Содержание

Рецепт соленых грибов, солюшки по бабушкиному рецепту

Рецепт соленых грибов, как засолить грибы

В этом разделе вы узнаете очень вкусный рецепт засолки грибов на зиму с подробным описанием и фото.

И один из вкусных рецептов подачи соленых грибов на стол.

Как засолить грибы

Солят грибы разными способами.

Кто-то их предварительно отваривает, кто-то замачивает на несколько дней, периодически меняя воду…способов много.

От того, каким способом и какие виды грибов вы заготавливаете, зависят и их вкусовые качества.

Пригодные для засолки грибы перебрать и рассортировать. Грибы, содержащие млечный сок(молочко) сложить в отдельную посуду.

В данном случае приводится порядок и рецепт засолки грибов Млечник обыкновенный (дуплянка), Черный груздь (чернушка), гладушки и Млечник серушка и сухушка.

Многие считают эти грибы поганками.

Уверяю вас, что названные грибы очень вкусные и не являются поганками.

Особенно вкусны эти грибы в ассорти, т.к. их ароматы перемешиваются, а черный груздь становится ещё и красивого вишнёвого цвета.

Итак, перебрав и рассортировав грибы, приступаем к процессу засолки.

Грибы, не содержащие млечный сок, отвариваем один раз.

Делаем это так: доводим их до кипения (фото 1),

 

минуту – две провариваем и сливаем через дуршлаг(фото 2).

Промываем проточной водой.

Помещаем в кастрюлю, заливаем водой вровень с грибами.

Грибы, содержащие млечный сок провариваем дважды:

-доводим до кипения, сливаем через дуршлаг, промываем проточной водой.

-Опять заливаем водой и доводим до кипения, сливаем через дуршлаг, промываем проточной водой и заливаем чистой водой вровень с грибами.

Теперь все виды грибов можно сложить в одну кастрюлю, измеряя их количество пол-литровыми или литровыми банками. На одну литровую банку грибов необходимо положить одну столовую ложку (с горочкой) соли. (фото 3)

 

Добавить лист черной смородины,зеленые недозрелые шляпки укропа (фото 4) 

 

Перемешать и довести грибы до кипения, продолжая перемешивать, чтобы грибы не пригорели к донышку.

Снять кастрюлю с грибами с огня. Воду больше не сливаем! Это уже рассол.

Теперь можно добавить чеснок и опять всё перемешать.(фото 5)

С чесноком не переборщите, иначе грибы будут горчить.

-На литровую банку грибов один крупный или два средних зубочка чеснока , порезанного вдоль на несколько частей.

Совет:

Укроп созревает намного раньше сбора грибов.

Заготовьте шляпки укропа заранее, заверните их в полиэтиленовый пакет и поместите в морозилку. Укроп сохранит все свои вкусовые качества. В рассол выкладывайте его замороженным (если вы его разморозите, то он испортится)

Накрыть готовые грибы листьями хрена, сверху накрыть белой тканью, смоченной в соленой воде 

 

затем положить плоскую тарелку и придавить грузом ( в данном случае банка с водой).

Грибы поставить в прохладное место. Через 3 дня их можно употреблять в пищу.

Чтобы на грибах не образовывалась плесень, ткань необходимо промывать раз в три дня проточной водой и затем подержать её в горячей подсоленной воде.

 Совет:

Если вы ещё раз сходили в лес за солюшками.

Приготовьте их тем же способом и не бойтесь добавить в кастрюлю с уже засоленными грибами.

Только поместите их на низ кастрюли, под соленые грибы.

Для этого переложите  засоленные грибы в другую тару, уложите вновь приготовленные грибы на низ кастрюли и сверху вновь уложите засоленные ранее грибы.

Закройте листьями хрена, смоченной в солевом растворе тканью, придавите плоской тарелкой и поставьте груз.

Лист хрена  предохраняет грибы от образования плесени и должен покрывать грибы полностью.

Соленые грибы не боятся заморозков. Так что хранить их можно на балконе всю зиму.

Готовые соленые грибы можно закатать в банки

Дайте засолиться грибам не менее 40 дней открытым способом.

Простерилизуйте банки, уложите в них грибы и поставьте стерилизоваться,накрыв крышкой.

Пол литровые банки стерилизовать не менее получаса, так как грибы холодные. Не бойтесь - грибы не боятся стерилизации, а выварка их портит.

Можно поступить и так:

довели соленые грибы до кипения, уложили в стерильные банки и поставили минут на 5-7 (пол литровые) стерилизоваться. Но в этом случае грибы потемнеют и будут некрасивые.

Как правильно стерилизовать банки вы найдете на сайте в разделе Стерилизация банок

Как подавать соленые грибы к столу

Соленые грибы подаются на стол под разнообразными заправками – с майонезом, со сметаной, с подсолнечным маслом…

 Рецепт соленых грибов к столу

Поделюсь с вами мною придуманным рецептом. Кто ел, всем понравилось:

Необходимое количество грибов достать из общей тары.

Поместить в глубокую ёмкость, нарезать немного репчатого лука, добавить немного 6% уксуса и заправить небольшим количеством подсолнечного масла.

В такой заправке грибы должны постоять в холодильнике часа три.

Их вкус становится необыкновенным.

 

Приятного аппетита!

Старинные рецепты засолки грибов. Кулинарные статьи и лайфхаки

Осенний сезон радует глаз пестрым разнообразием грибов. Их заядлые любители уже разбрелись по лесам в поисках вкусной добычи. Ведь ароматные домашние грибочки, засоленные собственными руками, – блюдо, перед которым невозможно устоять. Главное – успеть запастись ими впрок. Предлагаем вашему вниманию старинные рецепты засолки грибов от наших прабабушек.

Грибочки из бочки

Старинные рецепты засолки грибов

В стародавние времена использовался так называемый сухой способ засолки грибов. Одним из секретов удачного рецепта была большая деревянная бочка, а также плоская деревянная крышка из несмолистых пород деревьев. Подбирали ее таким образом, чтобы по диаметру она была немного меньше бочки и свободно помещалась внутри.

Чаще всего для этого рецепта использовали сухие осенние грузди. Повторить этот рецепт в домашних условиях можно с легкостью и сегодня. Бочку заменит деревянная кадка, отыскать которую можно на рынке народных промыслов. Если поиски не увенчались успехом, подойдет обычный эмалированный бак. А вместо деревянной крышки можно взять обычную дощечку круглой формы.

В первую очередь грузди необходимо тщательно промыть под холодной водой, удалить нижнюю бахрому и все подгнившие участки. На дно кадки кладем несколько листьев смородинового и вишневого дерева, а также веточки вызревшего укропа для засолки. Далее начинаем выкладывать грибы слоями, хорошо просаливая их в пропорции 50 г соли на 1 кг груздей. Заполняем кадку таким образом, чтобы до краев оставалось 8-10 см свободного пространства. Сверху снова укладываем вишневые и смородиновые листья с веточками укропа и закрываем круглой деревянной дощечкой. Ее необходимо придавить грузом весом 3-4 кг, а саму кадку перенести в темное и прохладное место. Там грузди будут «дозревать» по меньшей мере полтора месяца. После чего их можно извлекать из кадки, добавлять в овощные салаты и супы или просто есть с зажаренным картофелем.

Добрый гриб боровик

Старинные рецепты засолки грибов

Весьма неприхотливы при заготовке боровики. Для домашних заготовок лучше всего подойдут молодые грибочки, выросшие осенью или поздней весной. Предварительно грибы помещаем на несколько минут в кипяток, затем откидываем на дуршлаг и тщательно промываем под струей холодной воды до тех пор, пока они не остынут. Затем высыпаем их в решето или на сухое полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость, а грибы как следует просохли. После чего выкладываем их слоями в кадушку шляпками вверх, не забывая просолить каждый слой. На ведро грибов необходимо взять 1,5 стакана поваренной соли. Сверху накрываем слои грибов деревянным кругом и устанавливаем гнет.

Спустя несколько дней, когда грибные слои осядут, добавляем немного свежих боровиков и кладем несколько столовых ложек растопленного сливочного масла. Грибные заготовки убираем в сухое прохладное место и оставляем на несколько недель. Перед употреблением их необходимо выдержать в холодной воде в течение часа, а затем хорошенько промыть. Засоленные таким образом грибы по вкусу практически ничем не отличаются от свежих. Их можно подавать в качестве обычной закуски или добавлять в горячие блюда.

Капризы волнушки

Старинные рецепты засолки грибов

Волнушки – гриб своенравный, поэтому требует к себе особого внимания. Их шляпки шерстистые на ощупь и имеют мохнатые края. Чаще всего их подвергают термической обработке, однако холодные соленья из них тоже получаются необычайно вкусными. Перед засолкой грибы традиционно вымачивают в воде на протяжении суток. Главное, не передержать, иначе они испортятся, и все старания пойдут насмарку. Перед вымачиванием нужно обязательно посолить воду, чтобы волнушки отдали всю свою горечь. Кроме того, в течение суток, пока грибы будут отмокать, эту воду необходимо несколько раз поменять.

Для засолки также лучше всего подойдет бочка или любая другая деревянная емкость. Грибы выкладываем слоями, на этот раз шляпками вниз. Соль берем из расчета 50 г на 1 кг волнушек. Между слоями кладем листочки черной смородины и вишни, веточки укропа, тмин, кусочки хрена и чеснока. При этом толщина каждого слоя не должна превышать 6 см. Засоленные таким образом грибы отправляем на хранение в сухое прохладное место.

Ароматные сыроежки

Старинные рецепты засолки грибов
Любимые многими сыроежки тоже можно засаливать по старинному русскому рецепту, который не потребует особых усилий. Грибы даже не придется отмачивать в воде – достаточно протереть чистой влажной тряпочкой. Благодаря этому сыроежки сохранят изысканный аромат и приятные вкусовые оттенки. Поскольку аромат грибов и в самом деле удивительный, в этом рецепте можно обойтись без специй и пряных трав. В противном случае сыроежки утратят не только фирменный запах, но и прекрасный и вполне самодостаточный вкус.

Грибы укладываем в кадке уже знакомым нам способом и тщательно просаливаем каждый слой. Для одного килограмма сыроежек хватит 45 г. поваренной соли. Когда все слои плотно уложены, накрываем их чистой тканью, деревянной доской и ставим сверху гнет. Хранят соленые заготовки как обычно в прохладном месте, хотя если поместить их в холодильник, это не причинит грибам абсолютно никакого вреда.

Если вы еще не успели приобщиться к грибному сезону, самое время запастись грибами и заняться заготовками на зиму. Прекрасные соленья по старинным рецептам станут отличным подарком к предстоящей зиме, который обязательно порадует вас и напомнит жарких летних днях.

Засол грибов. Домашние заготовки по старинным и современным рецептам

Для засолки традиционно берут любые грибы, но солят каждый вид отдельно. Трубчатые обрабатывают особым образом, поскольку во время засолки они могут раскиснуть, потерять вкус и аромат. Наиболее подходящими для засолки считаются сыроежки, волнушки, грузди, подгруздки, рыжики и горькушки.

Грибы разных видов требуют неодинаковой предварительной обработки. В любом случае обязательно нужно очищать грибы от комочков земли и другого мусора, выбрасывать поврежденные экземпляры. Если грибы выделяют горький сок, необходимо замочить их в холодной воде на 2–3 дня и менять воду каждые 4 часа.

Горькушки, волнушки, дунькп перед вымачиванием очищают, промывают и складывают в объемную посуду, которую переносят в ванну. В емкость погружают душевой шланг, опуская его на самое дно. Посуду накрывают большой тарелкой, чтобы грибы не выпадали. Затем подают напор воды, регулируя его так, чтобы вытекающая струя была тонкой (3–4 мм). Таким образом вода в баке станет меняться сама каждые 2–2,5 часа и спустя 12 часов грибы будут подготовлены к дальнейшей обработке.

Грибы для засола необходимо укладывать в деревянную или эмалированную посуду так, чтобы их шляпки смотрели вниз. Каждый слой нужно пересыпать солью из расчета 0,5 кг на 1 кг сырых грибов, а также приправами. Из специй самыми подходящими являются чеснок, укроп, лавровый и смородиновый лист, хрен. Добавлять их можно по вкусу.

Существует два способа засолки – холодный и горячий.

При засаливании грибов в бочонке холодным способом дно емкости засыпают солью и специями. Теми же ингредиентами необходимо закрыть и верхний слой уже уложенных грибов, последний застелить чистой тканью, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Стоит обратить внимание на вес груза: слишком тяжелый поломает п испортит грибы, а очень легкий позволит им всплыть.

После того как в бочонке появится сок, нужно всыпать новую порцию грибов, но обязательно так, чтобы они были погружены в сок, в противном случае на поверхности образуется плесень. Для увеличения количества жидкости можно добавить в бочонок соленую прокипяченную воду (на 0,5 л воды 1 столовая ложка соли). Засоленные таким образом грибы будут готовы к употреблению спустя 1,5–2 месяца.

Если применяется горячий способ засолки, необходимо руководствоваться следующей инструкцией. Сначала надо очистить и промыть грибы, сложить их в глубокую кастрюлю и залить холодной водой, поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения. После убавить огонь и томить содержимое емкости до готовности. Лисички, млечники и грузди варятся в течение 20–25 минут, подосиновики и маслята – 10–15 минут.

Отваренные грибы нужно откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, выложить их шляпками вниз в эмалированную посуду слоями толщиной до 5 см, приправив каждый солью и специями. Соль берется из расчета 15 г на 0,5 кг грибов.

Грибы сверху следует накрыть куском чистой ткани, а потом деревянным кружком и придавить грузом. Готовы грибы будут уже спустя 1,5–2 недели.

Не стоит волноваться, увидев на поверхности засоленных таким образом грибов плесень. Ее просто нужно периодически снимать с помощью тряпки, смоченной в уксусе. При этом груз и деревянный кружок следует каждый раз промывать в кипяченой воде с содой, ткань – менять.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Как засолить грибы серушки в домашних условиях

Для того чтобы приготовить соленые серушки нужно применить холодный способ засолки с предварительным вымачиванием. Поэтому сейчас узнаем, как солить серушки на зиму таким способом. Холодное консервирование является более длинным, чем горячее и занимает около 1,5-2 месяцев. Зато грибы серушки в этом случае получаются твердыми, а при разжевывании они будут приятно похрустывать, да и хранятся серушки очень хорошо.

Как солить серушки на зиму холодным способом

  1. Перед тем, как солить серушки, необходимо удалить из них горечь. Для этого серушки следует вымачивать в чистой воде, менять ее несколько раз. Вымачивать грибы следует в прохладном месте. Серушки необходимо вымачивать от 5 часов до суток. Рекомендованное количество соли для засолки грибов холодным способом составляет 3,5-4,5% к весу грибов. Когда шляпки серушек уже не ломаются, а вместо этого – гнутся, то вымачивание можно прекратить.
  2. Кстати говоря, солить серушки можно в эмалированной или стеклянной таре с довольно широким «горлом» для того, чтобы можно было туда поместить кружок с грузом. Хотя, конечно, лучше всего использовать для этих целей кадки или бочки из дерева лиственных пород.
  3. Бочки, в которых уже солили серушки холодным способом, необходимо мыть теплой водой при помощи щеток, а затем вымачивать в продолжение 10 – 15 суток, меняя воду каждые 3 дня, а затем пропаривать с кальцинированной содой или можжевельником.
  4. Вымоченные холодным способом серушки следует укладывать шляпками вниз слоями по 5-6 см, при этом нужно пересыпать каждый слой солью и пряностями. Дно сосуда и верхний слой грибов рекомендуется покрыть большим слоем соли. Через 2-3 суток в тару можно добавить новую партию серушек и повторять эту операцию холодным способом, пока не прекратится оседание массы и максимально не заполнится емкость. Потом тару доливают до верха 6% раствором соли, после чего, закупоривают на зиму.
  5. На дно посуды, чтобы солить серушки, можно также положить листья черной смородины, хрена, вишни, стебли укропа. Но дно все равно необходимо предварительно посыпать солью. Каждый слой серушек можно пересыпать еще и чесноком, лавровым листом.
  6. Если вдруг появляется плесень, то ткань в емкости нужно переменить, а груз обмыть. Обычно соленые серушки готовы уже через 30-40 дней.

Соленые серушки являются готовой закуской на зиму. Они широко применяются в начинках, салатах и т. д. Хорошо отмоченные серушки вполне можно жарить. Кроме того, возможна переработка соленых грибов в маринованные. Наиболее благоприятной температурой хранения соленых серушек считается 0-4 градусов.

Солить серушки можно горячим или холодным способом. Технология общая для всех видов грибов. Заготовленные на зиму серушки сохраняют полезные свойства и химический состав.

Особенности засолки серушек

Перед тем как засолить грибы серушки в домашних условиях, их необходимо подготовить. Собранные плодовые тела рассыпают и сортируют по размеру. Молодые экземпляры пойдут на холодную переработку целыми, более зрелые лучше солить горячим методом. Плодовые тела выделяют горький млечный сок, на срезе окисляются, поэтому после сортировки их обрабатывают и сразу погружают в подсоленную воду.

Последовательность подготовки следующая:

  1. Очищают верх шляпки от сухой травы, листьев и почвы, снимают защитную пленку.
  2. Спороносный слой можно оставить, но лучше убрать, т. к. там могут быть насекомые.
  3. Срезают низ ножки, удаляют поврежденные участки.
  4. Когда все плодовые тела обработаны, их промывают и замачивают в большом количестве воды.

Вода должна быть прохладной, ее меняют в течение дня 2-3 раза. Процедуру продолжают до 2 суток, к этому времени плодовые тела утратят хрупкость, будут эластичными, без горечи во вкусе. Чтобы солить грибы холодным способом плодовые тела должны быть сухими. Продукт достают из жидкости, раскладывают на салфетку для испарения влаги. Для горячего способа эта мера непринципиальна.

Сколько варить серушки перед засолкой

Перед тем как солить горячим способом серушки отваривают по следующей технологии:

  1. Вымоченные серушки разрезают на несколько частей, мелкие плодовые тела оставляют целыми.
  2. Помещают заготовку в эмалированную кастрюлю.
  3. Воду доливают в 2 раза больше, чем объем серушек.
  4. Ставят на огонь, кипятят 15 минут, снимают образовавшуюся при варке пену.
  5. Воду сливают, плодовые тела промывают.
  6. Наливают воду в кастрюлю, доводят до кипения.
  7. В кипящую воду добавляют соль из расчета 0,5 ст. л. на 3 л воды.
  8. Опускают плодовые тела в кипящую воду.

Воду сливают, заготовка готова для дальнейшей переработки.

Как солить грибы серушки

Грибы условно-съедобные, их отнесли к последней категории по пищевой ценности из-за невыраженного вкуса и отсутствия запаха. Этот вид можно только солить, приготовить первое блюдо можно, но грибного вкуса не будет. Жарить плодовые тела нецелесообразно. Если засолить грибы серушки на зиму, через 2 месяца получится вкусное блюдо, которое дополнит любое меню.

Солить собранный урожай можно в деревянных, эмалированных или стеклянных емкостях. Посуду предварительно подготавливают. Деревянную бочку или бочонок на сутки заливают горячей водой, чтобы древесина пропиталась влагой, и тара не протекла.

Затем обрабатывают кипящей водой с добавлением пищевой соды. Банки стерилизуют, эмалированную посуду чистят содой, заливают доверху водой, кипятят.

Быстрый рецепт засолки грибов серушек

Солить плодовые тела можно быстрым способом. Времени на переработку уйдет немного, а заготовка будет пригодной для употребления через 25-30 дней.

Со временем рассол может помутнеть, а продукт становится кислым. Чтобы плодовые тела не утратили упругость, и не появился неприятный привкус йода, солить заготовку следует обыкновенной каменной солью.

Для рецепта потребуются:

  • вымоченные грибы – 2,5 кг;
  • соль – 150 г;
  • гвоздика – 5 шт.;
  • чеснок – 4 дольки;
  • укроп – 4 зонтика, можно заменить семенами;
  • листья хрена – 2-3 шт.

Солить плодовые тела рекомендуется по следующей технологии:

  1. Дно стеклянной банки закрывают листом хрена.
  2. Плотно укладывают слой продукта.
  3. Сверху посыпают солью, измельченным чесноком, кладут гвоздику и укроп.
  4. Следующий слой по той же схеме.
  5. Заполняют банку доверху.
  6. Доливают холодной некипяченой водой.
  7. Сверху закрывают листом хрена, устанавливают гнет, накрывают салфеткой.

Заготовку убирают в прохладное темное помещение для брожения. Можно использовать грибы для длительного хранения, но для этого понадобится дополнительная переработка.

Классическая засолка грибов серушек горячим способом

Солить грибы по этому рецепту более длительно, но заготовка хранится до следующего грибного сезона. Горячая засолка серушек предусматривает следующие ингредиенты (на 2 кг сырья):

  • листья смородины или вишни – 7 шт.;
  • соль – 130 г;
  • лимонная кислота – ¼ ч. л.;
  • чеснок – 3 зубка;
  • семена укропа – 1 ч. л.;
  • душистый или черный перец – 14 горошин.

Солить грибы нужно по следующей технологии:

  1. Вымоченные грибы отваривают, выкладывают на дуршлаг, чтобы полностью стекла жидкость.
  2. На дно стерилизованной стеклянной емкости насыпают немного соли, кладут несколько горошин перца и семян укропа.
  3. Насыпают серушки слоем не более 5 см.
  4. Слой за слоем солят и добавляют специи, включая чеснок и листья смородины.
  5. Кипящей водой заполняют заготовку.
  6. Оставляют в открытом виде на несколько минут для полного выхода воздуха.

Банки накрывают капроновыми или металлическими крышками, убирают в подвал. Через 40-45 суток продукт готов. После снятия крышки, банку хранят в холодильнике.

Засолка грибов серушек холодным способом

Солить этот вид холодным способом можно по рецепту для любых грибов. Переработка не требует предварительного отваривания. Перед тем как посолить серушки их вымачивают не менее 2-3 дней, используют деревянную или эмалированную емкость.

Для рецепта понадобятся специи:

  • лавровый лист;
  • зонтики или семена укропа;
  • листья или корень хрена;
  • перец горошком.

Солить нужно, соблюдая последовательность:

  1. На дно емкости насыпают соль.
  2. Кладут слой плодовых тел, обильно пересыпаю солью, на эмалированную кастрюлю объемом 50 л или деревянную бочку на слой потребуется примерно 100 г соли.
  3. Добавляют специи.
  4. Засыпают слоями доверху.
  5. Закрывают марлей, устанавливают гнет.

Убирают заготовку в подвал. Со временем на поверхности образуется плесень. Марлю стирают в теплой воде. С гнета также убирают плесень водой с добавлением соды (1 ч. л. на 2 л воды).

Засолка серушек горячим способом с волнушками

Оба вида относятся к трубчатым видам с одинаковой пищевой ценностью и горьким млечным соком. Волнушки светлые, а серушки темно-серые, после обработки плодовые тела сохраняют цвет, заготовка после смешивания внешне будет выглядеть эстетично. Солить можно со специями или без них. На 1 кг грибов понадобится 40 г соли.

Рецепт засолки грибов серушек и волнушек горячим способом:

  1. Грибы вымачивают 2 дня.
  2. Отваривают 20 мин.
  3. Стерилизуют банки.
  4. На дно емкости насыпают соль и пересыпают ею каждый слой.
  5. Хорошо уплотняют, чтобы было как можно меньше воздушных карманов.
  6. Наверх банки кладут марлю и груз.

Через сутки, когда плодовые тела пустят сок, банки закрывают крышками и убирают в подвал. Через 15 дней продукт можно включать в рацион.

Сроки и условия хранения

Заготовки хранят в темном помещении при температуре не выше +5 0 C, оптимальный вариант – кладовая или подвал. Если солить собранный урожай в больших емкостях, периодически моют груз, убирают плесень. После открытия банки, продукт хранят в холодильнике. Если солить собранный урожай холодным способом, он хранится в пределах 8 месяцев, после термической переработки – 10-12 месяцев.

Заключение

Солить серушки можно по любому выбранному рецепту холодным или горячим методом. Плодовые тела вымачивают не менее суток, несколько раз меняют воду. При соблюдении технологии засолки продукт длительно хранится, не теряя вкус и товарный вид.

Серушки (другое название – путик, серянка, путник, млечник серый) относятся к группе условно-съедобных грибов. Это значит, что их нельзя употреблять в сыром виде. Но зато они отлично подходят для засолки, маринования. Кулинарам, решившим использовать путики в приготовлении, важно знать про основные нюансы их сбора и подготовки.

Полезные свойства и калорийность путиков

Серушки – питательные и калорийные грибы (185 Ккал на 100 г продукта). Благодаря богатому химическому составу, где содержатся аминокислоты, клетчатка, витамины, минералы, путники очень полезны.

Полезные свойства путиков:

  1. Способствуют укреплению стенок сосудов, делают их более эластичными. Одновременно с этим укрепляется оболочка нервов, улучшаются мыслительные процессы.
  2. Активируют выработку коллагена, белка. Благодаря этому улучшается состояние кожи, она становится более упругой, ускоряются процессы регенерации повреждённых участков.
  3. Улучшают работу ЖКТ благодаря некоторым компонентам в составе грибов, которые выводят токсины.
  4. Сжигание лишних калорий – грибы ускоряют метаболизм, нормализуют микрофлору ЖКТ, стабилизируют перистальтику.
  5. Укрепляют иммунитет: потребление серушек приводит к выработке антител, которые справляются с инфекционными и грибковыми агентами, очищают кровь.

Кроме того, употребление правильно приготовленных грибов позволит избавиться от глистов, снять эмоциональное напряжение, нормализовать уровень инсулина в крови, что особенно важно тем, кто страдает от сахарного диабета.

Однако бездумно употреблять грибы в большом количестве не рекомендовано. Это может стать причиной:

  1. Пищевого отравления в результате превышения дозировок хитина, который содержится в серушках. Характеризуется тошнотой, рвотой, болью, появлением лихорадки, мигрени.
  2. Развития аллергической реакции, проявляющейся зудом, сильным кашлем, покраснением кожи.
  3. Воспаления прямой и двенадцатиперстной кишки. Симптомы: ломота в суставах, боль в животе, перепады давления.

В период беременности, при бактериальном вагинозе, водянке употреблять любые блюда из серушки нельзя, поскольку это может стать причиной ухудшения состояния здоровья.

Предварительная подготовка и вымачивание

Серушки рекомендовано собирать с июля по октябрь, при этом можно брать только молодые грибы – в старых с течением времени накапливаются вредные вещества, что делает их непригодными для употребления в пищу. А чтобы собранные серушки дольше хранились, стоит отправляться в лес с самого утра.

Важно: серушки можно солить, жарить, отваривать, приготавливать другими способами, но нужно помнить про опасность избыточного употребления таких грибов. Кроме того, не стоит использовать для приготовления солений плоды, если их плодовое тело сильно испорчено.

После сбора путники нужно тщательно почистить от пыли, загрязнений. После этого их обязательно промывают в холодной воде. Но самый важный момент – вымачивание. Эти грибы можно использовать в кулинарии только при условии вымачивания в течение минимум трех дней, после чего их нужно варить в подсоленной воде, 1-2 раза сменяя воду. Это позволит убрать присущую серушкам горечь.

Самый простой и быстрый рецепт засолки

Главное преимущество такого рецепта – скорость. Приготовленные серушки можно кушать через 5-6 дней.

Ингредиенты:

  • серушки — 3 кг;
  • чеснок — 2-3 зубчика;
  • черный перец — 5 горошков;
  • соль — 6 ст. л.

Засолка серушки пошагово:

  1. Подготовленные грибы положите в кастрюлю, залейте подсоленной водой.
  2. Поставьте емкость на плиту, дождитесь, пока путники закипят и проварите полчаса на медленном огне.
  3. Остудите серушки – они должны быть теплыми, посолите их.
  4. Положите в кастрюлю грибы вниз шляпками.
  5. Между слоями серушек выложите специи и пряности.
  6. Сверху поставьте гнет и на 5 дней уберите в холодильник.

Классический способ засолки на зиму в банках

Многие кулинары считают данный способ приготовления наиболее удачным: серушки получатся упругими, сочными, совершенно негорькими.

Для приготовления понадобятся:

  • серушки — 2,5 кг;
  • соль — 5 ст.л;
  • зубчики чеснока — 2 шт.;
  • перец горошек по вкусу.

Справка! Чтобы придать закуске невероятный аромат и вкус, можно добавить и другие пряности: лавровый лист, укроп, листья смородины. Некоторые хозяйки используют для этого палочки корицы, сушеные ягоды барбариса.

Как вкусно засолить серушки в домашних условиях:

  1. Подготовленные плодовые тела складывают в банку или деревянную бочку, перекладывая каждый слой грибов солью, специями.
  2. Накрывают соленье тарелкой, сверху кладут груз. Емкость с серушками ставят в погреб или холодильник.

Спустя 35-40 дней грибная закуска будет готова.

Засолка серух по-холодному методу

Приготовленные по этому рецепту грибы получатся хрустящими и крепкими, также исключается риск закисания серушек.

Для приготовления понадобятся:

  • серушки — 1 кг;
  • уксус — 3 ст.л.;
  • соль — 2 ст.л.;
  • сахар — 2 ст.л.;
  • немного лаврового листа;
  • гвоздика, перец – по вкусу.

Приготовить заготовку не составит труда:

  1. Налейте воду в кастрюлю, положите специи, проварите на медленном огне 5-7 минут. Когда маринад приготовится, его оставляют остужаться.
  2. Подготавливают серушки, крупные по размеру грибы мелко нарезают. Затем плодовые тела вымачивают, промывают, чистят и только потом приступают к дальнейшему приготовлению.
  3. Проваривают в течение получаса в немного подсоленной воде.
  4. Стерилизуют емкости, на дно банок укладывают специи, сверху – отварные грибы. Все это заливают остывшим маринадом и закатывают банки.

Можно ли солить серушки с другими грибами?

Серушки можно готовить, солить и мариновать с другими грибами. Однако многие кулинары не рекомендуют так делать, ведь другие грибы могут перебить их уникальный вкус.

Горячий способ вместе с волнушками

Серушки лучше всего сочетаются с другими грибами рода Млечников. Один из самых популярных рецептов — приготовление с волнушками, чернушками.

Нужно подготовить следующие ингредиенты:

  • волнушки — 1 кг;
  • серушки — 1 кг;
  • немного лавровых листов;
  • зонтики укропа — 2 шт.;
  • листья вишни и смородины;
  • листья хрена;
  • зубчик чеснока — 2-3 шт.;
  • черный перец в горошинах — 5-7 шт.;
  • соль — 3-4 ст.л.;
  • тмин, гвоздика, другие специи – по вкусу.

Процесс засолки — описание:

  1. Поставьте на огонь кастрюлю с водой, дождитесь, пока она закипит, заложите в воду половину листьев и специй.
  2. Опустите в воду подготовленные грибы и проварите их около 20 минут. Появившуюся накипь нужно убирать.
  3. Все путники переложите в дуршлаг, чтобы с них стекла лишняя жидкость, рассол перелейте в другую емкость.
  4. Положите свинушки в таз для солений, добавьте оставшиеся специи, залейте горячим рассолом так, чтобы он полностью покрывал серушки.
  5. Поставьте соленые путики под гнет в холодильник – через 10 дней блюдо будет готово.

Секреты приготовления в домашних условиях

Следующие секреты помогут вам при засаливании путников:

  1. С помощью зубной щетки удобнее очищать грибы от различного мусора, листиков, которые часто пристают к шляпке. Главное — сильно не давить на грибы, чтобы они не начали крошиться.
  2. При замачивании необходимо следить, чтобы маринад покрывал серушки полностью. В обратном случае они покроются плесенью и отмыть ее будет сложно.
  3. Для засолки лучше использовать эмалированную посуду, стеклянные банки, деревянные бочки. А вот посуду из глины лучше не брать – соль разъест верхний слой материала, в результате чего в рассол могут попасть опасные для здоровья элементы.

Серушки — отличные грибы для засолки и маринования. Однако важно помнить про необходимость их тщательной подготовки и вымачивания. Это позволит вывести из путников вредные вещества, избежать отравления.

рецепт, засолка горячим и холодным способом

Подошло время грибного сезона, а, значит, приятных хлопот по заготовкам грибов впрок. Ошибочным является пренебрежение категорией условно-съедобных грибов, к которым относятся серушки (путики). Все пластинчатые грибы хороши в соленьях, серушки — не исключение. При правильном подходе к засолке и маринованию их вкусовые особенности в разы превосходят остальные виды. Собранные в статье рецепты и советы по приготовлению помогут узнать, как солить серушки вкусно и быстро.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Домашняя засолка грибов может отличаться методами их подготовки, но есть общие принципы, которыми пренебрегать не стоит — предварительная тепловая обработка серушек, возможность объединить все грибы, предназначенные для засолки, в одной посуде, обязательное использование стерильной деревянной, стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуды с широким горлом для гнёта и доступом воздуха, исключительная свежесть и предварительная очистка грибного сырья.

Грибы серушки

Использовать специи или нет — решать вам. Умудрённые опытом грибники не кладут пряности совсем, но в традиционных рецептах часто можно встретить в небольшом количестве чёрносмородиновые листья, листья лавра и хрена, чеснок, укроп, душистый перец, тмин или гвоздику, в нетрадиционных — даже корицу и барбарис.

Знаете ли вы? Серушки, в отличие от остальных млечников, не пускают горький сок, поэтому, из пластинчатых видов только они и лисички пригодны для сухой засолки.

Способы засолки серушек

Традиционно используют два варианта соления: горячий и холодный. Солить грибы горячим способом оправдано, если нет возможности вымачивать серушки длительное время или переработать необходимо большое количество — это ускоренный метод.

Брожение молочнокислых бактерий в процессе соления путиков добавит яркость вкусу, при этом пряности лучше пропитают грибы и добавят им эластичность и специфический аромат. Ко всему прочему, это — самый простой, вкусный и привычный способ засолки серушек.

Солёные серушки

Холодный способ очень прост, хоть и длителен. В домашних условиях сложно обеспечить многодневную прохладу большому количеству грибов, погружённых в воду, чтобы избежать их порчи. Вместо 5 дней этот процесс отнимет максимум 2, если вымачивать серушки в холодной подсоленной воде, периодически её меняя. Горечь исчезнет во время засолки без посторонней помощи через 40 дней.

Классический рецепт засолки

Солёные серушки

1,5 л50 минут

Шаги

8 ингредиентов

  • лавровый лист

    2 шт.

  • лист смородины чёрной

    10 шт.

  • укроп в зонтиках

    30 г

  • перец чёрный горошком

    1 ст. л.

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность

16,06 ккал

  1. Переберите, помойте от мусора и рассортируйте грибы.
  2. Замочите в холодной воде на 24 ч. За сутки желательно воду 2–3 раза поменять.
  3. Укоротите ножки у серушек.
  4. Налейте в ёмкость воду, чтобы промыть грибы, используйте кухонную губку. Слейте воду, вместе с которой уйдёт и песок.
  5. Наберите 2 л воды в кастрюлю и поставьте на огонь.
  6. Когда вода закипит, посолите и добавьте специи.
  7. Бланшируйте серушки в кипящей воде 15 мин. Пену, которая появляется при кипении, необходимо снять.
  8. Процедите с помощью дуршлага, в процессе следите, чтобы песок, осевший на дне, не попал в грибы.
  9. Промойте в прохладной воде ещё раз и в свежей воде снова поставьте серушки вариться.
  10. Добавьте приправы и специи, указанные в ингредиентах, и кипятите 15 мин.
  11. Разложите по предварительно простерилизованным банкам, залейте солёным кипятком, в котором варились серушки, и закатывайте.
  12. Стеклянные банки укройте чем-то тёплым на время, пока полностью не остынут.
  13. Храните готовые солёные путики в прохладном месте при плюсовой температуре.
  14. Солёные серушки

Знаете ли вы? Серушка названа так из-за сероватого цвета шляпки, однако последняя бывает жёлто-серой или даже охристого цвета.

Засолка холодным способом

Солёные серушки

10 л40 суток

Шаги

7 ингредиентов

  • лавровый лист

    2 г

  • душистый перец

    1 г

  • дубовый лист

    10 шт.

  • лист чёрной смородины

    10 шт.

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность

18,5 ккал

  1. Вымоченные серушки промойте проточной водой.
  2. Отделите шляпки от ножек.
  3. В подготовленную стерильную тару без запахов насыпьте слой соли, уложите пряности и выкладывайте грибы шляпками вниз равномерным слоем до 1 см в высоту.
  4. Далее повторяйте очерёдность слоёв грибов и соли, варьируя количество пряностей по вкусу или не используя их совсем.
  5. В качестве верхнего слоя расположите грибные ножки и укройте его листьями.
  6. Накройте верх посуды чистым полотном и свободно проникающей внутрь крышкой ручкой вниз или похожим подходящим кругом.
  7. Прижмите эту конструкцию гнётом.
  8. Рассол, который появится через 3 дня, надо слить и заполнить освободившиеся пространство новым слоем грибов. Если рассола нет, увеличьте вес гнёта. Добавляйте грибы в рассол постепенно до полного заполнения, по мере сбора новых и оседания уже засоленных грибов. Это не повлияет на вкус соления.
  9. Важно следить, чтобы грибы не находились без рассола, они могут почернеть, покрыться плесенью, а перемёрзнув, стать вялыми и невкусными. Обязательно добавьте холодную кипячённую воду, которую желательно солить, если рассол испарится.
  10. Если на стенках и сверху ёмкости, где солятся грибы, образовался плесенный грибок, верхний слой грибов уберите, протрите стенки чистым полотенцем, гнёт и полотно ошпарьте кипятком. Хорошим подспорьем от плесени станет пропитанная в водке ткань.
  11. Выжидайте от 30 до 40 дней. Если за это время не появилась плесень, грибы готовы к употреблению, об этом свидетельствует их специфический кислый вкус.
  12. Серушки поместите в стерилизованные банки и накройте пластмассовыми крышками, оставив небольшой доступ воздуха. Храните такие заготовки при температуре не выше +4°С.
  13. Солёные серушки

Важно! Не используйте металлические изделия, кирпичи, известняковые и легко крошащиеся образования для гнёта.

Маринованные путики

Солёные серушки

15 л40 минут

Шаги

6 ингредиентов

  • соль каменная

    15 ст. л.

  • лавровый лист

    8 шт.

  • перец чёрный горошек

    10 шт.

  • уксусная кислота 70%

    5 дес. л.

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность

14,59 ккал

  1. С помощью сухой кухонной губки очистите грибы от мусора и земли.
  2. В ведро налейте воды, погрузите грибы, с помощью мочалки прямо в воде вымойте путики от остатков земли.
  3. Растворите 2 ст. л. соли в холодной воде и залейте солевым раствором грибы на 12 ч. Спустя час переверните грибы вниз ножкой, чтобы ушёл песок.
  4. Слейте раствор, промойте каждый гриб отдельно проточной водой, оставшийся песок уйдёт при варке.
  5. Налейте в кастрюлю большое количество воды и вскипятите, после чего переместите туда серушки. Обязательное условие — свободное размещение грибов в кастрюле, чтобы песок беспрепятственно оседал на дно. Накройте кастрюлю крышкой.
  6. После закипания грибов убавьте огонь, кипятите на маленьком огне в первую варку около часа.
  7. Переложите грибы из кастрюли в ёмкость, чтобы остыли. Используйте шумовку, чтобы извлечь серушки, чтобы не всколыхнуть осевший песок и грязь на дне.
  8. Для маринада налейте в кастрюлю 5 л. воды, поставьте на огонь до закипания.
  9. Как только будущий маринад закипит, добавьте 13 ст. л. соли, лавровый лист, горошки перца.
  10. Накройте крышкой и прокипятите воду со специями ещё 10 мин.
  11. Добавьте грибы в кастрюлю с маринадом и кипятите после закипания 10 мин.
  12. Затем долейте уксусную кислоту в маринад с грибами и кипятите ещё 5 мин. Перемешайте грибы, выключите огонь. Уксусная кислота позволяет мариновать грибы быстрее.
  13. Простерилизуйте банки. Заполните банку грибами с маринадом почти доверху. Закрутите простерилизованными металлическими крышками.
  14. Закрученные банки переверните вверх дном. Укрывать не нужно. Полноценный вкус маринованных серушек гарантирован спустя сутки после маринования.
  15. Солёные серушки

Важно! После приготовления солёные путики меняют цвет на тёмно-коричневый и становятся хрустящими на вкус.

Засоленные серушки пригодны в пищу до следующего грибного сезона, если все условия правильного посола и хранения соблюдены. Это отличная самостоятельная закуска. Но если хорошо вымочить соль, их легко можно жарить и мариновать, не говоря уже о добавлении путиков в салаты и начинку для новых вкусовых сочетаний.