Как засолить белые грибы в банках на зиму

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы сохранять рецепты в свои книги!

Навигация по рецепту Ингредиенты Калорийность Шаги (11) Комментарии (0) Похожие рецепты

Ингредиенты

Введите значение

• 0.5 л.
• 1.0 л.
• 1.5 л.
• 2.0 л.
• 2.5 л.
• 3.0 л.

Белые грибы 5 кг Соль крупная 250 гр. Чеснок 8 зуб.

Перец чёрный горошек 15 шт. Лавровый лист 3 шт.

Процесс приготовления

Белые грибы тщательно перебираем от случайно попавшего лесного мусора, попутно зачищаем ножки от остатков грибницы и вырезаем участки с дефектами. Подготовленные грибы промываем под проточной водой несколько раз, чтобы полностью смыть все загрязнения и мелкий мусор.

Промытые грибы нарезаем на куски. Мелкие экземпляры можно оставить как есть, а вот крупные стоит нарезать на части поменьше.

Подготовленные белые грибы укладываем в кастрюлю, заливаем водой так, чтобы полностью их покрыть и ставим на плиту.

После закипания варим грибы в течение двадцати минут, снимая образующуюся пенку.

Отваренные грибы откидываем на дуршлаг и даем отвару полностью стечь. Периодически помешиваем их прямо в дуршлаге, чтобы ускорить отток жидкости. Грибам даем остыть.

Банки моем содовым раствором, ошпариваем кипятком и обсушиваем.

Чеснок очищаем от шелухи, промываем и нарезаем тонкими пластинками.

Укладываем в банки отваренные грибы слоями, пересыпая каждый каменной солью и перекладывая размятыми лавровыми листьями, горошками черного перца и пластинками чеснока.

Когда банки будут заполнены практически до верху, вкладываем в каждую банку мягкую пластиковую крышку верхней стороной вниз. Таким образом крышка покроет поверхность грибной массы в банке и сформирует площадку для гнета.

Кладем на нее небольшой камень либо любой другой гнет подходящего размера. Убираем банки в погреб и оставляем на неделю.

По истечении указанного времени грибы готовы к употреблению. Чтобы грибы хорошо хранились всю зиму, необходимо следить, чтобы рассол полностью покрывал их поверхность. Хранение предусматривается исключительно в прохладном месте.

Приятного аппетита!

 

Витамины и минералы

Витамин A 0.03%

Витамин В1 2.15%

Витамин В2 13.3%

Витамин В4 2.77%

Витамин В5 43.03%

Витамин В6 2.97%

Витамин В9 7.99%

Витамин В12 1.06%

Витамин С 26.63%

Витамин D 1.59%

Витамин E 4.79%

Биотин 0%

Витамин К 0.33%

Витамин РР 33.86%

Калий 15.13%

Кальций 8.57%

Кремний 0%

Магний 4.22%

Натрий 592.17%

Сера 14. 64%

Фосфор 10.8%

Хлор 516.55%

Алюминий 1982.14%

Железо 5.74%

Йод 1.34%

Кобальт 77.8%

Литий 0.27%

Марганец 13.57%

Медь 31.05%

Никель 4.09%

Рубидий 1033.47%

Селен 13.59%

Фтор 1.2%

Хром 9.54%

Цинк 3.25%

Бор 0%

Ванадий 124.41%

Молибден 32.71%

Витамин A 0.4%

Витамин В1 27.1%

Витамин В2 167.35%

Витамин В4 34.85%

Витамин В5 541.32%

Витамин В6 37. 42%

Витамин В9 100.56%

Витамин В12 13.33%

Витамин С 334.94%

Витамин D 20%

Витамин E 60.29%

Биотин 0%

Витамин К 4.15%

Витамин РР 425.97%

Калий 190.3%

Кальций 107.8%

Кремний 0%

Магний 53.1%

Натрий 7448.96%

Сера 184.14%

Фосфор 135.91%

Хлор 6497.66%

Алюминий 24933.33%

Железо 72.16%

Йод 16.91%

Кобальт 978.6%

Литий 3.43%

Марганец 170.67%

Медь 390. 63%

Никель 51.5%

Рубидий 13000%

Селен 170.89%

Фтор 15.15%

Хром 120%

Цинк 40.92%

Бор 0%

Ванадий 1565%

Молибден 411.43%

Витамин A 0.08%

Витамин В1 5.42%

Витамин В2 33.47%

Витамин В4 6.97%

Витамин В5 108.26%

Витамин В6 7.48%

Витамин В9 20.11%

Витамин В12 2.67%

Витамин С 66.99%

Витамин D 4%

Витамин E 12.06%

Биотин 0%

Витамин К 0.83%

Витамин РР 85. 19%

Калий 38.06%

Кальций 21.56%

Кремний 0%

Магний 10.62%

Натрий 1489.79%

Сера 36.83%

Фосфор 27.18%

Хлор 1299.53%

Алюминий 4986.67%

Железо 14.43%

Йод 3.38%

Кобальт 195.72%

Литий 0.69%

Марганец 34.13%

Медь 78.13%

Никель 10.3%

Рубидий 2600%

Селен 34.18%

Фтор 3.03%

Хром 24%

Цинк 8.18%

Бор 0%

Ванадий 313%

Молибден 82.

29%

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	3.6 мкг	900 мкг	0	0.1
Витамин В1	0.4 мг	1.5 мг	2.2	5.4
Витамин В2	3 мг	1.8 мг	13. 3	33.5
Витамин В4	174.3 мг	500 мг	2.8	7
Витамин В5	27.1 мг	5 мг	43	108.3
Витамин В6	0.7 мг	2 мг	3	7.5
Витамин В9	402.3 мкг	400 мкг	8	20. 1
Витамин В12	0.4 мкг	3 мкг	1.1	2.7
Витамин С	301.4 мкг	90 мкг	26.6	67
Витамин D	2 мкг	10 мкг	1.6	4
Витамин E	9 мг	15 мг	4.8	12.1
Биотин	0	50 мг	0	0
Витамин К	5 мкг	120 мкг	0. 3	0.8
Витамин РР	85.2 мг	20 мг	33.9	85.2
Калий	4757.5 мг	2500 мг	15.1	38.1
Кальций	1078 мг	1000 мг	8.6	21.6
Кремний	0	30 мг	0	0
Магний	212. 4 мг	400 мг	4.2	10.6
Натрий	96836.5 мг	1300 мг	592.2	1489.8
Сера	920.7 мг	500 мг	14.6	36.8
Фосфор	1087.3 мг	800 мг	10.8	27.2
Хлор	149446.2 мг	2300 мг	516. 5	1299.5
Алюминий	7480 мкг	30 мкг	1982.1	4986.7
Железо	13 мг	18 мг	5.7	14.4
Йод	25.4 мкг	150 мкг	1.3	3.4
Кобальт	97.9 мкг	10 мкг	77.8	195. 7
Литий	2.4 мкг	70 мкг	0.3	0.7
Марганец	3.4 мкг	2 мкг	13.6	34.1
Медь	3906.3 мкг	1000 мкг	31.1	78.1
Никель	103 мкг	200 мкг	4.1	10.3
Рубидий	260 мкг	2 мкг	1033. 5	2600
Селен	94 мкг	55 мкг	13.6	34.2
Фтор	606 мкг	4000 мкг	1.2	3
Хром	60 мкг	50 мкг	9.5	24
Цинк	4.9 мг	12 мг	3.3	8. 2
Бор	0	1.2 мкг	0	0
Ванадий	313 мкг	20 мкг	124.4	313
Молибден	288 мкг	70 мкг	32.7	82.3

Добавить

Мнение

Отзывы Ошибка

Похожие рецепты

Засолка груздей с вымачиванием

Как солить белянки на зиму

Засолка рядовки тополевой горячим способом

Как солить подосиновики на зиму горячим способом

Как солить подосиновики холодным способом

Засолка груздей с отвариванием

Соленые маслята без уксуса на зиму

Как солить грузди, чтобы они остались белыми

Солёные рыжики на зиму

Засолка рыжиков холодным способом в стеклянных банках

Соленые рыжики с луком на зиму

Соленые черные грузди с укропом на зиму

Грибы на зиму

Белые грибы на зиму

Как готовить белые грибы — рецепты

Соленые грибы на зиму

Рецепты засолки белых грибов от Едим Дома: простые и вкусные способы

Когда грибник приходит в лес, он радуется каждому съедобному грибу, который встречается ему на пути. А как сказал известный русский ученый и философ Константин Циолковский: «Берегитесь горя пустого лукошка!». Именно поэтому каждый гриб для грибника по-своему ценен. А наиболее желанный трофей на «тихой охоте» — это боровик. Чаще всего его можно найти в смешанных и хвойных лесах с середины июля по октябрь. Почему же он так востребован?
В первую очередь боровик ценят в кулинарии за непревзойденный вкус и ярко выраженный грибной аромат. Он облагораживает почти любое блюдо. Нельзя не отметить пользу и питательные свойства белых грибов. Также они легко поддаются обработке, остаются одинаково вкусными и в засушенном, и в замороженном, и в соленом виде. 
Что же касается процесса засолки белых грибов, то его нельзя назвать очень простым. Он кропотливый, требует ответственного подхода, но при этом довольно увлекательный. В этой статье мы поделимся разными рецептами соленых белых грибов — с имбирем, хреном и луком, с добавлением масла — и расскажем о традиционных способах их засолки.

Соленые белые грибы в собственном соку

Этот способ засолки белых грибов считается базовым, ведь в рецепте всего два ингредиента. Можно смело отказаться от приправ, чтобы боровики максимально сохранили свой естественный вкус и аромат. Засоленные в собственном соку грибочки получатся нежными, аппетитными и вкусными. Даже неопытные хозяйки справятся с задачей. 

Ингредиенты:

• грибы белые — 3 кг
• соль поваренная — 150–180 г

Способ приготовления: 

1. Свежие боровики переберите, промойте под проточной водой. Действуйте быстро: структура грибов похожа на губку, а значит, они могут впитать много влаги. Просушите грибы, разложив на бумажных полотенцах.
2. Крупные грибы разрежьте на несколько частей — так засол получится равномерным. Затем высыпьте дары леса в глубокую емкость. Добавьте сразу всю соль. Аккуратно перемешайте руками. При работе с грибами советуем пользоваться перчатками.  
3. Положите на грибы чистую дощечку или разделочную доску, сверху поставьте увесистый груз. Наши бабушки часто использовали для этих целей чугунные или стальные утюги. Вы можете воспользоваться обычной трехлитровой банкой с водой или камнем. Уберите заготовку в затемненное прохладное место на 40–45 дней. Лучше всего для хранения подойдет нижняя полка холодильника или подвал. 
4. Через несколько дней проверьте грибы и убедитесь, что они погружены в сок — это очень важный момент, которым нельзя пренебречь. Если сока нет, увеличьте вес гнета. А когда настанет время подавать белые грибы к столу, сначала поместите их в прохладную воду на 20–30 минут, чтобы удалить лишнюю соль. 

Засолив боровики по этому рецепту, вы получите закуску, которой с гордостью можно угощать близких и друзей. А еще такие грибы достойны стать частью сложного блюда. Положите их в салат или солянку, используйте при тушении капусты или овощного рагу. После засолки белые грибы не рекомендуют хранить больше полугода, даже в холодильнике. Что же касается боровиков, которые были заготовлены на зиму в банках, то они могут стоять в темном и прохладном месте до одного года при условии, что тару не вскрывали.

Полезная закуска: соленые боровики с хреном и луком

Многие считают хрен сорняком, а зря, это многолетнее растение очень полезно. Доказано, что витамина С в хрене больше, чем в лимоне. Недаром на Руси хрен так любили и уважали. Добавляли его не только в щи да пироги. Подавали с хреном даже осетрину. По сей день многие хозяйки готовят ядреные, жгучие, бодрящие закуски с корнем и листьями этого удивительного растения. Часто добавляют хрен и в заготовки, его вкус ярко проявляет себя в маринадах, главное — соблюсти баланс. Попробуйте засолить боровики с хреном и луком по следующему рецепту.

Ингредиенты:

• грибы белые — 2,5 кг
• вода — 1 л
• листья хрена — 5–6 шт.
• корень хрена небольшого размера — 2 шт.
• лук репчатый — 150 г
• соль поваренная — 100 г
• укроп — 4 веточки
• листья смородины — по вкусу
• чеснок — 6 зубчиков

Способ приготовления:

1. Как и в предыдущих рецептах, грибы необходимо тщательно подготовить к процессу засолки: очистить, хорошо промыть, при необходимости нарезать. Затем боровики отваривают. Для этого слегка посолите и вскипятите воду, положите грибы. 
2. Дождитесь закипания при интенсивном нагреве. Затем убавьте огонь и поварите еще 10–12 минут. По окончании этого процесса слейте жидкость, а грибы взвесьте. Должно получиться около 2 кг.
3. Пока грибы остывают, подготовьте тару для засолки. Отдайте предпочтение небольшой кастрюле или контейнеру из качественного пищевого пластика. На дно уложите вымытые листья хрена, нарезанный лук, несколько веточек укропа и свежие листья смородины.
4. Корень хрена хорошо промойте в проточной воде, разрежьте на части. Несколько кусочков также положите на дно посуды, предназначенной для засола. Теперь слой за слоем укладывайте грибы и нарезанный чеснок, сразу солите по следующей пропорции: на 1 кг вареных боровиков — 50 г соли.
5. Когда все грибы будут уложены (не забудьте посолить последний слой), закройте их листьями хрена, добавьте 2 веточки укропа. Накройте заготовку чистой марлей, положите плоскую тарелку или разделочную доску, а сверху — гнет.  

Засолить белые грибы по этому рецепту можно за 15 дней. Если же вы захотите сохранить закуску надолго, тогда выполните следующие действия. Возьмите чистые банки и простерилизуйте их привычным способом. Из засолившихся боровиков уберите всю зелень и корешки хрена — они уже отдали рассолу все свои ароматы. На дно каждой банки положите по свежему листу хрена и кусочку его корня. Заполните тару грибами на две трети. Залейте охлажденным рассолом, приготовленным из расчета на 1 л кипяченой воды 30–35 г соли и 10 мл столового уксуса 9%. Закройте банки крышками и уберите храниться в темное прохладное место. 

Как просто засолить боровики на зиму: горячий метод

Чаще всего грибы на зиму принято мариновать. Этот способ заготовки давно хорошо себя зарекомендовал. Он основан на действии кислот, которые помогают лесным дарам храниться месяцами без каких-либо признаков порчи. Впрочем, сберечь до наступления холодов можно не только маринованные боровки, но и соленые. Благодаря термической обработке, соли и растительному маслу срок их хранения увеличивается. Приготовьте такую закуску к своему праздничному новогоднему столу. Напоминаем, что засолка белых грибов в данном случае осуществляется в стерилизованных банках.

Ингредиенты:

• грибы белые — 5 кг
• масло растительное — по 3 ст. л. в каждую тару
• соль поваренная — 230–250 г
• вода — 2,5 литра
• гвоздика — по вкусу

Способ приготовления:

1. Свежие летние или осенние боровики переберите, крупные нарежьте на кусочки, а маленькие оставьте целыми. Миниатюрные грибочки аппетитно хрустят и так красиво смотрятся! 
2. Вскипятите воду, немного посолите ее. Положите в кипяток белые грибы. Отваривайте их полчаса. При этом процесс кипения прекращаться не должен.
3. Слейте лишнюю жидкость, боровики остудите. 
4. Возьмите чистую тару, которую обычно используете для засолок. Выложите в нее отваренные белые грибы слоями. Каждый слой посыпайте солью.
5. Накройте уложенные слоями боровики чистой тканью, установите гнет, вес которого должен быть не более 1 кг. Выдержите грибы 2 дня. 
6. Разложите боровики по стерилизованным банкам. Они не должны быть уложены слишком плотно, а тару нужно заполнить грибами примерно на две трети. Каждую банку наполните рассолом, в котором засаливались грибы. 
7. Перед тем как закрыть заготовки прокипяченными крышками, налейте поверх грибов 3–3,5 ст. л. растительного масла. Оно предотвратит образование плесени.

Место для хранения выбирайте прохладное, недоступное для прямых солнечных лучей.

Рецепт засолки белых грибов с корнем имбиря

Если традиционные рецепты засолки белых грибов вам наскучили, попробуйте немного поэкспериментировать. Вместо привычных специй добавьте в заготовку жгучий корень имбиря. Его пряная острота подарит грибной закуске новые оттенки вкуса. К тому же имбирь очень полезен, так как в его составе присутствуют важные для организма эфирные масла и витамины.

Ингредиенты:

• грибы белые — 3,2 кг
• корень имбиря — 100–120 г
• соль поваренная — 145–155 г
• зонтики укропа — по вкусу
• лавровый лист — 4 шт.
• чеснок — 1 головка
• вода для вымачивания грибов —1,5 л

Способ приготовления:

1. Как только вы принесли из леса (или купили) грибы, сразу займитесь их обработкой. Уберите листья и прочий мусор, срежьте потемневшие места, проверьте на червивость. Боровики крупного размера разрежьте на части. 
2. В таз или любую другую глубокую тару налейте прохладную воду. Положите в нее 2 ст. л. поваренной соли и грибы. Также сюда можно добавить один зонтик укропа. Оставьте вымачиваться на 24 часа.
3. На следующий день крупную головку чеснока очистите от шелухи, зубчики нарежьте на слайсы. Свежий имбирь измельчите ножом или с помощью мелкой терки. 
4. Дно чистой эмалированной кастрюли покройте тонким слоем измельченного имбиря, смешанного с чесноком. Далее выложите в емкость часть грибов, посолите их, добавьте лавровый лист. 
5. Продолжайте выкладывать ингредиенты в той же последовательности, пока все они не закончатся. Хорошо утрамбуйте боровики, накройте их плотной чистой тканью, сверху установите гнет. 

В течение 30–40 дней белые грибы должны находиться в темном месте. Перед тем как подать пикантную закуску на стол, можно посыпать ее измельченными грецкими орехами и заправить кунжутным маслом. Получится весьма необычно.

Ароматные соленые боровики с чесноком и маслом

В данном рецепте присутствует растительное масло, оно сделает консистенцию закуски более нежной и поможет заветной баночке с солеными грибами сохраниться дольше. Кстати, чесночно-грибной аромат возбуждает аппетит, что обеспечит приготовленной вами закуске большой успех.

Ингредиенты:

• грибы белые — 1,5 кг
• соль — 80–100 г
• масло подсолнечное — 150–200 мл
• перец черный — 7 горошин
• перец душистый — по вкусу
• чеснок — 5 зубчиков 
• вода — 1 л
• лавровый лист — по вкусу
• семена укропа сушеные — 1 ч. л. 

Способ приготовления:

1. Привычным образом подготовьте грибы, затем вскипятите воду, положите в нее 3 щепотки соли и боровики. Отваривайте их 12–15 минут. Образующуюся пену снимайте.
2. Слейте с отваренных грибов лишнюю жидкость, она больше не понадобится. Грибы остудите. Зубчики чеснока очистите, нарежьте небольшими кусочками или слайсами.
3. Дно чистой сухой кастрюли посыпьте небольшим количеством соли. Выложите на нее первый слой боровиков, добавьте чеснок и посыпьте перцем. Далее приступите ко второму слою. Распределяйте ингредиенты равномерно, чтобы чеснока, соли и приправ хватило на весь объем грибов.
4. Накройте заготовку марлей или кухонным полотенцем, установите гнет. Найдите прохладное место, где температура не поднимается выше +15°С, оставьте там грибы на два дня.
5. По окончании этого срока разложите боровики по небольшим банкам, которые предварительно советуем простерилизовать. Добавьте в каждую семена укропа и душистый перец по вкусу. Залейте все растительным маслом. Уберите закуску в холодильник на 24–36 часов. 

Заготавливать белые грибы таким способом очень удобно, особенно перед застольем, ведь нужно всего три дня, чтобы они как следует просолились. Приятного аппетита! 

По стопам мудрых предков: засаливаем белые грибы в деревянной бочке

Делать заготовки в бочках из натурального дерева — давняя традиция. Наши предки в такой таре замачивали яблоки, заквашивали капусту, выдерживали пиво и медовуху, солили огурцы, помидоры, грибы. Благодаря особым консервирующим и дубильным веществам в составе древесины продукты отлично хранились и становились еще ароматнее и вкуснее. 
Считается, что лучше всего для заготовок подойдет бочка из дуба, осины или липы. Но какую бы тару вы ни выбрали, ее нужно предварительно подготовить. Для этого наполните деревянную емкость водой и оставьте на сутки. На следующий день настоявшуюся жидкость слейте, а вместо нее налейте свежую. Повторяйте эту манипуляцию в течение недели. Непосредственно перед закладкой белых грибов 5 раз обдайте бочку изнутри крутым кипятком. 
Мало кто в наше время заготавливает грибы в таких значительных количествах, да и мода на домашние соленья уже не так велика. Но если вдруг вам посчастливилось собрать большое количество белых грибов, то засолить их в бочке мы предлагаем по этому рецепту.

Ингредиенты:

• грибы белые — 9–11 кг
• листья вишни — 35 шт.
• перец душистый горошком — по вкусу
• листья дуба — 35 шт.
• чеснок — 6–7 головок
• листья хрена — 15 шт.
• зонтики укропа — 7–10 шт.
• соль поваренная — 400–450 г

Способ приготовления:

1. Дно деревянной бочки покройте в один слой вымытыми листьями вишни и дуба. Присыпьте их горстью соли. А чтобы зелень сильнее благоухала, листочки предварительно можно опустить на 2–3 секунды в кипяток.
2. Чеснок разделите на зубчики, нарежьте их на тонкие слайсы.
3. Боровики очистите от загрязнений, промойте в слегка подсоленной воде. Выложите их на листья шляпками вниз. Как только завершите первый слой, посолите грибы, сдобрите порцией чеснока, добавьте зонтик укропа. 
4. Укладывайте ингредиенты таким образом слой за слоем. После того как все листья, грибы и специи окажутся в бочке, накройте их чистой плотной тканью и большой разделочной доской или специальным деревянным диском. Положите гнет.
5. Оставьте боровики засаливаться на месяц. Место, где стоит бочка, должно быть прохладным и затемненным. И обязательно следите за тем, чтобы выделяемый грибами сок всегда был выше уровня грибов. 
6. Через 30 дней хрустящие грибочки будут готовы. 

Солянка с солеными грибами

Соленые грибы принято подавать на стол в качестве самостоятельной закуски. Их поливают ароматным подсолнечным маслом, добавляют репчатый лук и зелень. Это очень вкусно! Но мы рекомендуем приготовить горячую солянку, которая согреет холодным пасмурным днем. Это славянское блюдо с длинной историей. Обычно готовят густую, наваристую, ароматную похлебку на мясном или рыбном бульоне с добавлением большого количества свежих овощей и солений. Благодаря этому солянка получается очень сытной. Строгого рецепта приготовления данного супа не существует. Каждая хозяйка сама определяет, с чем ей больше нравится его варить. Зачастую в ход идут копчености, консервированный горошек и даже морепродукты. Мы же рекомендуем приготовить солянку с белыми солеными грибами. А чтобы похлебка получилась такой же аппетитной, как на фото, придерживайтесь следующего рецепта. 

Ингредиенты:

• грибы белые свежие — 700–800 г
• чеснок — 5 зубчиков
• сок лимонный — 10 мл
• картофель — 4–5 шт.
• оливки зеленые — 8–10 шт.
• лук репчатый — 250 г
• оливки черные — 8–10 шт.
• лист лавровый — 2 шт.
• паприка — 5–10 г
• грибы белые соленые — 200 г
• перец черный — 3–4 горошины
• морковь — 1 шт.
• масло растительное — 20 мл
• соль — по вкусу
• укроп — 6 веточек
• петрушка — 6 веточек
• огурцы маринованные — 2 шт.  
• вода — 8 стаканов

Способ приготовления:

1. Очистите и вымойте в холодной воде морковь и картофель, чеснок и репчатый лук. Далее морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте кубиками небольшого размера, маринованные огурцы — также кубиками или соломкой, чеснок — тонкими слайсами, а оливки просто разрежьте на две части. 
2. Воду посолите по своему вкусу и доведите до кипения. Картофель очистите, нарежьте кусочками среднего размера и отправьте в кастрюлю с водой. 
3. Сбрызните маслом разогретую сковороду. Положите овощи (кроме огурцов и оливок) и свежие грибы. Обжаривайте все до готовности. Не забудьте посолить и приправить специями. За 5–6 минут до выключения нагрева добавьте маринованные огурцы и соленые грибы. Перемешайте.  
4. Готовую смесь из грибов и овощей переложите к картофелю. Варите 10 минут. В конце варки положите в кастрюлю оливки и лавровый лист, влейте лимонный сок. Варите еще 3 минуты. После выключения плиты дайте солянке настояться еще полчаса. Подавайте похлебку со свежими веточками укропа и петрушки — они обогатят вкус и украсят блюдо. 

грибов | Определение, характеристики, виды и факты

гриб

Все СМИ

Похожие темы:

чернильная кепка Цезарь гриб румянец гриб гризетта посмертная шапка

Просмотреть весь связанный контент →

Резюме

Прочтите краткий обзор этой темы

гриб , заметное зонтикообразное плодовое тело (спорофор) некоторых грибов, обычно порядка Agaricales в типе Basidiomycota, но также и некоторых других групп. В народе термин гриб используется для идентификации съедобных спорофоров; термин поганка часто используется для обозначения несъедобных или ядовитых спорофоров. Однако между этими двумя названиями нет научного различия, и любое из них может быть правильно применено к любой мясистой плодовой структуре гриба. В очень узком смысле гриб обозначает обычный съедобный гриб полей и лугов ( Agaricus campestris ). Очень близкородственный вид, A. bisporus, , представляет собой гриб, выращиваемый в коммерческих целях и встречающийся на рынках.

Зонтикообразные спорофоры встречаются в основном в семействе агаровых (Agaricaceae), представители которого несут тонкие пластинчатые жабры на нижней поверхности шляпки, из которой сбрасываются споры. Спорофор мухомора состоит из шляпки (пилеус) и ножки (стипе). Спорофор выходит из обширной подземной сети нитевидных нитей (мицелия). Примером мухомора является опята ( Armillaria mellea ). Грибной мицелий может жить сотни лет или погибнуть через несколько месяцев, в зависимости от доступной пищи. Пока доступно питание, а температура и влажность являются подходящими, мицелий будет производить новый урожай спорофоров каждый год в течение сезона плодоношения.

Викторина «Британника»

Продукты питания со всего мира: правда или вымысел?

Еда может быть не только вкусной. Посмотрите, что еще вы знаете о своем любимом тарифе.

Плодовые тела некоторых грибов располагаются дугами или кольцами, называемыми волшебными кольцами. Мицелий начинается со споры, падающей в благоприятном месте и образующей нити (гифы), которые растут во всех направлениях, в конечном итоге образуя круговой мат из подземных нитей гиф. Плодовые тела, образующиеся у края этого мата, могут расширять кольцо на сотни лет.

Некоторые грибы принадлежат к отряду Подберезовики, которые несут поры в легко отделяемом слое на нижней стороне шляпки. Шампиньоны и подберезовики включают большинство форм, известных как грибы. Однако другие группы грибов считаются грибами, по крайней мере, неспециалисты. К ним относятся гиднумы или ежовые грибы, у которых есть зубцы, шипы или бородавки на нижней поверхности шляпки (например, Dentinum repandum , Hydnum imbricatum ) или на концах ветвей (например, ). 0021 H. coralloides , Hericium caput-ursi ). У трутовиков, шельфовых грибов или трутовиков (отряд Polyporales) под шляпкой имеются трубки, как и у подберезовиков, но они не находятся в легко отделяемом слое. Трутовики обычно растут на живых или мертвых деревьях, иногда как разрушительные вредители. Многие из них возобновляют рост каждый год и, таким образом, образуют годовые слои роста, по которым можно оценить их возраст. Примеры включают седло дриады ( Polyporus squamosus ), гриб бифштекса ( Fistulina hepatica ), серный гриб ( P. sulphureus ), гриб художника ( Ganoderma applanatum , или Fomes applanatus ) и виды рода Trametes . Клаварии, или плауны (например, Clavaria , Ramaria ), имеют кустовидный, булавовидный или коралловый характер роста. Один клубень, гриб цветной капусты ( Sparassis crispa ), имеет уплощенные сгруппированные ветви, которые лежат близко друг к другу, создавая вид цветной капусты. Кантареллоидные грибы ( Cantharellus и его родственники) представляют собой булавовидные, конусовидные или воронкообразные грибовидные формы с расширенной верхушкой, несущими вдоль нижней стороны грубосложенные ребра и спускающимися вдоль ножки. Примеры включают высоко ценимую съедобную лисичку ( C. cibarius ) и гриб рог изобилия ( Craterellus cornucopioides ). Грибами обычно лечат дождевиков (семейство Lycoperdaceae), вонючек, земляных звезд (разновидность дождевиков) и птичьих гнезд. Сморчки ( Morchella , Verpa ) и ложные сморчки или лорчели ( Gyromitra , Helvella ) типа Ascomycota обычно включаются в состав настоящих грибов из-за их формы и мясистой структуры; они напоминают конусообразную губку с глубокими складками или ямками на верхушке полого стебля. Некоторые из них относятся к числу наиболее высоко ценимых съедобных грибов (например, Morchella esculenta ). К другой группе аскомицетов относятся чашечные грибы с чашевидной или тарельчатой ​​структурой плодов, иногда сильно окрашенные.

Другими необычными формами, не имеющими близкого родства с настоящими грибами, но часто включаемыми в их состав, являются желейные грибы ( Tremella видов), ушной гриб или еврейское ухо ( Auricularia auriculara-judae ) и съедобный трюфель.

Грибы не содержат холестерина и содержат небольшое количество незаменимых аминокислот и витаминов группы В. Однако их главная ценность заключается в том, что они являются фирменными блюдами с нежным, тонким вкусом и приятной текстурой. По весу в свежем виде обычный коммерчески выращенный гриб весит более 90 процентов воды, менее 3 процентов белков, менее 5 процентов углеводов, менее 1 процента жиров и около 1 процента минеральных солей и витаминов.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Отравление дикими грибами является обычным явлением и может привести к летальному исходу или вызвать легкое желудочно-кишечное расстройство или легкую аллергическую реакцию. Важно, чтобы каждый гриб, предназначенный для употребления в пищу, был точно идентифицирован ( см. отравление грибами).

Редакторы Британской энциклопедии Эта статья была недавно пересмотрена и обновлена ​​Адамом Августином.

Соленые дикие грибы в рассоле — FORAGER

Полутрадиционные соленые дикие грибы — интересный способ сохранить грибы, о которых вы, возможно, не слышали.

Когда я начал читать о традиционных способах сохранения грибов по всему миру, одним из первых, с которыми я столкнулся, были соленые дикие грибы, старый резерв, используемый во многих местах, но особенно в Восточной Европе.

Это не так популярно в Америке, но одна поездка на рынок с восточноевропейской собственностью или клиентской базой покажет вам множество банок с солеными грибами в рассоле, от белых грибов до груздей, миксов, шлепков — всех видов. вещей. Если вы находитесь в городах-побратимах, Райский рынок в Мейпл-Гроув является хорошим примером, если вы хотите убедиться в этом сами.

Я и раньше готовил соленые грибы, но моя первая попытка была неудачной, и, если вы пробовали этот метод сами, у вас мог быть подобный опыт. Я взяла несколько ящиков свежих вешенок, щедро посыпала их солью и зеленью по какому-то случайному рецепту в интернете, придавила грузом и поставила в холодильник. Через несколько недель я попробовал готовый продукт, и они быстро и бесшумно отправились в ведро со свиньями , чтобы я мог скрыть свою неудачу и потраченный впустую продукт от остального персонала. Это было ужасно, если вы когда-нибудь пробовали что-то настолько соленое, что вода из-под крана становится сладкой, вы поймете, о чем я.

Lactarius thyinos составляет большую часть моих соленых грибов. Это хорошее средство от молочных шапок.

Если вы уже пробовали делать соленые грибы и ненавидели их, вероятно, это не ваша вина или вина грибов, если уж на то пошло. Оглядываясь назад, я знаю, что теперь, десять лет спустя, я мог бы спасти свой эксперимент с вешенками, ополоснув или погрузив их в воду пару раз, как вы могли бы с квашеной капустой, но это еще одно знание, которое приходит с опытом и зависит от немного на личный вкус.

Меня все еще мучил вопрос: если соленые грибы такие неприятные на вкус, почему они широко известны и упоминаются людьми из Восточной Европы, которых я знаю, и продаются на коммерческой основе? ( Короткая версия заключается в том, что это хороший способ сохранить текстуру свежих грибов, как и в случае с консервированными грибами и маринованными огурцами, только без кислоты ).

Lactarius indigo использовал эффект радуги.

Ключ: Измерение соли

Настоящая проблема, на мой взгляд, заключается в том, что в рецептах соленых грибов, по крайней мере, в тех, что я вижу, обычно не используется точное количество соли. Кроме того, есть тонкое различие между солением грибов (9).0021 то, что я бы назвал сухим солением ) и консервирование их в рассоле. Чтобы еще больше усложнить ситуацию, такие фразы, как «использовать горсть» или «посыпать солью каждый слой», могут интерпретироваться совершенно по-разному от человека к человеку, и неудачи на любом конце спектра могут привести к опасным или почти несъедобным результатам. , от недосола или пересола соответственно.

Маловероятно, что кто-то может недосолить соленые грибы, но эй, я видел, как люди делали странные вещи на протяжении многих лет, и я сам много чего испортил. В любом случае, измеряйте соль в рассоле, а не полагайтесь на естественное содержание воды в грибах (который сильно варьируется от ) и использование точного процента, как я рекомендую здесь, устраняет любые догадки в конечном продукте.

Из соленых грибов, вымоченных и нарезанных, получаются отличные вареники с капустой, картофелем и сыром.

Сколько соли безопасно?

Когда я делала свои соленые вешенки, ой, скажем, десять лет назад, я понятия не имела, сколько соли нужно добавить, вернее, сколько соли нужно для чего-то, чтобы оно долго хранилось в кладовке вместе с другими консервированные продукты. Короче говоря, наиболее хорошо задокументированный ответ — это полностью насыщенный рассол или что-то очень близкое к нему, полностью насыщенный, здесь просто имеется в виду вода, насыщенная солью до тех пор, пока она не выдержит.

Есть небольшое пространство для маневра, с порогом около 20-26%, или 20-26 граммов соли на каждые сто граммов воды. Я рекомендую для начала концентрацию рассола 20%, включая лимонную кислоту или лимон в качестве дополнительного консерванта. Кстати, за 2 года, что я играл с этим рецептом, я сделал несколько банок с 15% соляным раствором, и хотя более низкая соленость была хорошей, и я все еще жив, я хотел бы увидеть некоторые исследования, журналистские статьи или аналогичные ссылки конкретно о более низких диапазонах соли, поскольку они относятся к грибам, прежде чем я порекомендую уменьшить соленость другим.

Кулинария

Что делать с солеными грибами? Восточные европейцы, как говорят, едят их в чистом виде, холодными, с водкой или алкоголем, и, хотя я ценю аскетическую чистоту, для меня это немного жестковато. Так как они очень соленые, я гораздо более склонен использовать их в местах, где их приправу можно разбавить и сгладить. В Интернете есть много идей, на которые можно посмотреть ( погуглить на русском, полезно ), и, насколько я вижу, они часто входят в состав холодных зимних салатов и добавляются в супы, последний из которых я попробовал первым.

Вероятно, лучшая идея пришла от моего друга Мэтью Норманселла ( , который также подал мне идею сгладить детали в этом посте ), добавить их, промытых и нарезанных, в вареники с каким-то мягким сыром. и / или начинка из капусты, хотя я видел традиционный рецепт из Испании, который требует запекания соленых шафрановых молочных шапок с кроликом в пергаменте, что также звучит хорошо, если его адаптировать к влажному тушению. Что бы вы ни делали, я считаю очень полезным замочить и промыть их, пока я не почувствую, что они готовы к чему-то добавленному.

Если у кого-то есть восточноевропейское прошлое или кто знает другие традиционные рецепты с использованием соленых грибов, свяжитесь с нами, чтобы я мог добавить их сюда.

Осторожно: очень соленый

Соленые грибы соленые. Очень соленые, поэтому их следует промыть или замочить, прежде чем добавлять в блюдо. При этом я знаю немало людей, которые регулярно готовят грибы именно так и получают от них удовольствие, и известный повар-охотник за грибами Чад Хаятт был одним из них, который сказал мне, что это один из его любимых методов приготовления пищи. сохраняя горячие и пряные молочные шапки, ополаскивая их после приготовления, прежде чем превратить их в пюре в хумус. Я получил несколько сообщений от людей, утверждающих, что «грибы никогда не солят так, как это в моей стране!» или «Ваше соотношение соли неправильное/слишком большое». Вот в чем дело. Давным-давно люди, консервирующие грибы таким образом, не измеряли бы количество соли, так что, по крайней мере, здесь есть шаблон, который гарантирует, что люди знают, что то, что они едят, безопасно.

Индиго-молочники, ежи, лисички, Lactarius thyinos, все маленькие пуговицы здесь сделаны для моей любимой баночки.

Распечатать Рецепт

4 из 3 голосов

Соленые лесные грибы в рассоле

Базовый, устойчивый к хранению рецепт соленых лесных грибов в рассоле. Получается 1 литровая банка.

Приготовление времени 30 мин

Приготовление времени 5 мин.

Курс: закуска, закуска

Кухня: Российский

Ключевое слово: сохранение, соленый дикие грибы, особенно грузди и другие твердые грибы, такие как лисички

350 граммов воды или столько, сколько необходимо для заполнения банки

70 граммов кошерной соли

1 большой зубчик чеснока

1 сушеный лавровый лист

1 сушеный острый перец чили, например, тайский или аналогичный (по желанию)

1 чайная ложка черного перца горошком

1–2 веточки свежего розмарина, тимьяна или чабера

⅛ чайной ложки лимонной кислоты в качестве консерванта или капля лимонного сока

• Бланшируйте грибы в неприправленной быстро кипящей воде до полной готовности и увядания, около 4-5 минут. Достаньте грибы, слейте воду и остудите. Сохраните жидкость для бланширования грибов для приготовления супа или заморозьте для других целей и т. д.

• Упакуйте горячие грибы в литровую банку с широким горлышком.

• Тем временем доведите оставшиеся ингредиенты до быстрого кипения. Выберите ароматизаторы и заполните банку с грибами, затем залейте кипящей жидкостью грибы и заполните банку, чтобы полностью покрыть грибы, покачивая палочкой для еды или другой посудой, чтобы удалить воздушные карманы.

• Плотно закрутите крышку, затем переверните банку вверх дном, чтобы закрыть. Поочередно обработать банку на водяной бане в течение 15 минут.

• Пока они образуют герметичную упаковку, соленые грибы стабильны при хранении, но после вскрытия их следует хранить в холодильнике.

• Чтобы использовать грибы, замочите или промойте их (обычно мне достаточно 20-30 минут замачивания) перед использованием.

• Поскольку они все равно будут немного солеными, мне нравятся их начинки, соусы и места, где их можно смешивать с другими продуктами, способными впитывать соль.