• Низкотемпературный (температура тления щепы 300-350 С°)
• Среднетемпературный (температура тления щепы 350-430 С°)
• Дым горения (температура горения щепы 450 С° и выше)

Свойства различных видов дыма

Низкотемпературный
(температура тления щепы 300-350 С°, темно-бордовые угли)

• Дым белого цвета
• Плотность средняя
• Богатый легкий аромат дыма с различными оттенками
• Минимальное содержание смол и канцерогенов, дым экологически чистый
• Ложится на продукт на 10-20% дольше чем Среднетемпературный дым. В среднем копчение длится от 10 до 25 минут
• Цвет на продукте золотистый, светло-желтый Характерный дым для дымогенераторов фрикционного типа (Ф-10, Ф-15)

Среднетемпературный
(температура тления щепы 350-430 С°, переливающиеся темно-красные угли)

• Дым синеватого оттенка
• Плотность дыма высокая
• Резкий запах дыма, богатый аромат
• Содержание смол и канцерогенов среднее.
• Ложится на продукт быстрее всех типов дыма, от 7 до 25 минут
• Цвет на продукте от темно-золотистого до коричневого

Дым горения
(температура горения щепы 450 С° и выше, угли цвета от красного до ярко-рыжего)

• Дым серого цвета, как от костра
• Плотность дыма низкая
• Резкий запах дёгтя
• Высокое содержание смол, канцерогенов, продуктов полного сгорания
• Плохо ложится на продукт, высокая вероятность возникновения термического ожога на поверхности продукта
• Вероятность воспламенения дыма из-за выделения в процессе интенсивного горения большого количества метана.

Выводы

• Чтобы получить богатый дымный аромат продукта и красивый цвет нужен либо Низкотемпературный, либо Среднетемпературный дым.
• Цвет тлеющих углей должен быть от темно-бордового до темно-красного. Интенсивность горения (а соответственно и цвет углей при горении) регулируется двумя заслонками: заслонкой выброса дыма из камеры (1) и заслонкой дымогенератора (2).

Замачивать ли щепу перед копчением?

Замачивание щепы рекомендуется в случае, если нет возможности другим способом избежать излишнего разгорания щепы. А также для снижения потерь при копчении. Но время копчения увеличивается, поэтому % потерь остается на том-же уровне.

В коптильных камерах Ижица-ГК и Ижица-Z115 регулировка тяги осуществляется двумя заслонками, что позволяет не замачивать щепу при копчении и плавно регулировать тягу дымогенератора.

Особенности продукта, копченого на мокрой щепе:

• Цвет продукта может быть темнее, ближе к черному Копчение дольше на 15-20 минут
• Если коптится открытое мясо или филе, вкус продукта может приобрести кислый оттенок. Это происходит из-за того, что дым вместе с влагой проникает в мясо продукта.

Требования к работе с щеповым дымогенератором ДГЩ-1:

• При копчении в корпус дымогенератора обязательно должна быть залита вода на уровень 25 мм. для искрогашения и очистки дыма от мелких и крупных частиц.
• При розжиге дымогенератора допускается открывание заслонки дымогенератора на половину.
• После розжига заслонка дымогенератора закрывается на 90%. Заслонка выброса дыма из коптильни закрывается на 70%.

Холодное и горячее копчение — Прокоптим

Процесс копчения мяса и рыбы пришел к нам с древних времен и до сих пор практикуется. Люди продолжают применять эту технологию приготовления, благодаря прекрасным вкусовым качествам получаемых продуктов. Их ни с чем не сравнимый аромат достигается благодаря дыму, который производит дымогенератор для коптильни.

Трудно отказаться от употребления в пищу копченых продуктов. Учитывая простоту процесса, легко сделать своими руками устройства для приготовления разных блюд.

Технология может быть следующая.

1. Горячее копчение — температура приготовления до 120°C.
2. Холодное копчение — температура не более 35°C.

Процесс приготовления требует наличия коптильни — специального оборудования. Ее покупают в магазине, но можно сделать своими руками, поскольку конструкции не отличаются сложностью и имеют свои особенности для каждого вида копчения.

Материал для генерации дыма

Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.

Когда готовится самодельный состав щепы, перед расщеплением с древесины снимают кору. Это нужно сделать обязательно, поскольку в ней содержатся смолы. Особенно это касается березы и ольхи. Хвойные породы не применяют для копчения, поскольку смола содержится в древесине.

Размер щепы не должен превышать 2-3 см. Для горячего копчения достаточно 200-300 г на емкость 10 л. Щепа рассыпают на дно коптильни и слегка увлажняют.

Горячее копчение

Поскольку при горячем копчении требуется повышенная температура, камеру с продуктом и дымогенератор совмещают. Простейшим вариантом является ведро, кастрюля или бочка с герметичной крышкой. На дно емкости засыпается щепа, после чего остается подогреть ее снизу от источника тепла. Без доступа воздуха щепа начинает тлеть и выделять дым. Здесь важно создать герметичность и нужный температурный режим, чтобы продукты, находящиеся внутри, получили необходимую обработку.

Простейшее устройство можно сделать из емкости в виде плотно закрытой кастрюли. Герметичность создается с помощью винтовой затяжки крышки и проложенного под ней асбестового шнура. Внутри размещается поддон для сбора жира, решетка для продукта, а также штыри для его подвешивания. Комплектующие можно собрать по частям, но можно купить готовое изделие в сборе. Большой разницы в цене здесь не будет. Можно уложиться в цену не более 1000 грн.

Стационарная коптильня устанавливается на приусадебном участке, когда регулярно поступают мясные продукты или рыба. Перед тем, как ее изготовить, предварительно составляются чертежи и эскизы. Коптильню устанавливают под навесом, с наветренной стороны дома. Лучше сразу сделать устройство одновременно для горячего и холодного копчения.

Камеру лучше делать из кирпичной кладки. В ней достигается равномерная температура и получается более качественный продукт, чем в металлической. Верхнюю крышку камеры уплотняют асбестовым шнуром или глиной. Под нее подвешивается ложный потолок со стоками по краям для конденсата. Это дает возможность равномерней распределять дым.

Для поддержания тления в нижней части камеры делаются отверстия или щелевидные прорези. Чтобы удалить лишний дым, верх сообщают с тонкой трубой. Режим нагрева контролируется термометром.

Дым в камере может создаваться внутри или с помощью отдельной печки с отводной трубой, через которую он подается в коптильню. Ее лучше изготовить из камня своими руками. Для повышения производительности можно дополнительно использовать эжектор и компрессор. Если его охлаждать, можно создать режим холодного копчения. В этом случае трубу заменяют на длинную (более 1,5 м).

При горячем копчении важно не создавать слишком высокую температуру внутри. Весь процесс делится на 2 этапа. Вначале производится подсушивание при температуре 80-90°C в течение 25 % от всего времени. Затем ее увеличивают до 120°C и поддерживают на этом уровне до конца. Продукт внутри должен коптиться, а не вариться.

Желательно измерять температуру внутри термометром. При его отсутствии можно ориентировочно определить разогрев, по каплям воды на крышке. Она должна испаряться, а не шипеть. Температура внутри поддерживается за счет изменения интенсивности источника тепла снаружи. Для этого хорошо подходит электроплитка со ступенчатым регулированием мощности нагрева.

В процессе освоения технологии емкость периодически открывается и проверяется готовность продукта. После освоения этого делать уже не придется.

Холодное копчение

Способ предусматривает более тщательную подготовку продукта. Его необходимо хорошо просолить и подсушить. Мокрое сырье требует более длительной обработки. Холодное копчение длится дольше, поскольку требует применения охлажденного дыма. Для этого нужно определенное мастерство, так как любое изменение конструкции и технологии приготовления приводит к разным результатам. Например, процесс копчения зависит от интенсивности выработки дыма и влажности древесной щепы. От этого зависит появление золотистой корочки и особый вкус.

Отличительной особенностью является разделение коптильни и дымогенератора. Последний содержит источник тепла, материал для производства дыма, систему охлаждения и компрессор для подачи дыма в коптильную камеру. Выработка энергии зависит от конкретных условий. Дома предпочтительно использовать газ и электричество, а на открытом воздухе источник тепла может быть любой.

Для автоматизации процесса лучше всего применять электронагреватель, помещенный в щепу или снизу. Для получения дыма его включают, после чего древесина начинает тлеть. При температуре дыма 35°C подача тока прекращается по сигналу термодатчика, расположенного в коптильне. Без доступа воздуха и при отсутствии дополнительного нагрева горение прекращается и нагреватель снова включается, когда температура в камере упадет до заданной величины. Таким путем можно обойтись без визуального контроля много часов. Нужно только изредка подкладывать материал для получения дыма. Подобные приборы применяют при постоянном использовании коптильни.

Конструктивно удобно сделать дымогенератор из профильной трубы сечением 10х10 см и длиной около 60 см. Дно делается съемным для удобства удаления продуктов сгорания. Там также сверлится отверстие для розжига древесины. Сверху делается плотная крышка, а внутри собирается эжектор из водопроводных фитингов и трубок. Через него дым подается потоком воздуха в коптильню. Нагнетателем служит аквариумный компрессор производительностью 1,5 л/мин.

Компрессор своими руками можно соорудить из кулера от компьютера или кухонного вентилятора, размещенных в пластиковых бутылках. Эжектор создает тягу, за счет которой лучше происходит розжиг щепы и поддерживается их тление.

Если установить зольник с поддувалом, решеткой и регулирующей заслонкой, то можно создать естественную тягу, обеспечивающую подачу дыма в коптильню. Тогда компрессор можно включать не всегда.

Охлаждение дыма осуществляется путем увеличения длины шланга больше одного метра. За счет этого снижается температура в шкафу. При использовании дополнительного охлаждения дыма проточной водой можно поддерживать заданный тепловой режим холодного копчения. Подобный способ усложняет конструкцию системы. Более простым решением является подача дыма по наклонной трубе, зарытой в землю.

Если подключить выходной патрубок дымогенератора напрямую к коптильне, можно производить горячее копчение. При этом еще используют электрические тэны, установленные в нижней части шкафа. Таким образом, за счет длины эластичного шланга и дополнительного подогрева на одном устройстве можно создавать разные режимы копчения продукта.

Заключение

Нет ничего лучше коптильни, изготовленной своими руками! Технология копчения не отличается сложностью и ее может каждый освоить. Для этого надо изучить основные правила копчения. Здесь важно правильно выбрать режимы и состав древесины, в зависимости от продукта.

рецепты приготовления своими руками, технология и необходимая температура

Одним из популярных способов приготовления истинных кулинарных изысков является – домашнее копчение. Любые копчености всегда считались деликатесом и неизменно пользуются повышенным спросом. В развитой сети современной розничной торговли можно найти копченые продукты на любой вкус, но, к сожалению, их качество далеко не всегда идеально. Поэтому – собственноручное копчение продуктов является наиболее предпочтительным вариантом при желании вкусить подобные кулинарные прелести.

Сам процесс копчения является достаточно простым мероприятием и многие могут вполне полноценно освоить весь процесс подобной кулинарной обработки продуктов. С коптильней тоже не существует особых проблем, так как ее всегда можно просто банально купить, или даже элементарно смастерить своими руками.

Естественно, что тривиальнее всего будет приготовить именно продукты горячего копчения, но побаловаться ими можно только не более пяти дней. А вот холодное копчение позволяет не только значительно увеличить сроки хранения произведенной продукции, но и придает ей особый аромат, а также сохраняет естественность вкусов.

Принцип термической обработки продуктов в обоих случаях совершенно одинаков и для этого используется дым, который присутствует в камере для копчения.

При горячем копчении температура «рабочего» дыма поддерживается в пределах 100°C, что, несомненно, ускоряет время тепловой обработки будущих копченостей. Цельную курицу можно закоптить всего за пару часов, а вот рыбе достаточно будет и менее часа.

При копчении холодном используют более холодный дым. Его температурные показатели не превышают max = 100°C. Естественно, что такой тепловой режим значительно увеличивает время всего процесса копчения.

Мясо – будет коптиться минимум сутки, если это небольшие куски. А вот небольшому окороку понадобится около десяти дней. Холодное копчение мяса является самым длительным процессом и для его ускорения иногда используют специальные способы предварительной подготовки к копчению этого продукта.

Птица – становится полностью готовой через несколько дней, если она коптится целой тушкой.

Рыба – готовится от двух дней до недели. Все зависит от размеров тушки или величины нарезанных порционных кусков.

Колбасные изделия – тоже коптятся примерно от двух до пяти дней. Время обработки зависит от состава обрабатываемой продукции, а также ее веса.

Но сколько коптить конкретно для каждой закладки продуктов – всегда определяется практикой.

Любая коптильня состоит из трех основных конструктивных узлов:

• Непосредственно коптильной камеры, где и происходит тепловая обработка продуктов дымом.
• Топки или специального устройства для генерирования дыма.
• Трубы для подачи охлажденного дыма.

Осуществление копчения

Технология холодного копчения для всех коптильных устройств совершенно одинакова и сводится к следующим моментам этого кулинарного деяния:

• В топку помещаются продукты горения, которые служат источником дыма. Это может быть щепа определенных сортов древесины или их опилки.
• Они поджигаются и доводятся до режима тления. Создается тяга и нужный для копчения дым, который поступает к продуктам в коптильную камеру.
• Для подачи в камеру дыма и его охлаждения до требуемой температуры – служит достаточно длинная труба.
• В самой коптильной камере производится постоянная обработка продуктов охлажденным дымом. Будущие копчености теряют часть своей влаги и приобретают необходимые кулинарные свойства.
• Главным условием правильной работы коптильной камеры – является создание условий для постоянства режима ее функционирования. Поступление дыма и его температура должны быть стабильными во время всего процесса копчения.

Все перечисленные процессы происходят во всех коптильнях совершенно аналогично и схематично это можно представить так:

Из вышесказанного видно, что сама технология холодного копчения предельно элементарна и не содержит особо сложных процессов.
Коптить можно практически все съедобные продукты, но для достижения предельного качества конечной продукции необходимо эти продукты правильно подготовить.

Подготовка продуктов

Основным продуктам копчения, то есть мясу, рыбе и птице непременно требуется предварительная подготовка к копчению. В этом подготовительном процессе используют маринование или засол. Засол может быть осуществлен в трех вариациях:

1. Сухой. При данном варианте продукты обрабатываются сухим посолочным составом. Такой способ засола пользуется особой популярностью, так как он легко осуществим в домашних условиях. Сам процесс предельно прост – продукты натираются солью и укладываются в подходящую тару, где на дно предварительно насыпают смесь определенных специй с солью. Затем – добавляется еще верхний слой соли, все прижимается гнетом и оставляется в покое на несколько дней.
2. Мокрый метод. В этом случае для обработки продуктов используют маринады. Они состоят из насыщенного соляного раствора и любимых специй. Продукты помещаются в эту ароматную смесь, прижимаются гнетом и оставляются мариноваться.
3. Комбинированный. При использовании такого метода продукты обрабатываются сначала сухими специями, а затем помещаются в маринад.

При копчении используют все три варианта предварительной обработки продуктов, но естественно, что маринады способны насытить будущие копчености более изысканными и глубокими ароматами. Рассмотрим некоторые действенные рецепты подготовки продуктов к холодному копчению и сами процессы.

Подборка рецептов

Для первых шагов в коптильном деле вполне подойдет самый простой рецепт копчения мелкой рыбешки.

Коптим мелкую рыбешку

Будет нужно:

• Рыба мелкая – килограмм.
• Вода – 1 литр.
• Сахар – одна ложка столовая.
• Лист лавровый – парочка листиков.
• Соль – три-четыре ложки столовых.
• Перцы черный и душистый, а также гвоздика – на любителя.

Приготовление:

1. Подбирается подходящая посудина, в нее вливается вода и доводится до кипения.
2. В кипящую воду помещаются все компоненты маринада и кипятятся около трех минут.
3. Прокипяченный маринад остужают до комнатной температуры и выкладывают в него рыбу.
4. В этом рассоле необходимо выдержать рыбешек не менее двенадцати часов.
5. Затем – рыбешки извлекаются из маринада и подсушиваются около часа.
6. Далее – их помещают в коптильню. Время копчения – не менее суток.

Универсальный рецепт

Этот простой рецепт рассчитан на копчение небольших кусков любого мяса.

Будет нужно:

• Мясо – два килограмма.
• Вода – два литра.
• Лук – одна средняя луковица.
• Соль – около половинки стакана тонкого.
• Чеснок – шесть средних зубков.
• Специи – на усмотрение.
• Вино белое – один стакан.

Приготовление:

1. В подходящую емкость наливается вода и в ней растворяется соль.
2. Соляной раствор доводится до кипения, а затем вносятся все компоненты маринада кроме вина. Естественно, что лук и чеснок заблаговременно шинкуются.
3. Маринад кипятится минут пятнадцать. Потом он остужается естественным образом.
4. Далее – в остывший маринад вливается вино, выкладываются куски мяса и все отправляется мариноваться непременно в прохладное место.
5. Время маринования – двое суток.
6. Затем мясо извлекается, обсушивается и отправляется в коптильню.
7. Время копчения – около трех суток с постоянным контролем готовности.

Этот маринад подойдет и для получения варено-копченой продукции. В этом случае – мясо выкладывается в кипящий маринад и варится около получаса. Затем все остужается и маринуется всего 24 часа. При таком способе обработки мяса всегда получаются особо нежные копчености.

Курица копченая

Для копчения отлично подходят куры для жарки или обычные бройлеры.

Будет нужно:

• Курица – килограмм.
• Вода – два литра.
• Соль – половина стакана.
• Чеснок – пять зубков.
• Кориандр, базилик и перец черный горошком – по одной чайной ложке.
• Сахар – одна чайная ложечка.
• Лист лавровый – пять листиков.

Приготовление:

1. В подходящую посудину вливается вода, доводится до кипения и в ней растворяется соль.
2. Затем – в горячий соляной раствор вносят: нашинкованный чеснок, лавровый лист, сахар и специи.
3. Все кипятится минут двадцать и остужается.
4. Далее – в остывший маринад помещается курица и оставляется мариноваться.
5. Время маринования – не менее полутора суток.
6. По окончании этого времени курица извлекается из маринада, обсушивается в течение четырех часов и отправляется коптиться.
7. Время копчения – около двух суток.

Вот так просто производится холодное копчение некоторых продуктов, и финал этого действа даст возможность полакомиться действительно изумительными копчеными деликатесами.

Естественно, что существуют и другие рецепты копчения продуктов, но они не имеют особого отличия от вариантов предложенных выше.

К сожалению, холодное копчение в походных условиях является трудно осуществимой операцией, так как это кулинарное деяние требует значительного времени. В этих случаях следует использовать горячее копчение продуктов.

НПО «Альтернатива» — Глава 25. Дым (коптильный)

§1. Синонимы

Немецкий: Rauch, Raucherrauch.

Английский: smoke.

Французский: fumee

Итальянский: fumo.

Испанский: humo.

§2. Историческая справка

Копчение с использованием дыма принадлежит к старейшим способам кон­сервирования мяса. Оно было известно в доисторические времена и сохранило своё значение до наших дней. В последние годы ассортимент копчёных продук­тов особенно расширился.

§3. Способы копчения

Дым образуется при неполном сгорании любого органического материала. Дым для копчения специально получают неполным сжиганием древесины пре­имущественно мягких лиственных пород – бука, дуба, ольхи и клёна. Исполь­зуется и более экзотическая древесина (гикори), а также ветки, щепки, опилки или шишки хвойных пород (ели или сосны), часто с добавлением пряностей. Древесина хвойных пород менее пригодна для целей копчения. В зависимости от температуры дыма различают холодное, тёплое и горячее копчение. Пред­ставление о способах копчения даёт табл. 22.

Таблица22. Способы копчения и технологии мясопродуктов

При холодном копчении охлажденный до комнатной температуры дым в те­чение недели (длительное копчение) или нескольких дней (ускоренное копче­ние) контактирует с пищевым продуктом. Холодному копчению преимущест­венно подвергают предварительно посоленные или подсушенные пищевые про­дукты, например сырую колбасу. Теплое копчение проводят при температурах от 25 до 50°С, горячее – от 50 до 100°С; копчение, например сарделек, обычно продолжается от 0,5 до 3 часов. В зависимости от содержания водяного пара раз­личают сухой и сырой дым; в последнем случае говорят о сыром или парном копчении. Черным называют копчение, в котором используется сильно коптя­щий дым от хвойной древесины или смолы.

Если раньше мясо коптили дымом домашнего очага, то в настоящее время разработаны специальные способы получения стандартизованного дыма. Для этого применяют дымогенераторы с электрическим или газовым нагревом тлеющего дымообразователя, а также фрикционные генераторы, в которых дым образуется в результате трения древесины (чаще гикори) о вращающиеся сталь­ные диски. При сыром копчении дым образуется в результате обдува древесной щепы воздухом, нагретым до 200–500°С, или перегретым паром. В случае элек­тростатического копчения электрическое поле ускоряет осаждение частиц дыма на коптящемся продукте.

Наряду с «классическим» копчением все чаще используются так называемые коптильные жидкости. Это очищенные конденсаты дыма, которые в значительной степени освобождены от смол и нежелательных побочных продуктов (например, ароматических углеводородов или нитрозаминов). Они служат скорее для арома­тизации, но в определенной мере оказывают и антимикробное действие. Коптильные жидкости могут использоваться в производстве копченой рыбы.

§4. Свойства

Дым для копчения представляет собой аэрозоль из капелек жидкости. Он содержит также более крупные частицы (золы, смолы и копоти). В газовой фазе имеются углеводороды, муравьиный и другие альдегиды, низкомолеку­лярные органические кислоты, фенолы, а также множество иных составляющих Общее чисто веществ, имеющихся в дыме, оценивается в 5-10 тысяч; иденти­фицировано около 500 индивидуальных компонентов. В консерви­рующем действии дыма наибольшую роль играют фенолы. В фенольной фрак­ции дыма от твёрдой древесины преобладает сиреневый альдегид, мягкой – 4-метилгваякол и гваякол. Некоторые из этих соединений важны также для создания аромата копчёных мясопродуктов.

§5. Токсиколого-гигиеническая оценка

В настоящее время известны далеко не все составляющие коптильного ды­ма; поэтому окончательную оценку копчению дать невозможно. Основным токсичным веществом дыма для копчения является хорошо известный канцероген бенз(а)пирен (3,4-бензпирен) Наряду с ним в дыме встречаются и другие поли­циклические соединения. Наивысшая допустимая концентрация составляет 1 мкг на 1 кг съедобной части копчёного продукта. При правильном ведении процесса этот норматив вполне реален. Считается, что при холодном копчении на пищевом продукте осаждается меньше бензпирена, чем при горячем. Особенно высокое содержание бензпирена наблюдается при чёрном копчении. Оптималь­ными по качеству дыма и минимуму содержания полициклических углеводоро­дов считаются температуры сжигания от 300 до 400°С. Встречающиеся в дыме альдегиды и фенолы мало сказываются на его токсичности.

При копчении соленых мясопродуктов могут образовываться небезопасные для здоровья нитрозофенолы. После одновременного скармливания крысам коптильной жидкости, цистеина и нитритов, а также после скармливания копчё­ных продуктов (бекона, сыра) в моче животных можно обнаружить продукт эн­догенного нитрозирования – N-нитрозотиазолидин-4-карбоновую кислоту.

§6. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Во многих странах пищевое законодательство не ограничивает применение коп­чения, дым, образующийся из древесины, веток, вереска и хвойных шишек, в том числе с использованием пряностей, разрешен для копчения пищевых продуктов.

§7. Действие на микроорганизмы

Антимикробное действие коптильного дыма обусловлено имеющимися в нем альдегидами, низкомолекулярными органическими кислотами и фенольными со­единениями. Наряду с этим важно и высушивающее действие дыма – снижение активности воды на поверхности копчёного продукта ограничивает рост микро­организмов, особенно бактерий. При горячем копчении действует ещё один фак­тор – нагрев. Антимикробное действие составляющих дыма возрастает с повыше­нием температуры копчения.

По сравнению с другими консервантами коптильный дым малоэффективен. На копчёном продукте осаждаются сравнительно небольшие количества веществ, имеющих антимикробные свойства. Кроме того, не все микроорганизмы угнета­ются дымом для копчения. Так, например, плесневые грибы рода Aspergillusго­раздо менее чувствительны, чем родов Cladosporium, Mucorи Penicillium.

§8. Области применения

Главная область применения копчения – мясопродукты, особенно сало, вет­чина и колбасы всех сортов.

Копчение служит дополнительным способом консервирования определен­ных сортов твердого сыра, особенно в южных странах.

Копчением увеличивают срок хранения сельди и многих других видов рыб – скумбрии, трески, пикши, лосося, угря. Коптят рыбу и свежую, и предва­рительно посоленную или подготовленную другим способом. Для рыбы исполь­зуют как холодное, так и горячее копчение.

§9. Прочие действия

Коптильный дым не только увеличивает срок хранения пищевых продуктов, но и придаёт им аппетитную окраску и аромат. Во многих случаях дым использу­ется скорее по органолептическим причинам, чем с целью увеличения сохран­ности, например в хрустящих хлебцах, отдельных сортах виски и пива. Полезное побочное действие горячего копчения заключается также в доведении продукта до готовности, особенно при копчении рыбы. Из-за наличия фенолов коптиль­ный дым оказывает определённое антиокислительное действие. Оно может быть обусловлено, в частности, присутствием сирингола и 4-метилсирингола.