Те, кто не знает, как коптить продукты зимой, могут воспользоваться этой самой простой конструкцией, которая состоит из:

  • блока автоматического регулирования температуры;
  • дымагенератора;
  • электрической плитки;
  • коптильного бака.

Коптильный бак — это емкость с отверстиями: для термометра в верхней части и для подачи дыма в верхней. Его устанавливают на плитку, работой которой и руководит ваш самодельный блок автоматики. А руководствуется он показаниями термодатчика, который вставляется внутрь вместо термометра. Дымогенератор выполняет свои обязанности независимо. На высоте 2-3 см от дна (чтобы жир в поддоне не горел) устанавливается поддон для сбора стекающего жира.

Такую систему можно оставлять без присмотра на несколько часов. Вам потребуется от 12 до 40 часов для того, чтобы копчение даже самой холодной зимой было успешным.

Для лучшего вкуса копченого продукта в опилки можно положить несколько листьев лаврового листа.

Если у вас есть лучшие предложения или вы хотите еще что-то узнать про копчение зимой на улице, обязательно напишите об этом в блоке комментариев.

Холодное копчение зимой на улице

Один из интересных вариантов приготовления рыбы и мяса – это обработка негорячим дымом. Чаще всего такой метод применяется летом. Но это не повод отказывать себе в удовольствии побаловаться копчеными продуктами! Нужно только знать несколько правил, которые нужно соблюдать при приготовлении в зимний период.

Сначала приготовьте маринад

Чтобы прокоптить блюда в мороз, можно воспользоваться древним бурятским способом –раствором с большим количеством соли, который называется тузлук. Для его приготовления наполните ведро водой на две трети, доведите до кипения, насыпьте половину пачки соли. Киньте в раствор картошку. Когда она всплывет, соли будет столько, сколько нужно.

Добавьте в воду 80 грамм сахара, по пакетику красного и черного перца, треть чайной ложки мускатного ореха и ложечку гвоздики. Держите мясо в остуженном маринаде не меньше двенадцати часов, а рыбу – около трех-четырех часов.

Затем просушите продукты или провяльте

Во время этого процесса подведите в сушильный шкаф теплый воздух из отапливаемой комнаты. Подержите продукты в нем в течение 24-48 часов.

Подготовьте коптильню для зимних условий

Устройство должно иметь температуру выше, чем на улице. Для этого установите в коптильном шкафу электроплиту, ИК-лампу или другой прибор для обогрева. Обязательно поставьте в нем датчик температуры.

Можно использовать еще один бурятский способ. Для этого нужно установить в грунте коробку из дерева и засыпать ее опилками. В трех-трех с половиной метрах от него следует поставить еще один короб, больше по ширине и высоте. Между ними необходимо вмонтировать трубу. По ней будет проходить дым, который будет остывать и очищаться от смол и посторонних примесей (они осядут на стенах). Чтобы контролировать температурный режим, нужно проверять мощность тления опилок. Важно следить за процессом и не оставлять установку без присмотра.

Для зимнего копчения также можно приобрести специальную установку. Или самостоятельно соорудить более простой механизм, установив в ящик генератор дыма, регулятор температуры с датчиком, компрессор для аквариума, дисплей с кнопками, позволяющими настраивать режим (на наружной стенке). При увеличении температуры блок остановит подачу питания на нагревательный прибор, а при ее опускании снова включит его.

На процедуру потребуется от 12 до сорока часов. В опилки стоит добавить лавровый лист – это улучшит вкус блюд.

Все секреты. Холодное копчение | Горячее копчение . Классный дымогенер | Копчение

Текст из видео:

  • 00:00: Доброго вам дня дорогие друзья. год назад я решилсделать коптильню Пересмотрев кучу видеороликов по дымогенераторам коптильням и способам соления вот что я скажу. Многое из того что есть на ютьюбе можно назвать мусором. Именно поэтому, сегодня вы получите то, что собиралось по крупицам. В течении года проверялось, фильтровалось и дополнялось. Сидя здесь и слушая меня вы возможно оцените эту информацию
  • 00:32: и мои старания по достоинству А пока давайте определим место для нашей коптильни. если вы планировали еёпоставить на балконе в гараже или на кухне, то поверьте это нелучшее место Причиной тому очень стойкий запах который почти не выветривается. На родине у моей жены соседская бабулька торговала копчёной рыбой. бабульки уже нет 15 летА запах копчений в её доме стоит до сих пор. Если место вы выбрали правильно то начнём с сердца коптильни - дымогенератора.
  • 01:03: По большому счёту их можно разделить на два вида с верхним и нижним расположением инжектора. так вот душа решенияэто нижнее нижнее расположение с инжектором между дымогенератором и коптильней У меня было три дымогенератора и поверьте это лучший вариант. Из достоинств. Хорошая тяга, конденсат не увлажняет щепу и она равномерно сгорает. Недостаток может быть один. Очистка дымоотвода и инжектора от древесного дёгтя. Но свой я за год эксплуатации ещё ни разу не чистил.
  • 01:36: А если и придётся то без труда откручу муфту на сгоне и почищу. В описании под видео будет ссылка на чертёж и пару фотографий. Дымогенератор я сделал из стальной трубы диаметом 100 мм и длинной 75 см этого объёма щепы хватает на 6-8 часов. Поддувало диаметром 14 мм я сделал в 6ти сантиметрах от нижней зольной дверцы Этого вполне достаточно. Но вы можете перестраховаться и сделать 10ть как на чертеже. Отверстие диаметром 28 мм для дымоотвода я прожёг электросваркой с противоположной стороны.
  • 02:09: У меня нижняя грань поддувала и дымоотвода получилась в одной плоскости. Это видно на чертеже После этого я сделал дымоотвод из 10 сантиметрового сгона. Часть сгона (там где короткая резьба)я срезал под углом Чтобы верхняя часть работала как козырёк от залы. После этого сделал отверстие для инжектора диаметром 7мм и нарезал резьбу. Лучше всего инжектор будет работать в 6 -10 мм от края дымогенератора.
  • 02:43: Инжектор я сделал из болта М10. Внутреннее отверстие 5-6 мм. Чем тоньше будут стенки инжектора – тем лучше. Поскольку это самая важная деталь, пусть эту работу сделает для вас токарь. Чертёж для токаря тоже есть. Затем я вкрутил его в дымоотвод и отцентрировал так, чтобы выходное отверстие инжектора было чуть ниже осевого центра дымоотвода и направлено в сторону коптильни. Чтобы инжектор случайно не повернулся в сторону я его законтрагаил гайкой сверху. в моем случаепластиковая трубка
  • 03:18: подачи воздуха не плавится Но вам я рекомендую поставить инжектор не с верху а с боку. Затем ввариваем дымоотвод в дымогенератор… Зольная решётка у меня держится на 3х точках. В верхней точке решётка лежит на козырьке дымоотвода а нижние две на болтиках. Сделайте отверстия для болтиков на пол сантиметра ниже поддувала и нарежьте резьбу. В качестве альтернативы можно вварить пару кусочков стальной проволки. Осталось рассказать про зольную дверцу. У меня она на мебельной завесе с защёлкой из пружины. Обсалютная плотность не нужна, через маленькие щели будет вытекать конденсат.
  • 03:51: А верхнюю крышку я сдела полностью съёмной. Поскольку она не грется, рекомендую с верху положить прокладку. Чтобы дым даже не пытался подниматься в верх. После этого делаем два отверстия в холодильнике. Входное почти в самом низу камеры а выходное почти под самым потолком. Вокруг входного отверстия между пластиком и металом я немого удалил пенопласт и забил туда шнуровой асбест. Вставил второй сгон в холодильник, с обеих сторон надел пластины и соединил сгон из холодильника и сгон дымоотвода контргайкой с муфтой и зажал. После выставил ровно дымогенератор и зажал второй контргайкой внутри холодильника.
  • 04:28: Через пару часов копчения все резьбы и мелкие щели забились древесным дёгтем. Лишний дым отводится через шланг который я вставил в верхнее отверстие. Старый холодильник для коптильни это идеальное решение. Никакого окисления железа. Легко загружать, вынимать, менять высоту и количество решёток, мыть. Зимой и летом держит постоянную температуру почему это важно узнаете позже. Своей коптильней я ооочень доволен.
  • 04:58: Воздух у меня качает двухканальный аквариумный компрессор производительностью 150 литров в час. В идеале подключить литров на 300 с плавной регулировкой. Теперь расскажу что и сколько у меня коптится. Признаюсь честно, для более быстрого копчения я использую турбину По сути это ещё один компрессор который подаёт воздух прямо в поддувало и Дым получается очень плотный. Силу регулирую, приближая или отдаляя так называемую турбину. Температура копчения при этом колеблется от 25 до 35 градусов
  • 05:29: Мойва у меня коптится 4ре часа Скумбрия, так называемая четырёх сотка 6 - 7 мь часов Подлещики до килограмма 8 -10 часов Лещи, карпы и судаки от полутора до двух килограмм 10 – 12 часов. Сало толщиной 4-6 сантиметров 14 – 16 часов. в общем чем толщепродукт тем дольше коптится На чём коптить рыбу и мясо. Вкуснее всего получается на щепе из ольхи, ещё хорошо получается на щепе яблони и груши .
  • 06:00: все это можнокомбинировать почему щепа а не опилки Щепа имеет крупную и жёсткую фракцию. Благодаря этому она соскальзывает по трубе дымогенератора в низ не создавая пробок Но можно коптить и на опилках. С той лишь разницей что застрявшие опилки каждые пол часа вам нужно будет подковыривать через дульное отверстие проволкой. Не пытайтесь стучать по дымогенератору или толкать опилки или щепу с верху. Они вопреки вашим ожиданиям только уплотнятся и добавят хлопот. Можно ли одновременно коптить рыбу и мясо. – Да, можно.
  • 06:33: Дым в коптильне настолько плотный что даже сыр висящий рядом с рыбой будет пахнуть только дымом. Как и сколько нужно солить рыбу для холодного копчения. Мойва солится 1 час Скумбрия 3 -4 часа после чего соль нужно смыть. Рыба в чешуе от половины до килограмма солится 1 – 2 дня. И вымачивается 1 -2 часа. Рыба в чешуе до двух килограмм солится 3 - 4 дня и вымачивается соответсвтенно 3 – 4 часа До 3х килограмм 5 дней солим и 5 часов вымачиваем.
  • 07:07: Что ещё? рыбу в чешуе от полукилограмма и выше для просолки режте по спине. после прополки рыбыобязательно нужно просушить Летом её можно повесить в тени на ветерок. Чтобы сохла и изнутри спинку разоприте палочками. Добавлять какие либо прянности для холодного копчения не рекомендую. Дым все эти специи убъёт. Почему рыба и другие продукты должны быть сухими перед холодным копчением. Потому что если повесить рыбу мокрой да и не только рыбу то дым не будет впитываться
  • 07:38: Он будет стекать. Цвет не будет залатистым а вкус станет с неприятной горчинкой. Продукты при копчении не должны соприкасаться. Те места на которые не будет попадать дым не покроются золотистой корочкой. После копчения рыбу нужно выветрить. У меня она выветривается около 6ти часов. Как правильно делаются продукты холодного копчения. Самое страшное при копчении это конденсат. Зимой перед копчением обязательно нужно выровнять температуру в холодильнике и дымогенераторе.
  • 08:08: Можете поставить внутрь электрическую плитку или несколько банок с горячей водой накрытых крышками. После того как температура поднимется градусов до 25ти убедитесь что в холодильнике нет конденсата. Если сухо, смело вешайте продукты и запускайте дымогенератор. Летом конденсат редкость. Но у меня был случай когда ночью щепа при горении не опустилась к зольной решётке и погасла. Компрессор до утра гнал холодный и влажный воздух. Утром проверив объём щепы в дымогенераторе и не проверив влажность внутри коптильни я вновь запустил дымогенератор.
  • 08:39: И продукты были испорчены. Я обычно копчу в три этапа. Допустим если это скумбрия то первых пол часа я копчу без турбины Затем на 3 - 3,5 часа ставлю турбину на расстоянии 8ми сантиметров от поддувала. И последних 2 -2,5 часа подвигаю её на расстояние в 5ть сантиметров. Температура внутри холодильника при этом поднимается с 25 до 35. Выше температура для холодного копчения и не нужна. Пока у меня топится баня немного расскажу о горячем копчении.
  • 09:11: Видел где-то на ютьюбе как ребята делали рыбу холодного копчения на природе. Только представьте. Сделали каптильню, тащили с собой дымогенератор, компрессор, аккумулятор… почти сутки коптили чтобы перед отъездом снять пробу… очень смешно 🙂 Сразу вспомнил как я в детсве с друзьями за грибами со сковородкой ходил :). Когда мы с друзьями выезжаем на природу с палатками на несколько дней то я беру с собой обычный медицинский бикс. Но дно сыплю слой в 1 сантимерт альховых опилок.
  • 09:44: затем ставлюподставку На её можно поставить глубокую тарелку А на тарелку ложим решётку. Патрашим рыбу и солим 1 – 3 часа. крупную рыбу режьтепо спине Если соли много, слегка смываем. Затем сушим или протираем марлей. При желании добавляем специи для рыбы. Если рыба в чешуе то можно каптить так.
  • 10:15: Если это как в моём случае хребты красной рыбы или сало, то лучше замотать в марлю. Ложим всё это в бикс и ставим на угли. Мелкая рыба каптится 30 минут если что – то покрупнее 40. Несколько дней назад я впервые был на зимней рыбалке.
  • 10:47: Улов не большой. Маленький судачёк и пяток череносов. Кот мелочь есть отказался. Буду есть сам. Вот только немного передержал. Но всё равно выглядит очень аппетитно. На этом всё дорогие друзья. Ставьте лайки, подписывайтесь на канал а мне пора в баньку.

Холодное копчение - Страница 2 - Все о копчении

Ребята по поводу кислинки в мясе я нашел такой текст и действительно убедился,  О КИСЛИНКЕ В КАПЧЕНОМ ПРОДУКТЕ.

Часто кислинку в продукте после копчения приписывают свойствам разновидности деревьев на которых коптился продукт или составу посолочной жидкости в котором производилась засолка. Возможно отчасти это и так, но основная причина, как правило в другом.

В летнее время, когда на улице жарко, то приходится трубу-дымоотвод от дымогенератора удлинять в 2-3 (4-6 метров)раза до коптильной камеры, что-бы ограничить влияние температуры дыма в коптильной камере. Зимой, когда температура на улице низкая трубу-дымоотвод укорачиваю, что-бы добавлять температуры в камере, чем экономится электроэнергия требующая для поддержания заданной температуры в коптильной камере с помощью электрических тэнов.

И вот именно при укорачивания пути движения дыма в трубе наблюдается повышенное содержание кислинки в готовом после копчения продукте. Особенно это заметно при теплом и холодном копчении, когда время копчения увеличивается по сравнению с горячим. Все дело в том, что при сгорании дров в дыме всегда присутствуют легкие и тяжелые фракции. Именно тяжелые фракции оседая на продукте дают эту самую кислинку.

При длинной трубе тяжелые фракции оседают на стенках дымохода и практически не доходят до продукта. 

Укорачивая трубу - увеличиваем кислинку и наоборот.

Если продукт с кислинкой употребить сразу, то потребитель "не в теме" может посчитать, что в продукте много уксуса, хотя его там изначально не было, нет и не планировалось.

Хороша или плоха эта самая кислинка ? Тут, как говорится дело вкуса. Мне лично она в определеных колличествах нравится. Еще заметил, что кислинка со временем хранения продукта "уходит" (растворяется в продукте), а продукт хранится дольше. Видимо кислинка является сильным естественным консервантом. Кстати ... так называемый "жидкий дым" вообще не имеет в своем составе консерванта и его заменяют, чем то другим


Как организовать пикник в зимнее время, копчение зимой

Конечно, особенностью летнего и весеннего периода является отдых семьей и с друзьями на природе. А что же делать зимой? А вот зимой на свежем воздухе, если особенно есть снег, пикник будет отличным. Но подстраховку в виде домика неподалеку иметь все-таки нужно. Еда, приготовленная на улице, будет иметь экзотический вкус. Но чтобы не заболеть, важно выбирать место проведения пикника обдуманно. Лучше устроить его возле дачи, или загородного дома, или коттеджа.

Стоит учесть, что пикник — это не только еда и общение, но и развлечение, а в зимний период особенно важно на это обратить внимание. Развлечение должно быть не пассивным, а активным.

Важно хорошо обдумать сценарий. Для развлечения стоит придумать физически активные конкурсы.
Для меню стоит подобрать свинину, говядину или какое-нибудь другое мясо. Приготовление можно осуществить прямо на улице, используя мангал или барбекю. Для напитков стоит выбирать не сухое вино, а лучше глинтвейн. Конечно, такой напиток лучше приготовить в доме и выносить на улицу. Этот теплый алкогольный напиток прекрасно согреет в зимнее время. Из-за содержащихся в составе специй данный напиток отлично пробуждает аппетит.

А если кто-нибудь решил принести рыбу? как же ее использовать? Конечно, лучшим вариантом будет копчение. Копчение может быть  не только горячим, но и холодным ( с помощью коптильни холодного копчения “Дачник”).

Для горячего копчения:

Принцип работы коптильни горячего копчения очень простой – на  ее дно высыпают опилки,  далее происходит закладка продукта. После  чего емкость закрывают и устанавливают на угли. От того, что нагревается дно, опилки тлеют, окружая продукт дымом, и в это время температура внутри коробки растет. Благодаря такому процессу происходит горячее копчение.
Одна деталь является очень важной — это расстояние между источником дыма и самим продуктом. Когда расстояние слишком маленькое, на продукте осаживаются фракции дыма, которые придают продукту кислый вкус, неприятный темный цвет. Чтобы такого не произошло, копчение важно производить недолгое время и не слишком близко от источника дыма, то есть тлеющих опилок. Некоторые предлагают коптить таким способом продукт лишь пять минут, а после этого его нужно завернуть в фольгу и готовить над тлеющими углями. Хотя возможно и другое решение.
А вот к глинтвейну и копченой рыбе отлично подойдет сладкий перец. Его нужно очистить от семян, разрезать вдоль и коптить по таким же правилам.

Для холодного копчения, как нельзя лучше подойдет коптильня Дачник зимний вариант, ее можно установить в гараже погребе, террасе, либо сарае, и коптить не смотря на погоду. Температура окружающей среды, при этом,  должна быть не ниже 5 C. Такое копчение превращается в целый кулинарный процесс. (рецепт копчения скумбрии холодного копчения). Рыба готова уже через 24 часа, все это время можно заниматься своими делами и погрузиться в отдых. По приготовлению продукта очень приятно достать свежекопченую рыбку с дымком , дать немного полежать ( минут 15-30) и употребить с пивом либо свежим хлебом.

Коптильня холодного копчения «Дачник — Зима»

Фантазируйте, готовьте, отдыхайте и наслаждайтесь приятным общением с друзьями!

Интересные статьи: