Температура копчения, продолжительность процесса

Копчение – это целое искусство приготовления блюд, которое уже давно изучено и систематизировано. Дабы достичь идеального результата от копчения, необходимо четко соблюдать рамки подготовительных работ, времени и температуры копчения. От продукта копчения также много факторов зависит, а также от того результата, который коптильщик хочет получить. Холодное и горячее копчение по принципу обработки продукта сильно отличается, и температура играет важную роль. В этой статье мы опишем, при какой температуре лучше коптить? Какие температуры должны быть у горячего и холодного копчения?

Основные отличия горячего и холодного копчения по температуре

Холодное копчение подразумевает длительную обработку продукта лишь дымом при определенной, еле теплой температуре. Горячее копчение – это обработка продукта не только дымом, но и термическим путем.

При горячим копчении продукт поддается влиянию горячего дыма, что сильно отражается на конечном результате.

Потому температура при горячем и холодном копчении должна быть разной, а каких именно показателей на термометре нужно достичь для идеального копчения, мы сейчас и расскажем!

Температура горячего копчения

Горячее копчение – это самый простой способ копчения, при котором вкусное блюдо можно приготовить быстро. Минимальная температура горячего копчения – от 60°С до 80°С. Температура ниже не даст нормального эффекта от копчения, и оно будет считаться полугорячим.

Средняя температура при горячем копчении продукта составляет 90 °С.Озвученная нами температура должна быть на самой решетке копчения.

Коптильни бывают разными, потому в зависимости от диаметра и толщины металла самой коптильни, от высоты расположения продукта над щепой, зависит и правильная температура.

Проверить температуру горячего копчения в домашних условиях без термометра можно следующим образом: необходимо брызнуть воду на решетку копчения или боковые стенки, и если вода не закипит, но быстро испарится, тогда можно начинать обрабатывать продукт.

ПродуктТемпература копченияВремя копчения

Свинина	60°С	12 часов
Сало	70°С	3 часа
Курица	70°С	До красно-коричневой корочки, 2-4 часа
Рыба	85-90°С	30 минут
Домашняя колбаса	80-100°С	5-6 часов

Температура холодного копчения

Холодное копчение занимает намного больше времени и технологически сложнее горячего. Отличие по вкусу между холодным и горячим копчением заключается в том, что в продукте холодного копчения сохраняется жир и пропитывается смолами и копотью. Это дает свои вкусовые факторы и дает возможность хранить продукты намного дольше.

Температура холодного копчения – 25°С. Генерирующийся дым должен проходить через несколько метровый дымоход, дабы снижать температуру. Тогда продукт будет коптиться не горячим, а еле теплым дымком.

ПродуктТемпература копченияВремя копчения

Свинина	22°С	от 4-5 дней
Сало	23°С	2-3 дня
Курица	30°С	от 2 до 3 суток
Рыба	25°С	12 часов
Домашняя колбаса	20°С	3 дня

  Бархатцы однолетние посадка и уход

Длительность холодного копчения достаточно большая, потому и контролировать процесс холодной обработки мяса сложнее. Если при горячем копчении показатель готовности – это корочка, то при холодном, влага из продукта испарится, продукт станет твердым и немного сероватым. Далее, понять готов ли полностью продукт можно только по вкусу!

В интернет-магазине «Аромат дерева» Вы можете найти абсолютно все товары для копчения, которые точно помогут приготовить вкусное копченое блюдо. Команда специалистов проконсультирует Вас по любому вопросу. Для того, чтобы научится качественно коптить продукты, можете регулярно читать наш блог, где описаны многие интересующие наших клиентов темы.

Издавна самым любимым для многих способом приготовления рыбы и мяса считалось копчение. А сегодня это и один из самых безопасных способов. Как часто мы выбираем на прилавках магазинов копченые продукты? А как часто людей госпитализируют с тяжелейшими отравлениями?

Покупая копченое мясо или рыбу в магазине, мы не знаем, в каком состоянии мясо было, перед тем как попало в коптильню.

В статье рассмотрим несколько домашних способов и то, какая температура горячего копчения должна быть, чтобы на выходе получить вкусное и качественное блюдо. Готовя для себя и своих родных дома, мы всегда будем стараться сделать вкусно и из качественных продуктов.

Соблюдение температуры при горячем копчении – один из основных критериев, который следует придерживаться, чтобы получился деликатес.

Основные параметры при копчении, которые влияют на вкус и качество продукта

1. Важно соблюдать технологию приготовления.
2. Состояние сырья изначально.
3. Рецепт засолки.
4. Время копчения и подготовки продукта.
5. Очень важно поддерживать необходимый уровень влажности внутри самой коптильни.
6. Сырье, которое используется для поджога коптильни, – древесина, угли.
7. Соблюдение температурного режима.

Но одним из самых важных критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее частично зависит вкус блюда.

Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один – 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение жира с соком, денатурация белка.

Также не получатся нужные дымовые частички внутри самого продукта.

Температура в коптильне горячего копчения

При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный.

Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже.

1. Для красной рыбы минимальный режим 25 °С. Именно при нем белок начинает сворачиваться.
2. Для остальной рыбы минимальный температурный режим приравнивается к 38 °С.
3. Для мяса минимум 42 °С.

Все, что ниже этих температур, – только обработка дымом.

Как правильно определять температурный режим

Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.

Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.

  Украшение сада своими руками из подручных материалов

Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.

При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.

Горячее копчение: температура и время для разного сырья

Как правильно выполнять процедуру?

Мясо. Для того чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура на протяжении всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. Но это при условии использования сырого продукта. Если же мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения температуру снижаем до 42–60 °С. Хранить такое мясо можно в прохладном месте не более трех недель.

Правильно выбрать сырье для коптильни

Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору. Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.

Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.

Советы мастеров

Что советуют специалисты?

1. Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
2. Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
3. Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы. Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
4. Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
5. Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват. Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.

Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.

При приготовлении мясных или рыбных продуктов в коптильне важно знать и придерживаться требуемой температуры для получения аппетитного деликатеса. От этого зависит вкус и цвет готового изделия. Желающим самостоятельно приготовить вкусное ароматное блюдо нужна информация о том, какая должна быть температура горячего копчения рыбы и соблюдать ее показатели при выполнении рецепта.

Теплое (полугорячее) копчение

Теплым или полугорячим копчением называется то, которое выполняется при 35-60 °C. Способ приготовления зависит от вида обрабатываемого продукта. Полугорячий вариант применяется для готовки мелких видов рыбы, которую закидывают в коптильный шкаф целиком или не полностью разделывают, если вес ее больше 0,3 кг.

  Полендвица рецепт в домашних условиях фото пошагово

• Подготовленную рыбу проветривают, чтобы она обезвоживалась, так как влага стекает с поверхности при 20-25 °С.
• Поддерживают уровень жара на 50-80 °С.
• Как только деликатес приготовится, снижают до 20 °С.

Затем копченость снимают с крючков и отправляют в холодильник.

Характеристики готового продукта полугорячей обработки:

• напоминает рыбку горячего копчения, обладает аппетитным вкусом и запахом;
• характеризуется сочной плотной консистенцией;
• хорошо отделяется мышечная ткань от позвоночника.

Это продукт недолгого хранения, у него через непродолжительное время теряется вкус и запах. Лучше употребить в течение 3 суток после даты приготовления.

Параметры жара в коптильне горячего копчения рыбы

Температура горячего копчения рыбы в коптильне достигает 60-140 °C. Подготовленную рыбку вначале размещают на крючках, обвязывают шпагатом, чтобы при приготовлении ее структура не развалилась.

1. Помещают в коптильню с нагревом 60-80 °C лишь на очень короткое время для подсыхания кожи. Это способствует приданию готовому продукту дымного аромата, получению интенсивного цвета.
2. Основной процесс выполняют при температуре копчения рыбы горячим способом 100-120 °С. На заключительной стадии она насыщается коптильными компонентами, приобретает аромат и вкус копчености.
3. Готовность продукта определяют по внешнему виду рыбы золотисто-чайного оттенка. Этот цвет она приобретает вследствие воздействия на продукт сильного нагрева.

Завершение процесса приготовления

1. Проверяют температуру рыбы при горячем копчении возле позвоночника — она должна быть более 80 °С.
2. После этого непременно снижают температуру готового деликатеса до приемлемой для хранения – 8-12 °С.

• переувлажнению рыбки в упакованном виде;
• появлению вместе с влагой риска возникновения плесени;
• пересыхания.

При замораживании деликатеса до -18 °С хранить его можно до 1 месяца.

Как правильно определить температурный режим в коптильне

В домашних условиях средний температурный режим считается 90°С. Это определяется, когда при попадании брызг воды на коптильню она не шипит, а легко испаряется.

Температурный режим, выбранный для копчения, лучше контролировать с помощью кулинарного термометра. Этот прибор применяют обязательно для горячего метода. Выставляют допустимые показатели и он сам подаст сигнал, если жар выходит за рамки.

Температура для разных видов рыбы

Температура для приготовления разных видов рыбки требуется 80-150 °С. Вследствие достижения порога жара, во время всего этого процесса происходит:

• выделение жира с соком;
• насыщение сырья внутри дымными частичками;
• денатурация белка.

Для разных видов продукта температурные показатели будут отличаться по причине разного уровня свертываемости их белка – от 60 до 140 °С. Готовность определяют по золотистому цвету и сухой коже. Хранят готовый продукт в холодильнике до 4-5 дней, в комнате — до 2 суток.

Зная нужную температуру, можно самостоятельно приготовить копчености, чтобы порадовать семью и удивить приглашенных гостей своим умением.

Сколько времени коптить рыбу и при какой температуре

Каждый год летом все стараются чаще выезжать на природу: отдохнуть, позагорать, половить рыбы. Кроме стандартного рыбацкого блюда, ухи, многие готовят свежий улов способом горячего копчения. Сколько коптить рыбу в различных аппаратах, как определить время приготовления, рассмотрим ниже.

Сколько коптить рыбу горячего копчения в коптильне

Летом на своей даче коптить рыбу горячего копчения в коптильне на огне – самое увлекательное занятие, особенно для рыбаков, носящих улов в большом количестве.

Как коптить рыбу в коптильне

Чтобы коптить скумбрию на костре в коптильне, не требуется никаких дополнительных подручных средств. Нужна только собственно коптильня, горелка, щепа фруктовых пород деревьев.

Скумбрия – очень благодарная рыба: ее приготовление займет порядка 30 минут на умеренном огне, а легко отходящие кости и отсутствие чешуи понравятся всем без исключения.

Но таким же способом можно приготовить и любую другую рыбу, только время копчения может отличаться.

На костре

Для копчения на костре подойдет любая рыба – речная или морская, выловленная самостоятельно своими руками или купленная в магазине.

Особенно удачно получаются терпуг, язь, линь, барабулька, стерлядь, минтай, щука, судак. Запеченный на углях картофель и овощи на гриле будут отличным дополнением к вкусному обеду или ужину.

А жареные в сковороде на костре караси в сметане – верх блаженства.

На угли нужно выложить своеобразный «ковер» из зелени, лучше крапивы.

Сверху положить рыбку, укрыв ее вторым «ковром». Держать ее на углях 10-15 минут, затем сменить нижний «ковер» на свежий, перевернуть рыбу и ждать еще ровно столько же до окончания готовки.

На углях в фольге

Наверное, копчение рыбы на углях в фольге – самый простой рецепт. Сколько коптить рыбу на мангале, решетке, барбекю, зависит от ее размера и веса.

Это чрезвычайно вкусно и полезно, ведь при таком методе приготовления не используется масло. Важное условие – фольга должна плотно прилегать к рыбе, «в контакт».

Так все соки останутся внутри, особенно вкусно будет, если вы предварительно подержали ее в маринаде, добавили лук и морковь.

Как коптить рыбу в углях

Маленькие тушки или стейки готовятся быстро – 15 минут. Если вы решили закоптить рыбу целиком, времени уйдет в два раза больше – 25-30 минут.

Дымогенератором

Дымогенератор – это приспособление («духовка»), с помощью которого происходит процесс как горячего, так и холодного копчения рыбы, мяса, сала.

Рыба развешивается в особым образом сколоченный деревянный ящик или простую бочку, ведро, куда по трубке подается дым, вырабатываемый дымогенератором. Для получения продукции холодного копчения температура его не должна превышать 25-30 градусов, горячего – от 60 градусов.

Большие размеры ящика позволяют закоптить за раз от 2 до 2,5 кг рыбы. По похожему принципу работают электрокоптильни.

На газу

С появлением в продаже коптилен с гидрозатвором, работающих по принципу мультиварки, скороварки, стало возможным коптить рыбу не только на улице.

Такой гидрозамок не дает дыму попадать в помещение, а по специальному шлангу он выходит в вытяжку или окно. С таким аппаратом коптить рыбу горячего копчения можно прямо в квартире на газовой плите.

Время приготовления – от 25 до 40 минут. Отсчет ведется от момента, когда из штуцера начинает выходить дым.

Следует выбирать среднюю по размеру рыбу, для более равномерного приготовления повесить на крючки или уложить горизонтально на решетку. Поддерживать нужную температуру нужно с помощью ручки регулировки на плите. Коптить рыбу горячего копчения в коптильне можно и на индукционной плите.

Единственный минус таких устройств – их высокая стоимость.

В биксе

Бикс – медицинская стальная коробка, предназначенная для переноски и стерилизации перевязочных материалов. Из нее очень просто изготовить переносную мобильную мини-коптильню.

Достаточно установить на дно поддон для сбора жира, а над ним – решетку для продукта. На дно насыпаются опилки, заранее смоченные водой и просушенные. Это предотвратит появление горечи.

Предпочтительно выбирать щепу плодовых пород деревьев, ольхи, дуба.

Копчение рыбы в биксе

Самодельная коптильня ставится на мангал с дровами. Правильно засекать время с того момента, как из боковых отверстий начинает выходить белый дым. В среднем рыба будет готова через 30-40 минут.

Температура копчения

Оптимальной температурой копчения считается 80-90 градусов. В отдельных случаях увеличивают нагрев до 100-120 градусов, но не больше. Как правило, так поступают в случае, если рыба очень крупная или ее не раз замораживали, следовательно, мякоть у нее рыхлая и «водяная».

Какую рыбу сколько коптить

Время копчения рыбы зависит и от ее вида.

Скумбрию

Как пошагово и сколько коптить рыбу по времени, точно никто не скажет. Нужно ориентироваться на ее размер, на средства, с помощью которых вы собираетесь коптить, толщину металла коптилки, мангала и т.д.

Наверное, самая популярная рыба, которую чаще всего выбирают для копчения — скумбрия. Это объясняется отсутствием у нее чешуи, высокой жирностью, питательностью и доступностью: ее можно купить в любом магазине по весьма низкой цене. А вкусовые качества не оставят равнодушным никого.

Копченая скумбрия

Время, необходимое для приготовления этой калорийной рыбки, всего 30-35 минут с момента появления первого дымка. Через четверть часа нужно открыть крышку и выпустить дым, иначе готовый продукт будет горчить.

За оставшиеся 15-20 минут скумбрия окончательно дойдет до готовности. Далее процесс аналогичный приготовлению любой другой рыбы: оставляем ее остывать в коптильне, затем вывешиваем на воздух.

Так она приобретет насыщенный глубокий вкус и закрепит аромат копчения.

Красную рыбу

Форель, семга, лосось – идеальные кандидаты для горячего копчения.

Сколько коптить рыбу, чтобы не испортить ее, зависит от температуры: при 80 градусах потребуется всего 25 – максимум 30 минут в зависимости от веса и размера рыбы (до 1 кг).

Этого времени хватит, чтобы морская рыбка прокоптилась и напиталась дымом, а мясо стало легко отделяться от костей. Оставляем остывать под крышкой, а затем подвешиваем на воздухе.

Через пару часов просушки продукт можно подавать к столу.

Леща

В общей сложности время горячего копчения леща составляет 35-50 минут. Рыбу помещают в коптильню на умеренный огонь. Через 20-25 минут появится густой белый дым, это означает начало процесса копчения.

Теперь температуру можно увеличить. Небольшого леща держат еще около 10 минут, затем снимают с огня и проверяют готовность.

Более крупные особи приготовятся за больший промежуток времени, так что открыть крышку можно минут через 20.

Главное, хорошо просушивать речную рыбу после засолки и маринования – не меньше 2-3 часов. Тогда лишняя жидкость уйдет, и время копчения уменьшится.

Окуня

Окунь горячего копчения готовится аналогично, только общее время следует уменьшить. Для маленьких окуньков достаточно будет 20-25 минут. Этого времени хватит, чтобы горячий дым через «броню» рыбы проник в тушку и пропитал ее. Крупный окунь не будет сухим, а кости будут легко отделяться от мягкого мяса через 30-35 минут.

Копченый окунь

Помните, что для получения насыщенного вкуса рыбу нужно подержать на воздухе (проветрить) еще несколько часов. Во время такого «отдыха» она полностью пропитывается коптильными веществами, дымом, становится ароматнее и вкуснее.

Горбушу

По классическому рецепту время горячего копчения горбуши зависит от размера рыбы и того, целая она или порезана на куски: мелкой (до 1 килограмма) и кускам достаточно получаса, более крупную (до 1,5 килограммов) держат около 35-45 минут.

Обязательно нужно перевязать рыбину джутовым шпагатом или кулинарной нитью, особенно если собираетесь готовить размороженный продукт, – мясо горбуши при разморозке становится рыхлым. Готовность проверяют путем протыкания шпажкой в районе спины.

Главное, не передержать продукт, иначе шкурка сильно обгорит, а мясо будет горчить.

Сроки хранения копченой рыбы: в холодильнике 3-4 дня, в морозильной камере – до 5 месяцев.

Карпа

Карп – достаточно сочная, жирная и мясистая рыба. Закоптить его можно за 35-40 минут в зависимости от размера. Засекать время нужно с момента появления густого белого дыма.

Первые 15 минут не давайте щепе сильно разгораться, так как температура копчения должна быть умеренной. Затем прибавьте огонь, но следите, чтобы она не поднималась выше 120 градусов.

Это позволит карпу дойти до готовности, не пересохнуть и не развалиться, а шкурке — остаться целой.

Как копчением убить описторхоз

От язя, линька, ельца и других представителей семейства карповых чаще всего можно заразиться описторхозом. Убивает эту глистную инвазию термическая обработка, а именно, горячее копчение при температуре не менее 80 градусов. Коптить рыбу нужно долго, – 2 часа и более. Это наиболее безопасный и быстрый способ приготовления и обеззараживания рыбы.

Время копчения в коптильне горячего копчения: температура и время горячего копчения различных продуктов

В магазинах можно найти большой ассортимент копчёных продуктов на любой вкус и кошелёк. Однако многие любители гастрономических изысков предпочитают лакомиться копчёностями собственного изготовления. Далее рассмотрим особенности этого увлекательного процесса: время, температурный режим, способы и различные нюансы.

Важные параметры для горячего копчения

Горячее копчение продуктов выполнить достаточно просто. При соблюдении всех условий вкус продукта не будет уступать магазинному.

Необходимо выдерживать следующие параметры:

• определённая температура;
• способ готовки;
• качество сырья;
• рецептура приготовления маринада;
• уровень влажности в конструкции;
• «правильное» топливо.

Выбор температуры для коптильни горячего копчения

Одним из основополагающих условий получения лакомства является соблюдение определённой температуры. От неё зависят будущие вкусовые особенности кушанья. Причём для каждого продукта температура своя.

При нарушении температурного баланса не образуются нужные элементы внутри продукта. Ведь обязательным условием является выделение жира с соком и денатурализация белка. Меняя температуру, легко добиться разнообразных вариаций.

Для получения блюд горячего копчения существует минимальный тепловой порог:

• для красной рыбы – 25 градусов. Это условие, при котором начинает скручиваться белок;
• для других морепродуктов – 38 градусов;
• для мясных продуктов – 42 градуса.

Как определить температурный режим?

Оптимальная температура при домашнем способе копчения составляет около 90 градусов. Чтобы определить температуру достаточно капнуть на коптильню воды. Если всё правильно, то вода просто исчезнет.

Задавая параметры, важно учитывать конфигурацию изделия. Она может быть вытянутой. В этом случае прогрев будет неравномерным, так как в нижней части  нагрев лучше, чем наверху. В домашних условиях можно экспериментировать, находя собственный метод. Допустимая погрешность для разного сырья составляет 10 градусов.

Внимание! Для достоверной проверки температуры можно приобрести специальный термометр.

Два способа горячего копчения

Копчение любых продуктов  является одним из исторически ранних способов заготовок. Горячее копчение предполагает тепловую обработку еды. Метод основан на воздействии безвредного дыма при температуре от 40 градусов и выше в течение пары часов. Это понятный и бюджетный способ.

Наиболее распространёнными считаются два метода:

• 40-60 градусов, по времени – от 12 часов до двух суток. Применяют для приготовления мясных продуктов, которые в дальнейшем будут вариться.
• 90 градусов и выше, по времени – от пары минут до нескольких часов. Напоминает приготовление в духовке, только с использованием дыма. Всё проходит максимально быстро.

Температура и время горячего копчения различных продуктов

Сколько по времени коптить различные продукты, зависит не только от их категории, но и от выбранного способа. В этом процессе особую роль играет температура и используемое топливо. Рассмотрим подробнее особенности копчения разных продуктов:

Рыба. Следует подобрать нежирный сорт, так как высокая температура вытопит жир. Каждый сорт имеет свой уровень свёртываемости белка. В целом необходимо примерно от часа до трёх. Выставляется температура от 60 до 140 градусов.

Домашнее мясо. По вкусу напоминает магазинную буженину. Время приготовления зависит от степени жирности, сорта и даже возраста тушки. Горячий способ занимает много времени – 2-3 часа.

Например, для получения венгерского сала используют щадящий температурный режим. Температура должна держаться в пределах 80-100 градусов при использовании сырого продукта.

Если же мясо готовилось (тушилось или варилось), то подойдёт и 42-60 градусов.

Птица. Время определяется степенью предварительной подготовки сырья. Процедура мало отличается от приготовления мяса. Однако есть и некоторые особенности.

Чтобы добиться золотистой корочки, начинают процесс с температуры от 100 градусов. Если тушка была отварной, то лучше 60 градусов.

Также условия зависят от параметров птицы: её можно готовить полностью или отдельными частями.

Колбаса. Эта технология отличается от рассмотренных ранее. Температура – от 60 до 120. После этого колбаску помещают в прохладный отсек. Выдержка составляет примерно три недели.

Важно! Хранить мясо после копчения можно около трёх недель, но только в холодом месте. Что касается рыбы, то её хранят только в холодильнике и не более трёх дней.

Сырьё для коптильни

Добиться непревзойдённого запаха можно, заготовляя сырые поленья. Также добавляют вишню и шишки можжевельника. Подойдут ветки фруктовых саженцев.

Совет! Хвойные породы применять не стоит, так как они выделяют слишком много смолы. Берёзу предварительно чистят от коры. В противном случае горького привкуса не избежать.

От выбора дров зависит и цвет будущего блюда. Так, мясо приобретёт благородный шоколадный оттенок, благодаря красным породам дерева. Для получения нежного оттенка выбирайте ольху или дуб. Все эти нюансы играют большую роль в получении качественного эксклюзивного продукта.

Полезные советы

Изучив рецептуру копчения, можно мастерить домашнее устройства и реализовывать свои кулинарные способности. Есть ещё несколько важных советов, которые могут пригодиться:

• После образования угольков желательно приоткрыть жерло в крышке. Таким образом опилки будут тлеть гораздо эффективнее, а копчёности приобретут традиционный вкус.
• Для сохранения устойчивой температуры в поддон желательно периодически подбрасывать сухую стружку.
• Массивные поленья лучше распиливать  на тоненькие щепочки.
• Для повышения качества сырьё разделяют на небольшие кусочки.
• Если крышку коптильни постоянно держать открытой, то в неё будет поступать воздух. Это намного увеличивает время готовки.
• Лучше оставить продукт слегка сыроватым, чем передержать и пересушить. Всегда можно доварить и довести сырьё до нужной кондиции.

Копчение признано одним из безопасных методов приготовления продуктов. Домашний способ позволяет выбрать качественные продукты для копчения. Покупая же готовые копчёности в магазине, покупатель не может знать, в каком состоянии они были до обработки.

Подпишитесь на наши Социальные сети

Стандартные программы копчения и запекания мяса

Программы копчения предустановленны в контроллере Varmen-12 в коптильнях Ижица-Z115 и Ижица-2500ГК.

1. Программа № 02.01 — ‘Варка+копчение’

Используется для копчения жирных кусков свинины: грудинки, сала и фермерской колбасы в натуральной и искусственной оболочке, ветчины.

Комментарий по программе: Общее время копчения по этой программе зависит от толщины кусков (чем толще кусок тем дольше нагревается сердцевина продукта до температуры готовности) и колеблется от 110 до 180 минут (1 час 50 минут — 3 часа).

Режимы копчения — таблица

№ Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага

Температура в камере	Влажность в камере	Положение выходного шибра	Работа дымоге- нератора
1	Сушка	35С°		Открыт на 100%	—	30 минут	Нужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится.
2	Жарка	55С°		Открыт на 100%	—	По достижении температуре в продукте 23С°	Жарка нужна для срабатывания нитритной соли в мясе. При 55 градусах мясо приобретает красноватый оттенок готового продукта.
3	Копчение	60С°		Открыт на 20%	Включен	30 минут	Коптим для придатния продукту золотистого копченого оттенка и копченого запаха.
4	Варка	82С°	93%	Закрыт	—	До достижения температуры в продукте 70С°	Варка — это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым.
5	Охлаждение на клети вне камеры	—	—	—	—	—	Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

2. Программа № 02.02 — ‘Деликатная варка+копчение’ 

Используется для свиного карбоната, конины, говядины, а также для большинства видов нежирного мяса, в котором нужно сохранить сочность и нежность.

Комментарий по программе: Общее время копчения по этой программе зависит от толщины кусков (чем толще кусок тем дольше нагревается сердцевина продукта до температуры готовности) и колеблется от 180 до 270 минут (3-4,5 часа).

Режимы копчения — таблица

№ Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага

Температура в камере	Влажность в камере	Положение выходного шибра	Работа дымогенератора
1	Нагрев	45		Закрыт	—	По достижению температуры в камере +45С°	Нагреть камеру перед парогенерацией
2	Варка 1	55	80%	Закрыт	—	20 минут	Начало варки при низкой температуре
3	Варка 2	65	80%	Закрыт	—	20 минут	Продолжение варки при пониженной температуре
4	Варка 3 + Копчение	75	80%	Открыт на 20%	Включен	30 минут	Копчение всместе с паром для достижения минимальных весовых потерь и сохранения нежности продукта.
5	Варка 4	82	92%	Закрыт	—	До достижения температуры в продукте 70С°	Окончательный этап приготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в сердцевине продукта температуры 70° его можно считать готовым.
6	Охлаждение на клети вне камеры	—	—	—	—	—	Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

3. Программа № 02.03 — ‘Рулька’

Используется для приготовления копчено-запеченной рульки, буженины и других запекаемых продуктов.

Режимы копчения — таблица

№ Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага

Температура в камере	Влажность в камере	Положение выходного шибра	Работа дымогенератора
1	Нагрев	45С°		Закрыт	—	По достижению температуры в камере +45С°.	Нагреть камеру перед парогенерацией
2	Варка 1	75С°	92%	Закрыт	—	90 минут	Начало варки при низкой температуре
3	Варка 2	82С°	92%	Закрыт	—	До достижения температуры в продукте 69С°.	Варка до готовности
4	Нагрев	130		Закрыт	—	До достижения температуры в продукте 130С°.	Интенсивный нагрев перед запеканием
5	Запекание + копчение	140С°	Импульсная подача воды: 1 сек. подача 10 сек. пауза	Открыт на 20%	Включен	20 минут	Запекание вместе с дымом и паром. Идеальный результат — полуение хрустящей корочки на рульке после запекания. Этот эффект достигается импульсной подачей воды, исключающей сгорание кожи.
6	Охлаждение на клети вне камеры	—	—	—	—	—	Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

4. Программа № 02.04 — ‘Запекание ветчины’

Используется для приготовления запечённой ветчины в специальной ветчинной форме для запекания.

Режимы копчения — таблица

№ Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага

Температура в камере	Влажность в камере	Положение выходного шибра	Работа дымоге- нератора
1	Нагрев 1	45С°		Закрыт	—	15 минут	Нагреть камеру перед парогенерацией
2	Нагрев 2	60С°	60%	Закрыт	—	15 минут	Прогрев мяса с добавлением пара
3	Нагрев 3	95С°	92%	Закрыт	—	15 минут	Дальнейший прогрев с более интенсивным паром
4	Запекание	115С°	Импульсная подача воды: 1 сек. подача 3 сек. пауза	Закрыт	—	До достижения температуры в продукте 71С°	Запекание с паром до готовности

5. Программа № 02.05 — ‘Гусь варено-копченый’

Программа копчения гуся, утки и других видов жирной птицы.

Режимы копчения — таблица

№ Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага

Температура в камере	Влажность в камере	Положение выходного шибра	Работа дымоге- нератора
1	Сушка	50С°		Открыт на 100%	—	15 минут	Нужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится. Критерием является сухая на ощуп поверхность продукта.
2	Жарка + копчение	70С°		Открыт на 20%	—	40 минут	Золотистый цвет поверхности продукта.
3	Варка	82С°	88%	Закрыт	—	До достижения температуры в продукте 72С°	Варка — это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым.
4	Охлаждение на клети вне камеры	—	—	—	—	—	Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

6. Программа № 02.12 — ‘Халяльные колбасы’

Халяльные колбасы из баранины в натуральной бараньей чреве

Режимы копчения — таблица

№ Название шага Параметры работы камеры Условие перехода Цель шага

Температура в камере	Влажность в камере	Положение выходного шибра	Работа дымоге- нератора
1	Сушка	50С°		Открыт на 100%	—	30 минут	Нужен для удаления лишней влаги с поверхности продукта перед копчением. На сырую поверхность дым и цвет не ложится.
2	Жарка	55С°		Открыт на 100%	—	По достижении температуре в продукте 23С°	Жарка нужна для срабатывания нитритной соли в мясе. При 55 градусах мясо приобретает красноватый оттенок готового продукта.
3	Копчение	60С°		Открыт на 20%	Включен	30 минут	Коптим для придатния продукту золотистого копченого оттенка и копченого запаха.
4	Варка	82С°	88%	Закрыт	—	До достижения температуры в продукте 72С°	Варка — это окончательный этап риготовления готового копчено-вареного продукта. По достижении в середине продукта температуры 70 град его можно считать готовым.
5	Охлаждение на клети вне камеры	—	—	—	—	—	Варено-копченые продукты сразу после варки желательно душевать холодной водой в течении нескольких минут. Это позволит сократить усушку продукта в процессе остывания.

Холодное и горячее копчение — Прокоптим

Процесс копчения мяса и рыбы пришел к нам с древних времен и до сих пор практикуется. Люди продолжают применять эту технологию приготовления, благодаря прекрасным вкусовым качествам получаемых продуктов. Их ни с чем не сравнимый аромат достигается благодаря дыму, который производит дымогенератор для коптильни.

Трудно отказаться от употребления в пищу копченых продуктов. Учитывая простоту процесса, легко сделать своими руками устройства для приготовления разных блюд.

Технология может быть следующая.

1. Горячее копчение — температура приготовления до 120°C.
2. Холодное копчение — температура не более 35°C.

Процесс приготовления требует наличия коптильни — специального оборудования. Ее покупают в магазине, но можно сделать своими руками, поскольку конструкции не отличаются сложностью и имеют свои особенности для каждого вида копчения.

Материал для генерации дыма

Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.

Когда готовится самодельный состав щепы, перед расщеплением с древесины снимают кору. Это нужно сделать обязательно, поскольку в ней содержатся смолы. Особенно это касается березы и ольхи. Хвойные породы не применяют для копчения, поскольку смола содержится в древесине.

Размер щепы не должен превышать 2-3 см. Для горячего копчения достаточно 200-300 г на емкость 10 л. Щепа рассыпают на дно коптильни и слегка увлажняют.

Горячее копчение

Поскольку при горячем копчении требуется повышенная температура, камеру с продуктом и дымогенератор совмещают. Простейшим вариантом является ведро, кастрюля или бочка с герметичной крышкой. На дно емкости засыпается щепа, после чего остается подогреть ее снизу от источника тепла. Без доступа воздуха щепа начинает тлеть и выделять дым.

Здесь важно создать герметичность и нужный температурный режим, чтобы продукты, находящиеся внутри, получили необходимую обработку.

Простейшее устройство можно сделать из емкости в виде плотно закрытой кастрюли. Герметичность создается с помощью винтовой затяжки крышки и проложенного под ней асбестового шнура. Внутри размещается поддон для сбора жира, решетка для продукта, а также штыри для его подвешивания. Комплектующие можно собрать по частям, но можно купить готовое изделие в сборе. Большой разницы в цене здесь не будет. Можно уложиться в цену не более 1000 грн.

Стационарная коптильня устанавливается на приусадебном участке, когда регулярно поступают мясные продукты или рыба. Перед тем, как ее изготовить, предварительно составляются чертежи и эскизы. Коптильню устанавливают под навесом, с наветренной стороны дома. Лучше сразу сделать устройство одновременно для горячего и холодного копчения.

Камеру лучше делать из кирпичной кладки. В ней достигается равномерная температура и получается более качественный продукт, чем в металлической. Верхнюю крышку камеры уплотняют асбестовым шнуром или глиной. Под нее подвешивается ложный потолок со стоками по краям для конденсата. Это дает возможность равномерней распределять дым.

Для поддержания тления в нижней части камеры делаются отверстия или щелевидные прорези. Чтобы удалить лишний дым, верх сообщают с тонкой трубой. Режим нагрева контролируется термометром.

Дым в камере может создаваться внутри или с помощью отдельной печки с отводной трубой, через которую он подается в коптильню. Ее лучше изготовить из камня своими руками. Для повышения производительности можно дополнительно использовать эжектор и компрессор. Если его охлаждать, можно создать режим холодного копчения. В этом случае трубу заменяют на длинную (более 1,5 м).

При горячем копчении важно не создавать слишком высокую температуру внутри. Весь процесс делится на 2 этапа. Вначале производится подсушивание при температуре 80-90°C в течение 25 % от всего времени. Затем ее увеличивают до 120°C и поддерживают на этом уровне до конца. Продукт внутри должен коптиться, а не вариться.

Желательно измерять температуру внутри термометром. При его отсутствии можно ориентировочно определить разогрев, по каплям воды на крышке. Она должна испаряться, а не шипеть. Температура внутри поддерживается за счет изменения интенсивности источника тепла снаружи. Для этого хорошо подходит электроплитка со ступенчатым регулированием мощности нагрева.

В процессе освоения технологии емкость периодически открывается и проверяется готовность продукта. После освоения этого делать уже не придется.

Холодное копчение

Способ предусматривает более тщательную подготовку продукта. Его необходимо хорошо просолить и подсушить. Мокрое сырье требует более длительной обработки. Холодное копчение длится дольше, поскольку требует применения охлажденного дыма. Для этого нужно определенное мастерство, так как любое изменение конструкции и технологии приготовления приводит к разным результатам. Например, процесс копчения зависит от интенсивности выработки дыма и влажности древесной щепы. От этого зависит появление золотистой корочки и особый вкус.

Отличительной особенностью является разделение коптильни и дымогенератора. Последний содержит источник тепла, материал для производства дыма, систему охлаждения и компрессор для подачи дыма в коптильную камеру. Выработка энергии зависит от конкретных условий. Дома предпочтительно использовать газ и электричество, а на открытом воздухе источник тепла может быть любой.

Для автоматизации процесса лучше всего применять электронагреватель, помещенный в щепу или снизу. Для получения дыма его включают, после чего древесина начинает тлеть. При температуре дыма 35°C подача тока прекращается по сигналу термодатчика, расположенного в коптильне. Без доступа воздуха и при отсутствии дополнительного нагрева горение прекращается и нагреватель снова включается, когда температура в камере упадет до заданной величины. Таким путем можно обойтись без визуального контроля много часов. Нужно только изредка подкладывать материал для получения дыма.

Подобные приборы применяют при постоянном использовании коптильни.

Конструктивно удобно сделать дымогенератор из профильной трубы сечением 10х10 см и длиной около 60 см. Дно делается съемным для удобства удаления продуктов сгорания. Там также сверлится отверстие для розжига древесины. Сверху делается плотная крышка, а внутри собирается эжектор из водопроводных фитингов и трубок. Через него дым подается потоком воздуха в коптильню. Нагнетателем служит аквариумный компрессор производительностью 1,5 л/мин.

Компрессор своими руками можно соорудить из кулера от компьютера или кухонного вентилятора, размещенных в пластиковых бутылках. Эжектор создает тягу, за счет которой лучше происходит розжиг щепы и поддерживается их тление.

Если установить зольник с поддувалом, решеткой и регулирующей заслонкой, то можно создать естественную тягу, обеспечивающую подачу дыма в коптильню. Тогда компрессор можно включать не всегда.

Охлаждение дыма осуществляется путем увеличения длины шланга больше одного метра. За счет этого снижается температура в шкафу. При использовании дополнительного охлаждения дыма проточной водой можно поддерживать заданный тепловой режим холодного копчения. Подобный способ усложняет конструкцию системы. Более простым решением является подача дыма по наклонной трубе, зарытой в землю.

Если подключить выходной патрубок дымогенератора напрямую к коптильне, можно производить горячее копчение. При этом еще используют электрические тэны, установленные в нижней части шкафа. Таким образом, за счет длины эластичного шланга и дополнительного подогрева на одном устройстве можно создавать разные режимы копчения продукта.

Заключение

Нет ничего лучше коптильни, изготовленной своими руками! Технология копчения не отличается сложностью и ее может каждый освоить. Для этого надо изучить основные правила копчения. Здесь важно правильно выбрать режимы и состав древесины, в зависимости от продукта.

Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Холодное копчение — это особый метод приготовления мяса, сала, рыбы и птицы.
В результате пища приобретает характерный пикантный вкус, а вкусовые качества и пригодность сохраняются чрезвычайно долго (от нескольких месяцев до нескольких лет). Технология копчения основывается на непрерывном длительном окуривании продукта холодным дымом при температуре 18-25°С. В результате, происходит его обезвоживание и насыщение коптильными веществами, которые одновременно играют роль антисептика.

---

Процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от величины порции. Несмотря на кажущуюся сложность, процесс холодного копчения под силу каждому желающему: коптить своими руками можно как во дворе частного дома, так и в городской квартире.

Технология процесса холодного копчения

Принцип обработки продуктов холодным способом заключается в непрерывной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенными полуфабрикатами. Необходимо следить за тем, чтобы дым поступал равномерно на протяжении всего периода копчения. Продолжительность копчения зависит от величины куска. Очень крупные куски могут коптиться до 7 дней. Мясо перед копчением проходит специальную обработку солью в зависимости от рецептуры.

Дым, поступающий в отсек с продуктами, не должен превышать температуру 25°С. Поэтому с целью охлаждения его прогоняют через 1,5-3-метровый дымоход. Соответственно, расстояние между источником дыма и емкостью с полуфабрикатами служит дымоходом.

Особенностью холодного копчения является низкая температура, достигаемая длинной дымохода

Холодное копчение подразумевает усушку продуктов, при этом жир сохраняется, а вкусовые качества улучшаются. Под действием коптящего дыма низкой температуры продукт пропитывается смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотой, фенолами и некоторыми производными альдегидов, которые являются продуктами копоти.

Холодное копчение своими руками

Чтобы научиться коптить продукты в домашних условиях, нужно начать с изготовления коптильни. В первую очередь, нужно выбрать место. Идеально подойдет участок на собственном подворье, удаленный от дома и прочих строений.

Строим коптильню из бочки

Основой малобюджетной коптильни послужит бочка (ящик, любая емкость) из любого материала (за исключением пластмассы) со снятым днищем. Состояние бочки не имеет значения.

Далее в земле выкапывают яму (топку) глубиной 40 см и диаметром около 50 см. На дно выкладывают лист железа, стенки при желании можно укрепить кирпичом, — это обеспечит равномерное тление щепок, веток, опилок.
На расстоянии трех метров выкапывают еще одну яму такой же глубины. Диаметр должен быть чуть меньше бочки.

Обе ямы соединяют неглубокой траншеей-дымоходом (около 30 см в глубину и ширину), которую накрывают металлическими пластинами или листами и засыпают слоем земли. Вторую яму накрывают подготовленной бочкой, к днищу которой прочно крепят металлическую решетку. Решетка нужна для размещения фильтрующего материала в процессе копчения. Этим материалом может быть мокрая солома, разбросанная тонким слоем, либо намоченная редкая мешковина. Кроме того, решетка не позволит упавшему куску мяса провалиться в дымоход.

В верхней части камеры рядами фиксируют металлические прутья или трубы. На них размещают толстые металлические крючья (10 мм) из нержавейки для подвешивания мяса. Готовую коптильню накрывают любым имеющимся материалом (металлическим листом, древесным щитом или мешковиной).

Для герметизации подножие бочки засыпают землей и утрамбовывают.

Основные элементы готовы!

На этапе подготовки продуктов к копчению

Прежде чем начать коптить мясопродукты своими руками, их подвергают засолу. Существует немало рецептов засолки дома, но для копчения нет принципиальной разницы.  Подойдет самый простой рецепт посола: начнем с того, что рыбу, куски мяса и сала, птицу засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней (для замороженной рыбы этот период удлиняется) при комнатной температуре.

Этап посола рыбы

Затем на протяжении 4-10 часов продукты вымачивают, периодически тщательно промывая в проточной воде.

После посола рыбу нужно тщательно промыть в проточной воде

После того, как лишняя соль удалена, продукты обтирают чистой ветошью и на сутки подвешивают для провяливания в прохладном помещении. В летний сезон необходимо защитить мясо от мух. Подсушенное мясо готово, можно начинать процесс копчения.

Наконец-то, сам процесс

После того, как коптильня построена, а мясо подготовлено, можно приступать непосредственно к копчению в домашних условиях своими руками.
В первой яме (топке) на дно укладывают металлический лист. На нем разводят огонь из подготовленных дров. На образовавшиеся угли подкладывают трухлявые дрова. В то же время под бочкой на дно ямы рыхло выкладывают замоченное накануне сено, а на крючья подвешивают полуфабрикаты. Для большего задымления тлеющие чурки засыпают опилками.

В качестве веток для топки не используются смолистые хвойные деревья. Идеально подходят для копчения плодовые деревья, виноградная лоза, вереск, которые всегда можно найти на подворье дома. Особенно хорош можжевельник. Поскольку у каждого хозяина свой особый рецепт приготовления, возможны любые варианты. Поскольку важно не горение, а дым, предпочтение отдают не просушенным или гнилым веткам.
Подкладывание мокрого сена — обязательная процедура. Данный материал выполняет функции фильтра, охладителя дыма, а также придает особый неповторимый аромат копченому мясу. Стоит отметить, что высушенное сено или зеленая трава ни в коем случае не годятся (есть риск, что сено вспыхнет, а трава пропитает продукты горечью).
Важно поддерживать неизменную температуру и интенсивность дымления и тления в топке на протяжении всего процесса. Поскольку круглосуточное бдение слишком утомительно, не стоит коптить в домашних условиях в одиночку.

Важно: нужно стараться, чтобы дым был светлым — это происходит за счет неполного прогорания древесины при свободном доступе кислорода. Не нужно раздувать огонь!
Главный показатель оптимальной концентрации дыма — отчетливое просматривание продукта.

Для придания готовому продукту особого аромата или вкусовых качеств, на сено в коптильной камере кладут душистые травы: тимьян или чабрец — для сала и грудинки, чернослив или лавр — для птицы, для мяса подойдут красный перец, любисток, черный перец. Для разных продуктов существуют свои рецепты приготовления. Тем не менее, копчености, приготовленные дома, всегда отличаются от мяса, приготовленного промышленным способом.

Коптильня в квартире

Для тех, кто лишен возможности своими руками соорудить коптильню в частном доме, есть шанс обзавестись мини-коптилкой для квартирного использования. Для этих целей подойдет обычная гусятница. В крышке просверливается отверстие диаметром 10 мм, после чего в него вставляется штуцер и накрепко фиксируется. К штуцеру подсоединяют трубку длиной около двух метров.

В обеих ручках гусятницы также просверливают отверстия для болтов (10 мм). Под крышку с соответствующим диаметром вырезается паронитовая прокладка.

В гусятницу нужно вставить противень, при этом его боковые края должны находиться на расстоянии 2 см от стенок гусятницы. Противень крепится на подставку. Кроме того, понадобится решетка из нержавейки для выкладывания продуктов.

Принцип действия коптильни в квартире

• Дно кастрюли засыпают опилками и щепой из абрикоса или вишни
• Поверх ставится подставка с противнем, который служит для сбора капающего сока и жира
• На решетку укладываются куски полуфабрикатов, подготовленные согласно рецепту
  вставляется паронитовая прокладка, крышка плотно прикручивается
• Коптильня ставится на самый маленький огонь
• В крышке пластиковой бутылки, наполненной водой, делается отверстие под трубку, соединенную со штуцером. Трубку погружают в воду. Туда же подводят еще одну трубку для дыма, другой конец которой выводится в открытое окно дома.

Данная конструкция работает за счет высокого атмосферного давления, при этом температура внутри не превышает 100°С, а на приготовление деликатеса дома потребуется не более часа.

Приготовление деликатесов своими руками — это не только вкусно и выгодно. Это еще и возможность придумывать и создавать новые блюда и рецепты.

Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, ароматом и сочностью, но и более высокой ценой. Это, пожалуй, мощный стимул для изготовления копченых деликатесов дома своими руками.

И, напоследок, видео, детально описывающее подготовку и процесс холодного копчения:

температура, время, выбор продуктов, рекомендации по приготовлению, технология копчения и советы специалистов

Издавна самым любимым для многих способом приготовления рыбы и мяса считалось копчение. А сегодня это и один из самых безопасных способов. Как часто мы выбираем на прилавках магазинов копченые продукты? А как часто людей госпитализируют с тяжелейшими отравлениями?

Покупая копченое мясо или рыбу в магазине, мы не знаем, в каком состоянии мясо было, перед тем как попало в коптильню.

В статье рассмотрим несколько домашних способов и то, какая температура горячего копчения должна быть, чтобы на выходе получить вкусное и качественное блюдо. Готовя для себя и своих родных дома, мы всегда будем стараться сделать вкусно и из качественных продуктов.

Соблюдение температуры при горячем копчении – один из основных критериев, который следует придерживаться, чтобы получился деликатес.

Основные параметры при копчении, которые влияют на вкус и качество продукта

Какие они?

1. Важно соблюдать технологию приготовления.
2. Состояние сырья изначально.
3. Рецепт засолки.
4. Время копчения и подготовки продукта.
5. Очень важно поддерживать необходимый уровень влажности внутри самой коптильни.
6. Сырье, которое используется для поджога коптильни, – древесина, угли.
7. Соблюдение температурного режима.

Но одним из самых важных критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее частично зависит вкус блюда. Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один — 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение жира с соком, денатурация белка. Также не получатся нужные дымовые частички внутри самого продукта.

Температура в коптильне горячего копчения

При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный.

Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже.

1. Для красной рыбы минимальный режим 25 °С. Именно при нем белок начинает сворачиваться.
2. Для остальной рыбы минимальный температурный режим приравнивается к 38 °С.
3. Для мяса минимум 42 °С.

Все, что ниже этих температур, – только обработка дымом.

Как правильно определять температурный режим

Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.

Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.

Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.

При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.

Горячее копчение: температура и время для разного сырья

Как правильно выполнять процедуру?

1. Мясо. Для того чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура на протяжении всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. Но это при условии использования сырого продукта. Если же мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения температуру снижаем до 42–60 °С. Хранить такое мясо можно в прохладном месте не более трех недель.
2. Рыба. Для каждого вида рыба температура и время копчения могут отличаться, так как уровень свертываемости белка разный. Но в целом время копчения составляет от одного до трех часов. Уровень температуры при том колеблется от 60 до 140 °С. Учитывая, что любая рыба – скоропортящийся продукт, хранить ее можно в холодильнике до трех суток.
3. Дичь или домашняя птица. Процедура ее копчения мало отличается от свинины или говядины, но все же есть свои нюансы. Чтобы птица приобрела хрустящую корочку, начинать коптить необходимо с высоких температур – 100 °С. Но если в коптильню попадает уже отварная птица, то температура копчения снижается до 60 °С. Также температурный режим копчения птицы зависит от размера тушки. Ее можно коптить целиком или частями. Хранить копченую дичь можно в холоде до трех недель.
4. Домашняя колбаса. Технология приготовления копченой домашней колбасы значительно отличается от тех, что были рассмотрены выше. Коптить продукт необходимо, соблюдая температурный режим в пределах 60–120 °С. После колбасу отправляют в прохладное место, но не сырое и выдерживают около трех недель. Только при соблюдении подобной технологии приготовления можно получить настоящую копченую домашнюю колбаску.

Правильно выбрать сырье для коптильни

Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору. Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.

Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.

Советы мастеров

Что советуют специалисты?

1. Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
2. Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
3. Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы. Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
4. Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
5. Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват. Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.

Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.

Мясо холодного копчения, готовим в домашних условиях

По подтвержденным данным копчение продуктов пришло к нам со времен Древних цивилизаций. Точно указать родину возникновения дымовой обработки невозможно, но известно, что древние римляне окуривали мясные продукты древесным дымом, чтобы они впоследствии дольше хранились. Теоретическое обоснование таким действиям вполне определено, ведь дым содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами.

Если начать разбираться в вопросе подготовки продуктов к длительному хранению, то окажется, что необходимо всего лишь предотвратить очаговое развитие микроорганизмов, которые всегда присутствуют в органических волокнах.

Вещества, способные защитить от бактерий и удалить существующие микробы, называются антисептиками. Древесный дым обладает антисептическими свойствами, поэтому и был выбран в качестве консерванта. К тому же, запах тлеющей древесины отлично сочетается с запахом мяса, а характерный терпкий вкус со временем полюбился всеми народностями. С тех пор, копченое мясо включается в рацион практически любой национальной кухни.

Идея организовать копчение в домашних условиях никуда не исчезала. Можно даже сказать, что именно фабричное производство копченостей является вторичным действом. Рецепты самостоятельного холодного или горячего копчения передавались через поколения. Сегодня нет необходимости получать знания от предков, так как все рецепты подробно описаны в разных источниках Всемирной сети. Но отсутствие обмена опытом между старшим поколением и младшим не повлияло на популярность копченых деликатесов.

Преимущества домашнего копчения

Красной нитью статьи должно выступать холодное копчение мяса, как один из методов его обработки. Однако остановиться сначала хотелось бы на домашнем копчении в целом. Самостоятельная обработка мяса нередко подвергается критике. Многие склонны считать, что, организовав копчение дома, невозможно соответствовать ГОСТу, и с этими мыслями преспокойно отправляются на рынок за готовой продукцией.

На самом деле, подавляющее большинство производителей не обладают ожидаемой степенью ответственности. В их задачу входит получение максимальной прибыли, поэтому они вынуждены переходить от натурального копчения к использованию синтетических веществ. Вместо древесного дыма применяется жидкий экстракт. В данном ключе условия самостоятельного копчения выглядят более выгодно.

1. Первым преимуществом можно назвать натуральность процесса. Вы сами выбираете мясо для будущего блюда, поэтому подлог можно полностью исключить, если правильно провести покупку. В качестве коптильного материала подобраны специальные сорта деревьев, дающие натуральный, экологически чистый дым. Приобретая материалы, вы будете довольствоваться только тем, что представлено.
2. Следующее преимущество заключается в возможности корректировать ароматный и вкусовой букет. Самое главное – выдержать нужные пропорции по содержанию соли, а все остальные вариации могут быть инициированы по вашему желанию.
3. Последний фактор, сводящий к выбору именно самостоятельного приготовления мяса, оценивается денежными средствами. Купить продукт на рынке и приготовить его своими руками выйдет гораздо дешевле, чем приобретать копченость готовую.

Особенности холодного копчения

Существует два метода копчения, естественно, в простейшей классификации. Один из них представляет обработку дымом, температура которого зачастую не превышает температуры окружающей среды. В таких условиях кардинальных изменения в структуре волокон не происходит, поэтому они сохраняют свои физические свойства.

Мясо холодного копчения нетрудно отличить по консистенции. Оно достаточно упругое, точно такое же, как и в сыром виде. Едва заметен желтоватый отлив, особенно на местах с прожилками сала или жира.

Температура холодного копчения мяса составляет 25-27°C градусов. По сравнению с горячим способом здесь не только низкие значения, но и небольшой диапазон. Все это говорит о том, что к процессу копчения нужно отнестись со всей ответственностью. Мясо более жесткое, что является не таким уж и положительным свойством, зато при отсутствии воздействия высокой температуры в волокнах сохраняются все витамины и полезные элементы.

Еще одна особенность, на которую следует обратить внимание – срок хранения. Продукт портится только в том случае, когда внутри него развиваются очаги микробов. Если горячее копчение спасает мясо только на период приготовления, то холодное копчение, которое происходит после предварительной засолки, надолго теряет пригодность для жизни микробов. Хранить продукцию, закопченную холодным способом, можно несколько недель.

Дедовский способ копчения

Прилавки современных магазинов пестрят разнообразием копченой продукции, однако вряд ли кто поспорит, что мясо или рыба, копченая в домашних условиях, намного вкуснее и ароматней. Сегодня освоить секреты копчения может каждый. Для этого нужно иметь, в первую очередь, место, где само кулинарное таинство будет проходить, и желание. В виде места прекрасно подойдет загородный участок, дача или домик в деревне.

Также в этом деле не обойтись без коптильни. Ее роль вполне может выполнить вырытая «дедовским» методом яма в земле. Однако такой способ требует немало опыта, как в обустройстве «ямы», так и в самом процессе копчения с ее помощью. Ведь секрет копчения заключается в тлении древесины, при котором при нужной температуре выделяется много дыма. Именно дым, содержащий специальные вещества, соприкасаясь с продуктами, окуривает их, придавая характерный аромат и приятный внешний вид. Организовать такое в обычной яме сложно, но возможно, и энтузиасты могут попробовать покоптить продукты таким вот «дедовским» способом. ( Копчение в домашних условиях )

Достоинства: Цена.

Недостатки: Необходимость постоянного контроля. Требует наличие определенных знаний. Как правило, несоответствие технологическому процессу холодного копчения по температуре.

Как выбрать подходящее мясо

Чтобы решиться закоптить мясо при низкой температуре, на это должны быть существенная мотивация. Такой вид обработки не рекомендуют новичкам по причине длительности процесса, наличия обязательных условий, отсутствия навыка. Но многие любители игнорируют рекомендации, кстати, не жалея об этом.

Именно в коптильне холодного копчения мясо сохранит ту первозданную основу, натуральный вкус, упругость. Оно будет в меру жестким, отлично подойдет в качестве закуски к пиву или квасу.

В лучших традициях любители настоящего деликатеса предпочитают в качестве сырья выбирать мясо без жира. Обычно срез берется с заднего окорока, но говядина и так достаточно жесткая, поэтому можно коптить корейку и балык. Это мы рассмотрели приоритеты только одной категории любителей.

Другая категория переключается на взаимно противоположные материалы. Свиная грудинка, бекон и лопатка имеют в своем составе прослойки сала, которое в процессе приготовления не вытапливается и подается на стол в виде тонкой нарезки чередующихся слоев. Многие такой деликатес называют беконом, хотя беконное мясо взято именно с боков свиньи.

Коптильня в бытовом помещении и подготовка рыбы

Что являет собой подготовка рыбы к копчению? Для того чтобы осуществить холодное копчение в домашних условиях, под коптильню можно приспособить сарай, баню, палатку или другую аналогичную постройку. В подготовленное помещение устанавливают перекладины, на которые будет подвешиваться рыба головной частью вниз. Под неё ставят ведра, тазы, корыта или другие ёмкости для разведения костра, дым от которого и будет коптить мясо. Сначала разводят маленький костёр, в который для поддержания дыма подбрасывают опилки или гнилушки к тлеющим углям.

Сёстры-смуглянки: копчёные рыбки

В качестве топлива подходят не все сорта дерева. Специалисты по копчению настоятельно не рекомендуют хвою, так как при горении она выделяет тяжёлые смолы, влияющие на вкус рыбы и её качество. Предпочтительны сухие ветки ольхи, осины, можжевельника, лозы, рябины, яблони. Также есть способ копчения на ржаной соломе или свежем сене. Можжевеловые ветки обладают антимикробным свойством, поэтому их советуют добавлять на финишных этапах копчения для профилактической дезинфекции. Специи, добавленные в костёр, придадут продукту неповторимый специфический вкус.

Варено-копченое мясо

Наверняка, у многих пользователей возникает немой вопрос: «Как к варению относится холодное копчение?». Действительно, эти два понятия друг друга исключают. Процесс маринования в кипяченой воде считается одним из самых противоречивых. Дело в том, что некоторые мастера, чтобы исключить жесткость мяса, решили попробовать его немного проварить.

Этот рецепт создавался под горячее копчение, однако попробовали полуфабрикат внести в коптилку с холодным дымам, и через несколько часов получился продукт, который за свои вкусовые качества заслуживает отдельного внимания.

• Чтобы произвести правильную подготовку, необходимо сделать рассол, смешав воду с солью. На один литр воды добавляется 60 грамм соли, черный перец и лавровый лист.
• Маринад нагревается до кипения, а затем в него погружается само мясо. Такой температурный режим способствует тому, что уже через полчаса мясо еще не сварится, зато его волокна станут мягкими, рыхлыми.
• Довести до готовности полуфабрикат придется в коптильне холодного копчения, слегка обработав дымом. В итоге за несколько часов работы мы получили отличное и мягкое на вкус блюдо, которое вобрало в себя многие качества настоящего мяса холодного копчения.

Как работает холодная коптильня?

Холодное копчение длится несколько суток и на протяжении всего этого времени из продукта постепенно удаляется влага. Такой эффект достигается за счет обработки еды холодным дымом, получение которого процедура не из легких. Ведь устройство коптильни холодного копчения достаточно сложное, а потому для его самостоятельного изготовления требуется соблюдать множество правил и технологий.

Состав устройства

1. Коптильной камере, в которой находится продукт;
2. Топки либо генератора дыма;
3. Дымовой трубы.

Принцип работы коптильни холодного копчения

• В топку помещаются качественные опилки либо щепа. Можно выбирать из разных пород древесины для того чтобы придать продукту требуемый аромат. Чаще всего, выбор падает в сторону фруктовых пород, но липа или ольха также обеспечат блюдо нужным запахом. А вот хвойные деревья лучше не использовать, так как в них содержится много смолы, которая может испортить вкусовые качества еды;
• Опилки поджигаются, создается тяга и дым попадает в трубу (длина должна быть 2-2.5 метра), проходя по которой он охлаждается и попадает в коптильную камеру, где и находится продукт.
• Постоянно обрабатываясь дымом продукт теряет влагу, приобретает нужные свойства. Но требуется следить за тем, чтобы дым постоянно находился в камере.

Технология холодного копчения нехитрая, но в ней можно допустить массу ошибок, которые не дадут достигнуть желаемого результата. Обо всем этом чуть позже.

Устройство коптильни холодного копчения

Простой посол

Пришла пора рассмотреть рецепт, который пользуется популярностью только у истинных ценителей холодного копчения. Основное положительное качество этого рецепта заключается в том, что волокна свежего мяса остаются практически неприкосновенными. Копчености получаются упругими и достаточно жесткими, но если их тонко нарезать, то получится просто шикарная закуска, вобравшая в себе запахи и вкусы ароматного мяса и древесного дыма.

Сначала необходимо сделать заготовки в виде брикетов. Цельным куском мясо коптить не стоит, так как его сложно засолить, к тому же готовить придется слишком долго, но это не избавит от неравномерного копчения. Оптимальная толщина и ширина куска составляет 5 см. Солить мясо мы будем простым засолом, то есть методом, при котором соль непосредственно наносится в виде сухого маринада. К соли можно добавить смесь черного и красного перца. Получившийся состав тщательно перемешивают и рассыпают на горизонтальной поверхности.

Каждый кусок мяса тщательно обмакивают в сухом маринаде и складывают в пакет. Такое соление несколько отличается от засолки под гнетом. В первом случае сок выделяется более естественным образом, поэтому мясо не будет таким волокнистым. В зависимости от сорта мяса длительность засолки варьируется от двух до пяти дней. По завершении процесса мясо извлекают из пакета и погружают в чистую холодную воду. Это необходимо, чтобы убрать лишнюю соль. Но после таких «ванн» придется мясо подвялить, разложив или развесив его в проветриваемой комнате на 5-6 часов.

Приготовление скумбрии холодного копчения дома

Иногда приобретая копченую скумбрию в магазине, придя домой и попробовав её, остаешься крайне недовольным тем качеством, что рыба оказывается совсем и не коптилась вовсе, а была просто проварена в луковой шелухе. Или такую рыбу просто невозможно есть, потому как она слишком соленая. Итак, решение таких проблем есть – сделать копченую скумбрию в домашних условиях. С поставленной задачей сможет справиться любой повар, если все изучить досконально. В данной статье я ознакомлю Вас с рецептом, в котором будет описан способ копчения скумбрии или еще какой-либо другой рыбы. Переходим к необходимым ингредиентам для холодного копчения скумбрии.

Ингредиенты для холодного копчения скумбрии:

• Жидкий дым – 100 мл.;
• Луковая шелуха – 2 небольшие горсти;
• Свежая скумбрия – 2 штуки;
• Соль – 4 столовые ложки;
• Вода – 1 литр;
• Сахар – 2 столовые ложки;
• Лист лавровый – 1-2 листа.

Способ приготовления скумбрии холодного копчения:

Чтобы приготовить скумбрию холодного копчения, для начала необходимо хорошенько промыть луковую шелуху, а потом следует залить её водой в размере одного литра. Теперь стоит положить туда соль и сахар по рецепту, поставить все на газ и довести до кипения. Кипеть должно около 20-25 минут. Весь полученный отвар необходимо процедить, а затем требуется его перемешать с жидким дымом, туда же отправить лавровые листья – все требуется оставить под крышкой в течение 20-25 минут. Теперь по истечению времени лавровый лист оттуда вынимаем, а затем в этот маринад кладем свежую скумбрию. Все должно остыть до комнатной температуры, чтобы можно было потом рыбу с маринадом перенести в холодильник. Рыба должна там находиться около 2 суток, при этом стоит помнить, что рыбу необходимо переворачивать 2 раза в день. Приятного Вам аппетита!

Фото: Kai Hendry

Копченая рыба в домашних условиях

Чтобы приготовить копченую рыбу в домашних условиях, Вам потребуется смастерить собственную коптильню, которая будет состоять из простой железной бочки. Для процесса копчения понадобятся опилки, с помощью которых мы будем коптить нашу рыбу. Следует заметить, что опилки можно применять любые, но только не хвойные. Рыба тоже может использоваться любая на Ваш вкус. Рекомендую взять блокнот и ручку, чтобы записать рецепт приготовления! Итак, приступаем к ознакомлению с копчением рыбы в домашних условиях!

Способ копчения рыбы в домашних условиях:

Самое главное в процессе копчения – правильно выбрать опилки. Лучше всего, если это будут опилки из ольхи или березы. Перед копчением необходимо почистить рыбу и ее замариновать заранее. Как только рыба будет замаринована, можно будет приступать к ее копчению. Процесс копчения длится несколько часов. Приятного Вам аппетита!

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ: ПРАЗИВЕР

Очень надеюсь, что 2 рецепта, которые были представлены выше, Вам пришлись по душе. На нашем сайте Вы также найдете похожий рецепт на данную тематику – это Горячее Копчение Леща в Домашних Условиях.

Если у Вас есть свои рецепты приготовления блюд, то присылайте их нам на электронный адрес, будем рады их опубликовать.

Пряное маринование

Определенная категория любителей предпочитает совмещать аромат копчения и изысканный вкус пряностей, поэтому рекомендует мясо мариновать. Маринование от соления отличается только технологией. Цели у этих двух процедур абсолютно одинаковые.

Чтобы промариновать волокнистое и жесткое мясо потребуется повышенная концентрация соли. На три литра воды ее потребуется 250 г. Рассол необходимо 5 минут прокипятить, одновременно внося в него все желаемые приправы. Неплохо сочетается со вкусом мяса петрушка, чеснок, базилик, тимьян, лимон.

Не стоит применять все перечисленные компоненты, так как вместе они образуют не совсем понятный букет ароматов.

Перед тем, как замариновать мясо, следует охладить маринад. Кастрюлю с полуфабрикатом ставят на 3 дня в прохладное место.

Завершающий этап

За неимением дымогенератора коптить соленое мясо придется в самодельной коптильне. Суть всей технологии заключается в том, что коптильный ящик располагается на некотором расстоянии от топки, что позволяет охлаждать дым до температуры 25-30°C градусов.

Важным условием для получения положительного результата служит непрерывность копчения в течение первых 8-10 часов. Сделать это достаточно сложно, поэтому заранее необходимо подготовить нужное количество щепы. Именно в это время мясо еще подвержено заражению микробами, но после первых часов они уже не страшны.

Длительность копчения озвучить нельзя, так как все зависит от сорта мяса, вырезки и способа засолки. Если нет достаточного опыта, то придется через несколько суток начинать делать пробные срезы, которые сразу покажут, сколько еще осталось коптить.

Вам горячее или холодное?

Копчение – это особый способ обработки продуктов с помощью дыма и температуры. Рыба, мясо, птица после копчения приобретают золотистый цвет и привкус «дымка». Приготовить эти лакомства можно в домашних условиях. Для этого потребуется коптильня. Устройство изготавливается в разных вариантах. Чаще всего конструкция имеет вид металлического короба с крышкой.

В этой статье мы расскажем о видах коптилен, их особенностях и функциях, а также о том, на что обратить внимание при выборе оборудования для копчения.

Горячее или холодное

Один из способов горячего копчения — коптильная камера с продуктами располагается прямо на открытом огне

Многие слышали, что существуют продукты горячего и холодного копчения. Технологии приготовления этих продуктов различаются.

— Горячее копчение происходит при сильной термической обработке, жар в емкости может достигать 45 – 120 градусов. Сам процесс протекает от 2 до 12 часов. Перед приготовлением рыбу или мясо промывают, покрывают солью, перцем и специями для вкуса. Конечный продукт получается мягкий, рассыпчатый и приобретает характерный запах. Так как процесс связан с потерей продуктом доли жира, в коптильню на дно устанавливают емкость для сбора жира и сока. Хранить изделия горячего копчения можно не больше недели.

«Запах «дымка» и «костра», который продукты приобретают после копчения получаются из-за кислот (муравьиной и уксусной) и альдегидов.»

Коптильня холодного копчения – генератор дыма соединяется с камерой с помощью изогнутой трубы

— Холодное копчение протекает при температуре 30 — 40 градусов. Процесс дольше по времени, чем горячее (от 1 – 2 суток). Рыбу и мясо для холодного копчения подвергают предварительной засолка, на что тоже уходит от одной до двух недель. Холодная обработкадымом несвязано с сильной термической обработкой, а больше напоминает процесс вяления. Продукт обезвоживается и консервируется, но при этом не теряет массу жира, поэтому холодный метод обработки применяется при копчении сала или жирной рыбы. В продукте сохраняется большинство витаминов, микроэлементов (в рыбе сохраняются полезные омега жиры). Продукты, приготовленные методом холодного копчения, хранятся дольше (1 -2 недели), чем при использовании горячего способа приготовления.

— Полугорячее копчение – способ приготовления, при котором частично соблюдаются нормы горячей обработки, а частично холодной. Температурный режим составляет 50 – 60 градусов. Продукт предварительно засаливается. Процесс копчения обычно занимает 12 часов.

Конструкции коптилен

Стационарная коптильня включает в себе целую кухню

Конструкции для горячей и холодной обработки различаются.

Это вызвано спецификой процесса. При холодной обработке дым поступает не напрямую от топки, он должен остыть и достигнуть температуры в 30 градусов.

Переносная коптильня в сумке, на крышке имеется дымоотвод, с его помощью при использовании в городской квартире можно вывести пар и излишки дыма в окно

Для этой цели коптильни для холодного копчения оснащается удлиненным дымоходом 1 – 1,5 метра, которые соединяет генератор дыма и камеру копчения. В коптильнях для горячего копчения весь жар вместе с дымом сразу идет к продукту, поэтому конструкция имеет вид небольшого ящика, где продукты располагаются на решетках под источником дыма.

В зависимости от размеров коптильни делятся на виды.

• Стационарные – конструкции, которые устанавливаются в определенном месте без возможности перемещения. К таким сооружениям обычно относятся коптильни из кирпича или дерева. Они могут быть рассчитаны на горячее или холодное копчение. Разница заключается только в сложности конструкции. Для холодного копчения потребуется сделать извилистый дымоход для снижения температуры. Иногда печь устанавливают в одном месте, а саму коптильную камеру – в другом, а дымоход идет под землей.

Шкаф для копчения сверху имеется отверстие для дымохода, сбоку – для генератора дыма.

• Переносные конструкции рассчитаны на горячее копчение. Они представляют собой небольшой ящик, на дне располагается поддон для жира и сырье, которое генерирует дым. Выше находится решетка, на которую выкладываются продукты для копчения. Переносные коптильни удобно брать с собой в поездку, поэтому они подойдут для рыбаков или любителей кемпинга.

«В комплекте к переносным коптильням может идти сумка для транспортировки.»

• Коптильные шкафы чаще используются в профессиональной сфере (в кафе, ресторанах или пищевой промышленности), но встречаются и дачные варианты. В коптильных шкафах обычно умещается несколько ярусов решеток, на которых располагаются продукты питания. Для удобства перемещения коптильные шкафы могут оснащаться колесиками.
• Смокеры – отдельная разновидность оборудования для приготовления копченых продуктов. По конструкции эти устройство напоминают грили-барбекю, иногда их даже называют гриль-коптильня. Фактически эти сооружения могут выполнять несколько задач: приготовление копченых блюд, приготовление барбекю и шашлыка.

Смокер с двумя камерами и трубой, нижняя полка для размещения аксессуаров, большие колеса облегчают транспортировку

Смокер состоит из двух или трех цилиндрических камер и дымохода. Большая горизонтальная жаровня может использоваться для приготовления продуктов на углях и для горячего копчения. Малая горизонтальная топка используется для горячего или полугорячего приготовления. Третья камера обычно вертикальная и предназначена для холодного копчения. Все отсеки соединены между собой заслонками, через которые проходит дым.

Смокер с тремя камерами, вертикальная рассчитана на холодное копчение. Термометры на крышках позволяют следить за температурой. Все ручки имеют покрытия из дерева, чтобы не обжечься.

«Смокер устанавливается на металлическую раму, некоторые модели оснащаются большими колесами для транспортировки.»

• Сборно-разборные коптильни собираются из тонких листов нержавеющей стали. Имеют небольшой вес, толщина стенки у них составляет 1 мм или меньше. Срок службы у таких изделий небольшой, чаще всего их хватает на 1 – 2 сезона.

Тип топлива

Электрическая коптильня благодаря небольшим габаритам и отсутствию огня может использоваться в условиях квартиры

Коптильни различаются в зависимости от типа топлива, которое служит как источник тепла.

• Электрические коптильни работают от электрической сети. Все модели можно разделить на профессиональные и бытовые. Бытовые обычно работают от обычной розетки 220 вольт. Электрический прибор для горячего приготовления продуктов состоит из короба, внутрь которого устанавливается нагревательный элементы (ТЭН). Электрическое оборудование для холодного копчения оснащается отдельным дымогенератором с компрессором. В коптильной камере используется любая емкость, где можно развесить продукты. Электрические коптильни больше всего подходят для использования в городских квартирах, так как для них не потребуется разжигать огонь.

В нижней части газовой коптильни находится включатель с пьезоподжигом. Выдвижные ящики, в которых находятся поддон для жира и контейнер для щепы

«Использование коптильни в городской квартире требует соблюдения определенных условий. В коптильне не должно быть открытого огня, так как это создает пожароопасную ситуацию. Также короб должен быть оснащен гидрозатвором – желоб на верхней кромке, который заполняется водой. Для выхода пара на крышке делается специальный отвод, от которого дым и пар по трубке направляются в вытяжку или в окно.»

Еще одна разновидность электрических приборов для копчения – мультиварки. На некоторых разновидностях мультиварок присутствует возможность копчения продуктов. Внутри закрепляется чаша со щепой, которая нагревается ТЭНом. Устройство безопасно и удобно в городской квартире, но большой объем продуктов на ней приготовить нельзя.

-Газовые коптильни могут работать от природного газа или от баллона. Такое оборудование часто относится к профессиональному классу. Конструкция представляет собой большой коптильный шкаф. К нижней части присоединяется баллон. Газовая горелка находится под коптильной камерой, щепа или опилки могут загружаться в отдельный контейнер. В некоторых конструкциях горелка нагревает камни вулканической породы, которые передают жар в камеру.

-Угольные коптильни – самый доступный и простой вид оборудования. Ящик на четырех ножках устанавливается на мангал, плиту, горелку или прямо в костер. Такой вариант нагрева дает автономность и мобильность. Не потребуется подключение к электрической сети или газовому баллону.

Выбор материала

Конструкция кирпичной печки для горячего копчения

Коптильни различаются в зависимости от материала. Для стационарных конструкций основными характеристиками являются прочность, надежность и герметичность. Для переносных коптилен существенную роль играет мобильность и небольшой вес.

• Нержавеющая сталь – материал, устойчивый к коррозии. Имеет небольшой вес и хорошо подходит для переносных моделей. При этом толщина стенок должна быть 1,5 – 2 мм. В противном случае коптильня быстро придет в негодность.
• Жаропрочная сталь обычно имеет толстые стенки и высокую прочность, но при этом даже при наличии специального покрытия не защищена от коррозии. Наиболее подверженные коррозии элементы – сварные швы.
• Чугун обладает высокой прочностью и хорошо удерживает жар внутри короба. Чугун плохо подходит для мобильных коптилен, так как материал имеет большой вес.
• Кирпич – стационарные коптильни на даче изготавливаются из кирпича. Вариант для горячего копчения имеет вид небольшой кирпичной печки. Возведение сооружения для холодного копчения потребует создания сложной системы дымоходов. Печь и коптильная камера должны располагаться отдельно друг от друга. Для строительства используется полнотелый огнеупорный кирпич. Для отделки обычно используют облицовочный кирпич. Фундамент делается из бетона и арматурной сетки. В самой топке кирпичи кладут на цемент из красной глины и песка.

«Коптильню из кирпича передвинуть будет уже нельзя, поэтому нужно сразу выбирать правильное место. Большое количество дыма и жара вредит зеленым насаждениям, поэтому сооружение лучше возводить в дали от плодовых деревьев. При этом оно должно не мешать соседям и не располагаться очень близко к дому.»

Сырье для копчения

В качестве источника дыма в камерах у всех разновидностей коптилен используется древесные опилки или щепа. Каждая порода дерева обладает своим неповторимым ароматом, которым вместе с дымом пропитываются и продукты копчения. Используется щепа ольхи, яблони, вишни, дуба, ореха, можжевельника, ивы и многих других видов деревьев. Выбор зависит от рецептуры приготовления конкретного блюда.

Щепа для копчения в специальном лотке

«Щепа должна быть одинакового размера, чтобы дым был равномерным. Дерево должно быть без плесени и грибков, в противном случае у еды может появится неприятный вкус или запах. Щепа из хвойных пород может содержать смолу, из-за неё конечный продукт начинает горчить.»

Опилки отличаются от щепы более мелкой фракции. Из опилок можно создавать смеси, комбинируя разные породы дерева. Смесь ольхи и можжевельника подходит для копчения рыбы, в результате кожица рыбы приобретает золотистый цвет.

При копчении сырье периодически смачивают водой, чтобы оно не начинало гореть. Щепу и опилки можно приготовить самостоятельно или воспользоваться готовой смесью из магазина.

«Для приготовления щепы своими руками, с дерева удаляют кору. Используют только подсушенную древесину. С помощью топора дерево раскалывают на небольшие части. Также можно воспользоваться садовым измельчителем веток, если такой прибор есть в хозяйстве.»

Вывод

Многообразие коптилен позволяет всем подобрать подходящую модель. Для охотников, рыбаков и любителей туризма подойдут компактные конструкции из нержавеющей стали. В квартиру лучше приобрести электрическую модель. Если для дачи требуется сооружение «2в1» — гриль и коптильня, то лучше остановить выбор на смокере.

При какой температуре и сколько коптить курицу

Копченая курица – это не только самостоятельное блюдо, которое украсит праздничный стол, но и ингредиент для супов, салатов, рулетов и пирогов. Также ее можно добавлять в горячие бутерброды. В отличие от жарки или варки, копчение позволяет сохранить до 90% полезных веществ в курице. Наиболее эффективным считается метод холодного копчения. Чтобы мясо получилось ароматным, сочным и необыкновенно вкусным, ознакомьтесь с нашими советами, при какой температуре и сколько коптить курицу.

 

Сколько коптить курицу горячего копчения

Длительность горячего копчения курицы в домашних условиях составляет от 40 минут до 1,5-3 часов. Все зависит от размера тушки, продолжительности посола и возраста птицы. Чем старше курица, тем жестче мясо и, соответственно, требуется больше времени на приготовление.

 

Температура при горячем копчении курицы в течение первого часа должна быть около 80 градусов, затем ее нужно снизить до 40 градусов. Если у вас части птицы, то они готовятся за 1 час. В таком случае в первые 15 минут огонь должен быть максимальным, а когда из коптильни пойдет дым, то следует уменьшить нагрев до минимума. Куриные крылышки готовятся при 60-80 градусах сперва на максимальном огне, затем на минимальном.

 

Чтобы проверить птицу на готовность, проткните тушку в самом толстом месте. Если выделяется прозрачный сок, значит мясо готово к употреблению. Перед подачей к столу необходимо снять с птицы кожу. Во время копчения она впитала пепел, гарь и много вредных веществ, поэтому употреблять курицу в таком виде не безопасно для здоровья.

 

Сколько коптить курицу холодного копчения

Технология холодного копчения подразумевает приготовления мяса при температуре 18-20 градусов в течение 4-5 дней (время готовки может доходить до 14 дней). Во время копчения обязательно должно поддерживаться тление древесной щепы. Коптильная камера соединена с местом тления щепы дымоотводом. Дым проходит по нему, остывает до необходимой температуры, в результате чего мясо готовится только за счет окуривания дымом, т. е. без термической обработки. Курица, копченая таким методом, медленно теряет влагу и насыщается компонентами древесного дыма, что позволяет хранить ее в готовом виде 3-4 месяца.

 

Сколько коптятся части курицы

Горячее копчение куриных ножек в среднем длится 50 минут на среднем огне. Спустя 10 минут от начала готовки откройте крышку коптильного аппарата, чтобы из него вышел пар. В противном случае мясо получится горьким на вкус. После проведенной манипуляции снова накройте коптильную камеру крышкой и готовьте окорока 30-40 минут. Куриные грудки после появления дыма из отверстия аппарата в течение 1 часа. Затем выньте мясо из коптильни и дайте постоять на воздухе примерно 3 часа, до полного остывания.

 

Прежде, чем приготовить окорочка или другие части методом холодного копчения, отправьте маринованное мясо на 5 дней в холодильник. Когда мясо высохнет, поместите его на 12 часов в коптильню. Спустя заданное время ножки приобретут аппетитный коричневый оттенок и аппетитный копченый аромат. 

 

Можно ли коптить курицу и рыбу вместе

При выезде на природе не совсем удобно коптить курицу и рыбу по отдельности, поэтому многие люди интересуются вопросом, а можно ли коптить вместе оба продукта. Если вас не волнует то, что в процессе копчения запахи усиливаются и перемешиваются, в результате чего куриное мясо приобретает привкус рыбы, то можете коптить их вместе. Мы рекомендуем коптить продукты отдельно, чтобы получить два вкусных блюда.

Вяление и копчение мяса для домашнего консервирования

---

Использование документов | Предисловие | Таблица Содержание | Ссылки

---

3. Постобработка консервированных продуктов

Вяленое мясо можно употреблять в пищу как есть или подвергать дальнейшей обработке для достижения конечного продукта. Обычно мясо коптят, ферментируют, или высушивают для завершения процесса консервации.

3.1. Курение

В процессе копчения продукты сохраняются и ароматизируются.Ветчина, бекон, лосось, сельдь и устрицы часто коптят. Это важно проводить различие между копчением для консервации (копчением) и копчение для текстуры и вкуса. Как правило, есть три разных способы копчения продуктов: горячее копчение и холодное копчение.

3.1.1. Горячее копчение

Горячее копчение производится в коптильне или более современных электрических печах, обычно в течение короткого периода времени, пока мясо не будет приготовлено.Мясо готовится и коптится одновременно на горящем огне. или электрические элементы печи.

3.1.2. Холодное копчение

«Холодное копчение» производится в течение гораздо более длительного периода времени. время, напр. 12-24 часа, над тлеющим огнем (ниже 85°F). Поскольку пищевые продукты находятся в опасной температурной зоне, быстрое микробиальное рост (40-140°F) может произойти. Поэтому только те мясные продукты ферментированные, соленые или вяленые продукты следует подвергать холодному копчению.Большинство продуктов холодного копчения следует готовить до внутренней температуры 160 ° F, прежде чем они будут съедены. Однако не все продукты холодного копчения обрабатываются таким образом, например, копченый лосось и скумбрия холодного копчения, которые очень деликатно коптятся в течение длительного периода времени и остаются сырой, даже если его съесть. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США опубликовало описание коммерческий процесс холодного копчения (США FDA 2001c). Большинство диетологов не могут рекомендовать холодное копчение. методов из-за неотъемлемых рисков и, как таковых, подверженных риску потребителей рекомендуется избегать этих продуктов (США FDA 2001а).

3.1.3. Жидкий дым

Многие потребители и коммерческие предприятия используют жидкий дым для добавления вкус дыма к их еде. Жидкий дым имеет преимущества перед традиционным курение в том смысле, что его можно более точно контролировать, а дым вкус мгновенный.

3.2. Ферментация и сушка

Ферментация и сушка как методы консервирования пищевых продуктов включены в отдельной литературе Национального центра домашнего хранения продуктов питания отзывы.Для целей данного обзора некоторые вяленые колбасы также ферментированные и сушеные, например, салями и пепперони. Особенно этой категории колбасных изделий уделяется особое внимание, так как они был ответственен за несколько вспышек пищевых отравлений, которые были обычно считается низким риском. Кризнер (1998) дает краткий обзор анализа опасности сухих ферментированных колбасы, которые в настоящее время вызывают сомнения у потребителей и Министерства сельского хозяйства США. (FSIS Министерства сельского хозяйства США, 1995b).

---

Использование документов | Предисловие | Таблица содержания | Ссылки

Как безопасно добавить ароматизатор дыма без приготовления пищи

Опасность холодного копчения можно значительно снизить до безопасного уровня при соблюдении надлежащих мер предосторожности в соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США и Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Мясо и рыба холодного копчения — прекрасный способ придать мясу насыщенный копченый вкус без тепловой обработки. Холодное копчение, идеально подходящее для су-вид, решает проблему естественного добавления дыма без тепловой обработки к жаркому из говядины и стейкам, курице, рыбе и даже овощам.Что касается гриля, то теперь вы можете наслаждаться ароматом дыма на свежем воздухе, который просто невозможен при приготовлении на гриле при высокой температуре, без предварительного частичного приготовления стейков, отбивных или птицы.

Мы покажем вам оборудование и материалы, которые мы используем, все наши техники и лайфхаки тоже, но сначала вам придется выдержать лекцию о безопасности пищевых продуктов, потому что это действительно важно при холодном копчении. Вы можете сильно заболеть, а в крайних случаях люди умирали от пищевого отравления. В то время как холодное копчение в соответствии с рекомендациями FDA и USDA относительно безопасно (поскольку низкотемпературное барбекю также относительно безопасно), мы никогда не превышаем рекомендуемое время в опасной зоне, и мы никогда никогда не коптим мясо или рыбу холодным копчением дольше в течении двух часов.

Большинство из нас понимает зону опасности пищевых продуктов 40° – 140°, где наиболее легко размножаются болезнетворные микроорганизмы. Ниже 40° и выше 140° внутренней температуры мяса эти возбудители либо погибают, либо становятся неактивными, либо прекращают размножаться. К сожалению, наше холодное копчение всегда в этой опасной зоне, так как мы курим холодным способом при комнатной температуре, поэтому мы должны ограничить время воздействия.

В этой статье нет смысла углубляться в различные патогены, от которых вы можете заболеть; в Интернете есть десятки статей, посвященных им, и мы настоятельно рекомендуем вам прочитать их, особенно те, что посвящены U.S. Правительственные или университетские веб-сайты. Мы дадим вам подробное описание простых рекомендаций, основанных на обширных правительственных и университетских исследованиях.

Во-первых, мы должны определить температуру приготовления , потому что, хотя наш аппарат для холодного копчения выделяет мало тепла, мы должны включить это с температурой наружного окружающего воздуха (OAT), чтобы получить фактическую температуру приготовления. Фактическая температура приготовления = температура наружного воздуха + тепло, выделяемое аппаратом холодного копчения.

Правило двух часов:  Если температура приготовления ниже 80°, холодное копчение должно быть ограничено двумя часами.

Правило одного часа:  Когда температура приготовления выше 80°, время приготовления должно быть ограничено одним часом.

Мое правило:  Если температура окружающей среды выше 80°, не используйте холодное копчение! Это слишком рискованно. Кроме того, одного часа воздействия дыма на мясо, когда оно не готовится, обычно недостаточно, чтобы добавить ему особого аромата.

Вот пошаговые процедуры, которые мы используем для ароматизации и обеспечения безопасности пищевых продуктов.Мы настоятельно рекомендуем вам следовать им, так же как вы должны следовать приведенным выше правилам одного и двух часов.

Рассол Все мясо и рыба Сначала

Brining служит двум целям, и обе – положительные дополнения к вашему повару. Во-первых, посредством осмоса рассол вытесняет воду, содержащуюся в мясе, с помощью вашего выбора жидкостей и ароматизаторов, содержащихся в вашем рассоле. Рассол растворяет жесткую мышечную ткань, делая мясо более нежным. Соль уменьшает потерю воды во время приготовления, в результате чего мясо становится более нежным, сочным и ароматным.Сочетание соли и кислот в рассоле также может убивать некоторые патогены, что также дает значительное преимущество в плане безопасности пищевых продуктов.

В зависимости от времени, которое мы отводим для рассола и мяса, мы используем от 5% до 10% (процентное содержание соли) в рассоле. Рассол 10% — это одна треть чашки (6 столовых ложек без горки) кошерной/морской соли на литр воды; 5%-ный рассол — это половина этого количества, или 1/6 чашки (3 столовые ложки без горки). Мы используем сахар, патоку, мед или сироп в том же количестве, что и соль, и добавляем чеснок и луковый порошок по вкусу.

Мясо можно вымачивать в рассоле или впрыскивать. Мы почти всегда делаем инъекцию, если мясо достаточно толстое, потому что это сокращает время, необходимое для пропитки поверхности мяса до сердцевины.

Если у вас нет инъектора, вам необходимо его приобрести. Это не обязательно должен быть дорогой предмет, но у него должна быть металлическая игла, чтобы его можно было тщательно мыть в посудомоечной машине или продезинфицировать небольшой горелкой. Этот комплект для инъекций мяса из нержавеющей стали идеален.

Всегда начинайте холодное копчение с мяса при температуре ниже 40°

Это легко сделать, если вы храните мясо в холодильнике до тех пор, пока не будете готовы поместить мясо в емкость для холодного копчения.Не доводите его до комнатной температуры заранее. Это дает нам небольшую задержку времени, необходимого для достижения начала опасной зоны, 40°. Чтобы подготовить мясо к коптильне, намажьте его тонким слоем простой желтой горчицы с каждой стороны, независимо от вида мяса. Вкуса не почувствуете (держите в жиже), но влажное мясо лучше впитывает дым, чем сухое. Вам не нужно приправлять мясо; вы сделаете это на этапе приготовления.

Поместите большую миску со льдом в коптильню

Несмотря на то, что существует множество самодельных проектов холодного копчения, которые будут работать, многие из них не производят достаточного количества дыма, чтобы должным образом придать мясу аромат в течение нашего ограниченного периода времени, который у нас есть.Дым не проникает в холодное мясо почти так же хорошо, как мясо, подогретое на обычном гриле или барбекю. Белки и мышечные волокна плотные, что затрудняет прикрепление дыма к поверхности и под ней.

Соответственно, нам нужно огромное количество дыма за два часа. Мы используем и настоятельно рекомендуем коптильню для пеллет A-Maze-N, подробно описанную ниже в этой статье. Поскольку коптильня A-Maze-N содержит большое количество древесных гранул, она выделяет некоторое количество тепла. В наших тестах мы обнаружили, что курильщик может увеличить температуру наружного воздуха до 10°, в зависимости от того, насколько тепло на улице.

Мы обнаружили, что использование чаши для смешивания из нержавеющей стали емкостью 4 литра, наполненной льдом, может удерживать дополнительное тепло, выделяемое коптильней A-Maze-N, на уровне 0°-2° в течение первого часа и ниже 5° в течение часа. второй час. Если вы курите холодным способом в Миннесоте в ноябре, это может не иметь большого значения, но здесь, в Центральной долине Калифорнии, мы можем курить холодным способом только ранним утром или поздним вечером большую часть года из-за наших теплых температур. Использование лотка для льда может иметь значение, можно ли курить или нет, и добавляет запас прочности, поддерживая температуру на 10° ниже, чем без миски со льдом.Обязательно сначала застелите миску фольгой, чтобы дым не покрыл сковороду. Если что-то все-таки попадет на сковороду, а оно в конечном итоге попадет, просто прострелите или смажьте ее раствором отбеливателя и поместите в посудомоечную машину.

Поместите чашу со льдом непосредственно над источником дыма, чтобы он частично защищал от тепла.

Выберите сосуд для копчения

Это самая легкая часть! Большинство людей просто используют существующее барбекю или гриль. Я использую свой гриль Weber Performer Grill (ссылка на обзор на дочернем сайте) с 22-дюймовым чайником, но вы можете использовать практически любой угольный или газовый гриль.Хотя угольные грили лучше. Хотя, конечно, вы не используете древесный уголь и не зажигаете гриль, они обеспечивают регулировку верхней и нижней тяги, которая вам понадобится, чтобы пеллеты горели. Газовые грили не имеют таких же вентиляционных отверстий, и может быть сложнее поддерживать горение гранул.

Ваш аппарат для холодного копчения

Здесь большой выбор. Вы даже можете сделать его самостоятельно. Используя пустую большую банку из-под сока со снятой крышкой и отверстием шириной около 1 дюйма, пробитым в центре дна, вы наполняете банку опилками из твердой древесины по вашему выбору (гикори, дуб, вишня, яблоко, орех пекан и т. д.). .) вставьте паяльник через отверстие в дне, подключите его и дождитесь дыма.

Проблема в том, что дым не интенсивный, так как вы сжигаете опилки без пламени, плюс, по моему опыту, паяльник для менее тяжелых режимов работы быстро сгорит из-за времени его работы.

Некоторые домашние мастера подсоединили шланг сушилки к дымовой трубе на коптильне и, добавив небольшой компьютерный вентилятор к соединению шланга, а другой конец прикрепив к любой коробке или шкафу, они направляют дым из более крупной угольной шахты. или барбекю к шкафу, таким образом обеспечивая охлажденный дым для холодного копчения.Это может быть очень хорошая система, но вам нужно быть довольно смелым и построить какой-нибудь шкаф для курения. Мы тоже попробовали это, используя мою заказную яму Pitts and Spitts в качестве источника и картонную коробку в качестве шкафа. Это работало нормально, но поход в картонную коробку — это не то, что вы можете использовать очень долго, и это PITA, которую нужно настраивать каждый раз, когда вы хотите покурить стейк или немного овощей на ужин в тот вечер.

Коптильня на пеллетах A-Maze-N — очень крутое и экономичное решение. Это лоток размером 5 x 8, изготовленный из нержавеющей стали с лабиринтными перегородками.Вы кладете столько гранул, сколько считаете нужным. Я обычно использую две строки. Пространства в конце каждого ряда позволяют горящим пулям сворачивать углы, образуя на самом деле одну длинную прерывистую линию пуль, намотанную вокруг углов.

Что мне в нем нравится, и я признаю, что теперь я ярый поклонник этого устройства, так это то, что им НАСТОЛЬКО ЛЕГКО пользоваться. Это очень хорошее качество без движущихся частей. Вы можете использовать любой вкус или марку пеллет, которые вам нравятся, однако пеллеты Amazen высшего качества, поскольку они на 100% состоят из выбранной вами древесины, а не из смеси, и они хорошо горят.

Я использую гель-спирт, чтобы зажечь его. Гель-спирт, обычно известный как консервированное тепло или Sterno, дешев и легко доступен в Интернете, в Walmart или на азиатских рынках. Я использую палочку для смешивания краски, чтобы упаковать гранулы близко друг к другу, чтобы устранить любые воздушные карманы, и вычерпнуть немного геля, чтобы нанести его на каждый конец следа гранул.

Я поджигаю оба конца следа от пеллет. Таким образом, вы используете в два раза больше гранул, но при этом образуется ОБЛАКО ароматного дыма, и ваше мясо БУДЕТ хорошо ароматизировано через два часа.

Обязательно измерьте температуру внутри кастрюли ПЕРЕД тем, как начать, чтобы вы знали, сколько широты у вас есть, прежде чем вы достигнете 80 °. Если у вас нет термометра для гриля (ни один термометр на вашем гриле не будет регистрировать такие низкие температуры), мы рекомендуем дистанционный термометр для копчения барбекю Maverick Et-732. Это цифровой термометр двойного назначения: один датчик измеряет внутреннюю температуру пищи, а другой – температуру гриля. Не угадай. Мера.Я использую это устройство уже почти пять лет, несколько раз в неделю, и у меня никогда не было с ним проблем, в отличие от нескольких других, которые стоили примерно столько же, но не прослужили и года.

Используйте ледяную ванну сразу после курения, если вы не готовите сразу

Когда вы коптите мясо в течение двух часов, максимальное время пребывания в опасной зоне, рекомендованное вашим Министерством сельского хозяйства США/FDA, истекло. Не предполагайте никакой широты. Нужно либо готовить при высокой температуре сразу , либо быстро охлаждать мясо до температуры менее 40°, а помещение его в холодильник или даже в морозилку не охладит его достаточно быстро.

Используя 4-литровую кастрюлю, добавляя лед, если необходимо, чтобы он был примерно на 2/3 высоты чаши, долейте холодной воды доверху. Поместите мясо в пластиковый пакет с застежкой-молнией, выдавив из пакета весь воздух, чтобы оно не всплыло, и опустите пакет на дно миски, чтобы он покрылся льдом.

Для большинства видов мяса, если это не жаркое или очень толстый кусок, 45 минут погружения во лед будет достаточно, чтобы охладить сердцевину до 37°, что является средней температурой в холодильнике. Используя цифровой термометр, часто проверяйте раствор ледяной воды, чтобы убедиться, что он не теплее 37°. Если это так, немедленно добавьте лед.

Охладить перед приготовлением

После охлаждения мяса на ледяной бане немедленно охладите или заморозьте. Помните, ваше мясо не приготовлено, оно просто пропитано дымом, и вы обязательно почувствуете его запах! Мне нравится оставлять его в холодильнике на день или два, чтобы дым еще больше впитался, но это не обязательно.

При безопасном копчении с использованием рекомендованных шагов и оборудования холодное копчение дает шелковисто-гладкий, как правило, едва уловимый аромат дыма. Он отличается от дыма от коптильни или барбекю тем, что это скорее дополнительный аромат или вкусовое ощущение, чем доминирующий вкус. Развлекайтесь с разными рассолами и разными древесными ароматами, но, прежде всего, будьте в безопасности!

ТЕХНИКА ХОЛОДНОГО/ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Холодное копчение  может использоваться в качестве усилителя вкуса для таких продуктов, как салями, рыба, курица, говядина, свиные отбивные, лосось, гребешки и стейки. Обычно продукты холодного копчения запекают, жарят на гриле или жарят перед едой. Температура копчения при холодном копчении обычно составляет от 20 до 30 ° C (от 68 до 86 ° F). В этом температурном диапазоне продукты приобретают копченый привкус, но остаются относительно влажными. При холодном копчении продукты не готовятся.
Чтобы успешно заниматься холодным копчением круглый год, используйте старый работающий холодильник и включайте его на низкую температуру во время копчения. Босс использует старый холодильник Shop с двойной стеклянной дверью, который все еще работает, он идеально подходит для копчения сыра или лосося в жаркий день.Охлаждающий вентилятор на потолке обычно заклеен скотчем, чтобы не заклеивался креозотом, но если требуется охлаждение, скотч снимается и холодильник включается на слабую, дым на лопасти сильно не попадает, так как дует прочь и из дымохода.

Горячее копчение e подвергает продукты копчению и нагреванию в контролируемой среде. Горячее копчение происходит в диапазоне от 52 до 80 ° C (от 126 до 176 ° F). В этом температурном диапазоне продукты полностью приготовлены, влажны и ароматны.Если курильщику позволить нагреться выше 185 ° F (85 ° C), продукты будут чрезмерно сжиматься, коробиться или даже трескаться. Копчение при высоких температурах также снижает выход, так как и влага, и жир «вывариваются». Банка с водой повышает влажность коптильни и помогает дыму прилипать к мясу. Яблочный дым влажный и добавляет влаги к мясу.

ХОЛОДНОЕ копчение    полностью проникает через мясо (розовый цвет дыма повсюду).
Горячее копчение проникает только во внешний слой (красное кольцо дыма во внешнем слое) большая часть дыма поглощается мясом в первые 30 минут горячего копчения, так как внешний слой пропекается и становится твердым, что существенно предотвращает выделение большего количества дыма от попадания.Здесь мы предлагаем способы холодного копчения мяса, прежде чем закончить его обычным приготовлением. Искомое «дымовое кольцо» или тонкий внешний красноватый слой — это действительно единственное мясо, которое коптят при «горячем копчении», остальное — просто жареное мясо. Мясо холодного копчения на протяжении большей части имеет красноватый оттенок. Цыплята выглядят красными в сыром виде при холодном / горячем копчении, но заверите детей, что они приготовлены, так как кости легко вытаскиваются!
Примечание. Холодное, влажное или маринованное мясо лучше впитывает дым.

«Секретный» метод Босса для суперкопчения мяса:
Босс обычно готовит, используя технику холодного/горячего копчения, он просто запускает свою большую старую коптильню с горстью древесного угля сзади угол с помощью термофена.Когда угли полностью раскалятся добела, он закапывает их в 1/2 лопаты мягких ОСЕЛОК МЕЛКОЙ ЯБЛОКИ или сладкой ОСЕЛКИ МЕЛКОЙ ВИШНИ, и коптит мясо холодным способом примерно 1,5 часа, мясо полностью прокопчено и розовое внутри. Затем он добавляет древесный уголь и зажигает все это с помощью термофена, а рядом с древесным углем добавляет кусочки древесины, чтобы они тлели, а затем горячий дым готовит все это.

​ Уголь для холодного копчения Метод барбекю:-

½ наполните коптильню нашими опилками или пеллетами. Нагрейте кусок древесного угля или тепловую бусину докрасна.Наш босс использует свой термофен (для снятия краски и т. д.), чтобы раскалить уголь докрасна. Бросьте горячий уголь в банку и заполните оставшуюся часть банки. Место в Weber или барбекю с капюшоном. Коптите пищу в течение часа или около того без нагрева, затем подожгите обычную горку древесного угля и готовьте на гриле/горячем дыму с закрытой крышкой. Смещенная топка с небольшим угольным огнем, покрытым щепой или опилками, также работает хорошо.

(Босс также использует фен или Looftlighter, чтобы разжечь камин в доме, он работает как старинный кузнечный мех.Однако он безумен, когда сжигает большую кучу веток или большой пень, он достает воздуходувку и превращает этот огонь в пылающую доменную печь. Он также использует воздуходувку для сушки своего большого мотоцикла. или плита рассеивателя тепла. Как только банка начнет дымиться, убавьте горелку до такой степени, чтобы банка продолжала хорошо дымиться, но внутри барбекю было минимальное количество тепла.Коптите продукты в течение часа с закрытой крышкой барбекю. Позже включите другие горелки и BBQ/Hot Smoke как обычно.
См. нашу страницу: СДЕЛАЙТЕ АВСТРАЛИЙСКУЮ КОПТИЛЬНУЮ БАНКУ

Электрический метод холодного копчения:-
Вы можете использовать электрическую плиту или сковороду на низкой температуре, с древесной стружкой или опилками, чтобы создать низкотемпературный дым. Поместите в основание 44-галлонного барабана с висящим мясом или продуктами, размещенными на стеллажах, или в старом холодильнике, или в шкафу. Курильщики барбекю довольно находчивы.

Лосось холодного копчения:-
— Лосось натрите коричневым сахаром и солью, накройте пленкой Glad Wrap и поставьте в холодильник на 24 часа.
— Промойте, накройте и поставьте в холодильник еще на 12 часов, пока на поверхности не образуются кристаллы.
— Этот процесс «готовит» лосося, теперь просто холодный дым в течение часа или около того. Вуаля!

Холодное копчение и горячее копчение мяса: все, что вам нужно знать

В чем разница между холодным и горячим копчением и когда следует использовать каждый метод? Наш гид по приготовлению пищи на заднем дворе здесь, чтобы помочь.

От грудинки и свиных окорочков до целой индейки и лосося, есть так много кусков мяса, которые значительно улучшаются (или даже улучшаются) с небольшим количеством дыма.

Низкий и медленный метод приготовления в сочетании с прекрасным ароматом дыма и древесными нотами – все это вместе создает один из лучших видов мяса.

В то время как оба типа приготовления мяса, приготовление с холодным копчением и горячее копчение сильно различаются.

Так в чем же между ними разница? С каким мясом лучше всего сочетается? Сегодня в этом посте я расскажу вам об основных различиях, о том, как сделать и то, и другое, и даже обсужу дебаты о копчении мяса дома.

Что такое мясо холодного копчения?

• Холодное копчение относится к методу сохранения мяса для продления срока его хранения.
• Температура обычно ниже 90°F, и процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от коптимой пищи.
• Холодное копчение можно осуществить в обычных коптильнях для барбекю с помощью генератора холодного дыма.
• Температура, естественный низкий уровень кислотности мяса и недостаток кислорода создают идеальные условия для роста спор ботулизма и других бактерий.Именно по этой причине точный контроль и прецизионные инструменты необходимы для производства безопасного для употребления мяса.
• Мясо холодного копчения всегда обрабатывается нитратом натрия. В результате многие продукты могут храниться месяцами без холодильника.
• Мясо холодного копчения хранится в неотапливаемой камере, а дым подается из внешней топки.
• Одним из моих любимых видов мяса для холодного копчения является лосось. Узнайте  , как коптить лосося холодным способом  , здесь.

Что такое мясо горячего копчения?

• Горячее копчение относится к технике приготовления пищи, в которой используется как тепло, так и дым для приготовления мяса и других блюд, готовых к употреблению.
• Температуры горячего копчения значительно превышают опасную зону 140°F и обычно колеблются между 190°F и 300°F. Время приготовления варьируется в зависимости от размера мяса, но обычно оно занимает от нескольких часов до суток.
• Поскольку мясо подается сразу же, белки горячего копчения не требуют соления.Однако в мясо можно добавить маринад или замочить в маринаде за несколько часов до приготовления.
• Горячее копчение мяса проводится в той же камере, что и дрова, и нагревается.
• Некоторые из лучших видов мяса для копчения  – это грудинка, свиная задница (также известная как бостонская задница ) и свиные ребрышки.

Копчение мяса в домашних условиях

Когда речь идет о горячем копчении мяса, мастер гриля просто должен овладеть искусством приготовления при безопасной внутренней температуре.Как только он достигает нужной температуры, все бактерии сжигаются, и продукт безопасен для употребления.

Холодное копчение, с другой стороны, гораздо сложнее и оставляет мало места для ошибки. Это точный процесс, который означает, что мастер гриля должен кропотливо научиться точно измерять количество соли и консервантов, постоянно контролировать температуру, измерять внутреннюю температуру с помощью высококачественных термометров, правильно охлаждать камеру и безопасно хранить мясо. Поскольку для размножения бактерий в среде холодного копчения не требуется много времени, существует гораздо больший риск, когда холодное копчение осуществляется дома неопытным грильяром.

Итог: если вы не курите сыр или точно не знаете, что делаете, мясо холодного копчения, вероятно, лучше оставить профессионалам. Однако мы поощряем хулиганство, поэтому нет никаких причин, по которым вы не можете научиться делать это правильно и безопасно.

Вы когда-нибудь пытались коптить мясо или другие продукты дома? Какое ваше любимое копченое мясо? Дайте нам знать в комментариях ниже!

The Smoker King » Барбекю холодного копчения

Что такое холодное копчение от The Смокер Кинг

Холодное копчение очень похоже на горячее копчение, за исключением температуры приготовления намного ниже.Целевой диапазон температур холодного копчения находится между 80 градусов по Фаренгейту и 100 градусов по Фаренгейту, а время копчения может варьироваться где угодно от 4 часов до 4 дней. Этот процесс основан на дыме, чтобы вылечить мясо. или пища коптится вместо использования тепла. Некоторые люди считают, что холодное копчение происходит при температуре 160-190 градусов по Фаренгейту, но курение при этой температуре действительно является формой горячего копчения.

Виды копченостей

Несколько примеров продуктов, которые обычно готовят холодным копчением включают бекон, колбасу, ветчину, сыр и рыбу.При копчении рыбы консервация соль нужна для маринования рыбы перед копчением. Это поможет предотвратить рост бактерий во время вяления рыбы в дыму.

Когда использовать холодное копчение

Холодное копчение очень сложно, а то и невозможно в летние месяцы, потому что температура наружного воздуха обычно такая же горячая, как или выше, чем температура, необходимая для настоящего холодного копчения. Лучшее время для холодного копчения – зимние месяцы, когда дни обычно прохладнее.

Как это работает

Ключом к холодному копчению является использование дыма для обработки пищи. Для достижения такой низкой температуры приготовления при приготовлении с дымом огонь должен быть в отдельном контейнере, чем копченая пища. Дым передается в контейнер для приготовления пищи по трубе, а нагрев легко регулируется.

Если вы используете дровяную коптильню со смещенной топкой, может быть очень трудно постоянно поддерживать низкую температуру, необходимую для холодного копчения.Самый простой способ, который я нашел для достижения низкой кулинарии температура заключается в использовании угольного стартера, чтобы зажечь только несколько углей при время. Когда угли в коптильне догорят, просто используйте стартер. чтобы разжечь больше древесного угля, добавить небольшое количество древесного угля, который уже подожгли до топки. Затем можно добавить древесную стружку для получения дыма.

Рецепт лосося холодного копчения

Используйте замороженный лосось, потому что он потерял часть влаги во время процесс заморозки, и он быстрее примет солевой раствор.

Подготовка:

1. Нарежьте филе лосося на кусочки размером 3×6 дюймов.
2. Приготовьте рассол из соли, коричневого сахара и воды. Соль отношение к коричневому сахару 2:1. На 2,5 галлона воды вам понадобится 7 стаканов соли и 3,5 стакана коричневого сахара. Вода будет около 80% соли, и проверить, достаточно ли соленая вода, и яйцо должно плавать.
3. Поместите рыбу в рассол. Убедитесь, что филе рыбы полностью погружен в воду.
4. Охладить в течение 12-24 часов. Если филе тонкое, время быть короче.
5. Прежде чем вынуть рыбу из солевого раствора, нарежьте одно филе откройте посередине, чтобы увидеть, полностью ли проник в него рассол. Если рассол не полностью проник в филе, оставшуюся часть оставить в раствор еще немного, а затем повторите попытку.
6. Когда филе будет готово, достаньте его из раствора и поместите под холодной проточной водой на 1 час.
7. Положите филе на противень и поставьте в холодильник еще на 12 часов. Это позволит соли выровняться.

Курение:

1. Поместите в коптильню при температуре 70-85 градусов по Фаренгейту на 12-16 часов. я использую уголь и добавьте мескитовую стружку или гикори для получения дыма.
2. Когда рыба будет готова, запакуйте филе в вакуум и заморозьте на 3 дня. для борьбы с паразитами.

Король курильщиков

Таблица времени и температуры копчения для говядины, свинины и птицы

Говядина

Ребра спинки
Температура копчения:	225-240°F
Время приготовления:	4-5 часов
Безопасная температура готового мяса:	145°F
Рекомендуемая шеф-поваром температура окончания:	190-195°F
Примечания:  Разрежьте перед приготовлением для достижения наилучших результатов. Ребро на палочке

*приготовление «Нежный» означает, что мясо не будет готово, пока оно не станет мягким. Это используется в основном при копчении / приготовлении ребрышек. Чтобы проверить мягкость, возьмите две кости и потяните их в противоположных направлениях. Если мясо легко рвется, оно считается «нежным» и готово к употреблению.

Если вы хотите проверить температуру свиных ребрышек, поместите зонд между костями, не касаясь кости. Вы ищете 195 ° F, когда ребра готовы и нежны.

Почему существует разница между безопасной конечной температурой USDA и рекомендованной шеф-поваром конечной температурой?

Тот факт, что кусок мяса безопасен при определенной температуре, еще не означает, что он еще нежный. Многие отрубы, такие как грудинка и свиной окорочок, безопасны для употребления при относительно низкой температуре, однако при такой температуре они остаются жесткими, как кожа. Их нужно готовить при гораздо более высокой температуре, чтобы расщепить мясо, растопить жир и коллаген и сделать их нежными.

Некоторые куски или виды мяса рекомендуется готовить ниже уровня, рекомендованного Министерством сельского хозяйства США. Иногда это происходит из-за низкого риска или из-за того, что существует сильное мнение, что USDA превышает безопасную температуру готовки. Некоторые продукты просто не очень хороши, если их готовить при рекомендованной безопасной температуре. В течение многих лет Министерство сельского хозяйства США рекомендовало готовить свинину при температуре 160 ° F, что давало очень сухую, жесткую, безвкусную свиную корейку, свиную вырезку, свиную отбивную и т. д. Я всегда готовил свинину при температуре 140-145, как и большинство других поваров, Министерство сельского хозяйства США изменило безопасную температуру всего на 145 ° F для всех кусков свинины, которые не были измельчены.. создание более качественного готового продукта, который, по сути, безопасен для употребления в пищу.

Как насчет закусок из говяжьего или свиного фарша?

Все, что использует говяжий или свиной фарш, должно быть приготовлено при температуре не менее 160 ° F, чтобы быть безопасным. Большинство бактерий и патогенов живут на внешней стороне мяса. Когда мясо измельчается, они распределяются по всему мясу, и его необходимо готовить при высокой температуре 160 ° F, чтобы убедиться, что оно безопасно.

Чем отличается горячее копчение от холодного?

Курение было очень давно модным, но сейчас оно снова в моде.Разумеется, речь идет как о горячем, так и о холодном копчении рыбы, мяса, сыра и овощей. Почти первобытный акт, который говорит о чем-то древнем в нашей душе.

Коптить мясо, рыбу или овощи можно двумя способами: горячим и холодным. Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. По сути, холодное копчение придает вкус вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы готовите и ароматизируете одновременно.

«Причиной холодного копчения является консервация путем сушки, а также антибактериальные свойства частиц дыма.”

Держите его холодным

При холодном копчении продукты помещаются в камеру или ящик, и дым пропускается через камеру в течение примерно 12-48 часов. Температура в камере поддерживается на уровне 20-25°C, а огонь, производящий дым, не касается пищи. Пища, как правило, подвергается консервации перед холодным копчением, что способствует вытягиванию влаги и лучшему проникновению дыма. Вяление также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.

Угорь является фаворитом в коптильне холодного копчения Родни Данна: «Он хорошо курится, в конце остается влажным, а вкус напоминает бекон.
Источник: Food Safari

«Причиной холодного копчения является сохранение путем сушки, а частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», — говорит Родни Данн, Родни Данн, соучредитель Аграрной кулинарной школы и закусочной, Мейв О’Мира о Food Safari Water.

Дым

вполне может обладать антибактериальными свойствами, но по-прежнему крайне важно правильно установить температуру дыма при холодном копчении. Это особенно важно для продуктов, которые едят сырыми после копчения, таких как лосось, сыр или овощи.

Вылечить сначала

Как правило, холодное копчение используется для готовых к употреблению продуктов, которые можно есть в сыром виде, однако любые продукты можно коптить холодным способом, а затем готовить позже. Холодное копчение придает легкий дымный оттенок, который усиливается по мере увеличения времени курения. Перед холодным копчением важно высушить продукты.

«Конечный продукт будет просто сухим и с дымным вкусом, но с дымным вкусом, как целующаяся языком форель с привычкой выкуривать пачку в день.»

«Несколько раз я пытался коптить форель холодным копчением в новой холодной коптильне с ужасными результатами», — пишет Рохан Андерсон в книге «Год практики».«Я был так увлечен тем, чтобы получить правильное количество дыма, что всегда забывал вылечить рыбу, и конечный продукт был просто сухим и с дымным вкусом, но с дымным вкусом, как если бы форель целовала языком пачку в день. привычка курить».

Так что перед холодным копчением рыбу обязательно вялить! Андерсон рекомендует замачивать в хорошем рассоле, а затем подвешивать, чтобы высушить на воздухе и сформировать «липкий слой, называемый пленкой».

Заядлый курильщик Рохан Андерсон известен как современный «охотник-собиратель». Его вторая книга «Выращивай, охотись, готовь» по сути является его девизом по жизни.
Источник: Поставляется

Включите нагрев

При горячем копчении продукты кладут рядом с огнем, от которого образуется дым. С помощью этого метода пища коптится и готовится одновременно. В зависимости от того, что готовится, температура в камере обычно поддерживается от 80 до 150°C; намного ниже, чем другие методы, отсюда и длительное время приготовления. Горячее копчение обычно придает более дымный вкус, чем холодное копчение, хотя время приготовления влияет на это как при горячем, так и при холодном копчении.

Продукты, приготовленные в коптильне для горячего копчения, получаются нежными и сочными с тонким ароматом копчения. Если вы никогда не ели рулет из копченой грудинки на летнем музыкальном фестивале, значит, вы не жили!

Рецепт грудинки из техасской говядины можно найти здесь.

Чип выбора

Курильщики часами экспериментируют с различными видами древесной щепы, чтобы найти наилучший тип дыма. Древесина большинства фруктовых деревьев, особенно яблоня, персик и вишня, предпочтительнее для копчения, но лиственные породы, такие как гикори, клен и дуб, входят в тройку лучших для многих.Считается, что австралийские твердые породы дерева, такие как железная кора, черная акация и манука, обладают хорошим вкусом.

«Некоторые породы австралийской твердой древесины горят, но дают горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен».

«Древесина манука… одна из моих любимых, — пишет Джей Бомонт из Австралазийского альянса барбекю. «Он пронизывает характерный запах, который трудно описать, почти сладкий и мускусный, потрясающий для любого мяса и, безусловно, полезный.

Бомонт рекомендует поэкспериментировать, прежде чем бросать что-либо в австралийскую коптильню, работающую на дровах. «Некоторые из местных австралийских твердых пород дерева горят горячо, но дают горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен», — говорит он. «Поиграйте с разными породами дерева и посмотрите, что вам больше нравится».

Дело вкуса

Горячее копчение также может быть быстрым способом приготовления рыбы, чтобы она оставалась сочной и нежной. Шеф-повар Энтони Симоне (Baby Café & Pizzeria) готовит копченую радужную форель с диким фенхелем и грибами на воде Food Safari.На берегу реки Симона использует метод горячего копчения, чтобы приготовить форель, установив простую коптильню с газовой сковородой. При увеличении огня форель была идеально прокопчена и приготовлена ​​в течение пяти минут.

Такой быстрый способ придает очень тонкий аромат дыма. Отличный совет от Симоны, чтобы придать рыбе аромат «красивого ароматного дыма», — это добавить несколько листьев эвкалипта с чипсами из гикори перед копчением.

На этой неделе все о пресноводных морепродуктах в Food Safari Water вместе с Мейв О’Мира 7.