Как правильно посолить грибы: как выбрать грибы для засолки и 2 способа засолки грибов

Содержание

Как правильно солить грибы

Как правильно солить грибы

Осенью урожай грибов часто такой большой, что съесть всё сразу просто невозможно. В этом случае можно сделать вкусные заготовки на зиму.

Перерабатывать грибы лучше не позднее, чем через четыре часа после сбора, так как они быстро портятся. В любом случае срок хранения свежих грибов не должен быть больше суток 🍄

Какие грибы выбрать

Для соления подходят все съедобные грибы. Главное, отобрать молодые и крепкие экземпляры. Можно засолить грибы по видам, а можно сделать ассорти. Белые грибы часто объединяют с подосиновиками, подберезовиками и лисичками. Грузди можно смешать с волнушками. Маслята и опята обычно солят отдельно.

Засаливание

Есть два способа засаливания: горячий и холодный.

Горячий способ проще, грибы в этом случае провариваются и сразу укладываются в банки. Такой вариант подойдёт, когда урожая очень много.

Холодный способ более хлопотный, требует много времени, зато грибы получатся хрустящие и ароматные.

Холодный способ

Этим способом обычно засаливают грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и шампиньоны.

Сначала грибы нужно помыть, отделить шляпки от ножек — использоваться будут только шляпки. Крупные шляпки нужно разрезать на несколько частей.

Затем нужно вымочить грибы, чтобы избавиться от горечи. Для этого шляпки кладут в чуть подсоленную холодную воду. Вымачиваются грибы от шести часов до пяти дней. Воду нужно менять несколько раз в сутки. Рыжики достаточно просто промыть, иначе они потеряют свой вкус.

Подготовленные грибы отправляются в банки или в деревянные бочонки. На дно укладывают несколько ароматных листьев — чёрной смородины или вишни. Можно положить веточку вереска, пару лавровых листов, 3—4 гвоздички, несколько горошин перца. В некоторых рецептах используют тмин, укроп, сосновые или еловые иголки. Выбор специй — вопрос вкуса. С ними блюдо получится более пряным, но меньше будет чувствоваться аромат самих грибов.

После добавления специй нужно аккуратно уложить грибы шляпками вниз.

Каждый слой в 5 сантиметров посыпают солью крупного помола. На килограмм рыжиков берут 40 грамм соли, для других грибов — 50 грамм.

Сверху грибы придавливают грузом. Для этого используется деревянная крышка. Если ёмкость широкая, можно вместо крышки взять обычную тарелку. На тарелку устанавливается камень или банка, наполненная водой. Когда грибы немного осядут, к ним добавляется новая порция, пока ёмкость не будет максимально заполнена.

Через 3—4 дня нужно проверить, есть ли рассол. Он должен покрывать верхний слой грибов. Если рассола не хватает, вес груза нужно увеличить. Через неделю такого засаливания рыжики можно есть. Другие грибы будут готовы через месяц-полтора.

Горячий способ

Для горячего засаливания грибы также нужно почистить, отделить шляпки от ножек, порезать крупные шляпки и промыть всё холодной водой.

По классическому рецепту на 1 килограмм подготовленных грибов понадобятся 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 горошины перца, 3 соцветия гвоздики, 5 грамм зелени укропа и 2 листика чёрной смородины.

В кастрюле нужно вскипятить полстакана воды. Воду посолить, затем частями добавить грибы и постоянно помешивать, чтобы они не пригорели. После закипания воды нужно снять пену, затем положить в кастрюлю все оставшиеся ингредиенты. Белые грибы, подосиновики и подберезовики варят 20 минут, волнушки и сыроежки — 10 минут.

После отваривания грибы нужно остудить, переложить в чистые, а лучше стерилизованные банки вместе с жидкостью и закрыть их крышками. Жидкости должно быть около пятой части к весу грибов. Затем грибы нужно убрать в прохладное место. Пробовать можно будет примерно через полтора месяца.

Как правильно солить грибы? | Дачная кухня (Огород.ru)

Кроме маринования и сушки, грибы на зиму можно засолить. При этом важно знать, как это сделать правильно, чтобы не допустить непростительных ошибок.

Существует три основных способа засолки грибов: холодный, горячий и сухой, у каждого из них есть свои особенности. Солят, главным образом, пластинчатые грибы:

грузди;
рыжики и подгрузди;
волнушки;
белянки;
серушки;
валуи.

Засолка грибов холодным способом

Таким способом солят грибы, которые не нужно предварительно отваривать, – это грузди, сыроежки, рыжики. Грибы перебирают, очищают и отрезают ножку на расстоянии 2 см от шляпки, хорошо моют, складывают в чистую емкость, заливают чистой подсоленной водой (1 ч.л. соли на 1 л). Воду меняют через каждые 10-12 часов. Вымачивают грибы, чтобы избавиться от горького млечного сока, который в них присутствует: волнушки – 2-3 дня, грузди и подгрузди – 3-5 дней, горькушки не менее 7-8 дней.

При холодном способе засолки грибы вымачивают в воде от 2 до 8 дней

Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в чисто вымытый и ошпаренный кипятком бочонок (или кастрюлю) до самых краев слоями в 6-7 см, пересыпая каждый поваренной солью. На дно емкости, в середину массы и сверху кладут пряности: лавровый лист, чеснок, гвоздику, душистый перец, укроп и др. А сверху помещают чисто вымытую и ошпаренную деревянную решетку или крышку и придавливают ее гнетом.

Через несколько дней, когда грибы осядут, избыток рассола сливают и добавляют свежую порцию подготовленных грибов, пересыпая их солью и пряностями. Так продолжают до заполнения тары, после чего при необходимости в нее доливают раствор соли, укупоривают и выносят в холодное темное место. При таком засоле рыжики можно есть уже через 10-12, грузди – через 30-40 дней, волнушки и валуи – через 1,5 месяца.

Засолка грибов горячим способом

Этот способ засолки – самый популярный и простой. Грибы перебирают, укорачивают ножки, моют. Бланшируют в кипящей, хорошо подсоленной воде со специями: рыжики – 2-3 минуты, грузди – 10, волнушки, белянки, сыроежки – 5-8, белые грибы и подосиновики – 10-15, валуи – 30 минут. Затем их отцеживают, раскладывают по банкам и закатывают. Хранят грибы в прохладном месте.

Горячий способ засолки — самый популярный

Сухая засолка грибов

Таким способом заготавливают сухие грибы, их предварительно не моют, а только протирают тряпочкой. Затем грибы укладывают в емкость (кастрюлю, банку или бочку), пересыпая каждый слой солью, и придавливают гнетом. Пряности и специи при таком способе засолки не используют. Один нюанс – таким способом можно солить только рыжики и серушки, которые не пускают характерный горький сок. Засоленные сухим способом грибы можно есть уже на 7-10 день.

Какой бы способ засолки грибов вы ни выбрали, храните соленья при температуре 5-6°C. При более низких показателях грибы будут переморожены, станут ломкими и невкусными, а при повышении температуры могут заплесневеть и испортиться. И помните, что при хранении грибов в стеклянных емкостях их нужно закрывать только полиэтиленовыми крышками, но ни в коем случае не металлическими, иначе в банках могут развиваться возбудители такого опасного заболевания, как ботулизм. Солите грибы правильно и наслаждайтесь их превосходным вкусом всю зиму!

Как обжарить грибы — вкуснее с нуля

Узнайте, как обжарить грибы до идеальной карамелизации на сливочном и растительном масле всего за 15 минут. Идеально подходит для подачи со стейком, пастой или в качестве гарнира.

Я убежден, что умение правильно обжаривать грибы может заставить любого оценить их вкус! Если вы хотите приготовить грибы для стейка, рагу, пасты или в качестве гарнира, этот простой мастер-класс превратит ваши грибы из сырых в вкусные ресторанного качества за 10 минут или меньше.

Pro Tips:

Clean & Cut : Вытрите излишки грязи влажным полотенцем или быстро промойте грибы и высушите. Крупные грибы нарежьте кусочками одинакового размера. Не нарезайте их очень тонко, так как они сожмутся во время приготовления. Мясные куски готовятся лучше всего!

Небольшие партии : Повторяю, НЕ переполняйте кастрюлю. Это одна из основных причин сырых, неаппетитных грибов. Оставьте достаточно места для хорошего обжига и осторожно переворачивайте. Поверь мне в этом.

Увеличьте огонь : Увеличьте огонь до среднего и подождите, пока ваше масло/масло нагреются, прежде чем добавлять грибы. Поддержание тепла поможет влаге быстро испариться, и вы получите красиво карамелизированные грибы. Если грибы выделяют много влаги, продолжайте нагревать до тех пор, пока она не исчезнет.

Необходимые ингредиенты:

Грибы : Белые грибы красиво обжариваются, а также кремини, шиитаке, сморчки и другие дикие грибы.
Смесь масла и масла: Сочетание масла и масла позволяет готовить при высокой температуре и придает аромат.
Соль и черный перец : Для вкуса! Найдите больше вариантов ниже.

Как обжарить грибы:

Очистите и нарежьте грибов на кусочки одинакового размера. Не нарезайте их слишком тонко, так как при варке они уменьшатся в размерах.

Нагрейте масло и масло в кастрюле среднего или большого размера на среднем огне.

Добавить грибы , оставляя место между ними.

Готовьте грибы в течение 3-5 минут перед тем, как перевернуть. Перемешайте и дайте грибам дожариться еще пару минут. Приправить солью и перцем. Большие грибы могут занять немного больше времени.

Деглазирование и сезон:

Деглазирование : После хорошего обжаривания вы заметите, что кусочки грибов прилипли ко дну сковороды. Там много вкуса, который можно вернуть с помощью простого деглазирования. Чтобы уловить аромат, добавьте немного жидкости в конце процесса приготовления и перемешайте все это. Просто добавьте несколько столовых ложек воды, вина, бульона, сливок или хереса в сковороду после того, как грибы будут готовы. Поддерживайте температуру и помешивайте, пока жидкость не испарится. Et voilà

Ароматизатор Вариации :

Чеснок и травы : Убавьте огонь до средне-слабого и добавьте последнюю минуту приготовления. Замечательные травы, которые стоит попробовать, это тимьян, петрушка и розмарин.
Лук-шалот : Добавьте измельченный лук-шалот примерно в середине приготовления.
Грибы и лук : Добавьте 1 большую нарезанную луковицу и дополнительную столовую ложку оливкового масла в сковороду за несколько минут до добавления грибов. Время от времени перемешивайте. Приготовление может занять несколько дополнительных минут. Добавить чеснок и приправу в последнюю минуту приготовления. Вы хотите, чтобы лук был полупрозрачным, слегка подрумяненным и мягким. В кастрюле также не должно оставаться лишней жидкости.

Инструкции по приготовлению и заморозке:

Для приготовления заранее: Грибы можно обжарить заранее и хранить закрытыми в холодильнике в течение 3-4 дней. Разогрейте на сковороде до теплого состояния.

Для заморозки: Замораживание может изменить текстуру жареных грибов. После приготовления заморозьте грибы на противне. После полного замораживания переложите в контейнер для морозильной камеры. Разморозить и разогреть на сковороде на среднем огне.

Подавать с:

Придушите этот стейк, смешайте его со вкусной сковородой для завтрака, запеканкой для завтрака или омлетом, добавьте в соус для спагетти, тушеную говядину или подавайте в качестве гарнира к свиным отбивным со сливочно-горчичным соусом.

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА МЕНЯ в FACEBOOK, TWITTER, INSTAGRAM и PINTEREST, чтобы узнать больше о отличных рецептах!

Рецепт

5 из 10 голосов

Как обжарить грибы

Восхитительно карамелизированные грибы s , обжаренные на сливочном масле всего за 15 минут. Идеально подходит для подачи со стейком, пастой или в качестве гарнира.

Подготовка 5 мин

Купить 5 мин

Всего 17 мин

Рецепт сохранения

Shart Nogle

▢ 1 Фунт -свежи
▢ Свежемолотый перец и соль по вкусу

Очистите грибы и, при желании, нарежьте ножом на толстые кусочки одинаковой формы. Не режьте грибы тонко.
Добавить в сковороду сливочное и оливковое масло. Нагрейте на средне-сильном огне.
Когда масло растает и смесь станет горячей, небольшими порциями добавьте грибы, оставляя место между грибами. Избегайте переполнения кастрюли. Дать грибам вариться, не перемешивая, 3-5 минут.
Перемешивайте только изредка, позволяя грибам полностью приготовиться еще несколько минут. Добавьте соль и перец по вкусу. Время приготовления зависит от размера грибов. Если грибы выделяют много жидкости, продолжайте готовить, пока жидкость не испарится и грибы не подрумянятся с обеих сторон.
Подавайте теплыми к стейку, пасте или в качестве гарнира.

На заготовку: Грибы можно обжарить заранее и хранить под крышкой в холодильнике 3-4 дня. Разогрейте на сковороде до теплого состояния.

Деглазирование: A добавить несколько столовых ложек воды, вина, бульона, сливок или хереса в кастрюлю после того, как грибы будут готовы. Поддерживайте температуру и помешивайте, пока жидкость не испарится.

Варианты вкуса:

Чеснок и травы : Добавить в последнюю минуту приготовления. Замечательные травы, которые стоит попробовать, это тимьян, петрушка и розмарин.

Лук-шалот : Добавьте измельченный лук-шалот примерно в середине приготовления.

Грибы и лук : Добавьте 1 большую нарезанную луковицу и еще 1 ст. оливкового масла на сковороду за несколько минут до добавления грибов. Время от времени перемешивайте. Приготовление может занять несколько дополнительных минут. Добавить чеснок и приправу в последнюю минуту приготовления. Вы хотите, чтобы лук был полупрозрачным, слегка подрумяненным и мягким. В кастрюле также не должно оставаться лишней жидкости.

Калории: 137 ккалУглеводы: 4 г Белки: 4 г Жиры: 13 г Насыщенные жиры: 5 г Трансжиры: 1 г Холестерин: 15 мг Натрий: 56 мг Калий: 362 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 2 г Витамин А: 175 МЕВитамин С: 2 мг Кальций: 1 мг Железо

Ты готовил этот рецепт?

Отметьте @TastesBetterFromScratch в Instagram хэштегом #TastesBetterFromScratch!

@TastesBetterFromScratch

ВЫ ПРОБОВАЛИ ЭТОТ РЕЦЕПТ?!

ОЦЕНИТЕ и КОММЕНТИРУЙТЕ ниже! Я хотел бы услышать ваш опыт.

Когда в процессе приготовления нужно солить грибы?

Jupiterimages/Getty Images

Анхель Олбринг | Дек. 4 февраля 2022 г., 13:00 по восточному поясному времени

Вы дали грибы старому колледжу и все же обнаружили, что вы не большой поклонник грибов? Проблема может быть не в грибах, а в том, как они были приправлены или, что более важно, когда они были приправлены.

Большинство людей относится к грибам как к любым другим овощам и сочетает их с мясом, например с говядиной, на ужин. Из-за этого принято приправлять грибы в начале процесса приготовления. Но у грибов есть поры или жабры, согласно Real Mushrooms, поэтому они способны впитывать любые жидкости и приправы, которые вы на них наносите. Это означает, что если вы не очистите и не высушите их должным образом, они будут удерживать воду. Если замочить их в маринаде, они могут стать слишком мокрыми. Если насыпать на них слишком много соли, они могут высохнуть.

Более важным, чем регулирование количества используемого маринада и приправ, является то, когда вы их используете. Так когда именно в процессе приготовления вы должны приправить грибы, чтобы они были приятными?

Не приправляйте грибы слишком рано

vaivirga/Shutterstock

Согласно Bon Appétit, вам следует приправить грибы после того, как они будут приготовлены. Если вы посолите их перед приготовлением, они потеряют влагу, и вы, по сути, будете готовить их на сковороде. Это сделает их влажными и слизистыми по текстуре, поэтому вам следует подождать, пока вы полностью не приготовите грибы и дать им некоторое время остыть, прежде чем приправлять их для достижения наилучших результатов в блюде из грибов.

Как узнать, что грибы готовы? Gro Cycle говорит, что свежие грибы должны приготовиться примерно за 10 минут, и вы должны услышать, как они шипят во время приготовления. Если шипения не слышно, значит, грибы теряют влагу и будут париться. Не перемешивайте их слишком часто, потому что это не даст им достаточно времени, чтобы приобрести приятный золотисто-коричневый цвет. Чрезмерное перемешивание увеличивает вероятность того, что вы пережарите их, чтобы получить коричневый цвет.

Вариации приправы к грибам

Илья Несоленый/Getty Images

Когда грибы будут готовы, добавьте свою любимую приправу. Конечно, есть разные способы приготовления грибов. Согласно Mushroom Council, то, как вы готовите грибы, влияет на их вкус так же сильно, как и то, как и когда вы их приправляете. Например, обжаривание грибов придает им дымный вкус, а обжаривание грибов придает им более ореховый или маслянистый вкус. Это также может придать им сладкий вкус, особенно если вы используете что-то вроде корицы, чтобы приправить их. Если вы хотите избежать соли, вы можете добавить в сковороду травы, такие как кинза, базилик и петрушка, во время приготовления грибов, чтобы придать им более тонкий аромат.

Как правильно посолить грибы: как выбрать грибы для засолки и 2 способа засолки грибов

Как правильно солить грибы