как сделать своими руками в домашних условиях, маленькая переносная модель для холодного копчения, варианты мини и макси для приготовления мяса

Большинство людей любят вкусно поесть и нередко хотят побаловать себя чем-то особенным. Одним из таких особенных продуктов можно назвать копченую рыбу. На сегодняшний день совершенно необязательно покупать коптильню заводского производства.

Особенности

На рынке есть масса предложений начиная от небольших моделей, которые легко транспортировать, до полноценных стационарных камер. Но многим, кто понимает суть всего процесса, интересно собрать коптильню самостоятельно.

При этом переносная коптильня для рыбы или мяса может быть сооружена из таких простых элементов, как бочка, ведро, большая кастрюля, полиэтиленовая пленка или сломанный холодильник.

Имея даже минимальные навыки в строительстве, можно легко сделать коптильню холодного копчения, в которой будет сделана и топка, и подземный дымоход, и камера для копчения. В то же время следует сказать, что простая коптильня, выполненная своими руками, позволит вам учесть все свои пожелания в отличие от заводской модели. То есть вы сами сможете выбрать ее размер и вместительность, а также обеспечить удобство пользования такой коптильней.

Виды и назначение

Следует сказать, что коптильни делятся на две категории:

• холодного копчения;
• горячего копчения.

Оба метода можно назвать отличными, и у каждого есть свои почитатели.

Оба способа заключаются в том, чтобы окутывать продукты дымом, что позволяет придать им характерный аромат и цвет.

Разница между способами заключается лишь в следующих моментах:

• длительности приготовления продукта;
• температуре, при которой осуществляется копчение.

Если речь идет о холодном копчении, то температура в камере коптильни в таком случае не будет выше 30-45 градусов, а сам процесс копчения может длиться от 12 часов до нескольких суток. Обычно такой метод используют для получения жирной рыбы, колбасы или же сала. Дело в том, что при небольших температурах вытапливания и вытекания жира из продуктов, что готовятся, просто не происходит. После того как эта часть процесса заканчивается, необходимо оставить закладку, чтобы она подсушилась окончательно.

Готовые продукты в этом случае будут иметь плотную консистенцию, хороший вкус, длительный период хранения, а также характерное приятное послевкусие.

Если говорить о горячем методе, то для приготовления здесь требуется существенно меньше времени. В некоторых случаях для приготовления продуктов достаточно 40 минут. Диапазон рабочей температуры здесь колеблется от 45 до 200 градусов. И чем температура ниже, тем соответственно, процесс копчения будет дольше. Как правило, электрическая коптильня для горячего копчения много места не занимает и не потребляет слишком много энергии.

Какие лучше?

В целом существуют два варианта.

Можно выбрать магазинную коптильню, которую можно найти в интернете или приобрести у производителей. Такая коптильная отличается хорошим внешним видом и максимально проста в эксплуатации.

Альтернатива такому вариант – самодельная коптильня. Чуть выше мы уже начали затрагивать тему ее преимуществ. И действительно, самодельная коптильня позволит максимально учесть ваши потребности. То есть вы сможете коптить одновременно большее количество продуктов. Кроме того, самостоятельно вы сможете сделать многофункциональное решение, где, скажем, можно будет коптить не только рыбу, но и колбасу или мясные продукты.

В некоторых обычных коптильнях можно коптить лишь что-то одно – такие модели на рынке тоже встречаются. То есть как минимум по вышеуказанной причине самодельные решения будут лучше.

К тому же вы можете придать любую форму самодельной коптильне, что позволит учесть особенности ее размещения и эксплуатации, удобство пользования, а также другие моменты.

Размеры

Важный вопрос, которому необходимо уделить серьезное внимание – размер коптильни. Естественно, что ее размер будет зависеть от того, какое количество продуктов вы собираетесь закладывать и, соответственно, коптить за раз. Если вы будете коптить продукты только для себя, то маленькая коптильня будет отличным решением. Да и мини-коптильня будет потреблять малое количество энергии, если вести речь о горячем копчении. Если вы собираетесь готовить копчености на продажу, то небольшие модели уже не подойдут.

Вне зависимости от выбора камеры, которую вы будете использовать, необходимо сделать так, чтобы готовящиеся мясо и рыба окутывались дымом максимально равномерно. Лучше всего будет их развесить на крючках вертикально таким образом, чтобы расстояние между ними составляло не менее двух сантиметров. Если же объем продуктов невелик, то можно обойтись решеткой, на которую просто укладывается все что нужно в один слой. Следует добавить, что при горячем копчении происходит процесс вытапливания жира, по причине чего необходимо установить поддон для стекающего жира. Слишком низко размещать его не стоит, чтобы он случайно не загорелся.

Важным моментом любой коптильни будет и то, что для качественного копчения необходимо на какой-то период задерживать дым в камере, а когда он остынет, обеспечивать его удаление из камеры. В целом сделать это просто, просверлив несколько дырок в верхней крышке.

Не будет лишним заменить перфорированную металлическую крышку на влажную мешковину либо же ветки определенных видов деревьев. Например, можжевельник, смородину или малину. Но подойдут и другие виды, лишь бы они не выделяли никаких эфирных масел и камеди. При выборе пород дерева для копчения следует руководствоваться такими же правилами. По этой причине не подойдут хвойные породы, которые имеют довольно резкий и ярко выраженный аромат. По этой причине они могут привнести определенный и довольный неприятный привкус готовому мясу и рыбе. Лучше всего будет использовать опилки фруктовых деревьев или щепу.

Если вы решили сделать коптильню из старого холодильника, то необходимо будет сделать прорези, чтобы удалять дымовые газы. Чтобы тяга была действительно хорошей, можно пробить дырки в верхней части камеры симметрично друг другу. Следует сказать, что при высокой влажности и жаркой погоде дым плохо поднимается и сложно выходит из камеры.

Чтобы увеличить давление разряжения, можно просто установить трубу.

Как построить самостоятельно?

Перейдем к непосредственно самому процессу создания коптильни своими руками. Речь пойдет о теоретических аспектах создания коптильни и о том, какие материалы необходимо иметь под рукой. Опишем процесс создания коптильни от начала и до конца.

Чертежи

Прежде чем начинать заготовку материалов для коптильни, следует понимать, какой именно она должна быть. Важно, сколько именно продуктов вы собираетесь коптить. Если количество невелико, то достаточно сделать мини-коптильню. Для того чтобы понять, как она устроена, лучше всего сначала сделать чертеж. Это позволит не только убедиться в том, что вы правильно понимаете принцип работы этого устройства, но и сможете избежать ошибок при заготовлении материалов для нее.

Выбрав тот или иной чертеж, вы четко будете знать, какую коптильню делаете: из ведра, из старого холодильника или же какую-то другую. Это даст возможность уже четко и ясно выбрать тот или иной вариант, не отступая от него в дальнейшем. Благодаря чертежу вы сможете четко понять, сколько материалов и каких именно вам необходимо для реализации вашего замысла. Если же вы создаете чертеж самостоятельно, то при желании можно посмотреть на другие разработки установок такого типа, которых на специализированных форумах очень много.

Материалы и комплектующие

Оборудование для создания коптильни в различных конфигурациях будет зависеть от выбранного чертежа. Если речь идет о наиболее простой модели, то, как правило, это коптильня из ведра. В таком случае понадобится ведро, крышка и решетка.

Если же речь идет о бочке, то в ее основу будет положена бочка, решетки и крышка.

При создании коптильни из холодильника, он будет играть центральную роль во всей конструкции. То есть устройство коптильни будет зависеть от того, по какому принципу вы будете создавать ее, и что именно собираетесь сделать ее основой.

Кто-то отдаст большее предпочтение кирпичной коптильне, которая больше похожа на печь. А кто-то, вообще, не захочет иметь дело с этим и просто купит аппарат для копчения, который сегодня можно найти на рынках или в магазинах.

Процесс конструирования

Так как здесь было упомянуто большое количество различных моделей, то постараемся рассказать о том, как сделать разные виды коптилен.

Начнем с так называемой коптильни-ведра. Создать ее своими руками очень просто. Сначала следует найти ведро из железа, а также крышку к нему и решетку, которая будет поставлена на дно ведра. Сверху ведра необходимо будет проделать дырки, в которые будут вставляться прутья с крючочками, на которых будет подвешиваться рыба. Чтобы дым мог выходить из ведра, в крышке необходимо будет проделать отверстия. Чтобы процесс горения поддерживался необходимое время, дно ведра следует заполнить опилками и щепками. Теперь коптильня ставится на огонь, и в процессе нагрева опилки и щепа начнут тлеть. Можно начинать подвешивать продукты. В таком состоянии продукты следует держать где-то тридцать – сорок минут.

Но чаще всего люди, которые хотят осуществлять процесс копчения большего количества продуктов в домашних условиях, хотят сделать коптильню-бочку. Сначала удаляется краска с поверхности бочки. Сделать это просто. Сначала разводим костер и держим емкость над ним около 60 минут. А дальше можно уже приступать непосредственно к процессу копчения.

Если же коптить рыбу нужно в деревянной бочке, то сначала ее нужно промыть внутри, после чего дать ей просохнуть от воды и влаги. Когда она высохла, то можно начинать ее готовить к процессу копчения. Сначала необходимо сделать в стенках отверстия, где будут закрепляться металлические прутья. Именно на них и будет висеть нужный нам продукт. Теперь следует сделать стакан. Его можно сделать при помощи трубы из металла с длиной 40-50 сантиметров, диаметром около 0,5-1 см и толщиной не более трех миллиметров. Когда стакан будет готов, его помещают в отверстие через дно бочки. Для копчения рыбы стакан необходимо будет закрыть асбестовой тканью, чтобы избежать его перегрева. Теперь необходимо подвести дымоход. Можно начинать использовать коптильню.

Конечно, описанные выше варианты являются лишь одними из большого количества вариаций коптилен. Создание той или иной модели будет всецело зависеть от ваших пожеланий и возможностей.

Рекомендации по эксплуатации

Рекомендации специалистов позволят сделать процесс копчения более эффективным и качественным.

• Температура копчения продуктов должна четко колебаться в диапазоне 300 – 350 градусов. При меньшей температуре копчение будет довольно плохим, а при более высокой есть шанс, то продукты просто сгорят.
• Еще один важный момент – лучше всего осуществлять копчение в сухую погоду. И также устройство должно иметь поддон для сбора жира, о чем уже писалось выше. Если он будет попадать на дрова, то качество выделяемого дыма существенно ухудшится.

• Не следует заглядывать в коптильню слишком часто, так как это будет нарушать температурный режим. Каждое открытие крышки прибавляет еще десять минут к процессу копчения.
• Кроме того, насыщенный вкус продуктам можно придать, если добавлять в опилки лозу винограда или же вишню. Как писалось выше, ни в коем случае, не следует добавлять в опилку древесину хвойных деревьев. Это точно испортит вкус продуктов и придаст им горечь.
• Кроме того, если вы хотите, чтобы на рыбе или мясе не было копоти и сажи после процедуры копчения, то все продукты необходимо обернуть мокрой марлей.

Как можно убедиться, сделать коптильню собственными руками довольно просто и легко. При этом не требуется иметь каких-то особых или специальных знаний, что позволит даже неопытному человеку обзавестись всем необходимым для того, чтобы баловать себя и свою семью качественным копченым мясом или же рыбой.

О том, как в домашних условиях сделать коптильню для рыбы, смотрите в следующем видео.

Коптильня своими руками: устройство для приготовления деликатесов

ПОДЕЛИТЕСЬ
В СОЦСЕТЯХ

Копченые продукты являются настоящим деликатесом. После такой обработки мясо и рыба не только приобретают неповторимый вкус, но и продлевается их срок годности. Устройства, позволяющие получать копчености в домашних условиях, стоят довольно дорого. В этом случае есть выход – коптильня своими руками. Для того чтобы собрать такой аппарат, предварительно нужно ознакомиться с принципами его работы и нюансами обработки продуктов питания.

Значительно расширить рацион семьи качественными продуктами возможно, построив на приусадебном участке стационарную или переносную коптильню

Какие бывают варианты копчения в домашних коптильнях?

Самый утонченный вкус приобретают продукты, которые были приготовлены методом холодного копчения. Температурный диапазон в этом случае варьирует в пределах от 30 до 50 °C. Безусловно, такое легкое воздействие отражается на продолжительности приготовления копченых продуктов. Так, например, маленькая рыба в среднем коптится данным способом 6-7 часов. А на приготовление массивных мясных продуктов может уйти 2-3 дня.

Для горячего копчения температура дыма должна быть достаточно высокой, для холодного – 35°С

Длительность этого процесса является основным его недостатком. Стоит также сказать, что продукты перед началом копчения нуждаются в тщательной подготовке, что также может занимать от 1-2 часов до 2 дней.

Срок годности продуктов, приготовленных в самодельной коптильне холодного типа, может быть разным. Однако такая обработка оказывает существенное влияние на этот показатель. Например, копченые куриные окорока сохраняют свой вкус и не портятся до одного года в прохладном сухом месте. Сразу стоит сказать, что не рекомендуется хранить такую провизию в холодильнике, так как она в этом случае портится очень быстро (приблизительно за 1 месяц).

Обратите внимание! При копчении продуктов их располагают над источником дыма на стальной проволоке.

Еще один распространенный способ получения копченого провианта – горячее копчение. Основное отличие этого метода заключается в температуре, необходимой для данного процесса, которая может достигать 120 °C. Минимальный показатель в этом случае составляет 70 °C. Горячая коптильня для дома позволяет получить деликатес за вполне приемлемый промежуток времени (от 15 мин до 4 ч). Еще одним преимуществом такого метода является то, что продукт не нуждается в предварительной обработке.

Холодное копчение продлевает срок хранения продуктов, но процесс изготовления такой коптильни более сложный

Минус горячего метода заключается в том, что продукты, полученные этим способом, не обладают таким утонченным вкусом, как мясо и рыба, прошедшие обработку при более низкой температуре. Их срок годности также не идет ни в какое сравнение со сроком хранения копченостей, полученных предыдущим методом, и составляет всего около 32-36 часов.

Сегодня существует еще один метод копчения – полугорячий. В этом случае процесс приготовления пищи осуществляется при температуре 60-70 °C. Для воплощения такого метода в жизнь достаточно изготовить своими руками домашнюю коптильню.

Вкусовые качества продукта, прошедшего такую процедуру приготовления, а также его срок годности совпадают с продовольствием, приготовленным в горячей коптильне. Чаще всего такой способ используют охотники и рыболовы.

Холодная коптилка своими руками: конструктивные особенности

Устройство, которое позволяет приготовить разнообразные продукты холодным способом, включает в себя длинную трубу. Такая конструктивная особенность делает пищу менее вредной, так как проходящие по трубке газы успевают полностью перегореть. В результате этого канцерогены, которые содержатся в дыму, оседают на стенках длинной трубы, не причиняя вреда пище.

Коптильня холодного копчения состоит из трех основных блоков: топки, коптильной камеры и соединяющего их дымохода

Мясо, подвергшееся холодной обработке, имеет продолжительный срок годности. В среднем оно хранится 2 месяца. Этот показатель зависит от того, какое мясо было приготовлено, от его объема и т. п. Самодельные коптилки условно подразделяются на три части:

• топку;
• коптильную камеру;
• дымоходную трубку.

Фото коптильни такого типа помогут разобраться в ее конструкции быстрее. Для того чтобы соорудить топку, могут быть использованы разные материалы. Для этих целей отлично подходят кирпич, бетонные блоки и листы оцинкованной стали. В этом резервуаре должен располагаться зольник.

Полезная информация! Обязательное условие для такого бункера – простота очистки от золы. Некоторые мясные продукты приходится обрабатывать несколько дней, поэтому процесс удаления продуктов сгорания должен быть максимально упрощен.

Топку для коптильни можно сложить из блоков, кирпича или сварить из металла

Холодный метод копчения чаще всего используется в коптильнях для рыбы. Своими руками сделать такой агрегат не так сложно. Все, что для этого требуется, – это иметь необходимый набор инструментов и следовать инструкции.

Важно запомнить, что во время розжига щепы или любого другого материала выделяется едкий дым. Чтобы обезопасить продукт от него, нужно установить специальную заслонку. В большинстве случаев ее делают в виде крышки топочного бункера. Она выполняет очень важную разграничивающую функцию и может, в зависимости от своего положения, регулировать направление движения дыма.

Как сделать коптильню для рыбы и мяса холодного типа?

Основой для самодельной коптилки такого типа чаще всего служит старая металлическая бочка. Ее конструкция идеально подходит для холодного копчения. Но при желании камеру можно выполнить практически из любого материала, подходящего по конструкции. Это связано с небольшой температурой внутри устройства, которая не требует организации пожароустойчивых элементов.

Специалисты не советуют конструировать коптильню из материалов, имеющих пористое строение. Они будут впитывать дым, а затем и влагу, что приведет к накоплению осадка с неприятным запахом. Рекомендованный материал для изготовления устройства – нержавеющая сталь. Именно по этой причине лучшим вариантом является использование обычной бочки. Коптильня из нее конструируется своими руками очень просто.

Чертеж с вариантом выполнения коптилки для холодного копчения

В дне бочки необходимо сделать отверстие, соответствующее показателю сечения дымоходной трубки. Через него в резервуар будет поступать дым, необходимый для процедуры копчения. В верхней части бочки нужно разместить держатели для продуктов. Их можно сделать из простых металлических прутьев или обычной проволоки. А также популярностью пользуется металлическая сетка, на которую выкладывается мясо или рыба.

Нормальный процесс копчения требует задержки дыма внутри камеры. Специалисты рекомендуют использовать для этого мешковину (влажную). Помимо задержки дыма, она будет впитывать в себя лишнюю влагу. Подобным образом организовывается крышка для коптильни своими руками. Фото готовых конструкций помогут вам вникнуть в этот процесс быстрее.

Один из ключевых моментов самостоятельной сборки коптильни – обустройство дымоходной трубки. Ее тоже не рекомендуется собирать из пористых материалов. Желательно приобрести металлическую трубу, однако при ее использовании нужно запомнить, что она требует профилактических очисток, так как очень быстро накапливает сажу на внутренних стенках.

Холодное копчение занимает значительно больше времени по сравнению с горячим

Оптимальным вариантом является дымоход, установленный в земле. Но такая конструкция чаще всего является одноразовой. Именно поэтому ее часто используют охотники и рыболовы.

Обратите внимание! Размеры коптильни должны соответствовать потребностям хозяев. Поэтому рекомендуется заранее определить количество продуктов, которые будут подвергаться обработке в данной конструкции за 1 раз.

Для копчения пищи не следует применять щепу или дрова, содержащие смолы, то есть смолянистые породы деревьев: сосна и ель. А также нельзя использовать древесину, которая при сгорании выделяет деготь (береза и клен). Для копчения продуктов питания лучше всего подходят такие породы деревьев, как дуб, яблоня, вишня.

Как сделать горячую коптилку в домашних условиях: отличия от холодного агрегата

Горячее копчение рыбы и мяса – быстрая процедура, которая занимает не более 4 часов. В случае обработки мелкой рыбы данный процесс можно провести всего за 15-20 мин. Средняя температура дыма во время приготовления копченостей таким способом составляет приблизительно 100 ºС. Для розжига горячей коптильни не принято использовать дрова, так как щепа является более подходящим топливом.

Топка в горячей коптилке расположена непосредственно под камерой копчения

Использование щепы отражается на конструкции таких агрегатов. Данное приспособление отличается своими особенностями. Например, топочный резервуар в таких конструкциях находится непосредственно снизу камеры, в которой производится копчение. Таким образом, отсутствует длинный дымовой канал. Это можно считать плюсом, поскольку сделать своими руками коптильню подобного типа проще.

Специалисты отмечают, что нет никакой необходимости выполнять топку под древесину. При желании можно проводить копчение продуктов питания на газу или даже электроплите. Неважно, как будет реализован нагрев дна бочки (снизу), но температуры должно хватать для того, чтобы щепа, расположенная на дне коптильни для дачи, начала тлеть.

Важно отметить, что резервуар для копчения должен быть полностью герметичным, иначе процесс не удастся правильно реализовать. Сегодня можно встретить устройства, которые включают в себя крышку, оснащенную гидравлическим затвором. Он организовывается в форме буквы «П» и располагается по периметру резервуара для копчения. Гидрозатвор следует немного углубить и наполнить водой. Такой ход позволяет решить сразу две проблемы, обеспечивая защиту от воздуха снаружи и выполняя функцию барьера для дыма.

Горячее копчение — процесс довольно быстрый, от 15 минут до нескольких часов в зависимости от размера отдельных кусков мяса или рыбы

Мясные, рыбные и другие продукты в этом случае могут располагаться на разных уровнях. Для этого необходимо подготовить держатели для них. Это могут быть решетки или стандартные прутья. Для удобства рекомендуется оснастить прутья крючками, что позволит нанизывать на них продукт. Нелишним будет посмотреть обучающие видео. Коптильня своими руками делается довольно просто, но все же потребуется вникнуть в важные нюансы ее сборки.

И, наконец, еще одно отличие такой коптилки заключается в том, что она должна иметь поддон. Он необходим для сбора жира, который будет выделяться из продуктов во время их приготовления. Поддон делается таким образом, чтобы его было легко снимать и очищать.

Обратите внимание! Важно запомнить, что рыбий жир имеет низкую температуру сгорания. Поэтому при изготовлении своими руками коптилки для рыбы рекомендуется оснастить поддон отводящей конструкцией. Она будет удалять субстанцию за пределы камеры.

Горячее копчение занимает значительно меньше времени, потому что процесс протекает при температурах дыма в интервале от 50°С до 120°С

Как сделать коптильню горячего и полугорячего типа самостоятельно?

Для начала желательно обратить внимание на чертежи горячих коптилок. Такие устройства, как уже говорилось выше, имеют некоторые отличия от агрегатов для холодного копчения. Самый подходящий материал для горячей коптильни – нержавейка. Если у вас есть старая металлическая бочка, то тогда процесс сборки агрегата значительно упрощается.

Габаритные конструкции, выполненные из бочки, отлично подойдут для дачи или частного дома. Но такие коптильни являются стационарными. Для производства мини-коптильни своими руками потребуется самостоятельно собрать небольшую камеру из нержавеющей стали.

Статья по теме:

Мангал из кирпича: интересные дизайнерские решения и технологии изготовления

Интересные варианты дизайна и фото, популярные проекты с чертежами и пошаговым описанием технологии изготовления.

Температура в переносных агрегатах чаще всего соответствует полугорячему типу копчения. Выполняются такие устройства в виде ящика, который оснащается крышкой. Процесс приготовления занимает не более 3-4 часов, а продолжительность хранения провианта составляет приблизительно 3 дня.

Помимо ящика с крышкой, такая коптилка включает в себя поддон (для сборки жира) и специальные держатели. Процесс обработки пищи выглядит следующим образом: резервуар размещают над источником огня и насыпают на его дно щепу. Через некоторое время она начнет тлеть и выделять дым. Важно запомнить, что толщина стенок ящика должна быть не менее 1,5 мм. В противном случае такая походная коптильня деформируется под воздействием высоких температур.

Рисунок-схема коптильни горячего типа

Выбор горячего или полугорячего типа целиком и полностью зависит от того, для чего вам необходимо такое устройство. Поэтому ориентироваться рекомендуется на конкретную ситуацию.

Как сделать коптильню из кирпича в домашних условиях?

Агрегат, выполненный из кирпичного материала, можно отнести к категории профессиональных устройств. Такая конструкция нуждается в организации фундамента, что влияет на скорость ее изготовления. Она является стационарной, ее невозможно перемещать с места на место, как более компактные модели.

Первое, что требуется сделать перед сборкой кирпичной коптилки, – составить эскиз. Стоит сразу определить тип будущей конструкции. Например, большой популярностью пользуются кирпичные мангалы-коптильни. Своими руками их довольно трудно сделать, но все-таки можно.

Готовые чертежи кирпичных сооружений без труда можно отыскать в интернете. Стационарное устройство для приготовления копченостей имеет самый длительный срок эксплуатации, что является основным его преимуществом.

Коптильня из кирпича является стационарной конструкцией, ее невозможно перемещать с места на место

Обратите внимание! Важно отметить, что обычный кирпич не подходит для сборки такой конструкции. Для того чтобы собрать коптильню из кирпича своими руками, необходимо приобрести материал, отличающийся огнеупорными свойствами.

Огнеупорный кирпич является самым приемлемым материалом для монтажа стационарных коптильных конструкций горячего типа. Очень важным моментом в этом случае считается подбор места, в котором будет располагаться такое устройство. При этом следует руководствоваться правилами пожарной безопасности. Дистанция от коптильни до любых построек (особенно из горючих материалов) должна составлять не менее 2 м.

Самостоятельная сборка коптильни из нержавейки

Внешне данный агрегат имеет схожесть с чемоданом или коробкой. Для того чтобы собрать небольшую конструкцию из стали, необходимо ознакомиться с эскизами этих устройств. Для сборки коптильни для квартиры или дома такого типа не рекомендуется использовать слишком тонкие листы (менее 1-1,5 мм).

Маленькую коптилку можно брать на охоту, рыбалку или просто на природу. Компактность устройства позволяет легко транспортировать его с места на место. Внутри металлической коробки рекомендуется приварить уголки, на которых можно будет располагать решетку-гриль. При самостоятельном составлении схемы коптильни необходимо учесть все мелкие детали и указать их на рисунке.

Одним из главных достоинств коптилень из нержавеющей стали является малая вероятность появления нагара на их внутренней поверхности

Такой агрегат является одним из наиболее распространенных и используется повсеместно. В этом случае чаще всего применяется горячий тип копчения. Однако встречаются подобные модели, обрабатывающие пищу при более низкой температуре (полугорячее копчение). Такие варианты зачастую подходят для использования на даче. Коптильня полугорячего типа, как правило, является переносной.

Основной минус коптилки, изготовленной из металла, – отсутствие возможности определения температуры внутри камеры. Из-за этого мясо может спечься и приобрести неприятный привкус. Объясняется такой негативный момент тем, что в данной конструкции не предусмотрена единая технология копчения. Для розжига агрегатов из нержавейки используется щепа из разных пород деревьев.

Как сделать портативную коптильню из холодильника

Поломанный холодильник на даче чаще всего приспосабливают под небольшой шкаф, в котором хранятся инструменты и разного рода детали. Однако существует более полезный вариант использования нерабочего устройства. Из него можно сделать небольшую, но очень удобную коптильную камеру.

Чертеж коптильни из холодильника

Как сделать коптильню в домашних условиях из холодильника? Для того чтобы переделать холодильную камеру в коптилку, рекомендуется четко следовать инструкции. Первым делом необходимо освободить отсек устройства от полок и других элементов. После удаления внутренних элементов в крыше холодильного устройства нужно вырезать отверстие. Его диаметр должен соответствовать размеру дымоходной трубы, которая будет подсоединяться к этому месту.

Обратите внимание! При сборке коптильни своими руками из холодильника стоит обратить внимание на фотографии, демонстрирующие поэтапную трансформацию устройства. Это позволит более точно вникнуть в суть процесса.

На следующем этапе потребуется смонтировать внутри камеры металлические уголки, на которые впоследствии будут установлены держатели для продуктов. Специалисты рекомендуют разделить внутреннюю камеру холодильника на три части. Затем устанавливаются 3 пары уголков. Первая и вторая пара будут использоваться для удержания металлических решеток. Третья нужна для фиксации поддона, в котором скапливаются жир и сок.

Коптильня из холодильника подойдет для копчения холодного типа, в температурном режиме 18-30° С

Далее в нижней части холодильной камеры устанавливается толстый металлический поддон. Он будет применяться в качестве подложки под древесное топливо. Важно запомнить, что перед началом работы следует составить подробный эскиз. В чертеже коптильни следует отметить все размеры. В последнюю очередь на пол камеры устанавливается электроплитка.

Необходимое условие для самостоятельной сборки коптилки из старого холодильника – герметичность холодильной камеры. Если дверца недостаточно плотно прилегает к корпусу, то тогда будет происходить утечка дыма. А это значит, что продукты не получится приготовить правильно.

Коптильня из бочки: самый простой и доступный вариант

Один из самых простых и доступных способов изготовления коптильни в домашних условиях подразумевает использование металлической бочки. Желательно, чтобы ее объем был не менее 100 л. Существует определенная последовательность действий, на которую стоит обратить внимание перед самостоятельной сборкой коптильни из бочки своими руками.

В первую очередь нужно срезать верхнюю крышку. Далее внутренние стенки бочки очищаются от грязи. В днище изделия вырезается круглое отверстие, к которому подсоединяется дымоход. Срезанную ранее крышку можно использовать в качестве поддона для жира, выделяющегося из мяса и рыбы в процессе их обработки. Важно, чтобы этот элемент имел меньший диаметр, чем бочка. В противном случае возникнет проблема с поступлением дыма в верхнюю часть самодельного коптильного аппарата.

Для крепления решеток можно сделать петли или ввернуть в стенки бочки саморезы

Затем нужно изготовить держатели для продуктов питания и установить их в верхней части бочки. Для этих целей можно использовать любую подходящую решетку, металлическую сетку или же отрезки арматуры, оснащенные крючками. Для того чтобы ответить на вопрос о том, как сделать коптильню из бочки своими руками, следует ознакомиться с проиллюстрированной последовательностью действий. Это позволит визуально оценить простоту и преимущества данного способа.

Чтобы выполнить надежную фиксацию поддона, потребуется сварочная аппаратура. С помощью сварки необходимо приварить к стенкам бочки отрезки металлической арматуры. Данная процедура производится таким образом, чтобы эти отрезки пересеклись в центре бочки и образовали крест. В свою очередь, фиксация решеток выполняется посредством металлических уголков. Есть еще один вариант (самый простой) – использование саморезов.

Чтобы вникнуть в суть процесса, рекомендуется изучить чертежи коптильни своими руками. Фото также помогут быстро понять, как необходимо действовать на каждом этапе.

Последняя фаза в изготовлении коптилки – установка крышки. Ее можно сделать из мешковины или дерева. Второй способ требует организации отверстий, которые будут использоваться для удаления лишней влаги из резервуара. Для крышки коптилки лучше всего подойдут лиственные породы деревьев.

Простую коптильню своими руками проще всего изготовить из бочки

Коптильня из газового баллона своими руками

Если у вас есть старый газовый баллон, то тогда его можно приспособить под самодельную коптильню. Процесс трансформации кажется сложным, однако он вполне осуществим, если четко следовать инструкции и не отклоняться от нее. Перед началом работы обязательно стоит проверить баллон. Он должен быть полностью опустошен. В случае наличия небольшого количества газа его необходимо удалить из баллона. Эту операцию рекомендуется выполнять подальше от жилых построек.

Обратите внимание! Проверить баллон на наличие газа можно с помощью мыльной пены. Если при открытом вентиле на выходном отверстии не образуются мыльные пузыри, то тогда можно с уверенностью сказать, что баллон пуст.

Как сделать коптилку для мяса и рыбы из газового баллона? После опустошения камеры необходимо слить из нее остатки газолина и сжечь их в металлической емкости. Далее баллон требуется промыть. Для этого его стоит заполнить обычной водой. Процедуру рекомендуется повторить несколько раз.

Затем можно приступать к непосредственному изготовлению коптилки. Вначале необходимо вырезать в баллоне дверцу. Створка должна быть достаточно большой (для удобства загрузки продуктов). Затем нужно зафиксировать получившуюся дверцу. Для этого используют петли, которые закрепляются к телу баллона с помощью сварочного оборудования. Стоит отметить, что места припоя следует зачистить перед началом сварки.

Перед тем как начать вырезать коптильню, необходимо выпустить газ из баллона, а также хорошо промыть его водой

Коптильный агрегат такого типа устанавливается на специальную подставку. Для того чтобы объединить топку с резервуаром, требуется удалить половину днища сосуда. Сама топка выполняется из толстых листов нержавейки. Тонкостенный металл не подходит для изготовления коптильни из газового баллона своими руками. Видео, в которых подробно демонстрируется каждое действие, рекомендуется посмотреть перед началом сборки устройства.

После сборки топки можно переходить к следующему этапу. Топку потребуется приварить к днищу баллона. Так производится сборка коптильни из газового резервуара. Важно запомнить, что перед первым использованием такого самодельного устройства необходимо прокалить его дровами.

Коптильня своими руками: походная разновидность

Как уже говорилось раньше, оптимальным вариантом является коптилка, обустроенная в почве. Она имеет очень простую конструкцию и позволяет коптить продукты питания без нанесения им вреда. В отличие от многоразовых устройств, выполненных из кирпича или металла, такая коптилка впитывает все канцерогены, содержащиеся в дыму. Организовать такую коптильню в домашних условиях можно, однако такое решение не всегда является целесообразным.

Полезная информация! Стенки дымохода, выкопанного в почве, впитывают не только вредные вещества, но и лишнюю влагу.

Для любителей домашних копченостей мини-коптильня будет идеальным приспособлением

Таким образом, эта природная коптильня является чуть ли не самым лучшим вариантом для приготовления изысканных по вкусу копченых блюд. Но подобная коптилка имеет один большой минус: она не подходит для многоразового применения. Ею пользуются охотники, рыбаки и туристы в походах (отсюда и название).

Как самому сделать коптильню походного типа? Процесс ее обустройства довольно прост. В первую очередь потребуется отыскать подходящий участок местности. Это должен быть склон небольших размеров. Внизу склона раскапывается небольшой участок под топку, а вверху выполняется канавка необходимого размера. Оба отверстия соединяются каналом, выполненным в почве.

Поверх такой канавки размещается коптилка. Она может иметь разное устройство, но, как правило, это металлический короб, который удобно транспортировать с места на место.

Как сделать коптильню своими руками с мангалом?

Довольно необычным решением является организация коптильни с мангалом. Для этого потребуется приобрести мангал или собрать его самостоятельно, а также найти старую металлическую бочку. Чаще всего такую конструкцию делают переносной, поэтому ее необходимо оснастить съемными ножками. Все соединения выполняются достаточно просто – с помощью обычных болтов.

Схема коптильни-мангала своими руками

Существует еще один вариант – изготовление своими руками мангала-коптильни из кирпича. Но такой агрегат довольно сложно собрать самостоятельно. Он требует организации фундамента и определенных строительных навыков.

Важно заранее изготовить все отдельные элементы такого устройства. Среди них можно отметить следующие: крышку, дверцу, решетку или держатели, а также поддон (для жира). Самая простая технология изготовления коптильни-мангала покажется несложной даже для тех, кто не имеет никаких строительных навыков. Если у вас есть старый газовый баллон, то из него также можно сделать мангал-коптильню своими руками. Из газового баллона получается не менее эффективный агрегат.

В первую очередь необходимо вырезать в бочке дверцу. Для этого используется болгарка. Затем полученная створка фиксируется в соответствующем месте на петли. На следующем этапе резервуар требуется расположить поверх мангала и зафиксировать его, чтобы исключить возможность движения. Перед началом работы следует изучить чертежи коптилен. Своими руками сделать агрегат такого типа очень просто, однако необходимо понимать суть процесса.

Далее устанавливается решетка или держатели для продуктов. Их фиксируют в верхней части бочки с помощью металлических уголков. На дно бочки засыпается топливо (щепа). Таким образом, можно без труда за минимальный промежуток времени изготовить собственную коптилку.

Для изготовления качественного мангала-коптильни, нужно подобрать листы металла, толщиной не более 2 мм

В настоящее время существует множество вариантов самостоятельного изготовления коптильных камер. Выбор конструкции зависит от того, какими инструментами и материалами вы располагаете. Работу по сборке данного агрегата рекомендуется выполнять, следуя инструкции. Перед началом изготовления обязательно изучите видео- и фотоматериалы на эту тему.

🍗 Коптильня своими руками: инструкции, описание технологии

Трудно найти человека, равнодушного к мясным и рыбным деликатесам. Копчёные продукты особенно популярны, но последнее время производители, даже самые именитые, в погоне за прибылью норовят сэкономить на качестве колбас, рыбы и, вместо натуральной обработки дымом, использовать химикаты. Именно поэтому всё большую популярность приобретают устройства для домашнего копчения. Так, по крайней мере, вы будете уверены в содержимом ваших продуктов. Тема этого материала от Housechief — коптильня своими руками. Мы рассмотрим несколько вариантов установок, которые можно использовать в условиях квартиры или дачи.

Домашние мясные деликатесы украсят ваш стол и порадуют близких

Читайте в статье

Коптильни разного назначения: варианты для домашнего использования

Для своего стола можно коптить не только рыбу, мясо и сало, есть множество рецептов с копчёными овощами, орехами или даже фруктами. Нужно только учитывать, что режимы для этих продуктов должны быть разными. Есть всего 4 варианта обработки: холодная, горячая, полугорячая и чуть тёплая.

Скорость обработки продуктов напрямую зависит от нагрева дыма, а контролировать эту температуру можно только особой конструкцией коптильни

Рассмотрим возможные варианты:

Домашнее холодное копчение

Холодная обработка дымом – самый длительный процесс, который придаёт продуктам особый аромат и значительно увеличивает сроки их хранения.

Мясо и рыба, обработанные таким способом, могут сохраняться несколько месяцев

Чтобы получить такой результат, важно, чтобы дым остывал прежде, чем попадет на продукты.

Важно! Наличие в дыме продуктов горения, в частности, золы, придаёт готовым изделиям неприятную горечь, поэтому в процессе обработки нужно постоянно чистить топку и в начале растопки использовать заслонку.

Для холодного копчения используют конструкции, в которых есть значительное расстояние от топки до камеры для продуктов. Между ними – длинный дымоход, в котором и дым остывает.

К сведению! Чтобы готовые изделия не горчили, нужно не только добиваться чистого дыма, но и не использовать смолистые породы топлива: хвойные. Неважный результат дают и опилки, из которых при горении выделяется дёготь: берёзовые или кленовые. Идеальный вариант – фруктовая древесина.

Если вы решили самостоятельно строить коптильню, не используйте для этой цели пористые кирпичи. Они сначала активно впитывают дым, а потом, при перепаде температуры, отвлажняются. В результате образуется неприятный запах, который вы сможете почувствовать на следующей партии колбасы.

Для кирпичной коптильни используйте полнотелый кирпич с плотной поверхностью, лучше – отделочный

Вот, к примеру, схема самой простой коптилки для холодного дыма:

Как видите, расстояние между огнём и камерой значительное, за счёт этого дым остывает в процессе движения к продуктам

В роли камеры можно использовать самую простую железную или деревянную бочку. Внутри камеры ставят решётку, на неё подвешивают крючья с продуктами. Дым проникает в камеру через отверстия в днище и выходит наружу в отверстия в крышке.

Дымоход такой коптильни лучше разместить в земле. В таком положении дым быстрее остывает. Дымоход можно сделать металлическим, потому что кирпичный будет со временем покрыт сажей.

Дымоход следует чистить после каждого применения

Чтобы обеспечить естественную тягу, следует расположить топку, дымоход и камеру по восходящей, где камера – высшая точка.

Можно обойтись и без металлического дымохода, соорудив канаву от топки к камере, и прикрыв её листами железа. Плюс такой конструкции в том, что конденсат и сажа осядут в грунте.

Пример коптильни из двухкамерного холодильника

Для изготовления прибора вполне возможно использовать подручные средства. Самый популярный вариант – старый холодильник. Как это можно сделать:

Иллюстрация	Описание действия
	Самый оптимальный вариант– двухкамерный холодильник. В нижней части будет установлен дымогенератор, в верхней – размещены продукты. С холодильника следует снять всё оборудование, но оставить уплотнительные резинки и всю обшивку, внутреннюю и наружную.
	В нижней камере будет стоять дымогенератор. Чтобы внутренний пластик не оплавился от температуры, следует защитить его керамической плиткой или другим огнеупорным материалом.
	Между нижней и верхней камерой холодильника нужно сделать несколько отверстий, чтобы дым мог подниматься к продуктам. Не забудьте, что он должен и выходить наружу, поэтому сделайте в корпусе верхней части несколько отверстий для этой цели.
	Дымогенератор состоит из двух частей. Первая из них – высокая жестяная банка объёмом не меньше литра. С одного бока в ней нужно проделать дырку размером с жало паяльника, а в днище – несколько дырочек поменьше для доступа воздуха и удаления лишней влаги.
	Вторая часть дымогенератора – обычный паяльник. Его жало вставляется в боковое отверстие в банке, наполненной слегка смоченными опилками.
	Очень дельный совет: используйте таймер, который будет через определённые промежутки времени включать и выключать паяльник. Что это даст: прежде всего, вам не придется постоянно проверять температуру и досыпать опилки. Кроме того, устройство не будет перегреваться. Паяльник будет работать несколько минут, а потом сам отключаться на полчаса.

Статья по теме:

Коптилка холодного копчения своими руками. Видео, фото, рекомендации. Как происходит процесс дымообразования для холодного копчения? Разновидности аппаратов для холодного копчения, холодное копчение в домашних условиях. Конструкция коптильни, выбор щепы для холодного копчения, как сделать коптильню холодного копчения своими руками — читайте в публикации.

Как устроены коптильни горячего копчения

Горячее копчение не требует продолжительного времени и при этом может осуществляться в очень примитивных устройствах, вроде железного ящика с крышкой. Самый простой вариант коптильни – металлический короб, в котором внутри есть решётка для продуктов и поддон для щепы. Короб закрывается на крышку и ставится на открытый огонь. Опилки тлеют с повышением температуры внутри короба. Продукты при этом обрабатываются горячим дымом и завариваются от жара.

Для горячего копчения лучше использовать именно щепу, а не опилки, потому что опилки быстро сгорают

Совет! Если хотите, чтобы рыба не разваливалась от горячей обработки дымом, предварительно слегка подвяльте её, хотя бы в течение суток.

Есть модели устройств с гидрозатвором, в нём в жёлоб по периметру крышки заливается вода. Такой гидрозатвор уменьшает канцерогенность дыма.

Сделать такую коптильню своими руками совсем несложно. Можно соорудить её из простого металлического ведра с крышкой, старой кастрюли или бочки.

Для укладывания или подвешивания мяса и рыбы используйте решётки барбекю

Важно! В горячей коптильне обязательно должен быть поддон для жира. Он будет капать с продуктов при температурной обработке. Если поддона не будет, жир начнет гореть и вся еда покроется копотью. После каждого приготовления поддон нужно мыть.

Пример коптильни горячего копчения

Вот несложный мастер класс по сооружению коптильни горячего копчения из пятидесяти литровой кастрюли:

О полугорячем и полухолодном копчении

Как вы уже поняли, всё зависит от температуры дыма. Варьируя расстояние от дымогенератора до короба с мясом, вы получите разный результат. Для полугорячего варианта оптимально поддерживать температуру в коробе около 600С.

В таком варианте, продукты не «завариваются», как при горячем, и хранить их потом можно будет в течение недели

Полухолодным считается температурный режим в 30-400С. Это увеличивает продолжительность копчения до 5-8 часов, а срок годности продукции – до нескольких недель.

Коптильни для дачи или пикника своими руками

Когда вы часто готовите подобные блюда, есть смысл задуматься об установке стационарной коптильни. Если грамотно всё продумать, она даже может удачно вписаться в общий архитектурный ансамбль вашего участка.

Достойно выглядят комбинированные уличные кухни из кирпича с мангалом, тандыром, коптильней и разделочным столиком. В тёплый летний день что-то готовить на открытом огне на такой кухне – одно удовольствие. Для копчения в этом варианте используют камеры из огнеупорного кирпича.

Вот наглядные примеры таких конструкций:

Стационарная коптильня может быть и самостоятельным сооружением. Очень популярны деревянные конструкции. Как устроена одна из них – в этом небольшом видео:

Облегчённые варианты коптилен для пикника или рыбалки предусматривают сборную конструкцию. Они внешне и по принципу работы чем-то схожи с походными мангалами. Это металлические пластины, которые собираются в короб с крышкой. В дополнение к ним идёт поддон для жира и решётка для продуктов. Такие коптильни несложно купить, но можно изготовить и самостоятельно из листа оцинкованного железа.

Чтобы вы могли наглядно представить себе её устройство, вот видеопример:

В походных условиях можно обойтись даже без такой конструкции. Рыбаки часто сооружают камеру для холодного копчения рыбы из обычных жердей и полиэтилена. Нужно только установить её на небольшой возвышенности, прокопать канаву для дыма, накрыть её доской или чем-то подобным. В нижней части развести небольшой костер и подбрасывать в него влажные опилки или щепу.

Главное – чтобы в  таких условиях было что коптить

Подводя итоги всему сказанному, остаётся только отметить, что увлекаться копчёными продуктами не стоит. В них содержатся канцерогены так что это, скорее всего, деликатес для праздничного стола, а не повседневная пища. Не забывайте предварительно просаливать мясо и рыбу и подвяливать их. Храните копчёные продукты в прохладном месте.

Если у вас есть собственные рецепты по приготовлению таких блюд, поделитесь ими в комментариях!

ПОНРАВИЛАСЬ СТАТЬЯ? Поддержите нас и поделитесь с друзьями

Простая коптильня своими руками холодного и горячего копчения

Коптильня холодного и горячего копчения своими руками

«Эх, надо бы себя любимого и все семейство деликатесами побаловать,» — подумал как-то я и отправился в ближайший магазин. Чего там только нет, глаза разбегаются: рыбка холодного и горячего копчения, балычок, колбаска копченая, ароматные свиные ребрышки, пропитавшаяся запахом дымка курочка.

Но дымок-то этот скорее всего не натуральный, не сравнимый с тем ароматом настоящего, живого дыма, который вдыхаю я в себя ровно два раза в год. Почему именно два раза? Дело в том, что мой приятель, заядлый рыбак, дважды в году отправляется на рыбалку в свои любимые места (Астрахань и Карелия), и угощает меня рыбными деликатесами собственного производства.

Коптит рыбу он не просто свежую, а наисвежайшую, только что пойманную. Тот, кто хоть раз отведывал такое лакомство, вряд ли будет даже сравнивать его с магазинными изысками. А секрет моего приятеля в том, что коптильню для рыбы он делал самостоятельно, собственноручно. Мог бы купить готовую? Да, мог. Дорого стоит? По-разному.

Но дело тут не в деньгах, а в том, что, когда ты делаешь сам, думаешь, считаешь, прикидываешь, вещь получается как-то удобней и лучше, чем магазинная. Это я к тому, что подхватив инициативу своего давнего товарища, тоже соорудил коптильню своими руками.

Теперь могу смело поделиться опытом для тех, кто до сих пор пребывает в раздумье — сделать коптильню самому или покупать? См. фото.

Коптильня фирмы «Smokers»

Начнем, как положено, с теории, поскольку без нее и практика мертва. Для того, чтобы прокоптить продукт правильно, без химии и канцерогенов, нужно все-го лишь усвоить
три основных заповеди копчения:

1. В процессе копчения участвуют две составляющих: тепло и дым.
Продукт должен равномерно прогреваться и обволакиваться дымом.

2. Дым, движущийся по направлению к продукту, должен на этом пути выбросить в осадок все вредные компоненты, стать легким, при отсутствии угара и пиролизных газов.

3. Первый «рабочий» дым обволакивает продукт и уходит, сменяясь свежим. Обработанный дым становится легким и поднимается вверх, наша задача — удержать вокруг полуфабриката.

Существует три метода копчения:

— горячее
— холодное
— полугорячее

Горячее копчение — это процесс быстротечный. Используются нежирные сорта рыбы и мяса, которые располагаются над углями и коптятся в дыму при термической обработке +40..80 градусов. Полуфабрикат в коптильне горячего копчения быстро приготавливается, но и срок годности имеет небольшой.

Холодное копчение — это процесс длительный, иногда достигает нескольких дней. Продукт обволакивается дымом низкой температуры +15..40 градусов. Хранится гораздо дольше, чем продукт горячего копчения.

Особенности конструкции коптильни холодного копчения заключаются в том, что для охлаждения дыма до таких низких температур необходимо вырывать небольшую траншею или проложить трубу.

Полугорячее копчение предполагает готовый продукт за сутки. Проложенная труба или траншея делаются более короткими, т.к. дым требует охлаждения всего лишь до уровня +60 градусов. Такой способ копчения называют промежуточным.

Копчению подвергаются практически любые продукты: рыба, мясо, птица, овощи, сыр и т.д. Для того, чтобы решить, какая коптильня вам нужна, определитесь, какой для вас способ копчения предпочтительнее. Например, самую простейшую коптильню для горячего копчения вы можете попытаться сделать из обычного ведра, установив в нем решетку.

Коптильня горячего копчения из металлического ведра

Ничего лишнего. Ведь копчение по «горячему» типу не требует охлаждение дыма. Чем горячей, тем лучше. С коптильней холодного копчения придется повозиться, но процесс того стоит.

Собираем коптильню своими руками холодного копчения постоянного применения

Если вам нужна постоянная конструкция, позаботьтесь о дымоходе. В таком варианте нужно не просто просчитать интервал между огнем и приготавливаемой пищей, но и создать достаточную тягу, чтобы дым продвигался именно туда, куда нужно. Необходим дымоход определенной высоты, можно составить из металла, но лучше из кирпича.

Для коптильни постоянного применения (стационарной) вам необходимы следующие материалы:

— шифер
— кирпич
— бочка, цистерна (любая емкость для продукта) железная и деревянная
— решетка

Порядок работы и чертежи

1. Выройте канал глубиной 50-60 см и длиной около 3 м. Внутри выложите кирпич в один слой. Всё это сверху прикройте металлическим листом и присыпьте 15-20 см земли.

Оставьте два отверстия: с одной стороны для огня и дров, с другой — для емкости, в которой будет коптиться продукт. Учтите, что место для огня должно залегать глубже, чтобы обеспечить хорошую тягу.

Коптильня холодного копчения

2. В верхней части емкости установите решетку, к которой будут прикрепляться продукты или лежать на ней.

3. Отверстие, где будет расположен огонь прикройте брезентом или другим плотным материалом.

Собираем походную коптильню самостоятельно

Если вы решили соорудить походную коптильню своими руками, запаситесь пленкой из полиэтилена и тем, что есть под рукой — щепки, ветки и т.д.. На открытой местности прокопайте ров размером 300х50 см с углом наклона не более 60 градусов, как на чертеже ниже.

На траншею уложите ветки и куски дерна. Снизу разожгите огонь, а сверху разместите резервуар для копчения, соорудив любой каркас, обтянув его пленкой и оставив небольшое отверстие под вытяжку. Положите в резервуар продукты.

Когда в очаге останутся только угли,отверстие закройте, оставив только небольшой промежуток для вытяжки. Необходимо следить за тем, чтобы угли тлели и не вспыхивали.

Переносная коптильня

Очень распространенный способ: изготовление коптильни горячего копчения из старого холодильника

Заклейте в корпусе холодильника все щели скотчем. Сверху сделайте выход под дымоход. Закрепите решетки вверху корпуса, где смогут лежать или находиться в подвешенном состоянии ваши полуфабрикаты.

Источником тепла может служить обычная печь буржуйка, с установленной в ней электроплиткой. Соорудите 4-х метровую трубу, соедините ей холодильник и буржуйку.

Положите на плитку опилки и включите ее в розетку. Вскоре над опилками появится дым. Через пару минут плитку выключите. Следите за тем, чтобы дым постоянно поступал в камеру. Вот и всё.

Процесс копчения использовался людьми задолго до того, как они стали подключать к работе отслужившие холодильники и даже ведра. Копчение с незапамятных времен было лучшим способом не только приготовления, но и сохранения продуктов.

А что еще кроме легкого дыма придает такой аромат копченому продукту, чем будут пропитаны ваши мясные и рыбные вкусняшки, приготовленные собственноручно.

1-электроплитка
2-зольный ящик
3-коптильная камера
4-отверстие для отвода дыма

Твердое топливо для коптильни

Категорически исключаются для коптильни всех видов древесины только хвойные деревья. Ими вы не только испортите вкусовые качества продукта, но можете сделать его просто не безопасным для вашего здоровья. Дрова для коптильни заготавливают тогда, когда деревья не пропитаны соком. Затем их сушат и делают щепки.

Наиболее подходящим деревом для этого является вишня, а также другие садовые, например, яблоня или груша. Деревья заготавливают уже не молодые, но при этом они не должны быть трухлявыми. Если вы собираетесь использовать лесные деревья, то лучше применять ольху и осину, липу и тополь.

Идеальным для копчения мяса будет: дуб, вяз, орех; для рыбных продуктов — ива и другие «протиненные» кустарники. Желательно приобретать щепу для коптилен в магазинах, где при заготовке должны использоваться все необходимые правила.

Если же вы все-таки решили делать это самостоятельно, проверьте местность рядом с участком леса, где вы будете заготавливать древесину.

На что надо обратить внимание:

— проверьте, нет ли рядом больных деревьев, пораженных грибом-трутовиком, такая древесина будет источником вредоносного дыма

— увидели муравейник с рыжими обитателями — смело рубите деревья рядом с ним, ибо эти деревья лучше всего подойдут для коптильни

— также можно использовать березу, если собираетесь коптить жесткое мясо с особенным привкусом — медвежатину, кабанятину, лосятину, дикую птицу и т.д., а березовые опилки дадут нужный для этого мяса аромат, сделают его мягче и нежней

Смотрим видео

Итак, коптильня наша готова, дрова для опилок запасены, теперь необходимо подготовить своими руками продукт к копчению. Если вы коптите рыбу, засолите ее часа на 4, если окорок — часов на 6, медвежатину и лосятину на сутки.

Используйте рассол из расчета 37,5 г. соли на 100 мл воды. После засолки наступает процесс вымачивания: рыба 4 ч., окорок — 12 ч. Готовность продукта к копчению можно определить, нажав на него пальцем. Хорошо продавливается — готово.

Но перед тем, как отправить мясо или рыбу в коптильню, их необходимо просушить, провялить в помещении, где следят за отсутствием мух. Дело в том, что яйца мух, на подготовленном к копчению продукте, могут нести опасность вашему здоровью. А дальше — коптим!

nomortogelku.xyz

Читайте также:

Барбекю своими руками из кирпича, металла: обзор конструкции

Коптильня для рыбы: делаем своими руками — Охота и рыбалка

Вкусная и ароматная копченая рыбка мало кого оставит равнодушным, она прекрасно дополнит любое угощение, придаст ему изюминку и вызовет повышенный аппетит. А ведь совсем не обязательно покупать в магазине, ее можно с легкостью приготовить самому, а для этого потребуется коптильня для рыбы. Этот прибор можно сделать самостоятельно, главное нужно изучить особенности конструкции.

Коптильня для рыбы холодного копчения

Холодное копчение позволяет намного продлить хранение рыбы. Его рекомендуется проводить при наличии больших объемов скоропортящегося продукта. Небольшая самодельная коптильня для рыбы холодного копчения избавить от необходимости от изготовления большого шкафа для копчения.

Для того чтобы сделать прибор потребуется минимальный набор материалов:

• широкий рукав из плотного полиэтиленового материала;
• жерди высотой примерно с полтора метра в количестве 4 штук;
• металлическая проволока, она будет выступать в качестве перекладины для подвешивания рыбы.

Так все же, как сделать коптильню для рыбы своими руками? Аппарат изготавливается в несколько этапов:

Для начала требуется найти подходящий участок земли с ровной поверхностью. Вполне хватит земли с площадью 1 кв. метр.

1. По периметру следует забить жерди, которые должны располагаться по углам. В итоге они должны создавать квадрат.
2. В пространстве между прутьев необходимо натянуть проволоку, на нее будет подвешиваться рыба. При развешивании тушки рекомендуется размещать на достаточном расстоянии, чтобы они не соприкасались.
3. Снизу помещается емкость, в которой имеются горящие угли, сверху выкладывается свежая трава. Это обеспечит образование густого дыма.
4. Вся конструкция сверху затягивается рукавом из полиэтилена. Он должен быть заранее прошит в верхней части, а его нижние края плотно прижаты к земле.

Коптильня для рыбы в первые сутки может простоять в течение 3 часов, в процессе этого потребуется подкладывать свежую траву. После этого рекомендуется снять рукав и хорошо проветрить устройство. На следующие сутки копчение можно повторить еще раз.

Коптильня из ведра

Коптильня для рыбы горячего копчения позволяет приготовить вкусное угощение за короткий период. Ее можно изготовить дома из простого металлического ведра, это отнимет не много сил и времени.

Для этого достаточно выполнить следующие действия:

• ведро рекомендуется поместить на огонь;
• далее в него засыпается щепа или деревянные опилки для копчения;
• заранее стоит подготовить металлическую решетку, на нее раскладываются тушки рыбы;
• после появления дыма от щепы на поверхность ведра стоит установить решетку с рыбой;
• примерно через 30-40 минут копченая и ароматная рыба будет готова и ее можно будет снимать с решетки.

Из холодильника

У многих где-нибудь в сарае или в домике на даче найдется старый холодильник еще советских времен. Его можно использовать для изготовления коптильни, при этом она получится достаточно удобной и вместительной.

 Коптильня из холодильника для рыбы своими руками изготавливается легко, для этого требуется пройти несколько этапов:

• потребуется только корпус из металлической основы, а вот все наполнение стоит полностью убрать;
• в верхнем отделе холодильного каркаса необходимо сделать отверстие небольшого размера, оно будет применяться для дымохода;
• во внутренней области на каждой части прикрепляется три продольного уголка;
• расстояние между двумя верхними должно соответствовать длине тушек рыбы, которые будут коптиться;
• для подвешивания рыбы на верхние уголки помещаются решетки с крючками;
• на нижних уголках устанавливается поддон, в котором будет скапливаться жир, вытапливаемый из тушек.

Функционирование коптильни из холодильника может осуществляться при помощи электроплитки. Прибор устанавливается на область дна корпуса, он накрывается поддоном с опилками или щепой. На дверце желательно присутствие цельной магнитной ленты, она будет обеспечивать плотное закрывание конструкции.

Коптильня из бочки

Хорошей и удобной считается коптильня для рыбы, которая сделана из обычной металлической бочки. Она сможет прослужить достаточно длительное время, а тушки в ней всегда будут получаться ароматными и сочными.

По сути, коптильня для рыбы промышленная и оборудование из металлической бочки практически ничем не отличается. Для самодельного изготовления можно воспользоваться конструкцией, которая непригодна для использования, к примеру с прогнившим дном. Его можно аккуратно убрать руками.

Процесс изготовления коптильни выглядит так:

1. Внутренняя область бочки должна быть оборудована прутьями и решетками. Данные элементы устанавливаются на двух уровнях. Все это требуется для подвешивания тушек рыбы.
2. Предварительно нужно соорудить очаг из кирпичей или камней.
3. Конструкция устанавливается на очаг.
4. Поджигается огонь и проводится процесс горячего копчения.
5. Если планируется создать оборудование для холодного копчения, то для этого необходимо создать небольшую отдельную печурку и дымоход в бочке.

Коптильня для приготовления вкусной и ароматной рыбы в домашних условиях может быть выполнена абсолютно из любых подручных предметов. Ее также можно соорудить из газового баллона, нержавеющих листов, старой бочки и мангала, кирпичей. Несмотря на простоту конструкции, результат намного оправдывает средства, а копчение практически ничем не отличается от промышленного.

Самодельная коптильня для рыбы — видео

 

 

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

Он построил коптильню своими руками

После того, как мистер Коуэн установил свою коптильню, он и его жена ознакомились с рекомендациями по лечению и курению. (В качестве наиболее полезного руководства они ссылаются на «Домашнюю книгу по копчению мяса, рыбы и дичи» Sleight and Hull, Stackpole Books, Питтсбург.)

Они также посетили другие коптильни, чтобы изучить различные методы консервирования и ароматизации продуктов. наконец, выбрав холодное копчение как наиболее практичную процедуру. Горячее копчение предполагает более строгий технический контроль над потоком воздуха и кислорода в камеру и требует работы при более высоких температурах, что фактически позволяет приготовить пищу, а не слегка поджарить ее.

Г-н Коуэн теперь курит только рыбу, по большей части, обнаружив, что приготовление индейки, утки, курицы, свинины и говядины занимает слишком много времени.

«Например, — пояснил он, — рассол должен вводиться птице под кожу, предпочтительно с помощью иглы для подкожных инъекций. Жаркое должно выдерживаться в течение нескольких часов. Так как у

голосов за это мероприятие есть только вечера и выходные, я продолжаю ловить рыбу. Он требует короткого времени замачивания, и его можно коптить от 12 до 90 минут. в зависимости от его размера ».

С тех пор, как ее муж начал коптить и коптить рыбу, миссисCowen был

, выслеживая особенный кусок осетра реки Гудзон здесь или тонкую крапчатую ручейную форель там. Она часто посещает почтенные рыбные магазины, такие как Pisacano’s в Йонкерсе, часто находя редкие виды, которые придают приключениям искусство копчения. Все, что она «ловит» в своих путешествиях, обязательно окажется острым в ее пряном рассоле и копченым до желтовато-коричневого цвета.

Довольная тем фактом, что ее холодильник всегда полон готовых блюд для неожиданных гостей, она приходит к выводу, что хобби ее мужа является главным преимуществом в развлечениях.сказал: «Мне никогда не нужно торопиться готовить что-то в последний момент или вынимать продукты из морозильника и ждать, пока они разморозятся». ■

The New York Times / Joyce Dopkeen

Лестер Коуэн с рыбой, которую он коптил в своей коптильне в Армонке. Слева рыба в процессе копчения на яблочной стружке

Как коптить лосось | Traeger Grills

Когда люди говорят о лечении, они имеют в виду сухое лечение. У вас также есть возможность использовать влажное отверждение, которое является тем же самым, что и рассол.

Рассол или влажное отверждение

Рассол с копченым лососем состоит из трех основных элементов: сахара, соли и воды. Как упоминалось выше, соль денатурирует белки и удаляет лишнюю влагу, одновременно повышая способность рыбы оставаться влажной во время приготовления. Между тем, ваш сахар будет способствовать сохранению, подавляя рост бактерий, что позволяет лососю привлекать и удерживать воду, добавляемую влажным лечением.

Не нужно зацикливаться на воде.Если вы хотите добавить дополнительный вкус рассолу с копченым лососем, попробуйте наши рецепты водочного копчения из дикого лосося или нашего сидра горячего копчения.

Сухое отверждение

Хотя влажная варка лосося позволяет проявить творческий подход к вкусовым ощущениям, иногда ее считают менее эффективной с точки зрения консервации, чем сухая. Кроме того, это занимает немного больше времени, поэтому, когда вы учитесь готовить копченый лосось, имеет смысл начать с простого сухого консервирования.

Базовое лекарство из копченого лосося требует всего трех ингредиентов:

• 1 стакан коричневого сахара
• 1 стакан соли
• Черный перец

Просто смешайте ингредиенты в небольшой миске, положите кусок полиэтиленовой пленки на ровную поверхность, достаточную для покрытия всего лосося, а затем распределите половину смеси сверху.Положите филе лосося поверх смеси, а сверху положите другую половину (равномерно распределив). Далее просто загните края, плотно заверните лосось и уберите в холодильник на 8-12 часов.

Вы должны оставить филе в холодильнике на это время, независимо от его толщины, и вам следует попытаться взвесить рыбу. Поместите сверху тяжелые банки или бутылки, и, хотя у вас есть некоторая свобода действий в том, как долго вы лечите, не позволяйте лососю сидеть более 48 часов.Это сделает вашу рыбу слишком соленой.

Копчение лосося в горячем состоянии — Практическое руководство

Впервые я познакомился с рыбой горячего копчения почти пятьдесят лет назад. Когда я был ребенком, мой отец ездил в командировки на Ки-Уэст из нашего дома в Корал-Гейблс, Флорида. Если бы он мог, он взял бы меня с собой на рыбалку на обратном пути. Мы не коптили пойманную рыбу, но мой отец покупал кефаль горячего копчения в ближайшей коптильне, и мы ели ее в течение долгого дня рыбалки.

То небольшое количество копченой рыбы, которое я ел после тех дней, казалось, уступает обернутой в коричневую бумагу рыбе, которую делили мы с отцом. Затем, около пятнадцати лет назад, я дал соседу несколько свежепойманных голубых рыб. Три дня спустя он вернулся с одним из вылеченных и копченых филе. Это было потрясающе. Он щедро поделился со мной своими методами курения, и с тех пор я копчу рыбу для себя и для друзей.

Курение лосося звучит устрашающе, но это под силу любому на заднем дворе.Для этого потребуется какое-то специальное оборудование — например, вам понадобится оснастить курильщиком — и, как я это делаю, это долгий процесс, два-три дня. Но время, которое вы активно участвуете, минимально. Рассол — смесь соли, сахара и воды — готов за считанные минуты. И если я найду кого-нибудь, чтобы покормить лосося в рассоле, я пойду на поле для гольфа. То же самое и с фактическим курением; Настройка коптильни и приготовление рыбы не займет много времени, а затем нужно просто периодически заходить в ресторан, чтобы проверить температуру или добавить чипсы для дыма.

Горячее копчение дает вам полностью приготовленную рыбу с полным вкусом

Есть два разных типа копченого лосося: горячий и холодный. Это не относится к температуре, при которой подается рыба; это относится к температуре коптильни или духовки. Оба стиля начинаются со свежего лосося и проходят трехэтапный процесс: вяление, сушка и копчение. Лосось холодного копчения редко, если вообще когда-либо, нагревается выше 90 ° F, что приводит к мягкой, податливой текстуре. Лосось горячего копчения на самом деле готовится при температуре, которая в моем рецепте достигает 160 ° F, а в других рецептах выше.Лосось горячего копчения имеет насыщенный дымный вкус и более плотную консистенцию, чем лосось холодного копчения.

Сдерживание тепла — ключ к курению

Залог успешного копчения — это умение контролировать температуру коптильни в течение длительного периода времени. Хотя вы можете коптить лосося с помощью коптильни, работающей на дровах или углях, поддерживать очень низкую и устойчивую температуру в течение восьми-десяти часов крайне сложно. Вот почему я рекомендую коптить рыбу с помощью электрического источника тепла.

У меня были небольшие электрические коптильни в форме ящика (бренд Little Chief), которые хорошо справлялись со своей задачей. Для большего контроля я заменил простой нагревательный элемент, поставляемый с Little Chief, на небольшую, мощную плиту с одной горелкой, на которой я сжигал щепу в чугунной сковороде.

Char-Broil — одна из немногих электрических коптильных машин с регулируемым термостатом, но при очень низкой температуре, необходимой для лосося, от этой коптильни трудно получить много дыма.

Если вы действительно серьезно относитесь к курению собственного лосося, сделайте то, что сделал я, и создайте свою собственную электрическую коптильню. Тот, который я построил из использованной духовки, дал мне достаточно места, чтобы коптить шесть целых филе за раз.

Другой менее надежный вариант — оснастить электрическую коптильню грилем для чайника и конфоркой. Эта установка может дать вам восхитительно копченый лосось, но чтобы добраться до сковороды, чтобы сбросить золу и освежить древесную стружку, вам нужно будет снять решетку, на которой стоит лосось.В прохладный день это значительно замедлит процесс курения. Кроме того, вы можете коптить только одно целое филе лосося за раз (в любом случае, этого, вероятно, достаточно для начала).

Наконец, если ваш единственный вариант — коптить с помощью костра или нерегулируемого электрического коптильня, вы можете попробовать коптить лосося при более высокой температуре в течение более короткого времени. Очевидно, я предпочитаю свой метод: начинать с температуры около 100 ° F в коптильне и постепенно повышать температуру, пока она не будет колебаться между 150 ° и 160 ° F в течение последнего часа.Такое продолжительное копчение дает лососю время впитать дым и дает прекрасную консистенцию. Но есть некоторые рецепты, которые предполагают, что лосось копчен при температуре от 180 ° до 200 ° F. (Вы научитесь экспериментировать.)

Начать со свежего лосося

Процесс горячего копчения начинается с покупки свежего лосося. Найти свежего лосося целиком или филе не составит труда, но при необходимости вы можете заказать его по почте.

Если у вас есть острый нож для разделки филе, подумайте о том, чтобы разделить лосось самостоятельно. Когда кто-то предлагает филе моего лосося, я вежливо отказываюсь; слишком часто в результате получается потертое филе. С правильным ножом разделить лосось на филе несложно. Если вы покупаете филе лосося, постарайтесь достать кусок, на котором не были удалены булавочные кости (те маленькие кости, которые проходят по длине рыбы). Часто их поспешное удаление ломает плоть рыбы. Вы можете легко нащупать кости — от 20 до 25 штук на каждом филе — проведя пальцами по мякоти (что вам следует делать, даже если вы купили филе лосося, чтобы быть уверенным, что они все у продавца).Удалите их чистыми плоскогубцами.

Оставить весы включенными или выключенными. Если оставить чешуйку, кажется, что кожа более плотно прилегает к мясу, благодаря чему филе легче снять с гриля и нарезать ломтиками. На вкус не повлияет удаление чешуи лосося; однако его кожа может прилипнуть к решетке.

После того, как ваш коптильня настроена и лосось разделан на филе, вы готовы к работе. Обратитесь к рамке ниже и прочитайте следующие инструкции, начиная с Дня 1.

Вытяните булавочные кости под углом, чтобы меньше повредить плоть. Короткие плоскогубцы работают лучше всего, потому что они захватывают кости своей ребристой поверхностью.

День 1: Рассол для аромата и текстуры

Есть два метода лечения лосося: влажный и сухой. Для сухого посола вы обваливаете рыбу в соли, а затем смываете излишки после долгой выдержки. Влажная посола означает добавление рыбы в ванну с водой, солью и сахаром. Я использую равные части кошерной соли и темно-коричневого сахара, а затем использую соотношение сухих ингредиентов к воде один к шести (рекомендуемые количества см. В рамке ниже).

Чтобы вместить целое филе и рассол, вам понадобится большая неактивная емкость. Вы можете разрезать филе лосося на кусочки (что вам может понадобиться, если ваш курильщик не справляется с целым филе). Нарезка рыбы не влияет на вкус, но кусочки выглядят не так эффектно, как целое филе. Если ваш курильщик не держит целое филе, разрежьте лосось на кусочки, прежде чем его засолить; после высыхания из солевой ванны рыба становится более хрупкой, чем когда-либо, и чрезмерное обращение может привести к появлению некрасивых разрывов в мякоти.

Выдержать не менее шести часов, периодически переворачивая . Я обнаружил, что шесть часов засолки лосося работают хорошо, но если более длительное замачивание подходит вашему графику, вы можете оставить его в рассоле на срок до десяти часов.

Лосось необходимо охладить, пока он замачивается. Если у вас нет места в холодильнике, попробуйте этот трюк: приготовьте еще немного рассола, заморозьте его в лотке для кубиков льда и добавьте кубики в рассол, пока он нагреется, чтобы снизить температуру. Пару раз перевернуть лосось в рассоле; филе плавают, и вы должны быть уверены, что все стороны открыты.

Полностью высушите лосось. После рассола лосось необходимо тщательно промыть и высушить. Филе промыть под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами. Разложите их на решетке кожицей вниз и охладите до тех пор, пока нежная глазурь — так называемая пеликла — не покроет мясную сторону рыбы. Благодаря гранулам филе становится немного темнее и суше. Но это непросто увидеть, поэтому, хотя эта первоначальная сушка может занять всего несколько часов, я охлаждаю лосось на ночь, чтобы быть уверенным, что глазурь образовалась, и можно рано начать коптить на следующее утро.

Подсолить легко — филе нужно только время от времени переворачивать. Большая сковорода из нержавеющей стали вмещает четыре филе. Также подойдет большая инертная сковорода для жарки: филе сушат в холодильнике, пока вы спите. Легкая глазурь, называемая пеликулой, означает, что рыба достаточно высушена. Сложно разглядеть, но филе впереди высохло.

Рассол «Рецепт»

Мой рецепт рассола прост: крупная соль, темно-коричневый сахар и вода. Я использую соотношение по объему: сахар и соль находятся в соотношении один к одному.Вместе они выходят на воду один к шести.

На одно целое филе лосося:
1 стакан крупной соли
1 стакан темного коричневого сахара в рыхлой упаковке
3 литра воды

Для двух целых филе:
1-1 / 2 стакана крупной соли
1-1 / 2 стакана неплотно упакованного темно-коричневого сахара
4-1 / 2 литра воды

Для трех-четырех целых филе лосося:
3 стакана крупной соли
3 стакана рыхлого темно-коричневого сахара
9 литров воды

День 2: Дым на слабом огне

В день курения вам необходимо иметь под рукой несколько предметов оборудования: курильщика, конечно, и следующее:

• Щепа твердых пород .Щепа из твердой древесины проста в использовании и придает ей легкий аромат. За прошедшие годы я использовал почти все твердые породы дерева, и, честно говоря, ни я, ни кто-либо другой, кто ест мой копченый лосось, не заметили разницы во вкусе. Ольха — традиционная древесина, используемая на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося, и я обычно использую гикори, но яблоки, дуб, клен и пекан — другие хорошие варианты. Мескит горит слишком горячо и быстро для такого слабого копчения. Какой бы сорт вы ни выбрали, вам понадобится около восьми чашек чипсов.

• Два термометра: термометр для духовки или конфет и мгновенный считывающий. Чтобы контролировать это медленное копчение, вы должны измерять температуру в зоне готовки как можно ближе к рыбе. Термометр для духовки или термометр для конфет в металлическом корпусе внутри коптильни рядом с рыбой подойдут, но вам нужно открыть крышку, чтобы проверить температуру, из-за чего копчение займет больше времени. Если вы можете установить ледяной термометр так, чтобы он оставался в вентиляционном отверстии над рыбой, вы можете вытащить его, чтобы проверить, не открывая крышку.

Термометр с мгновенным считыванием важен для проверки внутренней температуры лосося, чтобы определить, готово ли это. У термометра, который мне больше всего нравится, есть датчик, соединенный металлическим шнуром с цифровым считывающим устройством, которое остается за пределами коптильни, что означает, что вы можете отслеживать внутреннюю температуру рыбы, не открывая коптильню повторно и не теребя ее.

• Рукавицы для духовки. Вам нужно вынуть решетку с лососем из коптильни, которая, хотя и не такая горячая, как некоторые грили, все же может гореть.

• Термостойкий контейнер для отработанной стружки и золы. По мере того, как вы добавляете в коптильню новые чипсы, вам нужно будет выбросить старую, особенно если вы используете коптильню, оснащенную кастрюлей на плите.

Начните с курильщика, полного дыма, а затем добавьте лосося. Если вы используете электрическую коптильню или электрическую плиту, добавьте около 2 чашек щепы и разогрейте их. Чтобы увидеть дым, потребуется от 15 до 20 минут. В идеале начальная температура в курильщике должна быть около 100 ° F.Как только вы закурите, положите лосось в коптильню.

Добавляйте древесную щепу каждые пару часов, удаляя золу, если вы используете нагревательную плиту. Вам не нужно (да и не хотелось бы) видеть дым во время приготовления; количество, которое вы увидите, будет зависеть от относительной влажности и температуры в тот день.

Откройте вентиляционные отверстия, чтобы дым мог циркулировать. Поскольку вы хотите, чтобы внутри курильщика циркулировал «свежий» дым, вам нужны места для выхода дыма — например, путем открытия вентиляционного отверстия.На моем самодельном курильщике я обнаружил, что в духовку и через нее встроен небольшой «дымоход», который обычно хорошо вентилируется. Я бы также оставил дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы позволить теплу и дыму выходить, если духовка становится слишком горячей или если я чувствую, что идет слишком много дыма. Сколько дыма — это слишком много? Я не могу дать точного ответа, но всегда говорил, что для придания вкуса рыбе не нужно столько дыма. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы узнать, сколько дыма вы любите.

Постепенно увеличивайте температуру внутри курильщика в течение дня так, чтобы в течение последнего часа или около того она колебалась между 150 ° и 160 ° F.

Коптите лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 145 ° F в самой толстой части , что займет от восьми до десяти часов. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопаснее держать лосося при температуре 145 ° F в течение получаса, чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, и именно этим я и занимаюсь в своей профессиональной деятельности. Домашнему курильщику может быть сложно держать лосось при температуре 145 ° F, и вы рискуете пережарить его, особенно в его более тонких частях. Я курил лосося дома в течение многих лет, доведя его до 140 ° F перед тем, как вынуть его; У меня никогда не было проблем, и у меня всегда была влажная нежная рыба.

Если вы собираетесь коптить рыбу десять часов, то с таким же успехом можно выкурить и много. Специальная печь Эда вмещает до шести целых филе лосося, что очень радует его друзей.

Продолжительность копчения зависит от погоды и размера лосося. Я никогда не готовил партию меньше, чем за восемь часов; десять часов — это больше нормы. Если погода станет плохой, имейте в виду, что вы можете закончить лосось внутри в очень низкой духовке.

Снимите филе (все еще на решетке, на которой они готовили) и дайте им отдохнуть в прохладном месте, на приподнятом, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них (кирпичи или перевернутые кофейные чашки могут работать как жаростойкие ножки).Примерно через час осторожно снимите лосось с решетки. Кожа лосося, скорее всего, прилипнет к решетке. Чтобы не порвать рыбу, проведите пальцами между решетками на решетке, вдавливая в филе в тех местах, где мясо проникает между металлическими решетками решетки. Оберните филе полиэтиленом и поставьте в холодильник на ночь; лосось лучше нарезать полностью остывшим.

После длительного копчения лосось отдыхает. Поднимите стойки, чтобы воздух мог циркулировать.

День 3: Нарезать и съесть

Лосось горячего копчения не режется на ломтики, чем холодный.Вместо этого вы получаете более толстые ломтики или куски, которые расслаиваются, как лосось, приготовленный обычным способом. Будет внешняя корка, которая может затруднить нарезку, но острый нож, особенно нож с полыми краями (часто называемый ножом для ветчины), должен справиться с этой задачей.

Цельное копченое филе само по себе выглядит потрясающе и исчезнет в любом случае. Еще мне нравится копченый лосось в яичнице, в салатах и ​​в блюдах из пасты. Копченый лосось нужно хранить в холодильнике — хотя вы не должны подавать его слишком холодным прямо из холодильника — и он будет храниться не менее десяти дней, но он настолько хорош, что вряд ли продержится так долго.

Сделай курильщика самому

Я так люблю коптить лосося, и у меня было столько просьб от друзей, что я построил свой собственный суперэффективный и недорогой коптильник, используя старую духовку и электрическую плиту. Вот как.

Я купил обычную бывшую в употреблении электрическую плиту в местном магазине бытовой техники. (Позвоните владельцу магазина, чтобы узнать, сможете ли вы достать старую до того, как она превратится в металлолом.) Поищите духовку с решетками из нержавеющей стали в хорошем состоянии и нижним ящиком, который можно легко очистить.

Для начала снимите все конфорки внутри духовки, а также крышку, удерживающую электрические конфорки. (Я вынул все электрическое, даже часы.) Просверлите небольшое отверстие в лицевой стороне ящика, чтобы через него прошел шнур конфорки. Вырежьте отверстие по окружности грейпфрута прямо через дно духовки до ящика внизу (я использовал электрическую пилу). Установите цилиндр трубопровода вокруг внутренней части отверстия. Сделайте верхнюю часть трубопровода, которая обеспечивает свободный поток горячего воздуха и дыма в духовку над ней, но предотвращает попадание рыбьего жира на нагретую древесную щепу, которая будет находиться в чугунной сковороде на плите в ящике ниже.Я сделал серию 2-дюймовых надрезов в верхней части трубы, а затем загнул края назад. Затем я закрыл трубку с надрезом подносом, выложенным фольгой.

Печь должна размещаться снаружи на твердом, сухом основании, предпочтительно под навесом для машины или крышей внутреннего дворика. Или, если вам действительно удобно, вы можете построить простой деревянный корпус, чтобы спрятать курильщика — это эффективно, но некрасиво — и защитить его от дождя.

Люди из Fine Cooking оснастили временную версию, используя чайник-гриль и электрическую плиту.Вот как это сделать:

Установите конфорку в металлическом корпусе на нижней решетке в сторону, пропустив шнур через вентиляционное отверстие гриля внизу. Оберните поверхность конфорки толстой фольгой, чтобы на нее не капал рыбий жир. Наполните небольшую чугунную сковороду щепой. Расположите верхнюю решетку гриля так, чтобы откидная сторона, позволяющая добавлять угли в огонь, находилась над плитой; это позволит вам добраться до термостата. Лосось идет с другой стороны верхней решетки, как можно дальше от конфорки.

Важное замечание: если вы подбираете собственный курильщик, вы должны убедиться, что он будет работать безопасно.

Самодельная коптильня Эда сделана из старой электрической плиты.

Самая легкая еда для холодного копчения

Холодное копчение можно делать прямо дома, имея подходящее оборудование, немного времени и внимания. Это не готовка по принципу «установил и забыл», но все же это легко, и каждый может это сделать!

Интересно, что некоторые люди едят холодным копчением без использования курильщика.Все, что вам нужно, это дым, решетка для безопасных пищевых продуктов и большой контейнер, чтобы накрыть пищу в задымленной среде для самодельного курильщика холодного копчения. Курильщик Брэдли действительно хорошо работает, но это не единственный способ выполнять свою работу.

Итак, первое, что нужно знать о холодном копчении, это то, что с его помощью не готовится еда. Это просто процесс нанесения ароматизатора дыма при низких температурах (от 40 до 100 ° F, но никогда не выше 120 ° F). Как правило, чем холоднее вы храните мясо, тем лучше для холодного копчения.Более низкие температуры позволяют мясу сохранять больше влаги, приобретать лучший вид копчености и оставаться защищенным от бактерий.

Холодное копчение не является методом приготовления пищи

Поскольку холодное копчение не является методом приготовления, продукты холодного копчения обычно солят в рассоле или солят, прежде чем они будут копчены. Это необходимо для предотвращения роста бактерий на продуктах во время процесса холодного копчения. Однако вам не нужно все время солить или лечить.Некоторые виды мяса, такие как свиные отбивные, стейки из говядины и куриные грудки, можно подвергнуть холодному копчению перед приготовлением на гриле, запекать или запекать с единственной целью — улучшить вкус. Итак, на самом деле вы можете холодным дымом курить практически все, что захотите.

Какая самая легкая еда для холодного копчения?

Сыр

Сыр холодного копчения — это, безусловно, самый простой процесс холодного копчения, и экспериментировать с ним очень весело, потому что существует очень много видов сыра.Если это ваша первая попытка закоптить холодным копчением, то сыр будет менее рискованным выбором.

Популярные сыры: чеддер, гауда, швейцарский, перец джек, фонтина и моцарелла. Можно и нужно попробовать другие виды, такие как проволоне и пармезия, но перечисленные выше являются наиболее типичными фаворитами.

Наиболее распространенные породы дерева, используемые для сыра холодного копчения, включают яблоко, чирик, орех пекан и клен для тонкого, но все же заметного аромата дыма и гикори для более богатого и густого аромата дыма.Лучше избегать использования обработанной древесины или древесины из неизвестного происхождения.

Сырник или нет, попробуйте копченый сыр. Когда вы попробуете собственный сыр холодного копчения, вы удивитесь, почему никогда не ели его раньше!

Другие популярные продукты холодного копчения:

• Качественные куски говядины
• Дачные окорока
• Бекон
• Колбасы
• Лосось
• Икра
• Фрукты и овощи

Попробуйте свои силы в холодном копчении сегодня, даже если у вас нет приличного курильщика, и сообщите нам, как получается ваша еда, в комментариях ниже!

Начать бизнес Копчение рыбы

Может ли сытый по горло корпоративный руководитель лишиться своего поул-позиции в крысиных бегах построить коптильню за 500 долларов за городом .. . и быстро начинаете зарабатывать более 2000 долларов в месяц продавать домашнюю рыбу барам и ресторанам? Ага. Бак Тейлор, житель Флориды, поступил именно так. . . и он настаивает на том, чтобы другие (возможно, вы) тоже могли это сделать! Все это берет, говорит он, чтобы начать делать самодельные бизнес — это большая печь, куча свежей рыбы, некоторые гикори и дубовые бревна, и непреодолимое желание. . .

Я наконец совершил полный круг.

Понимаете, я начинал как здоровый турист. . . но соблазненный обещаниями «супер-денег», я быстро продал Душа за допуск в Страну Корпорации Должностное лицо. Управленческая команда. Где, я в конце концов узнал, деньги были не так хороши, как я убедили. . . но где часы были в длину, а давление было огромный.

В результате я превратился в очередной разочарованный карандаш. толкатель. Мое душевное состояние испортилось. Сумки оказались под моими глаза. Я хронически устал. Моя семейная жизнь пострадала. Я быстро становился еще одним бледным кандидатом на язвы или сердечный приступ. А потом . . .

И тогда я взял себя в руки, сразу бросился эта «престижная» беговая дорожка к забвению. . . и начал «курить» мой путь к свободе, независимости и здоровый образ жизни на свежем воздухе, который я знал изначально.

Прибыльное предприятие, вернувшее мне жизнь, — это ничего, кроме копчения и продажи рыбы барам, рестораны и частные лица здесь, в Майами. И поверьте или нет, я ничего не знал о своей новой профессии, когда Я впервые окунулся.

Все, в чем я был тогда действительно уверен, было то, что я отчаянно хотел из исполнительного ряда. На самом деле у меня было уже сделал несколько ложных (и дорогостоящих) запусков свободы я так страстно жаждал.Другими словами, я был что-то вроде тонущего человека, хватающегося за соломинку при этом точка в моей жизни. . . когда какие-то случайные разговоры с казалось бы, успешные люди в этой области руководили моими внимание к курению.

Неудивительно, что, хотя я ничего не знал о копчения рыбы в то время, я был, как вы бы назвали, «очень мотивирован «попробовать оккупацию. Я оптимистично решил, что могу узнать то, что мне нужно знать, когда я пошел вместе.И я сделал! Мысли о том, что наконец-то самозанятых (которые танцевали в моей голове, как видения сахарные сливы) превратили проработку деталей моей новой жизни в удовольствие.

Первоначальное планирование

Я начал закладывать фундамент своего мини-предприятия с посещение коптильни, принадлежащей другим людям, уже в рыбном бизнесе и маркетинге. Скоро, основываясь на информации, которую я почерпнул из этих поездок, я [1] был достаточно уверен, что мое долгожданное занятие могло поддержать мою семью, [2] сделали обоснованное предположение, что наша на сберегательном счете едва хватало денег, чтобы открыть мне в курительном бизнесе [3] знали и проверяли источников сырой рыбы, которая мне нужна, и [4] заканчивал строительные чертежи собственной коптильни.

Начало бизнеса по копчению рыбы

Все хорошо. . . на бумаге. Но как только я был готов броситься и построить эту коптильню. . . Я понял, что Мне негде было поставить конструкцию!

Конечно, я хотел получить приличный участок земли на сторона хорошо проходимой дороги с свободными подъездами со стороны в обоих направлениях, так что [A] большое количество проезжающих автомобилисты могли [B] увидеть мою работу достаточно рано, чтобы [C] дать потенциальным клиентам время, которое им нужно, чтобы [D] потянуть на мою парковку и [E] купите большое количество вяленую рыбу я рассчитывал продать!

К сожалению, идеальный и довольно обширный кусок недвижимость, которую я имел в виду, оказалось намного труднее найти и аренда намного дороже, чем у меня ожидается.На что мне пришлось согласиться, когда я пришел прямо до него было несколько квадратных футов на удаленной ферме расположен на проселочной дороге в нескольких милях от города.

Тем не менее, это отдаленное сельское местечко действительно имело особенности все свое. Во-первых, это было очень недорого. Во-вторых, лицензия, которая мне нужна для моего бизнеса, была одновременно легче получить и менее затратный способ страны, чем было бы, если бы я попытался установить коптильня в городе или рядом с главной дорогой в Майами.В-третьих, это была почти верная ставка на то, что рано или поздно позже некоторые из моих городских соседей [A] возражали бы против легкие струйки дыма от моей операции или [B] попытаться сломать в коптильню и украду ее содержимое, если построю структура в городе. И это была такая же уверенная ставка, что нет кто-то когда-либо доставил бы мне неприятности, если бы я установил дом там в палках.

По понятным причинам я быстро решил установить свой бизнес на той ферме в глуши.. . и с когда-то с помощью нескольких друзей я начал строительство коптильня в ближайшие выходные. Никто из нас действительно не знал что мы делали, но здание не было слишком сложным и пять выходных и 500 долларов на материалы позже, это было в основном завершена. Затем, пока были нанесены последние штрихи. все еще производимые на конструкции, мы немедленно «уволили духовку в первый раз и начал готовить 50 фунтов путассу филе.

Как ни удивительно, эта первоначальная партия рыбы оказалась очень хорошо. Возможно, немного недоварен, но вкус мы были после того, как определенно были там. Я получил много комплиментов на образцах, которые я раздал, и два столбца согласились, на пятно, чтобы купить рыбу, если я немного закопчу филе длиннее и сделать их несколько соленее.

В следующие выходные я добился еще большего успеха.. . когда я продал половину своих «образцов» и начал брать заказы на третью партию рыбы. И это было только начало: В течение шести недель я вернул 500 долларов, которые материалы для моей коптильни стоили, и я уже был готовлюсь бросить офисную работу и уйти в специализированный пищевой бизнес полный рабочий день!

С тех пор я был «сам по себе», и я не могу вам сказать, как это хорошо.Как вы можете сравнить сигарный дым босса с нежный аромат сома, приготовленного на гикори и дубе журналы!

Вы тоже можете это сделать!

Да, я убежден, что вы тоже можете хорошо справиться с этим. поле как у меня. . . может даже лучше. Изучите рынок в вашем районе. Если нет рекламы коптильни уже борются за внимание каждого потенциальный клиент, ваши шансы могут быть учтены превосходно.

Присмотритесь к магазинам. Узнайте, где можно получить стабильные поставки рыбы по разумной цене (значительно ниже доллара за фунт). Или, если копченые морепродукты не особо популярны где вы живете, изучите возможность лечения окорока, индейка, сыр или колбаса. Хотя эта статья концентрируется на рыбе, основы, которые я охватываю, могут быть к применяется любой копченый продукт (в доказательство этого факта, Я даже иногда убиваю партию другого мяса или сыра. в моей духовке).

Как только вы убедитесь, что у вас есть стабильный запас сырье по приемлемой цене, осмотрите свой финансовое положение (как и я) и решите, хотите ли вы настроить своего курильщика на хорошо путешествующий и дорогой бульвар или (как я был вынужден сделать) в палочки. Я все еще чувствую, что хорошее придорожное место стоит своей цены, если вы умеете его качать.

Затем посетите лицензионное бюро вашего города или округа, люди, занимающиеся борьбой с загрязнением (при необходимости), и любые другие чиновники, которым по закону есть что сказать о том, как вы дом и управлять этим бизнесом в вашем районе.Узнай что нужно, чтобы эти люди продолжали улыбаться. . . и сделай это.

И, наконец, после того, как вы выполнили вышеуказанное домашнее задание, вы построили свою коптильню, и вы выполнили пробную партию или две вашей специальности — единственное, что вам осталось делать — это распространять образцы среди нескольких потенциальных клиентов. И если этот последний шаг в создании этого предприятие вас беспокоит, запомните одно: My опыт наводит на мысль, что копченая рыба и другие такие деликатесы будут продаваться в ресторанах и барах где угодно .. . ЕСЛИ вы производите качественный продукт.

Как построить коптильню

Я не скажу, что нужно накачивать курильщика именно так способ, которым я построил свой (если я чему-то научился из тех начальных посещения других заведений по курению морепродуктов, существует не менее 1003 различных способов построения коптильня). Просто чтобы вы понимали, в чем заключается задача включает, однако, я проведу вас через шаги, которые я последовал в построении моего курильщика.(Показан план этажа на рис.1.)

[1] Сначала мы удалили все камни, пни и т. Д. С землю, которую мы выбрали для нашей строительной площадки, и мы выровнял территорию. Затем мы построили фундамент 12 футов на 20 футов. из 2 X 4, пересекали пространство внутри формы с проволока и стальные прутки (для армирования) и залили Бетонная плита толщиной 12 на 20 футов и четыре дюйма в солнечный день. (Из расчета примерно 3-1 / 2 кубических ярда смеси для этой плиты размер.)

[2] После того, как фундамент затвердел в течение 48 часов, мы готовы поставить стены для нашей коптильни. Для этого уложили четыре ряда блоков (из них получилась стена высотой 32 дюйма), заделал верхний слой бетоном, а затем обрамил структура на восьми футов высотой спереди и семи в обратно с 2 X 4. В доме есть окно. экран вокруг, чтобы не допустить насекомых и увенчанный наименее дорогая оцинкованная кровля, которую мы могли купить.

[3] Приставленная духовка была устроена немного иначе. Его стены перекрыты до самого верха (девять рядов или 72 дюйма), увенчанный заливной бетонной крышей толщиной три дюйма. Хотя внешние размеры нашей духовки примерно пять на семь футов, я думаю, что было бы намного удобнее использовать, если бы мы сделали его шириной шесть футов. Используйте свое собственное суждение.

Что бы вы ни делали, не забывайте оставлять 16-дюймовый квадратный проем в полу духовки снаружи или «задняя» стена (так что у вас будет возможность задвинуть топку в и из).Вы также не должны забывать допускать большие — скажем, главная дверь размером 4 на 5 дюймов (через которую вы загружать и выгружать рыбу) между духовкой и коптильней. . . или оставить отверстие размером 18 дюймов прямо в центре крыша печи (для дымохода).

Дверь топки может быть обрамлена 2х4 и закрыта. с плотно прилегающей крышкой (рама 2 X 4, обращенная к снаружи с фанерой 3/8 «или 1/2», упакованной с изоляцией, и обращен внутрь, чтобы защитить его от пламени. тепло, с неоцинкованным металлом), который навешивается на его верхнюю часть.Основная загрузочная дверца (также рама 2 X 4, обращенная к снаружи с фанерой 3/8 «или 1/2», упакованной с изоляцией, и облицованные изнутри неоцинкованным металлом) шарнирно прикреплен к его левому краю, так что он будет плотно прилегать к стенку коптильни, как показано на чертеже, с этим статья. А дымоход состоит из трех сплошных рядов бетонный блок по полтора каждого, увенчанный четырьмя разнесенными блоки, покрытые листом металла (для защиты от дождя наружу) и снова увенчан четырьмя разнесенными блоками (чтобы удерживать кусок металла на месте).

Если положить на форму для духовки лист пластика. Крыша, кстати, готового потолка будет предостаточно достаточно гладкий, чтобы использовать без дополнительной работы. (Помните, тем не менее, чтобы снять пластик, прежде чем вылечить первая партия рыбы!) Внутренние стенки духовки должны покрасить одним или двумя слоями воды, смешанной с цементом, чтобы заделать поры в блоках.

[4] Топка, которая стоит на полу духовки, — это просто Контейнер из листовой стали 3/16 дюйма высотой один фут, один фут в поперечнике и пять футов в длину.Смонтируйте ручку на одном конец коробки и сделайте палку (ручка метлы с крючком ввинчивается в один конец), который вы можете использовать, чтобы схватить ручку и вытащите коробку, когда она горячая.

[5] Плоский стальной лист должен быть подвешен над топка, чтобы распространить его пламя и уберечь пламя от сжигание рыбы, которая будет загружена в духовку. Мы режем наша распределительная пластина из стали 1/4 дюйма, чтобы, когда лист металла поддерживалось в каждом углу на перевернутом бетоне блоков, со всех четырех сторон между края стального листа и стенки духовки.

[6] Деревянная подставка, на которой держится наша рыба. копченое было сделано так, чтобы оно плотно прилегало к готовому печь. Стойка состоит из пяти полок, расположенных на расстоянии 10 дюймов друг от друга. вертикально . . . хотя этот вертикальный интервал не ужасно важно. важен ножки рамы: если они деревянные, держите их как можно дальше можно из топки духовки (чтобы даже самый сильная «обратная тяга» из дымохода курильщика не может заставить пламя на ногах и воспламеняет их).Даже Лучше, конечно, использовать угловое железо для стеллажа. основные конструктивные элементы.

[7] Подносы (их десять) на деревянной подставке. каждая размером 2 х 3 фута, и они подходят по два на стойку. Мы сделали наши из лома 1 X 2 с проволокой 1 «на 2», скрепленной скобами (скрепить их проще, чем прибить гвоздями) на их вершинах. ЗАМЕТКА: Используйте для этих лотков только гладкую проволоку без покрытия. В оцинкованная сетка из аппаратной ткани будет выделять ядовитые пары при нагревании.

[8] Мы построили уборочные и рабочие столы в нашей коптильне. очень быстро и легко монтируя половинки листов фанеры на 2 X 4 кадрах. И мы обязательно подарили эту фанеру несколько слоев хорошего лака. (Столы до залить рассолом и рыбным соком и, оставленные без защиты, дерево не продержится долго.) стол для чистки был слегка наклонен к отверстию, прорезанному в его глухой конец.И была особая причина для этого.

При приготовлении копченой рыбы образуются два типа отходов. Первый — это скопление голов, позвоночника и внутренности необходимо упаковать, вытащить и выбросить. Есть не обойти это. А вот второй вид потерь — сотни крошечных кусочков и осколков, которые появляются при нарезке рыбу для духовки (особенно после того, как они замочили ночь в рассоле) — утилизируется несколько проще.Ты можно либо [A] подтолкнуть их к задней части вашей уборки стол, соскребите их в ловушку, установленную под этим отверстием упомянутые в последнем абзаце, а затем выгрузите их в ведро для мусора, или [B] промойте частицы через то же отверстие в водосточной трубе, соединенной с сухим колодцем глубиной 12 футов выкопали сразу за коптильней. . . и просто позвольте маленькие кусочки рыбы, рассол и чистящая вода — все просачиваются в почву.(Это то, что я сделал, и я обнаружил, что этот метод избавления от таких отходов не заразить ближайший водяной колодец, если он десять или более футов от отверстия для перколяции.)

[9] Старая фарфоровая ванна длиной пять футов, если она без трещин и сколов, делает его идеальным солевым баком. Смонтируйте это на простой раме, которая удерживает его и наклоняет немного в сторону водосточной трубы, соединенной с тем же сухим колодцем который осушает чистящий стол.

[10] И, наконец, вы должны найти способ налить воду в свой коптильня. . . даже если вам нужно ввести его через шланг. Электричество не является абсолютно необходимым, так как солнце может обеспечить естественное освещение, если вы работаете только во время день, и, скорее всего, вы захотите сохранить холодильник для хранения в домашних условиях. Но вы будете использовать воду в коптильня в большом количестве и часто.

Все равно

После того, как вы закончите свою коптильню, вам понадобится только несколько других единиц оборудования, чтобы поставить вас в рыбный бизнес. Наверное, самый дорогой — это действительно большой холодильник (помните, вы сможете для обработки 500 фунтов мяса в коптильне. только что описал). Я купил рефрижератор коммерческого размера б / у в ресторане, и я рекомендую что вы проверяете тот же источник (или источники) в своем площадь.

И пока вы там, поищите мощную духовку. термометр с температурным диапазоном не менее 50 ° F до 225 ° F (от 0 ° до 300 ° F даже лучше). An соответствующий термометр можно купить примерно за 35 долларов, но не стесняйтесь потратить больше на один из исключительных качественный. Этот термометр, установленный в центре вашего главная дверца духовки, с зондом, торчащим на несколько дюймов в камеру отверждения, вероятно, единственный кусок оборудование, наиболее важное для успеха всего вашего операция.

Последний важный предмет, который вам понадобится, — это какой-то трейлер. для перевозки от 750 до 1000 фунтов свежей рыбы по время в от доков. (Помните, как только вы катаетесь, вы будете зарабатывать деньги, если будете держать духовку полной. ) Конечно, это не значит, что ваш трейлер должен быть ничего необычного. Самодельная установка из фанеры размером 4 на 8 футов. пол, стороны 3 фута, и фанерная крышка, защищающая от солнца. работа для меня.С другой стороны, если вам нужно принести ваша рыба издалека, вам будет хорошо рекомендуется перевозить замороженные морепродукты в водонепроницаемом трейлере. это изолировано пенополистиролом 3/4 дюйма и окрашено в серебро на улица . . . и такая установка, естественно, будет стоить вам больше, чем моя стоила мне.

Оставшиеся расходные материалы, необходимые для вашего нового бизнеса все это можно купить или достать относительно недорого.Они включают:

[1] Чистящий нож хорошего качества с лезвием 10 дюймов или длиннее. Держите этого ребенка начеку.
[2] Шланг и насадка для мытья рыбы, солевой бак, пол и духовка.
[3] Кисть шириной четыре дюйма для покрытия лотков с рыбой. с маслом.
[4] Металлическая щетка, с помощью которой можно очистить поддоны для коптильни после обработана партия рыбы.
[5] Деревянная столовая ложка для измерения и перемешивания.
[6] Часы для измерения времени высокой и низкой температуры. фазы лечения.
[7] Отбеливатель, которым ежедневно протирают пол (чтобы устранение баг-траффика).
[8] Кулинарное масло, не йодированная соль, специи и дрова.

Об этом самом последнем элементе: я использую австралийскую сосну, а также дуб в моей духовке. Гикори практически невозможно попасть сюда в южная Флорида и требует смешной цены, когда вы может найти.Неважно какие дрова вы решили использовать , и, как видно из сопроводительная таблица, есть много разновидностей на выбор из, не выбирайте тот, который тяжелый с соком. Например, обыкновенная желтая сосна может испортить копченую рыбу, менее нежный привкус скипидара для филе!

Когда дрова не используются, держите их накрытыми и сухими. Этот обеспечит равномерное сгорание топлива и сделает ваши пожары намного легче начать.

ПРИМЕЧАНИЕ РЕДАКТОРА: Это первая половина двухчастного статья. Во второй части г-н Тейлор расскажет, как он чистит и коптит рыбу, которую продает.

Курение за доллары: прибыль

Все в порядке. Вы болтали с торговцами рыбой, проверяли места, тщательно обдумав, и решил, что вы всего май хочу попробовать свои силы в продаже копченостей рыба.Большой! Теперь вам, наверное, интересно — и правильно Итак, какие деньги человек действительно может заработать в этом бизнесе.

Что ж, один человек знает ответ на этот вопрос не хуже всех, и этот человек — Бак Тейлор из Майами, Флорида. Бак, который начал свою операцию без специальных знаний или опыт, «курил» на жизнь, полный рабочий день, с апреля 1975 г. . . и теперь он регулярно зарабатывает 600 долларов в неделю (и больше).»Это супер хороший самодельный предприятия, — говорит Бак, — если вы не против грязные руки пару дней в неделю «.

Что касается бизнеса по управлению коптильня, Бак Тейлор может дать этот совет МАТЕРИ читатели:

«Прежде всего, при определении структуры цен, учитывайте аудиторию, которой вы продаете. Будут ли они покупать в 3 доллара.00 фунт? Если так, то хорошо. . . но в любом случае ты должен взимать минимум в размере 2,00 доллара за фунт для вашего продукт (подробнее, если вы решили добавить несколько специй и этикетку это изысканная еда). Рыба в духовке — примерно 500 фунтов — по этой цене должно принести более 1000 долларов.

«Когда вы подсчитываете свои расходы, не забывайте, что не менее 30% веса неочищенной рыбы в конечном итоге заканчивается как отходы.Среднее значение больше похоже на 40% и вы потеряете более 50%, когда очистите некоторые виды животных, например амберджек. Кроме того, еще большая потеря веса происходит в печь. Это помогает оставить скины включенными филе. . . но даже в этом случае хорошие 20% загрузки печи будут капать на противопожарный щит или просто «уходить в дыму».

«Рассмотрим типичную ситуацию. Предположим, вы купили 1000 фунтов королевской рыбы по цене 50 центов за штуку.Эта полтонны неочищенная рыба фактически отделится от филе примерно при 600 готовые для духовки фунты. Еще 180 фунтов (30%) исчезнут в кулинарии, оставив вам 420 фунтов вяленой рыбы на в чистом виде вы заплатили 500 долларов. Принимая во внимание дрова, специи, бензин для грузовика и т. д., ваши расходы таким образом итого, скажем, 510 долларов.

«Теперь, если вы продадите эти 420 фунтов вяленой рыбы за 2 доллара США за фунт, то ваш валовой доход составит 840 долларов.. . а также чистая прибыль составляет 840 долларов минус 510 долларов, или отличные 330 долларов. Неплохо за полтора дня работы! Предполагается, что вы продаете все, что готовите. Однако учтите, что если вы заплатил 75 ¢ за фунт сырой рыбы, вы бы только вышли вперед 80 долларов за всю печку. В этом Например, нужно поднять продажи цена до 2,25 доллара или 2,50 доллара «.

Рыба — крупная дичь, где большие деньги — копчение рыбы. бизнес?

«Что интересно, мои самые продаваемые вещи — маленький упаковки по две унции полосок твердого приготовления.Бары и угловые продуктовые магазины, где продается пиво, покупайте их сотнями и перепродать с небольшой прибылью, прекрасно зная, что соль в них вызывает тягу к пиву! Естественно, есть немного больше труда на вырезание маленьких полосок, чем при приготовлении большого филе для духовки. Однако маленькие пачки приносят мне по 35 центов, или 2,80 доллара за фунт, и мужик, они продают!

«Еще одно прибыльное направление — это курение по индивидуальному заказу для рыбаков.Как только вы освоитесь, любители активного отдыха иногда будут приносят вам весь улов или его часть для лечения. В Преимущества в том, что вам платят заранее и не несут никаких дополнительных затрат, если вы собираетесь курить в любом случае.

«Я беру 45 центов за фунт за целую рыбу, а рыба без головы отправляется в духовку по 55 ¢ за фунт, а филе 65 ¢. Хорошая идея — установить какой-то размер предел для сырой рыбы: скажем, ничего меньше десяти фунтов.Сюда вы сэкономите много лишнего труда. . . и рыбак вряд ли будет разочарован, когда увидит, как крохотный его улов в том, что он выходит из духовки. Те рыба меньшего размера действительно дает усадку во время приготовления!

«В праздничные дни вы можете получить значительный бонус с продаж, курение индеек. Большие птицы должны оставаться в духовке дольше чем большинство рыб, но они берут вкусное лекарство и продают с легкостью.»

Тейлор сразу отмечает, что это еще не все. на собственном предприятии по копчению рыбы, чем просто иметь необходимое желание, место для работы и безграничное поставка рыбы и гикори.

«Не попадитесь без нужных листов бумаги. Если вы находитесь за чертой города, как и я, есть все шансы вам понадобится лицензия поставщика за 5 долларов США. Однако город правительства сильно различаются в своих требованиях, так что примерно все, что я могу сказать, это , будьте уверены, вы удовлетворяете всех местных таинства.

«Морскую рыбу проще всего поймать в количество, поэтому убедитесь, что вы знаете, какие виды, если таковые имеются, незаконно продавать в вашем районе. А также Fish & Game разрешение часто требуется, прежде чем вы сможете справиться с пресной водой рыбные продукты. Это стоит пять баксов, но в целом хорошо стоит денег, так как некоторые пресноводные виды-канал в особенности сома просто невозможно победить после того, как он курили часами над медленно горящим огнем!

«О местонахождении: я не могу особо подчеркнуть, что расположение бульвара с обильным дорожным и пешеходным движением. реальный плюс.Конечно, ты всегда можешь выйти и поторопиться бары и рестораны для стабильного дохода. . . но с обычное дело, в этом даже не будет необходимости. Хороший расположение на шоссе обойдется вам дороже аренда, чем сельское хозяйство, и может создать больше проблем с законами зонирования, но, тем не менее, это то, что вы следует тщательно обдумать «.

---

Первоначально опубликовано: май / июнь 1976 г.

Копченый лосось с кленом и черным перцем

Я веду этот блог уже пару лет и ни разу не опубликовал рецепт лосося.Конечно, есть инжир и яблоки с моего заднего двора, собранные вручную ягоды и цветы тыквы, конечно же, все местные деликатесы. Но нет лосося? Это смешно. Мне стыдно.

В лососе есть что любить: от обильных витаминов группы B и омега-3 жиров до неуловимого витамина D и большого количества белка. Но я ем его не поэтому; вкусно и бесплатно когда поймаешь сам! Так случилось, что у меня в морозилке осталось избыток филе с прошлого лета, спасибо за прекрасного жениха, который любит ловить рыбу.

Темно-красная мякоть нерки захватывает дух, но ничто не сравнится с аляскинским лососем чавычей. Он такой влажный и маслянистый, с нежным вкусом и твердой шелушащейся текстурой, что не зря его называют «королевским» лососем. Быстрое обтирание оливковым маслом, обильный душ кошерной солью и поджаривание на твердой сковороде — все, что нужно, чтобы оно сияло.

А как насчет других видов лосося? Гвоздика, стальная голова или, в данном случае, бледная (и слегка обожженная в морозильной камере) кета? Это прекрасный лосось, хотя и не такой дорогой (или особенный), как королевский лосось, и иногда требуется небольшая дополнительная обработка, чтобы усилить его вкус.Вот где на помощь приходит курение.

Не так много вещей, которые вызывают ох и ох, как впечатляющий кусок копченого лосося. Это требует немного большей предусмотрительности, чем приготовление тарелки хумуса для вечеринки, но это абсурдно просто и стоит затраченных усилий.

Роскошный, насыщенный и ароматный. Небольшое количество имеет большое значение, поэтому даже небольшое филе лосося — это то, что вызывает восхищение. Даже кета, самый скромный из лососей, съедает около миллиона долларов, если ее засолить, коптить на щепе из ольхи и глазировать кленовым сиропом и треснувшими горошинами черного перца.

Копченый лосось с кленом и черным перцем

У меня есть пропановая коптильня, которая отлично работает. Я не эксперт, и есть много вариантов. Черт возьми, ты даже мог бы оснастить одну из своих собственных.

Вы могли бы сделать меньшую партию, но зачем вам это? Для выкуривания одного фунта пропана и древесной щепы требуется столько же, сколько и 10, а копченый лосось невероятно хорошо хранится в морозильной камере.

Состав:

185 г (¾ стакана) кошерной соли

325 г (1 стакан) кленового сиропа для рассола, 160 г (½ стакана) кленового сиропа для глазури

3 лавровых листа

2 столовые ложки цельного черного перца

1.9 кг (2 кварты) холодной воды

2,3 кг (5 фунтов) филе лосося

4-5 стаканов щепы ольхи (или другой щепы, такой как вишня, дуб, клен или гикори)

Смешайте соль, 1 стакан кленового сиропа, лавровый лист и 1 столовую ложку горошин перца с 1 литром воды в большой инертной миске. Энергично взбейте, пока соль не растворится. Добавьте оставшуюся воду и взбейте.

Положите лосось в рассол мякотью вниз.Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа. Поместите оставшиеся горошины перца в полиэтиленовый пакет и тресните молотком или сковородой, чтобы расколоть их на крупные кусочки.

Выложите лосось на решетку, поставив на противень, и обильно посыпьте треснувшими горошинами перца; откажитесь от рассола. Поставьте рядом с веером и дайте лососю высохнуть в течение 4 часов, пока он не станет блестящим и липким на ощупь. Этот шаг очень важен, так как он образует «пленку», которая защищает рыбу от высыхания и позволяет дыму лучше прилипать к мясу.Тем временем залейте щепу прохладной водой и дайте ей пропитаться.

Разжечь курильщика до 200 ° F; мой — пропан, и он должен быть на очень низком уровне, чтобы поддерживать эту температуру. Наполните коробочку размоченными чипсами и налейте 2–3 стакана воды в таз для воды. Смажьте решетки антипригарным спреем, затем выложите на них лосось. Закройте дверь и ждите!

Через час откройте дверцу и смажьте филе оставшимся кленовым сиропом.Убедитесь, что вода и щепа нуждаются в доливке (выбросьте их, если они полностью обуглены и больше не выделяют много дыма, и добавьте свежие щепы). Продолжайте курить еще час. Повторите этот процесс еще раз (глазирование кленовым сиропом, добавление чипсов), пока рыба не будет коптиться в течение 6 часов, полностью приготовится (внутренняя температура не менее 145 ° F) и не приобретет более глубокий красноватый цвет.

Дайте филе остыть в течение часа, затем поставьте в холодильник до подачи на стол.Для более длительного хранения заверните в полиэтиленовую пленку и храните в холодильнике до 10 дней или в двойную пленку и поместите в пакет с замком на молнии для хранения в морозильной камере. Как вариант, вакуумную упаковку следует хранить в морозильной камере в течение 3 недель или 6 месяцев.

Можно ли заморозить копченого лосося, не испортив его?

Нет рыбы более благоприятной для курения, чем лосось. Этот секрет был хорошо известен коренным американцам и коренным канадцам на побережье Тихого океана задолго до того, как европейцы ступили на землю Северной Америки.Лосось считается суперпродуктом, потому что он богат белком, минералами и жирными кислотами омега-3, и даже тогда они заметили его явные преимущества.

Чтобы сохранить свой улов в дни, предшествующие замораживанию, туземцы нарезали филе этой рыбы, лечили ее, покрывая ее солью, и накидывали филе на шест над тлеющим огнем. Иногда строили коптильни со стенами из шкур животных.

Еще одна традиционная техника копчения, применяемая на Тихоокеанском Северо-Западе, заключалась в том, чтобы поймать рыбу в виде бабочки, прикрепить ее к колу, а затем заткнуть ее в землю вокруг костра.Рыба была нежно приготовлена ​​и одновременно копчена.

Что изменилось с тех пор? Хотя охлаждение широко доступно, мы просто не можем отказаться от вкуса копченого лосося, так что практически ничего, кроме техники копчения. Нам настолько нравится тонкий дымный аромат лосося, что мы иногда покупаем его «оптом».

Если вы когда-либо покупали пучок копченого лосося, потому что он был на распродаже, или вы привозили его из поездки, вы, вероятно, задавались вопросом, можно ли заморозить копченого лосося, не испортив его восхитительный вкус.

Ответ прост: конечно, можно.

Однако то, как вы это сделаете, будет иметь значение между успешным и катастрофическим замораживанием. Вот все, что вам следует знать, если вы хотите достичь первого.

Можно ли заморозить копченый лосось, не испортив его?

Как долго вы можете хранить его в морозильной камере?

Прежде чем вы решите положить копченого лосося в морозильную камеру, вы должны знать, как долго вы сможете хранить его там, чтобы он не испортился. Когда вы храните его в холодильнике (в термоусадочной упаковке), его срок годности составляет около двух месяцев.Итак, если вы планируете использовать его в этот период времени, возможно, вам не нужно замораживать.

Однако, если вы хотите, чтобы он прослужил дольше, положите его в морозильную камеру. Таким образом, это может длиться шесть месяцев, прежде чем вкус испортится. Приятно знать, что даже продукты, содержащие лосось (например, соусы или пирог с заварным кремом), также можно заморозить, но вы должны помнить о сроках хранения остальных ингредиентов.

А как насчет повторного замораживания?

замороженного мяса лосося в ледяной воде

Магазинный лосось, скорее всего, был заморожен (по крайней мере) один раз, потому что розничные торговцы считают более экономичным хранить его в замороженном виде, чтобы предотвратить порчу или чрезмерную потерю.Единственный способ убедиться, что лосось не заморожен, — это поймать его и самому выкурить. Практически в любой другой ситуации стандартная практика — немедленно заморозить его.

Помня об этом, помните, что повторное замораживание может испортить мясо. Поскольку замораживание превращает молекулы воды внутри рыбы в микроскопические кинжалы, перерезающие волокнистые мышечные нити, повторение этого процесса несколько раз приведет к ухудшению состояния копченого лосося. Повторное замораживание также позволяет бактериям, таким как сальмонелла, размножаться и заражать пищу.

Подготовка лосося к замораживанию

Чтобы получить достойный вкус и хорошее мясо после замораживания, вам необходимо подготовить рыбу к заморозке. Это включает в себя резку, упаковку и маркировку. Самое важное, что нужно помнить при заморозке, — это воздух — ваш самый большой враг. Воздух вызывает окисление, которое приводит к ожогам в морозильной камере, потере вкуса и, в конечном итоге, к порче.

Заморозить рыбу целиком или нарезать кусочками

замороженное мясо лосося в ледяной воде

При замораживании копченого лосося у вас есть два варианта: оставить рыбу целиком или разрезать ее на части.Если вы собираетесь оставить рыбу целой, обязательно используйте ее в первый раз, когда вы полностью разморозите ее, если вы не хотите рисковать всеми последствиями повторного замораживания, о которых мы упоминали выше.

Всегда легче нарезать лосося на мелкие кусочки, размер порции которых соответствует размеру порции, которую вы или ваша семья съели бы в течение одного-двух дней. Кроме того, более мелкие кусочки намного удобнее упаковывать и хранить в морозильной камере.

Оберните правильно

Обертывание — самый важный этап подготовки копченого лосося к заморозке.Если вы сделаете это неправильно, вы можете выбросить мясо, как только откроете морозильную камеру. Неправильно упакованное мясо потеряет текстуру и вкус, а если будет пропускать воздух, оно может даже испортиться.

Перед тем, как начать фасовку лосося, возьмите кисточку для соуса и аккуратно смажьте обе стороны рыбы оливковым маслом. Это сохранит аромат и защитит лосося от ожога в морозильной камере, который может быть вызван проникновением воздуха.

Надлежащие методы упаковки:

• Один простой, но немного трудоемкий метод — аккуратно и плотно обернуть мясо двумя слоями полиэтиленовой пленки.При этом особое внимание следует уделять загибанию и закреплению всех краев, чтобы между лососем и пленкой не оставалось воздуха. Затем заверните лосося в два слоя бумаги для заморозки.
• Более простой способ, требующий дополнительных вложений, — это использовать вакуумный упаковщик, который работает со специальной пластиковой пленкой, которая образует уплотнение вокруг еды и выдавливает весь воздух, прежде чем упаковка будет закрыта.

Неправильный метод упаковки:

• Никогда не используйте контейнеры, такие как коробки или миски, для упаковки лосося.Количество воздуха, циркулирующего в продуктах, может привести к ожогам в морозильной камере.

Маркировка упаковки

лосося в упаковке

Наверняка вы думаете, что после того, как все упаковано, ваша работа сделана. Все, что вам нужно сделать, это положить пакеты в морозильную камеру. Верно? Неправильный.

Представьте себе: семь месяцев спустя вам нужно быстро приготовить еду, и вы помните, что у вас есть копченый лосось в холодильнике. Вы вынимаете его и готовите вкусный салат или бутерброд, и вы видите, что что-то не так — лосось испортился.Почему? Потому что его срок годности истек месяц назад, и как вы могли узнать об этом, когда ни одна этикетка не отмечает дату упаковки?

Чтобы избежать такого сценария, используйте этикетки, чтобы отмечать дату замораживания и содержимое упаковки, потому что иногда из-за большего количества слоев упаковки вы не сможете увидеть, что находится в пакете.

Разморозьте лосося, прежде чем наслаждаться им

Если сценарий из предыдущего абзаца так и не воплотился в жизнь, и вы действительно достали лосося из морозильной камеры до истечения срока его годности, вам нужно будет разморозить его.Но даже не думайте о том, чтобы выбрать легкий выход и использовать функцию размораживания в микроволновой печи, потому что это может в конечном итоге испортить рыбу.

Чтобы по-настоящему насладиться плодами своего труда, вам нужно будет разморозить лосося. Размягчение его в теплой воде комнатной температуры приведет к быстрому размораживанию, но также испортит текстуру мяса и откроет дверь для различных микробов и бактерий.

Надлежащий способ размораживания — хранить его в холодильнике при температуре ниже 40ºF.

Если он завернут в несколько слоев, снимите один и положите лосось в миску, подальше от других продуктов, которые могут впитать его запах. В зависимости от размера упаковки размораживание может длиться до 24 часов. Когда он полностью разморозится, вы можете приготовить из него блюдо или съесть его как есть.

Теперь вы знаете, можно ли заморозить копченого лосося.

Копченый лосось — изумительное лакомство, которым можно наслаждаться даже через пару месяцев после покупки, то есть если заморозить его, следуя приведенным выше инструкциям.