Технология холодного копчения: Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях

Содержание

Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях

Копченые мясо и рыба отлично дополняют меню предприятия общепита, в особенности пивного бара или уличной точки фаст-фуда. И если одни заведения предпочитают закупать готовые копчености, то другие изготавливают их самостоятельно. С этой целью рестораторы приобретают коптильни. Многие из них предпочитают быстрое горячее копчение, но некоторые отдают предпочтение холодному. В чем же его преимущества?

Холодное копчение представляет собой метод приготовления мяса, птицы, сала и рыбы, обеспечивающий продуктам пикантный вкус, приятный аромат и длительный срок хранения – от 1 месяца до 2-3 лет. После горячего копчения срок годности продукта не превышает 7 суток при условии хранения в холодильнике.

В процессе холодного копчения происходит окуривание пищи дымом с температурой от 18 до 25 градусов. Это приводит к обезвоживанию пищи и насыщению ее коптильными веществами, которые обладают антисептическим действием.

Длительность холодного копчения – от 8-10 часов до нескольких дней в зависимости от габаритов продукта. Методом копчения чаще всего обрабатывают колбасу, лосось, жирные сорта рыбы.

До появления современных электрических холодильников мясо, птицу и рыбу обрабатывали методом холодного копчения для увеличения срока их хранения. Так, вяленое мясо, обработанное холодным дымом, может храниться до 3 лет при условии его размещения в сухом, хорошо вентилируемом и прохладном помещении.

Преимущества холодного метода копчения

Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта).

Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью.

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается.

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Показатели	Копчение
Содержание, %	горячее	холодное
соли	1,5-3,0	5-12
воды	60-70	48-58 (сельдь до 60)

При холодном способе копчения рыба приобретает выраженный привкус дымка и коричневый оттенок, она становится более сухой, срок ее хранения увеличивается до месяца. При горячем копчении рыба сохраняет максимальное количество влаги, мякоть остается мягкой и нежной, шкурка становится золотистой. Срок хранения – не более 7 дней. Свиное мясо и сало перед горячим копчением маринуются, а перед холодным – обрабатывается солью в течение 10 дней в темном холодном месте. Свинина горячего копчения хранится 7 дней, а холодного – до 6-7 месяцев.

Технология холодного копчения

Процесс обработки пищи холодным способом представляет собой непрерывную подачу холодного дыма в камеру с подвешенными продуктами. Дым должен быть негустым, его получают в процессе тления опилок, стружки или щепок. В небольших коптильных машинах можно использовать специальное топливо. Качественное профессиональное оборудование для холодного копчения обеспечивает равномерную подачу дыма на протяжении всего периода копчения. Под действием низкотемпературного дыма продукт пропитывается муравьиной и уксусной кислотами, смолами, фенолами и некоторыми альдегидами. Пища при этом усыхает, но в ней остаются жиры, а ее вкусовые свойства заметно улучшаются.

Температура в камере холодного копчения не превышает 25 градусов, а горячее копчение производится при температуре 60-120 градусов. Во втором случае осуществляется дополнительная термическая обработка продукта, благодаря чему время копчения существенно сокращается, оно занимает от 20 минут до 3 часов. Холодное копчение продолжается от 2-3 дней до недели, за это время мясо и рыба должны пропитаться элементами горения и освободиться от лишней влаги.

Этапы засолки пищи перед холодным копчением

Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается. Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе.

После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые.

Перед холодным копчением продукты проходят обработку солью в течение нескольких суток. Этот этап необходим потому, что в процессе копчения пища не подвергается температурному воздействию.

Существует множество рецептов засолки мяса, сала и рыбы перед холодным копчением. Одним из самых простых и популярных является следующий рецепт: продукт засыпается крупной солью и оставляется на 3-5 суток при комнатной температуре. Для замороженной пищи этот период может быть продлен. Затем продукт вымачивается 4-10 часов и периодически промывается в проточной воде.

Сравнительная таблица горячего и холодного копчения

Горячее копчение	Копчение холодным способом
Нагретый дым	Дым с низкой температурой
Быстрое приготовление	Длительное приготовление
Подготовка продуктов не требуется	Необходима подготовка продуктов
Изделия получаются достаточно мягкими	Изделия получаются плотными
Приготовленная таким методом пища хранится недолго	Изделия долго не портятся

После окончания засолки мясо, сало или рыба тщательно промывается от излишков соли и обтирается чисткой тканью. Подготовленный продукт подвешивается на 24 часа в прохладном помещении для провяливания. После этого пища готова к копчению.

Инструкция по холодному копчению в профессиональной камере

Процесс холодного копчения в профессиональной машине имеет некоторые отличия от обработки продукта в печи собственного изготовления. Специалисты, долгое время работающие с промышленными коптильнями, дают следующие рекомендации рестораторам:

Печь нужно предварительно охладить перед использованием. Для этого следует поместить в поддон дробленый лед и закрыть печь на 15 минут. При этом машина должна быть отключена от сети. Кроме того, рекомендуется устанавливать аппарат для копчения в холодном помещении.

Элемент нагрева щепы следует предварительно разогреть. Делать это рекомендуется при открытой двери. Нагрев нужно осуществлять до того момента, когда ТЭН станет красным. После этого поддон с затверделой щепой следует поместить на нагревательный ТЭН, а затем вставить в камеру решетку с продуктами и закрыть дверь.
Продукты для копчения должны быть охлаждены. Пище для копчения нужно доставать из холодильника непосредственно перед помещением в коптильную камеру. Лосось можно использовать в замороженном виде. На период обработки пищи в печь желательно поместить противень со льдом.
Лосось после копчения рекомендуется обернуть в пищевую пергаментную бумагу с целью удаления серых следов дыма. После такой очистки рыба приобретает аппетитный вид.

Правила хранения и употребления продуктов холодного копчения

Срок хранения	Пища, приготовленная в коптильне должна хорошо остыть, после чего её можно хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении. В таких условиях сроки хранения продукции холодного копчения могут достигать 3 лет.
Требования к помещению	Ни в коем случае нельзя хранить провианты в помещениях, где высокий уровень влажности. Такой микроклимат способствует быстрому развитию разных видов плесени. Испорченный провиант покрывается белым налётом и источает неприятный аромат.
Правила употребления	Категорически не рекомендовано употребление пищи источающий затхлый неприятный аромат. Очень часто, копчёный деликатес начинает портиться изнутри, поэтому прежде, чем употреблять пищу вызывающую подозрение нужно разрезать её и понюхать.

Таким образом, холодное копчение является более сложным, чем горячее, но оно позволяет сохранить в продукте питательные вещества, придает ему яркий вкус и увеличивает срок годности.

Холодное копчение мяса в домашних условиях: советы и рецепты

Холодное копчение мяса в домашних условиях

Технология холодного копчения мяса в домашних условиях. О принципе холодного копчения мяса:

Процесс приготовления заключается в том, что мясо или мясные продукты при низкой температуре обрабатываются ароматным дымом. Приблизительная температура в агрегате в это время достигается не выше 25-30 С. Так как продукт не подвергается агрессивной термической обработке, то и вкус, а также полезные свойства в нем почти полностью сохраняются. При приготовлении образуется тонкая ароматная корочка, при этом дым проникает внутрь, насыщая все мясо вкусом.

Время, отведенное на копчение, напрямую зависит от типа продукта и его веса, чем крупнее кусочек, тем дольше стоит подвергать его обработке. Как правило, процесс занимает до 48 часов, но есть рецепты, где мясо может коптиться до двух недель. Такие продукты имеют увеличенный срок хранения, при оптимальной температуре они не будут портиться до полугода.

И конечно же, чтобы приготовить вкусную закуску к столу, потребуется специальная коптильня. Для холодного копчения устройство отличается от своих собратьев (для горячего), и стоит она в магазине – недешево. Для того, чтобы коптить мясо для себя, своих родных и близких, коптильню можно собрать своими руками, на вкус готового продукта это никак не повлияет.

Рекомендуем рецепт — Брезаола из говядины

Как сделать коптильню своими руками в домашних условиях?

Самый простой вариант:

Самую обычную коптильню можно соорудить из бочки, она и будет служить камерой. Желательно просверлить в ней отверстия с двух сторон и закрепить в них металлические пруты, для удобства подвешивания мяса. Сама бочка обязательно устанавливается на кирпичный или каменный фундамент, а ко дну крепится дымоход, в виде обычной трубки, который будет соединять топку и коптилку. Дымоход можно изготовить из обычного шланга или водопроводной трубы. Ее диаметр в идеале должен составлять около 15-25 мм, а длина – не менее 2-2,5 метров.

Для топки подойдет небольшой ящик из металла, в него закладываются дрова или замоченная ароматная щепа. Как правильно пользоваться устройством? На самом деле все очень просто – дым из топки проходит по трубе, охлаждаясь по пути, и поступает в камеру коптильни, где подвешены на прут мясные ингредиенты, обволакивая и насыщая их ароматом. Благодаря длинной трубе или шлангу и охлаждению дыма, и получается холодное копчение.

Правильный выбор мяса и подготовка к холодному копчению:

Коптить можно любые части свинины или говядины – грудинку, окорок или филейную часть. Но выбирать мясо нужно внимательно, очень важно, чтобы оно было свежим и качественным. Рекомендуется приобретать продукт только проверенных марок (если мясо упаковано производителем) или у проверенных продавцов на рынке.

Почему продукт должен быть первой свежести? Все дело в том, что при холодном копчении мясо не проходит термическую обработку, и допустить порчу продукта из-за невнимательности было бы очень обидно.

Важен и процесс маринования мяса, или его засолка – благодаря этому продукт не только приобретает пикантный вкус и аромат, но и обезвреживаются бактерии, что позволяет продлить срок хранения готового продукта.

Итак, три способа засолки и маринования:

Сухой – при котором мясо маринуется посолочной смесью из крупной соли и специй;

Мокрый – предварительно готовится и немного остужается маринад на основе все той же соли и приправ;

Комбинированный – при котором мясо сначала вымачивается в маринаде, а потом обсушивается и присыпается дополнительной порцией специй и приправ.

Сухой способ посола – самый популярный и распространенный. Потребуется вместительная емкость и соль, а лучше соль со специями и пряностями. Немного смеси нужно насыпать на дно емкости, кусочек мяса смазать каплей подсолнечного масла (чтобы специи лучше налипали на поверхность) и натереть остатками смеси. То, что осталось, высыпается сверху мяса, которое желательно прижать тяжелым гнетом. В таком состоянии мясо может находиться от пары часов до нескольких дней, при условии, что оно будет храниться в прохладном месте.

Мокрая засолка подразумевает приготовление ароматного маринада, из соли, приправ и специй. Затем маринад остужается до комнатной или прохладной температуры, в него помещается мясо, и ставится гнет. Хранится мясо в маринаде столько же, как и при сухом посоле.

Что касается комбинированного способа, то можно пойти двумя путями – сначала вымочить мясо в маринаде, а затем обсыпать специями, или поступить наоборот. Пробуя этот способ, можно подобрать для себя оптимальный вариант. Но стоит учесть, что налипшие на мясо специи могут придать неприятный аромат мясу при копчении, поэтому их рекомендуется удалить перед приготовлением.

Вкусный рецепт холодного копчения свинины:

Конкретный рецепт приготовления мяса холодного копчения в домашних условиях будет зависеть напрямую от того, какая часть туши была предварительно подготовлена для копчения. Что касается свинины, то желательно, чтобы это был молоденький поросенок не старше 1-1,5 лет. Именно тогда будет обеспечен успех, мясо получится нежным и сочным.

Копченый свиной окорок – пошаговый рецепт приготовления:

В начале предварительной подготовки перед холодным копчением, с окорока необходимо срезать лишний жирок, и придать ему округлую, аккуратную форму. Сделать это можно при помощи специальной кулинарной нити из хлопка. Теперь мясо можно засаливать – рассмотрим, как выполнить все процедуры пошагово:

Тщательно промываем окорок в проточной воде, обсушиваем при помощи кухонных бумажных полотенец. Придаем ему форму, обвязываем нитью и оставляем подсыхать, а пока приготовим посолочную смесь.

На 1 кг. крупной каменной соли нужно взять 45 гр. коричневого (тростникового) сахара, 3 измельченных лавровых листика, 1 ст. ложка крупномолотого черного перца. Дополнительно для цвета в смесь можно добавить 1 ст. ложку сладкой молотой паприки.

Смешиваем все специи, и натираем окорок со всех сторон. Как уже говорилось выше, чтобы специи лучше налипали на мясо и их аромат ярче раскрылся, мясо можно обмазать небольшим количеством масла.

В большую эмалированную кастрюлю на дно насыпать часть соли с приправами, уложить окорок, и сверху рассыпать посолочную смесь. Поставить сверху гнет и оставить на несколько дней, чтобы соль и специи пропитали мясо.

ВАЖНО!!! Чтобы специи быстрее проникли внутрь, в мясе можно сделать небольшие проколы, острым и длинным ножом, Тогда время выдерживания мяса можно будет сократить.

Через несколько дней необходимо приготовить маринад. На 1 литр воды берем немного сахара и 125 гр. каменной соли и любые специи по вкусу. Добавляем специи в воду, и доводим до кипения. Томим около 5-6 минут на среднем огне и остужаем до комнатной температуры. Переложить окорок в рассол и выдержать несколько дней.

Промаринованный окорок подвешивают в прохладном, хорошо проветриваемом помещении на 4-5 дней, чтобы он просох от лишней влаги. Вот тогда-то можно приступать к копчению.

Обернуть окорок чистой марлей в пару слоев, и подвесить на металлический крючок в коптильне. Вместо крючка из нескольких слоев кулинарной нити можно сделать петлю.

Коптится окорок до 6 суток, в зависимости от размера, но строго первые 8-9 часов процесс копчения должен быть непрерывным. Потом уже можно на ночь отключать коптильню, включая ее только в дневное время.

Готовый окорок нельзя сразу подавать к столу, его необходимо подвесить в том же помещении где он вялился и обсыхал после маринада, чтобы он проветрился минимум на сутки. Теперь продукт полностью готов к тому, чтобы с него сняли пробу.

Вкусный рецепт холодного копчения говядины:

В отличие от свинины, которую нужно дольше мариновать и коптить, с говядиной дело обстоит заметно проще, да и ароматных специй и приправ к этому сорту мяса подобрать можно больше. Используется лишь свежее мясо, желательно нестарого животного, в противном случае копченый продукт может получиться чересчур жестким.

Пряная говядина холодного копчения – пошаговый рецепт:

Для приготовления закусочной пряной говядины потребуется филе, ну или, в крайнем случае, хороший кусочек мякоти без лишнего жира, сухожилий и пленок. Не стоит брать кусочки мяса, весом более 500 гр.

На 5 кг. говяжьей мякоти потребуется 500 гр. крупной каменной соли, 55 гр. коричневого сахара, по 1 ч. ложке крупномолотого черного и красного перца (вместо жгучего перца можно использовать ароматную смесь перчиков из мельнички), Немного мускатного ореха, корицы и молотого кориандра.

Смешать специи с солью, натереть говяжью мякоть, переложить в эмалированную кастрюлю и засыпать остатками посолочной смеси кусочки мяса. Обязательно поставить гнет. Оставить на 3-5 дней, после чего специи и соль смыть, мясо подвесить просушиться на сутки и можно приступать к копчению.

Как правильно хранить мясо холодного копчения:

Правильно закопчённое мясо может храниться при подходящих условиях достаточно долго. И этот срок напрямую зависит, прежде всего, от самого места хранения. В сельских условиях это может быть прохладная кладовая, или хорошо проветриваемый чердак, в помещениях по возможности должно быть не только сухо, но и темно. При температуре +6-9 С продукт можно сохранить до 2-4 месяцев, в подвешенном состоянии. Мясо нужно обернуть в пару слоев марли или тонкой, но плотной хлопковой ткани.

Можно хранить продукт и в холодильной камере, для этого мясо заворачивают в пергаментную бумагу (для выпечки) и укладывают на самую нижнюю полку. Срок хранения составляет 3-5 месяцев, а если лакомство заморозить, то срок хранения увеличивается до года.

А вот использовать погреб или подвал для хранения не рекомендуется, так как это сырые помещения. Вскоре на мясе появится плесень, и в пищу его нельзя будет использовать. Да и при вышеописанных способах хранения необходимо регулярно осматривать продукт на предмет порчи.

Вкусное, мягкое, ароматное мясо будет уместно подать к повседневному или праздничному столу, в качестве аппетитной нарезки или использовать как основной ингредиент для приготовления пикантных салатов и закусок.

Экспериментируйте с ароматными приправами и специями и коптите вкусное лакомство в свое удовольствие! Холодное копчение мяса в домашних условиях это просто!

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба — продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения — в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу «голова-хвост-голова-хвост».
Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист — по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная — 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя — стать блестящей, глаза — стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

ольха;
дуб;
ива;
яблоня;
рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной — ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу — так:

Полощите щепу в топливный отсек.
Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
Время копчения — 1 сутки.

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
Готовая рыба холодного копчения — золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
Считается, что мелкую рыбу — до 500 г на одну тушку — перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

технология, рецепты. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Копченая рыбка… Данный продукт своими вкусовыми и питательными качествами восхищает многих гурманов по всему миру. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом повседневного и праздничного стола. Она одинаково хороша и как гарнир к овощам, и как закуска к алкоголю, и как основное блюдо.

Еще недавно приготовить копчености своими руками казалось делом очень сложным и запутанным. Однако сейчас, с появлением интернета и необходимых товаров, процесс копчения стал более простым и доступным. Вы можете это сделать прямо завтра, затратив минимум сил и средств. Более того, заниматься копчением рыбы или мяса можно на постоянной и регулярной основе, балуя вкусными деликатесами себя и свою семью или же организовав собственный прибыльный бизнес.

Так неужели возможно приготовить копченую рыбу самостоятельно? Что при этом нужно учесть и каких ошибок следует избежать? В чем заключается технология холодного копчения рыбы в домашних условиях? Если вам интересно – значит, наша статья для вас!

Что такое холодное копчение

Холодное копчение – это способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервирования для длительного хранения. Данный метод очень полезен и практичен, так как приготовленные продукты содержат максимальное количество полезных витаминов и минералов, а также могут сохраняться на протяжении длительного периода времени.

Однако холодный способ копчения довольно-таки длительный и трудоемкий. Он предусматривает длительный процесс, требующий определенных усилий.

Что собой представляет технология холодного копчения рыбы? Если коротко, то заранее просоленная рыба коптится в течение нескольких дней в специально построенном сооружении. Во время этого процесса выделяются вещества, содержащиеся в древесном дыме, которые обладают антисептическими свойствами и препятствуют поражению продукта бактериями гниения и разложения.

Существуют официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют аббревиатурное название “ГОСТ”. Рыба холодного копчения, согласно принятым государственным стандартам, проходит несколько фаз своего приготовления, начиная от размораживания, мойки и разделки тушки и заканчивая ее посолом и копчением. К каждому этапу данного технологического процесса имеется необходимая, фиксированная инструкция.

Однако у людей, малознакомых с технологией копчения, сразу же возникают конкретные, целевые вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? На протяжении какого времени это нужно делать? Какие сорта деревьев являются оптимальными для домашнего копчения? И возможно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?

Что ж, давайте постепенно попробуем раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.

Необходимые виды рыбы

Так ли важно, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да, потому что не вся рыба может подлежать холодному копчению, потому что при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.

Так какую же рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и аппетитными получаются скумбрия и лосось, за ними идут карп, толстолобик, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыбка была свежая, жирненькая и, по возможности, одинакового размера (чтобы просол и копчение осуществлялись равномерно).

Итак, с видом продукта мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.

Коптильня. Процесс построения

Чтобы соорудить качественную и подходящую коптильню в согласии с технологией производства рыбы холодного копчения, необходимо определиться, как часто вы будете пользоваться данной конструкцией. Если редко, то можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто – то постоянную.

Для первого вида коптильни необходимо следовать простым и ясным указаниям:

Вырыть в земле траншею с небольшим подъемом в сторону к коптильне и размером два-три метра длиной, полметра шириной и четверть метра глубиной.
Накрыть верх канавы кусками невоспламеняемого металла и дерна, присыпать грунтом.
В нижней части траншеи соорудить очаг.
В верхней части канавы установить деревянный каркас, высота которого равнялась бы полутора метрам, а ширина – одному метру.
Стороны каркаса оббить пленкой полиэтилена, а наверх положить мокрую мешковину.

Для того чтобы использовать данную коптильню постоянно, необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить хрупкий каркас на прочное деревянное или кирпичное сооружение. Также можно приобрести готовую коптильню в магазине или же соорудить ее из большой бочки, старого холодильника и других мало употребляемых, крупногабаритных вещей вашего обихода.

Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разведенного очага будет подниматься дым по траншее вверх к коптильне, охлаждаясь по пути до нужной температуры. Через верх коптильни дым будет выходить наружу.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом – любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить – вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Конечно же, дымоагрегат можно купить, что облегчит его конструирование и работоспособность.

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок – объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

— устанавливать прибор на твердую поверхность.

— следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

— дымогенератор должен быть заземлен.

— не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей. Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой.

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность.

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник – резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь.

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Способы приготовления: посол или маринад

Давайте же узнаем аппетитный рецепт рыбы холодного копчения. Например, скумбрии.

Перед самим копчением, желательно с вечера, ее необходимо тщательно промыть и почистить. Из брюха рыбины следует удалить внутренности, молоки и жабры. Голову отрезать не обязательно. Также не следует соскабливать кожу или чешую, это позволит скумбрии сохранить сочность мяса и тонкий аромат.

Следует ли резать рыбу на части? Нет необходимости делать это в отношении мелких экземпляров, а вот крупные рыбины желательно поделить на куски или же сделать небольшие надрезы вдоль спинного хребта. Это позволит продукту просолиться и прокоптиться равномерно и быстро.

Как же проходит процесс посола? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбину изнутри и снаружи, добавить специи, лук и поставить под гнет на шесть-двенадцать часов.

Другой вариант посола – это приготовить крепкий насыщенный соляной раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.

Жирную рыбешку следует засолить немного иным способом: обильно натертый солью и специями продукт заворачивают в фольгу или пергамент и помещают в плотно закрытый пластиковый, стеклянный или эмалированный контейнер на два-три дня.

Посоленная таким образом, скумбрия холодного копчения будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.

Помимо посола, рыбу можно замочить в маринаде. Это сделает ее мясо еще более мягким и сочным, а также наделит его необходимыми вкусовыми свойствами и оттенками.

Для маринования понадобится четвертая часть стакана соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевого соуса (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.

Время маринования скумбрии колеблется от восьми до десяти часов. Примечательно, что замаринованная рыба должна находиться в закрытой емкости в холодильнике.

Предпоследний этап: сушение и вяление

После просола рыбину необходимо хорошенько промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять пару-тройку суток. Далее продукт следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, ничем не накрывая, но оберегая от мух и других насекомых, и выдерживают в течении трех-пяти дней.

На данном этапе каждую рыбину нужно хорошенько просмотреть, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыбешка дурно пахнет или же обладает рыхлостью мяса, ее необходимо выкинуть.

После вяления тушки вывешивают в коптильный шкаф, стараясь не соприкасать их друг с другом. Благодаря этому коптильный дым будет равномерно окутывать рыбину со всех сторон, что улучшить качество и скорость ее готовности.

Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.

Обязательная длительность копчения

Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут возникает вполне традиционный вопрос: сколько времени необходимо коптить рыбу?

Сколько коптить рыбу – довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который напрашивается сам по себе: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.

Также логично заключить, что время холодного копчения рыбы зависит от ее размеров и жирности. В среднем, на это уходит несколько суток.

Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовление во время однодневной поездки на природу. Если же вы собрались отдохнуть за городом в течении довольно длительного времени, тогда смело беритесь за копчение даже самой огромной и жирной рыбьей туши.

Сколько коптить рыбу маленького размера? Обычно мелкие рыбешки подвергаются копчению в течение двух-трех дней, тогда как более крупные могут готовиться четыре и больше.

Опытные кулинары рекомендуют начинать копчение с утра, в солнечную безветренную погоду. Первые сутки необходимо следить, чтобы дым поступал в коптильный шкаф беспрерывно, а уже потом, в силу обстоятельств, могут присутствовать небольшие отклонения в его поступлении. Так что с задачей холодного копчения вполне по силам справиться и одному человеку!

Обязательная температура коптильни

Какова же обязательная температура холодного копчения рыбы? Обязательно необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая же оптимальная температура – это двадцать пять градусов.

При этом следует регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы, по необходимости, регулировать тлеющий очаг.

Однако надобно помнить, что нельзя слишком часто открывать коптильню, дабы заглянуть в середину, — это может значительно увеличить время копчения продукта или же даже испортить весь процесс.

После копчения рыбину вынимают их коптильни не сразу, а дают еще пару дней подвялиться, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.

Какое оно, готовое блюдо

Итак, время и температура приготовления блюда выдержаны, и наша скумбрия холодного копчения готова!

Как можно определить, что копченая рыбка может быть использована?

Так как при холодном копчении тушка пропитывается дымом от костра и теряет большую часть жиров и влаги, то мясо данной рыбешки должно быть довольно сухим и твердым, иметь яркую золотистую корочку и плотно прилегать к хребту. И конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и послевкусия.

Длительное хранение готовых рыбин

Как же лучше всего хранить копченую рыбку? Продукт необходимо поместить в чистое и сухое место с постоянной температурой воздуха в три градуса. Таким образом, рыбина может находиться в холодильнике в течение одной недели.

Однако следует помнить, что блюдо обладает специфическим резким запахом, поэтому его следует хранить в плотной бумаге.

Рыбу холодного копчения можно замораживать в вакуумной упаковке в течении трех месяцев. Размораживать же продукт лучше всего в микроволновке.

Если вы решили оставить копченую рыбку про запас, обязательно помните – в процессе хранения ее вкусовые и пищевые свойства портятся. Поэтому лучше всего данный продукт употребить в пищу на протяжении первых трех дней.

Приятного аппетита!

Технология копчения рыбы. Способы копчения

Повторение пройденного материала:
Еще раз о древесине
Лучшие дрова для копчения рыбы — сухие гнилушки ольхи и осины, веточки ольхи, вереска, лозы, краснотала и можжевельника.

Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется
использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны).
Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый
цвет и изысканный аромат.

Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород:
дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы.
С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь.
Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине
много смолы и, когда горят, дают большую копоть.
От сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.

На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые
можжевеловые веточки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами,
рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется.
В топку (дымокурню) можно добавлять ароматические травы; полынь, шалфей,
базилик, богородскую траву.

Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей соломы.

Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4-6 см.
При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.
Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.
Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для
копчения мяса.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли
на 16 кг рыбы).
У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают
на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто
потрошат, а мелкую солят целиком.
Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим
нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную.
Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта
и втереть туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы,
толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного.
Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент
или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров.
Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой.
Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются.
Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой,
зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой
рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей
кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа.
За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2 процентов, и рыба частично
обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли.
Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых
марлевым пологом.
Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте,
например в холодильнике или погребе.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около
часа), после чего приступают к копчению.
В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня
(ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой
проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться
дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни.
Рыба укладывается неплотно и в один слой.

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно
сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала.
Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют
рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой.
Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают.
Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока
на другой.

Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет
примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении.
В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких
органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой,
вытапливается жир.
Через 30-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится
сухим и приобретает характерный аромат.
Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной — от 1,5 до 2-3.

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному
цвету и сухой поверхности шкурки.
При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое
время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от
позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной
или вареной рыбы.
Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности
мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным
маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4 дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле,
отмачивании, провяливании и копчении.
Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза
по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связывают,
образуя кольцо.
Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около
50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.

Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше
(от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок:
мелкую рыбу — 2-3 дня, крупную — 10-15 дней, размороженную — еще дольше.
Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток,
мелкую рыбу промывают 1-2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней,
крупную — 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.
Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например,
из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным
дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
В качестве источника дыма используют опилки.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается,
как бы консервируется, дымом от костра.
Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой,
золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям,
довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячая и холодная — являются
традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы
полугорячим способом.
Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для
экспериментирования.
Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток.
Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.
В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка
«буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма
была около 50-60°С.
Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба
развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма
с воздухом.
Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего
копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

Рыба холодного копчения рецепт – Русская кухня: Основные блюда. «Еда»

+ Подбор рецептов

Основные блюда

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты
Сладкий перецСвининаЛисичкиКокосовое молокоКабачки
Тип рецепта
Показать 0 рецептовОчистить всё
Рыба холодного копчения
АВТОР: Андрей
порций: 8ГОТОВИТЬ: 3 часа
Добавить в книгу рецептов2
Никто пока не добавил сюда фотографии.Добавить свою
Добавить
фото
Автор рецепта
Подписаться
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Инструкция приготовления
3 часа
Распечатать
1Выбор продукта. Не пренебрегайте этим пунктом — никакое копчение не спасет изначально плохое мясо. Поэтому старайтесь покупать мясо только в проверенных магазинах и на рынках, где мясо проверяют перед выставлением на продажу. Не доверяйте продавцам со двора, за качество их мяса никто не может поручиться. При выборе мяса посмотрите на его окрас: он должен быть равномерным, без кровоподтеков, побитостей и пятен. И запомните: хорошее мясо должно пахнуть мясом, любые посторонние запахи говорят о его несвежести.
2При выборе рыбы пользуйтесь теми же принципами, но, вдобавок, учтите вкусовые качества определенной породы рыбы. Если вам не по нраву привкус рыбы, знайте, что некоторые привкусы будут чувствоваться даже после копчения, поэтому заранее позаботьтесь, как и чем вы будете этот привкус перебивать.
3Подготовка рыбы к засолке. Если рыба достаточно крупная, нужно удалить из нее внутренности и жабры и тщательно промыть. Мелкую рыбу необходимо оставить такой, как она есть.
4Засолка. Перед использование дымогенератора «Hobbi» рыбу нужно засолить. Пользоваться для этого нужно поваренной солью крупного помола в чистом виде. Как уже было сказано, если рыба имеет неприятный для вас привкус, можете воспользоваться ароматными приправами с ярко выраженными вкусовыми качествами. При подготовке мелкой рыбы используйте сухой посол в собственном соку, а крупную рыбу лучше засаливать, используй сначала сухой, а затем мокрый посол.
5Отдых. Оставьте рыбу на некоторое время, чтобы с нее перестала капать влага.
6Непосредственно, копчение. Дошли до самого интересного. Необходимо найти емкость, в которой вы будете развешиваться рыбу. Мелкую рыбу рекомендуется подвесить за хвост, нанизав ее на крючок или обвязав бечевкой, чтобы она имела привлекательный внешний вид. Большую рыбу можете вешать на ваше усмотрение — из нее ничего не будет течь, поэтому ее можно подвесить за голову.
7После подготовки емкости, нужно взять дымогенератор «Hobbi», прикрепить его к вашей емкости, засыпать в него щепу и поджечь. Коптиться рыба будет 8–10 часов, желательно непрерывно.
Совет к рецептуХолодное копчение имеет много преимуществ перед горячим: • Сохраняются все полезные микроэлементы, которые погибли бы при высоких температурах. • Продукты холодного копчения дольше хранятся. • Сохраняется первозданный вкус мяса! Мясо, приготовленное методом холодного копчения, обрабатывается только солью и коптильными веществами. По сути, оно остается сырым, поэтому и сохраняет свои полезные свойства. Раньше холодное копчение было уделом избранных — не каждый может позволить себе громоздкую и дорогостоящую коптильню. Да и быстрым процесс копчения считать нельзя — помимо всех приготовлений, мясо должно висеть в коптильне 2–3 суток. К счастью, сейчас холодное копчение доступно для всех: существуют дымогенераторы, которые делают процесс холодного копчения быстрым и приятным. В рецепте использовался дымогенератор «Hobbi». Конечно, процесс приготовления подразумевает не только само копчения. Необходимо со всей ответственностью подойти к процессу выбору мяса и его засаливанию. Как сделать это правильно я расскажу вам в 5-ти шагах.
Популярные запросы:
Комментарии (0):
Читайте также:
Рецепты шефов
Похожие рецептыАвтор: Солнцева Марианна
6 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда
7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова
11 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова
18 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова
7 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова
6 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова
8 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Матильда Огурцова
10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда
16 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда
17 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда
14 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Автор: Еда
10 ингредиентов
Добавить в книгу рецептов
Сообщить об ошибке
© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.
Как делают скумбрию холодного копчения на производстве
Главная » Разное » Как делают скумбрию холодного копчения на производстве
пошаговое описание, процесс и способы :: BusinessMan.ru
Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.
Процесс копчения
Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.
Виды копчения
Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.
Выбор древесины
Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:
клен;
бук;
дуб;
орешник;
ясень;
яблоня;
вишня;
груша;
рябина;
слива.
Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.
Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.
Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы
Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.
Подготовка к копчению
Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.
После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Холодное копчение
Холодное копчение рыбы – технология простая, но занимающая продолжительное время. Обработка тушек происходит при температуре от 16 до 40 градусов. Длительность копчения может быть от трех до четырех суток. Для данного процесса требуется специальный большой агрегат, имеющий наклонный дымоход от семи до десяти метров.
При желании можно построить его самостоятельно, но для этого требуется много места. Поэтому технология производства рыбы холодного копчения в основном используется на больших производствах. Засоленные тушки нанизываются на деревянный или железный шпагат через глаза. Крупная рыба дополнительно крепится еще и через хвосты.
Рыба вывешивается подсушиваться на свежем воздухе. Через 2-3 дня тушки перемещаются в коптильню (для небольших участков можно использовать большие бочки). Рыба должна обрабатываться холодным дымом. Для источника тепла используются тлеющие опилки. Постоянно нужно поддерживать определенный температурный режим.

Полугорячее (теплое) копчение
Наполовину горячее копчение рыбы – технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.
Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки.
Горячее копчение
Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.
Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи – от двух до трех дней.
Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры – 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.
Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку.
Производственное копчение
Технология горячего копчения рыбы на производстве отличается своими масштабами и методами обработки. Изначально тушки разделываются и засаливаются. Затем укладываются на решетки. Рыба проходит три стадии обработки: подсушка, проварка и копчение. Затем готовый продукт охлаждается и упаковывается.
Особенность производственного копчения состоит еще и в том, что после подсушки рыбы она достается из печи и обмазывается слоем соуса с загустителем. Затем тушки возвращаются в коптильню до полной готовности. Этот метод помогает значительно уменьшить испарение влаги и получить новые разнообразные вкусы. В качестве загустителей применяются модифицированные крахмалы.
Копчение с жидким дымом
Есть и технология копчения жидким дымом. Этот метод считается новой разработкой. Сначала дрова сжигаются в печке. Дым, который при этом образовывается, пропускается через воду. Получается жидкость, насыщенная коптильным ароматом. Затем она очищается от вредных соединений. Получается раствор, содержащий в несколько раз меньше канцерогенов, чем дым от обычного костра.
Средство можно сделать самостоятельно или приобрести готовое в магазинах. Технология копчения очень проста. Берется рыба, нарезается крупными кусками и засаливается. В эту же воду добавляется жидкий дым. Через несколько часов рыба готовится на решетке, на обычном костре.
Вместо заключения: советы начинающим коптильщикам
Если после копчения рыба — белесого оттенка, это может свидетельствовать о ее испорченности или плохой обработке. Такой продукт употреблять в пищу опасно. Чтобы рыба получилась равномерно обработанной, она должна быть одного размера. Для придания готовому продукту пикантности в опилки добавляются в небольших количествах травы: шалфей, розмарин, базилик и другие.
Для ровного копчения сначала разжигается сильный огонь из сухой древесины, а потом подсыпаются щепа и опилки. Если применяется холодное копчение рыбы, технология предполагает использование только свежих и проверенных тушек. Здесь также очень важна правильная подготовка морских и речных обитателей. В противном случае в рыбе могут остаться паразиты.
Если рыба сушится на открытом воздухе, участок необходимо отгородить от мух и насекомых марлевой или противомоскитной сеткой. Копчение проводится в безветренную и сухую погоду, вдали от легковоспламеняющихся предметов и жилых построек. Во время процесса необходимо тщательно соблюдать правила безопасности при обращении с огнем.
Чем отличается горячее копчение от холодного?
Уже очень давно курение не было модным, но оно снова стало популярным. Конечно, речь идет о рыбе, мясе, сыре и овощах горячего или холодного копчения. Практически первобытный акт, говорящий с чем-то древним в нашей психике.
Есть два способа копчения мяса, рыбы или овощей: горячее и холодное. Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. По сути, холодное копчение придает аромат вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы готовите и приправляете одновременно.
«Причиной холодного копчения является сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами».
Сохраняйте холод
При холодном копчении пища помещается в камеру или ящик, и дым прокачивается через камеру в течение примерно 12-48 часов. Температура в камере поддерживается в пределах 20-25 ° C, а огонь, вызывающий дым, не попадает в продукты. Обычно пищу перед холодным копчением сушат, что помогает удалить влагу и лучше проникает дым.Посолка также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.
Угорь — фаворит у курильщика холодного копчения Родни Данна: «Он хорошо дымится, в конце влажный, а вкус как бекон».
Источник: Food Safari
«Причина холодного копчения — это сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», — рассказывают Мейв О’Мира о Food Safari Water Родни Данн и Родни Данн, соучредители Agrarian Kitchen School and Eatery.
Дым вполне может обладать антибактериальными свойствами, но при холодном копчении крайне важно поддерживать правильную температуру дыма.Это особенно важно для продуктов, употребляемых в сыром виде после курения, таких как лосось, сыр или овощи.
Сначала вылечите
Обычно холодное копчение используется для готовых к употреблению продуктов, которые можно есть сырыми, однако любую пищу можно коптить холодным способом, а затем готовить позже. Холодное копчение придает легкую дымность, которая усиливается с увеличением времени копчения. Перед холодным копчением пищу необходимо высушить.
«Конечный продукт будет просто сухим и с ароматом дыма, но с ароматом дыма, как если бы форель целовала язык и при этом курила пачку в день.«
«Я несколько раз пробовал форель холодного копчения в новой коптильне с ужасными результатами», — пишет Рохан Андерсон в «Годе практики». «Я так отвлекался на правильное количество дыма, что я всегда забывал вылечить рыбу, и конечный продукт был бы просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы вы целовали язык форель с пачкой в день. привычка к курению ».
Так что, рыбу перед холодным копчением обязательно нужно лечить! Андерсон рекомендует замочить в хорошем рассоле, а затем повесить, чтобы высохнуть на воздухе и сформировать «липкий слой», называемый пленкой.”
Заядлый курильщик Рохан Андерсон в наши дни известен как «охотник-собиратель». Его вторая книга «Расти, охотись, готовь» — это, по сути, его девиз на всю жизнь.
Источник: предоставлено
Включите нагрев
При горячем копчении пищу кладут рядом с огнем, выделяющим дым. С помощью этого метода еду коптят и готовят одновременно. В зависимости от того, что готовится, температура в камере обычно поддерживается от 80 до 150 ° C; намного меньше, чем другие методы, отсюда и долгое время приготовления.Горячее копчение обычно придает более дымный вкус, чем холодное копчение, хотя время приготовления повлияет на это как при горячем, так и при холодном способе.
Блюда, приготовленные в аппарате горячего копчения, нежные и сочные, с легким дымным ароматом. Если вы никогда не ели булочку с копченой грудинкой из гикори на летнем музыкальном фестивале, значит, вы не жили!
Здесь вы найдете рецепт техасской говяжьей грудинки.
Выбор чипа
Курильщики часами экспериментируют с разными видами древесной щепы, чтобы найти лучший тип аромата дыма.Древесина большинства фруктовых деревьев, особенно яблони, персика и вишни, подходит для копчения, но лиственные породы, такие как гикори, клен и дуб, входят в тройку лучших для многих. Ближе к дому австралийские лиственные породы дерева, такие как железная кора, черная акация и манука, считаются источниками хорошего вкуса.
«Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячими, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен».
«Древесина манука — это… одно из моих любимых блюд», — пишет Джей Бомонт в Австралийском союзе барбекю.«Он пронизан характерным запахом, который трудно описать, почти сладким и мускусным, превосходным для всех видов мяса и определенно полезным».
Бомонт рекомендует поэкспериментировать, прежде чем бросать что-либо в австралийского курильщика на дровах. «Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячо, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен», — говорит он. «Поиграйте с разными лесами и посмотрите, что вам больше нравится».
Дело вкуса
Горячее копчение также позволяет быстро приготовить рыбу, чтобы она оставалась сочной и нежной.Шеф-повар Энтони Симон (Baby Café & Pizzeria) готовит копченую радужную форель с диким фенхелем и грибами в Food Safari Water. Снаружи, на берегу реки, Симона готовит форель методом горячего копчения, настраивая простую коптильню с помощью газовой сковороды. При увеличении огня форель была идеально копчена и приготовлена за пять минут.
Такой быстрый способ придает очень тонкий аромат дыма. Отличный совет от Симоны, чтобы добавить рыбе аромат «красивого ароматного дыма», — это перед копчением заправить несколько листьев эвкалипта чипсами из гикори.
На этой неделе все о пресноводных морепродуктах в Food Safari Water с Мейв О’Мира в 19:30, по средам на SBS, а затем вы можете следить за всеми эпизодами через SBS On Demand. Посетите страницу программы, чтобы увидеть рецепты, видео и многое другое.
.
Искусство холодного копчения рыбы
На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне. Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ.
В этом посте мы собираемся изучить еще одну интересную область деятельности Брауна: нашу курительную комнату-бутик. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выделяем нашу выборку.
Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы просмотреть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз.
Копчение морепродуктов в Browne Trading
На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде. Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились.
Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд.
На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы.
Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов!
Наша коптильня Морган со свежекопченым лососем.
Разница между холодным и горячим копчением
Между холодным и горячим копчением есть несколько существенных отличий.
При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса слегка вяленого копчения. Горячим дымом продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный привкус.
При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом.
Приготовление морепродуктов
Наиболее часто используемые методы — это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную сухим растиранием:
Отверждение используется для удаления влаги и в основном представляет собой соль. Другие виды лечения включают:
сахар
травы / специи
кленовый сироп
Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы.Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат.
Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание — отсюда большая популярность лосося.
После нанесения отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение минимум 21 часа в холодильнике. Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевой / сахарный отвердитель смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках.
Холодное копчение
«Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов F.
В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру в 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы сохраняем его около 6 часов на партию.
Ключ к процессу — тип используемой древесины (на самом деле щепа, которая больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются).
Предпочтение отдается твердой древесине и предпочтительной плодовой древесине — в частности, яблони гикори — и при таких низких температурах создается мягкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы.
В Browne наши коптильни производят всего около 120 филе за партию, что делает его настоящим кустарным производством.
Нарезка и упаковка
После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов.
Когда все готово для нарезки, кожица удаляется, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер.
После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криовращаются, маркируются и готовы к продаже или отгрузке.
Копченый лосось
Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя в большинстве стран фаворитами остаются скумбрия, форель, соболь и осетр).
Отчасти привлекательность лосося для копчения связана с его фантастическим содержанием жира, которое придает ему богатый вкус, а также с его мякотью, которая от природы слоеная.
Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной питательной диете и собирают с фиксированной зрелостью.
Благодаря неизменно качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения.
Холодное копчение лосося по своей сути является простым, хотя и трудоемким процессом. В компании Browne, от подготовки до финальной упаковки, изготовление каждой партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней.
Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка.
Отборное копчение Брауна
Холодного копчения:
Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s
Копченый лосось с укропом
горячего копчения:
Кленовый атлантический лосось горячего копчения
.
Рецепт простой и простой скумбрии горячего копчения
фунтов стерлингов
товар
https://www.donaldrussell.com/plain-and-simple-hot-smoked-peppered-mackerel.html 29232 Скумбрия горячего копчения https://www.donaldrussell.com/media/catalog/product/r/d/rd238at-1.jpg 0 0 Фунт стерлингов В наличии / Руководства / Рецепты / Рецепты на каждый день / Руководства / Рецепты / Рецепты морепродуктов
Поместите филе скумбрии на квадрат из алюминиевой фольги, смажьте маслом и полейте лимонным соком.
Уметь приготовить копченую скумбрию — несложный процесс.Разогреть в духовке филе скумбрии, перченое перцем. Добавьте немного лимона и вкусное масло, чтобы получилась идеальная начинка для пасты.
Фунт стерлингов 0 0 https://www.donaldrussell.com/media/catalog/product/r/d/rd238at_2.jpg https://www.donaldrussell.com/media/catalog/product/r/d/rd238a.jpg рецепт блюда — 0,00 фунтов за кг Нет Быстро и легко Морепродукты
/ Руководства / Рецепты / Рецепты морепродуктов 293 95 Рецепты морепродуктов https: // www.donaldrussell.com/recipes-guides/recipes/seafood-recipes.html 4
Сопутствующие товары
.
Какую рыбу можно коптить?
istetiana / Moment / GettyImages
Копченую рыбу часто считают роскошью с высокой ценой, но для древних, населявших самые северные регионы мира, копчение мяса и рыбы было спасением для выживания. Один из старейших методов консервации, копчение, возродился как метод приготовления на гриле с появлением передовых уличных грилей и копчения бамбуковых корзин, обжигаемых сушеной травой, не говоря уже о том, что домашние повара, желающие перейти мост, стали шеф-поваром.Однако тщательно выбирайте рыбу, потому что успех процесса зависит главным образом от копчения правильной рыбы.
Select High-Fat Fish
Рыба холодных озер и морей лучше всего подходит для копчения. Они содержат больше всего жира, изолируют нежное мясо и придают рыбе естественный вкус. К жирной рыбе относятся скумбрия, форель, лосось, морской окунь, тунец, парусник, соболь, осетр, луфарь и кефаль. Содержание жира или масла — вот что дает ценные хлопья внутри и хрустящую корочку при копчении.
Один из основных продуктов здорового сердца, дикий кижуч также богат белком, витаминами B и D, магнием и селеном. Жир в жирной рыбе — это так называемый хороший жир, содержащий высокие концентрации омега-3 жирных кислот. Сообщается, что эти кислоты снижают риск сердечных заболеваний, инсульта и состояний, вызванных сужением артерий. По словам доктора Марит Эспе, старшего научного сотрудника Норвежского национального института исследований питания и морепродуктов, курение не меняет состав омега-3 в рыбе.
Копчение нежирной рыбы, такой как треска, камбала или морской окунь, не является идеальным вариантом. Соление снижает содержание влаги в уже нежирной рыбе, в результате чего основное блюдо становится соленым на вкус, сухим и жестким.
Нижняя сторона
Методы копчения рыбы включают большое количество соли и большую продолжительность копчения. Хотя употребление копченой рыбы — хороший способ получить омега-3 жирные кислоты, побочным продуктом процесса копчения является образование нитратов и нитритов, что может привести к развитию соединения, которое, как было показано, вызывает рак желудка у лабораторных животных.
Порция свежего лосося на 3 унции содержит примерно 51 миллиграмм натрия, тогда как порция копченого лосося на 3 унции может содержать более 660 миллиграммов натрия, в зависимости от количества соли, используемой в рассоле. Чтобы избежать повышенного содержания соли в копченой рыбе, добавьте в меню много свежих фруктов, овощей и цельнозерновых продуктов. Обильное питье также необходимо для регидратации организма и возмещения потребляемого натрия.
Знайте о рисках холодного копчения
Холодное копчение опасно, если вы недостаточно хорошо подготовлены к процессу, поскольку внутренняя температура рыбы не поднимается достаточно высоко, чтобы уничтожить все бактерии, которые могут привести к пищевому отравлению.Поскольку заражение может происходить через саму рыбу, используемое оборудование или навыки человека, курильщика, этот метод следует оставить профессионалам.
Приготовление рыбы горячего копчения
Горячее копчение — более безопасный из двух методов, а для жирной рыбы — самый простой и полезный. Рассол — это первая остановка для равномерно нарезанных кусков рыбы. Его готовят из 1 стакана кошерной или неойодированной соли, смешанной с 7 стаканами воды, чего достаточно для рассола от 2 до 3 фунтов рыбы.Чтобы рыба полностью засолилась, дайте ей впитаться в течение часа. После засолки промойте рыбу и дайте ей высохнуть на воздухе около часа. Мякоть образует блестящую липкую поверхность, которая защищает ее от порчи и способствует процессу копчения.
Горячее копчение — медленный процесс, требующий терпения. В течение первых двух часов рыбу коптят при температуре около 90 F. Затем температуру увеличивают до тех пор, пока рыба не достигнет внутренней температуры около 160 F, и готовят еще как минимум полчаса. После 30 минут отдыха рыба готова к употреблению.Если вы хотите более насыщенного вкуса, заверните рыбу и уберите на ночь в холодильник. Если таким образом пропитать рыбу дымом, она приобретет поистине дымный аромат.
Не обязательно съедать всю партию рыбы горячего копчения за один присест. Дайте рыбе остыть до комнатной температуры, а затем упакуйте ее пылесосом или плотно заверните в полиэтиленовую пленку. Храните его в холодильнике при температуре 38 F или ниже на нижней полке, самом прохладном месте в холодильнике. В закрытом виде рыба хранится до двух недель, сохраняя при этом насыщенный дымный характер.
Serve It Up
Лосось горячего копчения слоеный, что делает его идеальным для использования в качестве начинки. Намажьте хлопьями цельнозерновые макароны или приготовьте грибное ризотто с перловой крупой и украсьте блюдо прекрасными хлопьями горбуши. Нежный вкус копченой форели не превзойдет все, что вы с ней подаете, что делает ее идеальной для салатов и пасты. Скумбрия жирного копчения обладает сильным ароматом, который приветствует добавление трав, чили или даже хрена. И, конечно же, стейки из копченого лосося являются постоянным деликатесом, особенно когда они подаются с салатом из маринованных огурцов и жареным традиционным картофелем, заправленным ложкой сметаны.
.
Что такое холодное копчение?
Все еще помните историческую коптильню на западных фермах, относящуюся к эпохе палеолита? Технология коптильни превратилась в различные типы копчения для сохранения продуктов. Холодное копчение — это лишь один из способов придать вкусу, подрумянить или сохранить пищу.
Прежде чем мы начнем, вы должны знать, что холодное копчение — это всегда точность и осторожность. Обладая правильными знаниями и настройками, вы получите удовольствие от приготовления барбекю на новом уровне.
Итак, чему вы здесь научитесь? Что такое холодное копчение? Чем отличается холодное копчение от горячего, какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения? Это хорошо для вас? Какие важные советы по безопасности следует знать?
Обзор холодного копчения
Естественно, что курение помогает придать аромат, подрумянить, приготовить и сохранить пищу, не поджигая ее, благодаря воздействию дыма от умеренного тепла. Холодное копчение необходимо для улучшения вкуса ваших продуктов, таких как орехи, сыр, куриные грудки, лосось, стейки, говядина и т. Д.Он придаёт мясу дымный аромат, особенно при правильной выдержке.
Первая часть процесса холодного копчения — это вяление, которое помогает удалить влагу и предотвратить рост бактерий. После того, как вы высушили мясо, вы можете подвергнуть его нагреванию, что придаст ему характерный дымный аромат. Холодное копчение может длиться от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от того, что вы курите.
Требуется ли огонь для холодного копчения?
Майклс (2018) ответил утвердительно. Для холодного копчения нужен огонь, но главное — мастерство.Курильщики используют тепловые тяги, предназначенные для регулирования потока кислорода и потока дыма. Уменьшение количества кислорода уменьшает огонь и тепло. Вы должны контролировать поток воздуха так, чтобы он не гасил огонь и не тушил его. Это требует частого контроля с помощью датчика температуры.
Вам все еще нужно готовить мясо холодного копчения?
Холодное копчение не может повысить внутреннюю температуру копченостей. Он только добавляет аромат, достаточный для того, чтобы еда стала пригодной для употребления. Вы должны знать, что бактерии, содержащиеся в продуктах питания, не уничтожаются холодным копчением.Таким образом, копчености нужно готовить в правильном температурном режиме.
В чем разница между холодным и горячим копчением?
Холодное копчение — это просто стратегия копчения для сохранения и продления срока хранения мяса, в то время как горячее копчение означает просто использование тепла и дыма для приготовления мяса и пищи, готовых к употреблению.
Холодное копчение имеет температуру часто ниже 90 ° F. Температура у двух типов копчения неодинакова, и процесс занимает от нескольких минут до нескольких дней.Кроме того, температура горячего копчения часто колеблется от 190 ° F до 300 ° F. Период приготовления горячего копчения занимает от нескольких часов до суток.
Мясо, приготовленное методом холодного копчения, в отличие от горячего копчения, часто обрабатывают нитратом натрия. Это необходимо для длительного хранения без охлаждения. Таким образом, мясо при холодном копчении хранится в неотапливаемой камере, в то время как мясо при горячем копчении хранится в той же камере, что и обогреватель.
Опасность холодного копчения заключается в том, что оно может вызвать ботулизм, поскольку недостаток кислорода делает его идеальной зоной для выживания бактерий.В случае горячего копчения мясо не требует консервирования, хотя его можно залить маринадом на пару часов.
Какие продукты лучше всего подходят для холодного приготовления и холодного копчения?
Пара блюд идеальна для приготовления. К некоторым из этих продуктов относятся бекон, лосось, икра, колбасы, говядина, сыр и т. Д. Давайте посмотрим, как коптить эти продукты холодным копчением ниже.
1. Сыр
Сыр обеспечивает необходимую насыщенность пиццы, гамбургеров, закусок и т. Д.Вы можете коптить сыр холодным копчением, выполнив следующие действия:
Лучшее время для холодного копчения сыра — когда на улице холодно. Это помогает поддерживать температуру как весной, так и зимой ниже 32 ° C. Курите рано утром или ночью при очень низкой температуре. Поместите формы со льдом из фольги над и под сыром внутри коптильни, чтобы свести к минимуму температуру вокруг сыра во время копчения.
Используйте только те инструменты, которые допускают дым, а не нагревание. Доведите сыр до комнатной температуры.Нарезать небольшими кусочками для воздействия дыма. Поддерживайте низкую температуру и регулярно следите за ней.
Регулярно переворачивайте сыр каждые 30 минут и коптите от 2 до 4 часов. Поддерживайте свет и постоянный поток дыма, пока не истечет период. Перед употреблением его нужно завернуть и поставить в холодильник минимум на 24 часа — это усиливает вкус.
2. Говядина
Вы можете начать с вяленого мяса из нежирной говядины. Если вы купили говядину у мясника, возможно, она уже стала тонкой.Нарежьте говядину полосками толщиной 1/2 дюйма, чтобы она легко высохла. Перед тем, как начать курить, приготовьте вяленый маринад, используя 2 фунта бокового стейка, 1 столовую ложку меда, 3/4 стакана соевого соуса, большое количество соли и перца на ваш вкус, а также 3/4 стакана Вустерширского соуса и 1 чеснок. пудра.
Лучшее, что вы можете сделать, — это добавить все ингредиенты с нарезанной говядиной и запечатать. Не забудьте покрыть говядину смесью. Поставьте в холодильник на ночь, и к утру говядина будет мариноваться.
Закрепите в коптильне достаточно дерева, добавив небольшое количество воды в резервуар для воды.Поднимите температуру курильщика до 120 ° F и положите полоски на оборку, оставляя пространство между каждым куском для достаточного потока воздуха. Не открывайте камеру для проверки. Это снизит температуру и подорвет суть курения. После этого наслаждайтесь им, и вы можете хранить его в герметичном контейнере в течение месяца.
3. Бекон
Разделка бекона может быть получена из обваленного и свернутого воротникового сустава от лопатки свиньи за головой. Вы можете лечить сухим или рассолом.Удалите бекон из лекарства и хорошо промойте. Промокните бумажным полотенцем и повесьте сушиться на час. Смажьте сухой солью / сахаром.
Разожгите курильщика и выпустите струю дыма. Поместите его на решетку с помощью специальной вешалки или крючка для мяса. Следите за температурой, чтобы убедиться в ее стабильности. Бекон холодного копчения в течение 8 часов или до тех пор, пока цвет не станет нормальным.
Вынуть из курильщика, обернуть пергаментной бумагой или фольгой и поставить в холодильник на 24 часа или недель, пока все еще завернутые.
4.Лосось
Начните холодное копчение лосося с 500 г крупной морской соли, 300 г сахара Мусковадо, 10 г цельных ягод можжевельника, 20 г цельных горошин перца и 2 вареных корнеплодов свеклы.
Удалите булавочные кости из лосося и поместите в пластиковый контейнер кожицей вниз. Смешайте соль и сахар, измельчите можжевельник и цельные горошины перца в ступке с пестиком и смешайте с солью / сахаром. Затем натрите свеклу и добавьте полученное лекарство.
Используйте 3/4 лечебной смеси и аккуратно вотрите в мякоть лосося.Накрыть слоем пищевой пленки и оставить на 30 минут. Вы заметите, как в миске собирается красноватая жидкость. Поставить в холодильник на ночь.
Утром слейте слитую жидкость и добавьте оставшуюся лечебную смесь к лососю. Слегка помассируйте и накройте слоем пленки перед тем, как поставить в холодильник. Любую стекающую жидкость следует выбросить.
Высушите бумажным полотенцем и дайте высохнуть при комнатной температуре в течение одного часа. Подготовьте курильщика и дайте огню остыть примерно на 5 минут.Разогрейте в течение 5 минут, пока крышка закрыта. Выложите лосось на противень. Наполните другую сковороду льдом, поместите противень с лососем на лед и поставьте на решетку для копчения. Когда все будет готово, достаньте из коптильни и подавайте.
Полезно ли холодное курение для здоровья?
Холодное копчение опасно для здоровья. Копчености и продукты питания могут увеличить риск рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Помимо канцерогенных свойств копченых продуктов, холодное копчение создает подходящую среду для роста бактерий.
Посолка мяса с солью может подавлять рост бактерий, так же как низкий pH дыма может подавлять рост бактерий, но не убивает их. Холодное курение предрасполагает к болезням, вызываемым ботулизмом и листериями.
Таким образом, следует проявлять осторожность при использовании метода консервации. Лекарство может заключаться в правильном приготовлении пищи после того, как вы, должно быть, добились отличного вкуса от курения.
Советы по безопасному холодному курению
Если вы хотите покурить дома холодным дымом, обратите внимание на следующие советы:
Для безопасного использования холодного копчения необходимо проявить точность и терпение.Это предполагает вложение времени и денег.
Помните, что холодное копчение должно происходить постепенно. Итак, сделайте процесс медленным, с косвенным нагревом.
Остерегайтесь колебаний температуры копчения и убедитесь, что вы регулируете температуру с помощью водного плана.
Не добавляйте слишком много дров и кусков, чтобы еда не стала горькой.
По возможности избегайте черного дыма, но используйте белый дым и создавайте постоянный поток воздуха.
Никогда не оставляйте зажженный огонь без присмотра — как можно тщательнее следите за своим огнем, но также следите за водой и едой.
Позвольте задней части блюда засиять темной корочкой, чтобы вкус был фантастическим.
Советы по холодному копчению с помощью Weber

При курении Weber никогда не держите курильщика в помещении, чтобы избежать ядовитого угарного газа. Избегайте использования легких жидкостей, таких как бензин, спиртные напитки и т. Д.
Убедитесь, что у вас есть рукавицы для гриля и принадлежности для гриля, когда вы пользуетесь коптильней.
Не позволяйте детям оставаться там, где вы холодно курите еду.Убедитесь, что вы храните брикеты в сухих местах.
Не допускайте попадания частиц пищи на гриль — держите его в чистоте
Советы по холодному копчению с коптильней собственного производства

Убедитесь, что вы используете свои курилки Masterbuilt только на улице.
Держите его на расстоянии около 10 футов от строений.
Вы должны работать с ним на плоской поверхности, а не на деревянной палубе без термостойкого мата под ней.
В коптильне не должно быть потолка и никогда не используйте стеклянную, керамическую или пластиковую посуду.
Обязательно накройте курильщика, когда он не используется.
Приговор
Преимущества продуктов холодного копчения: предотвращение появления прогорклого вкуса жиров, улучшение вкуса и аромата, предотвращение образования плесени и продление срока годности пищевых продуктов. Однако эти преимущества не обходятся без последствий для здоровья.
Холодное курение связано с риском для здоровья, связанным с раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Лучше добавить муку, но готовить еду правильно.
3 различных способа использования технологии холодного копчения Брэдли
Тссс! Мы делимся нашим секретом «Следующее большое дело в технологии холодного копчения».При холодном копчении вы добавляете дымность, поддерживая температуру ниже 100 ° F, тем самым не готовя продукт. Вы можете сделать это с помощью адаптера для холодного копчения. Или вы можете включить курильщика на самом низком уровне, поставив поднос со льдом внизу, чтобы поддерживать низкую температуру. Хотите узнать о 3 различных способах использования холодного копчения? Что ж, не смотрите дальше!

Как приготовить лосось холодного копчения с Брэдли!
1.
Холодное копчение в сочетании с засолкой или рассолом
Вы можете лечить или консервировать такие продукты, как лосось холодного копчения, ветчина и пепперони, для придания им изысканности при холодном копчении.Однако этот тип холодного копчения требует длительного времени копчения, а также добавления соли и / или нитритов для консервации.
Для некоторых рецептов требуется только соль и более короткое время копчения. Ярким примером является лосось холодного копчения, так как конечный продукт еще сырой и должен храниться в холодильнике или морозильной камере.
При использовании этого типа холодного копчения очень важны две вещи. Во-первых, следуйте проверенному рецепту и стандартам использования нитритов / нитратов. Во-вторых, соблюдайте стандарты, если вы планируете использовать какую-либо бактериальную культуру.
Pro Совет: Вы можете хранить консервированные продукты холодного копчения и продукты холодного копчения, готовые к употреблению, в прохладном сухом месте для кратковременного хранения.
2.
Холодное копчение с последующим другим способом приготовления
Другой способ приготовления может быть жареным на сковороде, запеканием или тушением. В качестве отличного примера используйте этот метод для запекания свинины легкого холодного копчения, запеченной в духовке, тушеной и белой рыбы холодного копчения.
Для этого типа холодного копчения требуется более короткое время копчения, потому что цель состоит в том, чтобы просто придать легкий дымный аромат, а затем вам нужно будет сразу же приготовить его.
Этот метод холодного копчения отлично подходит для больших кусков мяса, но вы также можете использовать этот метод для очень легкого мяса, например белой рыбы. Вы также можете попробовать его в качестве «ворот» к копченой пище, в результате чего будет немного дымного привкуса, но при этом он не будет основным ароматом.
Совет: обращайте особое внимание на сырое мясо. При холодном копчении сырого мяса не оставляйте его при небезопасной температуре. Коптите его только в течение короткого периода времени и сразу же начинайте готовить, пока оно полностью не приготовится, чтобы гарантировать безопасность.
3.
Продукты холодного копчения, не требующие дальнейшего приготовления
Этот тип холодного копчения придает дымный привкус уже приготовленной пище (или не требует приготовления). Примеры этого — копченый сыр и орехи. Продолжительность холодного копчения этого типа продуктов зависит от того, насколько вы хотите, чтобы они были дымными.
Однако следует помнить о нескольких вещах. При копчении пищевого сыра не допускайте его плавления. При копчении сухих продуктов, таких как орехи, их следует заранее замочить, чтобы в дыму оставалась влага для связывания.
И вот, 3 различных способа использования технологии холодного копчения Брэдли! Не забудьте заглянуть в наш блог, чтобы узнать больше советов и рекомендаций по курению любых продуктов!
Счастливого курения!
Руководство по холодному копчению для новичков — Totally Smokin
Раскрытие информации: Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы используете эти ссылки для покупки чего-либо, мы можем получать комиссию без дополнительных затрат для вас. Учить больше.
Вы пробовали коптить мясо.Хотя вы не чувствуете себя экспертом, результаты были замечательными. Холодное копчение — хороший следующий шаг. Было много шумихи по этому поводу. Некоторые из ваших друзей в восторге от этого, но другие предупреждают вас, чтобы вы держались от этого подальше. Что делать человеку?
Что такое холодное копчение? Холодное копчение — способ консервирования продуктов . Хотя горячее копчение и приготовление на гриле придают вкус любой еде, которую вы выберете для копчения, это более быстрые способы приготовления мяса. Низкие температуры, используемые при холодном копчении, требуют особого внимания ко всему процессу.В противном случае могут размножаться бактерии, что приведет к различным заболеваниям. Тем не менее, есть определенный призыв к сохранению пищи освященным веками способом.
Перед тем, как вы начнете, нужно многое узнать о холодном копчении, поэтому, если вам все еще интересно, давайте приступим.
Что такое холодное копчение?
Представьте себе возможность хранить продукты, особенно говядину, рыбу и курицу, так, чтобы их хватало на месяцы. Вот что дает холодное копчение. Хотя при этом присутствует немного тепла, процесс основан на дыме, создаваемом при слабом нагревании.Контроль температуры — ключ к холодному копчению. Если вы не будете осторожны, бактерии, которые приводят к ботулизму, вполне возможны.
В чем разница между горячим и холодным копчением?
Хороший вопрос. В таблице ниже представлен краткий обзор.
30 Температура не выше 80 градусов
Холодное копчение
Горячее копчение
Используется для консервирования продуктов
Не следует готовить продукты для немедленного употребления
Диапазон температур от 140 до 300 градусов
Мясо необходимо вялить
Вяление не требуется
Для завершения может потребоваться несколько дней
Обычно
день или меньше
Целью процесса горячего копчения является приготовление мяса.Поскольку мясо не замачивали в рассоле, температура должна превышать опасную зону в 140 градусов, с верхним пределом в 300 градусов по Фаренгейту.
Когда вы закончите горячее копчение, мясо готово к употреблению. Вы можете хранить его в холодильнике несколько дней, но зачем? Выждав день, пока курица закопчится, вы готовы оторвать голень и приступить к работе.
Жаркое из чака, фарш, стейк по бокам и отбивные из ягненка — это еще несколько видов мяса, которые можно коптить вместе с индейкой на День Благодарения или праздничной ветчиной.
И последнее, что касается горячего копчения, это то, что мясо горячего копчения готовится в той же камере, что и печь. Это различие будет важно позже.
Что такое опасная зона?
При приготовлении пищи опасная зона означает диапазон температур, при котором бактерии могут легко проникнуть в пищу и испортить ее. Этот диапазон составляет от 40 до 140 градусов. Вот почему температура в холодильнике должна оставаться ниже 40.
Мясо следует готовить при температуре не менее 165 градусов, чтобы убить любые бактерии, в отличие от горячего копчения.Холодное копчение сохраняет пищу в холодной зоне. Как можно это сделать и не заболеть чем-то вроде ботулизма? Приливание или отверждение — вот как. Вы узнаете об этом позже.
Безопасно ли холодное копчение?
Да и нет. Холодное копчение — это метод, который существует тысячи лет назад. Задолго до охлаждения люди консервировали мясо этим методом. Если мясо было рассолено, соль убивает и предотвращает порчу мяса бактериями.
Однако не все поклонники холодного копчения.Некоторые утверждают, что методы, используемые в современном мясном производстве, позволяют более опасным бактериям жить на мясе. Необходимо точно контролировать температуру как коптильни, так и мяса.
Холодное копчение требует большего внимания и заботы, а также особого курильщика. Если вы готовы потратить время, вы воспользуетесь методом, который существует уже тысячи лет.
Какие продукты можно курить холодным дымом?
Не ограничивайте себя мыслью, что вы можете коптить только холодным копчением.Некоторые другие продукты включают
Сыр
Рыба
Орехи
Овощи
Фрукты
Рыба
Даже тофу!
Помните, что цель холодного копчения — сохранить и добавить дымный аромат. Хотя люди традиционно думают о копчении и мясе, есть много других вариантов. Но прежде чем получить рецепты, вы, вероятно, думаете об оборудовании. Итак, начнем с этого.
Что мне нужно для холодного копчения?
Давайте начнем с того, что вы не сможете использовать — курильщика, который вы использовали для горячего копчения.Помните, что то, что вы курите, следует хранить отдельно от источника тепла. Это означает, что у холодного курильщика должны быть две отдельные камеры.
К сожалению, когда вы ищете оборудование для копчения пищи, почти все оно ориентировано на копчение пищи, которую вы собираетесь съесть в течение нескольких дней, — горячее копчение. Найти курильщика, предназначенного только для консервирования или холодного копчения, практически невозможно. Когда кто-то говорит о курильщике, он думает о горячем курении. Вот почему, если у вас есть курильщик, вам нужно будет его модифицировать или каким-то образом получить отдельный источник дыма.
Вам также понадобится источник топлива, который будет гореть медленно, обычно древесина. Важно выбрать такую древесину, которая будет давать дым, но не смолу.
Какую древесину мне использовать?
Что нельзя использовать из вечнозеленой древесины, содержащей смолы. Это потому, что эти смолы будут попадать в дым. Когда приправленный смолой дым оседает на мясе, он оставляет неприятный аромат.
Твердая древесина — лучший выбор, и люди часто пробуют разные сорта, чтобы придумать вкус, который им нравится.Возможно, вам захочется попробовать некоторые из этих пород древесины по отдельности или в смеси.
Вишня
Яблоко
Мескит
Бук
Дуб
Люди не используют журналы в этом процессе. Это потому, что поленья дадут больше тепла, чем вы хотите, если они раскалены. Вам нужно тлеющее дерево. Все специалисты по холодному копчению рекомендуют использовать древесные гранулы или древесную пыль. У вас может возникнуть соблазн использовать древесную стружку — не делайте этого. Они будут гореть слишком горячо, превратив продукты холодного копчения в продукты горячего копчения.А теплые копчености — это готовая пища, а не консервы.
Где взять дрова?
Давайте начнем с того, где не стоит брать дрова — с лесозаготовительной площадки. Слишком много переменных зависит от источников древесины. Вы можете закончить с обработанной древесиной или с добавлением сосновой древесины. А если вы купите древесину, которая, как вы знаете, является дубом, вам придется самому превращать ее в стружку.
Местный плотник — лучший источник древесины, чем лесной склад.Вам все равно придется быть осторожным, чтобы получить только ту древесину, которую вы хотите, — мягкую древесину и древесноволокнистую плиту. Если вы хотите пойти по этому пути, лучше всего подойдет местный плотник, который делает прекрасную мебель.
Большинство людей просто покупают стружку, которая им нужна. Убедитесь, что он соответствует спецификациям для использования при приготовлении пищи, например, опилкам из гикори для колбасок. Получив тот, на котором написано, что он сделан для изготовления колбас или холодного копчения, вы получите правильный продукт.
Могу ли я использовать древесные пеллеты?
Некоторые люди предпочитают древесные гранулы, которые сделаны из твердых пород древесины, которые были тонко измельчены, спрессованы, а затем нарезаны на маленькие гранулы.Древесные гранулы хорошо подходят для холодного копчения, потому что они горят медленнее, чем щепа или опилки. Это упрощает контроль температуры.
Вам нужна марка без добавок и наполнителей; в противном случае возникнут проблемы с температурной консистенцией и вкусовыми качествами.
Древесный уголь — хороший выбор?
Древесный уголь предназначен для производства тепла, а не дыма, поэтому использование древесного угля само по себе согреет мясо без какого-либо запаха дыма, который вам нужен. Некоторые люди используют древесный уголь как способ нагреть древесину — смешивая сверху 3 брикета древесного угля и 2 чашки древесной щепы.
А что насчет курильщика?
Вы должны были спросить, не так ли? Было бы хорошо, если бы курильщик существовал. Вы бы купили его и были готовы приступить к работе. Однако не все так просто. Помните — большинство курильщиков предназначены для добавления дыма в мясо, которое будет сразу же съедено, а не для добавления дыма в рассоленное мясо, которое может храниться гораздо дольше — недели, если не месяцы.
У этих курильщиков обычно есть источник тепла, одна камера для еды, а затем вентиляционные отверстия для выхода избыточного дыма.Вам понадобятся две камеры. Давайте поговорим о некоторых курильщиках, которых можно изменить.
Курильщики пуль
Эти курильщики напоминают R2D2. Многим нравится, что они размером с типичный гриль, в отличие от других курильщиков. С ними легче работать, чем с другими курильщиками, поэтому их часто рекомендуют в качестве хорошей модели для начинающих.
Сверху камера для мяса. Проволочные решетки удерживают пищу, а куполообразная крышка удерживает тепло и дым.
В центре находится водяная камера, которая используется для обеспечения влажности.Люк позволяет добавлять воду или дрова.
Основание — топка. Думайте об этом как о металлической миске на ножках, в которую помещается древесина или уголь, который вы собираетесь использовать.
Курильщики Bullet используют вентиляционные отверстия, которые позволяют контролировать температуру. Вот претензия для стандартной модели:
«Когда вентиляционные отверстия и температура приготовления отрегулированы должным образом, курильщик-пуля может удерживать постоянную температуру 225–250 ° F в течение нескольких часов подряд».
. пуля-коптильня для холодного копчения, требующая, чтобы температура не превышала 80 градусов.Итак, можно ли использовать этот вид? Да, с доработками.
Что вам нужно сделать, так это создать дым из другого источника и затем направить этот дым в камеру курильщика пули. Если вы человек типа DYI, то перейдите по этой ссылке, чтобы увидеть пример того, как кто-то превратил курильщика пули. Это видео на YouTube показывает вам еще один проект FYI, в котором используется небольшой угольный гриль Weber.

Электрические коптильни
Это еще один вариант, на который стоит обратить внимание, особенно если вы новичок.У них также есть несколько преимуществ.
Простота использования
Встроенный термостат и таймер
Гибкость в размещении из-за их размера и отсутствия дыма (мы доберемся до этого через минуту)
Постоянный контроль невозможен необходимо, потому что нет огня (мы также вернемся к этому через минуту)
Однако вам также придется модифицировать этот тип курильщика. В конце концов, что такое копченое мясо, если оно не копченое. К счастью, у некоторых моделей, таких как этот курильщик Bradley, есть переходники, подобные этому — переходник холодного копчения.
По крайней мере, с электрическими курильщиками вам не придется прибегать к подходу DYI. Однако два преимущества электрических курильщиков — размещение и присмотр — больше не доступны.
Для получения дополнительной информации я недавно опубликовал статью, в которой обсуждаются различные типы курильщиков. Вам стоит это увидеть.
Все в адаптере
Поскольку найти специализированного курильщика для холодного копчения практически невозможно, большинство людей предпочитают использовать какой-либо адаптер, чтобы подавать дым в камеру, где они будут коптить пищу.Давайте посмотрим на несколько наиболее популярных из них.
Электрические дымогенераторы
Они предназначены для подачи дыма в ваш гриль или коптильню. В качестве источника тепла они используют древесные гранулы. Одна чашка дает вам до 3 часов дыма. Небольшой нагревательный элемент внутри генератора не дает этим гранулам тлеть, выделяя дым.
Если вы планируете много коптить холодным копчением, это может оказаться выгодным вложением, если вы не возражаете.
Необходимость найти место для их подключения.
. у вас есть, чтобы курильщик доставлял дым, который вам нужен.
The Big Kahuna
Если вам нужно что-то, что вам не нужно подключать, эта модель может быть для вас.По сути, это небольшая топка, которую вы устанавливаете на курильщика. Воздушный шланг пропускает дым из бункера в курильщика. Вот некоторые преимущества Big Kahuna
Воздушный насос регулируется, что позволяет контролировать количество дыма, попадающего в камеру.
Он предназначен для работы как с горячим, так и с холодным копчением.
Не просачивается дым.
Вам нужно будет просверлить отверстие в курильщике и найти место для воздушного насоса.
Трубки для копчения
Их называют трубками, потому что они так выглядят — это металлический цилиндр с отверстиями для воздуха.После того, как вы поместили гранулы в трубку, вы помещаете ее в коптильню и зажигаете гранулы. Вот и все — никаких механических частей, ничего для сверления, никакого электричества. Вам, вероятно, даже не придется читать руководство (кто вообще это делает?)
Несмотря на то, что они просты в использовании и удобны, вы, вероятно, не получите желаемого количества дыма.
Курильщики-лабиринты
Подобно трубочным курильщикам, курильщики-лабиринты представляют собой еще одну систему, которая генерирует дым без каких-либо механических частей.Конструкция этих курильщиков делает их лучше трубок для курения. Лучшие модели выглядят как лабиринт, по которому мышь хотела бы пробежать. Вы загружаете их опилками и зажигаете один угол. Опилки, более мелкие, чем гранулы, будут тлеть намного дольше, поскольку область горения извивается по лабиринту. Преимущества коптильни-лабиринта:
Дымит до 8 часов
Освещение с обоих концов создает больше дыма
Может использоваться в любом коптильне, как для горячего, так и для холодного копчения
Ваши опилки должны быть полностью сухими, и вам придется найти опилки высокого качества.
Если вам нужен простой в использовании дымогенератор, курильщик-лабиринт — гораздо лучший вариант, потому что он генерирует дым в течение гораздо более длительного периода времени и потому что вы можете зажечь оба конца, чтобы увеличить количество дыма.
Что еще нужно?
Точный термометр необходим при холодном копчении, чтобы еда была безопасной для употребления. Некоторые грили и коптильни поставляются с термометрами, но вы должны убедиться, что они точные. Не все.
Некоторые люди устанавливают свои собственные термометры, и Дозянт легко читается из-за его диаметра 3 дюйма.Однако самая низкая температура, которую он считывает, составляет 100, и теперь вы знаете, что у курильщика холодного курения температура должна оставаться ниже опасной зоны. А 100 — в опасной зоне.
Цифровые термометры — новинка. Они более точны и позволяют проверить температуру мяса. У некоторых даже есть технология Bluetooth, как у Inkbird.
Как мне приготовить еду?
Если вы планируете коптить мясо или рыбу холодным копчением, вам необходимо сначала вылечить их. Без этого шага вы обязательно попадете в пищу с некоторыми неприятными бактериями.Сохраняя пищу в соли или вылечивая ее, вы сдерживаете бактерии. Соль также вытесняет воду из мяса, и без воды бактерии не имеют большой возможности для роста. Есть два метода отверждения — сухой и влажный. Вы можете выбрать то, что вам больше нравится, при условии, что вы решите использовать его.
Сухое отверждение
Мокрое отверждение
Полностью покрыть мясо солью не менее чем на один день
Убедитесь, что вы используете консерванты
В соль можно добавлять сухие ароматизирующие ингредиенты, такие как перец.
Равновесная обработка — это современный метод, при котором вы взвешиваете мясо, а затем добавляете соль, эквивалентную 3% от веса мяса.Вакуумируйте в течение 5 дней, прежде чем использовать его
Лучше для холодного копчения, потому что нет лишней жидкости для варки
Приготовьте рассол, используя 1 столовую ложку на чашку воды. Соотношение
Добавьте другие ароматизаторы, которые вы хотели бы
Поместите мясо в миску или контейнер, достаточно большой, чтобы вместить его.
Залейте мясо рассолом и дайте ему пропитаться не менее суток.
Посолочный раствор можно также ввести в мясо. Однако это более рискованно, так как вы можете пропустить некоторые области. Холодное копчение?
Вот несколько общих рекомендаций
Выберите либо прохладный день, либо время суток, которое будет прохладнее, либо место в вашем дворе, где будет прохладнее — или все три
Будьте готовы внимательно следить за жарой
Отнести мясо из холодильника в коптильню.Дать ему сначала достичь комнатной температуры, значит, меньше времени на копчение мяса до того, как оно достигнет опасной зоны.
Как долго сохраняется мясо холодного копчения?
Еще один хороший вопрос, на который нет простого ответа. Если вы слышите, что копченое мясо нужно есть в течение четырех-пяти дней, то они имеют в виду мясо горячего копчения или вареное мясо. Вяленое и вяленое мясо хранится намного дольше. Кроме того, прежде чем использовать вяленое мясо, его нужно будет приготовить.
Вероятно, вы не хотите ждать полгода, чтобы съесть ветчину холодного копчения, но этого определенно должно хватить на один или два месяца.На веб-сайте askkaren мы нашли следующий ответ:
«Сырой, нарезанный деревенский окорок можно хранить в холодильнике в течение 2-3 месяцев или замораживать в течение 1 месяца».
Как можно коптить бекон холодным способом?
Кто не любит бекон? Некоторым из нас это нравится настолько, что они кладут его на пончики!
Многие люди клянутся своим домашним беконом. Процесс холодного копчения бекона аналогичен процессу приготовления других видов мяса — копчение, копчение, хранение и приготовление. Легче найти способы добавить ароматизаторы в бекон, чем в какое-либо другое мясо (например, кленовый сироп).Если вы хотите увидеть, как это делается, вот отличное видео.

Как вам колбаса холодного копчения?
В идеале, подвешивание сосисок в коптильной камере обеспечит лучшую циркуляцию воздуха. Сушка оболочки с помощью вентилятора удалит дополнительную влагу. Вы можете поэкспериментировать с тем, как долго вы хотите держать их в дыму. Помните, что вы не делаете твердую колбасу, как салями, поэтому вам нужно будет нагреть ее любым способом, прежде чем есть.
Как долго можно коптить колбасу из оленины холодного копчения?
Если вы хотите сначала закоптить колбасу из оленины, рекомендуемое время намного больше — от 10 до 12 часов. Если вы не вылечили мясо, то вам придется приготовить его в течение дня-двух или заморозить на потом.
Как коптить сыр холодным копчением?
Нет ничего лучше копченого чеддера или сыра гауда. Копчение собственного сыра позволяет вам контролировать вкус сыра, а не полагаться на то, что производитель сыра считает дымным.
Плюс, есть крутой фактор — подавать сыр, который вы лично коптили.
Контроль температуры снова важен, потому что когда сыр тает — мы знаем, что происходит дальше. Вы хотите, чтобы сыр плавился, когда он находится между двумя ломтиками хлеба.
Вам нужно, чтобы сыр был комнатной температуры, чтобы избежать конденсации.
Нарежьте сыр на более мелкие кусочки. Дым не проникает через кожу.
Следите, следите, контролируйте температуру
Часто переворачивайте сыр, чтобы дно не плавилось.
Избегайте соблазна съесть его немедленно.Вы получите лучший вкус, если плотно завернете его и поставите в холодильник на несколько дней.
Если вы хотите посмотреть демонстрацию, вот хорошее видео на YouTube. Будьте осторожны — если вы любите сыр, у вас будут слюны.

Курение тофу — это вообще возможно?
Конечно, есть. Тофу похож на бисквит, который приобретает любой вкус, находящийся поблизости. Не только это, но и потому, что тофу можно есть сырым, копченый тофу — один из самых безопасных продуктов для курения.
Тофу — жидкий продукт, поэтому вам нужно выжать из него как можно больше воды. Тарелка с утяжелением сделает свое дело. Вы также можете купить твердый тофу, но даже в нем будет избыток воды.
После того, как вы выжали из него столько воды, сколько сможете (не разбивая его), курите его так же, как вы делаете холодный сыр.
Может показаться, что любой тип курения — горячее или холодное — и вегетарианство никогда не должны смешиваться, существует удивительное количество не предназначенных для употребления продуктов, которые можно коптить, включая воду и даже мороженое.Это интервью с автором поваренной книги Стивеном Райхленом завораживает.
А как насчет копченого лосося?
В Интернете можно найти массу рецептов копчения лосося. Большинство из них напомнит, что копченый лосось не готовится, и предложат способы его приготовления.
Рецепт, который звучит очень вкусно, — это интервью автора о вегетарианской кулинарии. По этой ссылке вы найдете его рецепт копченого лосося. Загляните на его веб-сайт — вы найдете рецепты из большинства основных регионов мира, а также обсуждения всего, что связано с курением.Если вы гурман, можете даже добавить его страницу в закладки.
Коптильни холодного копчения?
Коптильни имеют долгую историю. В Соединенных Штатах коптильни использовались до Войны за независимость для хранения мяса. И они сделали это так же, как мы делаем холодное копчение — давая дым в помещении, в котором хранилась еда. Животных, которых забивали осенью, лечили солью, а затем подвешивали на крючках для мяса. Небольшой огонь на полу или в кастрюле создаст необходимый дым для сохранения мяса.
Коптильни можно было строить из бревен, хотя обычно они были каркасными. Каменный или кирпичный барьер был необходим для защиты от крыс, а стены и крыша нуждались в дополнительной поддержке из-за дополнительного веса лечащего окорока или других животных.
Заключительные мысли
Хотя это требует больше работы, чем то, что большинство людей считают курением, холодное копчение как способ сохранения пищи является одновременно сложным и полезным. Если учесть, что люди раньше держали двери в свои дома незапертыми, но следили за тем, чтобы их коптильни были закрыты замками, вы сохраняете в живых метод сохранения пищи, который когда-то был необходим для сохранения пищи.
Холодное копчение — еще один пример поговорки о том, что старое снова становится новым.
сообщить об этом объявлении
Использование распыленного очищенного конденсированного дыма (PCS) при обработке атлантического лосося холодным дымом — влияние на качество и микробиологическую стабильность слабосоленого продукта
https://doi.org/10.1016/j.foodcont. 2020.107155Получить права и контент
Основные
•
Распыление очищенного конденсированного дыма может подавить рост бактерий.
•
Лучшая микробная стабильность была получена у лосося, обработанного очищенным конденсированным дымом.
•
Активность воды и pH очень важны для получения стабилизированного продукта.
•
Филе, обработанное PCS, было темнее и менее красноватым и желтоватым по сравнению с контролем.
Реферат
Новой технологией курения мышечной пищи является распыление очищенного конденсированного дыма (PCS).Использование PCS поддерживается Европейским Союзом и считается более здоровым, чем традиционное копчение, и в настоящее время широко используется в мясопереработке. Однако информации о потенциале обработки морепродуктов методом PCS очень мало. Целью настоящего исследования было изучить PCS-обработку слабосоленого лосося с добавлением градиента лактата калия (KL) и ее влияние на качество продукта. Для сравнения использовали лосось традиционного холодного копчения (CSS), копченный с буковой стружкой.В исследовании говорится, что обработка PCS подавляет рост бактерий (количество аэробных пластинок и молочнокислые бактерии) и, таким образом, может увеличить срок хранения CSS. Комбинация барьеров, таких как снижение активности воды (_w) и pH, имела большое значение, тогда как влияние фенольных соединений и добавленного KL было незначительным. Кроме того, лосось, обработанный методом PCS, был более твердым, темным и немного менее красноватым и желтоватым по сравнению с лососем, который коптили традиционно. Было обнаружено, что внешний вид и твердость филе связаны с мышцей a _w, что свидетельствует о важности оптимизации соотношения между сушкой и распылением для получения высококачественного CSS, обработанного методом PCS.
Ключевые слова
Атлантический лосось
Лосось холодного копчения
Очищенный конденсированный дым
Слабосоленый
Качество
Микробиологическая стабильность
Внешний вид
Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)
Авторы © 2020. Опубликовано Elsevier Ltd.
Рекомендуемые статьи
Цитирующие статьи
Руководство по холодному копчению — источник копченого барбекю
SmokedBBQSource поддерживается его читателями.Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы совершите покупку по ссылке на этой странице. Учить больше.
Иногда вам нужно выйти из привычной зоны комфорта для барбекю.
Умение курить холодным дымом открывает целый мир вкусовых возможностей.
Небольшое предостережение, прежде чем вы убежите и скупите все, что вам нужно, чтобы начать операцию по холодному копчению на заднем дворе мирового класса.
Вы должны знать, что холодное копчение требует точности и осторожности.Это связано с некоторыми очень реальными рисками для здоровья. Хорошая новость заключается в том, что эти риски можно снизить при правильной настройке и экспертных знаниях.
Если вы хотите узнать больше о холодном копчении, мы собрали все, что вам нужно знать, в следующей статье. Решите для себя, готовы ли вы принять вызов.
Что такое холодное копчение?
Холодное копчение — это процесс, который при использовании в сочетании с консервированием сохраняет мясо и придает ему характерный аромат копчения.
Некоторые пищевые продукты можно коптить холодным копчением, и, возможно, не нужно их консервировать, как мясо. Продукты холодного копчения могут храниться месяцами без охлаждения.
Для холодного копчения мяса основной процесс выглядит следующим образом:
Мясо проходит процесс вяления для извлечения влаги и подавления роста бактерий.
Вяленое мясо подвергается воздействию дыма, который придает характерный дымный аромат. Копчение мяса занимает время, от часов до дней, в зависимости от продукта.
Хитрость заключается в том, чтобы подвергать пищу дыму без особого нагрева. Пища должна храниться при температуре ниже 90 ° F. Обычно это достигается путем хранения пищи в неотапливаемой камере, в то время как дым из другой камеры закачивается.
Холодное копчение имеет давнюю историю. Этот метод часто использовался для сохранения мяса на зиму, когда в остальном еды не хватало. В западной культуре фермы часто включали «коптильню»; специальное здание для копчения и хранения мяса.
У вас могут быть даже воспоминания о бабушках и дедушках, или двоюродных бабушках и дядях, о копчении лоха холодным способом или о чем-то подобном.
Горячее копчение vs холодное копчение
Горячее курение должно быть вам знакомо, если вы давно пользуетесь этим сайтом. Дым образуется при горении при температуре, достаточной для приготовления мяса. Обычно между 225 ° — 250 ° F.
В большинстве случаев мясо хранится в одной камере с горящим топливом и теплом.
Мясо чаще всего едят горячим, сразу после того, как его закопчили.
Поскольку мясо горячего копчения готовится при температурах выше опасной зоны 140 ° F, мясо не требует предварительной обработки. Более высокие температуры достаточно высоки, чтобы убить любые болезнетворные микроорганизмы, которые могут вызвать заболевание.
Конечно, вы все равно можете консервировать или замариновать продукты горячего копчения, просто ради вкуса, который они придают.
Горячее копчение может длиться часами, даже день для самых больших частей грудинки. Общее время будет зависеть от размера и типа мяса, которое вы курите.
Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения
Салями или копченый лосось часто первое, что приходит в голову, когда мы думаем о еде холодного копчения. Но на самом деле существует множество продуктов, которые можно коптить холодным, например, сыр.
Если вы никогда раньше не курили холодным копчением, вероятно, неплохо было бы начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, а салями оставить профессионалам. Это позволит вам освоить технику, не беспокоясь о рисках для безопасности.
Некоторые другие продукты холодного копчения, которые несут меньший риск для здоровья, включают
тофу (не смейтесь, стоит попробовать)
орехов
овощей.
сваренные вкрутую яйца
оливковое масло
чеснок
Мясо, приготовленное перед подачей на стол, также представляет собой низкий риск. Это помогает избавиться от любых неприятностей, которые могли возникнуть.
Колбаса и рыба (например, копченый лосось) являются популярными вариантами холодного копчения, однако они несут более высокий риск, чем другие виды мяса, так как при неправильном обращении создают идеальные условия для роста ботулизма.
Опасности холодного копчения (или как не умереть от ботулизма)
Похоже, что вся информация о холодном копчении укладывается в один из двух лагерей:
Холодное копчение — это дьявол, и если вы попытаетесь это сделать, ваши друзья и семья умрут от ботулизма.
Холодное копчение легко, и каждый может делать это дома.
Я думаю, что это оказывает всем медвежью услугу. Информация либо ограничивает врожденные опасности, либо настолько сосредоточена на том, чтобы напугать вас опасностями для здоровья, что любой начинающий энтузиаст холодного курения, вероятно, откажется от этой идеи.
Мы надеемся, что, объяснив риски и способы их снижения, мы поможем вам решить, подходит ли вам холодное копчение.
Почему холодное копчение опаснее горячего?
В то время как копчение любого вида мяса сопряжено с определенными рисками, холодное копчение рыбы и колбас особенно опасно.
Холодное копчение создает идеальные условия для размножения вредных бактерий. Мясо не готовится, что обычно убивает любые бактерии.
Если вы высушите мясо перед копчением (что вам, безусловно, следует), соль подавит рост бактерий, но не убьет их полностью.В довершение всего, температура, при которой мясо хранится во время холодного копчения, может стимулировать рост бактерий, если за ней не следить.
Здесь вы, возможно, думаете о долгой, казалось бы, успешной истории различных культур холодного копчения мяса. Конечно, если бы это было так опасно, мы бы отказались от практики.
Что ж, несомненно, люди умирали и умирают до сих пор в результате употребления в пищу мяса, которое не подвергалось безопасному холодному копчению.
И что удивительно, современные фабричные методы производства фактически увеличили риск попадания опасных бактерий в наше мясо.Эти патогены включают Clostridium botulinum, или ботулизм, и Listeria monocytogenes, более известную как листерии.
Ботулизм особенно опасен, хотя он не так распространен, как листерии, особенно в отношении продуктов домашнего копчения. Listeria по-прежнему вызывает у вас сильное заболевание и может быть смертельным.
Стоит отметить, что мясной фарш несут в себе особенно высокий риск бактериального заражения. Это связано с тем, что бактерии, которые обычно живут в кишечнике животного, при измельчении равномерно распределяются по всему мясу.Если мясо не приготовить, бактерии могут легко размножаться.
Некоторым людям следует избегать холодного копчения любой ценой
Из-за высокого риска заражения листериями людям с ослабленным иммунитетом (например, пожилым, хроническим больным и беременным женщинам) рекомендуется избегать употребления рыбных продуктов холодного копчения, даже тех, которые производятся в промышленных масштабах.
Именно из-за высокого риска заражения листериями сырье копченая рыба не имеет срока хранения, который обещают другие копченые продукты.Срок хранения копченого лосося промышленного производства составляет всего около 2 недель.
Рыба холодного копчения также несет риск заражения паразитами. Ленточные черви, например, могут проникать в водные пути через стоки фекалий млекопитающих, обитающих на суше поблизости. Приготовление пищи обычно убивает таких паразитов, а холодное копчение — нет.
Обобщение рисков
Мы рассмотрели много информации о рисках холодного копчения.
Пища холодного копчения не подвергается тепловой обработке и, по сути, находится в температурной «опасной зоне» для роста бактерий во время холодного копчения.
Паразиты, которые могли присутствовать в мясе, не уничтожаются в процессе холодного копчения.
Риск ботулизма или листерии особенно высок при холодном копчении колбас и рыбы.
Людям с ослабленным иммунитетом, например, хроническим больным, пожилым людям или беременным, не рекомендуется употреблять мясные продукты холодного копчения.
Так что нужно о многом позаботиться. Но если вы все еще читаете это, очевидно, что вас все еще интересует холодное копчение.И многие люди делают это в домашних условиях.
Существует множество отличных руководств и книг рецептов, которые научат вас, как безопасно коптить холодным дымом.
Эта книга хорошо знакомит вас с наукой и методами, лежащими в основе колбасных изделий.
Установка для холодного копчения своими руками
Мы не можем использовать наши обычные методы сжигания для получения дыма.
В большинстве случаев самый простой способ получить холодный дым — использовать внешнюю топку, которая закачивается в коптильную камеру через трубы.
По мере того, как дым проходит по трубам, он охлаждается.
Хорошая идея — иметь в топке вентиляционное отверстие, чтобы можно было контролировать жар огня и дымообразование.
Пища, которую вы собираетесь коптить, помещается в коптильную камеру, которая по сути представляет собой отдельный контейнер. Рекомендуется установить в коптильной камере решетки, чтобы максимально использовать пространство, а также вентиляционное отверстие для воздушного потока и контроля температуры.
Эта камера может быть как простой пластиковый охладитель, так и старая деревянная бочка.
Некоторые любят помещать ледяные блоки в дымовую камеру, чтобы температура не поднималась до уровня, при котором бактерии могут расти быстрее.
На видео ниже показана довольно типичная установка для холодного копчения, сделанная своими руками, с использованием дешевого угольного гриля Weber и водяного коптильни.

Есть много вариантов в зависимости от того, какое снаряжение у вас под рукой.
Если создание собственного устройства для холодного копчения кажется немного сложным, существует большой выбор доступных продуктов, которые могут облегчить настройку.
Холодное копчение в Weber Smokey Mountain
Хотя это можно сделать, сохраняя пищу и огонь в одной камере, очень сложно поддерживать температуру ниже отметки 120 ° F.
Решение состоит в том, чтобы использовать Weber Smokey Mountain в качестве камеры для хранения еды и закачивания дыма из другого источника.
Дешевый и простой вариант — поместить электрическую плиту в картонную коробку, положить несколько деревянных кусков на сковороду и поместить в коробку небольшой компьютерный вентилятор.
Вырежьте в коробке несколько вентиляционных отверстий, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Проложите фольгированный воздуховод от коробки до вашего Weber Smokey Mountain (вы можете сделать картонную дверь вместо вашей обычной двери на Weber Smokey Mountain, с отверстием как раз подходящего размера для воздуховода).
ПРИМЕЧАНИЕ — Здесь немного пожароопасно, так что следите за этим.
По мере того, как дерево дымится, вентилятор нагнетает дым по воздуховоду в гору Вебер Смоки-Маунтин.
Вам понадобятся очень точные термометры для контроля температуры в Weber Smokey Mountain, поэтому, если вы еще не приобрели первоклассный термометр для своей плиты, сейчас самое время это сделать.
Если вам нужны более подробные инструкции по этой настройке, посетите сайт www.virtualweberbullet.com для получения дополнительной информации.
Холодное копчение в коптильне Masterbuilt
Если у вас есть электрический коптильня Masterbuilt, то комплект для холодного копчения — отличный простой вариант. Этот комплект прикрепляется к отверстию для загрузки щепы коптильни. Вы можете надеяться на непрерывный дым до 6 часов при температуре 100-120 ° F.
Мы слышали, что этот курильщик может производить немного креозота, оставляя пищу горькой на вкус.Есть несколько решений этой проблемы.
Один из них — добавить около 3 дюймов сушильной трубки для удаления креозота. Это также обеспечит лучший контроль температуры.
Еще одна идея — сначала дать огню много кислорода. Дайте фишкам разгореться и дать остыть белому дыму. Когда начнет образовываться тонкий синий дым, подайте его в коптильную камеру.
Использовать дымогенератор с трубкой для гранул
Этот дымогенератор был специально разработан для производства дыма при холодном копчении.Его можно поместить прямо в плиту, и он будет производить дым, не выделяя большого количества тепла.
Просто заполните дымогенератор гранулами, зажгите их с одного конца горелкой, прижимая пламя к гранулам, пока они не загорятся.
Дайте гранулам гореть, пока они не станут горячими, а затем задуйте пламя. Поместите коптильню в плиту, и все готово.
Легкая и портативная, эта надстройка позволяет легко производить дым с помощью гранул или опилок.
Этот аппарат утверждает, что обеспечивает 4-6 часов дыма. Мы слышали, что иногда это устройство не соответствует этому требованию.
При этом, это может быть связано с множеством факторов, таких как марка гранул, которые вы используете, или от того, следовали ли вы инструкциям должным образом или нет (хотя соблазнительно выбросить инструкции и просто зажечь штуку. ).
Сыр холодного копчения
Если все разговоры о ботулизме отвлекают вас от идеи холодного копчения, для вас все же есть варианты.
Сыр холодного копчения дает восхитительные результаты примерно через 2–4 часа без рисков, связанных с мясом холодного копчения, не считая риска расплавления сыра, если он станет слишком горячим.
Если вы поддерживаете температуру в коптильной камере ниже 90 ° F, ваш сыр должен оставаться твердым, поэтому вам все равно нужно будет внимательно следить за температурой.
Если вы курите в прохладную погоду, будет легче поддерживать низкую температуру.
Если вам действительно срочно нужно выкурить сыр в теплое время года, попробуйте закурить утром или вечером, когда температура ниже, или поместите немного льда в коптильную камеру, чтобы воздух вокруг сыра оставался прохладным.
Аромат дыма проникает только через поверхность сыра, поэтому разрезание сыра на более мелкие кусочки даст лучший результат. Рекомендуется регулярно переворачивать сыр, чтобы обеспечить равномерное покрытие поверхности сыра дымом.
Еще один полезный совет — перед копчением нагреть сыр до комнатной температуры, так как это предотвратит образование конденсата на поверхности сыра.
Когда сыр готов, заверните его в полиэтиленовую пленку и оставьте в холодильнике на несколько дней, чтобы он приобрел более интенсивный вкус.
Вот отличное видео Малкома Рида с сайта howtobbqright.com с инструкциями о том, как коптить сыр в коптильне без установки отдельной коптильной камеры.
Кроме того, у нас есть целый пост в блоге, где вы можете узнать больше о сыре холодного копчения.

Советы по безопасному холодному копчению
Холодное копчение не для всех. Чтобы сделать это безопасно, требуется точность и терпение, и вы должны быть готовы инвестировать время и деньги, чтобы убедиться, что у вас есть правильная настройка.
Если вы все еще хотите попробовать холодное копчение, вот несколько советов по безопасности.
1) Обязательно следуйте рецептам экспертов
В то время как ваш сосед по дороге может клясться, что он эксперт по холодному курению, в этой ситуации его слова действительно недостаточно, так как на кону здоровье вашей семьи и друзей.
Хорошая новость в том, что есть добросовестные эксперты, готовые поделиться своим опытом. Эта книга — отличный ресурс для мясных и колбасных изделий.
2) Купите мясо или рыбу самого высокого качества у местного мясника или рыбного торговца.
Мы уже обсуждали риски для вашего здоровья, если рыба, которую вы курите, заражена паразитами, такими как ленточный червь. Найдите торговца рыбой, которому вы доверяете, который знает признаки паразитарной инфекции в мясе рыбы и может сказать вам, откуда была взята рыба.
Те же принципы применимы и при закупке мяса. Ваши риски снижаются, если зверь здоров и не заражен инфекциями.
3) Использовать холодное копчение в сочетании с засолкой
Холодное копчение само по себе не лечит мясо. Следовательно, вы должны вылечить мясо перед тем, как его закоптить. Национальный центр консервирования домашних продуктов красиво и лаконично говорит об этом: «Холодным копчением следует подвергать только те мясные продукты, которые подверглись ферментации, солению или вялению»
Так что следуйте советам экспертов и всегда сушите пищу перед холодным копчением.
4) Используйте холодное копчение, а затем другой способ приготовления
Есть несколько способов применения этого совета.
Самый безопасный способ сделать что-то — это засолить мясо, коптить его холодным копчением, а затем готовить перед тем, как съесть. Еще раз процитируем наших друзей из Национального центра консервирования домашних продуктов: «Большинство продуктов холодного копчения перед употреблением в пищу следует приготовить при внутренней температуре 160 ° F»
Это приятное напоминание о том, что при холодном копчении мясо не готовится и никоим образом не обрабатывается.
Другой вариант — коптить мясо в сыром виде в течение короткого периода времени, уделяя особое внимание тому, чтобы оно не нагрелось до опасных температур.Затем готовьте мясо сразу после процесса холодного копчения. Цель этого — просто придать мясу дымный аромат перед его приготовлением.
Завершение
Мы надеемся, что наше руководство по холодному копчению оказалось для вас полезным. Хотя холодное копчение находится немного за пределами зоны комфорта и сопряжено с некоторыми рисками, если его не делать должным образом, оно также может дать очень вкусные результаты при правильном выполнении.
При наличии необходимой информации и оборудования это могло бы стать еще одним приключением в курении, к которому вы готовы приступить.
Вы пробовали холодное копчение? У вас есть вопросы, которые не были затронуты в этом посте?
Мы будем рады услышать от вас, так что оставьте комментарий в разделе ниже. И если вы нашли эту статью полезной, обязательно поделитесь ею.
A B C по копчению рыбы — техника горячего и холодного копчения
Барбекю-копчение — не только лосось !!!
и
«Рецепт филе сома медленного копчения»
Рыба приобретает восхитительно влажную консистенцию
при медленном копчении в коптильне.Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоистыми кусками, так как оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева .
В этом блоге я расскажу о простых методах и приемах получения отличного дыма от лосося или сома.
Нашей целью была внутренняя температура от 130 до 140 ° F. «Если вы готовите кусок лосося (форели или голца) на слишком сильном огне, происходит то, что мышечные волокна в мясе сокращаются настолько сильно, что вытесняют белок , , если вы когда-либо видели кровотечение из рыбы ‘белое кремообразное вещество , это белок под названием альбумин , , который немедленно застывает на поверхности рыбы, это уродливо . Вы предотвратите это, сохраняя тепло.
Процесс копчения рыбы « горячий дым » принципиально отличается от процесса « холодный дым ». Процесс « холодный дым » требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (ниже примерно 90 F), в то время как процесс « горячий дым » готовит рыбу до центра (примерно 145 F или выше). Между этими двумя крайностями температуры находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление.Оба продукта необходимо хранить в холодильнике.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:
Холодное копчение — это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления остается в диапазоне 68-86 ° F, (20-30 ° C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится более плотной без приготовления. Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высоких температурах. Очевидная проблема с холодным копчением заключается в том, что мясо остается в опасной температурной зоне (40-140 ° F) в течение нескольких часов.Антимикробные свойства вяления и копчения делают рыбу безопасной для употребления в пищу, но этот метод лучше всего оставить специалистам по переработке морепродуктов с соблюдением строгих мер санитарии и безопасности для мониторинга pH и активности воды, чтобы гарантировать, что результат является патогенным. бесплатно. Я рекомендую метод горячего копчения, который более безопасен и дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.
Для моих друзей-электрических курильщиков вот ссылка на блог электрических курильщиков о холодном курении: http: // www. electricsmokerguy.com/
Рыба горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215- 225 F , что значительно выше опасной зоны. Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, так что вы гарантированно можете есть лосось.
Рыбные закуски от сырого до пережаренного:
В своей книге On Food and Cooking Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при разных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.
70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и некоторое количество воды начинает выделяться.
100 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более плотной, непрозрачной, выделяется сок.
120 ° F: Мякоть продолжает сжиматься и становится упругой, менее гладкой и более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
130 ° F: Листы белка начинают отделяться и становятся хлопьевидными, ослабляющие волокна ферменты денатурируют и становятся неактивными.
140 ° F: Белок продолжает сокращаться, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, остается мало свободного сока. Коллаген растворяется в желатине.
150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и ломким.
160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.
Копченая рыба FAQ
Какие дрова для копчения лучше всего использовать для рыбы?
Выбирая правильный сорт древесины для копченой рыбы, вы должны понимать, что существует два основных вида древесины: твердая и мягкая. Как правило, большинство любителей барбекю предпочитают использовать твердую древесину, например: яблоко, вишню, пекан, персик, клен или ольху. Помните, что немного дерева имеет большое значение. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.
Сколько времени нужно, чтобы приготовить рыбу в коптильне?
Охлаждение на от 4 до 6 часов . Разогрейте коптильню до 225 градусов. Положите рыбу на коптильню. Коптить от 60 до 90 минут или до тех пор, пока рыба не станет однородной.
Какая серая часть тканей видна на филе после удаления кожи?
Серая жировая ткань — это жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием натуральных пигментов, содержащихся в остальной части рыбы.
Безопасно ли есть выращенный лосось?
Да, выращенный лосось не только безопасен для употребления, но и очень полезен. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращенный на фермах, является одним из самых доступных и доступных источников этих полезных жирных кислот омега-3
Это О.К. заморозить копченую рыбу?
Свежий лосось холодного копчения и в вакуумной упаковке может быть заморожен на срок до 6 месяцев . Повторная заморозка копченой рыбы не рекомендуется, так как это отрицательно сказывается на качестве продукта, включая ухудшение цвета, влажности и текстуры. Замороженный копченый лосось следует разморозить в холодильнике при температуре 40 F или ниже.
Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?
При подаче копченой рыбы не позволяйте ей оставаться при комнатной температуре (например, в составе шведского стола) более трех часов.
Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?
Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем тоже коптить, но еще раз убедитесь, что она была в хорошем состоянии до заморозки. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, отдавайте предпочтение свежей, а не замороженной. Таким образом, если позже вам понадобится заморозить рыбу, у вас не останется сомнений в ее первоначальном качестве.
В чем разница между лососем и форелью?
Копченый лосось — рыба несколько сушеная.Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.
Рецепт филе сома медленного копчения

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Универсальный рассол для рыбы:
1 галлон воды
3/4 стакана не йодированной поваренной соли или консервной соли
1 стакан коричневого сахара
1/2 стакана соевого соуса
3 измельченных зубчика чеснока
1 столовая ложка черного молотого перца
1 чайная ложка молотого кайенского перца
ПОДГОТОВКА:
Перемешайте универсальный рыбный рассол в большой токопроводящей миске до растворения сахара.Добавить сома в рассол, нажав для погружения. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. Вынуть сома из рассола; откажитесь от рассола. Промыть сома под холодной водой. Поместите сома на стойку. Дайте постоять, пока верх не станет сухим на ощупь (не промокните), около 1 часа.
Слегка нанесите оливковое масло первого отжима на обе стороны сома.
Примените Чемпионат трех поросят руб. На сома.
Приготовьте коптильню с полностью натуральным кусковым углем и установите для рыбы температуру копчения 225 градусов.
Разместите сома на прямоугольнике. Выложить сома на фольгу на гриле. Добавьте выбранный вами древесный ароматизатор (вишня) в коптильню, готовьте до тех пор, пока сом не станет твердым на ощупь и глазурью не образует сома, обычно от 45 минут до 1 часа.
Снимите сома с фольги, оставив кожу на фольге. Слегка глазируйте соусом барбекю «Три поросенка» для соревнований, переложите на блюдо или тарелку; подавать теплым или комнатной температуры. (Можно приготовить за 1 день. Накрыть крышкой; охладить. Доведите до комнатной температуры перед подачей на стол.)
Крис Маркс (CBBQE) Три поросенка протирки / соусы и производство Good-One
Влияние процедур холодного копчения и характеристик сырья на выход продукции и показатели качества атлантического лосося холодного копчения (Salmo salar L.) fillets
Espe, M., Nortvedt, R., Lie, Ø., & Hafsteinsson, H. (2002). Атлантический
Лосось (Salmo salar, L.) как сырье для копчения.
II: влияние различных методов курения на потерю питательных веществ и
на окисление липидов. Пищевая химия, 77 (1), 41–46.
Freixenet, L. (1993). Спрей для инъекций мяса. Влияние давления рассола
на качество закачиваемых продуктов. Fleischwirtschaft, 73 (5),
547–550.
Гомес-Гильен, М. К., Монтеро, П., Уртадо, О., и Бордериас, А. Дж.
(2000). Биологические характеристики влияют на качество выращиваемого атлантического лосося
и копченых мышц. Journal of Food Science,
65 (1), 53–60.
Hafsteinsson, H. (Ed.) (1999). Взаимосвязь характеристик сырья
и процесса копчения на качество копченого лосося
(с. 95). ЯРМАРКА CT95-1101.
Hatlen, B., Jobling, M., & Bjerkeng, B.(1998). Взаимосвязь между концентрацией каротиноидов
и цветом филе арктического гольца,
Salvelinus alpinus (L.), получавшего астаксантин. Исследования аквакультуры,
29 (3), 191–202.
Hillestad, M., Johnsen, F., Austreng, E., &
Asg

ard, T. (1998). Долгосрочные —
влияние уровня пищевых жиров и нормы кормления на рост, использование корма
и качество туши атлантического лосося. Аквакультура
Питание, 4 (2), 89–97.
Индрасена, В. М., Хансен, Л. Т., и Гилл, Т. А. (2000). Влияние холодного копчения и сушки
на текстурные свойства выращиваемого атлантического лосося
(Salmo salar). Журнал технологии водных продуктов питания,
9 (1), 47–64.
Дженсен, К., Бирк, Э., Йокумсен, А., Скибстед, Л. Х., и Бертельсен, Г.
(1998). Влияние диетических уровней жира, альфа-токоферола и астаксантина
на цвет и окисление липидов во время хранения замороженной радужной форели
(Oncorhynchus mykiss) и во время хранения копченой форели
в молочках.Zeitung f €
ur Lebensmitteluntersuchungen und-Forschung A,
207 (3), 189–196.
Джиттинандана С., Кенни П. Б., Слайдер С. Д. и Кисер Р. А. (2002).
Влияние концентрации рассола и времени посола на качество
копченых филе радужной форели. Journal of Food Science, 67 (6), 2095–
2099.
Johnston, IA, Alderson, R., Sandham, C., Dingwall, A., Mitchell,
,
D., Selkirk, C., Nickell , Д., Бейкер, Р., Робертсон, Б., Уайт, Д., &
,
Спрингейт, Дж. (2000). Плотность мышечных волокон относительно цвета
и текстуры копченого атлантического лосося (Salmo salar L.). Aquacul-
тур, 189 (3–4), 335–349.
Джонстон, И.А., Мантри, С., Олдерсон, Р., Кэмпбелл, П., Митчелл, Д.,
Уайт, Д., Дингуолл, А., Никелл, Д., Селкирк, К., и Робертсон , Б.
(2002). Влияние уровня белка в рационе на клеточность мышц и качество мяса
атлантического лосося с особым упором на зияние.
Аквакультура, 210 (1–4), 259–283.
Лагарес, Дж. (2002). Процесс изготовления вареной ветчины и лопаток
: инъекция обрезков (стр. 1–10). Доступно по адресу:
http://www.metalquimia.com/ENG/Frames/frametechpapers01.
htm? 119,4.
Лавети Дж. (2001). Зияние у выращиваемого лосося и форели (стр. 1–7). Торри
Исследовательская станция. Записка Torry Research 90. Доступно по адресу: http: //
www.fao.org/wairdocs/tan/x5958e/x5958e00.htm.
Леруа Ф. и Жорауд Дж. Дж. (2000). Соль и дым одновременно влияют на химическое и сенсорное качество
лосося холодного копчения при хранении при 5 ° C
, прогнозируемое с использованием факторного дизайна. Журнал защиты пищевых продуктов,
63 (9), 1222–1227.
Леруа, Ф., Жорауд, Дж. Дж., Шевалье, Ф., и Кардинал, М. (1998). Исследование
микробной экологии лосося холодного копчения при хранении при 8
° C. Международный журнал пищевой микробиологии, 39 (1–2), 111–121.
Леруа, Ф., Жорауд, Дж. Дж., Шевалье, Ф., и Кардинал, М. (2001). Исследование
показателей качества лосося холодного копчения с использованием ступенчатой множественной регрессии
микробиологических подсчетов и физико-химических параметров
. Журнал прикладной микробиологии, 90 (4), 578–587.
Линь М., Кавинато А. Г., Хуанг Ю. и Раско Б. А. (2003).
Прогнозирование содержания хлорида натрия в товарном короле (Oncorhyn-
chus tshawytscha) и кете (O.keta) филе лосося горячего копчения
порций с помощью коротковолновой ближней инфракрасной области спектра (SW-NIR) —
экз. Food Research International, 36 (8), 761–766.
Литтл А. К., Мартинсен К. и Скерман Л. (1979). Оценка цвета
экспериментально окрашенной радужной форели. Color Research и
Application, 4 (2), 92–95.
Любовь, Р. М. (1988). Пищевые рыбы — их внутреннее разнообразие и практическое значение. Лондон: Фарранд Пресс.
Лунд, К. Э., и Нильсен, Х. Х. (2001). Протеолиз лосося (Salmo
salar) при хранении в холодильнике; влияние времени хранения и процесса копчения
. Журнал пищевой биохимии, 25 (5), 379–395.
Mørkøre, T., Vallet, JL, Cardinal, M., Gomez-Guillen, MC,
Montero, R., Torrissen, OJ, Nortvedt, R., Sigurgisladottir, S.,
& Thomassen, MS ( 2001). Содержание жира и форма филе атлантического лосося
: значение для выхода переработки и качества
сырых и копченых продуктов.Journal of Food Science, 66 (9), 1348–
1354.
Nickell, D. C., & Bromage, N. R. (1998). Влияние времени и продолжительности кормления астаксантином
на развитие и изменение цвета филей
и эффективность пигментации радужной форели
(Oncorhynchus mykiss). Аквакультура, 169 (3–4), 233–246.
НФ В 45-065 (1995). Преобразование Пуассона. Дым Саумона (стр. 1–19).
Париж: Французская ассоциация нормализации (AFNOR).
NS 9402 Норвежский стандарт (1994). Атлантический лосось, измерение
цвета и содержания липидов.
Расмуссен, Р. С. (2001). Качество выращиваемых лососевых с акцентом
на примерный состав, урожайность и органолептические характеристики.
Исследования аквакультуры, 32 (10), 767–786.
Робб Д. Х. Ф., Кестин С. С. и Уоррисс П. Д. (2000). Мышечная активность
при убое: I. Изменение цвета плода и зияние у радужной
форели.Аквакультура, 182 (3–4), 261–269.
Rør

a, A. M. B., & Einen, O. (2003). Влияние замораживания на качество
лосося холодного копчения на основе измерений физико-химических характеристик
. Журнал пищевой науки, 68 (6), 2123–2128.
Rør

a, A.M.B., Furuhaug, R., Fjra, S.O. & Skjervold, P.O. (в прессе
). Диффузия соли атлантического лосося, прошедшего предварительную фильтрацию. Aquacul-
тур.
Rør

a, A. M. B., Kv

a le, A., Mørkøre, T., Rørvik, K. A., Steien, S. H.,
& Thomassen, M. S. (1998). Выход процесса, цвет и вкусовые качества
Качество копченого атлантического лосося (Salmo salar) по сравнению с характеристиками сырья
. Food Research International, 31 (8), 601–
609.
Rør

a, A. M. B., Regost, C., & Lampe, J. (2003). Жидкость, содержащая
вместимость, текстуру и профиль жирных кислот копченого филе атлантического лосося
, содержащих рыбий жир или соевое масло.Food Research
International, 36 (3), 231–239.
Шварцберг, Х. Г. и Чао, Р. Ю. (1982). Диффузность растворенных веществ в процессах выщелачивания
. Пищевые технологии, 36 (февраль), 73–86.
Шихан, Э. М., О’Коннор, Т. П., Шихи, П. Дж. А., Бакли, Д. Дж., &
Фицджеральд, Р. (1996). Влияние потребления жиров с пищей на качество
сырого и копченого лосося. Ирландский журнал сельского хозяйства и продовольствия
Research, 35 (1), 37–42.
Шендерюк, В.И., и Быковский П. Дж. (1990). Посол и маринование
рыб. В З. Э. Сикорски (ред.), Морепродукты: ресурсы, питательный состав
и сохранение (стр. 147–162). Бока-Ратон, Флорида:
CRC Press.
Sigurgisladottir, S., Hafsteinsson, H., Jonsson, A., Lie, Ø., Nortvedt,
,
R., Thomassen, M., & Torrissen, O. (1999). Текстурные свойства
сырых филе лосося в зависимости от метода отбора проб. Journal of Food
Science, 64 (1), 99–104.
Сигургисладоттир, С., Сигурдардоттир, М.С., Ингварсдоттир, Х., Торриссен,
,
О. Дж., И Хафштейнссон, Х. (2001). Микроструктура и текстура
свежих и копченых филе атлантического лосося (Salmo salar L.) из рыбы
, выращенной и убитой в различных условиях. Аквакультура
Research, 32 (1), 1–10.
Related Articles
Укладка геотекстиля – расход геотекстиля рулон, технология укладки геотекстиля, крепление геотекстиля
alexxlab 15.05.202026.01.2020
Дизайн интерьера комнаты для подростка девочки: 30 фото дизайна интерьера детской 2022 года для девочки
alexxlab 25.05.202325.04.2023
Безопасный дымоход для бани: Дымоход в бане своими руками
alexxlab 14.09.198423.10.2022
Навигация по записям
Previous post: Ванная комната дизайн 3 кв м фото: Дизайн ванной комнаты 3-5 кв м: планировка совмещенного санузла со стиральной машиной и туалетом
Next post: Дизайн балкона с кирпичной стеной фото: варианты отделки лоджии белым и другого цвета кирпичом. Как облагородить кладку?
Добавить комментарий Отменить ответ
Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *
Комментарий *
Имя *
Email *
Сайт

Найти:
Рубрики
Инструменты
Облицовка
Отделка
Ремонт
Своими руками
Советы
Стены
Разное
Мини гостиница «Отель А»
© Гостиница «Отель А» Саратов, 2024