Бабушкины рецепты — соление грибов на зиму

Скоро начнется настоящий грибной сезон и захочется заготовить грибы на зиму, хочу поделиться с вами бабушкиными рецептами соления грибов. Грибочки у нее получались отменные, хрустели и сохраняли цвет и аромат.

В предыдущей статье мы говорили о полезных свойствах грибов, теперь мы знаем, что они очень полезные для нашего организма, но при нагревании выше 60 градусов, большая часть полезных соединений разрушается и поэтому грибы лучше солить и сушить.

Оглавление:

• 1 Сбор грибов
• 2 Самый вкусный бабушкин рецепт засолки рыжиков
  • 2.1 Полезные советы
• 3 Рецепт засолки рыжиков сухим способом
• 4 Рецепт засолки груздей

Сбор грибов

• Грибы рекомендуют собирать в утренние часы, такие грибы дольше хранятся.
• Место сбора грибов должно находиться не менее 1 км от дороги.
• Поврежденные и старые грибы не собирайте.

Самый вкусный бабушкин рецепт засолки рыжиков

Рыжики, посоленные таким способом получаются очень вкусные, они сохраняют свой рыжий цвет и аромат грибов. Рыжики перебираем, удаляем червоточины, обрезаем ножки, оставляем одни шляпки. Обычно делю грибы на фракции, крупная средняя и мелкая.

При этом способе засолки рыжики промываем. Выкладываем в эмалированную посуду и заливаем кипятком, так что бы грибы находились все в воде. Закрываем крышкой и даем постоять 2-3 минуты.

Достаем из кипятка или выливаем в дуршлаг, даем воде стечь и вываливаем грибы обратно в блюдо. Когда грибы остынут до комнатной температуры, солим их прямо в блюде. Соль беру на глазок. На полное трехлитровое блюдо грибов ложу две горсти соли (соль обычная, не экстра). Если хотите посолонее, положите три горсти.

Перемешиваем и даем постоять 20 минут, опять перемешиваем и раскладываем по стерилизованным баночкам.

Укладываем плотно, что бы жидкость закрывала, на самый верх высыпаю 1 столовую ложку соли, ложу листик хрена или вырезанный из полиэтиленовой крышки круг.

Не наполняйте банку до верха, не докладывайте 1 см., закрываем полиэтиленовой, прокипеченной крышкой. Берем полулитровые банки, удобно очень, достал и съел.

Делаю несколько вариантов, просто солю, без добавления специй и с чесночком (такая вкуснятина получается). Если хотите с чесноком, воспользуйтесь чесночными перьями. Срываю с грядки, промываю и укладываю на дно банки, в середину и сверху. Нет под рукой чесночных перьев, положите дольки чеснока, измельчать не надо, просто чистим и кладем в банку с рыжиками. На полулитровую банку — 3 маленькие долечки чеснока.

При засолке рыжиков другие специи добавлять не рекомендую, перебьете вкус рыжиков. Хранить банки с грибами нужно в холодильнике, на полке, где похолоднее. Есть можно через 3 дня, они в этот период самые вкусные.

У этого рецепта один недостаток, хранятся эти рыжики только до Нового года, а если с солью не угадали, то 2 месяца, не больше.

Полезные советы

Если грибы пересолены, промойте их проточной водой и немного вымочите в холодной воде или молоке.

Если грибы начинают закисать (происходит молочнокислое брожение, заквашивание грибов – это не вредно, но грибы приобретают кисловатый вкус, что не всем нравится) промойте тщательно водой и подсолите, уложите обратно в банки.

Рецепт засолки рыжиков сухим способом

Грибы тщательно перебираем, удаляем иголки и листья. Отделяем шляпки от ножек (ножки хорошо пожарить, а шляпки прекрасно подходят для соления). При сухом способе засолки рыжики не моем, а обтираем мягкой тряпочкой.

Перебранные грибы вываливаем в эмалированную посуду и пересыпаем солью из расчета 1 столовая ложка с горкой соли на 1 кг рыжиков. Если боитесь, что закиснут, положите соли чуть больше.

Но предупреждаю, что пересоленные грибы сохраняют меньше полезных свойств. Перемешиваем грибы с солью аккуратно, они могут помяться, оставляем для засолки на сутки, периодически перемешивая. Грибы дадут рассол и произойдет усадка.

Раскладываем по стерильным банкам, тщательно уплотняем, что бы рассол был над грибами, не до самого верха банки, сверху ложим лист хрена и высыпаем столовую ложку соли, советуют насыпать сухой горчицы 1 ст ложку, но я не пробовала, говорят хорошо сохраняются такие грибы.

Перед тем как закрыть банку полиэтиленовой крышкой, положите на верх деревянный или полиэтиленовый кружочек. Те кто любят со специями, можете уложить в банки промытую зелень, укроп, хреновые листья, листья смородины, лаврушку, листья чеснока, а лучше положите зелень прямо в эмалированную посуду, где грибы будут просаливаться.

Рыжики посоленные таким методом потемнеют, это нормально. Если верхний слой все же заплесневеет, просто аккуратно снимите и выкиньте, остальные грибы съедобны. Есть такие рыжики можно через 7-10 дней. Хранить заготовки нужно в прохладном месте при 4-5 градусах тепла.

Рецепт засолки груздей

Грузди перебираем, отчищаем от иголок и мусора, промываем и замачиваем в холодной воде, уложив в эмалированную посуду. Для того что бы горечь из груздей вышла вымачивать нужно 2-3 суток. Воду нужно обязательно менять, иначе сквасите, цвет будет серый.

Когда грузди будут готовы к засолке, они станут эластичными, не будут крошиться. Смело сливаем воду и промываем хорошенько. Солим в этой же посуде.

Расход соли 60 г на 1 кг груздей. Солим и перемешиваем, ложим сверху гнет и даем просолеть.

Ни в коем случае не используйте для гнета железные, алюминиевые вещи, кирпичи и неизвестного происхождения камни.

В грузди можно добавить зонтики укропа, листья смородины, хрена. Просолевшие грузди раскладываем по банкам, советую раскладывать в литровые банки. На дно я сыплю немного соли, в середину и сверху, это для страховки от закисания. Укладываю грибы плотно, удавливая. Сортирую по диаметру, в одну банку мелкие, в другие крупные, средние.

Закрываем полиэтиленовой крышкой, храним в холодном месте при температуре + 4-5 градусов. Грузди хранятся очень долго, до трех лет. Но рекомендуется хранить до одного года, а там на ваше усмотрение.

Есть такие грузди можно через 20-30 дней

Очень трудоемко грузди солить, но они получаются очень хрустящими и вкусными. Если сверху грибочки заплесневеют или потемнеют, просто достаньте и выкиньте, а остальные можно есть.

Вот такими способами солила грибы моя бабушка, как достанет из погреба, да с вареной картошечкой, просто чудо.

Собирать грибы одно удовольствие и есть тоже, сплошной позитив.

Способы проверены, можете солить. Существует еще огромное множество способов заготовок грибов на зиму, многие перепробовала, но вернулась к бабушкиным рецептам, они надежнее.

Сайт «Я селяночка» желает вам крепкого здоровья и хорошего летнего настроения! Если статья была вам полезна, поделитесь с друзьями, нажмите кнопки соцсетей. Поделитесь своими рецептами соления грибов.

пошаговые рецепты маринования рыжиков, груздей, опят, белых грибов горячим и холодным способом на зиму

Грибы могут полностью заменить рыбные блюда, являясь ценным источником питательных веществ и полезных аминокислот. А еще это вкусная закуска, заготовленная на зиму по проверенным рецептам. Из сегодняшней статьи вы узнаете, как происходит правильная засолка грибов в домашних условиях.

Содержание

• 1 Подготовка ингредиентов
• 2 Видео «Маринованные грибы»
• 3 Пошаговые рецепты
  • 3.1 Холодным способом
  • 3. 2 Горячим способом
  • 3.3 Маринованные опята
  • 3.4 Сухая засолка рыжиков
  • 3.5 По-алтайски
  • 3.6 Белые грибы

Подготовка ингредиентов

Подготовка сырья к засолке будет зависеть от нескольких факторов:

• выбранного способа соления – будете вы использовать холодный или горячий способ;
• сорта засаливаемых грибов – например, волнушки, грузди и сыроежки требуют не только промывания, но и замачивания на несколько часов, а вот рыжики достаточно только промыть под проточной водой.

Все без исключения грибочки необходимо тщательно перебрать, удалить червивые и подпорченные экземпляры, очистить их от песка и травы, хорошенько перемыть. Кроме основного продукта, позаботьтесь о наличии специй и трав согласно выбранному рецепту.

Видео «Маринованные грибы»

Из этого видео вы узнаете лучший рецепт для маринования грибов.

Пошаговые рецепты

Прежде чем приступить к выбору подходящего рецепта приготовления, следует ознакомиться с основными методами засолки.

Холодным способом

Посолить дары леса холодным способом проще, однако такой метод считается менее безопасным. Продукт заготавливается сырым, не проходя термическую обработку, поэтому нужно быть абсолютно уверенным в качестве собранных плодов. С другой стороны, из-за отсутствия термической обработки грибы полностью сохраняют все микроэлементы и питательные вещества.

Для холодной засолки отлично подойдут такие сорта, как опята, рыжики, черные грузди. Можно заготавливать холодным способом популярные синеножки (или рядовки), молодые белянки и валуи.

Горячим способом

Горячий способ предполагает предварительную термическую обработку грибов: сначала их отваривают и только потом засаливают или маринуют. Такая обработка позволяет свести к минимуму риск возможных отравлений, особенно при приготовлении условно съедобных грибов (как, например, свинушки), а закуска в результате получается отменно вкусной.

Для горячего способа подойдут практически все известные грибы – от маслят и лисичек до белых грибов, шампиньонов и вешенок.

Маринованные опята

Чтобы приготовить маринованные опята, вам понадобятся следующие продукты:

• 1 кг предварительно промытых и нарезанных грибов;
• 1 луковица;
• 1 ст. л. сушеных зерен тмина;
• 4 лавровых листа;
• 40 г крупной соли;
• 3 дольки чеснока;
• 2 зонтика укропа;
• 2 палочки гвоздики;
• 2 горошины душистого перца.

Опята складываем в кастрюлю, полностью заливаем водой, выкладываем туда же луковицу и завязанный в марлевый мешочек тмин (для пикантности). Отправляем в воду соль и лаврушку. Кастрюлю накрываем крышкой и отправляем на огонь.

После того как грибы закипят, их следует проварить не менее получаса. После этого откидываем на дуршлаг и даем стечь лишней воде.

Мариновать опята мы будем в банках, поэтому самое время заняться их подготовкой.

Тару тщательно моем и стерилизуем. На дно каждой банки укладываем укроп, чеснок и лавровый лист, добавляем специи – гвоздику и перец. Теперь плотно укладываем грибную массу и заливаем горячим рассолом. Закуску можно укупоривать и отправлять на хранение.

Сухая засолка рыжиков

Приготовленные по этому рецепту рыжики особенно хороши, так как проходят минимум обработок, и сохраняют всю полноту вкусовых характеристик. Здесь не нужна вода, не добавляются специи – только грибы и крупная соль.

Внимательно перебираем рыжики – очищаем от мусора, обрезаем подпорченные участки. Грибы укладываем в кастрюлю слоями, хорошенько пересыпая каждый слой солью. При этом последним слоем должна быть именно соль. Сверху на засоленные грибы укладываем гнет, и оставляем их на 10 дней. По истечении указанного времени рыжики можно пробовать. При желании из такой заготовки вполне можно приготовить грибные консервы.

Переложить рыжики в подготовленные банки, залить рассолом, простерилизовать и закупорить.

По-алтайски

Для данного способа приготовления вам понадобятся:

• свежесобранные, перебранные и промытые грузди – 10 кг;
• специи и травы – натертый хрен, укроп, чеснок, лавровый лист, душистый перец;
• 400 г кухонной соли крупного помола.

Грузди заливают холодной водой и оставляю на 3–4 дня, не забывая менять воду минимум дважды в день. Далее грибы промывают, дают полностью стечь воде. В посуду подходящего размера (бочку или эмалированную кастрюлю) выкладываем грузди слоями, тщательно пересыпая солью, добавляя специи и уплотняя грибную массу. Сверху выкладываем зелень, заливаем все рассолом и накрываем чистой марлей, чтобы защитить от развития плесени. В таком виде заготовку следует оставить на 1–1,5 месяца.

Белые грибы

Белый гриб особо ценится за свою универсальность – он хорош и соленым, и сушеным, и жареным. Предлагаем простой и вкусный пошаговый рецепт приготовления домашней заготовки. Вам понадобятся:

• 1 ведро (10 л) свежесобранных белых грибов;
• 2 стакана крупной столовой не йодированной соли.

Грибы очищаем от лесного мусора, нарезаем порционными кусочками, тщательно промываем. Выкладываем продукт в большую кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на огонь. Сразу после закипания откидываем грибочки на дуршлаг и остужаем. Пока стекает вода, готовим банки для засолки – моем и высушиваем. Укладываем грибную массу слоями, перемежая солью, хорошенько уплотняем. Сверху помещаем гнет и оставляем грибочки на 4–5 суток при комнатной температуре, потом их можно убрать на постоянное хранение в темное и прохладное место.

Как оказалось, солить грибы вовсе не сложно, если соблюдать технологию и знать основные правила заготовки сырья. А как приятно зимним вечером угостить домашних вкусным, хрустящим грибочком под отварную картошечку!

Старинные рецепты засолки грибов

Осенний сезон радует глаз пестрым разнообразием грибов. Они заядлые любители уже бродили по лесу в поисках вкусной добычи. Ведь ароматные домашние шампиньоны, замаринованные своими руками – блюдо, перед которым невозможно устоять. Главное — успеть запастись ими впрок.

Предлагаем вашему вниманию старинные рецепты засолки грибов от наших прабабушек. Бочковые грибы

В древности использовали так называемый сухой способ маринования грибов. Одним из секретов удачного рецепта была большая деревянная бочка и плоская деревянная крышка из несмолистых пород деревьев. Его подгоняли так, чтобы диаметр был чуть меньше ствола и свободно помещался внутри.

Чаще всего для этого рецепта используются сухие осенние грибы. Повторить этот рецепт дома вы легко сможете уже сегодня. Бочка заменит деревянную кадку, которую можно найти на рынке рукоделия. Если поиски не увенчались успехом, подойдет обычный эмалированный бак. А вместо деревянной крышки можно взять обычный планшет круглой формы.

В первую очередь грибы необходимо тщательно промыть под холодной водой, удалить нижнюю бахрому и все подгнившие участки. На дно кадки кладем несколько листьев смородины и вишни, а также веточки спелого укропа для засолки. Далее начинайте укладывать грибы слоями, хорошо их подсаливая в пропорции 50 г соли на 1 кг грибов. Наполняем ванну таким образом, чтобы до краев оставалось 8-10 см свободного места. Сверху снова укладываем листья вишни и смородины с веточками укропа и закрываем круглой деревянной планкой.

Его необходимо растолочь весом 3-4 кг, а сам ящик перенести в темное и прохладное место. Там грибы будут «дозревать» не менее полутора месяцев. После этого их можно вынуть из кастрюли, добавить в овощные салаты и супы или просто съесть с жареным картофелем.

Подберезовики добрые

Очень неприхотлив в сборе грибов. Для домашних заготовок лучше всего подходят молодые грибы, выращенные осенью или поздней весной. Предварительно поместите грибы на несколько минут в кипящую воду, затем откиньте на дуршлаг и тщательно промойте под струей холодной воды, пока они не остынут. Затем выкладываем их в сито или на сухое полотенце, чтобы стекло было лишним, и грибы как следует обсохли. После этого выкладываем их слоями в кадушку головками вверх, не забывая смачивать каждый слой слюной. На ведро грибов необходимо взять 1,5 стакана поваренной соли. Сверху накрываем деревянным кругом слои грибов и устанавливаем желтки.

Через несколько дней, когда слои грибов осядут, добавить немного свежих боровиков и положить несколько столовых ложек растопленного сливочного масла. Убираем грибные заготовки в сухое прохладное место и оставляем на несколько недель. Перед применением их необходимо замочить в холодной воде на час, а затем тщательно промыть. Посоленные таким способом грибы практически не отличаются по вкусу от свежих. Их можно подавать как обычную закуску или добавлять в горячие блюда.

Капризы волны

Волны — это своенравный гриб, поэтому он требует особого внимания. Их шляпки шерстяные на ощупь и имеют лохматые края. Чаще всего их подвергают термической обработке, однако и холодные соленья из них получаются необыкновенно вкусными. Перед засолкой грибы традиционно вымачивают в воде в течение суток. Главное не переборщить, иначе они испортятся, и все усилия пойдут насмарку. Перед замачиванием необходимо подсолить воду, чтобы веснушки отдали всю свою горечь. Кроме того, в течение дня, пока грибы не вымокнут, эту воду необходимо несколько раз менять.

Для засолки также лучше всего подойдет бочка или любая другая деревянная емкость. Грибы выкладываем слоями, на этот раз вниз шляпками. Соль принимают из расчета 50 1 г на кг волнушек. Между слоями положить листья черной смородины и вишни, укроп, тмин, хрен и дольки чеснока. Толщина каждого слоя не должна превышать 6 см. Маринованные грибы так отправить на хранение в сухое прохладное место.

Сыроежка душистая

Любимую многими сыроежку можно засолить и по старинному русскому рецепту, не требующему особых усилий. Грибы даже не обязательно замачивать в воде – достаточно протереть чистой влажной тряпкой. Благодаря этому сыроежки сохранят изысканный аромат и приятный вкус. Так как аромат грибов действительно потрясающий, в этом рецепте можно обойтись без специй и пряностей. В противном случае сыроежки потеряют не только свой фирменный запах, но и прекрасный и вполне самодостаточный вкус.

Грибы нужно раскладывать в уже знакомой нам ванночке и тщательно просаливать каждый слой. На один килограмм 45 сыроежек достаточно соли. Когда все слои будут плотно уложены, накройте их чистой тканью, положите деревянную доску и сверху коромысло.

Храните солевые заготовки как обычно в прохладном месте, но если поместить их в холодильник, то это не причинит абсолютно никакого вреда грибкам.

Если вы еще не успели присоединиться к грибному сезону, самое время запастись грибами и заняться заготовками на зиму. Прекрасные соленья по старинным рецептам станут отличным подарком к наступающей зиме, который обязательно порадует вас и напомнит о жарких летних днях.

Идеально подрумяненные обжаренные грибы — Вкусная миска

Перейти к рецепту — Распечатать

5 из 27 голосов

Пробовали ли вы раньше готовить обжаренные грибы , но были разочарованы сырой текстурой и пресным вкусом? Если это так, вы ДОЛЖНЫ попробовать это руководство для , как обжарить грибы, чтобы они подрумянились и стали СУПЕР вкусными ! Секрет идеально приготовленных грибов заключается в том, как часто вы их перемешиваете (спойлер: НЕ очень часто!).

Вы можете использовать эти обжаренные грибы в пасте или пироге с заварным кремом, подавать их поверх стейка или мясного рулета или просто есть их как полезный овощной гарнир !

Есть один большой трюк, который будет очень полезен для вас, если вы пытались правильно приготовить грибы в прошлом или если вы еще не знаете, как это сделать. И есть еще несколько небольших советов и приемов, которыми я поделюсь, чтобы сделать эту технику простой и БЫСТРОЙ.

Какие грибы купить

Для этого можно использовать любые грибы, но вы сэкономите время, если купите предварительно нарезанные грибы. Они не намного дороже, и они все готовы к работе!

Самый ароматный гриб, который можно купить в большинстве продуктовых магазинов, это шампиньоны портобелло . Они также известны как грибы кремини . Они недорогие и немного вкуснее обычных белых грибов.

Но использование этого метода приготовления поможет получить МНОГО концентрированного аромата грибов, так что подойдут любые!

Как мыть грибы

Просто поместите нарезанные грибы в дуршлаг, промойте холодной водой и стряхните как можно больше лишней воды. Легкий!

Возможно, вы слышали, что грибы нужно протирать полотенцем, а не мыть их водой. Это не вариант! На самом деле, Дж. Кенджи Лопес-Альт, автор The Food Lab  ​​ (ОТЛИЧНОЕ, доступное чтение для науки о том, почему приготовление пищи работает) , подробно объясняет почему в своей книге.

Раньше я также думал, что нельзя «мыть» грибы традиционным способом, потому что они впитывают слишком много воды и, следовательно, становятся сырыми и не такими вкусными. В «Пищевой лаборатории» Кенджи экспериментирует с тем, сколько водяных грибов поглощают, когда их промывают традиционным способом и вращают в салатнице.

Он обнаружил, что они поглощают только 2% своего веса в воде, и не было заметной разницы во вкусе или текстуре, если их мыть.

Он ДЕЙСТВИТЕЛЬНО рекомендовал использовать их сразу после стирки — не оставляйте их более чем на 15 минут перед использованием. И хотя он рекомендовал сушить их с помощью салатницы, я обнаружил, что в этом нет необходимости — несколько встряхиваний в дуршлаге избавили от лишней воды.

Тем не менее, если вы предпочитаете протирать грибы тряпкой, вы правы!

Как обжарить грибы

Приготовить идеальные обжаренные грибы на сковороде очень просто — просто обжарьте их на сливочном масле с щепоткой соли и не помешивайте часто. Весь процесс занимает около 10 минут.

1. Пока вы моете грибы, растопите две столовые ложки соленого масла в сковороде . Вы можете использовать несоленый, если хотите, но вам нужно будет добавить больше соли.
2. Добавьте грибы в сковороду сразу после мытья и стряхнуть лишнюю воду. Это гарантирует, что грибы не успеют впитать лишнюю воду.
3. Добавьте к грибам щепотку соли . Соль, конечно, придаст грибам аромат, но она также поможет вытянуть влагу из грибов, чтобы они подрумянились.
4. Перемешайте, чтобы грибы покрылись маслом. Затем распределите их ровным слоем.
5. НЕ ПРИКАСАЙТЕСЬ К НИМ 4-6 минут! Это самая важная часть. Влага будет вытягиваться из грибов, поэтому вы увидите ее в сковороде. Тогда, если вы его не потревожите, влага от жара испарится, оставив вам концентрированный грибной вкус!
6. Перемешайте еще 1-2 раза, оставив их в покое на пару минут между ними.
7. Как только в сковороде практически не останется влаги, а грибы приобретут глубокий румяный цвет, готово!

Какую сковороду использовать

Подойдет любая сковорода, Я рекомендую использовать сковороду с антипригарным покрытием для обжаривания грибов . Я обнаружил, что это самый простой способ каждый раз идеально готовить грибы.

Если вы используете сковороду из нержавеющей стали или чугуна, к ней могут прилипнуть мелкие кусочки. Это нормально, если вы планируете деглазировать сковороду и продолжать готовить. Или, если вы в порядке, потратите немного больше времени на мытье кастрюли.

Вот ссылка на сковороды с антипригарным покрытием, которыми я пользуюсь. Я считаю, что они готовятся равномерно, их хватает на долгое время, если вы заботитесь о них, и мне нравится, что они безопасны для духовки, поэтому вы можете легко использовать их для frittatas или чего-то подобного.

Как использовать обжаренные грибы

Эти обжаренные грибы так вкусны сами по себе, что они станут отличным гарниром! Если вы хотите, вы можете добавить травы, такие как орегано, тимьян или розмарин, и/или лук, когда начнете обжаривать.